forchetta & coltello 04/2015
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Try a pie: La stuzzicante ricetta di successo di due giramondo. Buona senza tempo: Il ristorante Alpenrose porta avanti la tradizione «Nose to Tail». Realizzata con maestria: Abbiamo reinventato per voi la fondue di carne.TRANSCRIPT
La stuzzicante ricetta di
successo di due giramondo.
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Buona senza tempo Il ristorante Alpenrose porta
avanti la tradizione «Nose to Tail».
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Realizzata con maestriaAbbiamo reinventato per voi
la fondue di carne. >> Pagina 8
INFO-GASTRO DI CARNE SVIZZERA EDIZIONE 4 | 2015
Portrait
«Non importa se si tratta di impastare, tagliare le ver-dure o farcire una pie – qui tutto viene fatto in casa. ‹Handmade in Switzerland›, come si suol dire.» Regula Stutz
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sminuzzato alla zurighese
con rösti. Il «Pie Shop»
è inoltre coadiuvato dalla cuoca qualificata Claire Adé-Scott, che un
tempo ha lavorato nella famosa «Dorchester», Londra.
Non si butta via nienteLe deliziose pie costano da CHF 8.50 a CHF 13.50. Come è possibile
mantenere prezzi come questi, vista la qualità e il lavoro manuale?
Si compra solo quello che si vende – ovvero scarti costosi, non ce
ne sono. «Inoltre non utilizziamo i tagli di carne più costosi, ma, per
esempio, macinato e spezzatino», spiega Hodel. Non deve trattarsi
quindi sempre necessariamente della lombata – importante è la
qualità della carne, oltre che il coraggio di creare qualcosa di incon-
sueto: «Naturalmente i nostri ospiti amano le classiche pie, ma
anche le nostre creazioni riscuotono molto successo», aggiunge Stutz.
Tradizione, creatività, Swiss Quality – and it works!
Provatele e servite ai vostri ospiti la Christmas Pie, la cui ricetta
ci è stata svelata dal team del «Pie Shop».
«Ma siete
matte?»
Era più o meno questa la reazione degli amici, quando
Regula Stutz e Jaqueline Hodel pensarono di portare
a Zurigo la cucina inglese con le tradizionali pie: «Cibo inglese?
Ma no!» Eppure sono passati dieci anni. E oggi è difficile concordare
un appuntamento con le due imprenditrici per quanto sono impe-
gnate: circa 4000 pie salate e altrettanti pie dolci vengono servite
ogni mese nel «Pie Shop» sulla Schaffhauserplatz. Vengono vendute
nel proprio punto vendita nella Markthalle im Viadukt, ma anche
attraverso Delicatessa di Globus. E dall’azienda realizzata dalle due
donne è nata un’impresa al 600 percento.
«Very British – ma con carne svizzera»Jaqueline Hodel è cresciuta in parte in Scozia, Regula Stutz ha vissuto
in Irlanda per 12 anni. Entrambe amano cucinare e sulle due isole
si sentono ancora a casa – almeno con metà del loro cuore. E così è
venuta loro l’idea delle pie. Sin dall’inizio hanno ritenuto importante
utilizzare il più possibile prodotti regionali – la carne per esempio
proviene dalla macelleria Angst di Zurigo. Per questa ragione l’offerta
nel «Pie Shop» non dipende necessariamente dalla domanda, quanto
piuttosto dalla disponibilità e dalla stagione: se l’agnello in Svizzera
è difficile da reperire, allora offriamo meno Shepherd’s Pie.
I classici e le nostre creazioniAl «Pie Shop» oltre alla tradizionale Shepherd’s Pie si trova anche
la classica Steak & Guinness pie. La Guinness dà alla salsa e alla
carne di manzo un aroma davvero squisito. Ma il locale offre anche
speciali creazioni della casa: per esempio la Pork & Apple pie
con mela, sedano e una vellutata di sidro – un rimando all’asiatico
«Sweet and Sour». E la Chicken Pie con uvetta, prugne e fiore di noce
moscata, anche questa una creazione della casa, porta una piacevole
ventata d’Oriente. «Nella cucina orientale la frutta secca è molto
diffusa», spiega Regula Stutz. L’Hot Chili Pie che strizza l’occhio alla
cucina asiatico-messicana a base di carne di manzo e chorizo è invece
molto diffusa anche in Inghilterra.
Le cuoche del «Pie Shop» tuttavia non traggono ispirazione solo dalle
cucine di tutto il mondo, ma anche dalla natura e dal loro Paese
d’origine. E quindi ecco le pie stagionali a base di asparagi o la pie con
Questa è la storia di due svizzere molto grintose. Amano
la vita, l’avventura e soprattutto la cucina inglese.
Con questo amore e molti ingredienti freschi, nel loro
locale di Zurigo creano squisite e sorprendenti pie.
Pie di Natale (per 10 pie da 12 cm)
Ingredienti: Impasto | RIPIENO: 2 kg petto di pollo | 100 g burro |
50 g uva sultanina | 50 g cranberry | 1 c. zucchero integrale | 2 dl vino
bianco | 1 presa sale | 1 presa pepe nero | SALSA: 3 dl vino bianco |
sugo di cottura, incl. 1 c. grasso| 500 g funghi tagliati | ½ c.no cannella |
½ c.no fiori di noce moscata | 1 c.no sale | 1 c.no pepe.
Preparazione: RIPIENO: Cuocere per ca. 20 minuti in forno a 20 gradi
il petto di pollo con tutti gli ingredienti. Lasciar raffreddare e tagliarlo
a striscioline. SALSA: Far cuocere in una casseruola il grasso del sugo
di cottura e i funghi, aggiungere il vino bianco e le spezie e far cuocere
ancora per 5 minuti circa. Aggiungere la carne, insaporire e lasciar
raffreddare. Stendere l’impasto nello stampo, aggiungere il ripieno
e coprire con l’impasto, chiudere i bordi con acqua.
Cottura: circa 30 min. a 180 °C.
I motivi per cui anche per voi
vale la pena di puntare sulla
carne svizzera sono elencati su: carnesvizzera.ch/1516�
FROM ENG LAN D
WITH
« A dire il vero la gente cucina ‹Nose to Tail› da secoli. Questo fa parte della nostra cultura.» Tine Giacobbo
Serie «Nose to Tail»
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l rododendro non fiorisce solo in montagna,
ma anche nel Kreis 5, ovvero il quartiere di
Zurigo che fa tendenza. Ma delle tendenze
l’imprenditrice non sapeva che farsene,
tant’è che pratica la cucina «Nose to Tail»
sin da quando, 22 anni fa, ha rilevato l'attività.
Perché? «Oggi si potrebbe credere che un
animale è costituito solo dalla lombata. Eppure
cucinare filetti o cotolette non è niente di
speciale», dice la cuoca qualificata. Molto più
interessante è invece creare qualcosa di
prezioso utilizzando tagli considerati meno
pregiati. «Un fegato tenero, una zampa di
maiale succosa ma nel contempo croccante –
questo è interessante.» E così tutto l’anno
ordina animali interi, utilizzandone (quasi)
ogni parte. Le uniche parti che gli ospiti
dell’«Alpenrose» non apprezzano sono il
cervello o la testa intera.
Le cose buone richiedono tempoUna delle cose più importanti per una buona
cucina «Nose to Tail» per Tine Giacobbo –
oltre alla qualità e all’origine svizzera degli
ingredienti – è il tempo. «Comincia già con gli
animali, che non devono essere alimentati
con foraggio concentrato. Una buona carne
ha bisogno di tempo per crescere.» Conosce
i suoi fornitori e sa quindi che il suo attuale
progetto, il maiale d’alpeggio, ha trascorso
la scorsa estate sugli alpeggi andando a cercare
prelibatezze di montagna. E queste informa-
zioni è lieta di condividerle con i suoi ospiti.
Infatti sul menù, oltre all’origine della carne,
ha indicato anche il nome della fattoria.
Poiché, sia verso gli ospiti sia verso i fornitori:
«La carne è una questione di fiducia. E la
fiducia non nasce dall’oggi al domani.»
Quando cucina, Tine Giacobbo si prende
tutto il tempo necessario. «Un brasato di
maiale à la minute non si può proprio fare.»
E per creare un fondo o una terrina di carne
il tempo è l’alleato più prezioso: «L’aspic si
forma da solo con il tempo.» E non c’è bisogno
di chimica. Una terrina di carne con vino
bianco, timo e doppia panna è pertanto
perfetta per utilizzare in modo gustoso
quello che rimane della carne.
Coda, musetto e tutto quello che c’è in mezzoUn altro ingrediente importante per il successo
dell’«Alpenrose» sono le cipolle. Nessun
arrosto o brasato riesce a regola d’arte senza
le cipolle. La signora Giacobbo prepara gli
stinchi del maiale d’alpeggio con cipolle, miele,
senape, birra scura e chiara. La coda e il
musetto vengono messe sotto sale e quindi
cotte. Dalla spalla si ricava lo spezzatino: «Ma
non taglio i pezzi troppo piccoli, altrimenti
non hanno più consistenza.» All’«Alpenrose»
il fegato viene preparato con vino rosso e
cipolle, a cui vengono aggiunti anelli di mela
affogati in mosto dolce e acido. Tine Giacobbo
ha già preparato le lasagne e, al posto dei
fogli di pasta, ha usato la trippa. Un’altra cosa
che salta all’occhio nella cucina dell’«Alpen-
rose»: Tine Giacobbo usa pregiati vini svizzeri
in bottiglia. «Il vino per cucinare non è buono.»
Parlare e sperimentareTine Giacobbo ammira l’«inventore» del
«Nose to Tail» eating, l’inglese Fergus
Henderson. «Abbiamo un’affinità spirituale.
Entrambi siamo convinti di questo tipo di
cucina e continuiamo a scambiarci le espe-
rienze. È un modo di cucinare che è parte
della nostra cultura e che con il tempo
purtroppo è andato perduto.» Qual è il
consiglio della Giacobbo a un gastronomo
che desidera trarre nuovamente ispirazione
dalla cultura tradizionale, nella quale si
cucina e si mangia (quasi) tutto? «Bisogna
prendersi tutto il tempo necessario. Il tempo
per approfondire ciò che sta alla base, il
tempo per parlare con agricoltori e macel-
laio, il tempo per imparare le particolarità
di ogni singolo pezzo di carne e il tempo per
provare in cucina ricette vecchie e nuove.»
Già molto prima che il «Nose to Tail» diventasse di moda, la gastro-
noma Tine Giacobbo cucinava seguendo questa filosofia. Più volte
all’anno acquista un animale intero e ne utilizza la carne nella
cucina del ristorante Alpenrose – quest’autunno ha comprato un
maiale d’alpeggio. A «Forchetta & Coltello» ha svelato gli ingredienti
necessari, oltre al tempo, per una cucina «Nose to Tail» di qualità.
Ciò che viene servito ai tavoli dell’«Alpenrose»
lo decide Tine Giacobbo e ciò che offre in quel
momento il mercato. In occasione della visita
di «Forchetta & Coltello» venne servito arrosto
di maiale con salsa alla birra e guancette di
maiale con mele cotogne.
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Il resto della carne lo acquista dalla macelleria Bammatter a Naters,
oppure da Traitafina. E ovviamente sul menù scriviamo «La nostra
scelta carne svizzera», la denominazione creata da Carne Svizzera in
collaborazione con Best of Swiss Gastro.
«L’apprezzamento è importante»Questo non ha solo motivi qualitativi. «Io sono cresciuto in questa
valle e in questa pensione e ora sono tornato alle mie radici», racconta
Inderschmitten. La strada da Binn a Binn lo ha portato con la Nazionale
dei cuochi a viaggiare in mezzo mondo, ma anche al «Seven» di Ascona
e in altre strutture top. Per 10 anni. Adesso il cuoco, insieme a sua
Eccellente
Dieci anni ci ha messo Mario Inderschmitten per ritrovare la strada da Binn a Binn.
Adesso l’ex membro della Nazionale dei cuochi ha così tanto successo ai fornelli, che i suoi
ospiti intraprendono lunghi viaggi per raggiungere la stretta valle in cui si trova il suo locale.
Proprio nel punto in cui si è certi di non poter più andare
avanti, poiché la strada si perde in gole selvagge, la valle
si apre un’altra volta: Binn nella Binntal, una regione di
confine ai margini del Vallese, dove la Svizzera e l’Italia
si perdono l’una nell’altra.
Case bruciate dal sole si piegano al vento del nord. Sui pendii pascolano
pecore e una mandria di vacche madri. Uno o l’altro di questi capi dopo
la macellazione finirà nella cucina della Pensione Albrun di Laetitia (35)
e Mario Inderschmitten (29). «Acquisto spesso un capo intero da qui.
Lo scelgo io personalmente», dice il cuoco, che è anche pasticcere.
Quanta bontà
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moglie e alla figlioletta Marilou di quattro
mesi, è tornato a casa. «Sin dall’inizio
sapevamo che volevamo essere parte di
questa valle e anche del Vallese», spiega
Laetitia Inderschmitten, cresciuta in
un’azienda di gastronomia nell’Alsazia.
Essere parte della valle, per entrambi,
significa acquistare il più possibile presso aziende della zona. Ne è
valsa la pena più volte. «Se acquistiamo carne dall’estero, il fornitore
di quel luogo non viene a mangiare nel mio ristorante, ma il contadino
che abita qui vicino sì», dice Inderschmitten. «Tutto quello che dai
in un modo o in un altro ti viene restituito – e non solo a livello materiale.
Anche sotto forma di apprezzamento e riconoscimento, aspetti
estremamente importanti per un’azienda del settore gastronomico»,
aggiunge l'ostessa.
La cosa migliore che dà il ValleseMa di sola stima e fornitori non si può vivere. Ora, gli ospiti giungono
anche dalla valle principale per gustare la bistecca al pepe o la carne
essiccata, il filetto di manzo Swiss Prime o le tagliatelle Laetitia con
dadini di manzo arrosto, funghi, cognac, panna ed erbe aromatiche.
Il menù più venduto però è e rimane il fegato d’agnello. «È molto più
tenero di quello di manzo o maiale», commenta il cuoco. Naturalmente
all’«Albrun» si trovano anche specialità vallesane. E non solo l’imman-
cabile «Käseschnitte» (crostoni vallesani al formaggio fuso), ma anche
il Cholera, una specie di sfogliata ripiena di patate, mele, pere, speck
e formaggio d'alpe. Basta questo per
rendere doveroso un viaggio ai confini del
Paese. Un grande successo è il menù da
sette portate a più di CHF 100–. «Inizial-
mente quasi non osavamo, ma alla fine
proprio questo menù ha riscosso un grande
successo», spiega l’ostessa.
Quando tutto funzionaL’«Albrun» è una vera e propria storia di successo – scritta con 17 ore
di lavoro al giorno. «Hard Rock», ride l’ostessa. Ma questo non sembra
ostacolare minimamente la passione della coppia. Per entrambi va
tutto bene così com’è, ospiti in quantità compresi. I clienti tornano
sempre volentieri all’«Albrun» grazie al raggiante entusiasmo con cui
la coppia vive il suo ruolo di osti. Ma naturalmente anche per i prodotti
regionali e per ciò che Mario Inderschmitten ne fa nella sua cucina.
« Se acquisto prodotti per così dire dalla porta accanto, allora si tratta di fiducia reciproca: so di ricevere qualità e so anche su cosa devo eventualmente insistere.» Mario Inderschmitten
Ulteriori informazioni sul riconoscimento
«La nostra scelta carne svizzera»:
carnesvizzera.ch/1517�
8
Il giovane cuoco e food artist svizzero Sandro Zinggeler ha
rispolverato e reinventato per «Forchetta & Coltello» uno
dei menù delle feste più amati e tradizionali della Svizzera.
Lasciatevi ispirare dalle sue creazioni di fondue di carne
con agnello, pollo, vitello, manzo e maiale e sorprendete
i vostri ospiti con variazioni creative.
Conoscenza della carne
TH E N EW C LASS I CS:
Fondue di vitello in grasso d’oca
Fondue thai con cosce di pollo
Fondue di agnello goes India
Fondue di Tafelspitz
Fondue di gyros con Luma Pork
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Fondue di agnello goes India Ricetta per 10 persone
Gustatevi un’esplosione di gusto dell’Estremo
Oriente: i pezzettini di tenero scamone
d’agnello vengono innanzitutto rosolati da
una parte – ciò conferisce a questi pezzetti
di carne, già di per sé molto saporiti, un
gustoso aroma di arrostito.
Ingredienti
2 kg Scamone di agnello svizzero
1 c. Curry in polvere
Sale, pepe
1 Cipolla, tritata finemente
2 Spicchi d’aglio, tritati finemente
Olio o burro per rosolare
3 c. Curry in polvere
1 dl Vino bianco
1,5 l Brodo di pollo
5 dl Latte di cocco
1 Lime (succo e scorza)
1 Foglia di lime
1 Baccello di chili (grande)
8 capsule Cardamomo
Preparazione
1. Pulire lo scamone d’agnello e tagliarlo in
dadi grandi circa 3 cm.
2. Aromatizzare con curry in polvere, sale
e pepe, rosolare brevemente su un lato
e raffreddare subito.
3. Stufare le cipolle e l’aglio nella stessa
padella con un po’ d’olio e burro.
4. Cospargere con curry in polvere e sfumare
con vino bianco. Ridurre un po’, aggiungere
il brodo e il latte di cocco.
5. Aggiungere un po’ di succo di lime, la
buccia e gli ingredienti restanti, portare ad
ebollizione e terminare la cottura a fuoco
molto basso per circa 30 minuti. Prima
di servire, passare al setaccio e insaporire.
6. Servire il brodo in pentole rechaud.
Sistemare i pezzi di agnello nelle forchette
per fondue e cuocere nel fondo al curry.
Da accompagnare con: salsa di arachidi
e cocco e pane naan con aglio ed erbe
aromatiche.
Fondue di vitello in grasso d’ocaRicetta per 10 persone
Il grasso d’oca è l’insaporitore per eccellenza.
I pezzi di carne di vitello glassati vengono cotti
«confit» durante la fondue nel grasso d’oca
con diverse erbe aromatiche – il risultato è un
aroma davvero speciale.
Ingredienti
2,5 kg Spalla di vitello svizzero
Sale e pepe
Olio per rosolare
4 Scalogni, tritati finemente
2 Spicchi d’aglio, tritati finemente
2 Carote, sbucciate e tagliate finemente
2 Sedano rapa, sbucciato e tagliato
finemente
2 kg Grasso d’oca
1 rametto Rosmarino
2 foglie Salvia
Grani di pepe
1 Anice stellato
Sale marino
Preparazione
1. Aromatizzare la carne di vitello con sale e
pepe, rosolare bene e brevemente da
entrambi i lati in una padella a bordo alto
con un po’ d’olio, quindi togliere.
2. Mettere la verdura nella stessa padella
e arrostire, aggiungere il grasso d’oca
e togliere dalla fiamma.
3. Aggiungere al grasso le erbe aromatiche,
le spezie e la carne di vitello e glassare
a 120 °C nel forno per circa 6 ore. Infine far
riposare al fresco e quando sarà freddo
tagliare a dadi di 3 cm. Conservare il grasso
d’oca!
4. Riscaldare il grasso d’oca (circa 100 °C),
servire in padelle rechaud e immergere
bocconi di carne.
Da accompagnare con: purè di patate dolci,
pane tipo focaccia o ciabatta – e crème
fraîche.
Fondue thai con cosce di pollo Ricetta per 10 persone
Proprio quel che ci vuole nelle fredde
giornate d’inverno: la fondue thai di Sandro
è un po’ piccante, un po’ fruttata e deliziosa-
mente riscaldante. Con il brodo rimanente
è possibile preparare in men che non si dica
una deliziosa minestra di noodle.
Ingredienti
10 Cosce di pollo svizzero (disossate)
1 dl Salsa teriyaki
2 c. Olio di sesamo
buccia di 2 lime
20 Funghi shiitake, tagliati a metà
2 l Brodo di pollo saporito
1 pezzo Erba citronella
1 Foglia di lime
1 Baccello di chili (grande)
10 g Zenzero
2 Spicchi d'aglio
200 g Farina manko
4 c. Olio di sesamo
50 g Olio di girasole
Preparazione
1. Tagliare le cosce di pollo in pezzi della
misura di un boccone e marinarle in salsa
teriyaki, olio di sesamo e buccia grattugiata
di lime per circa un’ora nel frigorifero,
tenendo coperto.
2. Aggiungere i funghi shiitake ai pezzi di pollo.
3. Portare ad ebollizione il brodo di pollo con
gli ingredienti restanti e preparare per
servire in pentole rechaud.
4. Rosolare la farina panko con olio di semi
di girasole e olio di sesamo fino a ottenere
un colorito dorato e servire su piccoli piatti
insieme alla fondue.
5. Preparare gli spiedini con il pollo e i funghi
shiitake, cuocere nel brodo, intingere nella
salsa al curry Red Thai (vedi link) e nella
farina panko, quindi gustare.
Da accompagnare con: salsa al curry
Red Thai, palline di riso o riso basmati.
Sandro Zinggeler – Food ArtSandro Zinggeler riunisce, non solo per «Forchetta & Coltello», degli aromi
noti da tempo immemorabile e dei sapori piuttosto sconosciuti.
Il talentuoso cuoco lavora oggi come food artist indipendente. «La Food Art
è cucina e arte in uno. Consiste in un utilizzo rispettoso degli alimenti
e in una costante ricerca su come poter entusiasmare, ogni volta di nuovo,
i miei ospiti.» E per farlo non conosce limiti e reinventa continuamente
se stesso, i suoi eventi e i suoi piatti.
sandrozinggeler.com
I dip adatti alla nostra fondue e altre gustose ricette
con Tafelspitz e Luma Pork sono disponibili ora su: carnesvizzera.ch/1518�
L’ANNO IN CARICA DI
Un grande onore: come vincitore LCDJ, ho potuto
cucinare dal vivo la mia ricetta
vincente «Variazioni del maiale:
affumicato, nascosto e insaccato»
nell’arena della cucina dell’Igeho.
E ancora un
concorso culinario:
in veste di vincitore del concorso
LCDJ, ho potuto partecipare alla
Swiss Culinary Cup, ma stavolta
come spettatore e in compagnia
della mia ragazza Natascha.
Ce la siamo goduta un mondo!
Chi vince il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» può raccontare per un anno le sue esperienze fatte dentro e fuori la cucina in ogni edizione di «Forchetta & Coltello». Godetevi con noi un anno emozionante in compagnia del vincitore LCDJ 2015 – il giovane cuoco bernese Marcel Schori.
Gioia allo stato puro:
il 14 settembre 2015, a Interlaken,
ho ricevuto il trofeo del vincitore
del concorso culinario «La Cuisine
des Jeunes».
Una serata tra uomini: dopo la mia esibizione dal vivo, ho proseguito i festeggiamenti alla «Notte dei gastronomi» con i miei amici Reto Suppiger e Reto Jenal. È stata una serata emozionante, con tante star della scena gastro-nomica svizzera.
Il vincitore LCDJ 2015
I
Gioia allo sililililil 111144444
i:
Un piacevolissimo incontro:
quest’anno, allo show culinario allo
stand di Carne Svizzera all’Igeho,
ha cucinato Mirko Buri. Lo conosco
dai tempi del mio apprendistato nel
ristorante Landhaus di Liebefeld, dove
allora lavorava come sous-chef.
Che bella coincidenza!
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ho
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Attualità
Per la dodicesima volta i protagonisti del panorama gastronomico svizzero si sono dati appuntamento il 6 novembre a Zurigo per festeggiare i vincitori dei Best of Swiss Gastro Awards. Molti vincitori puntano consapevolmente sulla carne svizzera e, per questo motivo, hanno ricevuto il riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera».
Best of Swiss Gastro Awards 2016:
il fattore di successo Carne Svizzera
Due anni fa Carne Svizzera ha lanciato insieme a Best of Swiss
Gastro il riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera».
Da allora, i gastronomi che puntano sulla qualità di casa e
che si candidano al premio gastronomico possono anche
candidarsi per il riconoscimento di Carne Svizzera. Il numero delle
aziende premiate aumenta di anno in anno. Per il 2016 siamo riusciti
a premiare 39 nuove aziende.
Sette vincitori puntano sulla SvizzeraIl miglior punteggio per il premio di quest’anno e quindi il titolo
di «Master 2016» è andato al Restaurant-Boucherie AuGust di Zurigo.
Sul podio delle altre categorie sono salite soprattutto anche sette
aziende che hanno vinto anche il riconoscimento «La nostra scelta
carne svizzera»:
Simbolo di qualità e sicurezzaCon «La nostra scelta carne svizzera» i ristoranti di tutto il Paese
comunicano ai loro ospiti che qui si possono aspettare i migliori
prodotti e la migliore qualità. Chi vuole impreziosire il proprio locale
con il riconoscimento deve pertanto soddisfare i severi criteri di
Carne Svizzera. La carne di manzo, maiale, vitello e pollo utilizzata deve
essere rigorosamente di produzione nazionale. Inoltre, la giuria
pretende una dichiarazione di provenienza chiara e inequivocabile.
Carne Svizzera crea così un riconoscimento a garanzia della migliore
qualità, sia per i gastronomi sia per i loro ospiti. Samuel Zaugg,
responsabile gastronomia presso Carne Svizzera, dice: «Per assicurare
la qualità della nostra etichetta nel tempo, controlliamo ogni anno
le aziende titolate e rinnoviamo il riconoscimento qualora soddisfino
ancora tutti i requisiti.»
Carne Svizzera è parte integrante del
vostro concetto gastronomico? In tal
caso, candidatevi al riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera»:
carnesvizzera.ch/1517
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est
of S
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Grotto America,
Ponte Brolla
Categoria Activity
1° posto
Cafe 3692, Grindelwald
Categoria Coffee
2° posto
George Bar & Grill, Zurigo
Categoria Trend
3° posto
11
Gärtnerei Stockerstrasse,
Zurigo
Categoria On the Move
1° posto
Gasthof Bären, Langnau i.E.
Categoria Classic
2° posto
ZAPOTE Californian
Burritos & Salads, Wallisellen
Categoria On the Move
3° posto
Ristorante panoramico
Fritzenfluh, Wyssachen
Categoria Activity
3° posto
12
Per una perfetta preparazione della carne
Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t
Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t
Ordino gratuitamente l’opuscolo con le ricette dei finalisti LCDJ. f t
Cognome: Nome:
Azienda: Firma:
Via/N.:
NPA/Località:
E-mail: Telefono:
Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a Proviande,
Carne Svizzera, Brunnhofweg 37, casella postale 8162, 3001 Berna, o spedirlo per fax al numero 031 309 41 99,
o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.
Abbonatevi a «Forchetta & Coltello». Ora allegato anche a «GastroJournal».
COLOFONE «FORCHETTA & COLTELLO» | Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch
Concetto, redazione e realizzazione: Polyconsult AG, Berna, www.polyconsult.ch | Fotografia: Valentina Verdesca, Aarau | Foodstyling: Mirjam Gremminger, Muhen
© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2015
✂
Comunicazione interna
Molte svizzere e molti svizzeri hanno dei
dubbi in fatto di preparazione della carne. Per
fortuna, non per molto ancora: «Schweizer
Fleisch Academy» ha sviluppato la prima app
che offre una guida dettagliata alla prepara-
zione perfetta della carne. L'app è suddivisa
in quattro sezioni.
La nuova app gratuita «Schweizer Fleisch Academy»*
spiega passo dopo passo come preparare piatti di
carne dal successo assicurato.
Preparazione della carneI diversi tipi di preparazione vengono spiegati
in modo semplice con molti video autopro-
dotti e guide fotografiche con indicazioni
passo dopo passo.
Scuola di cucinaNel corso di cucina in formato digitale i
principianti imparano, con l'aiuto di video
e guide fotografiche, a riprodurre menù
completi – dal semplice hamburger al
chateaubriand.
Buono a sapersiCome si taglia a pezzi un pollo? Come si lega
un arrosto? E cosa significa precisamente
«al sangue»? In questa rubrica i lettori
troveranno molte informazioni approfondite
e preziosi suggerimenti per una perfetta
preparazione della carne.
RicetteCompleta l'offerta dell'Academy una raccolta
di idee per la preparazione, ricca di spunti
d'ispirazione.
Per tablet e smartphoneL'app è disponibile in tedesco e francese
da subito, gratuitamente, nell'App Store
di Apple e su Google Play.
* L’app è disponibile in tedesco e francese.
schweizerfleisch-academy.ch�