FORBES №10 (32) 206

Стиль — От шефа

МОя Мать была учителеМ кули-нарии. Правда, не в моей школе. Она готовила хорошо, но не могу сказать, что ее еда меня вдохнов‑ляла. Эта семейная особенность не стала причиной выбора моего жизненного пути.уже лет в вОСеМь я греМел кастрюлями более или менее регулярно. Как и многие в Британии, в 1980‑е годы мы были семьей без отца. Мне приходилось готовить самому, потому что мать все время была на работе.я пОшел в универСитет изучать психологию — дисци‑плину, очень далекую от кулина‑рии. Однокурсники и подумать не могли, что я хороший повар. Все вокруг были впечатлены, особенно девушки. Конечно, я этим пользовался!пОСле пОлучения диплОМа психолога я какое‑то время рабо‑тал на правительство. Но знаете, как это бывает — в одно утро я понял, что это не для меня.МОе кулинарнОе «взрОСление» пришлось на момент расцвета кулинарных телешоу. Конечно, все знали Джейми Оливера: он набирал популярность и пробу‑дил в людях если не страсть, то настоящий интерес к приготов‑лению еды.и я Стал СМОтреть телевизОр все свободное время. Потом начал покупать кулинарные книги и много читать. Готовил при любом удобном случае. В итоге дипломированный психолог пошел учиться на по‑вара в Вестминстерский колледж общественного питания. Мне было 22.

британСкая кухня Очень кОС-мополитична, даже домашняя. Мама одновременно готовила разнообразные индийские карри, фиш‑энд‑чипс, йоркшир‑ские пироги. И у нас всегда было много мяса. Лет 15 назад мяса ели намного больше.люди в британии (и, думаю, не только) могут тра‑тить сотни фунтов на кулинар‑ную вечеринку, по полдня стоять на кухне, чтобы приготовить что‑то стоящее. И на следующий день те же люди могут спокойно пойти в магазин и купить готовое блюдо за фунт. Причем я говорю не о еде на вынос в ресторане или кафе, а о готовых блюдах в супермаркетах — они откро‑венно плохие.я прОМенял реСтОранный драйв на спокойную работу

в качестве консультанта и частно‑го шефа. Мне повезло, я с само‑го начала работал в хороших ресторанах — в Balham Kitchen и мишленовских Chez Bruce, Tom Aikens и La Truffiere. И я могу сравнивать. Главное отличие двух отдельно взятых рабочих дней как кон‑сультанта и как шефа в ресторане со звездой — у меня нет рабоче‑го дня как такового в привычном понимании. Сегодня Киев, зав‑тра Дубай. Сейчас мне хочется быть за кадром.я знаю, чтО МОи пОварСкие навыки настолько хороши, чтобы хоть завтра начать работу в лю‑бом высококлассном ресторане. Просто там другая мотивация: если ты шеф мишленовского ресторана — хочется известно‑сти. Нужно, чтобы все обсуждали твою еду, твой ресторан. Немало парней идут в бизнес именно за этим.СейчаС МнОгие СтараютСя получить звезду скорее по инерции. Если у тебя хорошая еда, достойный сервис и соответ‑ствующие качеству цены — ты будешь жить и без Michelin.МОи любиМые прОдукты? их нелегко выбрать. Думаю, каждый шеф тут крепко призадумается. Пожалуй, для начала — баранья лопатка: я же британец. Но при этом я бы немного ее приукра‑сил. Лопатка была бы с индийскими специями, лимоном, миндалем, томленая 4–5 часов. На второе место я бы поставил свиную грудинку. Это тоже классиче‑ский британский выбор — один из лучших доступных кусков мяса. И все еще относительно недорогой.СейчаС начинаетСя интереС-ное время. И не только в ре‑сторанном бизнесе. Хотя именно в нашем деле отчетливо видны новые тренды: поезжай‑те в Дубай, Катар, Шанхай, Сингапур — и сами все пой‑мете. Я лично хочу быть гибче, быстрее и умнее, чтобы ничего не пропустить. f

заМечание шефа «Кулинарные привычки меняются не в лучшую сторону. Лень — до сих пор причина №1 плохого питания»

«мне нравится быть за кадром»роб уэйд получил звезду Michelin во время работы в знаменитом лондонском ресторане Chez Bruce. Сегодня он частный шеф‑повар, в числе его клиентов — эмир дубая шейх Мохаммед аль‑Мактум. записал Сергей калинин