FORBES №2 (24) 126

СТИЛЬ — ОТ шефа

«Мы стали быстрее есть и готовить»шеф парижского отеля Le Bristol Эрик фрешон никогда не согласится удешевить блюдо, даже если из‑за высокой цены его никто не закажет. Блюдо заоблачной стоимости будет оставаться в меню, ожидая гурмана месяцами. Это правило принесло фрешону три звезды Michelin и звание лучшего повара франции. Записал Сергей Калинин

Чаще вСегО меня СпрашИваюТ О нашей бресской пулярке. Ничего сложного! Я лишь немного усовершенствовал классическое французское блюдо. Все сходят с ума от технологии приготовления в вакууме, но похожие при‑емы существовали давно, и все действительно довольно просто: пулярка шпигуется трюфеля‑ми, кладется в свиной мочевой пузырь, плотно запечатывается вместе с портвейном, мадерой, арманьяком и трюфельным экстрактом и готовится при температуре 59° С четыре часа. Самое интересное происходит при подаче, когда раздутый пузырь разрезают и аромат врывается в зал. Это настоящее шоу! Вы видите изумительную желтую птицу, а бульон сразу же идет на приготовление гарнира из яблок или картофе‑ля. Такие блюда олицетворяют Францию.нИКОЛя СарКОЗИ ОБедаеТ у меня минимум раз в неделю. Известных людей в Le Bristol бывает много. Но я работаю здесь не ради особых гостей. Мне дороги все, кто приходит отведать мои блюда.в 13 ЛеТ мне ужаСнО хОТеЛОСЬ иметь свой велосипед. Отец сказал: «Иди и заработай на него сам». И я начал открывать устрицы в ресторанчике недале‑ко от дома.еСЛИ в мОЛОдОСТИ у ваС не БыЛО хороших учителей, то вы вряд ли станете настоящим шефом. Мне повезло: после кулинар‑ной школы в Руане я оказался

на кухне ресторана La Grande Cascade, потом попал в Hotel Le Bristol и Taillevent.гаСТрОнОмИЧеСКИе ТрадИцИИ меняются. Нельзя сказать времени: «Остановись!». Эволюционирует все: одежда, язык, привычки. Еда не ис‑ключение. Особенно это видно в работе таких мастеров, как Ферран Адрия (шеф знамени‑того испанского El Bulli) или Мишель Герар (человек номер один в мире высокой кухни Франции). Они менялись, преобразуя гастрономический мир вокруг себя. Они следо‑вали моде, которую сами же и создавали.француЗСКую Кухню упреКаюТ в старомодности и привер‑женности к традициям. Это совершенно не так. У нас масса новаторов. Но есть свои особен‑ности. Приведу такой пример: Chanel и Hermes вне моды, но они постоянно развивают‑ся и остаются актуальными. То же и с французской haute

cuisine. Она никогда не бежит за модой слепо, но все время развивается, оставаясь автор‑ской. Безусловно, есть «креа‑тивщики», которые гоняются за модными тенденциями, но они существуют два‑три года и по‑том исчезают вместе с этими веяниями.СОвременный ЧеЛОвеК ТраТИТ меньше времени на еду. Мы стали быстрее есть, быстрее и проще готовить. Даже тра‑диционная французская кухня делается легче и в плане вкусов, и в выборе продуктов. И этот процесс не остановить.время КЛаССИЧеСКИх француЗ-ских соусов понемногу уходит. Вряд ли они исчезнут совсем. Соусы — это основа француз‑ской кулинарной традиции. Но и здесь не обошлось без изме‑нений: например, сегодняшний голландез — это гораздо более легкий соус, чем раньше.я СдеЛаЛ Бы Кухню БудущегО менее калорийной и сложной, если бы это было в моей власти.я даже вСпЛаКнуЛ, КОгда уЗнаЛ о присуждении третьей звезды Michelin. Шума было много, все ликовали: мы долго этого ждали. В работе ничего не по‑менялось: мы, как и прежде, стараемся изо всех сил.я ИЗ нОрмандИИ, СЛИвОЧнОе масло для меня — это святое! Без хорошего сливочного масла нет французской кухни. яБЛОЧный пИрОг маТерИ — Са-мое сильное кулинарное впечат‑ление моего детства. Все очень просто: тесто, яблоки, масло — много масла — и сахар, но как сильно врезалось в память!я пОЧТИ не ем дОма, пОТОму ЧТО все время провожу на работе. Но в традициях моей семьи незатейливая, локальная кухня. Что‑то очень простое и недоро‑гое. Мой дед был фермером, по‑этому и стол наш не отличался изысками: яйца, утка, жареная курица, овощи, морская рыба. И яблочный пирог, конечно. f

шеСТОе Чув-СТвО фрешОна «гастро но ми‑ческий аромат франции? Скорее всего — запах морепро‑дуктов и свежих овощей»