Food Poisoning

• Profil Kejadian dan Kasus KLB Keracunan Pangan Tahun 2016

• Penyebab KLB Keracunan Pangan Tahun 2016

• Profil Agent Etiology KLB Keracunan Pangan Tahun 2016

• Profil Asal Pangan Penyebab KLB Keracunan Pangan Tahun 2016

Keracunan makanan

• Infeksi makanan

= adanya mikroorganisme yang menginfeksi tubuh setelah mengkonsumsi makanan

• Intoksikasi makanan

= ingesti toksin yang ada dalam makanan, termasuk exotoxin bakteri

= ingesti kimiawi yang ada dalam makanan (pestisida, obat2an)

= ingesti racun alamiah

• Adanya darah di feses dan vomitus

• Nyeri abdominal

• Kematian timbul karena adanya perforasi intestines atau karena akumulasi toksin anthrax.

• Dapat diobati dengan ciprofloxacin, doxycycline, dan penicillin (FDA).

Many bacterial, viral or parasitic agents cause food poisoning. The following table shows some of the possible contaminants

Contaminant Onset means of transmission

Campylobacter 2 to 5 daysContaminates meat and poultry during processing if feces contacts meat surfaces. Other sources include unpasteurized milk and contaminated water.

Clostridium perfringens

8 to 16 hoursCommonly spread when serving dishes don't keep food hot enough or food is chilled too slowly.

Escherichia coli (E. coli) O157:H7

1 to 8 daysSpread mainly by undercooked ground beef. Other sources include unpasteurized milk and apple cider, and contaminated water.

Giardia lamblia 1 to 2 weeks Can be spread by an infected food handler.

Hepatitis A 28 days Can be spread by an infected food handler.

Contaminant Onset means of transmission

Hepatitis A 28 days Can be spread by an infected food handler.

Listeria 9 to 48 hours Can be spread through contaminated soil and water.

Noroviruses 12 to 48 hours Can be spread by an infected food handler.

Rotavirus 1 to 3 days Can be spread by an infected food handler.

Salmonella 1 to 3 daysSurvives inadequate cooking. Spread by knives, cutting surfaces or an infected food handler.

Shigella 24 to 48 hours Can be spread by an infected food handler.

Staphylococcus aureus

1 to 6 hours Spread by hand contact, coughing and sneezing.

Vibrio vulnificus 1 to 7 days Can be spread through contaminated seawater.

Bacillus cereus colonies on a sheep-blood agar platePenyebab "Fried Rice Syndrome"

Simptom: mual, muntah, diare, nyeri otot, demam

Biasanya pemberian teh pahit dapat meredakan gejala

Sering pula terjadi tidak ada gejala yang timbul

Penyebab keracunan makanan

• Pemanasan kembali yang tak sempurna

• Penyimpanan makanan pada temperatur yang cocok u/pertumbuhan bakteri

• Cross-contamination antara makanan mentah dan makanan matang

• Hygiene penanganan yang kurang

Penyebab keracunan makanan yang utama

•Salmonellosis

•Campylo-bacteriosis

•E.coli infection, terutama E.coli O157

• Listeriosis

•Cholera

(WHO ranking)

Salmonellosis

•Transmisi lewat unggas, telur dan berbagai makanan

• Juga ada di buah citrus

•Menyebabkan abdominal pain, fever, nausea dan vomiting, diarrhea

Perode inkubasi 8 sampai 48 jam dan serangan berlangsung antara 3 – 7 hari

Salmonella

• Akan mati dengan pemasakan yang sempurna

• Beberapa tipe dapat menyebabkan typhoid fever

• Bakteri ini dapat hidup pada makanan yang dikeringkan

Walaupun biasanya sembuh sempurna (kadang2

sampai beberapa bulan), infeksi salmonella pada

sebagian orang dapat menimbulkan Reiter's

syndrome

Symptoms Reiter's syndrome:

• joint pain,

• eye irritation dan

• pain when urinating.

Nyeri sendi pada Reiter's syndrome dapat berkembang

menjadi chronic arthritis.

Infeksi Salmonella jarang menimbulkan kematian,

walaupun terjadi pada pasien yang sangat muda,

sangat tua ataupun pada yang bermasalah dengan

sistem immune .

Jenis E. coli yg virulen

• = enteroinvasive (EIEC)

• = enteropathogenic (EPEC)

• = enterotoxigenik (ETEC)

• = enteroaggregative (EAEC atau EAgEC)

> Bacillus cereus

> Listeria monocytogenes

> Shigella spp.

> Staphylococcus aureus

> Streptococcus

> Vibrio cholerae

> Vibrio parahaemolyticus

> Vibrio vulnificus

> Yersinia enterocolitis

> Yersinia pseudotuberculosis

Exotoxin

• = diekskresi oleh sel pd saat bakteri tumbuh

• = dpt menyebabkan sakit walaupun bakterinya telah mati

• =gejala timbul setelah 1 – 6 jam tergantung jumlah toxin

Diproduksi oleh

• = Clostridium botulinum botulin (toxin paralitik)

• = Clostridium perfringens (Crampy stomach pain ,diarrhea may begin 6 - 24 hours after eating contaminated food, recovery after 24 hours)

• = Staphylococcus aureus vomiting

• = Bacillus cereus

Botulism

•Disebabkan toxin yang diproduksi oleh bakteri Clostridium botulinum•Bila banyak orang yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi dari

satu batch yang sama pada waktu bersamaan banyak orang yang dapat keracunan •Berasal dari tanah dan tumbuh berkembang dalam daging dan

sayuran •Tumbuh dalam kondisi anaerob seperti makanan dalam kaleng

• Toksin botulinum paralisa syaraf

Otot tak bisa berkontraksi

• Bila syaraf tak bisa meregenerasi axon baru yang tidak terkontaminasi interferensi pada neuromuscular junction = permanen.

• Itu sebabnya diperlukan waktu yang lama u/ recover dari botulism.

Neurotoksin mengganggu kerjaACH

Antitoksin Botulism

• Heptavalent Botulism AntiToxin — HBAT

• = the only product available for treating botulism in adults, and for botulism in infants caused by botulinum toxins other than types A and B.

• Adverse events: • Headache, fever, chills, rash, itching, and nausea were the most observed.

• Allergic reactions and delayed hypersensitivity reactions in people sensitive to horse proteins.

Dosage: 20 mL (1 vial) IV infusion; dilute further with 0.9% NaCl to 1:10 ratio

before administering

Minimize allergic reactions by starting at 0.5 mL/min for initial 30 minutes

If no infusion-related reaction, may increase to 1 mL/min IV for next 30 minutes,

then if no reaction evident, may increase to 2 mL/min for remainder of infusion

PencegahanKerusakan/ pembusukan dapat diperlambat dengan cara:

• Perlakukan makanan dengan hygienis

• Pengawetan dengan garam, gula atau dibuat acar

• Dikeringkan (desiccation) atau didinginkan (refrigeration); dan

• Mikro organisme dibunuh dengan cara dipanaskan (canning and pasteurization)

•Ikan karang tetrodotoxin

* mati rasa

* nafas pendek

* konvulsi

* cardiac arrhythmia

* kematian

Bila penderita dapat bertahan sampai 24 jam,

recovery timbul beberapa hari kemudian

Tetrodotoxin

• = Pseudoalteromonas tetraodonis (bakteri simbiosis)

• = lethal

• = ada di jaringan hewan laut

Contoh:

• = pd ikan karang (ikan fugu)

• = kepiting sepatu kuda

• = 25 mg (0.000881 oz) tetrodotoxin dapat membunuh manusia denganberat 75 kg (170 lb).

• LD50 pada mencit 334 μg/kg

• Lethal dose injeksi pada mencit = 8 μg/kg

• Ikan buntal

Kepiting sepatu kuda

Terapi

• = Supportive berdasarkan simptom

• Bila teringesti

• Pengosongan lambung

• Beri arang aktiv u/ mengikat toksin

• Penganan dengan standard life-support measures agar korban tetap hidup sampai efek racun menghilang

• u/ hipotensi yang terjadi dapat ditambahkan Alpha adrenergic agonists dalam cairan infus.

Kontaminasi makanan dengan toxin

• Mycotoxins diproduksi oleh fungi, biasa dikenal sebagai kapang . Toksin berkembang selama produksi , panen, atau penyimpanan biji2an, kacang, dan panenan yang lain

• Mycotoxins merupakan substansi mutagenik dan karsinogenik yang sangat poten

Mycotoxin

• = alimentary mycotoxicosis

• Dpt mengenai manusia dan hewan

• = umumnya

* Aflatoxin (Aspergilus flavus, Aspergilus parasiticus) berasaldari kacang2an, jagung, tepung jagung, sorghum, biji kapasterutama tipe aflatoxin B1 bertarget di hepar necrosis, cirrhosis, carcinoma

Aflatoxins

Diproduksi oleh berbagai spesies jamur Aspergillus,

Aflatoxins sangat toksik dan menjadi penyebab kanker

Dalam tubuh, aflatoxinsdimetabolisme oleh hepar

Aflatoxins

•Ditemukan tahun 1960, pada kacang berkapang yang dikapalkan dari Brazil ke Inggris

•Menyebabkan kematian pada lebih dari 100,000 kalkun

•Menyebabkan kerusakan hepar

* Altertoxin (Alternaria spp.) ada di sorghum, ragi, gandum, tomat

jenisnya:

> Alternariol (AOH) > Altenuene (ALT)

> Alternariol methyl ether (AME) > Altertoxin-1 (ATX-1)

> Tenuazonic acid (TeA) > Radicinin (RAD)

* Alkaloid ergot (Claviceps purpurea) ergotamine ergotism (convulsive sympt. , gangrenous sympt.)

* Fumonisin tanaman jagung (Fusarium moniliforme) leukoencephalomalacia pd kuda, kanker esophageal pd manusia

Mikotoksin

• Risiko yang timbul dapat berupa berupa penyakit kronis

• Paparan lama lewat makanan menimbulkan kanker pada ginjal, hepar, dan penyakit sistim immun

• Mycotoxin teutama muncul pada iklim tropis

• Makanan yang terdiri atas /berasal dari hasil panenan sangat mungkin berisikan mycotoxin

•= Virus = ⅓ dari keracunan mkn di negara berkembang

= periode inkubasi = 1 -3 hari

Jenis:

* Enterovirus

* Hepatitis A periode inkubasi 2 -6 minggu

dpt menular diluar lambung/usus (hepar)

jaundice

jarang menjadi disfungsi lever kronik

berasal dari makanan yg terkontaminasi feses

* Hepatitis E

* Norovirus

* Rotavirus

Parasit

• Platyhelminthes: Nematoda:

* Diphylobothrium sp. * Ascaris lumbricoides

* Nanophyetus sp. *Eustrongylides sp.

* Taenia saginata * Trichinella spiralis

* Taenia solium * Trichuris trichiura

* Fasciola hepatica

Protozoa

* Acanthamoeba

* Entamoeba hystolytica

* Giardia lamblia

* Toxoplasma gondii

Toxin alamiah:

• Alkaloid

• Toxin jamur

• Phytohaemagglutinin rusak dgn dididihkan

• Racun kerang2an (paralitik, diare, neurotoxic, amnesic, )

• Tetrodotoxin

• Toxin yang juga digunakan untuk pengobatan

* Digitalis purpurea glikosida jantung

• Sianida

Kejadian keracunan makanan/minuman yang seringterjadi di Indonesia:

•Keracunan tempe bongkrek/tempe yang berasal dari kedelai dan ampas kelapa yg masih bersantan ( keracunan akutdapat menimbulkan kematian)

•Ampas kelapa yang masih bersantan dapat menjadi tempat tumbuh bakteri Pseudomonas cocovenenans dan

racun yang dihasilkannya berupa asam bongkrek dan toxoflavin

•Asam bongkrek (tahan terhadap suhu > 180˚C):•Memobilisasi glikogen didalam liver hipoglikemi

menghambat pembentukan ATP

•Toksoflavin:• Menghasilkan hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel

Bagaimana dengan tempe busuk yang sering digunakan u/ berbagai masakan atau tempe gembus ????

kematian

•Alkohol (C2H5OH/etanol)

*= hasil fermentasi dari gula

*=dalam alkohol bakar/spiritus bakar sering dicampurdengan metanol dan zat warna

*=dalam hepar metanol dipecah enzim dehidrogenasemenjadi asam formiat dan formaldehyde

buta permanen karena merusak syaraf mataatau kematian *=bila >> mabuk (depresan) hangover setelah efek hilang

*=OD † karena gagal respiratori

Intoksikasi akut alkohol:

•=tak dapat diatasi dengan + kopi atau pentilentetrasol (analeptik)

•Udem serebral ↑ tekanan intrakranial diatasi dengan mannitol (=larutan hipertonik) intravena

•Bila hiperreaktiv , + sedativ atau antipsikotik

Keracunan umbi2an atau kacang2an (singkong gendruwo, gadung, kacang koro, pucung, dll)

• Berisikan sianida

• =ion sianida sebagai racun

*gas hidrogen sianida

*potasium sianida

*sodium sianida

• =sianida menyebabkan sel tdk dpt menggunakan oxigen

• =dosis rendah hilang kesadaran, lemas, sakit kepala, vertigo, bingung, sulit bernafas

• =dosis tinggi koma + kejang, apnea, cardiac arrest, kema- tian terjadi dalam beberapa menit (kulit berwarna pink, dari komplex cyanide-haemoglobin)

• Dosis fatal = 1,5 mg/kg BB

Pemaparan kronik

•=dosis rendah

•=waktu lama

peningkatan kadar sianida dalam darah

( lemas, berbagai gejala, termasuk paralisis permanen)

} Singkong racun sebagai mkn pokok

Treatment

• USA : = kit antidotum sianida standar

= amylnitrit inhalasi dilanjutkan sodium nitrit iv, dilanjutkan dengan sodium tiosulfat iv

• Cara kerja:

*nitrit mengoksidasi ferro dlm Hb menjadi ferri (metHb)

*sianida lebih mudah terikat ke metHb dpd ke sitokrom oksidase (mengubah metHb sianmetHb)

Cytochrome oxidase berfungsi dalam respirasi seluler. Bila fungsinya hilang maka akan timbul gejala kekurangan oxigen

*sodium tiosulfat mengubah sianmetHb tiosianat, sulfit, dan Hb

*tiosianat diekskresi dlm urine

•Di Perancis :

menggunakan hydroxycobalamin

= bentuk vitamin B12

=mengikat sianida vitamin B12 cyanocobalamin

=cyanocobalamin dieliminasi lewat urine

=hydroxycobalamin bekerja sebagai antidotum dalam intravas- kular maupun dalam sel

=penambahan sodiumtiosulfat meningkatkan kerja hydroxycobalamin sebagai antidotum

•Rhodanase (=enzim sulfurtransferase)

•=sianida banyak terdapat dalam bbgai substansi

•=berada dlm jumlah kecil

•Dapat dimetabolisme secara enzimatik dgn rhodanase

(sianida + tiosulfat tiosianat)

Keracunan jamur

• Kesalahan pengenalan bentuk jamur

jamur Amanita muscaria yang masih muda mirip dengan Volvariela volvacea (jamur merang)

• Sengaja (jamur yg menimbulkan efek halusinasi; genus Psilocybe)

• Tidak dimasak dengan benar (Gyromitra spp. gyromitrin= neurotoksik, toksik pd GI tract, destruksi sel2 darah)

• Interaksi dengan substansi lain (Coprinopsis atramentariacoprine = substansi disulfiram-like/toksisitas mirip mabuk dan hangover)

Amanita muscaria

Psilocybe

Gyromitra spp

Coprinopsis atramentaria

Hipervitaminosis A

• Kerusakan janin

• Mengganggu fungsi hepar

• Mengurangi densitas mineral tulang osteoporosis

• Pertumbuhan rambut yang kasar

• Diskolorisasi kulit

• Rambut rontok

• Kulit sangat kering

• Hipertensi intrakranial idiopatik

gejala pd toksisitas akut

* nausea dan vomiting

* nyeri kepala dan sempoyongan

* pandangan kabur dan koordinasi muskuler terganggu

Efek vitamin A >> :

•= Sel2 membengkak karena berisi cairan

•= dapat pecah karena hipoosmotik

•= timbul toksisitas

•= dapat diredakan dengan vit E, Taurin, kolesterol, Zinc, dan kalsium

•Hati hewan2 tertentu tidak aman dimakan krn >> vit. A

•Hewan2 tsb: beruang kutub, anjing laut dan husky

•Th 1597: Gerrit de Veer hampir mati di Nova Zemblakarena memakan hati beruang kutub

•1913 Mawson dan Xavier keracunan karena memakanhati anjing penariknya, bahkan kemudian Xavier meninggal dunia

Hypervitaminosis D•Dehydrasi

•Vomiting dan anoreksia

• Irritability

•Konstipasi

•Fatigue

•=vit. D>> hyperkalsemia

• overkalsifikasi tulang, jaringan lunak, jantung danginjal

•Di ginjal akan membentuk batu ginjal

•Hypertensi

• Hypervitaminosis E

• = antikoagulanmeningkatkan risiko perdarahan

• = menyebabkan timbulnya jerawat

Melamine

•= berisikan cyanamida

•= + resin bila dibakar gas nitrogen

•= metabolit dari cyromazine (pestisida)

•Cyromazine dalam tanaman akan diubah menjadi melamine

•=melamine + asam sianurat melamine cyanurate = produk susu di Cina

•Melamine+ formaldehyde melamine resin plastik melamin

•Melamine =komponen utama dalam pewarna Yellow 150 (pewarna tinta dan plastik)

•Sulfonated melamine formaldehyde (SMF) = polimer ygditambahkan dalam semen u/ menurunkan jumlah air dalam beton,shg beton tdk porous dan > kuat

•= berbahaya bila tertelan, terinhalasi maupun lewat kulit

•Paparan kronis akan kanker dan kerusakan reproduksi

•Di Cina pd September 2008 = skandal melamine 300.000 orang sakit, 12.800 masuk RS dan 4 bayimeninggal dunia (batu ginjal dan gagal ginjal)