CÓMO REALIZAR una PREPARACIÓN

a base de FRUTAS? FRUTAS

FORMATO

SABORES

COLORES

frutas neutras: frutas ácidasy semi-ácidas

frutas dulces

Se trabaja por gama de color:

Frutas en Pulpa La pulpa de la fruta, es la fruta triturada y concentrada en una pasta cremosa, tiene diversos usos industriales y si se congela se mantiene consumible por más tiempo.

Primero se definió que se trabajaría con pulpas acompañada de frutas naturales de la estación pues su formato permite entregar un mejor producto final, luego se ve la gama de color trabajable y por último se eligen los sabores para la combi-nación perfecta

PROPIEDADES DELOS INGREDIENTES

GOMA AGAR-AGAR: Se utiliza para espezar las preparaciones y es de origen vegetal.

COLA PEZ:

Se utiliza para gelificar las preparaciones y es de origen animal.

GELATINA:Se utiliza para gelificar las preparaciones y es de origen animal.

PECTINA:Se utiliza para gelificar las preparaciones y es de origen vegetal.

GOMA XANTANA:Es un espesante versátil que también sirve como preservante.

YEMA DE HUEVO:Es un espesante y gelificante al cocerse, de origen animal.

QUE QUEREMOS LOGRAR?

ESPESAR GELIFICAR

PREPARACIONES

Cuando se define lo que se quiere lograr y con que ingredientes, elementos o procesos podemos contar, nos asesoramos con cono-cimientos culinarios para obtener un producto de excelencia, en esta oportunidad se hace una variación de un semifrio, postre francés de preparación simple donde se rescatan las propiedades aglutinantes del Cola Pez para dar forma.-

FORMAS

MATRICESEXISTENTES

MATERIALES

SILICONAEs un material muy utilizado en la cocina por su versatilidad, resistencia a las tem-peraturas extremas, no es toxica y es inodora.

VIDRIO

Es un material muy utilizado en la cocina por su resistencia al calor y facil limpieza.

PLASTICOEs un material muy versatil y en el cual ya existen una gran varie-dad de formas y moldes, existe en versiones desechable y reutilizables y en las cocinas en muy comun usarlo.

PAPELMaterial biodegradable y desechable, en la cocina se utiliza para moldear masas hornea-das.

EXPERIMENTACIÓN

El mundo de la experimentación nos abre camino desde lo existente hasta nuestra creación, para lograr el bocado deseado, se generan nuevas formas y tecnicas de produc-cion en distintos materiales, lo que deben estar de acuerdo con los requerimientos tanto culinarios (hornear, congelar, etc) como formales (desmoldar, partir, etc)