Prof. Dra. Adriana Dantas

Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I

UERGS, Caxias do Sul, RS

Pré e pós-colheita de Frutas e Hortaliças

Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita

Processos biológicos + alto teor de água livre:

ALTAMENTE PERECIVEIS

“No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas”

Introdução

Aparência visual : frescor, cor, defeitos e deterioração,

Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido

Sabor e aromaValor nutricional e Segurança do alimento

qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos

Perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.

Qualidade de frutas e hortaliças

fatores que contribuem: grande dimensão territorial dispersão na produção distância dos centros de consumo e exportação deficiência da rede de armazenamento excesso de oferta

Perdas pós-colheita

Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas. Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento

e hábitos alimentares. Total de desperdício no país,

10% ocorrem durante a colheita 50% no manuseio e transporte dos alimentos 30% nas centrais de abastecimento

10% diluídos entre supermercados e consumidores.

Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO),

Confederação Nacional da Agricultura (CNA): transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa): família de classe média joga no lixo, por ano, 182,5 quilos de

alimentos centrais de abastecimento nacionais 26 milhões de toneladas

de alimentos suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro

dos 14 milhões que, segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.

restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos do gênero. refeições coletivas - 15%.

nas casas- 20%.

No caso dos restaurantes há um atenuante para os donos: por lei, eles não podem doar sobras

Perdas no Brasil

Um terço de todos os alimentos produzidos no mundo para consumo humano é desperdiçado.:joga-se no lixo ou se perde pelo caminho

quantidade de comida que poderia erradicar completamente a fome no planeta

atinge atualmente mais de 900 milhões de pessoas.

Congresso internacional “Save Food” (Economize Comida):

1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados por ano;

Quantidade equivale a mais da metade de toda a colheita de grãos no mundo;

Oito vezes toda a produção brasileira de grãos em um ano;

Mundo emergente e os países desenvolvidos desperdiçam ≈ mesma quantidade de alimentos: 670 milhões de toneladas por ano nos países ricos630 milhões nas nações em desenvolvimento.

“Global Food Losses and Food Waste” (Perdas e Desperdício de Alimentos no Mundo)

“Reduzir as perdas pode significar um impacto imediato e significativo nos meios de subsistência e na segurança alimentar”,

São desperdiçadas grandes quantidades de alimentos devido às normas de qualidade que dão excessiva importância à aparência.

“As pesquisas indicam que os consumidores estão dispostos a comprar produtos que não cumpram as exigências de aparência caso não sejam nocivos e tenham um bom sabor”

Adoção de projetos de educação das crianças nas escolas e apoia iniciativas políticas para mudar a atitude dos consumidores.

Reduzir perdas

Qualidade final do produto após a colheitapráticas culturais como semeadurapH do solo,espaçamento, Irrigaçãocontrole de plantas daninhasAdubaçãoFertirrigaçãoPodaControle fitossanitário,Raleamento

Fatores de climaTemperatura, umidade, radiação, precipitação e vento

Fatores de pré-colheita

O plantio, a escolha dos cultivares, espaçamento, a eficiência dos sistemas de irrigação e drenagem, entre outras várias práticas culturais, são aspectos importantes que devem ser considerados ainda na fase de planejamento.

Os fatores de produção são de grande importância na fase de estabelecimento de um plantio comercial, pois o zelo destas práticas pode afetar diretamente na qualidade final dos frutos e hortaliças.

Práticas culturais

Retém suas qualidades na fase de pós-colheita características genéticas, bioquímicas e fisiológicas endógenas e

físicas.

tolerantes a uma variação negativa de condições climáticas no campo

potencial produtivo duração dos estádios de desenvolvimento

vegetativo, reprodutivo

características do fruto formato, peso médio, espessura da polpa e da casca, sabor, aroma,

conteúdo de sólidos solúveis e textura

facilidade de comercialização susceptibilidade a doenças e pragas conservação pós-colheita resistência ao transporte disponibilidade das sementes referência do mercado consumidor.

Seleção de variedades

escolha da melhor época de plantiosemeadura tardiacolheita de frutos com o grau de maturação

inadequadoafeta a sua tolerância ao manuseio a

armazenamento plantio mais indicada é relativa a disponibilidade

de umidade no solo é maior, com estabelecimento do sistema radicular e crescimento inicial mais rápido das plantas uma produção e colheita de boa qualidade

Plantios Dezembro a Abril produtividade reduzidaocorrência de doenças foliares e de frutos.

Semeadura

É o uso adequado de uma população de plantas por área;

É essencial não só para prevenir a redução no desenvolvimento, como também a tolerância dos produtos às condições pós-colheita de manuseio e armazenamento;

Proporcionar maiores produções por área, os frutos alcancem pesos médios

menores, reduzem a qualidade dos frutos competição por nutrientes reduz a circulação do ar

Espaçamento

Estresse hídrico na planta efeito nocivo na aparência externa e suculência dos tecidos

maduros reduz o peso fresco bem como o valor do fruto

Sua utilização em regiões com escassez de chuva aumento na produtividade dos pomares e lavouras melhoria da qualidade dos frutos melhor distribuição na oferta de frutos

Qualidade da água de irrigação atendimento das necessidades hídricas de cada cultura corrigir o déficit hídrico do solo, permite à planta manter contínuo fluxo de água e nutrientes para

as folhas, favorece a fotossíntese e a transpiração obtenção de plantas mais vigorosas, com frutos maiores e

melhores.

Irrigação

Adubação adequada confere às plantas maior produtividade, melhor qualidade dos frutos, maior tolerância e resistência a pragas e doenças.

Efeito do nitrogênio (N) na produção é marcante, entretanto na qualidade do fruto é menos eficaz. Altos níveis de N aumenta o rendimento da cultura Retarda a maturação de frutos e hortaliças Diminui a sua vida útil pós-colheita

Efeito do Potássio (K) no desenvolvimento vegetativo, é menos acentuado, mas, na produção e qualidade dos frutos é notado. afeta a qualidade dos produtos agrícolas, deficiência de K provoca queda de frutos na colheita, redução

no tamanho casca fina, menor resistência ao armazenamento e transporte, gelatinização de gomos, diminuição nos sólidos solúveis e teor de vitamina “C”.

Fertilização

Deficiência de boro

Espaçamento x fertilização x produção de frutos

a) Monitoramento retirar e destruir os restos culturais e materiais infectados realizar podas para manter uma boa aeração do pomar controle de pragas e doenças com produtos químicos, na pré-

colheita,

b) Época de aplicação Considerar - biologia da praga, o ciclo da doença e o estádio

em que a planta se encontra. Doenças – preventivo Pragas – curativo Aplicar um inseticida ou acaricida no pomar se constatar a

presença de um inseto ou ácaro causando danos que justifiquem esse tratamento.

Definido como sendo aquele em que a população das pragas no pomar atingiu níveis de dano econômico

Controle Fitossanitário

c) Carência do produto Intervalo de segurança ou período de carência é o prazo entre

a última aplicação do agrotóxico e a colheita ou comercialização da fruta, a fim de que os resíduos se reduzam ao teor tolerável ao consumo humano.

Cuidar que o intervalo entre a última aplicação do defensivo e a colheita dos frutos, para que o resíduo se encontre abaixo do mínimo considerado satisfatório pelos padrões toxicológicos atuais.

d) Toxidade Por se tratar de produtos tóxicos ao homem e animais, como

seu próprio nome indica, os agrotóxicos são agrupados em classes de diferentes níveis de toxicidade.

A distinção do seu grau de periculosidade é feita pela cor da faixa colocada na base do rótulo dos produtos.

Controle químico

Manipular a qualidade e as característica pós-colheita Etileno

promovem o amadurecimento dos frutos e hortaliças. desverdecimento e coloração natural dos frutos.

Aplicação de ácido giberélico (GA3) melhora a qualidade dos frutos retardar a maturação e o tempo de colheita frutos maiores e mais resistentes. O GA3 é bastante utilizado para retardar a ocorrência de

desordens, em citrus, o fruto permanece por um tempo maior na árvore.

Ethrel ou Etephon (ácido 2- cloroetilfosfônico) utilizado para a iniciação da floração amadurecimento controlado de abacaxi, aceleração da abscisão em uvas e cereja

Uso de fitohormônios

Fatores climáticos exercem um fator fundamental na qualidade pós-colheita dos frutos e hortaliças

Temperatura e luminosidade aumento da temperatura pode reduzir o crescimento da planta, e ou

antecipar a colheita.

Valores extremos de temperatura podem contribuir para a incidência de diversos tipos de desordens fisiológicas, podendo assim reduzir a sua vida útil de prateleira

Laranjas expostas ao sol são mais leves, casca mais fina e suco com maior teor de sólidos e menor acidez

Densidade de plantio afeta a recepção da luminosidade, quanto mais próximo for o plantio menos doce será o fruto

Fatores climáticos e ambientais

O vento pode danificar os frutos jovens em virtude do atrito com as partes vegetais, reduzindo a qualidade e predispondo-os às doenças e desordem fisiológicas.

Excesso de chuvas dificulta o preparo de solo e favorece o desenvolvimento de patógenos

Combinação de chuvas pesadas com ventos tem efeito danoso sobre os frutos e o crescimento das plantas

Precipitações elevadas durante o florescimento dificulta o trabalho dos insetos polinizadores, além de lavarem os grãos de pólen das flores

Combinação de umidade e temperatura propicia as condições ideais para o desenvolvimento de doenças que afetam seriamente as flores e os frutos

Vento, Precipitação e Umidade

No que se refere ao tipo de colheita, o mais utilizado é a colheita manual, até nos países de primeiro mundo, porque essa tem as vantagens de provocar menos danos aos produtos, menor investimento capital e seleção acurada da maturidade.

A colheita manual não necessita de mão de obra especializada como na colheita mecânica e nem causa danos aos produtos, pois neste último provoca um impacto dos frutos em uma superfície dura no ato da colheita, vibrações e atrito entre os próprios frutos, causando perdas na qualidade e vida de prateleira destes produtos.

Colheita

Colheita frutas e hortaliças

O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do produto: consumo direto ou processamento.

Índices de maturação:

Cordesenvolvimento da hortaliça ou da frutafirmeza da polpa teor de sólidos solúveis (SST)AcidezRatioconcentração de etilenodias após a floraçãoaparência.

Ponto de colheita

A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas.

Evitar colher após chuvas intensas, bem como quedas excessivas das frutas e hortaliça

Evitar o super enchimento das caixas no campo. Cuidados para evitar danos e perdas na pós-colheita em

frutos sensiveis: morango, cerejas, amoras, etc. Higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas

(normalmente caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento.

Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados,

Considerações sobre a colheita

Estádio de maturidade do vegetal Contaminação biológica durante a colheita - o trabalhador

entra em contato direto com o produto. Fontes de contaminação potenciais:

o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc. Produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados Equipamentos e contentores que entrarem em contato com

os produtos colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material atóxico e sem saliências e cantos.

Contentores para lixo, subprodutos, partes não-comestíveis ou substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e construídos com material apropriado.

Considerações sobre a colheita

Transporte para o galpão de embalagem frutos colhidos são entregues a outros operários que os

transportam em cestos, balaios, caixas ou carros de mão, até o trator ou diretamente ao galpão

Manuseio no galpão de embalagem perda de qualidade se não forem observadas as características

recomendadas e as condições de manuseio.

O galpão de embalagem deve ser estruturado com áreas sombreadas para proteger o fruto enquanto aguarda o processamento na linha de acondicionamento.

Quando os frutos são recepcionados é recomendado não fumar, comer ou beber na linha de produção, e evitar o uso de unhas longas ou adereços como anéis e pulseiras, que possam ferir os frutos.

Fatores de pós- colheita

A contaminação cruzada em produtos frescos é um problema que deve ser evitado através de medidas preventivas.

a. frutas e hortaliças frescas que não se prestarem para o consumo humano devem ser separadas durante os processos de produção e colheita;

b. os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos contentores destinados à produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotóxicos, entre outros;

c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substâncias tóxicas (agrotóxicos, esterco, lixo) não devem ser utilizados para o manuseio de frutas e hortaliças frescas;

d. prevenir-se contra a contaminação das frutas e hortaliças frescas ao proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de não contaminar o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.

Recomendações

Produto deve ser colocado em embalagens apropriadas Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho

devem ser separados. Seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a

remoção dos produtos injuriados

Na recepção das Unidades processadoras matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade. características indesejáveis para o processamento, como

injúrias físicas, podridões e outros sinais de deterioração, deve ser rejeitada

matéria-prima deve ser estocada antes do processamento, deve-se manter refrigeração, a uma temperatura de estocagem de acordo com o produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%.

A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.

Seleção e Classificação do Produto

Prevenção da contaminação é preferida sobre ações corretivas em produtos contaminados. Mínima manipulação durante colheita, seleção e descarte do

produto danificado, limpeza dos equipamentos Técnicas adequadas de estocagem para reduzir

contaminações, deterioração e manter as frutas e hortaliças em ótimas condições higiênico sanitárias. As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com

microrganismos em sua superfície, em função do tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento.

Contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de contaminação por Salmonella.

Procedimentos de Sanificação de Frutas e Hortaliças

Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus,

coliformes e bactérias do ácido láctico. A maioria dessa microbiota natural é inofensiva.

Durante e após a colheita, ocorrem muitas condições simultâneas, favoráveis ao crescimento dos microrganismos: manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura

inadequada, provocando aumentos na velocidade de respiração do produto e produção de calor.

A redução da contaminação microbiana é importante já que ela diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos produtos.

Processos de desinfecção

Fundamental pois dele resulta a exclusão ou redução de patógenos.

Frutos de natureza delicada têm sua vida útil reduzida depois de umectados, tais como

morangos, outros tipos de bagas e uvas. Para esses produtos que não toleram contato com a água

devem ser usados tratamentos alternativos para redução da sujidade como o uso de escovas, jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, raízes secundárias, produtos com defeitos e deteriorados.

Frutas mais macias lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de

água sobre elas. Frutas mais sólidas

frutas cítricas, maçãs e pêras podem ser lavadas em dispositivos rotativos ou em condutos de água.

Raízes são tipicamente limpas em escovadores, constituído por escovas cilíndricas rotativas.

Programa de desinfecção intensivo

A lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada com água pura ou com água que contenha detergentes ou sais de permanganato.

A água usada na lavagem pode se tornar contaminada - recomenda-se a filtragem frequente e deve ser trocada com frequência

Conduzir testes microbiológicos na água e no gelo utilizados nos processos de sanitização e nos sistemas de resfriamento.

Testes mais habitualmente utilizados o número total de coliformes, coliformes fecais, e E. coli. bons indicadores da contaminação da água.

Qualidade da água

1. Remoção das impurezas através de uma limpeza a seco, escovação ou aspiração;

2. Lavagem inicial com água para remover as impurezas da superfície;

3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente químico);

4. Enxágue final com água potável, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior secagem.

Procedimentos para a limpeza de frutas e hortaliças

Produtos frescos podem ainda sofrer contaminações físicas e químicas ao serem transportados e armazenados.

Evitar que produtos frescos contaminados (presença de podridões e agentes patogênicos) e impróprios ao consumo humano sejam misturados antes do transporte

Remover o máximo possível sujeiras solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros.

Evitar temperaturas elevadas, Não expor os produtos a danos mecânicos ou fisiológicos Matéria orgânica em decomposição pode propagar

microrganismos pelas dependências e atrair insetos que transmitem organismos causadores de doenças.

Considerações sobre a pós-colheita

Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Práticas Agrícolas e/ou Produção Integrada de Frutas e Hortaliças e as Boas Práticas de Fabricação, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de revestimentos (comestíveis ou não).

Resfriamento pós-colheita de frutas e hortaliças O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância

na conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir nos processos vitais, tais como: a) respiração; b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis; c) perda de peso (H2O); e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.

Estratégias de melhoria e controle da qualidade pós-colheita

Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou

túnel de resfriamento Microorganismos encontrados na poeira e em gotículas de

água podem penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.

Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, é importante manter as condições sanitárias adequadas nas dependências.

Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e verduras.

Princípio de cada método de resfriamento

Escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos econômicos ou tecnológicos.

Armazenamento Refrigerado

Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se não forem armazenados de modo adequado.

A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas.

O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos agrícolas.

Métodos de conservação

A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e etileno) estabelecer um equilíbrio entre esses fatores.

Alta umidade relativa pode manter a textura mas pode também facilitar o crescimento microbiano.

Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser armazenados juntamente com produtos que apresentam produção elevada de etileno

Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados na atmosfera de armazenamento.

Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos relacionados ao amadurecimento e senescência.

Armazenamento de mais de um produto no mesmo ambiente

Crucial para a manutenção da qualidade dos produtos,

Protege os frutos contra danos mecânicos;

Dissipar os produtos da respiração, Permiti a ventilação para evita

acúmulo de gás carbônico e calor; Ajustar-se às normas de manejo,

tamanho, pesoSer fácil de abrir; Ser de custo compatível com o do

produto. A embalagem deve ser

homogênea .

Embalagem

O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas de produtos doentes com sadios.

uvas e os morangos não são lavados. são embalados no campo imediatamente após a colheita. A embalagem no campo gera uma situação onde a

contaminação pode ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados cautelosamente.

Faz-se necessário fazer algumas recomendações para os produtos embalados no campo de produção, como: Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo; Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser

desinfetados antes do uso; Os recipientes usados para embalagem devem ser

armazenados em um local limpo e seco, afastado do campo;

Embalagem

Coberturas e filmes comestíveis podem ser definidos como uma camada fina e contínua de substância alimentícia formada ou depositada sobre o alimento, Oferece barreira aos gases, vapor-de-água, aromas, óleos, etc, Propicia a proteção mecânica e também conduzindo

antioxidantes, aromas, antimicrobianos aos alimentos.

Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polímero pectina, proteínas, óleos, amido, etc. podendo ser biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos

aditivos utilizados.

Aplicadas às frutas e hortaliças frescas para melhorar sua aparência e para evitar perdas de umidade.

Proteção de produtos minimamente processados

Revestimentos Comestíveis e Ceras

O pré-resfriamento consiste em reduzir rapidamente a temperatura da fruta já palletizada até a temperatura de armazenamento ou transporte.

A melhor maneira de se resfriar uma carga palletizada é com ar forçado em câmara fria.

A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos

Pré-resfriamento

O armazenamento de frutos e hortaliças é um trabalho de grande importância, uma vez que o manuseio inadequado ou a queda da cadeia de frio poderá comprometer a qualidade do produto.

Os danos pelo frio manifestam-se por amadurecimento anormal (falta de aroma, acompanhado pelo aparecimento de manchas escuras na casca) e dependem da cultivar.

Armazenamento

A temperatura de transporte deve ser idêntica à temperatura de armazenamento.

O caminhão (contêiner) deve ser refrigerado antes do carregamento, pois estas unidades servem apenas para manter o frio.

No porto, caso haja necessidade de espera, a cadeia de frio não deve ser interrompida (ALVES, 2000).

De acordo com o produto e mercado consumidor, ou seja, o destino final daquele material é que se decide qual o tipo de transporte que vai se utilizar, se é em carga seca (carroceria de caminhões) ou em contêineres (caminhões frigoríficos).

Transporte

No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:

Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;

Odores fétidos podem indicar contaminação microbiológica e práticas de limpeza insatisfatórias;

As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar úmidas;

Lacres herméticos são altamente recomendados afim de se evitar a contaminação ambiental durante o transporte;

Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser implementados afim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigeração.

Transporte