Fise de lucru Alimentatie publicaACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED- BACK)FIA DE LUCRU NR.1Exerciiul nr. 1 LUCRU N ECHIP

Grupai-v n echipe de cte 3-4 elevi i realizai o plan (1m x 0,6m) din imagini care reprezint echipamente i mobilier tehnologic din dotarea laboratoarelor culinare i de cofetrie - patiserie (decupate din reviste, pliante sau alte materiale). Vei urmri ca realizarea colajului s respecte logica dotrii unui astfel de spaiu, fr a amesteca dotrile ntre ele (de ex.: nu vei lipi pe plan o imagine cu o marmit i alturi imaginea unui aparat de ngheat).Planele vor fi expuse n faa clasei, apreciate de colegi, iar cele considerate a fi cel mai bine realizate, vor constitui material didactic pentru laboratorul de specialitate al colii.Timp de lucru: 3 sptmni. Exerciiul nr.2 LUCRU IN ECHIP

Activitatea de nvare I v prezint necesarul de echipamente tehnologice pe tipuri de buctrii/ laboratoare. Pe baza documentrii pe care ai realizat-o la agenii economici de profil unde v desfurai activitatea practic, completai tabelul de mai jos, indicnd un necesar minim pentru dotare (4 5 componente din fiecare categorie precizat). Realizai sarcina mpreun cu alt coleg.Primul rnd completat este un exemplu.

Tip de unitate de alimentaieUtilaje termice

Mobilier tehnologicUstensile

Restaurant clasic

friteuz marmit bain marie grtar- mas de lucru cu blat inox- mas de lucru cu sertare- poli inox perete- rastel cu polie perforate

cuit pentru legume palet polonic spatul lemn

Pizzerie

Patiserie

Cofetrie

Rezolvai sarcina de lucru pe fi. Timp de lucru - 20 minuteSoluia exerciiului nr. 2 (variant de rezolvare)

Tip de unitate de alimentaieUtilaje termice

Mobilier tehnologicUstensile

Restaurant clasic

friteuz marmit bain marie grtar- mas de lucru cu blat inox- mas de lucru cu sertare- poli inox perete- rastel cu polie perforate cuit pentru legume palet polonic spatul lemn

Pizzerie cuptor electric cuptor electric cu plac amot cuptor cu gaz pizza aragaz banc/mas special pregtire pizza mas de lucru cu sertare poli inox perete rastel cu polie perforate perie pentru curat cuptor pizza palet inox pizza cuit rol inox pentru tiat pizza rachet flexibil inox

Patiserie

cuptoare cu convecie pentru patiserie vitrin cald expunere plit cltite dospitor mas de lucru cu blat inox mas de lucru cu sertare poli inox perete rastel cu polie perforate site merdenea po paclu rztoare

Cofetrie cuptoare cu convecie vitrin cald expunere plit cltite aragaz mas de lucru cu blat inox mas de lucru cu sertare poli inox perete rastel cu polie perforate cuit cofetrie forme savarine/tarte plac grtar inox teluri

Exerciiul nr. 3 LUCRU INDIVIDUAL Profesorul v proiecteaz imaginile alturate.Privii cu atenie imaginile.a)b)

c)d)

e)f)

Sarcinile voastre de lucru sunt:a) identificai denumirea echipamentelor de lucru;b) descriei rolul echipamentelor de lucru n producia culinar i de cofetrie patiserie.

Rezolvarea acestui exerciiu presupune consultarea cu atenie a materialului documentar pus la dispoziia voastr de profesor. Lucrai individual i apoi discutai n perechi soluiile gsite. Timp de lucru - 20 minute.Soluia exerciiului nr.3 (sugestie)

a)a) Ansamblu integrat pregtirea unui sortiment larg de preparate culinare, prin diferite procedee termice.

b)

b) Cuptor cu dospitor coacerea produselor de panificaie i de patiserie.

c)c) Linie rece pentru legume prelucrate primar/salate -pstrarea legumelor prelucrate pt. a fi preparate sau a salatelor nainte de a fi servited)d) Main de tocat carne prelucrarea primar a crnii (tocare)

e)e) Main de curat cartofi efectuarea prelucrri primare (curare umed pentru tuberculi)f)f) Grtar cu hot frigerea diferitelor alimente (carne, legume) pentru obinerea fripturilor i garniturilor.

Exerciiul nr.4 LUCRU N ECHIP(mini - proiect)Grupai-v cte doi elevi. n figura alturat este reprezentat planul unui restaurant cu autoservire.

1 acces i ieire, clieni; 2 sal de mese; 3 -4 linie de distribuire i spaii de producie; 5 oficiuCerine: a) cu ajutorul agentului economic la care efectuai instruirea practic, realizai planul unitii respective;b) numerotai ncperile/spaiile i artai destinaia lor;c) prezentai n scris, sub form de tabel, dotarea fiecrui spaiu;d) trasai fluxul clienilor cu sgei de culoare verde. Timp de lucru: dou sptmni.Recomandri:! Cerei ajutorul cadrelor didactice care v ndrum.! Utilizai calculatorul pentru a desena.! Facei schimb de idei cu celelalte grupe din clas.! Alctuii v o map profesional.

FIA DE EVALUARE NR.1

1pncercuii rspunsul corect !1. Reeaua de curent electric pentru acionarea echipamentelor tehnologice din laboratoarele culinare trebuie s aib:a) 220 V;b) 380 V;c) 180 V.

1pncercuii rspunsul corect !2. Utilajele pentru prelucrri termice care funcioneaz cu gaz sau electric sunt:a) cuptoarele;b) cuptoarele cu microunde;c) mixerele.

1pncercuii rspunsul corect !3. Instrumentele de msur i control folosite n seciile de producie ale unitilor de alimentaie sunt:a) tigaia, soteuza, gratenul;b) maina de feliat, rztoarea electric, storctorul de fructe;c) cntarul, cana gradat, termometrul sond.

6p4. Bifai A dac afirmaia este corect i F dac afirmaia este fals !1. Ustensilele i vasele din porelan sunt casante. (A) (F)2. Ustensilele din lemn oxideaz n saramur. (A) (F)3. n buctria rece se prepar pastele. (A) (F)4. Vasele de cupru nu modific gustul mncrii. (A) (F)

Timp de lucru 15 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10 puncte.

Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de profesor pe folie!Soluiile testului de evaluare nr.1I. 1 b, 2 a, 3 cII. 1 A, 2 A, 3F, 4 F Exerciiul nr. 1 LUCRU N ECHIPRealizai un proiect care s prezinte particularitile constructive i funcionale ale unei uniti de alimentaie, urmrind: amplasarea (zon, ci de acces, infrastructur, surse de poluare etc.); elemente de construcie i organizare intern (ncperile de producie, ncperile social sanitare, finisajele, regulile de funcionare pe flux).Recomandare: putei ncepe proiectul pentru o unitate mic (de ex. gogoerie, covrigrie, bistro etc.) pentru a v forma spiritul de observaie, simul analitic i sintetic, capacitatea de a trece de la parte la ntreg. Aceasta ar fi ucenicia, suficient pentru dou sptmni.Proiectul pentru o unitate de alimentaie de 50 200 locuri la mese, se poate realiza ntr-o lun i jumtate. Pentru ajutor, v punem la dispoziie o diagram de flux ntr-o buctrie, desene reprezentnd forme de buctrii i lectura de specialitate 1 (p ).Diagram de flux ntr-o buctrie.

Forme de buctrii

Exerciiul nr.2 LUCRU INDIVIDUALRealizai schema fluxului tehnologic n condiii de siguran a alimentelor, din unitatea n care efectuai instruirea practic. Utilizai culori diferite pentru arealul spaiilor din unitate i tipuri diferite de sgei pentru circuite. De exemplu: ------- pentru alimente; _ _ _ pentru consumatori; _ . _ . _ pentru personal; pentru reziduuri solide.Rezolvai acest exerciiu individual, pe coli pentru desen, format mic. Ataai lucrarea portofoliului personal. Dup rezolvare, confruntai-v lucrarea cu a unui coleg de practic, de la acelai agent economic. Timp de lucru o sptmn.

FIA DE EVALUARE NR.2 Completai tabelul urmtor, utiliznd fia de documentare nr. 2. Timp de lucru 20 min.Criterii minime de calitate buctrie11pOrientare

21pSituare

31pPaviment

41pPerei

51pIluminat

61pPunct de prim ajutor

71pVentilaia

81pnlimea maxim a meselor de lucru

Se acord dou puncte din oficiu. Total punctaj - 10 puncte pentru nota 10 !!Soluia fiei de evaluare nr. 2Criterii minime de calitate buctrie11pOrientare Nord/nord - est

21pSituareLa acelai nivel i aproape de sala de servire

31pPaviment Mozaic/gresie/material rezistent la ap, neabsorbant, uor de curat i igienizat, s nu permit alunecarea, prevzut cu sifon i pant de scurgere.

41pPerei Placai cu faian la o nlime de minim 1,80m, netezi, impermeabili;tavane cu vopsea hidrofug; muchiile ntre perei i podele i ntre perei i tavane s fie rotunjite.

51pIluminat Natural i artificial, bine repartizat; deasupra posturilor de lucru - 220 lux; pentru fiecare punct de inspecie 540 lux; spaii de depozitare 110 lux.

61pPunct de prim ajutorDotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii primului ajutor n caz de accident de buctrie (atele, garou, mnui chirurgicale, fee, bandaje, leucoplast etc.)

71pVentilaia S previn apariia prafului, a excesului de cldur, s previn apariia condensului, s asigure o temperatur de 200 220 C, o umiditate relativ a aerului de 30 70%.

81pnlimea maxim a meselor de lucru0,85m.

Exerciiul nr. 3 LUCRU INDIVIDUALPe baza fiei de documentare nr. 2 i a schemei de mai jos, realizai o plan mrimea A3, care s reprezinte modul de amplasare a echipamentului tehnologic din laboratorul de producie/buctria agentului economic la care facei practic.Timp de lucru o sptmn.

FIA DE EVALUARE NR.3 I. Bifai A dac afirmaia este adevrat i F dac afirmaia este fals ! (5p)1. Fluxurile tehnologice din unitile de alimentaie trebuie s se intersecteze. (A) (F) 2. Pstrarea mrfurilor este influenat de: temperatur, umiditate, circulaia aerului. (A) (F)3. Depozitele nu sunt n legtur funcional cu spaiile de lucru. (A) (F)4. Semipreparatele se pstreaz mai mult de 24 de ore. (A) (F)5. Personalul nu folosete aceeai intrare n unitate ca i clienii. (A) (F)II. ncercuii rspunsul corect!(3p)1. Camera de curat zarzavat este spaiu pentru:a) primirea clienilor;b) splarea vaselor;c) prelucrare primar;d) spaiul de depozitare.2. Pentru ndeprtarea mirosurilor i a aburilor, buctria trebuie dotat cu:a) ventilatoare;b) hote de absorbie;c) aer condiionat;d) odorizante ambientale.Se acord 2 (dou) puncte din oficiu. Total 10 puncte.Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de profesor pe folie!Soluiile testului de evaluare nr. 2I. 1F, 2A, 3 F, 4 F, 5 AII. 1 c, 2 bFIA DE LUCRU NR.3 Exerciiul nr.1 LUCRU INDIVIDUALAsociai expresiile din coloana A , cu expresiile din coloana B , dac ntre ele exist o corelaie:AB

1. Materia prim pentru procesul de produciea) este obligatorie ventilaia mecanic

2. Aria de producie este difereniat n: b) - se supune unei noi verificri a calitii;

3. Pentru procesele umede:c1) - procese salubre (uscate i umede);c2) - procese insalubre (uscate i umede).

d) pereii i pavimentul trebuie s fie impermeabile

Rezolvai sarcina de lucru individual i ataai fia portofoliului personal.. Timp de lucru - 10 minuteSoluia exerciiului 1: 1.b; 2. c1, c2; 3 dExerciiul nr.2 LUCRU N ECHIPLecturai textul urmtor i completai spaiile libere cu cuvintele sau expresiile potrivite:Microorganismele patogene pot fi transmise de la un aliment la altul, fie prin intermediul lucrtorilor, al suprafeelor cu care produsele vin n contact, fie prin intermediul aerului. Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se recomand: asigurarea (1) traseelor de prelucrare a materiilor prime de (2) de fabricaie (semifabricate, produse finite), de personal sau de evacuarea deeurilor; asigurarea separrii zonelor . (3) de cele .... (4); accesul personalului n zonele de prelucrare trebuie s se fac numai . (5) prin . (6); efectuarea cureniei i dezinfeciei, conform unor proceduri documentate, respectnd regula: .......................................................(7); stabilirea unor proceduri de acces n spaiile salubre pentru personalul de (8), de (9) i pentru .... (10).Timp de lucru 20 minute.Soluia exerciiului nr. 21separrii6sistem filtru

2traseele7zonele salubre spre zonele insalubre

3salubre8ntreinere

4insalubre9ngrijire

5controlat10clieni / consumatori

Exerciiul nr.3 LUCRU N ECHIPLucrnd n grupe de cte 3 elevi, consultai site-uri de pe INTERNET (folosind un motor de cutare: GOOGLE, ALTAVISTA etc.) i: Selectai imagini cu fluxuri tehnologice din uniti de alimentaie; Selectai informaii despre colectarea deeurilor alimentare i protecia mediului. Din imaginile i informaiile selectate vei realiza fie de documentare care vor fi ataate portofoliului personal.Aceste fie vor constitui dovezi suplimentare pentru evaluare.Timp de lucru: dou sptmni. Exerciiul nr.4 LUCRU INDIVIDUALRezolvai urmtoarea problem:Pentru evitarea contaminrii produselor alimentare, cile de acces din interiorul unitilor trebuie stabilite n funcie de natura i volumul activitii, urmrindu-se realizarea unor fluxuri tehnologice care s evite ncruciarea: a) ...;b) .;c) .;d) .;e) ..Timp de lucru 15 minute.Soluia exerciiului nr. 4a) produselor alimentare cu cele nealimentare;b) fazelor salubre cu cele insalubre;c) materiilor prime cu semipreparatele i produsele finite;d) ambalajelor curate cu cele murdare;e) ustensilelor curate cu cele murdare.

FIA DE EVALUARE NR.4

I. Apreciai cu A (adevrat) sau F (fals) urmtoarele enunuri:(3p)a) Pentru colectarea deeurilor este necesar s existe spaii special destinate acestui scop. (A) (F)b) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie amplasate la lumin. (A) (F)c) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie s fie iluminate i marcate corespunztor. (A) (F)d) Fluxul de evacuare a deeurilor se intersecteaz cu fluxul materiilor prime i al produselor finite. (A) (F)e) Courile de gunoi din unitate trebuie golite i curate de personalul de ngrijire. (A) (F)f) Pubelele/tomberoanele se inscripioneaz separat pentru fiecare tip de deeu. (A) (F)II. Cerinele legale n vigoare crora trebuie s le corespund materialele din care sunt confecionate echipamentele (utilaje, instalaii, ustensile) sunt:(3p)a) ...;b) .;c) .;d) .;III. Completai spaiile libere din urmtoarea regul:(3p)Curarea i igienizarea platformelor de colectare a deeurilor se realizeaz zilnic i ori de cte ori este nevoie prin operaii de: .. .. .. ..Timp de lucru 20 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10 puncte.

Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de profesor pe folie!Soluia fiei de evaluare nr. 4I. a A, b F, c A, d F, e A, f AII. a) s nu contamineze produsele alimentare;b) s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice;c) s fie uor de curat;d) s aib suprafeele netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile.III. curare; splare cu detergeni; dezinfectare; cltire.