fiŞĂ de lucru analize - extractive.wikispaces.comlucru+laborator_m... · masa apei, g aluat, g...
TRANSCRIPT
FIŞĂ DE LUCRU ANALIZE LABORATOR_M4
1
FIŞA DE LUCRU NR.1
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de grâu folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
2
FIŞA DE LUCRU NR.2
Să se aprecieze conţinutul de impurităţi al unei probe de cereale folosindu-te de fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Corpuri străine Numărul de cod al
probei Cernut Buruieni Minerale Vătămătoare Corpuri străine
organice Şiştave Spărturi
Observaţii
Semnătura analizatorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
3
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Aprecierea senzorială a materiilor prime şi auxiliare prin metoda scării de punctaj Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.3
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de făină folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
4
00
Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale ( sănătoasă, gust dulceag) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros străin) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( gust acru) Rău 1 Cu defecte pronunţate (mucegăite, atacată de dăunători, gust amar) Foarte rău 0 Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare gri-cenuşie, gust rânced)
Dulce
Crem-roşcat
Masă compactă
Tare
Impurităţi minerale
Impurităţi metalice
Stătut
Miros de substanţe
străine
Mucegai
Amar
Miros de fructe fermentate
Culoare specifică
Acru
0 1 2 3 4 5
5
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Aprecierea senzorială a materiilor prime şi auxiliare prin metoda scării de punctaj Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.4
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de drojdie folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
6
00
Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (masă compactă/granulată, cenuşie) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (lipicioasă, nu se rupe uşor) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (gust acru, coajă groasă şi uscată) Rău 1 Cu defecte pronunţate (mucegăită, gust amar) Foarte rău 0 Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare alb-cenuşie, corpuri străine)
Dulce Infestat
Alb-cenuşie
Impurităţi
Sărat
Masă vâscoasă
Masă compactă/Sfărâmicioasă
Lipicioasă
Miros de substanţe
străine
Mucegai
Amar
Miros de miere
Culoare specifică
Acru
0 1 2 3 4 5
7
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Aprecierea senzorială a materiilor prime şi auxiliare prin metoda scării de punctaj Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.5
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de sare folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
De cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos:
Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu
8
fp -factor de ponderare(valori în tabel)
Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
9
00
Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (albă, gust sărat) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (nuanţă cenuşie spre negru) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (conglomerate) Rău 1 Cu defecte pronunţate (gust amar) Foarte rău 0 Alterat (culoare gri, corpuri străine, gust modificat, miros străin)
Dulce Bucăţi de sfoară
Gri
Impurităţi metalice
Sărat
Conglomerate
Impurităţi minerale
Stătut
Miros de substanţe străine
Bucăţi de ambalaj
Amar
Miros de miere
Culoare specifică
Acru
0 1 2 3 4 5
10
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Aprecierea senzorială a materiilor prime şi auxiliare prin metoda scării de punctaj Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.6
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de apă folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos:
Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)
11
Punctaj mediu total (Pmt)
În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
12
00
Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (inodoră, incoloră, insipidă) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros de clor) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( miros străin) Rău 1 Cu defecte pronunţate ( miros de stătut, gust amar) Foarte rău 0 Alterat ( contaminate cu bacterii, culoare cenuşie, miros de baltă)
Dulce Infectat
Nuanţă albă
Sediment
Infestat
Inodoră
Insipidă
Stătut
Miros de substanţe străine
Mucegai
Amar
Incoloră
Infestată Acru
0 1 2 3 4 5
13
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea capacităţii de hidratare a făinii Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.7
Să se determine capacitatea de hidratare a unei probe de făină folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Capacitatea de hidratare Numărul
de cod al probei Masa apei, g Masa bilei de aluat, g
CH,% Gust
Observaţii
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
14
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea acidităţii făinii Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.8
Să se determine aciditatea unei probe de făină folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Aciditatea Numărul
de cod al probei Masa făinii, g Volum apă, ml VNaOH 0,1 n, ml A, grade
Observaţii
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
15
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea umidităţii materiilor prime Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.9
Să se determine umiditatea materiilor prime folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Umiditatea Numărul
de cod al probei Masa iniţială, g Masa finală, g Umiditate, %
Observaţii
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
16
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Prelucrarea semifabricatelor Tema: Aprecierea senzorială a semifabricatelor prin metoda scării de punctaj Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.10
Să se aprecieze calitatea senzorială a unui semifabricat folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos:
Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)
17
Punctaj mediu total (Pmt)
În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
18
00
Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (nelipicios, elastic, coajă subţire) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros de acru) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( miros străin, coajă groasă) Rău 1 Cu defecte pronunţate ( consistenţă tare, lipicios) Foarte rău 0 Alterat (miros şi gust străin, moale, se întinde în fire))
Dulce Infectat
Nuanţă albă
Impurităţi
Miros de fermentat
Elastic
Insipidă
Coajă groasă
Miros de substanţe străine
Coajă subţire
Amar
Incoloră
Sărat Acru
0 1 2 3 4 5
19
Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Coacerea produselor Tema: Aprecierea senzorială a produselor finite prin metoda scării de punctaj Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.11
Să se aprecieze calitatea senzorială a unui produs finit folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos:
Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)
20
Punctaj mediu total (Pmt)
În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
21
00
Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calităţi excepţionale ( elastic, coajă subţire) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros acru) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( miros străin, deformată, sfărâmicioasă) Rău 1 Cu defecte pronunţate ( consistenţă tare, miez lipicios, prezenţa unor corpuri
străine) Foarte rău 0 Alterat (miros şi gust străin, moale, se întinde în fire, mucegăită, atacată de
insecte)
Dulce Infectat
Brun-roşcat
Impurităţi
Miros de fermentat
Consistenţă elastică
Miez sfărâmicios
Coajă groasă
Miros de substanţe străine
Coajă subţire
Amar
Dungi
Infestat Acru
0 1 2 3 4 5
22
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor Unitatea de învăţare: Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial Tema: Identificarea prospeţimii cărnii Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.12
Să se determine prospeţimea unei probe de carne-metoda Nessler folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Numărul de picături de reactiv Nessler după care s-a schimbat culoarea extractului apos
Aprecierea prospeţimii cărnii în funcţie de numărul de picături (conform fişei de documentare)
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
23
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor Unitatea de învăţare: Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial Tema: Identificarea prospeţimii cărnii Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.13
Să se determine prospeţimea unei probe de carne- pH-ul folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Proba de analizat
Valoarea pH-ului obţinută prin compararea codului de culori cu culoarea hârtiei umezită cu extractul de carne
Aprecierea prospeţimii cărnii în funcţie de pH-ul obţinut (conform fişei de documentare)
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
24
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor Unitatea de învăţare: Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial Tema: Identificarea prospeţimii cărnii Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.14
Să se determine prospeţimea unei probe de carne - H2S folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Proba de analizat
Observarea modificării culorii hârtiei de filtru îmbibate cu acetat de plumb
Aprecierea prospeţimii cărnii în funcţie de timp (conform fişei de documentare)
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
25
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor
Unitatea de învăţare: Fabricarea prospăturilor semiafumatelor Tema: Analiza senzorială
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.15
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei prospături/afumături folosindu-se scara de punctaj de 0..10 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust Consistenţă
Observaţii
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
26
Treapta de apreciere
Număr puncte Descrierea treptei de apreciere
Excelent 10 Extraordinar de frumos, aromat, gustos, fraged, suculent Foarte bun 9 Foarte frumos, aromat, fraged, gustos şi suculent Bun 8 Frumos, aromat, gustos, fraged şi suculent Destul de bun 7 Bun, suficient de aromat, gustos, fraged şi suculent Satisfăcător 6 Insuficient de bun, aromat, gustos, fraged, suculent Suficient (mediu) 5 Caracteristici medii Cu mici defecte (acceptabil) 4 Aspect neatrăgător, culoare neuniformă, aromă neexpresivă, puţin fără gust, consistenţă
dură/sfărâmicioasă, puţin uscat/umed Cu defecte (acceptabil) 3 Aspect neplăcut, puţin decolorat, aromă puţin neplăcută, fad, consistenţă
dură/sfărâmicioasă, puţin uscat/umed Rău (inacceptabil) 2 Aspect prost, culoare proastă, aromă neplăcută, gust prost, dură/sfărâmicioasă, uscat Foarte rău (inacceptabil) 1 Foarte prost, consistenţă foarte dură/sfărâmicioasă, foarte uscat
Alterat (inacceptabil) 0 Prezintă miros şi gust străin, deformare, semne de mucegai, atacat de rozătoare sau
insecte, miros de putrefacţie, etc
Culoare în secţiune
Aromă
Gust
Consistenţă
Suculenţă
Aprecierea globală a calităţii Aspect în
secţiune
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
27
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor
Unitatea de învăţare: Obţinerea laptelui de consum Tema: Determinarea acidităţii laptelui
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.16
Să se determine aciditatea unei probe de lapte folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Proba Vi, cm3
NaOH 0,1n Vf, cm3
NaOH 0,1n V, cm3
NaOH 0,1n A, oT Observaţii
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
28
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor
Unitatea de învăţare: Obţinerea laptelui de consum Tema: Determinarea gradului de impurificare a laptelui
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.17
Să se determine gradul de impurificare a unei probe de lapte folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Proba de analizat Observarea aspectului rondelei
Aprecierea gradului de impurificare a laptelui
(conform fişei de documentare)
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
29
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor
Unitatea de învăţare: Obţinerea smântânii Tema: Analiza senzorială
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.18
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de smântână folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust Consistenţă
Observaţii
Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos: Pmp=Pm x fp
30
în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)
Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun
15,1-18 Bun
11,1-15 Satisfăcător
7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
31
Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor
Unitatea de învăţare: Obţinerea smântânii Tema: Analiza senzorială
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.19
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de conserva folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul
de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust Consistenţă
Observaţii
Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos: Pmp=Pm x fp
32
în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)
Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun
15,1-18 Bun
11,1-15 Satisfăcător
7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
33
Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea conţinutului de impurităţi Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.20
Să se aprecieze conţinutul de impurităţi al unei probe de orz folosindu-te de fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Corpuri străine Numărul de cod al
probei Cernut Buruieni Minerale Vătămătoare Corpuri străine
organice Şiştave Spărturi
Observaţii
Semnătura analizatorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
34
Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea umidităţii Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.21
Să se determine umiditatea orzului folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Umiditatea Numărul
de cod al probei Masa iniţială, g Masa finală, g Umiditate, %
Observaţii
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
35
Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea masei hectolitrice Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.22
Să se aprecieze masa hectolitrică a unei probe de orz folosindu-te de fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Masa hectolitrică (MH) Numărul
de cod al probei Masa probei, g Masa probei, g/l Masa hectolitrică, kg/hl
Observaţii
Semnătura analizatorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
36
Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Fabricarea malţului Tema: Determinarea umidităţii Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.23
Să se determine umiditatea malţului folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Umiditatea Numărul
de cod al probei Masa iniţială, g Masa finală, g Umiditate, %
Observaţii
Semnătura
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
37
Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Obţinerea berii Tema: Determinarea acidităţii berii
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.24
Să se determine aciditatea unei probe de bere folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Proba
Vi, cm3 NaOH
0,1n
Vf, cm3 NaOH
0,1n
V, cm3 NaOH
0,1n
A, cm3 NaOH/100 cm3 produs
Observaţii
Semnătura analizatorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
38
Modul II: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă
Unitatea de învăţare: Fabricarea alcoolului rafinat Tema: Analiza senzorială
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.25
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de alcool folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate(Pi) Numărul de
cod al probei Data
fabricaţiei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Punctaj mediu(Pm)
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos: Pmp=Pm x fp
39
în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)
Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun
15,1-18 Bun
11,1-15 Satisfăcător
7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
40
Modul II: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă
Unitatea de învăţare: Fabricarea alcoolului rafinat Tema: Determinarea concentraţiei alcoolice a alcoolului rafinat
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.26
Să se determine concentraţia alcoolică a unei probe de alcool folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele
Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Proba Tmediu,oC
Concentraţia alcoolică citită, %
vol.
Tcitită,oC Concentraţia alcoolică, %
vol. Observa
Semnătura analizatorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
41
Modul II: Tehnologii generale în industria alimentară extractivă
Unitatea de învăţare: Materii prime prime şi auxiliare necesare fabricării zahărului şi produselor zaharoase Tema: Analiza senzorială
Clasa:
FIŞA DE LUCRU NR.27
Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de zahăr folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ
Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................
Societatea producătoare.................
Numărul de puncte acordate(Pi) Numărul de
cod al probei Data
fabricaţiei Aspect şi formă Culoare Miros Gust
Observaţii
Punctaj mediu(Pm)
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)
Semnătura degustătorului
4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:
42
Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos: Pmp=Pm x fp
în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)
Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:
Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect – formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1-20 Foarte bun
15,1-18 Bun
11,1-15 Satisfăcător
7,1-11 Nesatisfăcător
0-7 Necorespunzător (alterat)
Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
Unitatea de competenţă : Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă Lucrarea: Determinarea umidităţii gravimetric
43
Data : Clasa: Numărul grupei: Locul de evaluare: Laborator
FIŞA DE LUCRU NR.28
Să se determine umiditatea unei probe de zahăr folosindu-vă de fişa de documentare. 1. Ustensile şi aparatura necesară : 2. Completaţi fişa individuală
FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU
Data……………………………………… Numele şi prenumele Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................
Determinarea umidităţii gravimetric Proba de
analizat
m fiolei
(mo), g
m fiolei cu
probă (m1), g
masa fiolei cu probă (m2), g
U,% Observaţii
Semnătura analizatorului
3. Interpretarea rezultatelor şi concluzii: