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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
Integrantes: Altamirano Alayo Belmish
Cordero Blas Fernando
Reyes Gonzales Andy
Torres Chávez Anthony
Vargas Salazar Tania20!"II
#Efecto del pH y la temperatura de hidrolisisácida sobre el rendimiento, grado deestericación y poder gelicante de pectinaextraída de cáscara de granadilla (Passifora
ligularis)$%
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Justificación• En los últimos 10 aos la !"ana#illa $n $l P$"ú% aum$ntó su im&o"tancia
com$"cial $n $l m$"ca#o int$"no ' &osi(ili#a#$s #$ $)&o"tación% como
cons$cu$ncia #$ &a*s$s +$cinos como Ecua#o"% ,olom(ia ' ,-il$ .u$ ll$!an a
los m$"ca#os #$ Esta#os Uni#os ' Eu"o&a/ A#$ms .u$ $n $l P$"ú s$
#$sa""olla $n con#icion$s #$ ,osta% Si$""a% S$l+a ,$nt"al #u"ant$ to#o $l ao
2$""$"a% 30114/
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&A GRA'A(I&&A
El f"uto ma#u"o $st constitui#o &"o&o"cionalm$nt$ &o" csca"a 506 70 8%
9u!o :06 ;0 8 ' s$milla106 15 8/ <a G"ana#illa Passiflora ligularis4% $n $l
P$"ú s$ #$sa""olla $n con#icion$s #$ ,osta% Si$""a% S$l+a ,$nt"al '
t$m&$"atu"as fa+o"a(l$s $n su #$sa""ollo #$ 15 a 33=,
30%
10%60%
Composición
Jugo SemillasCáscara
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)*CTI'A
Es un -i#"ocoloi#$ fun#am$ntal $n $l &"oc$sami$nto #$ los alim$ntos 'a.u$ c"$a ' mo#ifica la t$)tu"a #$ com&otas% 9al$as ' m$"m$la#as
Rivadeneira ' ,c$"$s% 30104/
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GRA(+ (* *ST*RIFICACI,'
El !"a#o #$ $st$"ificación $s $l cont$ni#o #$ m$to)ilos o $st$"$s m$t*licos,OO,2:4/
El !"a#o #$ $st$"ificación &$"mit$ #if$"$ncia" a #os !"u&os #$ &$ctinas>
P$ctinas fu$"t$m$nt$ m$tila#as o #$ alto m$to)ilo GE ˃ 558
P$ctinas #?(ilm$nt$ m$tila#as o #$ (a9o m$to)ilo GE ˂ 50 8
@o"man !$l$s $n &2 ci#o 3/0 ;/54%
&"$s$ncia #$ sóli#os solu(l$s 70 6 7584
Pa"a !$lifica" "$.ui$"$n la &"$s$ncia #$ion$s calcio ' #$ un &2 #$ 3/B a 7/5
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Rendimiento • Se relacionará el peso fnal de la pectina con el
peso inicial de la muestra
•
•
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G*&IFICACI,'$
Es la ca&aci#a# #$ fo"mación #$ !$l$s fu$"t$s/
Agua Azcar !ectina
"n#riamiento
$ormacinde gel
&' alta(edio ácido
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"s)uema e*perimental
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(ateriales + m,todos
(ateriales
(ateriaprima
Cascara degranadilla-
.eacti/oscido ctrico
"tanol comercialde 26'
cido clordrico0-4 5idr*ido de
sodio 0-1 + 0-4 5
7nstrumentos8asos de
precipitados
!ro9etas
8arillas deagitacin
!apel fltroAgua destilada
:ureta
(atraz erlenme+er
(ortero
")uipos:alanza analtica
"stu#a
pmetro
&ermmetro
.e#ractmetro &ermmetro
Cocina a gas:om9a de /aco
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(,todo
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!reparacin desolucin de ácido
ctrico
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(ateria prima;granadilla-
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Acondicionamiento de materia prima
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<9tencin del al9eld
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Se repartieron en muestras de 100 gr C=>
p? @-0 p? @-4 p? 3-0
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7nacti/acin enzimática a 100'C= min-
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Cali9racin del p
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idrolisis acida a 20 'C= 60 min
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!rimera fltracin con a+uda de una telaorganza
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"n#riamiento antes de la precipitacin
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!recipitacin con etanol al 26%8olumen utilizado de alcool 1-4
del precipitado
p?@-0
p?@-
4
p?3-
0odas lasmuestrasfueron
traba!adasa
temperatura de
hidrolisis de"# $ %#$C
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Segunda fltracin con a+uda de una
9om9a al /aco
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!ectina l)uidaantes de estu#a
!ectina secadespu,s de estu#a
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&nálisis del 'rado deestericación
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&nálisis del podergelicante
##g de a*+car blanca,
40ml de agua
p B3@ D34E
reposar por @F oras
Guego se e/alan las caractersticas
de c=u de ellos en #orma /isual
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.esultados + discusiones
)arámetro Valor
Sóli#os solu(l$s total$s6&ul&a
C"i)415
8Aci#$ titula(l$6&ul&a
8ci#o c*t"ico4
:/FB3
n#ic$ #$ Ha#u"$
SSTAci#$4
:/771
C-adro '.$ Cara/teriza/in de la granadilla /omo materia1rima
Caracterizacin de la materia prima
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• SS&=Acidez ? 3-2661 "stado de maduracin F ; pintn Hmaduro B"scala del 1 al 6E
$uente; .odrguez + otrosB@004E
(a+or grado de maduracin
.ompimiento por idrlisisde compuestos pectnicos
5i/el de pectina disminu+e
@u$nt$> @"ancis ' $ll 1F54
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TratamientoRendimiento
34
&2 3/0 /B7
&2 3/5 F/13
&2 :/0 ;/17
C-adro 2$ Rendimiento de la e5tra//in 607C 8 90min-tos4
.endimiento de lae*traccin
.endimiento
p de lae*traccin
"*traccin dedi#erentes 9iomol,culase*istentes en la cortezaBcáscaraE-$uente; 8ás)uez + otros B@00IE
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C-adro $ Rendimiento de la e5tra//in ;07C 8 <0min-tos4
TratamientoRendimiento
34
&2 3/0 F/53
&2 3/5 5/73
&2 :/0 :/:3
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uidi +ArandiaB@010E
•
e!oresrendimientos a partir decáscara demaracuyá
(-./0 frente
a /.10) aconcentraciones mayores
de ácido.
Seggiani +otros B@002E
•
2ncrementodelrendimiento
deextracción
de pectina a
partir decáscara delimón a
medida 3ueel pH
desciende-
!aganiB1220E
•
ayoresrendimientos de
extracciónde pectina a
partir de
baga*o demelocotón apH .1 en
comparacióncon un ni4elde pH 5.1.
.endimientos en otrasin/estigaciones
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TratamientoGrado de
esteri=i/a/in 34
&2 3/0 7/0
&2 3/5 F;/3
&2 :/0 B0/0
,om$"cial BB/13
C-adro !: Grado de esteri=i/a/in 607C 8 90min-tos
rado de esterifcacin
S$ #istin!u$ $n to#os los casos &$ctinas &$"t$n$ci$nt$s al !"u&o #$ lasalto m$to)ilo GEK5084/
(a+or idrlisis de los,steres en los gruposcar9o*ilos metilados-
Kisminucin del grado
deesterifcaci
n-
(enor p
$uente; !agani B1220E
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C-adro <: Grado de esteri=i/a/in e5tra//in ;07C 8<0min-tos4
TratamientoGrado de
esteri=i/a/in 34
&2 3/0 7:/3
&2 3/5 7/35
&2 :/0 F5/70
,om$"cial BB/13
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Kurán +otrosB@004E/-.50 de grado deestericación enpectina extraída
de cáscara demaracuyá-
& medida 3uedisminuye elpH decrece el
grado deestericación
!aganiB1220E
6btu4o
porcenta!es deestericaciónentre -#.- y %/ 0a una temperaturaconstante de -#$Cy pH de extracción
de .1 y 5./respecti4amente.
& medida 3uedisminuye elpH decrece el
grado deestericación
7nLuencia p D grado deesterifcacin en otras
in/estigaciones
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!odergelifcante
Tratamiento )oder geli=i/ante Cara/ter>sti/as del gel
&2 3/0 0$<< !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l no consist$nt$% no fi"m$% flu'$ con
facili#a#/
&2 3/5 0$< !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l li!$"am$nt$ consist$nt$% no fi"m$%
flu'$ con facili#a#/
&2 :/0 0$< !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l consist$nt$% fi"m$% no flu'$ con
facili#a#/
,om$"cial 0$!; !/ &$ctina100 !/ aúca"
G$l mu' consist$nt$% $sta(l$ a
t$m&$"atu"a am(i$nt$% fi"m$% no flu'$con facili#a#/ No &"$s$nta sin?"$sis#$s&u?s #$ #*as #$
almac$nami$nto a t$m&$"atu"aam(i$nt$
C-adro '7 <: )ro1iedades de los geles ela?orados /on 1e/tina 607C 8 90min-tos
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Tratamiento )oder geli=i/ante Cara/ter>sti/as del gel
&2 3/0 0$<9 !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l no consist$nt$% no fi"m$% flu'$ con
facili#a#/
&2 3/5 0$<! !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l li!$"am$nt$ consist$nt$% no fi"m$%
flu'$ con facili#a#/
&2 :/0 0$<2 !/ &$ctina100 !/ aúca" G$l consist$nt$% fi"m$% no flu'$ con
facili#a#/
,om$"cial 0$!; !/ &$ctina100 !/ aúca"
G$l mu' consist$nt$% $sta(l$ at$m&$"atu"a am(i$nt$% fi"m$% no flu'$con facili#a#/ No &"$s$nta sin?"$sis
#$s&u?s #$ #*as #$almac$nami$nto a t$m&$"atu"a
am(i$nt$
7odergelicante
C-adro '7 9: )ro1iedades de los gelesela?orados /on 1e/tina ;07C 8 <0min-tos
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7ectinaextraída a pH
8.#
ayor gradode
estericación
enorcantidad de
pectinautili*adapara la
formación degel
'el masconsistente
9El grado de estericación estárelacionado de manera directamenteproporcional con el poder gelicante:
;isminución del
porcenta!ede
estericación
<esolubili*a
7ectinase 4uel4e
mashidrofílic
a
;isminución de
pH
$uente; oeMgaard B@004E
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Conclusiones
• S$ lo!"ó $)t"a$" &$ctinas #$ alto m?to)ilo &o" m$#io#$ la -i#"ólisis ci#a #$ csca"as #$ !"ana#illa/
• A m$#i#a .u$ #isminu'$ $l &2 #$ la $)t"acción $l"$n#imi$nto aum$nta &$"o $l !"a#o #$ $st$"ificación
' $l &o#$" !$lificant$ #isminu'$n/• R$sulta "$nta(l$ la i#$a #$ la utiliación #$ las
csca"as &"o+$ni$nt$s #$ las &lantas &"oc$sa#o"as#$ n?cta" #$ !"ana#illa% #$(i#o a .u$ s$ &u$#$
$)t"a$" &$ctina #$ mu' (u$na cali#a# &a"a s$"utilia#a como a#iti+o alim$nta"io $n la &"o#ucción#$ &"o#uctos como m$"m$la#as% 9al$as% com&otas$nt"$ ot"os/
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.e#erencias 9i9liográfcas•Kurán 8- onores (- Cáceres !- @004- <9tencin de pectina en pol/o a partir
de la cáscara de maracu+á BPassifora edulis)- $acultad de 7ngeniera en(ecánica + Ciencias de la !roduccin "scuela Superior !olit,cnica del GitoralB"S!<GE- ua+a)uil "cuador-
•uidi A-N Arandia (- @010- <9tencin de !ectina a partir de la Cáscara de(aracu+á mediante idrlisis ácida- .e/ista :oli/iana en Gnea- Kisponi9le en;
•ttp;==OOO-uni/alle-edu=pu9licaciones=Mournal=Mournal@1=pagina1F-pd# B.e/isado10 de Junio del @01FE-
•oeMgaard S- @004- !ectin cemistr+ #unctionalit+ Papplications-Kisponi9le en;ttp;==OOO-cisg-laO-pace-edu=cis=9i9lio=#errariFtml-pectin-cc - B.e/isado1F de Juniodel @01FE-
•!agani J- 1220- Kegradacin enzimática + caractersticas #sicas + )umicas de lapectina del 9agazo de melocotn- Ser/icio de pu9licaciones de la >ni/ersidad deG,rida- "spaQa-
•Seggiani (- (- !uccini S- !ierini S- io/ando + C- $orneris- @002- "Rect o#fRerente*tration and precipitation metods on +ield and )ualit+ o# pectin-7nternational Journal o# $ood Science and &ecnolog+-