FICHA TECNICA PRODUCTO CRUDO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

Preparado por : Choncho’s Meat

S.A.S

Aprobado por: Diana

Mendoza

Fecha: 15 sep 2015 Versión : 2015

Nombre del producto NUGGETS DE CARNE DE CERDO

Descripción del producto

Es un producto cárnico recocido, elaborado a base de carne de cerdo con textura crujiente, suave relleno de carne de cerdo adobada con especias que le dan un sabor y aroma muy especial al paladar

Lugar de elaboración Producto elaborado en Carrera 73B# 39 16 Sur servicioalcliente@chonchosmeat.com.co www.chonchosmeat.com.co

Composición Nutricional

Carbohidratos 2%

Proteínas 20%

Lípidos - Grasa 5-10 %

Agua 75%

Minerales 1%

Calorías 165 x cada 100gr

Presentación y empaque Empaque al vacío 300gr x 5 unidades

Empaque al vacío 500gr x 8 unidades

Características Organolépticas

Color Rojo- rosado

Olor Característico

Sabor Característico

Textura Firme - suave

Aroma Especias

Diagrama del proceso de Nuggets de cerdo

Pesar la MP

Se lleva a moler

Mezclado

Mezclado

Congelamiento

Moldeo

Congelamiento

Cocido

Preparación del

apanado

Apanado de los

Nuggets

Con fosfatos,

antioxidantes,

condimentos

naturales

Verificar

características

organolépticas

Se realiza las diferentes

formas o moldes del

Nuggets

A 250°c hasta tener

una temperatura

interna del Nuggets

de 80°c

Nuevamente a -18

°C durante 1 hora

Recepción de la

materia prima

Hasta formar una

pasta homogénea

Posterior a la hora de

congelación, recubrir el

Nuggets con el batido y

pasarlo por la miga de pan

A -18 °C

durante 1 hora

Empaque

yalmacenamient

Almacenamiento

yalmacenamient

A -18 °C

FICHA TECNICA PRODUCTO PRECOSIDO

CHONCHO’S MEAT SAS

Preparado por

Aprobado por: Fecha Versión

NOMBRE DEL PRODUCTO

Hamburguesa de carne de cerdo con ajonjolí

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto elaborado a base de carne de cerdo y ajonjolí, con adición de sustancias de uso permitido, es carne moldeada

de 10cm de diámetro y 1.1 cm de alto

COMPOSICION NUTRICIONAL

Humedad 71.57% Proteína 13.48% Grasa 4.45% Cenizas 3.83% Carbohidratos 8.67% Energía (Kcal/g) 549

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: Olor y sabor: característico a carne y especias, libre de olores y sabor desagradable Textura: debe ser blanda, semi gruesa y uniforme. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Empaque al vacío 575 gramos Empaque al vacío 805 gramos

TIPO DE CONSERVACION

A una temperatura de -4 °C en su respectivo empaque.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de -4°C

FORMULACION

VIDA UTIL ESTIMADA

35 días en refrigeración

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Empaque al vacío 575 gr $9900

Empaque al vacío 805 gr $15000

Diagrama de flujo de carne para hamburguesa

Acondicionamiento de la

materia prima

Molienda- carne

Mezclado y homogeneizado

Moldeado

Congelación

Empacado y

rotulado

(Carne de cerdo + grasa +

ingredientes disueltos en agua)

(Moldes de 10 cm de diámetro y 1,1 cm

de alto) peso hamburguesa 115 g

T: -4 °C

Bolsas según la cantidad de hamburguesa

Carne + ajonjolí

ficha técnica producto terminado

Programa buenas prácticas de

manufactura BPM

fabricado por:

fecha: 06 de agosto 2015

Choncho's Meat

Elaborado por Andrea Ruiz Cargo Jefe. De ventas

Aprobado por Stiven Prado Cargo Gerente general

Nombre del producto Chorizo Premium de cerdo

Características del producto

Es un producto cárnico elaborado con carne de cerdo y especias, embutido en tripa artificial su diámetro es de 26

mm, peso aproximado unidad 83 g

Lugar de elaboración Planta procesadora de cárnicos Choncho's Meat ubicada en la cuidad de Bogotá en la Dirección: carrera 68 f# 34 48

Bogotá D,C barrio Ricaurte

Composición nutricional

Carbohidratos Minerales

Proteínas Otros

lípidos Otros

Presentación y empaques

comerciales

Presentación por 500 g 6 unidades empaque al vacío

Presentación por 1000g mini chorizo coctelera empaque al vacío

Características organolépticas

Normatividad Norma técnica Colombiana (NTC)1325,resolucion 240 del 2013,decreto 15800 del 2007

Tipo de conservación Refrigerado -2 y 4 ºC sellado al vacío, una vez abierto consumir en el menor tiempo posible revisar fecha de

vencimiento.

Formulación Materia Prima e insumos % porcentaje

Carne de cerdo

Grasa dorsal

Aditivos e insumos % porcentaje

Cebolla en polvo

sal yodada

Ajo en polvo

Color Achiote

Antioxidante (ácido Ascórbico)

Vida útil estimada 30 días a partir de su fabricación, después de abierto mantener refrigerado

Indicaciones de preparación y

consumo

sancochar el producto o cocinarlo al vapor por 15 minutos, posteriormente freír, asar a la parrilla o al carbón de esta última forma sus características organolépticas resaltan

mejor

Diagrama de flujo chorizos

Tripa

artificial 28

mm

Recepción MP

Adecuación de la carne

Pesaje de carne y

aditivos

Picar y Moler

Mezclar

Embutir y Porcionar

Secado en cámara de

aire

Balanza

Molino,

disco de 10

mm

Cúter

Embutidor

a

Carne de

cerdo y

grasa

Carne de

cerdo

Reposo y evaluación

organoléptica

Empacado, refrigeración

y comercialización

Tempe. De

refrigeración

-2 a 4 ®C Empaque

bolsa al

vacío

Carne y

grasa por

separado

FICHA TECNICA PRODUCTO CRUDO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

Preparado por : Choncho’s Meat

S.A.S

Aprobado por: Andrés prieto

Fecha: 15 sep 2015

Versión : 2015

Nombre del producto CARNE DE CERDO CON ESPECIAS

Descripción del producto

Es un producto cárnico crudo fresco, elaborado a base de carne de cerdo con refrescantes y aromatizantes especias que le dan un sabor y aroma muy agradable y exquisito al paladar.

Lugar de elaboración Producto elaborado en Carrera 73B# 39 16 Sur servicioalcliente@chonchosmeat.com.co www.chonchosmeat.com.co

Composición Nutricional

Carbohidratos 1%

Proteínas 20%

Lípidos - Grasa 5-10 %

Agua 75%

Minerales 1%

Calorías 222 x cada 100gr

Presentación y empaque Empaque al vacío 300gr x 5 unidades

Empaque al vacío 500gr x 8 unidades

Características Organolépticas

Color Rojo- rosado

Olor Característico

Sabor Característico

Textura Firme - suave

Aroma Especias

Diagrama de flujo costillas de cerdo

Pre salado y aromatizado

Recepción de la carne 0 -

4ºC (Costillas De Cerdo)

Pesado

Lavado

Troceado

Empacado al vacío

Almacenamiento

Partículas de grasa o huesos

Según las unidades de embalaje

Sal y Especias

0-4 ºC

Ficha técnica Salchicha con toque picante

CHONCHO`S MEAT S.A.S

Versión: 001 Fecha: 12/06

calidad

Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983 NTC 1325

Generalidades Producto cárnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas. Ingredientes: Producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base Carne de cerdo, Agua, Harina de Trigo (Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidón de Papa y/o Yuca (Retenedor de Humedad), Proteína de Soya (Emulgente), Sabor Artificial picante, Cardamomo, Sal, Polifosfatos de Sodio (Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor), Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de Curación), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punzó C.I. 16255. Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción.

Requisitos generales

Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservación en las condiciones que exige el producto. Carne empleada para elaborar la salchicha debe cumplir con los límites de residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias químicas establecidos en el Codex Alimentarius. El producto debe presentar las siguientes características organolépticas: Color: rosa Olor y sabor: característico de producto fresco en buen estado de conservación. En su elaboración se debe dar cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La salchicha cocida debe alcanzar una temperatura de 72 °C en su elaboración. La salchicha no debe estar elaborada del reprocesamiento de productos terminados provenientes de las devoluciones, cualquiera sea la causa de la devolución.

Requisitos específicos

La salchicha en su composición solo debe emplear aditivos de uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que la modifique adicione o sustituya. Se permite el uso de: Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual) Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en proceso) El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado. La salchicha debe cumplir con los parámetros microbiológicos establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos. La salchicha debe tener registro sanitario INVIMA vigente. Tripa de celulosa no comestible Película inferior transparente y superior impresa 500 gramos Color: Rosado pálido. Textura: Blanda compacta. Olor: Característico. Sin bravosidades en la superficie.

Empaque y rotulado

Producto empacado al vacío por 39 gramos (3 y 6 unidades). - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.

Diagrama de flujo salchichas

Presentación

Producto empacado al vacío por 39 gramos (3 y 6 unidades).

Troceado

Congelado

Molido

Mezclado

Embutido

Atado

Cocido

Enfriado

Almacenamiento

Grasa, polifosfatos, hielo,

condimentos, sal curante

Verificar características

organolépticas

- 18° c

En tripa sintética, calibre 18-20mm

o tripa natural.

Cada salchicha tendrá un

tamaño de lardo de 8 cm

En agua a 100°c hasta

tener una temperatura

interna de la salchicha de

78°c

Agua fría a 0°c creando

un choque térmico

4 °C

Recepción de la

materia prima

Trozos de 7x7cm

Hasta formar una

pasta con la MP