fichas tecnicas word ok ok

8/17/2019 Fichas Tecnicas Word Ok Ok

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Hotelería, Turismo y Gastronomía.Vicerrectoría Académica de PregradoHotelería, Turismo y Gastronomía.Vicerrectoría Académica de Pregrado

28. Fichas Técnicas

1. Merengue Suizo

2. Tartaleta de frutas

3. Coulis de fruta

4. Bolitas de chocolate

5. Merengue Japonés

6. Pascualina

7. Pie Miga Queso Berries

8. Quiche Lorraine

9. Pie de Limón

10. Pie de naranja

11. Pie Toffee y frutos secos

12. Galletas diamante

13. Kuchen de manzana

14. Cocadas, Merengue Francés

15. Crema Pastelera y Derivados

16. Alfajores Chilenos

17. Chilenitos

18. Calzones Rotos

19. Chumbeque de lúcuma

20. Principes Chilenos

21. Sopaipillas Nortinas

22. Sopaipillas

23. Salsa Chancaca

24. Torta Hojarasca

25. Picarones

26 Salsa de Caramelo


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27. Pajaritos

28. Eclaires y Profiteroles

29. Crema de mantequilla Francesa.

30. Crema de mantequilla Italiana

31. Cremas de mantequilla alemana

32. Choux Craquelados

33. Cremas de chocolate

34 Saint Honore

35. Decoraciones de Caramelo

36. Empolvados.

37. Rollo de chocolate y café

38. Torta de nuez-manjar y lúcuma

39. Galletas de Champagne

40. Rollo de chocolate y frambuesa

41. Torta de selva negra

42. Galleta Biscuit

43. Galleta perticus

44. Torta Panqueque Chocolate Café

45. Torta Panqueque Maracuyá

46. Torta Panqueque Praliné Almendra

47. Cupcake Red Velvet

48. Cupcake Zanahoria almendra

49. Frosting Americano

50. Frosting Queso Crema

51. Queque de aceite

52. Muffin Fruta Fresca

53. Muffin Frutos Secos.

Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado

Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 189


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Merengue Suizo (Bastones y Besitos)

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECN

Merengue Suizo Batido de Claras y azúcar a baño María

HOTELER A, TURISMO, GASTRONOMA HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN

PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. S anitizar.

Elementos Merengue Suizo un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n Merengue Suizo

Claras Azúcar granulada

KG KG

0.09 0.18

2.1- Mezclar las claras y el azúcar.2.2- Llevar a baño maría a una T° de 80°C, revolver constantemente hasta disolver todos los cristales de azúcar,.

2.3- Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y batir hasta que tome consistencia adecuada y enfríe. Si se desea agregar frutos s

2.4- Disponer en manga con boquilla lisa y manguer formatos de bastones y besitos sobre lata de horno con papel de mant.

2.5- Secar en el horno entre 80 a 100°C por 20 a 40 minutos, esto dependerá del espesor

3.1- Utilizar estos formatos como decoraciones de diversos productos.

un me cant $ uni Costo total




COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Temperaruta de 60°c para pasteurizar claras

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: [email protected]

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Tartaleta de frutas


Tartaleta de frutas Tartaleta masa seca y fruta fresca




Elementos de la masa Sablée un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de Masa Murbe

Harina Azúcar flor

Mantequilla

KG KG

KG

0.150.050.1

2.1- Cerniscar, harina, azúcar flor y mantequilla formando migas pequeñas.2.2- Unir homogeneamente formando la masa

2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos.

2.4- Uslerear y forrar molde.

2.5- hornear a 180°C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de

hornear.

2.6- Sacar de horno y reservar, sin retirar del molde

Crema pastelera de vainilla un me cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla Leche

Yemas

Azúcar granulada

Maicena

Vainilla vaina

KG

KG

KG

KG

U N

0.5

3

0.1

0.05

1/2

2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar.

2.3- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla

2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas filtrada

2.5- Revolver energicamente por 2 minutos hasta que ligue.

2.6- Sacar del fuego y alusar

2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.

Frutas un me cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración Frutas de estaciónMiroir

KGKG

0.50.05

5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida.

5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema.

5.3- Pintar con brillo en la superficie.

5.4- Decorar con espirales de chocolate.




PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T° Horneo 180°C




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Coulis de fruta


Salsa de fruta Salsa Macerada




Elementos de Salsa de fruta un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de Salsa de Caramelo

Azúcar Agua

Fruta

Licor

KG LT

KG

LT

0.7 0.02

0.2

0.01

2.1- Unir azúcar, fruta y licor, revolver y macerar por 20 minutos2.2- Una vez reposado, incorporar el agua si es necesario, de lo contrario licuar, filtrar y reservar.

2.3- Si se desea se puede hervir todo para reducir










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Bolitas de chocolate


bolitas de chocolate galletas de mantequilla



PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

MASA un me cant $ Costo total

Mantequilla Azúcar

Huevos

Harina

Cobertura bitter

Cacao

Polvos de hornear

Escencia de vainilla

Sal

KGKG

KG

KG

KG

KG

KG

LT

KG

0.060.05

0.07

0.125

0.1

0.015

0.002

0.005

0.002

2.1- Derretir la cobertura junto con la mantequilla2.1- Agregar el azúcar granulado a la mezcla anterior y disolver bien.

2.3- Agregar los huevos de a uno y mezclar

2.4- Cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior

2.5- Realizar una masa homogénea y refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos )

2.6- Retirar la masa del refrigerador y realizar bolitas pequeñas, rebosándolas en azúcar flor.

2.7- poner sobre silpat y hornear a 170°c, hasta que se comiencen a partir en la superficie.

2.8- Enfriar

2.9- Disponer en un envase para la comercialización.

un me cant $ Costo total

Azúcar flor KG 0.1






Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno




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Merengue Japonés (bastones y besitos)


Merengue Japonés Batido de Claras y azúcar a baño María adicionado




Elementos Merengue Suizo un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n Merengue Suizo


Avellanas Europeas o frutos secos

KG KG

KG

0.09 0.18

0.05

2.1- Mezclar las claras y el azúcar.2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° de 60°C.

2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfríe y tome consistencia firme

2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas o frutos secos molidos en forma envolvente.

2.5- Disponer en manga con boquilla lisa

2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones o besitos con el merengue.

2.7- Espolvorear frutos secos molidas

2.8- Secar entre una T° de 90° a 100°C por 1 hora aprox.

un me cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración 3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.






T° Secado 120°C.




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Pascualina

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TEC

Pascualina de Espinacas Tartaleta Salada en base de Masa Seca

HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A HOTELER A, TURISMO, GASTRONOMA


PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.

Elementos de la masa Brisee Salada un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee salada

Harina Sal

Mantequilla

Yemas de huevo

Agua

KG KG

KG

UD

LT

0.2 0.01

0.1

1

0.05

2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas.

2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea

2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

2.4- Uslerear y forrar molde o lata

2.5- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox.

2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar

Elementos Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Espinaca

Cebolla

KG

KG

KG

KG

KG

KG

KG

LT

KG

0.25

0.15

0.1

0.1

2

*

*

0.05

0.03

3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca.

3.2- Rallar el queso gruyere.

3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada

en juliana y continuar la cocción.

3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.

Queso crema

Queso gruyere

Huevo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Bouquet de hojas Baby

Elementos Royal unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje Huevo

Leche

UND

LT

1

0.1

4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta (cruda), reservar4.2- Preparar royal y disponer sobre el relleno, cubrir con una capa de masa en la superficie de la tarta.4.3- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora.

4.3- hornear a 180°C por 20 min.

un me cant $ uni Costo total 4) Decoraci n4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0


T° Horneo 180°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion

ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor

hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su

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Streussel de Queso Berries


Pie de Miga con queso crema, leche condensada y berries. Masa Seca con migas, rellena de queso, leche condensaday frutas.




Elementos de la masa Brisee Dulce un me Cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de Masa Brisee Dulce

Harina Azúcar granulada

Mantequilla

Agua

KG KG

KG

LT

0.15 0.03

0.08

0.02

2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas.

2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea



2.5- Reservar

Elementos relleno Queso y Leche Condensada un me Cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada Leche condensada

Queso crema

Jugo de limón

Zeste de llimón rallado.

TARRO

KG

LT

KG

0.2

0.04

0.07

0.002

3.1- Mezclar todos los ingredientes.

3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl.

3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea.

3.4- Reservar

Elementos del Relleno de Berries un me Cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Relleno de Berries

Frutillas Frambuesas

Azúcar granulada

Maicena

Agua

KG KG

KG

KG

KG

0.12 0.12

0.05

0.003

0.03

4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua.

4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña.

4.5- Disolver la maicena en agua fría.

4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas.

4.7- Agregar la meicena disuelta.

4.8- Mezclar hasta que ligue,

4.9- Reservar.

Elementos Migas un me Cant $ uni Costo total 5.) Elaboración MigasMantequilla

Harina

Azucar Granulada

Polvo de almendras

Sal

Canela

Limon

KG

KG

KG

KG

KG

KG

UND

0.04

0.05

0.04

0.03

*

0.005

1

5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas.

5.2-Reservar.

Elementos Decoración un me Cant $ uni Costo total 6) Elaboraci n Pie de Migas Cobertura chocolate semi amargo moldeo

Frutillas frescas

Frambuesas frescas

KG

KG

KG

0.1

0.05

0.05

6.1- Disponer relleno de leche condensada, queso y limón.

6.2- Pre-cocer la masa al horno 180°C por 10 minutos aprox .

6.3- Sacar del horno, disponer la mezcla de berries.

6.4- Disponer las migas tupidamente s in dejar espacio.

6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 min .aprox.

6.6- Una vez que las migas estén doradas, sacar del horno.

6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.

un me Cant $ uni Costo total 7) Montaje y Decoraci n7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos

7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.



T° Horneo 200°C




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Quiche lorraine

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN T

Quiche Lorraine Tartaleta Salada en base de Masa Seca




Elementos de la masa Brisee Salada un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee salada Harina

Sal

Mantequilla

Yemas de huevo

Agua

KG

KG

KG

UD

LT

0.2

0.01

0.08

1

0.05

2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas.

2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea


2.4- Uslerear y forrar molde o lata


2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata. Resevar

Relleno un me cant $ uni Costo total 3) Elaboraci n Relleno Cebolla

Tocino

Queso Gruyere

Huevo

Crema

Sal

Pimienta

Nuez Moscada

Mix de hojas baby

KG

KG

KG

UND

LT

KG

KG

KG

KG

0.2

0.15

0.1

2

0.2

*

*

*

0.03

3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise.

3.2- Cortar tocino en brunoise.

3.3- Rallar el queso.

3.4- Saltear la cebolla con el tocino.

3.5- Hacer royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.

3.6- Disponer un poco de queso sobre la masa prehorneada, la mezcla de cebolla y tocino, sobre esto el resto de queso y terminar

con el royal, llevar al horno a 180°c por 15 min.

un me cant $ uni Costo total 4) Decoraci n4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.





T° Horneo 200°C

Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en

color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de

fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho

mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que

conserve su forma por los primeros 10 minutos




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Pie de Limón


Pie de Limón Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano



PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. S anitizar. Elementos de la masa Sucree un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree Harina

Azúcar granulada

Mantequilla

KG

KG

KG

0.15

0.05

0.1

2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas.

2.2- Unir hasta formar una masa homogenea.



2.5- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox

2.6- Sacar de horno y reservar.

Elementos Crema de Limón un me cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de LimónLeche condensada

Jugo de limón

Zeste limón rallado

Yema

TARRO

LT

KG

UND

1

0.1

0.005

1

3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo, mezclar h o m o g e n e a m e n t e .

3.2- Reservar

Elementos Merengue Italiano un me cant $ uni Costo total 4) Elaboraci n del Merengue Italiano Claras

Azúcar granulada

Agua

LT

KG

Lt

0.09

0.18

0.08

4.1- Elaborar un almíbar a 117°C

4.2- Batir claras a nieve

4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente.

4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.

un me Cant $ uni Costo total 5.) Montaje y decoración.

5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C.5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano.

5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar.

5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón.

un me Cant $ uni Costo total



T° Horneo 180°C ,T° Almíbar 117°C.





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Pie de naranja


Pie de Naranja Tartaleta de naranja en masa seca

HOTELER A, TURISMO, GASTRONOMA HOTELER A, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA P REPARACIÓN


Elementos de la masa Sucree un me Cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree

Harina Azúcar granulada

Mantequilla

KG KG

KG

0.15 0.05

0.1

2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos.

2.3- Uslerear y forrar molde o cortar.

2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente

2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.

Elementos Crema pastelera de naranja un me Cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Azúcar

Jugo de naranja ácida

Maicena

Mantequilla

Ralladura de naranja

KG

LT

KG

KG

UND

0.1

0.5

0.05

0.03

1

3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo

a coccion hasta que espese.

3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 40°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños, homogenizar.

3.3 Reservar

Elementos Merengue Suizo un me cant $ uni Costo total 4) Elaboraci n Merengue Italiano Claras

Azúcar granulada

Agua

LT

KG

Lt

0.09

0.18

0.08

2.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con gotas de esencia de naranja

2.2- Batir claras a nieve

2.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente.

2.4- Batir hasta obtener consistencia firme.

un me cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración 5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida

5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas.

5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete.5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.







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Pie Toffee y frutos secos


Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas




Elementos de la masa Brisee Dulce un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce

Harina Agua

Mantequilla

Yema

Azúcar granulada

KG LT

KG

UD

KG

0.15 0.02

0.08

1

0.03

2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas.

2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea



2.5- hornear a 180°C por 10 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion

2.6- Sacar de horno y reservar.

Elementos Toffee un me Cant $ uni Costo total 4) Elaboración Toffee Azúcar granulada

Crema

Agua

Frutos secos

Mantequilla

KG

LT

LT

KG

KG

0.4

0.3

0.18

0.2

0.02

4.1- Llevar a ebullición el agua y el azúcar.

4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150°C

4.3- Apagar con la crema y mezclar hasta homogenizar

4.4- Incorporar mantequ illa dissol ver retirar del fuego

4.5- Incorporar frutos secos, bajar temperatura, reservar

Elementos Streussel un me cant $ uni Costo total 5.) Elaboraci n Streussel Mantequilla

Nueces molidas

Azúcar flor

Harina

canela polvo

KG

KG

KG

KG

*

0.1

0.08

0.05

0.07

*

5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar

5.2- Reservar.

un me cant $ uni Costo total 6) Elaboración Pie Toffee 6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta

6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta

6.3- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. o hasta horneado la miga6.4- sacar del horno

6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar

un me cant $ uni Costo total 7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.



T° Horneo 180°C ,T° Almíbar 150°C.




15/56

Galletas diamante


galletas diamante galletas de mantequilla




masa un me cant $ uni Costo total Harina Mantequilla

Azúcar flor

Yemas


kg kg

kg

un

c/n

0.15 0.1

0.05

2

1.1- Elaborar masa utilizando técnica de cernizcado1.2- Una vez hecha la masa realizar rollos uniformes1.3- Aluzar con plastic y refigerar por 15 min.

un me cant $ uni Costo total Yemas

Azúcar granulada

un

kg

1 2.1- Retirar del refrigerador y pintar con yemas de huevo los cilindros de masa

2.2- Cubrir el exterior del cilindro con azúcar granulada

2.3- Cortar las galletas de 1 cm de grosor aprox.

2.4- Hornear sobre lata con papel mantequilla a 200°C

2.5- Enfriar y dar presentación gourmet.









16/56

kuchen de manzana


Kuchen de Manzana Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.




Elementos de la masa Sablee un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de Masa Sablee

Harina Azúcar flor

Mantequilla

Yemas de huevo

KG KG

KG

UD

0.15 0.5

0.08

1

2.1- Cernizcar harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogéneamente hasta formar una masa2.2- Dejar reposar la masa aluzada en refrigerador por 20 minutos.



2.5- Dejar enfriar dentro de molde antes de retirarla de este.

Elementos de Relleno un me cant $ uni Costo total 3) Elaboración del Relleno Manzanas Verdes

Pasas

Nueces

Mantequilla

Azúcar

Canela

Brandy

KG

KG

KG

KG

KG

KG

LT

0.4

0.05

0.1

0.05

0.15

*

0.05

3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos

3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar, canela y brandy, incorporando las pasas al final, cocinar hasta

conseguir la reducción del líquido.

3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas. reservar

Elementos ccrema pastelera un me cant $ uni Costo total 4) Crema pastelera

Leche

Azúcar

Maicena

Yemas


LT

KG

KG

UND

LT

0.3

0.06

0.03

2

*

4.1- Disponer todos los ingredientes en un bowl, mezclar y filtrar.4.2- Llevar a cocción a fuego directo, hasta que la mezcla comience a hervir.4.3- Retirar del fuego y reservar.

Elementos Decorativos un me cant $ uni Costo total 5) Dora Leche

Huevo

Mermelada de Damasco

LTUNDKG

0.15

1 0.07

5.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad

un me cant $ uni Costo total 6) Montaje y decoración 5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee.

5.2- rellenar con la crema pastelera y la mezcla de manzanas.

5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno

a 180°C por 20 min aprox.

5.4- Una vez fuera del horno y en caliente pintar con mermelada de damasco.

5.5- Dejar enfriar.



T° Horneo 180°C




17/56

Cocadas


Cocadas Batido de Claras y azúcares saborizado




Elementos de las Cocadas un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n Merengue Franc s


Azúcar flor

Coco rallado

KG KG

KG

KG

0.09 0.09

0.09

0.1

2.1- Batir claras a nieve. 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta lograr consistencia firme

2.3- Sacar de la batidora.

2.4- Incorporar azúcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes.

2.5- Disponer en manga

2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga.

2.7- Espolvorear coco rallado encima.

2.8- Secar a horno a 120°C por 1 hora aprox.

2.9- Esperar que enfríen dentro de la bandeja antes de sacar.







T° Secado 120 °C.




18/56

Crema Pastelera y Derivados


Crema Pastelera de Vainilla Crema ligada por fécula saborizada




Elementos Crema Pastelera de Vainilla un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n Crema Pastelera de Vainilla

Leche Yemas

Azúcar granulada

Maicena

Escencia de Vainilla

KG KG

KG

KG

KG

0.5 3

0.1

0.05

0.005

2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar.. 2.2- Llevar a ebullición.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar

2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas

2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue.

2.6- Sacar del fuego y alusar

2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.

2.8- Refrigerar.

Elementos Crema Chibout un me cant $ uni Costo total 3) Elaboracion Crema Chiboust Claras

Azúcar

Agua

Crema Pastelera

UND

KG

LT

KG

3

0.8

0.07

0.5

3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional.

3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue

3.3- Revolver enérgicamente

3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.

Elementos Crema Diplomatica un me cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Diplomatica

Crema Fresca

Crema pastelera

KG

KG

0.2

0.5

4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly

4.2- Batir la crema pastelera hasta que este lisa.

4.3- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente.

4.4- Utilizar como relleno.








19/56

Alfajores Chilenos


Alfajores Chilenos Masa Hojarasca rellena de manjar




Elementos de Alfajores Chilenos un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de Alfajores Chilenos

Harina Yemas

Huevos

Sal

Ron

KG UD

UD

KG

LT

0.25 7

1

0.001

0.03

2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.

2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa.

2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min.

2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, cortar piezas de distintos formatos y tamaños.

2.6- Disponer en lata limpia y presionar en el centro con un dedo humedecido con agua.


Elementos Decoración un me cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración. Manjar KG 0.4 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera.

3.2- Pegar las hojarascas con manjar.

3.3- Decorar los costados con grana molida fina.




COSTO PARA PRICIPAS






20/56

Chilenitos


Chilenitos de chancaca y nueces Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés




2) Elementos de los Chilenitos un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chilenitos

Harina Yemas

Huevos

Sal

Ron

KG UD

UD

KG

LT

0.25 7

1

0.001

0.03

2.1- Cernir harina formando un aro.

2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.


2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 min.

2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar piezas redondas .

2.6- Disponer en lata limpia.


3) Elementos Merengue Francés un me cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés Claras

Azúcar granulada

Azúcar flor

KG

KG

KG

0.09

0.09

0.09

3.1- Batir las claras a nieve.

3.2- Agregar el azúcar granulada en forma de lluvia y batir hasta conseguir el punto nieve.

3.3- Retirar de la batidora.

3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.

4) Elementos de Relleno un me cant $ uni Costo total 4) Elaboraci n crema de relleno. Agua

Chancaca

Maicena

Vainilla

Naranja

Canela

Clavo de Olor

Mantequilla

Nueces

LT

KG

KG

LT

UND

KG

KG

KG

KG

0.5

0.25

0.05

0.001

1

*

*

0.03

0.15

4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca, dejar infusiona 10 min. y colar

4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar cocción hasta es pesar.

4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar.

4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.

un me cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración 5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha.

5.2- Rellenar las capas de hojarasca

5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito.5.5- Secar en horno a 100°C por 1 hora aprox.




T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C




21/56

Calzones Rotos


Calzones rotos Masa aromatizada al limón y frita




Elementos de los Calzones Rotos un me cant $ Costo total 2) Elaboración de los Calzones Rotos

Harina Vainilla

Zeste de limón

Mantequilla

Azúcar flor

Huevo

Yema

Aguardiente

Polvos de hornear

Agua

KG LT

KG

KG

KG

UD

UD

LT

KG

LT

0.2 0.005

0.002

0.025

0.065

1

1

0.02

0.005

0.025

2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro.

2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes.

2.3- Formar una masa lisa y homogénea.

2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor.

2.5- Cortar en rombos o rectángulos.

2.6- Realizar incisión en el centro y pasar la punta atravéz de este.

2.7- Freir en aceite hondo a 160°C hasta que estén dorados.

2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.

un me Cant $ Costo total 3) Montaje y decoraci n. Aceite de girasol Azucar flor

LTKG

10.1 3.1- Decorar espolvoreando azúcar flor.

un me Cant $ Costo total



COSTO PARA PRICIPAS



T° Fritura 160°C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Teléfono: 800 20 25 20

Desde Celulares: 02 - 2 57972 04


mailto:[email protected]:[email protected]


22/56

Chumbeque de lúcuma


Chumbeque Galletas con almíbar de limón de Pica




Elementos de la Masa un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de masa de chumbeque

Harina Aceite

Agua

KG LT

LT

0,64 0,19

0,17

2.1 Calentar aceite hasta 180ºC2.2 Llevar a ebullición agua.

2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida

2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes.

2.5 Estirar la masa aún caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm)

2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180ºC por 10 min aprox.

2.7 Enfriar y reservar.

Elementos Del Almíbar un me cant $ uni Costo total 3) Elaboracion del almibar Azúcar Granulada

Agua

Jugo de Limón de Pica

KG

LT

LT

0,25

0,03

0,02

3.1- Disponer el agua, jugo de limón y sobre esta el azúcar dentro de una olla.3.2- LLevar la mezcla anterior a fuego bajo hasta alcanzar uuna temperature de 112°C.3.3- Retirar del fuego y utilizer inmediatamente.

un me cant $ uni Costo total 4) Montaje del chumbeque4.1- Una vez salida del horno la masa cortar en tres pares iguales.4.2- Vertir el almibar sobre cada una de las capas.4.3- Montar una capa sobre otra, rellenar con puré de lúcuma y presionar.4.4- Dejar reposar por algunos minutos y cortar dando el formato deseado (cuadrado, rectangular, etc.)





Control de tº de horneo (180ºC) Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso

antes de cortar.




23/56

Principes Chilenos


Principes Chilenos Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francés




Elementos de Principes Chilenos un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de Principes Chilenos Harina

Yemas

Huevos

Sal

Ron

KG

UD

UD

KG

LT

0.25

7

1

0.001

0.03


2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo.


2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos.

2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos

2.6- Disponer en lata engrasada .


Elementos Merengue Francés un me cant $ uni Costo total 3) Elaboraci n Merengue Franc s Claras

Azúcar granulada

Azúcar flor

KG

KG

KG

0.09

0.09

0.09

3.1- Batir las claras a nieve.

3.2- Agregar el azúcar granulada y batir disolviendo los cristales de azúcar. y conseguir una consistencia firme

3.3- Sacar de la batidora.

3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.

Elementos Relleno y Decoración un me cant $ uni Costo total 4) relleno, Montaje y decoración Manjar

Azucar Rubia

KG

KG

0.4

0.03 4.1- Disponer la mezcla de manjar dentro de una manga pastelera.

* Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas.

A.-De una capa:

A.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca.

A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francés encima del relleno.

A.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe.

A.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.

B.- De dos capas:

B.1- Rellenar con manjar una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa. B.2-

Cubrir completo con merengue Francés.

B.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe.

B.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.





T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C




24/56

Sopaipillas NortinasARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECN

Sopaipillas Nortillas Masa Frita




Elementos Galleta Biscuit un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de masa

Harina Levadura seca

Azúcar

Sal

Agua

Manteca

Aceite para Freir

KG KG

KG

KG

LT

KG

LT

0.5 0.01

0.01

0.015

0.2

0.05

1

2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azúcar y sal. Poner en la batidora con gancho.2.2 Incorporar agua.

2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad.

2.4 Reposar hasta triplicar su volumen.

2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar.

2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y freír a 170ºC inmediatamente hasta dorar.

2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.







Control de tº de cocción 180ºC




25/56

Sopaipillas


Sopaipillas Chilenas Masa frita saborizada con zapallo




Elementos de las Sopaipillas un me

cant $ uni Costo total 2) Elaboración de las Sopaipillas Harina Manteca

Sal

Agua de cocción del zapallo

Zapallo

Polvos de hornear

KG

KG

KG

LT

KG

KG

0.25

0.025

0.005

0.05

0.175

0.005

2.1- Cocer y moler el zapallo.

2.2- Formar un aro de harina y los povos de hornear.

2.3- Disponer dentro del aro la sal, manteca, zapallo y agua.

2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homogénea.

2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador.

2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor.

2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares.

2.8- Freir en abundante aceite a una T° 160°C , hasta que estén doradas.

2.9- Dejar sobre papel absorvente. un me cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoraci n.

Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)






T° Fritura 160°C




26/56

Salsa de chancaca


Salsa de Chancaca Salsa ligada con base de chancaca




Elementos de la Salsa de Chancaca un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de la Salsa de Chancaca Chancaca

Agua

Zeste de naranja

Canela en rama

Maicena

KG

LT

KG

KG

KG

0.1

0.2

0.005

0.003

0.004

2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua, zeste y canela en rama.

2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca

2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fría restantes.

2.4- Agregar a la preparación anterior.

2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.

un me Cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración. 3.1- Salsa de acompañamiento




COSTO PARA PRICIPAS






27/56

Torta Hojarasca


Torta Hojarasca Torta de masa Hojarasca rellena con castaña y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano




Elementos de Torta Hojarasca un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Torta Hojarasca Harina

Yemas

Mantequilla

Vino blanco

Sal

Huevos

KG

UD

KG

LT

KG

UD

0.5

7

0.125

0.12

0.001

1


2.2- Al centro agregar las yemas, sal, vino blanco y huevo.


2.4- Reposar aluzada en refrigerador por 30 min.

2.5- Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado.

2.6- cortar los discos sobre lata engrasada.


2.8- En la mitad de la cocción girar los discos para lograr cocción y color parejos.

Elementos Merengue Italiano un me Cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Italiano Claras

Azúcar granulada

Agua

KG

KG

LT

0.14

0.28

0.12

3.1-Elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.

Elementos Relleno un me cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoraci n. Pure de castañas

Mermelada de Frambuesas

KG

KG

0.7

0.3

4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.

4.2- Rellenar dos capas con pure de castañas y una con mermelada de frambuesa.

4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde.

4.4- Presionar los discos cuidadosamente.

4.5- Sacar la torta del molde.

4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castañas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte

superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura.

4.7- Gratinar (optativo).

4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema

4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta

poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie

Elementos Relleno tradicional un me cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración Tradicional. Manjar KG 1 5.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca.

5.2- Rellenar intercalando masa y manjar hasta alcanzar la a ltura del molde5.3- Cubrir con una capa fina de manjar5.4- Cubrir con grana de hojarasca




T° Cocción 200°C. T° Almíbar 117°C




28/56

Picarones


Picarones Masa frita saborizada con zapallo




Elementos de los Picarones un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n de los Picarones Harina

Levadura fresca

Sal

Leche

Zapallo

Mantequilla

Azúcar

KG

KG

KG

LT

KG

KG

KG

0.3

0.01

0.002

0.1

0.15

0.02

0.02

2.1- Cocer y moler el zapallo.

2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa

2.3- Dejar fermentar en un ambiente templado, por 20 min.

2.4- Con las manos enharinadas, realizar aros pequeños y dejar fermantar por 15 min. en una budinera o lata.

2.5- Calentar el aceite hasta 160°C

2.6-Diponer en el aceite caliente con precaución.

2.5- Retirar con espumadero y Escrurrir sobre papel absorvente.

un me cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración. Aceite de girasol LT 1 3.1- Servir en pocillos acompañados salsas

3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)




COSTO PARA PRICIPAS



T° Fritura 170°C Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite




29/56

Salsa de Caramelo


Salsa Caramelo Salsa por Reducción




Elementos de Salsa de Manjar un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Salsa de Caramelo Azúcar

Agua

Glucosa

Agua caliente

KG

LT

KG

LT

0.2

0.07

0.02

0.1

2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160°C

2.2- Una vez alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea.

2.4- Enfriar y servir.








30/56

Pajaritos


Picarones Masa frita saborizada con zapallo




Elementos de la masa un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la masa Harina

Sal

Leche

Huevo

Mantequilla

Azúcar flor

Yemas

P de h

Zeste

KG

KG

KG

Un

KG

KG

Un

KG

Un

0.3

0.01

0.03

1

0.15

0.08

2

0.01

*

2.1- Mezclar todos los ingredientes formando una masa homogénea

2.2- Dejar reposar en un ambiente frio, por 20 min

2.3- Formar ovillos de 40 grs, posteriormente aplastar

2.4- Hornear a 180°C por 10 minutos, enfriar.

2.5- Reservar

.

Elementos del merengue italiano un me cant $ uni Costo total 3) Elaboración del merengue italiano ClarasAzúcar (1)AguaAzúcar (2)Azúcar flor

KGKGKGKGKG

0.08

0.16

0.08

0.015

0.03

3.1- Elaborar un almíbar a 117°C, con el azúcar(1)

3.2- Batir las claras a nieve con el azúcar (2)

3.3 Agregar el merengue de a poco y batir hasta que este se enfríe

3.4 Incorporar el azúcar flor

3.5 Utilizar inmediatamente

un me cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración. 4.1 Disponer merengue sobre cada porción de masa cocida4.2 Espolvorear decoraciones4.3 Disponer sobre lata de horno con papel mantequilla y hornear a 100°C por 5 a 10 min





T° Fritura 170°C Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden

enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite




31/56

Eclaires y Profiteroles(choux)


Eclaires de Vainilla Masa Escaldada perfumada




Elementos Masa Choux un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Escaldada Huevos

Azúcar granulada

Harina

Margarina

Sal


Agua

UD

KG

KG

KG

KG

LT

LT

4

0.01

0.12

0.06

0.001

0.005

0.2

2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla.

2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.

2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola

2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.

2.5- Disponer la masa en batidora con lira.

2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada, mangueable.

2.7- Refrigerar masa en un bowl alusada.

Elementos Decoración un me cant $ uni Costo total 3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla Fondant

Colorantes

KG

c/s

0.5*

3.1- Enmantequillar una bandeja de horno.

3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux .

3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles,

sobre la bandeja de horno.


un me cant $ uni Costo total 4) Montaje y Decoraci n 4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra.

4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar.

4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate.

4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azúcar, figuras de chocolate,frutos secos,

figuras de colores,etc..





T° Cocción 200°C.




32/56

Crema de mantequilla Francesa


Cremas de mantequilla Francesa Cremas de mantequilla Francesa




Elementos Crema Mantequilla Francesa un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa Huevos

Azúcar

Agua

Mantequilla

UND

KG

LT

KG

3

0.15

0.07

0.5

2.1- Elaborar un almibar a 117°C

2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso.

2.3- Una vez alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar en forma de hilo.

2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar, retirar y reservar.

2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda.

2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos, hasta que estén completamente homogéneos.

2.7- Saborizar ( opcional)

2.8- Utiizar como relleno.un me cant $ uni Costo total









33/56

Crema de mantequilla Italiana


Cremas de mantequilla italiana Cremas de mantequilla italiana




Elementos Merengue Italiano un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana

Claras de huevo Azucar granulada

Agua

Mantequilla

KG KG

LT

KG

0.12 0.25

0.1

0.5

2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional.

2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este más blanda.

2.3- Mezclar la mantequilla cremada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla.












34/56

Cremas de mantequilla alemana


Cremas de mantequilla alemana Cremas de mantequilla alemana




Elementos Crema Pastelera un me cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n Crema de Mantequilla Alemana

Leche Yemas

Azucar granulada

Maicena


LT UND

KG

KG

LT

0.5 3

0.1

0.05

0.01

2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.2.2- Cremar mantequilla con el azúcar flor.

2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de

una lira. Mezclar hasta homogenizar.



cant $ uni Costo total Mantequilla

Azucar flor

KG

KG

0.3

0.05










35/56

Choux CraqueladosARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECN

Choux Craquelados Masa EscaldadaTroquelada




Elementos Masa Chox un me

cant $ uni Costo total 2) Elaboraci n Masa Escaldada Huevos Azúcar granulada

Harina

Margarina

Sal


Agua

UD

KG

KG

KG

KG

LT

LT

4

0.01

0.12

0.06

0.001

0.005

0.2

2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla.

2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.

2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla formando una bola

2.4- Sacar mezcla del fuego.

2.5- Enfriar la masa.


2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada ( mangueable).

2.8- Disponer dentro de una manga pastelera y manguear sobre la ta enmantequillada.

2.9- Hormear a 200°C por 20 min. ap rox.

Elementos craquelado un me cant $ uni Costo total 3) Elaboraci n Troquelado Harina

Azúcar granulada

Mantequilla

LT

KG

KG

0.06

0.05

0.04

3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas.

3.2- Formar masa y uslerear entre papel mantequilla o bolsa plástica. Refrigerar.

3.3- Con la ayuda de un cortapasta, cortar discos de 2.5 cms. De diámetro y disponer sobre la masa choux aun cruda.

un me cant $ uni Costo total 4) Elaboración Choux Troquelado 4.1- Enmantequillar una bandeja de horno.

4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux.

4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno.

4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada.

4.5- Hornear a 200°C por 10 min. aprox.

4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.



COSTO PARA PRICIPAS








36/56

Cremas de chocolate


Cremas de Chocolate Cremas de Chocolate




Elementos Ganache un me cant $ Costo total 2) Elaboración Ganache

Crema Cobertura de chocolate

Cognac

LT KG

LT

0.25 0.25

0.03

2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.

2.2- Calentar la crema a fuego directo.

2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada.

2.4-Dejar que repose unos minutos, incorporar el licor y homogenizar.

2.5- Utilizar como baño.

Elementos Crema Paris un me cant $ Costo total 3) Elaboracion Crema Paris Crema

Cobertura de chocolate

Cognac

LT

KG

LT

0.25

0.375

0.03

3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.



3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.

3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire

3.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.

Elementos Crema Trufa un me cant $ Costo total 4) Elaboracion Trufa Crema

Cobertura de chocolate

Cognac

Mantequilla

LT

KG

LT

KG

0.25

0.375

0.03

0.03

4.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños.



4.4- Dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor.

4.5- Enfriar mesclando constantemente.

4.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.









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Saint Honore


Saint Honore Pastel tradicional de profiteroles rellenos




Elementos Masa Choux un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración Masa Choux

Huevos Azúcar granulada

Harina

Margarina

Sal

Vainilla

Agua

UD KG

KG

KG

KG

LT

LT

4 0.01

0.12

0.06

0.001

0.005

0.2

2.1- Llevar a ebullición agua, margarina, sal, azúcar y vainilla.2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe.

2.3- Bajar el fuego y mezclar rápidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla.

2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar.


2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada.

2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada

a 200°C por 15minutos.

Elementos Masa Murbe un me cant $ uni Costo total 3) Elaboración Masa Murbe Mantequilla

Azucar Flor

Harina


KG

KG

KG

LT

0.1

0.05

0.15

0.001

3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde.

3.2- Reservar.

Elementos Crema Pastelera un me cant $ uni Costo total 4) Elaboracion Crema Pastelera Leche

Azucar Granulada

Maicena

Yemas


LT

KG

KG

UND

LT

1

0.2

0.1

5

0.01

4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.

Elementos Crema Diplomatica un me cant $ uni Costo total 5) Elaboraci n Crema Diplomtica Crema Pastelera

Crema Freca

KG

LT

0.5

0.2

5.1- Batir la crema a punto chantilly.

5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.

Elementos Crema Chantilly un me cant $ uni Costo total 6)Elaboracion Crema Chantilly Crema Vegetal

Crema Fresca Animal Azúcar

LT

LTKG

0.15

0.15 0.15

6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly

6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.

Elementos del Caramelo un me cant $ uni Costo total 7) Montaje 7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral

hornear a 180°C por 10 minutos

7.2- Enfiar la masa ya cocida.

7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeño agujero en la base.

7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo

2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo.

7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica.

7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando

7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.







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Decoraciones de Caramelo.


Decoración Caramelo Decoración en base a azúcar




Elementos de la Decoración Caramelo un me cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Decoración caramelo

Azúcar granulada Agua

Glucosa

KG LT

KG

0.2 0.08

0.02

2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , glucosa y agua sin revolver.2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C,punto caramelo rubio

2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente.

2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos.

2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.

un me cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración. 3.1- Hacer filigranas ,nidos, lanzas de caramelo en agua, espiral, etc.

3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran






Temperatura del almibar para caramelo




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Empolvados


Empolvados rellenos con manjar Masa batida sin materia grasa, rellena




Elementos de Empolvados Chilenos un me cant $ uni Costo total Harina

Azúcar granulada

Huevos

Vainilla

Maicena

KG KG

UD

LT

KG

0,12 0,12

4

0.005

0,01

1.1 ela borar batido sin materia grasa por Método inverso de batido1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta lograr el punto nieve.

1.4- Agregar las yemas una a una y vainilla en velocidad mínima .

1.5 - Batir por algunos 3 segundos hasta homogeneizar la mezcla.

1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas en forma envolvente.

1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.

1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones

redondas y parejas.

1.9- Hornear a 200º por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla

Elementos del relleno y terminación un me Cant $ uni Costo total 2- Relleno y terminación Manjar

Azúcar flor

Kg.

kg.

0,4

0,2

2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos.

2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.




COSTO PARA PRICIPAS



Controlar tº y tiempo de horneo

Incorporar el azucar de a poco una vez que las

claras esten a nieve.

Evitar sobre mezclar el batido

Evitar la formacion de grumos

Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas

o mermeladas.




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Rollo de diseño de chocolate


Rollo de chocolate Masa Batida sin materia grasa con relleno


INGREDIENTES PASOS DE LA P REPARACIÓN

PARA PAX 1) Preparar pues

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