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FICHA PARA CATAacuteLOGO PRODUCcedilAtildeO DIDAacuteTICO PEDAGOacuteGICA
TiacutetuloEnsino de Quiacutemica a partir do tema Leite e seus Derivados
Autor Nilce do Amaral
Escola de Atuaccedilatildeo Coleacutegio Estadual Olavo Bilac ndash Ensino Fundamental e Meacutedio
Municiacutepio da escola Cantagalo
Nuacutecleo Regional de Educaccedilatildeo Laranjeiras do Sul
Orientador Dra Iacutesis Kaminski Caetano
Instituiccedilatildeo de Ensino Superior UNICENTRO
DisciplinaAacuterea Quiacutemica
Produccedilatildeo Didaacutetico-pedagoacutegica Ensino de Quiacutemica a partir do tema Leite e Derivados
Relaccedilatildeo Interdisciplinar
Biologia
Puacuteblico Alvo Alunos do 2ordm Ano do Ensino Meacutedio
Localizaccedilatildeo
Rua Bom Jesus SN
Apresentaccedilatildeo
O Material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas ideias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema leite e seus derivados com alunos do ensino meacutedio Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste material didaacutetico eacute necessaacuterio levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos sendo um terccedilo deles oriundos da zona rural e a partir desses conhecimentos preacute-concebidos constituiacuterem o conhecimento cientiacutefico Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio seja trabalhado esse tema O professor deve sempre estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegica Curricular de sua disciplina e no seu Plano de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Palavras-chave Conceitos quiacutemicos leite e derivados aprendizagem
PRODUCcedilAtildeO DIDAacuteTICO-PEDAGOacuteGICA
PROFESSOR PDE
1 Nome do Professor PDE Nilce do Amaral
2 DisciplinaAacuterea Quiacutemica
3 IES UNICENTRO
4 Orientador Dra Iacutesis Kaminski Caetano
5 Tiacutetulo da produccedilatildeo didaacutetico-pedagoacutegica Ensino de Quiacutemica a partir do tema
Leite e seus Derivados para o Segundo Ano do Ensino Meacutedio
6 Justificativa
Considerando que muitas vezes o conteuacutedo curricular da disciplina de
quiacutemica no ensino meacutedio encontra-se distante da realidade diaacuteria dos alunos e
dessa forma natildeo se apresenta atraente a eles pela proacutepria falta de aplicabilidade eacute
que se elaborou essa produccedilatildeo didaacutetico-pedagoacutegica
Os alunos de Cantagalo convivem sob um contexto econocircmico de
agropecuaacuteria A produccedilatildeo do leite tem papel relevante em suas atividades aleacutem da
grande importacircncia do mesmo e seus derivados na geraccedilatildeo de empregos e de
renda para a agricultura familiar
Aos estudantes do ensino meacutedio integrantes desse estudo oriundos de
famiacutelias de pequenos agricultores a produccedilatildeo leiteira constitui aleacutem de fonte de
renda tambeacutem fonte de nutriccedilatildeo
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute (2009) o
conhecimento quiacutemico assim como os demais saberes natildeo eacute algo acabado e
inquestionaacutevel mas em constantes transformaccedilotildees Ainda em Paranaacute (2009) ldquoEsse
processo de elaboraccedilatildeo e transformaccedilatildeo do conhecimento ocorre em funccedilatildeo das
necessidades humanas faliacutevel e inseparaacutevel dos processos sociais poliacuteticos e
econocircmicosrdquo
No iniacutecio do processo ensino aprendizagem o aluno ao interagir com
diversos objetos do seu cotidiano elabora espontacircneamente os conceitos
adquiridos (PARANAacute 2009 BITTENCOURT 2011)
Ao se integrar conceitos quiacutemicos a algo condizente com a realidade dos
alunos propicia-se um maior envolvimento dos mesmos tornando assim o
aprendizado mais significativo Com este aprendizado o educando passa a entender
mudanccedilas ocorridas com produtos do seu dia a dia como do Leite e seus derivados
Ao levar a mateacuteria-prima a um centro processador pode-se verificar que o leite eacute
submetido a testes de avaliaccedilatildeo para controlar a sua qualidade antes durante e
depois do processamento garantindo produtos com menor risco para a populaccedilatildeo
Tendo em vista que a dificuldade dos alunos com a disciplina de Quiacutemica
relaciona-se com o fato dessa ser uma ciecircncia experimental com um aprendizado
que envolve uma construccedilatildeo do conhecimento por etapas interpretaccediloes e
simbologia do que ocorre na natureza espera-se que esta proposta de estudos
possa ofertar aos educandos um ensino mais ativo significativo e integrado ao
cotidiano estimulando-os a pensar criticamente sua realidade e o mundo que os
cerca
7 Objetivo Geral
A unidade didaacutetica que se apresenta tem como objetivo trabalhar os
conceitos quiacutemicos presentes na produccedilatildeo do Leite e seus Derivados conciliando o
ensino de quiacutemica com os saberes dos alunos da aacuterea rural ― que cursam o
segundo ano do ensino meacutedio ― e com isso ministrar conteuacutedos significativos
8 Tipo de Produccedilatildeo Didaacutetico-Pedagoacutegica
Unidade Didaacutetica
9 Puacuteblico Alvo
Alunos do Segundo Ano do Ensino Meacutedio do Coleacutegio Estadual Olavo Bilac
Professores de Quiacutemica do ensino meacutedio
SUMAacuteRIO
I PLANO DE ATIVIDADES 6
11 Conteuacutedo Estruturante 6
12 Conteuacutedos Especiacuteficos 6
13 Metodologia 6
14 Questotildees Norteadoras 7
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA 9
21 O Leite 12
22 Caracteriacutesticas do leite 13
23Classificaccedilatildeo do Leite 16
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida 17
2 5 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Catagalordquo 18
III AULAS PRAacuteTICAS 19
31 Atividade de Investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria 19
311 Propriedades organoleacutepticas do leite 19
32Constituiccedilatildeo do leite 22
321 Aula Praacutetica 1 - Detecccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite 22
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos 27
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite 27
333 Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semi-quantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
28
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite 30
342 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico 30
IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica
aos professores
32
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores 33
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA 34
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Figura 1 Foacutermula estrutural da lactose 14
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite 15
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados 20
Figura 4 Foacutermula estrutural de um aminoaacutecido 24
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica 25
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose 25
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos 26
Tabela 1 Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo 11
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal 15
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados 21
I PLANO DE ATIVIDADES
11 Conteuacutedo Estruturante
Mateacuteria e sua natureza
Biogeoquiacutemica
12 Conteuacutedos Especiacuteficos
Propriedades dos Materiais
Misturas Soluccedilotildees e dispersotildees
Reaccedilotildees quiacutemicas
13 Metodologia
A metodologia do projeto seraacute baseada em investigaccedilatildeo de conhecimentos
preacutevios atraveacutes de questionamentos sobre a produccedilatildeo do leite com qualidade suas
propriedades e caracteriacutesticas (verificar questotildees norteadoras)
O questionaacuterio seraacute aplicado na primeira aula seguido de aulas teoacutericas
palestra e aulas praacuteticas sobre o assunto abordado Os alunos seratildeo instigados a
pensar sobre o tema desenvolver o senso investigativo e atividades envolvendo a
descriccedilatildeo de experimentos As aulas praacuteticas e as abordagens teoacutericas iratildeo aos
poucos os levando a conclusotildees sobre a importacircncia da ciecircncia em sua vida e
quanto o conhecimento pode representar melhorias na sua qualidade de vida e no
exerciacutecio da cidadania A discussatildeo e as abordagens sobre os conteuacutedos seratildeo
realizadas apoacutes cada experimento Na uacuteltima aula sobre o assunto os alunos seratildeo
avaliados aplicando novamente as questotildees norteadoras As respostas dos dois
questionaacuterios (no inicio e o final) seratildeo comparadas como forma de avaliar o material
didaacutetico pedagoacutegico Em uma turma na qual a metodologia natildeo foi utilizada tambeacutem
seraacute aplicado o questionaacuterio antes e depois das aulas tradicionais para
comparaccedilatildeo
7
14 Questotildees Norteadoras
1 Qual eacute a importacircncia do leite na alimentaccedilatildeo humana
2 Pode-se classificar o leite como substacircncia pura simples ou composta
3 O leite pode ser representado por uma foacutermula quiacutemica Por quecirc
4 O leite eacute uma mistura
5 Se o leite constitui uma mistura como vocecirc classifica essa mistura
6 Sendo uma mistura quais seriam os componentes do leite
7 Cite dois processos de separaccedilatildeo de misturas utilizados no processamento do
leite
8 Como deve ser o leite ideal para consumo
9 Quais os tipos de leite que vocecirc conhece
10 O que diferencia os diversos tipos de leite
11 Cite as propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite
12 O leite fresco pode ser aacutecido O que determina a acidez do leite
13 Na produccedilatildeo dos derivados do leite ocorrem transformaccedilotildees fiacutesicas ou
quiacutemicas Quais
14 Em que tipo de ambiente deve ser feito a ordenha do animal
15 Qual eacute o principal constituinte do leite
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
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35
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36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
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- Paacutegina em branco
-
PRODUCcedilAtildeO DIDAacuteTICO-PEDAGOacuteGICA
PROFESSOR PDE
1 Nome do Professor PDE Nilce do Amaral
2 DisciplinaAacuterea Quiacutemica
3 IES UNICENTRO
4 Orientador Dra Iacutesis Kaminski Caetano
5 Tiacutetulo da produccedilatildeo didaacutetico-pedagoacutegica Ensino de Quiacutemica a partir do tema
Leite e seus Derivados para o Segundo Ano do Ensino Meacutedio
6 Justificativa
Considerando que muitas vezes o conteuacutedo curricular da disciplina de
quiacutemica no ensino meacutedio encontra-se distante da realidade diaacuteria dos alunos e
dessa forma natildeo se apresenta atraente a eles pela proacutepria falta de aplicabilidade eacute
que se elaborou essa produccedilatildeo didaacutetico-pedagoacutegica
Os alunos de Cantagalo convivem sob um contexto econocircmico de
agropecuaacuteria A produccedilatildeo do leite tem papel relevante em suas atividades aleacutem da
grande importacircncia do mesmo e seus derivados na geraccedilatildeo de empregos e de
renda para a agricultura familiar
Aos estudantes do ensino meacutedio integrantes desse estudo oriundos de
famiacutelias de pequenos agricultores a produccedilatildeo leiteira constitui aleacutem de fonte de
renda tambeacutem fonte de nutriccedilatildeo
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute (2009) o
conhecimento quiacutemico assim como os demais saberes natildeo eacute algo acabado e
inquestionaacutevel mas em constantes transformaccedilotildees Ainda em Paranaacute (2009) ldquoEsse
processo de elaboraccedilatildeo e transformaccedilatildeo do conhecimento ocorre em funccedilatildeo das
necessidades humanas faliacutevel e inseparaacutevel dos processos sociais poliacuteticos e
econocircmicosrdquo
No iniacutecio do processo ensino aprendizagem o aluno ao interagir com
diversos objetos do seu cotidiano elabora espontacircneamente os conceitos
adquiridos (PARANAacute 2009 BITTENCOURT 2011)
Ao se integrar conceitos quiacutemicos a algo condizente com a realidade dos
alunos propicia-se um maior envolvimento dos mesmos tornando assim o
aprendizado mais significativo Com este aprendizado o educando passa a entender
mudanccedilas ocorridas com produtos do seu dia a dia como do Leite e seus derivados
Ao levar a mateacuteria-prima a um centro processador pode-se verificar que o leite eacute
submetido a testes de avaliaccedilatildeo para controlar a sua qualidade antes durante e
depois do processamento garantindo produtos com menor risco para a populaccedilatildeo
Tendo em vista que a dificuldade dos alunos com a disciplina de Quiacutemica
relaciona-se com o fato dessa ser uma ciecircncia experimental com um aprendizado
que envolve uma construccedilatildeo do conhecimento por etapas interpretaccediloes e
simbologia do que ocorre na natureza espera-se que esta proposta de estudos
possa ofertar aos educandos um ensino mais ativo significativo e integrado ao
cotidiano estimulando-os a pensar criticamente sua realidade e o mundo que os
cerca
7 Objetivo Geral
A unidade didaacutetica que se apresenta tem como objetivo trabalhar os
conceitos quiacutemicos presentes na produccedilatildeo do Leite e seus Derivados conciliando o
ensino de quiacutemica com os saberes dos alunos da aacuterea rural ― que cursam o
segundo ano do ensino meacutedio ― e com isso ministrar conteuacutedos significativos
8 Tipo de Produccedilatildeo Didaacutetico-Pedagoacutegica
Unidade Didaacutetica
9 Puacuteblico Alvo
Alunos do Segundo Ano do Ensino Meacutedio do Coleacutegio Estadual Olavo Bilac
Professores de Quiacutemica do ensino meacutedio
SUMAacuteRIO
I PLANO DE ATIVIDADES 6
11 Conteuacutedo Estruturante 6
12 Conteuacutedos Especiacuteficos 6
13 Metodologia 6
14 Questotildees Norteadoras 7
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA 9
21 O Leite 12
22 Caracteriacutesticas do leite 13
23Classificaccedilatildeo do Leite 16
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida 17
2 5 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Catagalordquo 18
III AULAS PRAacuteTICAS 19
31 Atividade de Investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria 19
311 Propriedades organoleacutepticas do leite 19
32Constituiccedilatildeo do leite 22
321 Aula Praacutetica 1 - Detecccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite 22
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos 27
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite 27
333 Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semi-quantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
28
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite 30
342 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico 30
IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica
aos professores
32
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores 33
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA 34
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Figura 1 Foacutermula estrutural da lactose 14
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite 15
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados 20
Figura 4 Foacutermula estrutural de um aminoaacutecido 24
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica 25
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose 25
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos 26
Tabela 1 Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo 11
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal 15
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados 21
I PLANO DE ATIVIDADES
11 Conteuacutedo Estruturante
Mateacuteria e sua natureza
Biogeoquiacutemica
12 Conteuacutedos Especiacuteficos
Propriedades dos Materiais
Misturas Soluccedilotildees e dispersotildees
Reaccedilotildees quiacutemicas
13 Metodologia
A metodologia do projeto seraacute baseada em investigaccedilatildeo de conhecimentos
preacutevios atraveacutes de questionamentos sobre a produccedilatildeo do leite com qualidade suas
propriedades e caracteriacutesticas (verificar questotildees norteadoras)
O questionaacuterio seraacute aplicado na primeira aula seguido de aulas teoacutericas
palestra e aulas praacuteticas sobre o assunto abordado Os alunos seratildeo instigados a
pensar sobre o tema desenvolver o senso investigativo e atividades envolvendo a
descriccedilatildeo de experimentos As aulas praacuteticas e as abordagens teoacutericas iratildeo aos
poucos os levando a conclusotildees sobre a importacircncia da ciecircncia em sua vida e
quanto o conhecimento pode representar melhorias na sua qualidade de vida e no
exerciacutecio da cidadania A discussatildeo e as abordagens sobre os conteuacutedos seratildeo
realizadas apoacutes cada experimento Na uacuteltima aula sobre o assunto os alunos seratildeo
avaliados aplicando novamente as questotildees norteadoras As respostas dos dois
questionaacuterios (no inicio e o final) seratildeo comparadas como forma de avaliar o material
didaacutetico pedagoacutegico Em uma turma na qual a metodologia natildeo foi utilizada tambeacutem
seraacute aplicado o questionaacuterio antes e depois das aulas tradicionais para
comparaccedilatildeo
7
14 Questotildees Norteadoras
1 Qual eacute a importacircncia do leite na alimentaccedilatildeo humana
2 Pode-se classificar o leite como substacircncia pura simples ou composta
3 O leite pode ser representado por uma foacutermula quiacutemica Por quecirc
4 O leite eacute uma mistura
5 Se o leite constitui uma mistura como vocecirc classifica essa mistura
6 Sendo uma mistura quais seriam os componentes do leite
7 Cite dois processos de separaccedilatildeo de misturas utilizados no processamento do
leite
8 Como deve ser o leite ideal para consumo
9 Quais os tipos de leite que vocecirc conhece
10 O que diferencia os diversos tipos de leite
11 Cite as propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite
12 O leite fresco pode ser aacutecido O que determina a acidez do leite
13 Na produccedilatildeo dos derivados do leite ocorrem transformaccedilotildees fiacutesicas ou
quiacutemicas Quais
14 Em que tipo de ambiente deve ser feito a ordenha do animal
15 Qual eacute o principal constituinte do leite
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
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37
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- Paacutegina em branco
-
aprendizado mais significativo Com este aprendizado o educando passa a entender
mudanccedilas ocorridas com produtos do seu dia a dia como do Leite e seus derivados
Ao levar a mateacuteria-prima a um centro processador pode-se verificar que o leite eacute
submetido a testes de avaliaccedilatildeo para controlar a sua qualidade antes durante e
depois do processamento garantindo produtos com menor risco para a populaccedilatildeo
Tendo em vista que a dificuldade dos alunos com a disciplina de Quiacutemica
relaciona-se com o fato dessa ser uma ciecircncia experimental com um aprendizado
que envolve uma construccedilatildeo do conhecimento por etapas interpretaccediloes e
simbologia do que ocorre na natureza espera-se que esta proposta de estudos
possa ofertar aos educandos um ensino mais ativo significativo e integrado ao
cotidiano estimulando-os a pensar criticamente sua realidade e o mundo que os
cerca
7 Objetivo Geral
A unidade didaacutetica que se apresenta tem como objetivo trabalhar os
conceitos quiacutemicos presentes na produccedilatildeo do Leite e seus Derivados conciliando o
ensino de quiacutemica com os saberes dos alunos da aacuterea rural ― que cursam o
segundo ano do ensino meacutedio ― e com isso ministrar conteuacutedos significativos
8 Tipo de Produccedilatildeo Didaacutetico-Pedagoacutegica
Unidade Didaacutetica
9 Puacuteblico Alvo
Alunos do Segundo Ano do Ensino Meacutedio do Coleacutegio Estadual Olavo Bilac
Professores de Quiacutemica do ensino meacutedio
SUMAacuteRIO
I PLANO DE ATIVIDADES 6
11 Conteuacutedo Estruturante 6
12 Conteuacutedos Especiacuteficos 6
13 Metodologia 6
14 Questotildees Norteadoras 7
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA 9
21 O Leite 12
22 Caracteriacutesticas do leite 13
23Classificaccedilatildeo do Leite 16
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida 17
2 5 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Catagalordquo 18
III AULAS PRAacuteTICAS 19
31 Atividade de Investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria 19
311 Propriedades organoleacutepticas do leite 19
32Constituiccedilatildeo do leite 22
321 Aula Praacutetica 1 - Detecccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite 22
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos 27
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite 27
333 Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semi-quantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
28
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite 30
342 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico 30
IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica
aos professores
32
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores 33
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA 34
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Figura 1 Foacutermula estrutural da lactose 14
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite 15
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados 20
Figura 4 Foacutermula estrutural de um aminoaacutecido 24
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica 25
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose 25
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos 26
Tabela 1 Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo 11
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal 15
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados 21
I PLANO DE ATIVIDADES
11 Conteuacutedo Estruturante
Mateacuteria e sua natureza
Biogeoquiacutemica
12 Conteuacutedos Especiacuteficos
Propriedades dos Materiais
Misturas Soluccedilotildees e dispersotildees
Reaccedilotildees quiacutemicas
13 Metodologia
A metodologia do projeto seraacute baseada em investigaccedilatildeo de conhecimentos
preacutevios atraveacutes de questionamentos sobre a produccedilatildeo do leite com qualidade suas
propriedades e caracteriacutesticas (verificar questotildees norteadoras)
O questionaacuterio seraacute aplicado na primeira aula seguido de aulas teoacutericas
palestra e aulas praacuteticas sobre o assunto abordado Os alunos seratildeo instigados a
pensar sobre o tema desenvolver o senso investigativo e atividades envolvendo a
descriccedilatildeo de experimentos As aulas praacuteticas e as abordagens teoacutericas iratildeo aos
poucos os levando a conclusotildees sobre a importacircncia da ciecircncia em sua vida e
quanto o conhecimento pode representar melhorias na sua qualidade de vida e no
exerciacutecio da cidadania A discussatildeo e as abordagens sobre os conteuacutedos seratildeo
realizadas apoacutes cada experimento Na uacuteltima aula sobre o assunto os alunos seratildeo
avaliados aplicando novamente as questotildees norteadoras As respostas dos dois
questionaacuterios (no inicio e o final) seratildeo comparadas como forma de avaliar o material
didaacutetico pedagoacutegico Em uma turma na qual a metodologia natildeo foi utilizada tambeacutem
seraacute aplicado o questionaacuterio antes e depois das aulas tradicionais para
comparaccedilatildeo
7
14 Questotildees Norteadoras
1 Qual eacute a importacircncia do leite na alimentaccedilatildeo humana
2 Pode-se classificar o leite como substacircncia pura simples ou composta
3 O leite pode ser representado por uma foacutermula quiacutemica Por quecirc
4 O leite eacute uma mistura
5 Se o leite constitui uma mistura como vocecirc classifica essa mistura
6 Sendo uma mistura quais seriam os componentes do leite
7 Cite dois processos de separaccedilatildeo de misturas utilizados no processamento do
leite
8 Como deve ser o leite ideal para consumo
9 Quais os tipos de leite que vocecirc conhece
10 O que diferencia os diversos tipos de leite
11 Cite as propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite
12 O leite fresco pode ser aacutecido O que determina a acidez do leite
13 Na produccedilatildeo dos derivados do leite ocorrem transformaccedilotildees fiacutesicas ou
quiacutemicas Quais
14 Em que tipo de ambiente deve ser feito a ordenha do animal
15 Qual eacute o principal constituinte do leite
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
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37
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- Paacutegina em branco
-
SUMAacuteRIO
I PLANO DE ATIVIDADES 6
11 Conteuacutedo Estruturante 6
12 Conteuacutedos Especiacuteficos 6
13 Metodologia 6
14 Questotildees Norteadoras 7
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA 9
21 O Leite 12
22 Caracteriacutesticas do leite 13
23Classificaccedilatildeo do Leite 16
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida 17
2 5 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Catagalordquo 18
III AULAS PRAacuteTICAS 19
31 Atividade de Investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria 19
311 Propriedades organoleacutepticas do leite 19
32Constituiccedilatildeo do leite 22
321 Aula Praacutetica 1 - Detecccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite 22
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos 27
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite 27
333 Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semi-quantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
28
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite 30
342 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico 30
IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica
aos professores
32
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores 33
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA 34
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Figura 1 Foacutermula estrutural da lactose 14
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite 15
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados 20
Figura 4 Foacutermula estrutural de um aminoaacutecido 24
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica 25
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose 25
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos 26
Tabela 1 Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo 11
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal 15
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados 21
I PLANO DE ATIVIDADES
11 Conteuacutedo Estruturante
Mateacuteria e sua natureza
Biogeoquiacutemica
12 Conteuacutedos Especiacuteficos
Propriedades dos Materiais
Misturas Soluccedilotildees e dispersotildees
Reaccedilotildees quiacutemicas
13 Metodologia
A metodologia do projeto seraacute baseada em investigaccedilatildeo de conhecimentos
preacutevios atraveacutes de questionamentos sobre a produccedilatildeo do leite com qualidade suas
propriedades e caracteriacutesticas (verificar questotildees norteadoras)
O questionaacuterio seraacute aplicado na primeira aula seguido de aulas teoacutericas
palestra e aulas praacuteticas sobre o assunto abordado Os alunos seratildeo instigados a
pensar sobre o tema desenvolver o senso investigativo e atividades envolvendo a
descriccedilatildeo de experimentos As aulas praacuteticas e as abordagens teoacutericas iratildeo aos
poucos os levando a conclusotildees sobre a importacircncia da ciecircncia em sua vida e
quanto o conhecimento pode representar melhorias na sua qualidade de vida e no
exerciacutecio da cidadania A discussatildeo e as abordagens sobre os conteuacutedos seratildeo
realizadas apoacutes cada experimento Na uacuteltima aula sobre o assunto os alunos seratildeo
avaliados aplicando novamente as questotildees norteadoras As respostas dos dois
questionaacuterios (no inicio e o final) seratildeo comparadas como forma de avaliar o material
didaacutetico pedagoacutegico Em uma turma na qual a metodologia natildeo foi utilizada tambeacutem
seraacute aplicado o questionaacuterio antes e depois das aulas tradicionais para
comparaccedilatildeo
7
14 Questotildees Norteadoras
1 Qual eacute a importacircncia do leite na alimentaccedilatildeo humana
2 Pode-se classificar o leite como substacircncia pura simples ou composta
3 O leite pode ser representado por uma foacutermula quiacutemica Por quecirc
4 O leite eacute uma mistura
5 Se o leite constitui uma mistura como vocecirc classifica essa mistura
6 Sendo uma mistura quais seriam os componentes do leite
7 Cite dois processos de separaccedilatildeo de misturas utilizados no processamento do
leite
8 Como deve ser o leite ideal para consumo
9 Quais os tipos de leite que vocecirc conhece
10 O que diferencia os diversos tipos de leite
11 Cite as propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite
12 O leite fresco pode ser aacutecido O que determina a acidez do leite
13 Na produccedilatildeo dos derivados do leite ocorrem transformaccedilotildees fiacutesicas ou
quiacutemicas Quais
14 Em que tipo de ambiente deve ser feito a ordenha do animal
15 Qual eacute o principal constituinte do leite
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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36
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- Paacutegina em branco
-
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Figura 1 Foacutermula estrutural da lactose 14
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite 15
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados 20
Figura 4 Foacutermula estrutural de um aminoaacutecido 24
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica 25
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose 25
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos 26
Tabela 1 Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo 11
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal 15
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados 21
I PLANO DE ATIVIDADES
11 Conteuacutedo Estruturante
Mateacuteria e sua natureza
Biogeoquiacutemica
12 Conteuacutedos Especiacuteficos
Propriedades dos Materiais
Misturas Soluccedilotildees e dispersotildees
Reaccedilotildees quiacutemicas
13 Metodologia
A metodologia do projeto seraacute baseada em investigaccedilatildeo de conhecimentos
preacutevios atraveacutes de questionamentos sobre a produccedilatildeo do leite com qualidade suas
propriedades e caracteriacutesticas (verificar questotildees norteadoras)
O questionaacuterio seraacute aplicado na primeira aula seguido de aulas teoacutericas
palestra e aulas praacuteticas sobre o assunto abordado Os alunos seratildeo instigados a
pensar sobre o tema desenvolver o senso investigativo e atividades envolvendo a
descriccedilatildeo de experimentos As aulas praacuteticas e as abordagens teoacutericas iratildeo aos
poucos os levando a conclusotildees sobre a importacircncia da ciecircncia em sua vida e
quanto o conhecimento pode representar melhorias na sua qualidade de vida e no
exerciacutecio da cidadania A discussatildeo e as abordagens sobre os conteuacutedos seratildeo
realizadas apoacutes cada experimento Na uacuteltima aula sobre o assunto os alunos seratildeo
avaliados aplicando novamente as questotildees norteadoras As respostas dos dois
questionaacuterios (no inicio e o final) seratildeo comparadas como forma de avaliar o material
didaacutetico pedagoacutegico Em uma turma na qual a metodologia natildeo foi utilizada tambeacutem
seraacute aplicado o questionaacuterio antes e depois das aulas tradicionais para
comparaccedilatildeo
7
14 Questotildees Norteadoras
1 Qual eacute a importacircncia do leite na alimentaccedilatildeo humana
2 Pode-se classificar o leite como substacircncia pura simples ou composta
3 O leite pode ser representado por uma foacutermula quiacutemica Por quecirc
4 O leite eacute uma mistura
5 Se o leite constitui uma mistura como vocecirc classifica essa mistura
6 Sendo uma mistura quais seriam os componentes do leite
7 Cite dois processos de separaccedilatildeo de misturas utilizados no processamento do
leite
8 Como deve ser o leite ideal para consumo
9 Quais os tipos de leite que vocecirc conhece
10 O que diferencia os diversos tipos de leite
11 Cite as propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite
12 O leite fresco pode ser aacutecido O que determina a acidez do leite
13 Na produccedilatildeo dos derivados do leite ocorrem transformaccedilotildees fiacutesicas ou
quiacutemicas Quais
14 Em que tipo de ambiente deve ser feito a ordenha do animal
15 Qual eacute o principal constituinte do leite
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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36
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37
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- Paacutegina em branco
-
I PLANO DE ATIVIDADES
11 Conteuacutedo Estruturante
Mateacuteria e sua natureza
Biogeoquiacutemica
12 Conteuacutedos Especiacuteficos
Propriedades dos Materiais
Misturas Soluccedilotildees e dispersotildees
Reaccedilotildees quiacutemicas
13 Metodologia
A metodologia do projeto seraacute baseada em investigaccedilatildeo de conhecimentos
preacutevios atraveacutes de questionamentos sobre a produccedilatildeo do leite com qualidade suas
propriedades e caracteriacutesticas (verificar questotildees norteadoras)
O questionaacuterio seraacute aplicado na primeira aula seguido de aulas teoacutericas
palestra e aulas praacuteticas sobre o assunto abordado Os alunos seratildeo instigados a
pensar sobre o tema desenvolver o senso investigativo e atividades envolvendo a
descriccedilatildeo de experimentos As aulas praacuteticas e as abordagens teoacutericas iratildeo aos
poucos os levando a conclusotildees sobre a importacircncia da ciecircncia em sua vida e
quanto o conhecimento pode representar melhorias na sua qualidade de vida e no
exerciacutecio da cidadania A discussatildeo e as abordagens sobre os conteuacutedos seratildeo
realizadas apoacutes cada experimento Na uacuteltima aula sobre o assunto os alunos seratildeo
avaliados aplicando novamente as questotildees norteadoras As respostas dos dois
questionaacuterios (no inicio e o final) seratildeo comparadas como forma de avaliar o material
didaacutetico pedagoacutegico Em uma turma na qual a metodologia natildeo foi utilizada tambeacutem
seraacute aplicado o questionaacuterio antes e depois das aulas tradicionais para
comparaccedilatildeo
7
14 Questotildees Norteadoras
1 Qual eacute a importacircncia do leite na alimentaccedilatildeo humana
2 Pode-se classificar o leite como substacircncia pura simples ou composta
3 O leite pode ser representado por uma foacutermula quiacutemica Por quecirc
4 O leite eacute uma mistura
5 Se o leite constitui uma mistura como vocecirc classifica essa mistura
6 Sendo uma mistura quais seriam os componentes do leite
7 Cite dois processos de separaccedilatildeo de misturas utilizados no processamento do
leite
8 Como deve ser o leite ideal para consumo
9 Quais os tipos de leite que vocecirc conhece
10 O que diferencia os diversos tipos de leite
11 Cite as propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite
12 O leite fresco pode ser aacutecido O que determina a acidez do leite
13 Na produccedilatildeo dos derivados do leite ocorrem transformaccedilotildees fiacutesicas ou
quiacutemicas Quais
14 Em que tipo de ambiente deve ser feito a ordenha do animal
15 Qual eacute o principal constituinte do leite
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
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37
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- Paacutegina em branco
-
7
14 Questotildees Norteadoras
1 Qual eacute a importacircncia do leite na alimentaccedilatildeo humana
2 Pode-se classificar o leite como substacircncia pura simples ou composta
3 O leite pode ser representado por uma foacutermula quiacutemica Por quecirc
4 O leite eacute uma mistura
5 Se o leite constitui uma mistura como vocecirc classifica essa mistura
6 Sendo uma mistura quais seriam os componentes do leite
7 Cite dois processos de separaccedilatildeo de misturas utilizados no processamento do
leite
8 Como deve ser o leite ideal para consumo
9 Quais os tipos de leite que vocecirc conhece
10 O que diferencia os diversos tipos de leite
11 Cite as propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite
12 O leite fresco pode ser aacutecido O que determina a acidez do leite
13 Na produccedilatildeo dos derivados do leite ocorrem transformaccedilotildees fiacutesicas ou
quiacutemicas Quais
14 Em que tipo de ambiente deve ser feito a ordenha do animal
15 Qual eacute o principal constituinte do leite
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
37
Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
8
16 Que tipo de microorganismo eacute responsaacutevel pela acidificaccedilatildeo do leite
17 Qual eacute o objetivo do processo de pasteurizaccedilatildeo do leite
18 Qual eacute o processo fiacutesico utilizado apoacutes a ordenha para inibir a multiplicaccedilatildeo de
microorganismos
19 O sabor do leite eacute salgado aacutecido adocicado ou sui generis
20 Cite dois fatores que podem afetar a qualidade e composiccedilatildeo do leite
21 Cite duas maneiras de se avaliar quimicamente acidez do leite
22 Quais as possiacuteveis causas do leite ldquoazedarrdquo
23 Nas adulteraccedilotildees do leite como satildeo ldquomascaradosrdquo os aacutecidos do leite Que tipo
de reaccedilatildeo quiacutemica ocorre
24 Nas adulteraccedilotildees de leite como satildeo mascaradas as adiccedilotildees de aacutegua
25 Comente sobre as adulteraccedilotildees do leite suas consequecircncias e o
comportamento eacutetico de agricultores
9
II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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- Paacutegina em branco
-
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II LEITE COMO TEMA GERADOR DE APRENDIZAGEM EM QUIacuteMICA
As Diretrizes Curriculares propotildeem uma praacutetica pedagoacutegica que leve agrave
integraccedilatildeo dos conceitos cientiacuteficos e valorize o pluralismo metodoloacutegico (PARANAacute
2009) Para isso eacute necessaacuterio superar praacuteticas pedagoacutegicas centradas num uacutenico
meacutetodo e baseadas em aulas de laboratoacuterio (KRASILCHIK 1987) que visam tatildeo
somente agrave comprovaccedilatildeo de teorias e leis apresentadas previamente aos alunos
Ainda conforme as Diretrizes Curriculares (PARANAacute 2009) ao selecionar os
conteuacutedos a serem ensinados na disciplina de Quiacutemica o professor deveraacute
organizar o trabalho docente tendo como referecircncias o tempo disponiacutevel para o
trabalho pedagoacutegico (horasaula semanais) o projeto poliacutetico pedagoacutegico da escola
os interesses da realidade local e regional onde a escola estaacute inserida a anaacutelise
criacutetica dos livros didaacuteticos de Quiacutemica disponiacuteveis e informaccedilotildees atualizadas sobre
os avanccedilos da produccedilatildeo cientiacutefica
Conforme discorre Lewandowski (1997) o ensino experimental desenvolvido
em sala de aula eacute muito importante na formaccedilatildeo do aluno e consequentemente da
sociedade As praacuteticas atualmente utilizadas natildeo tecircm produzido resultados
satisfatoacuterios agraves expectativas de alunos professores e cidadatildeos em geral
Como escrevem Carvalho e Gil-Peacuterez 2006 o ensino tem colocado tudo na
matildeo do aluno enquanto que nas atividades experimentais daacute-se a foacutermula e ele
alcanccedila o objetivo normalmente nem sabendo do que se trata limitando dessa
forma o raciociacutenio e criatividade
Conforme Silva (1997) o tema leite devido aos seus principais constituintes
e propriedades fiacutesico-quiacutemicas desperta os professores para a possibilidade de
utilizaccedilatildeo deste como ferramenta interdisciplinar no desenvolvimento do ensino-
aprendizagem por conta do seu caraacuteter cotidiano e problematizaacutevel
Em Vicenzi (2005) contemplando os conteuacutedos baacutesicos comuns encontra-se
importantes toacutepicoshabilidades a serem explorados como
- descrever propriedades especiacuteficas e a diversidade dos materiais
- identificar a propriedade fiacutesica densidade
- discorrer sobre a constituiccedilatildeo das misturas
- reconhecer ocorrecircncia de transformaccedilotildees quiacutemicas
Evidentemente que o professor pode utilizar de criatividade e explorar ainda
mais as diversas situaccedilotildeesoportunidades que surgirem
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Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
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Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
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Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
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Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
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a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
10
Denota-se entatildeo a importacircncia da produccedilatildeo de material didaacutetico para aula
teoacutericopraacutetica com enfoque na investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta
de estiacutemulo no processo de ensino-aprendizagem de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no
ensino meacutedio
O leite assim como outros alimentos eacute monitorado por oacutergatildeos de sauacutede
puacuteblica utilizando-se de testes especiacuteficos para determinar a qualidade dos produtos
ofertados agrave populaccedilatildeo Considera-se leite fraudado aquele que for adicionado de
aacutegua tiver sofrido subtraccedilatildeo de qualquer dos seus componentes exceto a gordura
nos tipos ldquoCrdquo e ldquomagrordquo for adicionado de substacircncias conservadoras ou quaisquer
elementos estranhos agrave sua composiccedilatildeo for de um tipo e se apresentar rotulado
como de outro de categoria superior estiver cru e for vendido como pasteurizado for
exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL 1997)
As substacircncias e as causas de adulteraccedilatildeo do leite satildeo mostradas na Tabela 1
Conforme discorre o projeto desse trabalho este material estaacute dividido em
duas partes Na primeira parte encontram-se os textos de base para as aulas
teoacutericas para que se relembrem eou adquiram conceitos com o intuito de socializar
conhecimentos ampliando-os no que diz respeito ao estudo do leite desde sua
histoacuteria sua importacircncia diferentes fontes ateacute sua composiccedilatildeo alguns dados de
produccedilatildeo e comparaccedilotildees nutricionais dos diferentes tipos de leite encontrados no
mercado
Intermediando as aulas teoacutericas e as aulas praacuteticas seraacute ofertada aos
alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio
As oito aulas teoacutericas programadas seratildeo utilizadas para estudos sobre o
leite sua importacircncia um pouco de sua histoacuteria caracteriacutesticas composiccedilatildeo
propriedades fiacutesico-quiacutemicas aleacutem de outros conceitos quiacutemicos que envolvem este
produto tais como reaccedilotildees quiacutemicas misturas soluccedilotildees e dispersotildees e
propriedades da mateacuteria
Na segunda parte relatam-se as aulas experimentais os comandos a serem
seguidos no momento em que os alunos trabalharatildeo na praacutetica testando produtos
utilizando-se de medidas graacuteficos e comparaccedilotildees Assim nas aulas praacuteticas os
alunos desenvolveratildeo ensaios quiacutemicos para avaliarem a qualidade do leite e suas
possiacuteveis adulteraccedilotildees Apoacutes a realizaccedilatildeo destas os alunos produziratildeo relatoacuterios
esquematizando o aprendizado obtido
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Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
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incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
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Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
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Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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36
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37
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- Paacutegina em branco
-
11
Os estudantes envolvidos faratildeo uso de conceitos fiacutesico-quiacutemicos jaacute abordados
em anos de estudo anteriores tais como propriedades da mateacuteria substacircncias
quiacutemicas misturas transformaccedilotildees quiacutemicas e outros conteuacutedos que seratildeo
desenvolvidos na 2ordf seacuterie como suspensotildees coloacuteides concentraccedilotildees e funccedilotildees
aacutecido-base
Os testes fiacutesico-quiacutemicos indicaratildeo possiacuteveis adulteraccedilotildees na composiccedilatildeo
do leite causadas ou pelo mau processamento intencionalmente ou por correccedilotildees
de alteraccedilotildees na composiccedilatildeo do leite para aumento do volume e maior lucro
Tabela 1- Substacircncias estranhas adicionadas ao leite e motivo de utilizaccedilatildeo
Substacircncia Motivo de utilizaccedilatildeo
Amido (farinhas diversas) Disfarccedilar o teor inadequado de aacutegua
mantendo a densidade normal Urina
Sacarose ndash ldquoaccediluacutecarrdquo
Cloreto de soacutedio
Bicabornato de soacutedio Neutralizar o aumento da acidez do leite quando em estado de deterioraccedilatildeo Prolongar a conservaccedilatildeo
Hidroacutexido de soacutedio
Peroacutexido de hidrogecircnio
Conservantes
Formol
Aumlcido boacuterico
Aacutecido Saliciacutelico
Hipoclorito de soacutedio
Dicromato de potaacutessio (conteacutem cromo
VI ndash toacutexico jaacute o cromo III eacute menos
toacutexico e em pequeniacutessimas
quantidades eacute essencial ao ser
humano)
Fonte adaptadio ( BEHMER 1984 LISBOA e BOSSOLANI 199 apud PEREIRA 2008 )
Eacute preciso que a quiacutemica seja percebida como algo significativo devendo o
educador contextualizar a construccedilatildeo do aprendizado utilizando situaccedilotildees reais e
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
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37
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- Paacutegina em branco
-
12
incentivando os estudantes a obter e aplicar todo o conhecimento que se apropria
como ferramenta de formaccedilatildeo consciente
21 O Leite
Pode-se definir o leite como uma secreccedilatildeo nutritiva de cor esbranquiccedilada e
opaca produzida pelas glacircndulas mamaacuterias das fecircmeas dos mamiacuteferos (JORNAL
DO FAZENDEIRO 2011)
Segundo Santos e Fonseca 2004 apud Gradella 2008ldquoO leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias na aacutegua()rdquo e conteacutem suspensatildeo coloidal de
pequenas partiacuteculas de caseiacutena (micelas de caseiacutena ligadas ao caacutelcio e foacutesforo)
aleacutem de emulsatildeo de gloacutebulos de gordura do leite e vitaminas lipossoluacuteveis em
suspensatildeo e soluccedilatildeo de lactose proteiacutenas soluacuteveis em aacutegua sais minerais e
vitaminas (WATTIAUX 2011)
Assim sendo o leite eacute composto por uma mistura complexa e heterogecircnea de
substacircncias constituindo-se em uma rica fonte de proteiacutenas lipiacutedeos lactose sais
minerais principalmente caacutelcio e foacutesforo e de vitamina A e riboflavina (B2)
(GRADELLA 2008 p 1) Por assim ser protege o o trato gastrointestinal contra
antiacutegenos toxinas e inflamaccedilotildees e contribui para a sauacutede metaboacutelica regulando os
processos de obtenccedilatildeo de energia
Pode-se definir como funccedilatildeo principal do leite alimentar os neonatos ateacute que
sejam capazes de digerir outros alimentos permitindo a sobrevivecircncia dos
mamiacuteferos
Entretanto o leite estaacute presente na alimentaccedilatildeo diaacuteria do ser humano mesmo
depois de adulto O leite eacute utilizado na fabricaccedilatildeo de muitos derivados como a
manteiga o queijo o iogurte entre outros o que o torna aleacutem de fonte de sauacutede
importante fonte de renda e comercializaccedilatildeo O consumo humano do leite de
origem animal comeccedilou haacute cerca de onze mil anos com a domesticaccedilatildeo do gado no
Oriente Meacutedio O primeiro animal domesticado foi a vaca seguido da cabra e da
ovelha (VALSECHI 2001)
Na Antiguidade e na Idade Meacutedia o leite era muito difiacutecil de se conservar
sendo por isso consumido fresco ou em forma de queijo Com o tempo eacute que foram
sendo desenvolvidos outros derivados Somente com o advento trazido pela
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
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- Paacutegina em branco
-
13
Revoluccedilatildeo Industrial na Europa por volta de 1830 surgiu a possibilidade de
transporte do leite receacutem ordenhado para as cidades A pasteurizaccedilatildeo do leite foi
crianda em 1864 por Louis Pasteur Estas inovaccedilotildees permitiram que o leite
ganhasse um aspecto mais saudaacutevel tempos de conservaccedilatildeo mais previsiacuteveis e
processamento mais higiecircnico (VALSECHI 2001)
Atualmente satildeo diversas as espeacutecies exploradas na produccedilatildeo leiteira apesar
de nenhuma ser tatildeo importante quanto a bovina
No Extremo Oriente o leite de buacutefala eacute usado em tatildeo grande quantidade quanto o da vaca Jaacute ao contraacuterio no oriente Meacutedio e em toda a bacia do Mediterracircneo a exploraccedilatildeo da buacutefala como produtora de leite natildeo tem qualquer relevacircncia O leite de ovelha que contribui em grande escla para a alimentaccedilatildeo e economia dos povos da bacia do mediterracircneo tem um aproveitamento insignificante em outras regiotildees do mundo (VALSECHI2001 p3)
Haacute outros animais produtores de leite tais como a camela a lhama a rena e a
iaque das quais se utiliza o leite como fonte de alimento laacutecteo mas sua importacircncia
se restringe a um espaccedilo regional natildeo figurando em estatisticas mundiais de
produccedilatildeo leiteira (VALSECHI 2001 p3)
22 Caracteriacutesticas do leite
Nem todos os leites dos mamiacuteferos possuem as mesmas propriedades Pode-
se dizer que em regra o leite eacute um liacutequido de cor branca opaca duas vezes mais
viscoso que a aacutegua de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado
cuja composiccedilatildeo e caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas variam sensivelmente segundo as
espeacutecies animais raccedilas e inclusive segundo as diferentes tipos de nutrientes
fornecido aos animais(GOURSAUD1985 VALSECHI2001 p1) A cor eacute indicativo
de gordura do leite ldquoa intensidade de branco varia com o nuacutemero e o tamanho das
partiacuteculas em suspensatildeo (ou na emulsatildeo) que refletem a luz principalmente as
gordurasrdquo (REacuteVILLION 2011)
Segundo Gradella (2008 p7) o leite eacute uma mistura complexa e heterogecircnea
composta por um sistema coloidal de trecircs fases
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
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37
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- Paacutegina em branco
-
14
Soluccedilatildeo os sais (07) vitaminas (vitaminas C e do complexo B H aacutecido
foacutelico nicotinamida) assim como os carboidratos (lactose 5 - REacuteVILLION 2011)
que se encontram dissolvidos na aacutegua (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
Suspensatildeo as substacircncias proteicas (32 REacuteVILLION 2011) se encontram
com a aacutegua em suspensatildeo
Emulsatildeo os compostos lipossoluacuteveis como as gorduras e algumas vitaminas
como A D EF K (SPREER 1991 VALSECHI 2001)
O leite eacute ldquocomposto por aproximadamente 87 de aacutegua e 13 de extrato
secordquo (GRADELLA 2008 p1)
Segundo Valsechi (2001 p1) fazem parte do extrato seco do leite a gordura
(~40 ) e do extrato seco desengordurado a lactose (48 ) as proteiacutenas (~35 )
e os sais minerais (~07 )
Ainda de acordo com Valsechi (2001 p1) ldquoo accediluacutecar do leite estaacute sob a forma
de lactose () natildeo fermenta rapidamente e por isso natildeo provoca alteraccedilotildees
digestivas() Jaacute as caseiacutenas proteiacutenas que estatildeo em maior quantidade no leite
possuem elevada qualidade atuando na elaboraccedilatildeo e reparo do tecido vascular
enquanto que a gordura eacute uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas A D E e K A Figura 1 apresenta a foacutermula estrutural da lactose
Figura 1- Foacutermula estrutural da lactose
O Professor Jean Philippe Reacutevillion 2011 da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul apresenta a porcentagem dos seguintes componente do leite
gordura proteiacutenas carboidratos (Lactose) enzimas vitaminas minerais antibioacuteticos
inibidores quiacutemicos e outros contaminantes representando-os como na e Figura 2
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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- Paacutegina em branco
-
15
Fonte
REacuteVILLION (2011)
Figura 2 Composiccedilatildeo percentual meacutedia do leite
Entretanto eacute sabido que essa composiccedilatildeo pode variar de acordo com cada
espeacutecie de animal que produz o leite de acordo com a sauacutede e tipo de alimentaccedilatildeo
dos animais Reacutevillion (2001) apresenta a Tabela 2 quanto agraves variaccedilotildees de acordo
com a raccedila de cada animal
Tabela 2 Variaccedilotildees de composiccedilatildeo do leite de acordo com a raccedila animal
Raccedila Gordura
()
Proteiacutena
()
Lactose
()
Cinzas
()
Soacutelidos
Desengordurados
()
Ayrshire 390 340 481 068 889
Pardo
Suiacuteccedilo
330 300 508 072 880
Guernsey 360 320 496 074 890
Holandecircs 340 320 487 068 875
Jersey 440 360 500 070 930
FONTE HARRIS amp BACHMAN 1988 apud OLIVEIRA et al 1999
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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36
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37
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- Paacutegina em branco
-
16
Satildeo importantes tambeacutem as seguintes propriedades fiacutesico-quiacutemicas do leite a
acidez (natural e desenvolvida) densidade ponto de congelamento ponto de
ebuliccedilatildeo iacutendice de refraccedilatildeo e potencial de oacutexido-reduccedilatildeo (Eh REacuteVILLION 2011)
Gradella (2008 p7) explica que uma acidez natural eacute normalmente
encontrada no leite receacutem ordenhado uma vez que seu pH eacute de 66 a 68
originando-se de seus proacuteprios componentes como a albumina citratos dioacutexido de
carbono dissolvido caseina e fosfatos Entretanto quando o leite eacute obtido sob
condiccedilotildees inadequadas de higiene e refrigeraccedilatildeo acontece um aumento de aacutecidos
orgacircnicos devido agrave accedilatildeo de microorganismos fermentadores de lactosee tem-se
entatildeo a acidez adquirida que junto com a acidez natural formam a acidez real do
leite
De acordo com Revillion (2001) o ponto de congelamento do leite varia entre
- 052degC e - 056degC acima de - 053degC pode indicar adiccedilatildeo drsquoaacutegua (que pode ser
detectada a partir de 3) e o ponto de ebuliccedilatildeo agrave pressatildeo atmosfeacuterica normal eacute de
1005degC
Para saber mais sobre as propriedades fiacutesico-quiacutemicos do leite sugere-se
consultar o trabalho do professor Revillon (2011) na iacutentegra disponiacutevel no seguinte
endereccedilo httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm
23 Classificaccedilatildeo do leite
De acordo com Venturini et al (2007) o leite eacute classificado segundo o seu
modo de produccedilatildeo composiccedilatildeo e requisitos fiacutesico-quiacutemicos e bioloacutegicos recebendo
as denominaccedilotildees de A B ou C Tais denominaccedilotildees satildeo determinadas a partir da
contagem de microrganismos presentes no leite A contagem eacute apresentada na
forma geral no entanto para cada tipo de microrganismo existem meacutetodos
especiacuteficos para sua determinaccedilatildeo
Segundo essas mesmas autoras
O principio baacutesico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder agrave inoculaccedilatildeo da mesma em placa de Petri tendo por meio de cultura o agar - padratildeo Este eacute composto de elementos nutritivos que seratildeo utilizados pelas bacteacuterias presentes na amostra de leite para se desenvolverem Os resultados satildeo processados pela contagem do nuacutemero de colocircnias a partir do volume da amostra de leite utilizado (VENTURINI et al 2007)
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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- Paacutegina em branco
-
17
Como resultado de anaacutelises tem-se o leite tipo A oriundo de um controle mais
rigoroso na produccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do leite Esse leite eacute ldquo ordenhado
mecanicamente armazenado a frio e pasteurizado na fazendardquo (BEZERRA et al
2011) existindo portanto uma menor quantidade de microrganismos ele deve ter
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina teste positivo para peroxidase e
enumeraccedilatildeo de coliformes a 3035ordmC menor do que 03 NMPmL (zero viacutergula trecircs
Nuacutemero Mais Provaacutevel mililitro) da amostra (BRASIL 2003) O leite tipo B tambeacutem
eacute submetido a ordenha mecacircnica e eacute levado da fazenda para a induacutestria em
ambiente refrigerado devendo chegar a induacutestria a uma tenperatura de 7ordmC onde
seraacute pasteurizado (BRASIL 2003) Jaacute o leite do tipo C eacute aquele pasteurizado e
embalado na induacutestria tendo uma maior quantidade de microrganismos ldquoO leite tipo
A e B possuem mais de 3 de gordura enquanto no leite tipo C essa quantidade eacute
reduzida para menos de 3rdquo Os diversos tipos de leite satildeo classificados de acordo
com a quantidade de microrganismos existentes (VENTURINI et al 2007)
A quantidade de gordura presente no leite eacute indicada pela seguinte
classificaccedilatildeo leite integral semi-desnatado ou desnatado No integral tem-se
conteuacutedo em gordura de 32 no desnatadado o conteudo gorduroso eacute no maacuteximo
de 05 e no semi-desnatado esse conteuacutedo eacute entre 06 a 29 (BEZERRA et al
p39)
Um exemplo de processamento do leite eacute a desidrataccedilatildeo Nesse caso o
transporte e a armazenagem do leite em poacute satildeo facilitados pois o peso eacute menor e o
produto natildeo precisa mais ser refrigerado
No mercado existem ainda subprodutos do leite tais como o leite de baixa
lactose o leite accedilucarado agrave que se adicionam sabores tais como baunilha morango
chocolate entre outros Para se fazer o leite condensado adiciona-se accedilucar e a
aacutegua eacute parcialmente extraiacuteda ficando seu aspecto mais espesso que o leite fluido
normal outros
24 Pasteurizaccedilatildeo e obtenccedilatildeo de leite longa vida
A pasteurizaccedilaacuteo eacute o conjunto de etapas de aquecimento e resfriamento do
leite por um periacuteodo curto de tempo E o processo para produccedilatildeo de leite longa vida
(UHT) tambeacutem envolve aquecimento e resfriamento raacutepido a diferenccedila entre eles eacute
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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- Paacutegina em branco
-
18
a faixa de temperatura de cada um o tempo do processo a embalagem e as
caracteriacutesticas do produto final jaacute que o pasteurizado pode durar ateacute 72 horas
desde que mantido e transportado a uma temperatura inferior a 10oC e o UHT ateacute 6
meses a temperatura ambiente No leite UHT natildeo haacute nenhum tipo de bacteacuterias e no
pasteurizado haacute um nuacutemero reduziido de bacteacuterias com destruiccedilatildeo das patogecircnicas
(BEZERRA et al 2011)
O leite pasteurizado eacute submetido ao processo raacutepido de pasteurizaccedilatildeo que
consiste no aquecimento do leite em um trocador de calor a placas em accedilo inoacutex a
uma temperatura de 71 a 75oC durante 15 segundos e o resfriamento com aacutegua
gelada deve ocorrer imediatamente a uma temperatura de 2 a 3oC Esse processo
eacute um tratamento para prolongar a conservaccedilatildeo do leite sem alterar as propriedades
sensoriais fiacutesicas e nutritivas Essa natildeo eacute uma forma de recuperar leite de maacute
qualidade mas sim de proteger a sauacutede do consumidor pois destroacutei os
microrganismos transmissores de doenccedilas que possam existir no leite (BEZERRA
et al 2011) Apoacutes este tratamento o leite eacute resfriaado a resfriado a 5oC
Leite do tipo UHT eacute o produto que se submeteu a alta temperatura no
processo de pasteurizaccedilatildeo Revillion (2011) baseado na Portaria nordm 370 de 04 de
setembro de 1997 do Ministeacuterio da Agricultura e do Abastecimento entende por
leite UHT (Ultra Righ Temperature)
o leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ordmC e 150ordmC mediante um processo teacutermico de fluxo contiacutenuo imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ordmC e envasado sob condiccedilotildees asseacutepticas em embalagens esteacutereis e hermeticamente fechadas (REVILLION 2011)
25 Palestra ldquoProduccedilatildeo de leite no municiacutepio de Cantagalordquo
Intermediando as seis aulas teoacutericas e as oito aulas praacuteticas seraacute ofertada
aos alunos uma palestra com o veterinaacuterio da EMATER do municiacutepio Rudi Herzog a
nutricionista Juliane do Amaral Vieira e o estudante de veterinaacuteria Ismael Augusto B
do Amaral
Os principais temas a serem abordados pelo palestrante seratildeo i) Produccedilatildeo
de leite no municiacutepio de Cantagalo ii) O leite como alimento iii) O leite como fonte
de renda iv) Como produzir um leite de qualidade v) O controle de qualidade do
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
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37
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- Paacutegina em branco
-
19
leite produzido vi) Derivados de leite e fermentos laacutecticos
III AULAS PRAacuteTICAS
O leite por ser de origem bioloacutegica pode apresentar variaccedilotildees nos seus
componentes Satildeo estabelecidos limites para essa variaccedilatildeo tanto para detectar
problemas na produccedilatildeo como para acusar fraudes no produto (BEHMER1984) Os
testes fiacutesico-quiacutemicos propostos nas aulas praacuteticas seguintes satildeo importantes
ferramentas para investigar a constituiccedilatildeo do leite bem como possiacuteveis desvios na
composiccedilatildeo ou causados pelo processamento inadequado ou intencionalmente por
ldquoaguagemrdquo para aumento de volume e maior lucro
Os materiais que seratildeo utilizados nas aulas seratildeo quadro giz tv pendrive
data show tubos de ensaio pipetas copos de vidro placas de petri pires buretas
conta-gotas produtos laacutecteos densiacutemetro folhas sulfite As substacircncias utilizadas
seratildeo leite de cabra leite em poacute leite desnatado leite de gado leite de soja leite
de coco e leite de magneacutesia
31 Atividade de investigaccedilatildeo ndash Propriedades da Mateacuteria
311 Propriedades organoleacutepticas do leite
A) Objetivos
Espera-se com essa praacutetica que os alunos observem os diferentes tipos de
produtos diferenciem as propriedades organoleacutepticas e destaquem na tabela as
caracteriacutesticas de cada amostra Preencher tabelas com dados observados eacute iniciar
um processo de aprendizagem de catalogaccedilatildeo de dados cientiacuteficos Espera-se que
a concepccedilatildeo espontacircnea dos alunos seja a de que existem outras propriedades
aleacutem das organoleacutepticas que satildeo capazes de avaliar a qualidade do leite daiacute a
importacircncia da quiacutemica na caracterizaccedilatildeo do produto
B) Encaminhamentos
Os alunos seratildeo divididos em cinco grupos e levados a observar diferentes
tipos de leite e derivados misturas chamadas de ldquoleiterdquo conforme Tabela 3 e Figura
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
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36
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37
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- Paacutegina em branco
-
20
3 para que as os diferenciem pelas suas propriedades Os diferentes produtos
seratildeo numerados Eles iratildeo degustar os que podem ser considerados alimentos e a
partir das caracteriacutesticas tentar identificar os diferentes produtos
Em seguida seratildeo instigados a questionar conceitos como soacutelido liacutequido
gasoso e fases Surgiratildeo perguntas como o que eacute aspecto Aspecto eacute mensuraacutevel
vocecirc usaria o termo aspecto para determinar a qualidade de um produto
A conclusatildeo a chegar ao final da aula eacute que estas propriedades somente
servem para identificar produtos alimentiacutecios sendo o estado fiacutesico ainda um pouco
confuso para eles Neste caso eles levaratildeo para casa este questionamento do
estado fiacutesico que seraacute respondido no decorrer das aulas Eles devem concluir que
estes tipos de anaacutelises natildeo podem fazer parte de um protocolo de conhecimento
sobre todas as substacircncias pois pode ser perigoso Natildeo se deve experimentar
nenhum produto nem mesmo leite se natildeo for conhecida sua origem e estado de
conservaccedilatildeo
Figura 3 Imagens ilustrativas de tipos de leite e derivados
C) Questotildees a serem respondidas
1 Observar quais satildeo as diferenccedilas apresentas pelos produtos e preencher a tabela
com base nas anaacutelises e observaccedilotildees realizadas
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
37
Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
21
Tabela 3 Caracteriacutesticas de diferentes tipos de leite e derivados
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Queijo
Ricota
Iogurte
Doce de leite
Coalhada
Nata
Leite de cabra
Leite em poacute
Leite desnatado
Leite de gado
Leite de Soja
Leite de Coco
O leite de magneacutesia estaraacute em uma nova tabela e natildeo seraacute degustado Aacute parte
seraacute explicado aos alunos cor odor textura sabor entre outras satildeo caracteriacutesticas
dos alimentos chamadas de ldquosensoriaisrdquo Em relaccedilatildeo aos produtos quiacutemicos eacute
explicado que algumas destas caracteriacutesticas natildeo podem ser obtidas pois haacute
produtos irritantes das mucosas toacutexicos entre outros
PRODUTO COR ESTADO FIacuteSICO
ASPECTO ODOR SABOR
Leite de magneacutesia
2 Como se denominam estas propriedades
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
37
Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
22
3 Eacute possiacutevel identificar outros produtos desconhecidos utilizando apenas estas
propriedades
4 O leite de magneacutesia eacute uma suspensatildeo de um composto orgacircnico ou inorgacircnico
Por quecirc
5 Eacute possiacutevel representar os produtos observados atraveacutes de uma foacutermula quiacutemica
Por quecirc
32 Constituiccedilatildeo do Leite
321 Aula Praacutetica 1 - Determinaccedilatildeo de Proteiacutenas no Leite
Esta aula praacutetica estaacute descrita no trabalho Leite - Aspecto de composiccedilatildeo e
propriedades de Silva (1997)
A) Objetivos
Os objetivos principais dessa praacutetica satildeo Identificar meacutetodos de separaccedilatildeo
de misturas e a percepccedilatildeo de que o conhecimento quiacutemico leva agrave obtenccedilatildeo de
substacircncias puras a partir de uma mistura Observar a ocorrecircncia de reaccedilotildees
quiacutemicas
B) Encaminhamentos
A turma seraacute dividida em 4 grupos de 7 alunos para fazer a verificaccedilatildeo de
proteiacutenas no leite Cada grupo deveraacute trabalhar com dois ou mais tipos de leite por
exemplo in natura (do produto) e outro tipo qualquer para que os resultados possam
Vocecirc sabia que
ldquoPara identificar os diferentes materiais os quiacutemicos investigam as suas
propriedades ou seja suas caracteriacutesticas Ao determinar estas propriedades eacute possiacutevel
identificar a composiccedilatildeo de diferentes produtos
As propriedades que se percebem pelos oacutergatildeos dos sentidos satildeo denominadas
organoleacutepticas as relacionadas com as transformaccedilotildees que as substacircncias podem sofrer
satildeo as propriedades quiacutemicasrdquo
Jaacute as propriedades fiacutesicas dizem respeito agrave caracteriacutesticas particulares capazes de
identificar as substacircncias (SANTOS amp MOacuteL2005)
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
37
Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
23
ser comparados (desnatado em poacute reconstituiacutedo de cabra etc) Nesta experiecircncia
seratildeo separadas as principais proteiacutenas do leite que satildeo a caseiacutena e a albumina
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo 4x250 mL de leite de algum dos tipos indicados
do banco de amostras 4x125 mL de vinagre de aacutelcool Pedaccedilos de panos brancos
finos fralda ou gaze sistema de aquecimento (fogareiro ou bico de Bunsenentre
outras) Pipetas graduadas de vidro de 10 mL 8 Beacutequeres de 300 ml ou copos
esmaltados (ou de alumiacutenio) de 500 ml Balanccedila domeacutestica e 4 garrafas PET de 500
mL (adaptado de LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
D) Procedimento
Neste experimento os alunos iratildeo aquecer o leite em um dos copos ateacute ficar
bem morno (aprox 60ordm) sem ferver em seguida iratildeo retirar do fogo e acrescentar o
vinagre aos poucos ateacute que se formem grumos de um material branco (satildeo as
caseiacutenas - proteiacutenas do leite) Seguir-se-aacute separaccedilatildeo das caseiacutenas do soro coando-
a no pano branco recolhendo o soro em outro copo e aquecendo o soro filtrado
deixando ferver ateacute que se observe a formaccedilatildeo de grumos que satildeo constituiacutedos por
outra proteiacutena do leite ldquoa albuminardquo (LISBOcircA amp BOSSOLONI 1997)
Por fim os alunos iratildeo coar o material para separar a albumina do soro em
outro recipiente (copo ou becker) limpo guardando o soro
E) Anaacutelise e discussatildeo de Resultados
Apoacutes a realizaccedilatildeo do experimento os alunos de cada grupo deveratildeo comparar
as quantidades de caseiacutena e albumina obtidas registrando os resultados obtidos
Em seguida deveratildeo comparar com os demais grupos os resultados e registrar as
comparaccedilotildeesobservaccedilotildees em forma de tabela anotando tipos e marcas de leites
utilizados ordenando os tipos de leite de acordo com a quantidade de cada proteiacutena
contida Deveratildeo ainda observar as grandezas fiacutesicas utilizadas no experimento
F) Questionamentos
1 O vinagre tem propriedades aacutecidas
2 O que vocecirc observou depois da adiccedilatildeo do vinagre ao leite
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
24
3 Ao separar as proteiacutenas (caseiacutenas) do leite do soro vocecirc utilizou um meacutetodo de
separaccedilatildeo de mistura Qual eacute o nome desse meacutetodo
4 Qual eacute a diferenccedila entre uma mistura e uma reaccedilatildeo quiacutemica
5 Apoacutes a realizaccedilatildeo desse experimento vocecirc classificaria o leite como
( ) Substacircncia pura
( ) Substacircncia pura composta
( ) Mistura homogecircnea
( ) Mistura Heterogecircnea
( ) Soluccedilatildeo
6 Pesquise os elementos quiacutemicos constituintes dos sais presentes no leite e com
o auxiacutelio da tabela perioacutedica forneccedila
- Os siacutembolos quiacutemicos
- Nuacutemero atocircmico
- Numero de massa
- Famiacutelia
- Periacuteodo
7 Proteiacutenas satildeo moleacuteculas orgacircnicas formadas por um conjunto de aminoaacutecidos
ligados entre si por ligaccedilotildees peptiacutedicas que eacute a uniatildeo do grupo amina (- NH2) de um
aminoaacutecido com o grupo carboxiacutelico de outro (ver Figuras 4 e 5)
Fonte httpmundoeducacaouolcombrbiologiaaminoacidoshtm
Figura 4 - Foacutermula Estrutural de um aminoaacutecido
25
Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
26
Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
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Fonte httpwwwenqufscbrlabsprobiodisc_eng_bioqtrabalhos_pos2003const_microorgpr
Figura 5 - Ligaccedilatildeo Peptiacutedica
a Identifique os elementos quiacutemicos das foacutermulas estruturais acima representadas
b Identifique o tipo de ligaccedilatildeo quiacutemica existente entre os aacutetomos na estrutura
molecular do aminoaacutecido
c Com o auxiacutelio da tabela perioacutedica identifique as famiacutelias e os periacuteodos aos quais
os aacutetomos das ligaccedilotildees em questatildeo pertencem
8 Observe a Estrutura da Lactose na Figura 6
Fonte httpwwwmoodleufbabrmodforumdiscussphpd=21202
Figura 6 - Foacutermula estrutural da lactose
A Lactose pode ser definida como um tipo de gliciacutedio que conteacutem ligaccedilatildeo
glicosiacutedica Eacute o accediluacutecar que se encontra no leite e seus derivados Ela eacute composta
por dois carboidratos menores chamados monossacariacutedeos a glicose e a
galactose portanto um dissacariacutedeo
H2O
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Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
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Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
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utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
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Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
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- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
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- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
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Muitas pessoas apresentam intoleracircncia agrave lactose Entende-se tal
intoleracircncia como a incapacidade proveniente da deficiecircncia ou ausecircncia da enzima
intestinal chamada lactase capaz de digerir a lactose Essa enzima possibilita
decompor o accediluacutecar do leite em carboidratos mais simples auxiliando a melhor
absorccedilatildeo
Pesquise sobre a intoleracircncia agrave lactose e os problemas cliacutenicos que ela pode
desenvolver no ser humano
10 Observe o mapa conceitual na Figura 7
Fonte httpseedprgovbrportalsppTVmultifrm_cadastrarPraacuteticaPedagoacutegicaTvMultiphpcodPratica=4780)
Figura 7 Mapa conceitual sobre sistemas dispersos
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Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
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utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
29
Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
35
GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
36
PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
37
Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
27
Exponha sua interpretaccedilatildeo do mapa conceitual fazendo relaccedilotildees com o
conteuacutedo Leite que vem sendo abordado
33 Testes fiacutesico-quiacutemicos
A acidez do leite eacute um paracircmetro quiacutemico muito importante para a avaliaccedilatildeo
da qualidade no processamento tecnoloacutegico uma vez que reflete a constituiccedilatildeo e a
resistecircncia do leite a tratamentos teacutermicos e agrave sua transformaccedilatildeo em produtos de
boa qualidade
Sendo assim eacute de suma importacircncia determinar o grau de acidez do leite
destinado ao processamento pois seus produtos podem ser afetados
profundamente na sua composiccedilatildeo e conversibilidade (KINALSKI e ZANON 1997)
Ainda de acordo com Kinalski e Zanon (1997) a densidade eacute um dos
paracircmetros avaliados no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1028 e
1032 agrave temperatura de 15ordm C o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1032 gramas
331 Aula Praacutetica 2 - Densidade do Leite
Denomina-se densidade de um corpo liquido ou soacutelido a relaccedilatildeo que existe
entre a massa expressa pelo peso e o volume desse corpo d = mV
O leite eacute uma mistura sendo assim a densidade varia com a proporccedilatildeo de
cada componente que a constitui (MORTIMER 2010 p 37) Para determinar a
densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado termolactodensiacutemetro
Este teste eacute usualmente mais adequado em laboratoacuterio (KINALSKI e ZANON 1997)
A) Objetivo
O objetivo dessa atividade eacute caracterizar a qualidade do leite quanto a sua
composiccedilatildeo e possiacuteveis fraudes As mais comuns satildeo adicionamento de aacutegua ao
leite desnatamento parcial adiccedilatildeo de amido dentre outros
B) Princiacutepio
Ao imergir um densiacutemetro de massa constante no leite provocaraacute
deslocamento de uma quantidade deste que seraacute em massa igual agrave do densiacutemetro
28
utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
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Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
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V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
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utilizado e em volume proporcional agrave densidade da amostra Esse deslocamento
faraacute o liacutequido alcanccedilar um valor na escala graduada em graus densimeacutetricos
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados neste experimento seratildeo Proveta de 250 ml Papel
toalha absorvente Densiacutemetro de 1015 a 1040 gmL Termocircmetro e diferentes
amostras de leite
D) Procedimento
Inicialmente os alunos deveratildeo transferir o leite para uma proveta
completando toda sua capacidade evitando incorporaccedilatildeo de ar e formaccedilatildeo de
bolhas Em seguida deveratildeo introduzir o densiacutemetro perfeitamente limpo e seco na
amostra deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta
Realizado isto os alunos iratildeo observar a densidade aproximada erguendo
cuidadosamente o termolactodensiacutemetro e enxugando sua haste com papel
absorvente retornando o aparelho agrave posiccedilatildeo anteriormente observada
Em seguida deixaratildeo em repouso por 1 a 2 minutos e faratildeo a leitura da
densidade na cuacutespide do menisco verificando a temperatura e fazendo a leitura da
densidade a 15ordmC Pode-se fazer a correccedilatildeo para 15ordmC acrescentando agrave leitura
00002 para cada grau acima de 15ordmC ou subtraindo 00002 para cada grau abaixo
E) Resultado
O valor normal da densidade relativa do leite a 1515ordmC gmL eacute de 1028 -
1034 gmL de acordo com o Meacutetodo de Anaacutelise LANARAMA 1981 Valores
maiores do que 1034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL 2003)
Discuta com o coletivo os resultados obtidos
Elabore uma tabela contendo cada amostra e seu respectivo resultado
332 - Aula Praacutetica 3 - Determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite - Teste
Dornic
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Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
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- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
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pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
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- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
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Esta aula praacutetica estaacute referenciada no trabalho A investigaccedilatildeo da qualidade
do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos
no ensino meacutedio de Pereira (2008)
A) Objetivo
O objetivo dessa aula experimental eacute adquirir a compreensatildeo de que a
quiacutemica com a utilizaccedilatildeo dos conceitos de aacutecidos e bases propicia o conhecimento
necessaacuterio para interpretar a alteraccedilatildeo da qualidade do leite
B) Princiacutepio
A determinaccedilatildeo da acidez do leite permite avaliar o estado de conservaccedilatildeo do
produto Se o leite natildeo for estocado adequadamente apoacutes a ordenha o nuacutemero de
microrganismos presentes seraacute bastante elevado Como resultado do metabolismo
dos microrganismos teremos a produccedilatildeo de aacutecidos e um aumento da acidez do
produto
Esse teste consiste na determinaccedilatildeo semiquantitativa da acidez do leite por
reaccedilatildeo de neutralizaccedilatildeo dos compostos de caraacuteter aacutecido com soluccedilatildeo alcalina de
concentraccedilatildeo conhecida utilizando como indicador a fenolftaleiacutena e expressos em
Grau Dornic (ordmD)
C) Materiais utilizados
Os materiais utilizados seratildeo Vidrarias (tubo de ensaio bureta de 10 ml ) e
Reagentes (soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio (NaOH) 01 N ou soluccedilatildeo Dornic (011 N
ou N9) soluccedilatildeo alcooacutelica de fenolftaleiacutena (C20H14O4) a 1 mv)
D) Procedimentos
Com auxilio da bureta os aluno deveratildeo transferir para um tubo de ensaio 18
ml de soluccedilatildeo de hidroacutexido de soacutedio 011molL e 3 a 5 gotas de soluccedilatildeo alcooacutelica de
fenolftaleiacutena e em seguida adicionar 10 ml de leite e misturar cuidadosamente
observando o resultado
E) Resultados
- Branco acidez maior de 18 ordmD
- Discretamente roacuteseo acidez de 18 ordmD
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- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
34
REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
30
- Roacuteseo acidez menor de 18 ordmD
Observaccedilatildeo
A cor roacutesea intensa indica leite suspeito de fraude com substacircncia alcalina ou
aacutegua Eacute considerado normal o leite cuja acidez inicial somada agrave acidez adquirida
esteja compreendida entre 14 e 18 ordmD Um leite fora do padratildeo estabelecido eacute
considerado anormal e portanto improacuteprio para consumo e industrializaccedilatildeo
conforme preconiza a legislaccedilatildeo
F) Questionamentos
Daacute-se o nome de tratamento do leite as manipulaccedilotildees ou processos que tem
por objetivo prolongar a conservaccedilatildeo do leite evitando a sua acidificaccedilatildeo Os
microrganismos satildeo responsaacuteveis pela acidificaccedilatildeo do leite e a temperatura exerce
papel determinante na reproduccedilatildeo microbiana Nesses processos satildeo empregados
meios teacutermicos resfriamento ou aquecimento
a De que maneira se pode inibir a multiplicaccedilatildeo bacteriana onde os
microrganismos entram em fase de ldquoparalisaccedilatildeordquo pouco se reproduzindo e natildeo
acidificando o leite
b No caso da pasteurizaccedilatildeo e ultra pasteurizaccedilatildeo qual eacute o meio teacutermico
utilizado para o tratamento do leite
34 Pesquisa de conservadores e substacircncias estranhas no leite
341 Aula Praacutetica 4 - Teste para o aacutecido saliciacutelico
Esta teacutecnica eacute descrita por Behmer (1984 p96) e tambeacutem por Lisboa amp
Bossolani (1997)
A) Objetivos
Com esta atividade experimental os alunos seratildeo levados a analisar a
presenccedila de substacircncia estranha ao leite o manejo de medidas de volumes (uso de
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pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
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V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
31
pipetas graduadas) compreenderem como a quiacutemica pode influenciar as atitudes e
tomadas de decisotildees e reconhecer as responsabilidades sociais decorrentes da
aquisiccedilatildeo do conhecimento quiacutemico
B) Materiais utilizados
No desenvolvimento desta praacutetica seraacute utilizado o soro de leite de diferentes
amostras (podem ser os obtidos na primeira experiecircncia desde que acondicionados
na geladeira) soluccedilatildeo aquosa de cloreto de ferro III 2g100ml (FELLZ eacute encontrado
em lojas de materiais eletrocircnicos com o nome de percloreto de ferro) tubos de
ensaio e pipetas de 10 ml e 5 ml ou conta-gotas graduado (Pepitas Pasteur)
C) Procedimento
Primeiramente os alunos devem acrescentar de 4 a 5 gotas de soluccedilatildeo de
ferro III em cerca de 10 ml de soro de leite em seguida deveratildeo anotar os resultados
encontrados nas diferentes amostras e elaborar um laudo sobre a presenccedila ou
ausecircncia de aditivos usados ou de materiais estranhos ao leite para esconder o seu
batismo com ele
D) Resultado
O aparecimento de uma coloraccedilatildeo que vai de rosa a violeta indicaraacute a
presenccedila de acircnion salicilato
E) Pesquisando mais
Cada equipe deveraacute procurar material publicado em jornais revistas e internet
sobre ldquoFraudes no leiterdquo
Organizar o material pesquisado e expor o resultado em painel para a classe
F) Atividade Extraclasse
- Em grupos compostos de cinco alunos cada produzirem um derivado de leite
(produccedilatildeo domeacutestica ndash Ex doce de leite leite condensado queijo)
32
- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
33
V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
-
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- Trazer para a sala aleacutem do produto a descriccedilatildeo do processo de produccedilatildeo os
ingredientes e o modo de preparo
- Apontar alguns conceitos quiacutemicos presentes em cada processo produtivo IV OrientaccedilotildeesRecomendaccedilotildees do uso da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos
professores
O material didaacutetico pedagoacutegico ora apresentado constitui-se em algumas
ideacuteias sobre os conceitos quiacutemicos que podem ser desenvolvidos a partir do tema
leite e seus derivados com alunos de segundo ano do ensino meacutedio
Entretanto tal tema eacute muito amplo e permite novas abordagens de conteuacutedos
Haacute espaccedilos para que cada professor amplie os conceitos quiacutemicos envolvidos nos
processos de produccedilatildeo de leite e derivados na segunda seacuterie docirco Ensino Meacutedio de
acordo com seu Plano de Trabalho Docente
Nada impede tambeacutem que em outras seacuteries do ensino meacutedio e ateacute do ensino
fundamental seja trabalhado este tema Mas como jaacute dito o professor deve sempre
estar alicerccedilado na Proposta Pedagoacutegico Curricular de sua disciplina e no seu Plano
de Trabalho Docente a fim de que suas accedilotildees contribuam para o alcance das
expectativas de aprendizagem definidas pelo coletivo escolar
Para o desenvolvimento e aplicaccedilatildeo deste Material Didaacutetico Pedagoacutegico eacute
preciso levar em conta as concepccedilotildees os conhecimentos trazidos pelos alunos no
caso dos alvos desta proposta a grande maioria oriunda da zona rural e a partir
desses conhecimentos preacute-concebidos constituir o conhecimento cientiacutefico
Isso se daacute por intermeacutedio de discussotildees em grupo de atividades individuais
de produccedilatildeo textual de pesquisas de experimentos enfim das diversas atividades
propostas neste material e muitas outras que podem ser desenvolvidas pelos
docentes que dela fizerem uso O professor deve levar em consideraccedilatildeo a realidade
de seus educando natildeo esquecendo das metas de ensino traccediladas e agir como
mediador do processo de aprendizagem de seus alunos
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V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
- Paacutegina em branco
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V Proposta de Avaliaccedilatildeo da Produccedilatildeo Didaacutetico Pedagoacutegica aos professores
De acordo com as Diretrizes Curriculares do Estado do Paranaacute a avaliaccedilatildeo
deve ser concebida de forma processual e formativa (PARANAacute 2008 p 69) Sendo
assim levar-se-aacute em consideraccedilatildeo na avaliaccedilatildeo proposta neste material didaacutetico o
conhecimento preacutevio dos alunos sobre o tema em questatildeo ndash leite e derivados ndash e o
contexto social em que estatildeo inseridos buscando a formaccedilatildeo de conceitos
cientiacuteficos a partir da construccedilatildeo e reconstruccedilatildeo de significados desses conceitos
Eacute importante considerar que em momento algum se deve separar a teoria da
praacutetica elas estatildeo intimamente ligadas e se inter-relacionam Neste material
considera-se essa junccedilatildeo jaacute que o que se propotildee satildeo estudos teoacutericos e praacuteticas
experimentais que se complementam Logo deve-se considerar ldquoas estrateacutegias
empregadas pelos alunos na articulaccedilatildeo e anaacutelise dos experimentos com os
conceitos quiacutemicosrdquo (PARANAacute 2008 p 70)
Neste sentido durante todo o desenvolvimento desse Material foram
apresentados questionamentos exerciacutecios construccedilatildeo de tabelas leituras e
interpretaccedilotildees de textos produccedilatildeo de relatoacuterios e pesquisas bibliograacuteficas a fim de
oferecer material avaliativo ao professor durante todo processo
Ainda o ato avaliativo sugerido neste material inicia-se jaacute na primeira aula e
se findaraacute ao teacutermino do trabalho com vista a levar o aluno do senso comum ao
conhecimento cientiacutefico sobre o tema
Esta proposta de avaliaccedilatildeo assim estruturada permite que o professor
perceba o desempenho dos alunos avalie seu trabalho docente trace novos
caminhos reconstrua readapte o material em busca do sucesso da ensino e por
conseguinte da aprendizagem
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
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REFEREcircNCIAS E BIBLIOGRAFIA SUGERIDA BEZERRA JRM RIGO MRAYMUNDOMS BASTOS RG (Eds) Introduccedilatildeo agrave tecnologia de leite e derivados Guarapuava Unicentro 2011 p38-39 BEHMER M L A Tecnologia do leite- produccedilatildeo ndash leite queijo manteiga ccaseiacutena iogurte sorvetes e instalacccedilotildees produccedilatildeo industrializaccedilatildeo e anaacutelise 13ordf Ed Satildeo PauloNobel 1984 322p BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Decreto n 30691 de 29 de marccedilo de 1952 alterado pelos Decretos n˚s1255 de 25 de junho de 1962 n 1236 de 2 de setembro de 1994 n1812 de 8 de fevereiro de 1996 e n 2244 de 4 de junho de 1997 Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA Brasiacutelia DF 1997 BRASIL MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO Secretaria de Defesa Agropecuaacuteria Instruccedilatildeo Normativa nordm 22 de 14 de abril de 2003 Meacutetodos Analiacuteticos Oficiais Fiacutesico-Quiacutemicos para Controle de Leite e Produtos Laacutecteos Diaacuterio Oficial da Uniatildeo Brasiacutelia seccedilatildeo I p 3 2 maio2003 BRASIL Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Paracircmetros curriculares nacionais ciecircncias naturais Secretaria de Educaccedilatildeo Fundamental Brasiacutelia MECSEF 1997 CARVALHO AMP GIL-PEacuteREZ D Formaccedilatildeo de Professores de Ciecircncias 8ordfed Satildeo Paulo Cortez 2006 CASTRO A D Ensino de Ciecircncias Unindo a Pesquisa a Praacutetica Satildeo Paulo Thomson 2004 COLL C As contribuiccedilotildees da psicologia para a educaccedilatildeo Teoria Geneacutetica e Aprendizagem Escolar In LEITE L B MEDEIROS A A (Ed) Piaget e a escola de Genebra Satildeo Paulo Cortez 1987 FELTRE R Quiacutemica Geral 6ordf ed Satildeo Paulo Moderna 2004
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GOURSAUD J O leite de vaca composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico-quiacutemicas In LUQUET F M O leite do uacutebere agrave faacutebrica de laticiacutenios Portugal publicaccedilotildees Europa-America Lda 1985 v1 parte 1 cap 1 p 37 GRADELLA A N Aspectos nutricionais e de qualidade do leite Universidade Federal de satildeo Carlos Satildeo Paulo 2008 httpwwwqualittascombrdocumentosAspectos20Nutricionais20e20de20Qualidade20do20Leite20-20Alexandre20Negrao20GadelhaPDF Acesso em 30072011 JORNAL DO FAZENDEIRO Propriedades Fiacutesicas do Leite Disponiacutevel em httpwwwjornaldofazendeirocompropriedadesdoleitehtml Acesso em 08082011 KINALSKI A C ZANON LB O leite como tema organizador de aprendizagens em quiacutemica no ensino fundamental Quiacutemica Nova na Escola ndeg 6 p 15-19 novembro 1997 Disponiacutevel em httpqnescsbqorgbronlineqnesc06relatospdf Acesso em 20032011 KRASILCHIK M Praacutetica do ensino de biologia 4 ed Satildeo Paulo Editora da USP 1987 p 175-178 LEWANDOWSKI H Concepccedilotildees Relaccedilotildees e Movimentos da Experimentaccedilatildeo no Ensino Meacutedio 1997 121f Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Quiacutemica) Universidade Estadual do Centro - Oeste Universidade Estadual de Campinas Satildeo Paulo 1997 LISBOA J C F BOSSOLANI M Tipos de Leite Substacircncias Estranhas e Obtenccedilatildeo de Plaacutestico Experiecircncias Laacutecteas Quiacutemica Nova na Escola n 6 p 30-32 novembro 1997 MALDANER O A A formaccedilatildeo inicial e continuada de professores de quiacutemica Rio Grande do Sul Unijui 2003 p 37-39 MORTIMER E F MACHADO A H Quiacutemica para o ensino meacutedio Volume uacutenico Satildeo Paulo Scipione 2002 MORTIMER E F MACHADOAH Quiacutemica Ensino Meacutedio v1 Satildeo Paulo Scipione 2010 OLIVEIRA C A F FONSECA L F L GERMANO P M L Aspectos relacionados agrave produccedilatildeo que influenciam a qualidade do leite Higiene alimentar V13 n 16 p 10-13 1999
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
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PARANAacute SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCACcedilAtildeO Diretrizes Curriculares para o Ensino Meacutedio ndash Quiacutemica Curitiba Paranaacute SEED 2009 PEREIRA F R A investigaccedilatildeo da qualidade do leite como ferramenta de estiacutemulo no aprendizado de conceitos fiacutesico-quiacutemicos no ensino meacutedio Belo Horizonte 2008 REID D J E HODSON D Science for all Teaching science in secondary schools London Cassel 1987 REacuteVILLION J F Laticiacutenios A Quiacutemica do leite Universidade Federal do Rio Grande do Sul httpwwwufrgsbralimentuslaticiniosleite_fqfq_composicaohtm Acesso em junho 2011
SANTOS MV FONSECA LFL Composiccedilatildeo e propriedades fiacutesico -quiacutemicas do leite Disponiacutevel httpwwwunitinsbratesarquivosPecuC3A1riaBovinoculturaBovinocu tura20de20LeiteQualidade20do20Leite20- 20CursoQualidade20do20Leite20-201 pdf Acesso em 15072011 SANTOS W L P dos SCHNETZLER R P Educaccedilatildeo em Quiacutemica Compromisso com a cidadania 3ordf ed Ijuiacute Ed Ijuiacute 144 p SANTOS W L P MOacuteL G S (coord) Quiacutemica e sociedade Volume uacutenico Satildeo Paulo Nova geraccedilatildeo 2005 SILVA P H F Leite Aspecto de composiccedilatildeo e propriedades Quiacutemica Nova na Escola N6 p3-5 nov 1997 SPREER E Lactologiacutea industrial Traduccedilatildeo de Oscar Dignoes Torres-Quevedo 6ordf Ed Zaragoza ndash Espanha ndash Editora Acribia S A 1991 617p THIOLLENT M Metodologia da pesquisa-accedilatildeo Satildeo Paulo Cortez 1998 p 15 VALSECHI O A O leite e seus derivados Universidade Federal de Satildeo Carlos Satildeo Paulo 2001 httpwwwccaufscarbr~vicoO20LEITE20E20SEUS20DERIVADOSpdf Acesso em 30072011 VENTURINI K S SARCINELLI M F SILVA LC Caracteriacutesticas do Leite
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Universidade Federal do Espiacuterito Santo 2007 Disponiacutevel em httpwwwagaiscomtelomcb01007_caracteristicas_leitepdf Acesso em 05082011 VICENZI R Apostila introduccedilatildeo a anaacutelise de alimentos Quiacutemica industrial de alimentos ndash JUI UNIJUI 2005 p 21-22 WATTIAUX M A 19) Composiccedilatildeo do leite e seu valor nutricional 2011 Disponiacutevel em httpbabcockcalswiscedusitesdefaultfilesdeptde_19ptpdf Acesso em 05082011 ZACAN GT Educaccedilatildeo Cientiacutefica Uma Prioridade Nacional Satildeo Paulo em Perspectiva v 14 n 1 p 3-7 2000 Disponiacutevel em httpwwwscielobrpdfsppv14n39764pdf Acesso em 20032011 ZYLBERSZTAJN A Fiacutesica coleccedilatildeo explorando o ensino Brasiacutelia Ministeacuterio da Educaccedilatildeo secretaria de educaccedilatildeo baacutesica 2006
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