コヤマ新聞ＴＨＥ ＫＯＹＡＭＡ ＳＨＩＮＢＵＮ

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心と心をニュースで結ぶ 2014年 月 ＮＯ.　発行： コヤマカンパニー

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株式会社

No. /平成 年 月 コヤマ新聞 （４）

118●今月の一冊

茂木健一郎著／ＰＨＰ研究所刊

11 データ＆トピックス

●外食業界・消費者動向ビジネス食 考

118 26 11

客単価３０００円超す業態好調各社、出店加速し収益力向上

居酒屋チェーンの間で、客単価が３０００円と、一般的な店（２５００～２７００円程度）よりやや高い業態を強化する動きが相次いでいる。

食材の価格上昇が続く中で、収益力の向上にもつながるためだ。

食材の自社生産や契約先を拡充する動きが目立ってきている。

居酒屋チェーン「塚田農場」は自社の養鶏場で育てた地鶏などを使った料理を特徴としており、客単価は４０００円程度となっている。

チムニーは５月にシャモ料理店を始めた。同じく客単価は４０００円程度。契約農家から直接仕入れを行っている。

モンテローザの「山内農場」を含め自社農場や契約農家から直接仕入の「安心感」などからやや高めの価格設定でも幅広い支持がある

食材コストの上昇などで飲食業界全体の収益環境がなかなか改善されないなか「稼げる店」が一段と広がっていく可能性もある。

（日経ＭＪ）

アルフレッド・アドラー／人生に革命が起きる１００の言葉

人生が困難なのではない。

あなたが人生を困難にしているのだ。

人生は、きわめてシンプルである。

出光商会は、父兄に代わって

若者を訓育する責任を感じている

眼

〈グルメ誌の特集紹介〉

静岡で大吟醸向き酒米開発

現行種より収量多く

現行の県産主力酒米に比べ収

量が多く、大吟醸酒に適してい

るのが特徴。水田面積10アール

当たり５００kg収穫。県は今秋

に収穫する開発中の酒米で、県

内の酒造会社５～６社に試験醸

造してもらう方針。

「静茶94号」という酒米は、

県産主力酒米「誉富士」と「山

田錦」を交配したもの。コメ中

心のでんぷん質「心白」が小さ

い。

富士錦酒造が「静茶94号」を

使用し、精米歩合40％の大吟醸

酒を試験醸造したところ、「す

っきりした味わいの良い酒がで

きた」。原料として本格採用す

る意向の酒造会社が多ければ、

静岡県は農林水産省に品種登録

を申請する方針だ。

（日経ＭＪ）

▽料理通信／11月号

特集１‥家でも、店でも、自家

製しよう！

ベーコン、コンビーフ、サバの

オイル煮･

･･･

ｅｔｃ

人気店に教わる注目の｢

自家製｣

レシピ43

「自家製」の文字がメニューに

あると、他の料理よりも目にと

まりやすく

つい頼みたくなる

オリジナリティを出すため、安

心・安全のため、コストカット

のため、自分の味を出すため、

好き・楽しいからなど、自家製

の理由は人それぞれ。食の現場

で注目の自家製アイテムをレス

トラン、バル、酒場、カフェに

探しました。

・シェフに教わる人気の自家製

アイテム

シンプルな材料と道具で作れる

自家製アイテムをシェフが伝授。

シェフの視点が加わった自家製

は、専門店のものとはひと味違

います。最小限の調味料だけで

素材の味を引き出したり、万能

調味料として様々な料理に展開

したり。お茶もあれば、ハムも

ある。家でも店でも使える自家

製の極意をお伝えします。

・シェフに教わる人気の「自家

製」レシピ集

シャルキュトリー、チーズから、

調味料、漬け物、ドリンクまで。

自家製できるものは幅広く、作

業も手間もそれぞれに違います。

ここでは無理なく取りかかれる

よう、「食べごろ」までにかか

る時間ごとに紹介。すぐに仕上

がるのも、じっくり数十日待つ

のも、それぞれに愉しい！仕上

がりに合わせてキッチンプラン

を立ててみてください。

▽料理王国／11月号

大特集:

なぜ、この店に行きた

くなるのか？

・永遠の「３８００円」に込め

た料理哲学

・自分のこだわりを見直す

・商業開発プロデューサーに聞

く繁盛点へ導く成功の条件

・30代で独立する５人のオーナ

ーシェフ「嗜好の不文律」

・これだけは知っておきたい！

お金のはなし

・料理の可能性を広げる最新調

理器具

・料理人が勧める｢

新たな食材｣

／素材の旨味だけを引き出すプ

レミアムウォーター

・独立の夢叶えるならル・コル

ドン・ブルーへ

・ローラン・ペリエとシェフ渾

身の皿

苦しい」と感じている人は、低い

戸口に対してまっすぐ進み、頭を

ぶつけているだけのこと。事前に

背中を曲げれば何も問題はないの

です。しかし、多くの人は低い戸

口が「原因」であり、自分は悪く

ない、と言います。そうではあり

ません。腰を曲げない自分が悪い

だけなのです。

では、どのように生きれば人生

が辛く、苦しくなり、どのように

生きれば、人生がシンプルになる

「人生が辛く、苦しい」のでは

ありません。あなたが、自分の手

でわざわざ「人生を辛く苦しいも

のにしている」のです。アドラー

は、それをこのように例えました。

「高さが５フィート（約１･

５

メートル）しかない戸口を通り抜

ける方法には二つある。一つはま

っすぐ歩くことであり、二つ目は

背中を曲げることです。最初の方

法を試せば、横木にぶつかるだけ

です」と。つまり「人生が辛く、

のでしょうか。その答えを一行で

言い表すことはさすがにできませ

ん。現段階でお伝えできるのは、

現在の人生を決めているのは「運

命」や「過去」のトラウマではな

く、自分自身の考え方である、と

いうことです。

だからこそ、私たちは、いつで

も決意さえすれば、自分の人生を

シンプルにすることができるので

す。そろそろ、自分の頭を横木に

ぶつけるのをやめてはいかがでし

ょうか。｢

人生を困難にしている｣

のをやめればいいのです。

（ダイヤモンド社）

クラフトビールの｢

メジャー化｣

が始まった!

今回のキリンとヤッホーの提

携は、単に大企業がベンチャー

企業と手を握ったというだけで

なく、キリンとしてはビール事

業の大きな転換点として捉えて

います。すなわち、これまでの

メジャービール路線の反省と今

後のクラフトビールに賭ける意

義について深く言及しているか

らです。キリンの磯崎社長の発

言を紹介します。

「大手のビールは、淡色のピ

ルスナータイプという限られた

味覚の範囲で競争している。大

手がよりたくさんのお客様に飲

んでいただけるよう、大衆化、

９月下旬、ビール業界に電撃的なニュースが飛び込んできた。

キリンビールが「よなよなエール」などのブランドでクラフトビ

ールを展開するヤッホーブルーイング(

クラフト業界トップ企業)

と提携、キリンがヤッホーの株式の33・４％を取得し、ヤッホー

製品の製造も手掛けていくというもの。マイナーイメージを売り

に伸びてきた日本のクラフトビール市場は、一気に｢

メジャー化｣

するのだろうか？

低価格化を進めた

結果、味に違いが

無くなり、大手の

ビールはつまらな

い、と感じる方が

増えている。それ

によって、逆にお

客様のビール離れ

を招いている。味覚の画一化か

ら脱却し、市場の流れを大きく

変えたい。ビール全体を魅力的

なものと思っていただき、市場

を元気にする。その原動力がク

ラフトビール。市場を活性化す

ると共に、ビジネスとして味覚

の多様性をキリンの新たな競争

軸にしたい。マスプロダクトと

は違う、個性的な味覚と共に、

造り手のこだわりなど、ストー

リー性を合わせて楽しんでいた

だきたい。今まで、ビールを飲

まなかった若者や女性にもビー

ルを飲んでいただけるようにし

ていきたい」

一方、ヤッホーの井出社長は

９期連続増収増益、年率２桁で

成長してきた自信をもとに、ア

メリカ最大手、サミュエルアダ

ムスのビジネスモデルを取り入

れていくとしています。クラフ

トビール市場の17･

５％のシェ

アを誇るサミュエルアダムスは

ビールを自社で作るだけでなく、

積極的に外部の会社に製造を委

託しています。アメリカのクラ

フトビール市場は成長を続けて

おり、ビール市場全体のシェア

は出荷ベースで７･

８％、金額

ベースで14･

３％。日本はまだ

出荷ベースで０･

４～０･

５％、

金額ベースで１％ぐらいと言わ

れています。

アメリカのスーパーのビール

売場へ行くと、クラフトビール

が所狭しと並んでいます。ＮＹ

やＬＡの街ではクラフトビール

を置く店は珍しくありません。

若い人や女性が好んでクラフト

ビールを飲みます。生産者（ブ

ルワリー）をリスペクトし、味

の違いを楽しむスタイルが日常

化しています。

日本ではクラフトビールがや

っと東京で定着し始めた段階。

伸びる余地ははかり知れないと

言っていいでしょう。ヤッホー

の井出社長はそれを感じ、先取

りし、コンビニでの販売や直営

店出店といった行動を起こして

きました。今後はキリンと組ん

で、自社ブランドのさらなる拡

大、生産増強を図ります。

キリンは、７月にプロジェク

トを開始し、自然と共存したイ

ノベーティブなものづくりを行

うクラフトビールブランド「Ｓ

ＰＲＩＮＧ

ＶＡＬＬＥＹ

Ｂ

ＲＥＷＥＲＹ｣

を立ち上げまし

た。同ブランドの製品は、来春、

代官山東横線上部開発地に新た

に開設するブルワリーと、横浜

工場内に新設した小規模製造設

備の２ヵ所で製造、各ブルワリ

ーに併設する店舗を順次展開し

ます。

今回のヤッホーとの提携とは

別に、すでにクラフトビール事

業への参入を明らかにしていま

した。キリンのクラフトビール

に賭ける本気度を感じます。今

後大手ビールメーカーがクラフ

トビール戦線に参入してくる動

きは加速するに違いありません。

大手グループが手がける「クラ

フトメジャー」の動きから、今

後は目が離せないでしょう。

一方、これまでクラフトビー

ル人気を引っ張ってきた小規模

ブルワリーの直営店や店内醸造

の店の「クラフトギルド」たち

もますます勢いづいています。

今回のクラフトビールのブーム

の火付け役の一つ「クラフトビ

アマーケット」は近く、高円寺

に進出します。高円寺は「高円

寺麦酒工房」発祥地。さらに、

五反田の「クラフトマン」は12

月に仙台に出店。これから地方

でもクラフトビールの店が確実

に増えていくでしょう。

(

クラフトビール東京より)

口利

①

▲

▲

▲

No. /平成 年 月 コヤマ新聞

酒造りの伝統を今に伝え

る摂津富田郷。そこにあ

って、国乃長でおなじみ

の寿酒造では、最古の銘

醸地における富田酒の伝

統を守り抜き、今も変わ

ることなく手造りの技法

（２～３）

解像度350dpiアウトラインEPSでフォトショップは保存�1枚目と2枚目を分けて保存｡

118 26 11　

今月の新着ワイン

スペイン編⑤

その百五●水の違いを味わう

｢全国繁盛店総点検｣ ～３～

従業員教育の一つのヒント(

46)

～あき丸ワイン漫遊録～⑱イタリア女性醸造家来日!!

(

(

ワインアドバイザー

ＡＫＩＨＩＫＯ Ｍ．

特 集

（３）

お客が思わずうなる

口利

口利

イタリア・ピエモンテ州リコッサか

ら女性醸造家ステラ・グラッソさん

が来日されて、コヤマカンパニーの

社員向けにセミナーを開いていただ

きました。

世界遺産が豊富なピエモンテの歴史、

ワイナリーが多くあり、いろいろな

土壌からタイプの違うワインがたく

さん造られていることなど、詳しく

分かり易くお話していただきました。

ピエモンテのワインの白ではガヴィ、

赤ではバローロ・バルバレスコが有

名です。比較的高価なワインですが、

気軽に楽しんでもらいたいために、

リーズナブルな価格設定をされてい

るようです。全部で６種類のワイン

を比較試飲させていただき、品種の

違い、味の違い、食べ物との組み合

わせなど、良い勉強になり、社員一

同のパワーアップになったに違いあ

りません。

私もワインはもちろんですが、今の

居酒屋さんでスタンダードなメニュ

ーになっているバーニャ・カウダが

ピエモンテ州の郷土料理であり、他

の州ではあまり食べられていないと

いうのは意外でした。

今回試飲した６種類のワインはどれ

もお店でお取り扱い易いものだと思

います。ぜひ一度お試しいただけた

らと思います。詳しくはコヤマカン

パニー社員にお尋ねください。

みんな一生懸命勉強しているところです。

で江戸まで運んでも保存に耐

えられたことから、｢

下り酒｣

として一世を風靡。現在でも

灘地方は、日本酒の生産量で

日本一を誇っています。硬度

の低い軟水では、京都の伏見

や広島が有名です。きめの細

かい、優しい味の酒が多いと

される地域です。

なお、硬水で仕込んだ酒を、

その味わいの印象から男酒、

軟水で仕込んだ酒を女酒と呼

ぶこともあります。

最近は、酒蔵の仕込み水を

飲ませてくれる居酒屋もあり

ます。機会があれば、仕込み

水と、その蔵の酒の飲み比べ

をしてみるといいでしょう。

水に注目してみると、その酒

の新たな表情が見えてくるは

ずです。

(

ちくま新書)

「酒を好きですか？」と尋ねれ

ば、酒好きはニヤリとする

｢

女

性は好きですか？」といきなり

尋ねるのは失礼だしニヤリとも

できないが、酒ならば「何を、

どのくらい。お国の酒のおすす

めは？」とたちどころに話はは

ずむ。土産に持参の日本酒をさ

し出せば必ず喜ばれる。

どこの国の町にも酒を愉しむ

場所は必ずある。イギリスのパ

ブ、ドイツのビアホール、フラ

ンスのカフェ、イタリアやスペ

インのバール、アメリカのスナ

ックバー……。そこは町に住む

人間が手軽に一息つき、軽食を

とり、会話をかわす場でもあり、

ビール一杯で新聞に読みふけり、

またオープンテラスであれば何

となく町ゆく人を、世間を眺め

る場所である。

日本では居酒屋がそれである。

私は外国ヘ行けばレストランや

各国料理店よりも、そういう居

酒屋へ入ってみたい。そこには

その国の、その町の庶民の、ま

た酒好きの息吹きがあると思う

からだ。逆に日本を訪ねた外国

人を案内するのに寿司、天ぷら

の高級店もよいけれど、居酒屋

も喜ばれるのではないかと思う。

つまり庶民が日常、普通に酒を

飲みに入る場所である。

た。しかも、名だたるインポ

ーターが一堂に集まり、各々

ブースを構えますので、プロ

と直接対話していただける絶

好のチャンスです。

日本酒では、高清水、八海

山、大七の３軒の実力派蔵元

が出展、冷やと燗酒の違う温

度帯での味を実感しただけま

す。また、優れもの燗付器も

出品します。

なお、試飲を伴いますので、

お車、バイクでのご来場はご

遠慮ください。

お問い合わせはフリーダイ

ヤル０１２０―２１―０８５

２、コヤマカンパニーへ。

コヤマカンパニーでは秋恒

例の催し、「原点回帰／ワイ

ン＆日本酒

プロのおもてな

し」を今年もつぎのとおり開

催します。

今年もこだわりの食中酒、

ワインと日本酒に焦点を絞り、

お店の料理に合う品揃え、雰

囲気に合う提供方法の提案を

させていただきます。

ワインでは今回も旨安!!ワ

インを世界各地より集めまし

開催日

平成26年11月11日(火)

時

間

午後１時～５時

会

場

西武高槻店６階

多目的ホール

酒は人類共通の飲みものだ。

それほど経験のあるわけではな

いが、どこの国の人と話しても

居酒屋が他の食べもの店と一

線を画すのは、気に入れば毎日

でも行くことだろう。寿司や鰻、

フランス料理も中華料理もいく

ら好きでも同じ店に毎日は行か

ないと思う。ところが居酒屋は

気に入ると毎日顔を出す。品書

きも何ひとつ変わらないのを知

っているのに、「まったく変わ

り映えしないな」と文句言いな

がら、同じ席で同じ物を注文す

る。それが蛸ぶつだったり塩辛

だったりで、主人は主人で「た

まには変わったもの注文してみ

ろ」というような顔をしている。

居酒屋とはそういう場所なのだ。

酒はそれこそ風呂へ毎日入る

ように、毎日飲むものという点

もあるけれど、居酒屋とは「居

心地」を愉しむ所なのであり、

良い居心地は毎日でも味わいた

い。居酒屋の「居」は居心地の

「居」で、そこに居る時間を愉

しむ。したがって、酒料理は良

いにこしたことはないが、居心

地、すなわち主人の人柄、客層、

店の雰囲気、そういったものが

優先する。ここが「美味しいも

のを食べにゆく」料理屋やレス

トランとはもっとも異なる点だ。

自分の金で毎日、毎日は無理

でも時間があけば迷わず、ある

いは最近行ってないなと、「顔

出しに」行く所だから、値段は

安くなくてはいけない。いつ行

っても同じ、「変わり映えしな

い」マンネリが大切なのだ。流

行のレストランは古くなるとす

ぐ模様替えするけれど、居酒屋

はその正反対だ。

事実、そういう居心地のよい

居酒屋は古い店が多い。古くか

ら続いているのは、地元の客を

相手に、正直な商売を誠実に続

けてきたからだ。そこには、親

父の代から通ってきている客も

いて、店に自然にひとつの雰囲

気をつくっている。その雰囲気

になじむかどうかはこちら次第

であるが、男もある年齢に達し

たら、こういう店の一つ、二つ

も知っていたいものだ。主人と

仲良くなりたいのではなく、自

分一人のために居心地を愉しめ

る場所。しかもそこには酒も肴

もあるのだ。

(

新潮文庫『超・居酒屋人間』)

水は、米と並ぶ日本酒の最

も大切な原料です。複雑な醸

造過程を経て日本酒は完成す

るので、仕込むときに使う水

の味がそのまま酒の味になる

わけではありません。でも、

意識を集中して味わってみる

と、仕込みの水の特徴が酒を

飲んだときの印象に似ている

ことに気付くことがあります。

酒蔵では、米を洗う、漬け

込んで米に水分を吸わせる、

米を蒸す、できたお酒のアル

コール度数を調整するために

加水する、道具や蔵の中を洗

う……等々、大量の水を使い

ます。質の良い仕込み水が、

ふんだんに使えるかどうかは、

酒造りにおいては生命線とも

言える重要なことなのです。

では、酒造りに向く良い水

とはどんな水でしょう。汚染

されていないということは大

前提ですが、そのほか鉄や銅、

マンガンなどは、酒に悪影響、

を与えると言われます。なか

でも鉄分は酒に色がつくとい

う点で酒造家から嫌われ、鉄

分がほとんど含まれていない

のが、仕込み水の理想とされ

ています。

一方、カリウムやマグネシ

ウム、リン酸、クロールなど

は、微生物の栄養となるため、

らかく、比較的甘口の酒がで

きる傾向があると言われてい

ます。

歴史的に有名な硬水は、兵

庫県の灘の宮水です。江戸中

期ごろ発見されたこの水で仕

込んだ灘の酒は、発酵が進む

ため、アルコール度が高い辛

口で、切れがよく、船に積ん

これらミネラル分をほどよく

含む硬水は、発酵が進みます。

結果、硬水で仕込むとキリリ

と引き締まったキレのいい辛

口の酒になると言われていま

す。反対に、ミネラルの少な

い軟水は発酵が遅く、糖分が

ゆっくりとアルコールに変わ

っていくので、口当たりが柔

水は最も重要な原材料

２０１４秋

コヤマカンパニー

原点回帰／ワイン＆日本酒

プロのおもてなし

水の硬軟が酒質を左右

達人

太田和彦が語る

①居酒屋とは？

「居酒屋の流儀」

女性醸造家ステラ・グラッソさん

●ぶどう便り

。

、

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