El sol de primavera cala el follaje, dibu-jando monedas doradas en los tablo-nes de madera gastada. Esa mesa, enese jardín, en esa casa calma, tiene ve-tas y muescas de origen. Pero también

tiene arrugas, pliegues y estrías conquistadas a gol-pe de intemperie. Restos vegetales olvidados por labrisa nocturna y gotas de rocío remolonas compo-nen espontáneamente un bodegón sobre esa mesalienzo. Fernando Trocca limpia y seca sin convic-ción. Es uno de esos gestos reflejos que se activanen los anfitriones entrenados. Y, sin embargo, ladisplicencia con que desaloja a esos intrusos de esamesa, en ese jardín, en esa –su– casa calma, es señalde un secreto pacto con el azar. “Sí, podemos decir que es el pase del año”, recono-ce el cocinero, que acaba de fichar como figura ex-clusiva de Fox Life. El propietario de Sucre –puesto29º en el Latin America’s 50 Best Restaurants2013– y chef ejecutivo de Gaucho –la cadena espe-cializada en comida argentina más exitosa del mun-do, con sede en Londres y más de 20 sucursales,incluso en Medio Oriente, comandada por el em-presario holandés Zeev Godik– dejó la pantalla deElgourmet, donde acumuló horas de vuelo en laúltima década, para darle rienda suelta a su facetade anfitrión en la flamante señal que apuesta al seg-mento lifestyle y de entretenimiento de la mano dereconocidos talentos latinoamericanos. ¿Te buscaron o los buscaste?Un poco de las dos cosas. Narda (Lepes) me habíadicho, en su momento, que la gente de Fox, enton-ces Utilísima, tenía ganas de tener una reuniónconmigo. Llegó un momento en que yo tambiéntuve ganas de tener esa reunión. Y la verdad es quela decisión fue inmediata.¿Tan buena era la propuesta o tanto era lo quenecesitabas cambiar?No vivo de la televisión, así que las propuestas delmedio siempre las fui aceptando porque tenía la li-bertad de hacer lo que me gustaba o me sentía có-modo haciendo lo que me tocaba. Ahora sentí queera tiempo de cambiar hacia algo más profesional.Ya en la primera reunión noté una gran diferencia anivel equipos, ideas y puesta en marcha de proyec-tos. Casualmente, llegué en un muy buen momen-to de la cadena, lo que me ayudó todavía más aconfirmar y decidir el cambio.¿Creés que tu pase rompe, definitivamente, lahegemonía de la señal pionera en gastronomía?Estuvo bien mientras duró. Pero por algunas razo-nes y motivos, sensaciones y feeling, cuando tuve laoportunidad de irme, no lo dudé ni un minuto.Instintivamente, todo se dio cuando debía: lleguéen un momento de cambio importante para Fox

Life y ellos también aparecieron en un momentoimportante para mí en términos de televisión. Sien-to que hay mucha libertad para pensar y hacer, mu-chísima más de la que venía teniendo. Y me gustóporque es la única razón por la que hago tele.Fox Life tiene un perfil vinculado al lifestyle y al entretenimiento. ¿Cuál será tu rol, teniendoen cuenta que no sos sinónimo del cocineroshowman precisamente?En esta primera etapa mi aporte irá más por el en-tretenimiento. Y está bueno porque nunca lo habíahecho. Si bien al principio me parecía algo ajeno,hicimos el piloto y estamos muy contentos. El pro-grama se va a llamar A puertas cerradas, y la idea esjustamente que todo suceda en mi espacio, dondecinco personas vendrán a comer en cada capítulo.No serán famosos sino personas corrientes pero conrasgos en común que les permitirán identificarse. Siquerés, será casi una terapia de grupo que encarare-mos juntos, con la comida como eje sanador. ¿Y qué te resulta más desafiante de este nuevoproyecto televisivo?Siempre mostré lo que se hacer, que es cocinar. Pe-ro entiendo también que un programa donde uncocinero se para frente a una mesada y enseña unareceta es algo del pasado. Yo mismo me aburro conesos ciclos. Por supuesto que la cocina será un ejeimportante en mi programa, porque sigo siendo loque soy, pero ya no daré el paso a paso. Ahora seréanfitrión, algo que puedo hacer bien en la tele por-que, además de recibir en el restaurante, lo hagohabitualmente en mi vida privada, mucho. De he-cho, de ahí nació la idea.Me imagino que le bajás el pulgar a los realitiesde chefs...El año pasado me llamaron, y este también, parahacerlos en televisión abierta. Y no voy ni loco.Porque no es lo mío, porque me parece que es unapicadora de carne y porque no tengo ganas de ex-ponerme tanto. Me gusta ver programas de cocine-ros y de cocina mucho más que los realities, si bienalgunos me parece que están bien, como KitchenNightmares, del chef inglés Gordon Ramsay: él semete en restaurantes que son un desastre y los ase-sora para mejorarlos. Me pasa que comparto su vi-sión: ¡Les diría lo mismo si tuviera que entrar a esoslugares! Pero esos realities donde compiten equiposde amateurs no me divierten nada. Más allá del formato, los cocineros ya son figuras estables del elenco mediático.Y está bueno que sea así. Hace 25 años, cuandoempecé a cocinar y lo contaba, me miraban raro.Eso cambió, acá y en el mundo. De alguna manera,la mayor exposición ayuda a que todos los involu-crados en el negocio gastronómico sean más cuida-

COCINERO Y ANFITRIÓNManager chef: Fernando Trocca

Txt: Andrea del Rio

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dosos y se profesionalicen. Hoy hay mucha másgente dedicada a la cocina por convicción propia.Antes, llegaban accidentalmente al oficio y lo ejer-cían, bien o mal. Pero si un día les ofrecían trabajoen un taller mecánico por más dinero, no lo duda-ban y se iban. Claro que también hay muchos queven a los cocineros en la tele y se creen que es untrabajo fácil y cool. Igual, este oficio enseguida tefiltra: si no te gusta, no lo aguantás. A esta altura, ¿te gusta más de lo que aguantás?Me gusta. Y se que es lo que voy a hacer toda mivida. Eso da mucha tranquilidad, al menos en unaspecto de la vida.¿Sos empresario o emprendedor gastronómico?Emprendedor (sonríe).Pero llevás décadas gestionando restaurantes.¿Cuándo vas a dar el salto?Es como que me preguntes si me considero unpersonaje de la televisión: te diría que no pero, almismo tiempo, hace casi 15 años que hago tele.No me considero un empresario porque no tengoesa cabeza. O sí, en algunas cosas. Es cierto queabro restaurantes desde la década del ‘90, perocon ayuda de empresarios.Es interesante que, cuando hablás de los

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hermanos Juan Carlos y Sebastián Bagó, los primeros que invirtieron capital en un restótuyo, Llers, apeles a la figura de mecenas, másvinculada con el mercado del arte...Ellos fueron mucho más que inversores. Yo no lossentí así en ese momento y tampoco los veo hoy deese modo, con la distancia de los años que pasaron. ¿Y qué diferencia a un mecenas gastronómico deun mero socio capitalista?Los Bagó, Juan Carlos puntualmente, que fue aquien conocí en el ‘90, tenía un sueño: tener unrestaurante. Cuando nos conocimos, se convirtió enun plan. Y lo hicimos realidad entre 1992 y 1997.Siempre digo que si ese año no me hubiera ido a vi-vir a Nueva York, hoy seguiríamos teniéndolo... ymuchos otros más. Fueron años difíciles y el restau-rante perdió mucha plata. Pero no cerró por eso si-no porque yo me fui. Parte del sueño que compar-tíamos se terminó cuando decidí irme. Fue muy di-fícil tomar esa decisión... Lo más duro no era dejara mi familia y amigos, sino decirle a él que me iba.Pero, al mismo tiempo, tenía un sueño y no queríadejar de experimentarlo.Dejaste esa situación de cierto privilegio para rebuscártelas en Nueva York...

Me fui sin absolutamente nada: ni trabajo, ni visa niconocimientos de inglés. Fue duro. Hasta que meenteré que un empresario gastronómico francés ne-cesitaba un cocinero latinoamericano para su nuevorestaurante (N. de R.: Vandam fue un suceso de finde milenio, frecuentado por las súpermodelos de los‘90, Naomi Campbell y Claudia Schiffer, y tambiénpor leyendas inoxidables del rock, como Eric Clapton yDavid Bowie). La entrevista fue cualquiera, me tuvoque ayudar un traductor. Pensé que no se me iba adar, si había otros postulantes con experiencia enNY, papeles e idioma. Pero me tomaron. Hay quetener un poco de suerte. Y yo la tuve muchas veces. ¿Qué desafío te planteó ese modelo de negocios?Vandam tenía que ser comercialmente exitoso, nohabía otra posibilidad. En Llers, en cambio, eso noera lo más importante. Los Bagó no vivían del res-taurante: invertían porque lo disfrutaban, pero nonecesitaban que fuera rentable. Yo sufría más queellos. Pero me decían: “Nosotros nos ocupamos delos números. Vos preocupate de que sea el mejorlugar de Buenos Aires”. Era algo increíble, que nopasa mucho. Les estoy muy agradecido, fueron muyimportantes en mi vida y en mi carrera.¿Igual que Zeev Godik, de Gaucho?

DESEMBARCO EN EL ESTE Además de ultimar los detalles de su pri-mer libro, que verá la luz por Planeta en2014, Trocca prepara su desembarco enPunta del Este. “El 15 de diciembre abri-mos Santa Teresita, en José Ignacio. Fueel primer restaurante de la zona, pero ha-ce 10 años que estaba cerrado. Tendráun concepto inspirado en la propuesta deYotam Ottolenghi (N. de R.: Chef israelíconsiderado el gurú de la comida saluda-ble en Gran Bretaña), con una propuestade carta fría, salada y dulce, que estarádisponible para take-away, catering y, enel local, para unas 60 personas, que po-drán elegir entre grandes mesas comuni-tarias o individuales en la terraza. Servire-mos desayunos, almuerzos y meriendas.Por las noches, haremos cenas cerradas.Para el debut, vamos a replicar la expe-riencia que tuvimos hace unas semanasen el restaurante de Mauro Colagreco,que también abrirá su espacio en Punta”.(N. de R.: Primer y único argentino condos estrellas Michelin, invitó a Narda Le-pes, Darío Gualtieri, Germán Martitegui yTrocca a preparar una cena espontánea a10 manos, en su restaurante de la CostaAzul francesa, para demostrar el poten-cial de la gastronomía argentina).

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Igual, pero también diferente. Porque él sí está rela-cionado con lo que hago. Para él es muy importan-te la calidad, la comida y el servicio pero tambiénhacer de eso un buen negocio, porque de eso vive.Lo cual me pone en otro lugar. Desde 2008 soy elchef ejecutivo de la cadena, y puedo crecer econó-micamente. En Llers era más difícil, pero tambiénera otro momento de mi vida: me interesaba muchomás desarrollarme como cocinero que económica-mente, me parecía que eso ya iba a venir. ¿Qué diferencia marca Godik en tu carrera?Me enseña lo que es ser empresario, justamente.Tiene una cabeza muy diferente a la mía, una vi-sión: ha llegado a tener 65 restaurantes, vendió lacompañía y volvió a empezar. Y ahora tiene una ca-dena de excelencia, con 20 locales, y va por más. En Sucre, además de cocinero, sos socio inversor. ¿Cómo fue dar ese paso?Fue una de las razones por las cuales volví de NuevaYork. Y fue difícil porque no tenía tanto dinero yera otro momento difícil de la Argentina. Pensá queabrimos un mes antes de la devaluación. Pero valióla pena: resultó un boom en un momento en quenadie creía que eso iba a pasar. Ahora, nos asocia-mos con el dueño de Gaucho: nos compró una par-te del restaurante y tiene el proyecto de desarrollarSucre como su marca para Latinoamérica a partir de2015. En el corto plazo, el objetivo es apuntalar aSucre para volver a ponerlo en un muy buen lugaren la escena de Buenos Aires.¿Decís que Sucre, 29º entre los mejores 50 de la región, no está en su mejor momento? Levantó, porque se había caído mucho: cada uno,por diferentes razones, fue disparando para otro la-do y lo descuidamos. En términos de negocio gastronómico, sos unsobreviviente: debutaste en los ‘90, abriste Sucre en plena crisis de 2001 y lograste quesiguiera siendo líder en los últimos años, que jaquearon al rubro.Fueron tres momentos difíciles. En los ‘90, losrestaurantes caros o de lujo sufrieron mucho. Dehecho, abrimos cuando muchos empezaban a ce-rrar. Y sobrevivimos cinco años porque estabanatrás los Bagó. La apertura de Sucre fue apenasantes de la devaluación de 2001, pero sería injus-to que nos quejáramos porque, finalmente, fue unéxito: recuperamos la inversión mucho antes de loque pensábamos y en dólares... Y eso que, en sumomento, pensé que la plata que había pedidoprestada no la iba a poder devolver más. Nos jugóa favor ser una propuesta que no existía en Bue-nos Aires. Ahí aprendimos que los argentinos, pormás que haya crisis, gastan menos, pero siguen sa-

liendo a comer como una vía de escape.¿Y hoy?Hoy es muy difícil ganar dinero con un restaurante.Los costos crecieron mucho, los márgenes de utilidadse achicaron mucho, si los hay. La inflación no ayuda:es imposible aplicarle eso, todo el tiempo, a los clien-tes. Además, comer en Buenos Aires es un disparateen términos de precio. Hay un desfasaje: vas a cual-quier restaurante de Palermo y resulta que gastás lomismo que en Sucre cuando, en términos de calidad,

experiencia y respaldo, son cosas totalmente diferen-tes. Es un momento para afinar el lápiz y tener cuida-do con cómo manejás tus costos, mercadería y perso-nal. Los reclamos laborales, comparados con otrosaños, son un tema muy fuerte, lamentablemente.Qué se yo: en 25 años de profesión, jamás le mandéuna carta documento a nadie...¿Y por qué seguís?Porque no se hacer otra cosa. Y porque es lo que me gusta.◆

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Fernando Trocca inició su carrera como cocinero en 1985. Dio sus primeros pasos junto a Gato Dumas y Francis Mallman. Entre 1992 a 1997 fue chef del restaurante porteñoLlers, en Sinclair y De María. Entre 1997 y 2001 fue chef del Vandam, en Nueva York. A fines de 2001 abrió Sucre, en Buenos Aires, del que sigue siendo chef y socio. En 2004fue también propietario del bar y restaurante El Diamante. En 2005 fue chef ejecutivo y socio de Industria Argentina, en Nueva York. En 2007 fue chef ejecutivo y socio delrestaurante La Porteña, en Guadalajara. Desde 2008 es chef ejecutivo de la compañía Gaucho, con restaurantes en Reino Unido y Medio Oriente. Acaba de fichar como figuraexclusiva de Fox Life, la señal lifestyle de Fox International Channels Latin America.

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“LA ARGENTINA FUE, CON 15 PUESTOS, EL PAÍS QUE MEJOR SE POSICIONÓ EN LA PRIMERA EDICIÓN DE LA LATIN AMERICA’S50 BEST RESTAURANTS. ME PARECE QUE ESO AYUDA MUCHO A NUESTROS NEGOCIOS EN TÉRMINOS DE VISIBILIDAD, QUE NO VIENE MAL. Y TAMBIÉN NOS PONE EN ALERTA: AHORA YA ESTAMOS EN LA LISTA Y EL AÑO QUE VIENE QUEREMOS SEGUIRPOR LO MENOS EN ESE PUESTO O MEJORARLO”.

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