fermentación maloláctica
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Isaac Constantino GarzaBiotecnología Alimentaria
En 1837, en su libro titulado “A Short Education on Suitable Treatments ofVinificated Juices,” Freiherr von Babo describió el fenómeno de una“segunda” fermentación en los vinos jóvenes, que comenzaba con unincremento de las temperaturas. Esta “segunda” fermentación liberabaCO2 y originaba una turbidez renovada en los vinos nuevos.
En 1913, con su histórica investigación sobre la bacteria del ácido láctico(bacterias lácticas) en el vino, Müller-Thurgau y Osterwalder, explicaronla degradación bacteriana del ácido málico en ácido láctico y CO2mediante la fórmula:
C4H6O5 = C3H6O3 + CO2
También conocida como desacidificaciónbiológica, ocurre de manera espontaneadespués de la fermentación alcohólica.
pH 3.3-3.5
Temperatura superior a 15 °C
Bajos niveles de SO2
Bajos niveles de alcohol en el vino
La F.M. consiste en la descarboxilación delacido málico por parte de las bacteriaslácticas del vino, dando como productosacido láctico y CO2.
Es deseable en vinos con un alto contenido deacido málico los cuales se elaboran enregiones frías (son mas ácidos), obteniendouna reducción de acidez de hasta un 33%
Son bacterias lácticas presentes en el mosto y pertenecen al genero de:
Lactobacillus
Leuconstoc
Pediococcus
Oenococcus
• No se encuentran en el vinoHomofermentativo
estricto
• 1glucosa = 2 de acido láctico
• Pentosas fermentan en acido láctico y acético
Heterofermentativos facultativos
• Fermentan glucosa en acido láctico, acético, etanol y CO2
Heterofermentativos estrictos
Gram positiva No móvil y no esporulada Anaerobios facultativos Metabolismo quimioorganotrofico (Necesitan un
medio rico en azucares). Temperatura optima 20-30°C Se encuentran en las hojas de las vid
Las bacterias lácticas más recomendables pararealizar la FML son las cepas de Oenococcusoeni, porque pueden crecer en vinos con pH bajo ypueden degradar el ácido málico sin producir saboresy olores indeseables ni metabolitos peligrosos.Además, no degradan los componentes del vinonecesarios para la calidad y estabilidad delmismo, como son el ácido tartárico, el etanol o elglicerol.
pH inferior a 3.1
Temperatura de 20-30°C
Reducción de la acidez
Modificación de las
características organolépticas
Estabilidad microbiológica
La fermentación maloláctica constituye uno de los métodos de desacidificación biológica de un vino, confiriéndole al vino resultante una mayor suavidad.
No existen estudios que demuestra que la FML altere significativamente las características sensoriales del vino.
Pero existe una cierta modificación debido al metabolismo bacteriano lo que conlleva a la producción de compuestos secundarios como: Acetaldehído
Etanol
Acetoina
2,3-butanodiol
La producción de estos compuestos es favorable para la calidad organoléptica del vino, siempre y cuando no excedan determinados niveles.
El acido málico del vino ya terminado puede sustentar una población de bacterias lácticas suficientes para que se de la FML, sobre todo si el vino no ha sido esterilizado previamente.
La FML da estabilidad microbiológica ya que no existe un cambio del producto después de la FML.
Cambios debido al metabolismo celular.
Producción de manitol a partir de fructosa que
provoca un sabor amargo al vino.
Formación de dextrano, que da lugar a la formación de películas de carbohidratos lo que le da al vino un aspecto oleoso.
Degradación de azucares provocando un aumento
de la acidez fija y volátil, por producción de
acido acético y láctico.
Perdida de acidez.
Maceración mínima pH bajo Bajas temperaturas Trasiego y clarificación
precoz Ajustar la
concentración de SO2 a niveles adecuados