María Antonia Malajovich / Guías de actividades

Biotecnología: enseñanza y divulgación

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Guía 71

FERMENTACIÓN LÁCTICA (1)

YOGURT

Las raíces de la producción láctea se remontan al año

3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó

que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y

de sabor. La explicación de este fenómeno es simple.

Las bacterias que normalmente se encuentran en la

ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando

y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas

precipitan, separándose del suero.

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una

flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus. Los estreptococos

remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el

azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila

entre 5 y 6, la leche coagula.

Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus,

Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.

Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos,

ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen

de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme,

batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto

número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).

Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el

desarrollo de otros microorganismos.

BIBLIOGRAFÍA

SANTO GOLDONI J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).

Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editora Edgar

Blücher Ltda., 2001.

MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad

Nacional de Quilmes, 2012.

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Figura 1: La producción de yogurt (tradicional y batido).

Leche + leche en polvo (+ azúcar)

Pasteurización

Inoculación con lactobacilos

Relleno de los embalajes

Enfriamiento Agitación (+ agregado de frutas)

Relleno de los embalajes

Yogurt tradicional Yogurt batido

Comercialización Comercialización

Fermentação láctica Fermentação láctica

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ACTIVIDAD PRÁCTICA

OBJETIVO

Transformar leche en yogurt por la acción fermentativa de bacterias lácticas.

MATERIALES

Placa de calentamiento, cocina a gas

(anafe) u horno de micro-ondas, 1 olla o

recipiente adecuado, 1 litro de leche Larga

Vida (UHT), 1 pote de yogurt natural o

bacterias lácticas liofilizadas, vasos

plásticos con tapa, cucharas plásticas, 1

termómetro, 1 refrigerador.

Observaciones: Tanto el uso de una placa de calentamiento como el uso de un horno u horno a

microondas, exige del cuidado del Profesor para evitar quemaduras. Por otro lado son

indispensables normas de limpieza estrictas: mesa, utensilios, manos, etc. El yogurt es un alimento

que puede prepararse artesanalmente en varios países, con la condición de tomar las medidas

debidas de seguridad en relación con la higiene. La degustación es de total responsabilidad del

Profesor.

PROCEDIMIENTO

Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo.

1. Calentar la leche a 85ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42ºC. En caso de

utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42ºC.

2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse bacterias

liofilizadas seguir las indicaciones del envase.

3. Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla se espese.

Esta etapa puede realizarse en la cocina (a baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno

a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto.

4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.

5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido.

Bacterias lácticas Producto comercial

Leche

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NUESTRO COMENTARIO

El procedimiento no presenta mayores dificultades, pero para despertar el interés de los alumnos

debe ser transformado en un proyecto.

La leche larga vida (UHT) permite preparar yogurt sin problemas, así como otros tipos de leches.

La excepción es la leche sin lactosa ya que las bacterias lácticas utilizan lactosa. Con la leche de

soja, que no contiene lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azúcares,

pero el sabor del producto es diferente.

¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?

o Seguir los cambios de pH a lo largo del proceso fermentativo.

o Comparar el yogurt que se obtiene utilizando diferentes tipos de leche (entera, semi-desnatada

y desnatada; leche de vaca, leche de cabra, etc.)

o Preparar yogurt a partir de leche de soja.

o Observar la modificación de la consistencia del yogurt cuando se agregara leche en polvo antes

del inicio de la fermentación.

o Estudiar las preferencia de diferentes franjas etarias en relación con el agregado de azúcar y/o

frutas.

o Modificar el producto que se obtiene con leche entera por filtración, de modo de obtener un

yogurt más espeso (yogurt griego). Este puede consumirse con sal y también puede reemplazar

a la crema de leche (nata) en algunas recetas.

o Analizar las diferencias organolépticas entre los productos que se obtienen a partir de bacterias

lácticas (yogurt natural, bacterias liofilizadas) o Bacillus acidophilus (investigar en el

supermercado cuáles son los lácteos que llevan este microorganismo).