Conservação de Alimentos Fermentação e Aditivos Químicos

FermentaçãoA palavra fermentação já teve muitos significados no passado.

De acordo com a definição encontrada no dicionário, fermentação é

“um processo de variação química com efervescência...”,“um

estado de agitação ou sem descanso...”, “qualquer uma das

varias transformações de substancias orgânicas...”. A palavra

se tornou popular antes dos estudos de Pasteur com vinhos.

A discussão sobre a história do conceito de fermentação

concluiu que o sentido geral no qual esse termo e normalmente

utilizado e definido como “um processo no qual transformações

químicas são realizadas em um substrato orgânico pela ação

de enzimas produzidas por microorganismos”.

Conservação por Fermentação:

É um processo que utiliza o crescimento controlado de

microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,

sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Vejamos os tipos de fermentação usados no processo de

conservação:

Alcoólica

Acéptica

Láctica

Fermentação alcoólica:

É usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais

temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas

(aguardente, rum, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-

se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A

transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas

moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de

certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais

utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies

cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de

cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

Veja alguns exemplos:

Fermentadas e Destiladas

Fermentação acética:

Na indústria de alimentos é largamente utilizada na

produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias

acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias

espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas

muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás

carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como

objetivo a produção do vinagre

 Fermentação láctica:

A fermentação láctica é largamente utilizada na

preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem

vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal

como queijo e salames são elaborados por meio da

fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco

ácidos como leite e carnes é realizada com objetivo de

aumentar a concentração de microorganismos fermentadores,

para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de

germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma

determinada quantidade de microorganismos selecionados,

com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de

microorganismos é conhecida como "cultura starter".

Veja alguns produtos:

Picles, Azeitonas, Queijos, salames e iogurtes.

Conservação de alimentos pela Utilização de Aditivos Químicos

O que são aditivos químicos?

São aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para

melhorar sua cor, textura e aroma ou para conservá-los frescos por

mais tempos. A existência de vários produtos modernos, tais como,

fast - food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os

aditivos atuais.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos

alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar

são exemplos de substâncias que eram, e ainda são, utilizadas

para conservar os alimentos. Quando os alimentos não podem ser

submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação, é

necessário o uso de conservantes.

Ácidos como aditivo químico

Desempenham quase sempre uma função

antimicrobiana, já que a maior parte dos organismos

se desenvolve apenas em uma faixa muito estreita de

pH. Devido a algumas propriedades específicas

podem encontrar-se os mais variados ácidos em

produtos alimentares:

Ácido adípico

Geléias, marmeladas e sumos de frutas.

Ácido fosfórico

Bebidas gaseificadas representa 25% de todos os ácidos usados na indústria alimentar.

Ácido cítrico

Sucos de fruta, manteiga, queijos processados, frutas e tomate em lata.

Antioxidantes

Procuram manter os alimentos em boas condições de

consumo por mais tempo. Eles têm sua principal

aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando

sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por

algum processo de oxidação. Podem ser encontrado em

sorvetes, leite de coco, produtos de cacau, conservas de

carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral,

farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

Corantes

 Mudam ou intensificam a cor natural dos

alimentos, para melhorar sua aparência e

aceitação.

AromatizantesRealçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São usados em produtos

industrializados que perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e

armazenamento.

                                                    

Acidulantes

Acentuam o sabor ácido dos alimentos. São usados para

dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas, são

mais usados em bebidas.

Edulcorantes

São substâncias de sabor doce que substituem os

açúcares com o objetivo de diminuir o valor calórico do

alimento . É utilizado na fabricação de produtos light.

Nitritos e NitratosOs aditivos nitritos e nitratos de sódio e potássio possuem

a função de conservadores impedindo o crescimento e formação

de esporos por bactérias anaeróbicas, ou seja, aquelas que não

precisam de  oxigênio para o seu desenvolvimento. Esses aditivos

fornecem ainda a coloração rosada característica de alguns

alimentos cárneos processados.  Por esse motivo, os aditivos são

normalmente utilizados em produtos embutidos, em carnes, leite e

derivados.

Os sulfitos

O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre (SO2) e os

sais formados do ácido sulfúrico, tais como sulfito e

metabissulfito de sódio ou potássio. Na produção de vinhos e

cervejas, os sulfitos são usados para prevenir o aparecimento

da coloração marrom na bebida e para cessar a fermentação.

Outros alimentos cheios de sulfitos são as frutas secas, chips

(batata frita, nachos) batata pré-descascada e fatiada, comida

pronta, geléias, sorvetes, pães, biscoitos, bolachas, waffles,

azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça, salsicha, enlatados

em geral, bacalhau seco, sucos de frutas envasados, pepinos

em conserva, vinagre de vinho, molhos e sopas industrializadas.

As bacteriocinas As bacteriocinas são uma categoria especial de conservantes. O termo

bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por um grupo diverso

de proteínas e peptídeos sintetizados por bactérias, com atividade contra outros

microorganismos. A nisina (E234), uma das bacteriocinas mais exploradas e

estudadas, é um polipeptídio antibacteriano produzido por Lactococcus lactis. A

nisina foi chamada de antibiótico, mas deve-se evitar o uso deste termo por não

ser usado para propósitos terapêuticos em humanos ou animais. Organismos

produtores de nisina encontram-se naturalmente no leite. O uso de nisina como

conservante alimentício é aprovado em muitos países, É usada na conservação

de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo

da legislação local, pode ser utilizada também em queijos frescos com a

finalidade de bloquear a fermentação láctica.

Referencias:

Instituto Federal de educaçao, Ciência e Tecnologia de São Paulo

http://eadcampus.ifsp.edu.br/mod/tad/view.php?id=14566 Food ingredientes Brasil nº 22 - 2012 http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf