Dipartimento di Scienze Animali, sezione di Zootecnica Agraria

Fattori gestionali e ambientali che influiscono sulla qualità igienica del latte

alla stalla

Bava Luciana, Sandrucci Anna, Tamburini Alberto, ZucaliMaddalena, Brasca Milena, Vanoni Laura

Quali batteri possono essere indicaticavi discarsa igiene del latte?

Batteri psicrotrofi: microrganismi in grado di moltiplicarsi a temperature inferiori 7 °C

L’igiene del latte può essere definita dal livello di contaminazione batterica

Carica batterica standard:batteri in grado di crescere in condizioni standard (30°C in aerobiosi)

Batteri termodurici: batteri in grado di resistere alle condizioni di pastorizzazione (63 °C per 30 min)

Coliformi: batteri presenti nelle feci e nelle acque

La carica batterica del latte: l’entità del problema

Dal Centro di Referenza per la Lombardia dell’Istituto ZooprofilatticoSperimentale: la carica batterica nel latte lombardo nell’ultimo decennio

La carica batterica del latte: l’entità del problema

I dati della nostra sperimentazione (2008-2009):22 aziende lombarde, tre controlli per azienda

vendita latte crudo Lombardia

media del campione

Le conte microbiche effettuate sul latte di massa: metodiche analitiche

• Carica Batterica Standard (CBS): Petrifilm Aerobic PlateCount (3M) con incubazione a 30 °C per 72 h (norma ISO/FIL 4833:2003)

• Coliformi: Petrifilm Coliform Count Plates (3M) con incubazione di 24 ore a 30°C (norma ISO/FIL 4831)

• Batteri psicrotrofi: Petrifilm Aerobic Plate Count (3M) con incubazione a 6,5 °C per 10 d (norma ISO 6730/IDF 101:2005)

• Batteri termodurici: Petrifilm Aerobic Plate Count (3M) con incubazione a 30 °C per 72 h previo trattamento termico a 63°C per 30 min

I componenti della carica batterica: valori consigliati e risultati bibliografici

Gruppo di batteri Unità di misura

Valore

consigliato

Valore indice di

elevata pulizia

Vendita latte (REG.

CE n.

853/2004)

Latte crudo

(Regione Lombardia

Circ.

19/SAN/07)

Carica batterica standard ufc/ml < 50.000 < 5.000 < 100.000 25000Batteri termodurici * ufc/ml < 200 <100Batteri psicrotrofi § ufc/ml 10.000-20.000 < 10.000Coliformi* ufc/ml 10-100 <10

* valori suggeriti da Reinemann et al. (2003)

§ valori suggeriti da Jayarao et al., (2004)

CBS Termodurici Coliformi

Autori N aziende

Frequenza di

campionamento ufc/ml ufc/ml ufc/ml

Sandrucci et al. 22 3 per azienda in 1 anno 10057 263 97

Jayarao et al., 2004 126 4 per azienda ogni 15 gg 4320 125 650

Pantoja et al., 2009 16 365 per azienda in 1 anno 12545 226 242

Elmoslemany et al., 2009 235 52 per azienda in 2 anni 12800 87 21

Boor et al, 1998 855 1 per azienda in 3 anni 11400 129 31

I componenti della carica batterica: le relazioni tra gruppi batterici

CBS Coliformi Termodurici Psicrotrofi

CBS 1 0,69 *** 0,49 *** 0,76 ***

Coliformi 1 0,29 * 0,70 ***

Termodurici 1 0,33 **

Psicrotrofi 1

•Le conte microbiche considerate nel nostro studio sono risultate correlate tra loro significativamente

•La relazione è parzialmente confermata anche da altri

autori (Elmoslemany et al., 2009, Jayarao et al., 2004, Boor et al., 1998)

che hanno riscontrato elevati valori di correlazione tra CBS e Psicrotrofi ma valori più bassi tra gli altri gruppi

* P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001

Igiene del latte

• Il latte è secreto in modo sterile dagli alveoli cellulari

• Contaminazione rapida a livello dell’apice del capezzolo, del canale del capezzolo e della cisterna mammaria

Possibili fonti di contaminazione del latte di massa

Anche la stagione influisce sul livello di contaminazione del latte

L’igiene del latte e le fonti di variazione: l’effetto stagionale

Dal Centro di Referenza per la Lombardia dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale: l’andamento stagionale

L’igiene del latte e le fonti di variazione: l’effetto stagionale (in 22 aziende lombarde)

CBS P < 0,01; Coliformi P <0,001

3,88 3,964,20

3,59 3,54

3,84

2,26

2,47 2,55

1,66

1,92

2,41

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

inverno stagione intermedia estate

log10 ufc/m

l

CBS

Psicrotrofi

Termodurici

Coliformi

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

inverno primavera/autunno estate

CB

S (

UFC

/mL)

aziende con CBS media < 10.000

UFC/mL

aziende con CBS media ≥ 10.000

UFC/mL

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia della stalla

•La pulizia della stalla influisce sulla pulizia degli animali

•Il grado di pulizia della stalla dipende sia dalla cura dell’allevatore che dalla facilità delle strutture ad essere pulite

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia della stalla

Valutazione della pulizia della lettiera nelle cuccette (17 stalle) o lettiera permanente (5 stalle) con punteggio da 1 (pulita) a 3 (sporca) in ciascuna visita aziendale

Parametro pulita sporca ES Pn=27 n=39

Pulizia animali (% animali sporchi) 41,1 69,6 3,31 ***

Punteggi mammelle (% di 3-4) 9,92 27,58 3,03 ***

Latte (log 10 ufc/ml)

CBS 3,82 4,15 0,06 ***

Coliformi 1,85 2,1 0,12

Termodurici 2,28 2,52 0,08 *

Psicrotrofi 3,5 3,77 0,1 *

Pulizia lettiera

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali

•Un buon sistema per classificare il grado di pulizia degli animali: l’Hygiene Score (Schreiner e Ruegg, 2003)

•Si valuta la pulizia di arti, mammelle e fianchi delle bovine in mungitura

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali

Animali con mammelle sporche e molto sporche nelle 22 aziende

0

10

20

30

40

50

60

70

a b c f r g s i n e d p h o l m q t u v w z

azienda

anim

ali co

n m

ammelle

sporche e m

olto sporche

(%)

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali

CBS p< 0,05; Psicrotrofi P < 0,001; Coliformi P < 0,05

Nel nostro studio abbiamo creato un indice di pulizia degli animali: animale

sporco se almeno una delle tre parti ha un punteggio ≥≥≥≥ 3

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

<50% animal i sporchi ≥50% animal i sporchi

CB

S p

sicr

otr

ofi

(u

fc/

ml)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

coli

form

i (u

fc/

ml)

CBS

Ps icrotrofi

Col i formi

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura

I risultati degli studi compiuti

negli anni 80’ sulla relazione

tra modalità di preparazione

della mammella prima della

attacco dei gruppi e qualità

microbiologica del latte

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura

Conclusioni:

•i trattamenti effettuati con diversi tipi di prodotti hanno portato ad una riduzione della carica microbica sui capezzoli

•Il trattamento significativamente piùefficace sulla carica microbica del capezzolo èrisultato l’uso di un prodotto a base di cloro seguito da asciugatura

Gibson et al., 2007

Cosa dice la bibliografia più recente: Gibson et al. 2007

•Tutti trattamenti effettuati hanno ridotto la carica microbica e il contenuto in Enterobacteriaceae ed Escherichia coli del latte di massa seppur non in modo significativo

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura

Le operazione di mungitura eseguite nelle 22 aziende

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura

I nostri risultati

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

CBS Coliformi Termodurici Psicrotrofi

log

10 u

fc/m

l

Pre-dipping no

Pre-dipping si

*** ***

**

*** P < 0,0001

** P < 0,01

Molto efficace nel ridurre la

contaminazione microbica del latte èrisultata anche la

pratica dell’eliminazione dei primi getti (riduzione altamente significativa

per tutti i gruppi batterici considerati)

Pre-dipping

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura

Le operazione di mungitura eseguite nelle 22 aziende

0

50

100

150

200

250

300

350

0

5000

10000

15000

20000

25000

nessuna 1 operazione > 1 operazione

Co

lifo

rmi

(UF

C/

mL

)

CB

S e

psi

cro

tro

fi (

UF

C/

mL

)

CBS

Psicrotrofi

Coliformi

Totale aziende Eliminazione getti Pre-dipping Post-dipping

Nessuna operazione 3 0 0 0

Una operazione 7 1 1 5

Due o più operazioni 12 12 9 11

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia dell’impianto di mungitura

Un errato o incompleto lavaggio dell’impianto al termine della mungitura può lasciare residui di latte nelle tubature che risultano essere degli ottimali terreni di crescita per i batteri che contaminerenno il latte nelle successiva mungitura

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia dell’impianto di mungitura

Come monitorare il sistema di lavaggio?

Lactocorder

Il nostro studio ha evidenziato che il punto più critico del lavaggio nei confronti delle conte microbiche del latte e delle guaine è la temperatura dell’acqua (che dovrebbe mantenersi sempre > 40°C)

In media le nostre aziende utilizzano acqua a 34,6±9,1°C

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la refrigerazione del latte alla stalla

•Dal Reg. CE 853/2004:

“il latte deve essere immediatamente

raffreddato a una temperatura non

superiore a 8°C in caso di raccolta

giornaliera e non superiore a 6°C

qualora la raccolta non sia effettuata

giornalmente”

•Nel tank la temperatura subisce delle

fluttuazioni

•La temperatura può essere

monitorata mediante termometri dotati

di datalogger

L’83% delle nostre aziende conserva il latte a T< 4°°°°C

L’igiene del latte e le fonti di variazione: la refrigerazione del latte alla stalla

I nostri risultati

• Effetto della frequenza di ritiro sulla microbiologia del latte

3,95 4,14

3,52 3,96

2,36 2,581,92 2,18

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

log

10 u

fc/m

l

CBS Batteri psicrotrofi Batteri termodurici Batteri coliformi

Ritiro giornaliero

Ritiro ogni 2 giorni*

*

**

4,08 3,89

3,66 3,66

2,57 2,171,98 2,05

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

log

10

ufc

/ml

CBS Batteri psicrotrofi Batteri termodurici Batteri coliformi

Assenza scambiatore

Presenza scambiatore

*

**

* P<0,05

** P< 0,001

• Effetto della presenza dello scambiatore a piastre sulla microbiologia del latte

Qualche considerazione finale a partire dai nostri dati

Per ottenere un latte con:

CBS < 10.000 ufc/ml

Attenzione alla pulizia degli animali: mantenere bassa la percentuale di animali con

mammelle sporche

Attenzione alle operazioni di pre-mungitura: eseguire sempre pre-dipping,

eliminazione dei primi getti e post-dipping

Attenzione nel lavaggio dell’impianto: T dell’acqua > 35°°°°C e durata del

lavaggio non < a 15 min Dall’analisi delle corrispondenze multiple

Grazie!

Grazie anche alla Regione Lombardia che nell’ambito del Programma Regionale di Ricerca in Campo Agricolo 2007-2009 ha finanziato il progetto è “Igiene e sicurezza del latte bovino alla stalla: sistema integrato di diagnosi (Lattesan)”