farinograma
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FARINOGRAMA: Mide y grafica poder de hidratación de la Harina la
consistencia de la masa y su comportamiento durante el amasado y el
descanso.
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar 300 gr. de harina, en la mezcladora y con la bureta se
añade agua hasta conseguir la absorción correcta, que ocurre
cuando la banda observada en la gráfica alcanza la línea de 500
U.B. cuando esto ocurre se lee el valor de la absorción en la
bureta graduado en porcentaje.
2. Luego de colocar otros 300 gr. de harina y la cantidad de agua
correspondiente al valor de la absorción previamente obtenido, y
se deja funcionar el equipo por 20 minutos.
3. La resistencia ofrecida por la masa a las cuchillas de mezclado
es transmitida a través, de un dinamómetro a la pluma, la cual
traza una curva sobre el papel farinografica denominado
farinograma.
4. La interpretación es la siguiente:
INTERPRETACION:
a) Absorción de agua.- (%) cantidad de agua que se requiere para
formar una masa de consistencia 500U.B.
b) Tiempo de hidratación (min.)------- (I) iniciación.
Es decir es el tiempo en minutos, desde que la curva comienza hasta
que toca la línea de 500 U.B. con un borde superior.
c) Tiempo de desarrollo o mezcla (min.) Formación de la Masa. Es
decir es el tiempo en minutos desde que la curva comienza hasta que
se obtiene su altura máxima (M).
d) Tolerancia de la mezcla o Estabilidad --- (R)
Es el tiempo que transcurre desde que el borde Superior de la curva
toca la línea de los 500 (UB) hasta que cae de dicha línea. .
Ejemplo: Cuanto más larga es la estabilidad menos será la
sensibilidad de la masa contra los defectos del horneado en
consecuencia del sobrefermentado.
e) Debilitamiento de la Masa (D).
Número de UB que existen desde la línea de 500 UB hasta el centro
de la banda a los 20 min, de haber comenzado la mezcla.
Representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se
obtiene después de 10 a 20 min.
Las harinas fuertes darán números bajos mientras que débiles darán
números altos.
La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis
farinográficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificación:
- Calidad optima:
Caida de la masa entre O y 30 UB. (Estabilidad superior a 10 minutos)
- Calidad buena:
Caída de la masa entre 30 y 50UB (Estabilidad no inferir a7 min.)
- Calidad Discreta:
Caída de la masa entre 50 y 70 UB. (Estabilidad no inferir a 5 min.)
- Calidad mediocre:
Caída de la masa entre 70 y 130 UB. (Estabilidad no inferir a 3 min.)
- Calidad Baja:
Caída superior a 130 UB. (Estabilidad inferir a 2 min.)
EXTENSOGRAFO
Mide la estabilidad de una masa y la resistencia que esta opone
durante un periodo de reposo.
Procedimiento.
Se realizará el análisis farinografico (para calcular la cantidad de
absorción de agua por la harina) la masa se divide en dos partes ósea
150 gr. Masa 150 gr. Masa.
Se moldea una de ellas en forma de cilindro y se pone en la cámara
estenográfico y se cierra con mordazas. Aquí tiene lugar la
fermentación por 45 y se trabaja a Tº=35°C, luego se apaga esa
temperatura y se elonga la masa basta que se rompa mediante un
gancho que se mueve a velocidad constante bajo la acción de motor.
La resistencia de la masa a esta elongación es transmitida a un
sistema de levas a un balancín que es registrado en un papel
milimetrado que lleva en abscisas la longitud en milímetros y en las
ordenadas unidades estenográfica (escala de 0 a 1,000)
Se repite el análisis con la misma masa elevando el periodo de
fermentación a un tiempo de 90' y luego a 135' a temperatura de 30°C.
La harina de buena calidad dará curva cada vez más elevadas
demostrando su buena estabilidad.
Curva A
Corresponde a las harinas con baja resistencia a la extensión y baja
extensibilidad. Son inadecuadas para la producción de pan, son
utilizadas en productos de confitería (bolo, torta, galletas).
Curva B
Son harinas de alta resistencia a la extensión. Produce panes de bajo
volumen siendo indicadas para la producción de masas alimenticias o
para mezclas con harinas de baja resistencia.
Curva C
Son harinas con alta resistencia a la extensión y alta extensibilidad.
Excelentes para la producción de pan.
Curva D
Harinas con baja resistencia a la extensión. Producen panes
achatados, no consiguen retener gas, indicadas para la producción de
biscochos fermentados químicamente.
Curva E
Harinas que provienen de trigos germinados con alta actividad proteica
no siendo indicadas para uso en alimentos.
Las harinas que presentan media resistencia a la extensión (Curva C y
D) son indicadas para la producción de "crackers", pizzas, etc.
INTERPRETACION EXTENSOGRAFICAS
1.- Resistencia:(R)
La altura de extensograma medida en UE correspondiente al punto de
base situado a 5 cm. de la distancia del comienzo de la curva.
2.- Extensibilidad (E)
Corresponde a la longitud de la base desde el comienzo al final del
extensografo expresado en milímetro.
3.- Relación R/E = constante de proporción.
Si es grande: la masa será poco extensible.
VALORACION: de una harina apta para panificación:
OPTIMO: R/E esta comprendida 0.5 a 1
BUENO: R/E esta no inferior a 0.35
DISCRETA: R/E esta no inferior a 0.25
MEDIANA: R/E esta no inferior a 0.110
V I SCOAMILOGRAFO
Es un equipo que se utiliza generalmente para la gelificación de
harinas (trigo y centeno) y/o almidón en función de la temperatura.
La gelificación influye en la característica de la corteza en cuanto a
sequedad y humedad.
Con este equipo, se gelifica una suspensión de harina a la vez que se
va elevando la temperatura a velocidad constante, registrándose
mientras tanto el amilograma con el grado de gelificación: El
amilograma indica en formas simple el proceso de gelificación del
almidón, mientras que es atacado por amilasa en condiciones
estándar de operación.
El viscoamilografo ofrece información del daño que ha sufrido el
almidón por un proceso drástico de la molienda del grano.
Procedimiento:
A 100 gramos de harina (% humedad 14) medida en un probeta de
un litro ~ añadir 360 mI de tampón diluido y agua en cantidad que
ajuste la humedad de la harina a un valor de 14 %.
Agitar durante 1 minuto (100 agitaciones x 1 minuto).
Verter la suspensión harinosa en el recipiente del amilógrafo.
Lavar la probeta con los 100 mI restantes del tampón añadirlos al
recipiente del amilógrafo.
Regular la Tº a 30ºC.
Poner el mando en posición de subida en Tº de 30 a 95°C con un
incremento de 1.5°C/min.
Leer el máximo de la viscosidad en U.B. en el centro del pico, valor
que se denomina índice de malta de la harina.
Visco-Amilografo de Brabender: interpretación
Se interpreta de la siguiente forma:
A = Viscosidad Inicial (UB)
Muestra la capacidad de hinchamiento o absorción máxima del
almidón.
B = Viscosidad máxima (UB)
Llamado también el índice de malta. Mide la capacidad de
gelatinización.
C = Temperatura máxima (ºC)
Es la Tº C en la que se encuentra la viscosidad máxima (B).
D= Índice de liquefacción.
Describe el grado de liquefacción final al bajar la Tº se calcula de la
siguiente manera:
D= (B x 1000)
(B - E)
E= Viscosidad final (UB)
El índice de liquefacción (D): Y el índice de malta (B), son índices de
actividad enzimática.
Si la Tº máxima(C) es menor, harina tiene mayor actividad
enzimática.
Si el índice de liquefacción (D) es menor la harina tiene mayor
actividad enzimática.
Según el índice de malta se puede clasificar la harina:
- Índice de malta entre 0-100 UB: Harina no apta para panificación.
- Índice de malta entre 100-150 UB: Harina adecuada.
- Índice de malta entre 150-800 UB: Harina muy buena.
- Índice de malta mayor a 800 UB: Harina muy seca, el almidón
absorbe mucha agua.
La ideal es una medición de malta de 150-800 UB.
EVALUACIÓN DEL VISCOAMILOGRAMA
1. Se registra la viscosidad en Unidades Brabender en las Etapas I, II y III.
2. Para conocer el punto de gelatinización se mide las distancias de recorrido y se calcula mediante las siguientes fórmula:
Nota: Una harina no malteada tiene un pico sobre 1000 U.B.Una correctamente malteada está entre 400 – 600 U.B.Una ligeramente malteada por debajo de 400 U.B.La altura de la curva indica el grado de gelificacionUna curva baja indicara: mala gelificacion quiere decir que (el almidón no se une con el agua).PAN RESULTARA HUMEDA Y PEGAJOSA.
Una curva elevada indicara:Alto grado de gasificación y buena capacidad para mantener agua,DE MODO QUE NO QUEDE LIBRE.Pan resultara con corteza seca al paladar.Lo ideal sería obtener una curva intermedia.