FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

MONOGRAFIA:

ELABORACION DE YOGURT DE NONI

INTEGRANTES

JIMENEZ AGUILAR, JOHN ANTONY

CACHAY CARCELEN,KEVIN ROBERTH

TENORIO HUAYHUAS, JUAN ANGEL

PAREDES MARQUEZ , ARTURO

ASESOR

SANABRIA RUIZ

Lima – Perú

2014

Introducción

Dentro del proceso actual de internalización de las economías, en donde se viene insertando la economía peruana, se observa aun el empobrecimiento y abandono, en este contexto; el Ingeniero en industrias alimentarias juega un rol importante en cuanto se trate a productos alimentarios, un rol es extraer las múltiples propiedades de un alimento, sea del país que sea pero que proporcione beneficios para el consumidor.

El principal motivo de la realización del presente trabajo es elaborar yogurt con una fruta de importantes propiedades y que no es tomada actualmente como una fruta de consumo diario o masivo.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. Los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt, además de hacerla más digestiva, aumentan la cantidad de algunos minerales, disminuyendo la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

Así, el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica.

El producto en estudio se elaborará a base de mermelada de Kiwi, leche entera y azúcar. Dada las especificaciones químicas de la fruta este batido tiene la consistencia de un yogurt.

Por ende el producto a desarrollar lleva como nombre “NONIYURT” y será producido artesanalmente.

Objetivos:

Estudiar y entender el proceso de fabricación del

yogurt, mencionar los procesos

industriales y las características del mismo.

Índice

I. INTRODUCCIONII. REVISION DE LITERATURA

2.1 YOGURT2.1.1 Definición2.1.2 Importancia nutricional2.1.3 Efectos terapéuticos2.1.4 Clasificación2.1.5 Materia prima e insumos

2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT2.2.1 NONI2.2.2 Fruto

III. MATERIALES Y METODOS3.1 MATERIALES3.2 METODOS

3.2.1 Pesado y disolución 3.2.2 Pasteurizado3.2.3 Enfriamiento e inoculación 3.2.4 Separación y conservación del cultivo madre3.2.5 Incubación 3.2.6 Refrigeración

3.3 PREPARACION DE LAFRUTA PARA EL BATIDO3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESV. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES6.1 RECEPCIÓN6.2 ALMACENAMIENTO6.3 PASTEURIZACIÓN6.4 INCUBACION6.5 BATIDO6.6 SABORIZADO DEL YOGURT

VII. BIBLIOGRAFIA

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FIGURA 1

Capítulo I

Marco teórico

I. REVISION DE LITERATURA

2.1 YOGURT

2.1.1 Definición

De acuerdo con la FAO/OMS, citado por RASIC (81987a), el yogurt se define como el

producto lácteo coagulado obtenido por fermentación ácida láctea como resultado de la

acción del Lactobacilius bulgaricus y Estreptococus thermophilua sobre la leche

(pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, leche

descremada en polvo, etc.) debido a contraer los microorganismos viables y en cantidad

abundante.

Se caracteriza por una textura suave delicada y por su sabor sui géneris, desde

tiempos remotos el yogurt ha sido consumido por varios países del suroeste del Asia y

Europa Oriental.

El yogurt original se hace con la leche de vaca fresca concentrada por largo

calentamiento a fuego directo o enriqueciéndola con leche en polvo hasta un máximo de

5% en sólidos totales, además mínimo debe contener 0.8% de acido láctico. (Alais, 1985)

También se puede elaborar con leche de cabra, usándose ventajosamente como

reemplazar de la leche de vaca en la dieta de personas alérgicas a esta. (Abrahamsen y

Blytt, 1981)

Las leches fermentadas son especialmente saludables; en determinadas circunstancias

deben preferirse porque no propagan fácilmente enfermedades infecciosas, su pH

previene el crecimiento o determina la muerte de los microorganismos patógenos. Se ha

sugerido a menudo que las bacterias que fermentan la leche pueden implantarse en el

intestino grueso después de su investigación, pero no hay evidencias suficientes que el

consumo de tales leches fermentadas tengan efecto especifico alguno. (Walstra y

Jenness)

El yogurt es un alimento perfecto, pues contiene todo los elementos nutritivos de la

leche en una forma mucho más digerible; por ejemplo: la caseína y la albumina están

parcialmente hidrolizadas y pre digeridas hasta albumosas, sustancias que le confieren

propiedades tan conocidas.

Pero a su vez la fermentación puede afectar el contenido de nutrientes,

especialmente de vitaminas; algunas aumentan (por ejemplo: la Niacina), otras

disminuyen (la Vitamina B12) pero tales cambios son muy variables y no están muy bien

estudiados. Los cambios de contenido energético y de los aminoácidos esenciales debido

a la fermentación son despreciables.

2.1.2 Importancia nutricional

Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante

fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así como de las formas

naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos

funcionales y prebióticos, entre los cuales destaca el yogur. Los estudios del bacteriólogo

ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se realizaran

investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del yogurt. Él

sostuvo que el yogurt era un medio efectivo de combatir una serie de enfermedades que

iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime yDeeth, 1981; citado

por Zelaya, 1998).

a. Valor nutritivo del yogurt:

El valor nutritivo del yogurt depende de su composición. Las materias primas

utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan los

contenidos de vitaminas, proteína, grasa y minerales (Early, 1998). El principal azúcar del

yogurt es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares

a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no causa

trastornos digestivos para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto incluirse en

su dieta (Early, 1998).

La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogurt es que los

microorganismos del yogurt desde la incubación desdoblan la lactosa en glucosa y

galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974;

citado por Early, 1998). Su gran digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente

de energía en la dieta. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos

aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogurt cubre el 82

% del valor calórico aportado por las proteínas diariamente. Los yogures no

desnatados son además una buena fuente de lípidos en la dieta (Early, 1998).

2.1.3 Efectos terapéuticos del yogurt

Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés debido no

sólo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción benéfica sobre la micro

flora intestinal, factor de mucha importancia en la resistencia natural del individuo a la

infecciones.

Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo que estimula

una acción antitumoral. En estudios realizados se observa que la producción de citoquinas

y de anticuerpos aumenta con el consumo de yogurt. Su habitual ingesta puede ser útil

para las personas que padecen de diarreas, trastornos gastrointestinales y además mejora

la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer, sobre todo de

colon, osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones

(Medellín, 2002). Las bifidobacterias son organismos probióticos que mejoran el balance

microbiano en el intestino humano. Las bífido bacterias son sensibles a la alta acidez y su

viabilidad en yogurt es limitada.

Según Adhikari et al. (2000), al investigar un yogurt con bífido bacterias no

encapsuladas en comparación con un yogurt que contenía bífido bacterias micro en

capsuladas, encontraron que después de 30 días de almacenamiento en refrigeración

había una declinación del 78 % de la población de bífido bacterias en el primer yogurt y un

contenido de ácido acético más alto que en el segundo.

El yogurt con bífido bacterias encapsuladas contenía una población estable, pero los

consumidores prefirieron el sabor del yogurt con bífido bacterias no encapsuladas. El

microencapsulamiento de bífido bacterias puede ser una buena alternativa para

productos fermentados, teniendo el cuidado de proveer las características de sabor

deseables para el consumidor.

El yogurt es una fuente rica de calcio y se ha demostrado que personas que son

intolerantes a la lactosa son muy propensas a sufrir de osteoporosis y en especial las

mujeres. Al no poder consumir leche, tienen que encontrar la manera de suplir su

requerimiento de calcio y el yogurt resulta una alternativa ideal para aliviar este problema

(Tamime y Deeth, 1982; citado por Zelaya, 1998).

2.1.4 Clasificación

Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en función de su estado

físico en el envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas

características dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los

ingredientes añadidos (Early, 1998). Según Bylund (1996) el yogur se clasifica de la

siguiente manera:

- Yogurt firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.

- Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.

- Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.

- Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser

envasado.

- Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta obtener

una forma líquida antes de su envasado.

- Yogur con frutas: Entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y

bayas en jarabe, procesadas o como purés. La fruta se mezcla con el yogurt antes o

durante el envasado. Se puede también colocar en el fondo del envase antes de

llenarlo con yogurt. Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una

“capa doble” integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996). Según

Early (1998), el puré de fruta se dosifica volumétricamente en una concentración del

12-18% para los yogures batidos y se puede incorporar tras la refrigeración del yogurt

si ésta se realiza en una sola fase, o bien después de la primera etapa de refrigeración

si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.

2.1.5 Materia prima e insumos

Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las

glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos

(incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los

mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son

capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto

gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la

salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el

metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los

mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche

de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la

inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,

cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el

yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las

industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche

condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la

alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y

calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica

en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas

(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el

caso de los mamíferos domésticos).

Leche en polvo

Se agrega la leche en polvo para regular el contenido de sólidos totales de la leche de

la siguiente manera:

El contenido de sólidos totales debe estar en el orden del 14%, por lo tanto será

necesario adicionar leche en polvo de acuerdo con la siguiente fórmula:

GRASA + DENSIDAD + 0.26 = SÓLIDOS NO GRASOS de la leche

Cultivo Lácteo

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos

lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su

utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras

de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades

a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos

pueden ser los Lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a

partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,

líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto

isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de

microorganismos indeseables.

Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de

sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

Tipos de cultivos iniciadores

a. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad

de sus características y los productos pueden ser de características variables.

Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como

el queso paípa de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la

leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del

consumo de estos.

b. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones

bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener

siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes

químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra

cantidad sustancial de leche.

c. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas.

Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características

especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o

termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en

función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso

congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el

caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

(i) Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se

utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras,

Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los

que se utilizan en la producción del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que

queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como

el emmenthal y queso gruyere, ojos grandes y pequeños.

(ii) Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se

caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano,

Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros.

Fruta

La fruta que se le va agregar depende del gusto del consumidor en este caso se ha

trabajado con Kiwi, esta debe estar en forma de mermelada, los datos de la materia prima

se les va a dar más adelante.

Aditivos Permitidos

Entre los aditivos que son posibles agregar a nuestro producto tenemos los conservantes

los que son el sorbato y benzoato de sodio.

2.2.DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT

2.2.1.Noni

Nombre científico: Morinda citrifolia L.

Nombre común: Noni

Origen y distribución geográfica:

Panamá, principalmente en las provincias de Bocas Del Toro, Colón, y San Blas. Fuera de

Panamá: Antillas (general), Asia, América Central (general), Oceanía (incluyendo

Australia).Crece mejor en tierras vírgenes.

Importancia económica del noni

Salvaje y cultivado comercialmente. Usualmente se produce en: jugo, néctar, tabletas,

cápsulas, crema y té.

Descripción:

La planta de Noni florece en tierras vírgenes, generalmente cerca del mar. Puede llegar

a crecer desde 10 a 20 pies.

El árbol da frutos durante todo el año, y su flor es de color blanca. La fruta tiene aprox

8 centímetros de diámetro, de amarillo a blanco; pulpa chocolate y densa. Tiene un mal sabor

y olor

Aplicaciones y usos:

La fruta de Noni es famosa por sus características beneficiosas para la salud.

El Noni es un estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que hace posible la estabilidad de la

función del pancreas, hígado, riñones, vejiga, sistema reproductor femenino, etc. Por lo tanto

puede ayudar a mejorar condiciones como la diabetes o hipoglucemia, colesterol calambres

menstruales, presión sanguinea alta o baja, gota, artritis, etc.

En análisis bromatológicos del Noni se ha

detectado que es rico en elementos

importantes para la alimentación humana:

· Fibra

· Proteínas

· Hierro

· Vitamina C

· Calcio

· Zinc

3.1. Materiales y Metodos

3.1 MATERIALES- Leche fresca- Leche en polvo - Cultivo de yogurt comercial- Edulcorantes (sacarosa)- Saborizantes (fruta: kiwi en mermelada) - Balanza- Termómetro

figura 1:Noni

3.2 METODOS

Figura 1.Flujo de operaciones para la elaboración de yogurt de kiwi:

LECHE

3.2.1 Pesado y disolución

PESADO

MEZCLADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

INOCULADO

INCUBACION T=50ºc x 24 Horas

MEDIR pH

REFRIGERADO

BATIDO

T=30ºc

T=45ºc

T=80ºc x 15 min

3-4 horas

2% de leche en polvo.5% de azúcar.

ENVASADO

Rango de pH 4.5

HOMOGENEIZADO

Se pesan los litros de agua hervida y la leche entera en polvo. Se añade la leche en

polvo y se licua para logar un buen homogenizado de la solución.

3.2.2 Pasteurizado

La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de

los microorganismos propios del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85ºC

durante diez minutos. Cuando se usa leche en polvo, se calienta el agua hasta ebullición;

luego se enfría hasta 90ºC y finalmente se disuelve la leche (120 g/L).

3.2.3 Enfriamiento e inoculación

Luego del pasteurizado, se deja enfriar la leche hasta4 ºC y se agrega el cultivo (la idea

es no despertar al microorganismo), mezclándolo bien hasta su disolución completa.

3.2.4 Separación y conservación del cultivo madre

Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo

madre para facilitar su uso y conservación. Para ellos se usan pomos de vidrio

previamente esterilizados en agua hirviendo. Una vez separado el cultivo madre, los

pomos se cierran herméticamente y se congelan.

3.2.5 Incubación

Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubación a 42 ºC en cámaras

controladas termostáticamente durante 3 ½ a 4 horas. El tiempo de incubación depende

de la acidez final que se quiera alcanzar. Es recomendable un producto cuyo pH sea de 4 a

4.5.

3.2.6 Refrigeración

Terminada la incubación, el producto se enfría y refrigera a una temperatura de 4 a 8ºC.

El yogurt tiene una duración de hasta dos semanas.

3.3 PREPARACION DE LA FRUTA PARA EL BATIDO

Se usó:

1Kg de Kiwi

1Kg de azúcar

Procedimiento:

Una vez obtenida la pulpa de la fruta (en este caso Kiwi), se lleva a la cocina junto con

el azúcar, hasta que se cocine y se forme una especie de jarabe.

Pasadas las 4 horas

Pasadas las 4 horas de la incubación, se procedió a medir los grados Dornic del yogurt, los

cuales fueron 7.4°D, lo cual significa que nuestro yogurt está listo para ser consumido.

3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

a. Homogenización:

Los homogeneizadores se utilizan principalmente para lograr una emulsión estable de

la grase en el agua, de forma que en el yogurt no se separe la fracción grasa, pero además, de

lugar a otros cambios físicos deseables de la mezcla base que favorecen la viscosidad del

producto final. El proceso se logra forzando el paso de la leche a través de un pequeño orificio

a elevada presión.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, sin embargo aumenta el

volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor

acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la

formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la

homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; éstas técnicas que no

alteran la estructura de la caseína.

b. Pasteurización:

Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización

autorizado. Para que el yogurt adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga

lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las

proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas

aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches

fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en

calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y

es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los

procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo

durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento

tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable

debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de

la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y

reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto

donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la

calidad sanitaria e inocuidad del producto.

c. Enfriamiento a temperatura de incubación (Primer enfriamiento):

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,

permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como se mencionó, se enfría hasta la

temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y

luego es enviada a los tanques de mezcla.

d. Inoculación del cultivo:

Es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina el tiempo de

fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las

características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en

un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

e. Incubación:

El proceso de incubación se inicia con el inoculó de los fermentos. Se caracteriza por

provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El

proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es

especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre

conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para

que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece

en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo

en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se

van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de fermentación

(yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de

inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe

controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de

40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del

producto adquiriendo la consistencia de flan.

f. Segundo Enfriamiento:

Uno de los métodos tradicionales más empleados para controlar la actividad

metabólica de los cultivos estárter y sus enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza

inmediatamente después de alcanzar la acidez óptima del producto, es decir, a un valor de pH

de aproximadamente 4,6 o una concentración de acido láctico del 0,9%, dependiendo del tipo

de yogur producido, el método de refrigeración empleado y/o eficacia de la transmisión de

calor.

Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a temperatura 10ºC

aproximadamente, el objeto básico del enfriamiento es disminuir la temperatura del coágulo

de 30-45ºC a menos de 10ºC (preferiblemente a unos 5ºC) tan rápidamente como sea posible,

para así controlar la acidez final del producto.

g. Batido:

Se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan

edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto.

h. Envasado:

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.

Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el

producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la

misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se

envasa luego de elaborado el producto.

i. Enfriamiento:

Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la

conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción

hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción

se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una

semana.

j. Comercialización:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre

la temperatura de refrigeración. El yogurt debe exponerse en vitrinas frigoríficas o conservarse

en las cámaras hasta su venta. El yogurt debe consumirse inmediatamente después de su

adquisición o ser conservados en cámaras frigoríficas hasta su consumo. El yogur debe

consumirse a unos 10ºC, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el

flavor del producto debido al frío y a temperaturas superiores el producto pierde la frescura y

puede experimentar una disminución de la viscosidad.

CONCLUSIONES

Los procesos unitarios realizados para la elaboración de yogurt fueron óptimos debido

a la calidad del producto final.

El proceso más importante para la elaboración de yogurt es la operación unitaria de

incubación debido a que por la cual es donde llega el yogurt a sus características

organolépticas por lo cual una ineficacia en este proceso puede alterar al producto final.

Por medio de la pasteurización de la leche se eliminaron gran cantidad de

microorganismos esto ayudo a la inocuidad del producto además de facilitar a los

procedimientos siguientes y a la conservación.

El yogurt de kiwi realizado tuvo el olor y sabor característico de este, en el color daba

un aspecto a yogurt natural debido a que no le añadimos colorante solo kiwi en mermelada,

este no tiene demasiado color para aportar al yogurt.

II. RECOMENDACIONES

6.1 RECEPCIÓN

La leche debe ser enfriada por debajo de los 4°C, inmediatamente después del ordeño, a partir de allí, debe mantener una temperatura constante hasta llegar a la planta.

De interrumpirse la cadena de frío, los microorganismos de la leche empezarían a multiplicarse, generando compuestos que pueden afectar en el procesamiento.

No se debe usar leche procedente de vacas enfermas para la elaboración del yogurt, ya que los antibióticos inhiben el crecimiento de los cultivos microbianos.

6.2 ALMACENAMIENTO

La leche cruda, sin pasteurizar, se almacena en grandes depósitos verticales con sistema de enfriamiento (4°c).

6.3 PASTEURIZACIÓN

se debe tener cuidado de que la leche, que se encuentra en el fondo de la olla, no se queme; ya que esto implica un cambio de sabor al final del proceso.

6.4 INCUBACION

la temperatura de incubación debe ser constante y no mayor a 50°C de lo contrario podría verse afectados los microorganismos.

6.5 BATIDO

Antes de confirmar que el yogurt está listo para ser batido, no se debe romper la capa formada en la superficie, de lo contrario se expone a que el producto no sea homogéneo.

6.6 SABORIZADO DEL YOGURT

Es preferible agregar el kiwi en mermelada que frutado ya que su acidez disminuye, siendo de manera frutada demasiado acida.

Referencias bibliográficas

Dr. Fritz Timm.1989. Fabricación de Helados. Editorial ACRIBIA.ZARAGOZA. España

A. Tamime y R. Robinson 1991. . Yogur. Ciencia y Tecnología. Editorial ACRIBIA, S.A ZARAGOZA. España.

Navarrete, A.; Ortiz, J.; Favela, T. 1998 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del área de Plantas Piloto de Alimentos.

INFOAGRO: “El cultivo de Kiwi”, características del fruto. Consultado el de octubre del 2012 en: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm