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Factores que afectan a la calidad sensorial de productos mínimamente
procesados y procesados
Cyted – Equador - 2014
Ing. Agr. MSc. Jaqueline V. Tezotto-Uliana
Ricardo A. Kluge, Carlos D. S. Ferreira, Juliana T. Paula, Cleucione O. Pessoa, Natalia D. Berno, Paula P. Moreira
INTRODUCCIÓN
• Para que un alimento sea acptado por el consumidor, las características que determinan su calidad deben ser satisfechas
– Apariencia, sabor, aroma, textura y valor nutritivo
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CALIDAD SENSORIAL
Introducción
• Calidad sensorial:
– “Ciencia utilizada para medir, analisar y interpretar las relaciones entre las características de los alimentos a través de los sentidos de visión, olfato, gusto, tacto e audición.” (ABNT, 1993)
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Introducción
• La calidad del alimento está fuertemente relacionada/influenciada por la tecnología de conservación empleada:
– Temperatura (altas y bajas)
– Acidificación
– Atmósfera modificada
• Técnicas de Conservación:
– Tiene como objetivo impedir el deterioro microbiano y enzimático
– A través de BPF y modificación de condiciones ambientales del alimento
– Induce cambios em la calidad sensorial
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OBJETIVO
Cuantificar y explicar los factores que afectan a la calidad sensorial de productos de mínimamente procesados y procesados.
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TEMPERATURA
• Principal tecnología de conservación de alimentos
• Alimentos mínimamente procesados (MP): refrigeración
• Alimentos procesados: refrigeración, congelamiento, blanqueamiento, pasteurización y deshidratación
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Pitting, arrugamiento y
pudrición secundaria de
aspárragos a 0°C
Breakdown y deterioro de
Cantaloupes a 0°C Oscurecimiento interno
de manzana a 0°C.
• Coeficiente de temperatura Q10 – Van’t Hoff
– ↓ de 10°C de la temp. de almacenamiento, ↓ en 2-3 veces la velocidad de las reacciones enzimáticas
• Alimentos MP: a temp. recomendada de 0-8°C:
– Puede llevar a injurias por frio (desorden fisiológico)
– Pérdida de sabor, ablandamiento de casca y pulpa y pérdida de pigmentos
– Ejemplos:
• Disminución de la pungencia ne cebolla a 0°C (Berno et al., 2014)
• Ablandamiento de trozos de melón almacenados a 3°C (Arruda et al., 2003)
• Resecamiento de remelacha e zanahoria (Kluge et al., 2003) 7
Temperatura (Baja)
• Alimentos procesados: congelamiento
– Puede llevar a la desintegración del producto, deshidratación y pérdida de crocantez: alteración em la composición de la membrana plasmática y ruptura celular
– Pérdida de sabor: acción de la enzima lipoxigenasa (ácidos grasos)
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Temperatura (Baja)
• Blanqueamiento: – Exposición a temperaturas entre 70-100 °C durante pocos minutos,
seguido de bajas temperaturas (shock térmico)
– Puede preceder a la aplicación de distintas tecnologías
– Posibles inconvenientes: ablandamiento, decoloración
– Ej.: reducción de textura y sabor en hojas de espinaca (Oni et al., 2012)
• Pasteurización: – Exposición a temperaturas entre 60-150 °C, durante un tiempo mayor
que en el blanqueamiento .
– Importante considerar el binomio: tiempo x temperatura.
– Es recomendable en alimentos sensibles al calor (no resistentes a esterilización)
– Ej. : Amargor y pérdida de aroma en jugo de naranja y maracuyá 9
Temperatura (Alta)
•Deshidratación:
– Reducción forzada del contenido de humedad en el alimento
– Produce alteraciones en el color y la textura, reduce el sabor, el aroma y el valor nutricional
– Convencional: exposición al aire forzado, caliente y seco
– Microondas: exposición al aire caliente y seco de manera continua o
intermitente
– Atomización: exposición a un fluido disperso por corriente de aire seco y caliente, seguido de su evaporación y solidificación, que también es arrastrada por aire caliente.
– Para cada alimento existe un método menos dañino.
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Temperatura (Alta)
• Deshidratación:
– Ejemplos:
• Degradación del color y reducción del aroma de cilantro y menta deshidratadas por microondas (Fathima et al., 2001)
• Oscurecimiento de manzana, pera y mango deshidratados por métodos combinados (Chong et al., 2013)
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Temperatura (Alta)
ACIDIFICACIÓN
• Consiste en mantener los alimentos bajo condiciones de pH ≤ a 4,6 y actividad da agua > 0,85. – Controla germinación de esporas y evita producción de toxinas
– Eficiente em el controle de Clostridium botulinum
– Aumenta eficacia de tratamientos térmicos
– Uno de las tecnologias más importante para productos de V gama
• Puede resultar en: – Sabor ácido, amargo ou ainda o astringente
– Degradación de la clorofila
– Degradación de sustancia de la pared celular
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Acidificación
Ejemplos:
• Despigmentación de la epidermis de rodajas de berenjena, oscurecimiento y pérdida de frescura de la pulpa (Derossi et al., 2011);
• Pérdida de color verde acompañado de oscurecimiento en hojas de albahaca, perejil, espárrago y brócoli (Gunawan e Baeeinger, 2000);
• Reducción de textura y ablandamiento en alcachofa (Derossi et al., 2011).
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• Fermentación: exposición del alimento a la acción de microorganismos no patogénicos. – En frutas y hortalizas: fermentación láctica
– Micro. maá comuns: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus
– Además de los efectos negativos mencinados em la acidificación, se adiciona el odor característico de la fermentación
– Ejemplo: oscurecimiento de la cáscara en pickles de pepino e pulpa translúcida (Paschoalina, 1989)
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Acidificación
• Reducción del pH en alimentos MP:
– A través del uso de antioxidantes o sanitizantes ácidos
– Ejemplos:
• reduccíon de la cantidade de betalaína y betaxantina em rodajas de remolacha, en función del HCl (Vitti et al., 2011)
• Enrojecimiento de la pulpa de rábano tratado con ácido cítrico (Aguila et al., 2014)
• Reducción inicial del contenido de carotenoides en pimientos amarillos (Kluge et al., 2014)
• Justificación de los inconvenientes:
– Aumento de la concentración de H+ intracelular
• Dissociacíon el la proteínas y enzimas
• Alteración em la conformacón de pigmentos 15
Acidificación
COMPOSICIÓN GASEOSA
• La modificación atmosférica es lograda a través del uso de embalajes:
– El objetivo es minimizar las injúrias provocadas per el procesamiento
– Puede atenuar daños por frio
– Principio: ↑ [CO2] e ↓ [O2]
– Sus efectos son mas evidentes en producto MP: em promedio 5-15% de CO2 y 2-8% de O2
• Alteraciones indeseables em la calidad sensorial:
– Respiración anaeróbica y desordenes fisiológicos
– Acúmulo de ácidos orgânicos, acetaldehído y etanol em el interior de los embalajes
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Exemplos:
• Rábanos MP embalados en polietileno de baja densidad con 20μm de espesor resultaron en la aparición de sabor y olor desagradables (Aguila et al., 2008)
• Melones MP sometidos a ↑ [CO2] presentaron pérdida de aroma (Portela y Cantwell, 1998)
• Pulpas de mango embaladas al vacío con polietileno presentaron pérdida de carotenoides, vitaminas y lípidos (Quintero, 2007)
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Composición gaseosa
• Todos los métodos de conservación de alimentos afectan, de alguna forma, la calidad sensorial. Sin embargo, el deterioro natural y la infección por patógenos resulta en pérdidas de calidad mayores que cualquier injuria producida por los tratamientos.
• Conocemos las razones que llevan a la pérdida de la calidad sensorial, nuestro deber como investigadores es descubrir formas de revertirlas .
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CONSIDERACIONES FINALES
¡Grácias!