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FACTORES CLAVE PARA FORMULAR
CON STEVIAFood Tech Summit & Expo México , 23 Septiembre 2015
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AGENDA………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
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Agricultura y Proceso de Obtención
Regulaciones y Equivalentes de Steviol
Desafíos al Formular con Stevia (Reb A)
Evolución del Portafolio de Stevia
¿Cómo Formular con las Diferentes Mezclas de Stevia
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Stevia: Endulzante Natural Sin Calorías
• Origen natural. La Stevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay.
• Actualmente se cultiva en varios países alrededor del mundo.
• 11 principales glucósidos de Steviol en las hojas.
• Más de 400 veces más dulce que el azúcar.
• No aporta calorías a los alimentos y bebidas.
• Rebaudiósido A (Reb A) y el esteviósido son los glucósidos de steviol que se encuentran en mayor cantidad en la hoja.
• Glucósidos de steviol totales (TSG): El TSG representa la cantidad de glucósidos como % en peso de la hoja.
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La calidad de los productos comienzan en la hoja
• Las semillas no son muy fértiles, por lo cual toda la reproducción se hace a través de plantines.
• La planta de Stevia crece naturalmente entre 20 y 25 ° de latitud. La hoja comercialmente viable debe contener:
TSG > 12 %Reb A> 60 %
• Plantaciones mas cercanas al Ecuador se obtienen mejores calidades de hojas.
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Stevia es el único endulzante natural capaz de reducircalorías, a la vez que satisfacen los principales requisitos para un endulzante masivo
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Gran Sabor
Suministro sostenible y escalable
Precio competitivo
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Ventajas de usar Stevia
• Natural.
• No aporta calorías.
• Bajo índice glucémico, seguro para los diabéticos.
• Alta solubilidad, ideal para diversas aplicaciones en alimentos y bebidas.
• Estable a altas temperaturas.
• pH estable.
• Foto estable.
• Excelente vida útil
• No causa caries.
• No fermentador.
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Regulaciones y Equivalentes de Steviol
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Aprobaciones y Regulaciones Internacionales de Extractos de Alta Pureza
10 * ADI en equivalentes de steviol y medido por una largo tiempo de consumo
JECFA Aprobación
• Los glicósidos de Steviol otorgan una ADI permanente de 4mg/kg-bw/day
• Los glicósidos de steviol totales (TSG) deben ser >95%
• El mayor contenido debe ser de Reb A, steviósido y otros 5 SG
• Aprobó Reb D y Reb F; 9 glucósidos para TSG>95% (2010)
US FDA
• Los glucósidos de Steviol son reconocidos comoseguros (GRAS)
• Glucósidos de steviol totales (TSG) deben ser > 95% (GRN 323)
• Nueve glucósidos de Steviol deben constituir TSG
Codex Alimentarius
• Aceptó los glucósidos de steviol como aditivos alimentarios.
• Recomendó los niveles de uso en diferentes aplicaciones
Acuerdo de Aditivos COFEPRIS
• Se basó en el Codex Alimentarius para su aprobación y recomendación.
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Desafíos al formular con Stevia (Reb A)
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Desafíos del pasado en aplicaciones con Reb A
• Máxima respuesta baja.
• La amargura a alta concentración.
• Dulzura persistente.
• Perfil de Adaptación (desensibilización).
• Pérdida de volumen a causa de potencia alta respecto a la sacarosa.
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0
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6
8
10
12
0 200 400 600 800 1000
R (
Su
cro
se E
q)
C (mg/L)
Aspartame: R = 16C/(954 + C)
RebA: R = 8.7C/(210 + C)
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Intensidad de dulzor: Reb A y Steviósido
A menor concentración de sacarosa mayor poder de dulzor relativo de Reb A y Steviósido
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Curva de dulzor
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Perc
epci
ón
de
Du
lzo
r
Tiempo
Dulzor de entrada PermanenciaCalidad de dulzor
Matriz especifica de curva de dulzor
Múltiples factores a considerar incluyendo el nivel de / reducción de calorías de azúcar, matriz / aplicación y especificidad sabor de los glicósidos de esteviol - con diferentes productos juegan un papel diferente en replicar más de cerca posible la percepción dulzor deseado.
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Perfiles temporales de dulzor de Reb A, Steviósido y Sacarosa
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Evolución de Stevia
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Concepto Stevia 3.0™: Soluciones personalizadas
Perfil de sabor superior
Endulzantes y sabores
Niveles de reducciónmayores
Mezclas de extractos óptimas
Concepto Stevia 2.0: Reb A alta pureza
Producto consistente Mejor saborReducción de calorías
escalable
Concepto Stevia 1.0: Extracto de Stevia
No caracterizado Variable Baja pureza Creación de productos tales como:
Stevia 1 Stevia 2 Stevia 3 Grupo FEMA
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Estructura del Portafolio Stevia
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Stevia 1 Stevia 2 Stevia 3Nueva
generación de Glucósidos
Grupo FEMA
Todos son extractos naturales que provienen de la planta Stevia rebaudiana.
Regulación de aditivo alimentarioTodos aprobados por JECFA, FDA GRN 323, EU
Spec
EtiquetadoExtracto de Stevia, Stevia, Estevia, Glucósidos de
Steviol
Regulación de sabores
Cumplen con FEMA GRAS
EtiquetadoSabor natural
ENDULZANTES SABORES
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Perfil sensorial QDA de Stevia 1, Stevia 2 y Stevia 3
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0
1
2
3
4
5
6
7
Sweet
Salty
Sour
Bitter
Fruity (Berry)
Fruity (Citrus)
Anise (Licorice)
Astringent
Stevia 1
Stevia 3
Stevia 2
Agua acidificada, sin sabor a pH 3.2
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Perfiles de Dulzor (Tiempo – Intensidad)
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Tiempo (0 – 30 segundos)
Inte
nsi
dad
(%D
E)
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¿Porque el hacer mezclas?
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Ejemplo en una bebida con 50% de reducción
Perc
epci
ón
de
Du
lzo
r
Time
Stevia 2Mejora calidad de dulzor
Stevia 1Dulzor de entrada
Stevia 3Reduce permanencia
SacarosaStevia 1Stevia 2Stevia 3
Producto resultante tiene perfil de dulzor superior que usar un solo producto y es similar al dulzor del azúcar.
Dulzor de entrada
Calidad de dulzor Permanencia
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Productos Exitosos Destacan los Beneficios de la Stevia en una Variedad de Enfoques de Formulación
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Reducción calórica moderada
Igualar perfil de producto al actual
Ahorro de costos Revitalización de la
marca
Reducción de calorías profunda
Gran sabor Ahorro de costos Incremento de ventas
Optimizar sabor Ahorro de costos Incremento de ventas
Reformulación
Extensión de Línea
Nuevo Lanzamiento
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¿Cómo Formular con Diferentes Mezclas de
Stevia?
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Selección de endulzante
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• Empecemos con los factores dedulzor equivalente:
• Sirven como una guía, y sonpara aplicaciones específicas.
• Probar cada endulzanteindividualmente para determinarlas contribuciones al perfil.
• Mezclar los extractos paraobtener la mejor mezcla dedulzura y sabor.
• Tomar en cuenta los equivalentesde Steviol
Endulzante terciario
(Calórico o no
Calórico)
Endulzante primario
Endulzante secundario
Ajuste de Textura(Agente de volumen)
Ajuste de ácidos
Modulador de sabor
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Ajuste de Textura / Agente de volumen
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• Agentes de textura (gomas,pectinas, etc.).
• Polioles e hidrocoloides ayudantambién como agentes de volumen.
• Fibras (Polidextrosa Inulina).
Endulzante terciario
(Calórico o no
Calórico)
Endulzante primario
Endulzante secundario
Ajuste de Textura(Agente de volumen)
Ajuste de ácidos
Modificador de sabor
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Mezcla de ácidos y Modificador de sabor
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Endulzante terciario
(Calórico o no
Calórico)
Endulzante primario
Endulzante secundario
Ajuste de Textura(Agente de volumen)
Ajuste de ácidos
Modificador de sabor
• El ácido cítrico puede usarsecomo potenciador de impactodulce y de sabor.
• Ácido málico, láctico, fumáricoy tartárico pueden utilizarsepara redondear el perfil.
• Ajuste del sabor y uso deGrupo FEMA
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Hacia donde se dirige la innovación
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FORMULAS CON PERFIL SUPERIOR
Ajustes Matriz del Producto
Mezcla de Glucósidos
(Dulzor)
Grupo FEMA (Modulación)
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¡MUCHAS GRACIAS!
Oscar ArreolaGerente Técnico LatinoaméricaEmail: [email protected]: +52 1 55 23287647