extrusin

ExtrusinIntegrantes:Chira fajardo, RubnDurand Lpez, JackelineEstrada jara, EstefanyHurtado ortega, RodrigoVelasquez infante, Milagros

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAOFACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOSIntroduccinEl proceso de extrusin implica varias operaciones unitarias, por ejemplo:

DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOSDESNATURALIZACIN DE PROTENAS Y/O ENZIMASGELATINIZACIN DE ALMIDNPOLIMERIZACIN O DESPOLIMERIZACIN DE PROTENAS

La Extrusin consiste enEl proceso mecnico y de induccin trmica que se le aplica a un alimento con la finalidad de comprimirlo durante un breve espacio de tiempo y as obtener una serie de cambios en la forma, estructura y composicin del mismo.

Principio de ConservacinEliminacin de microorganismos debido al efecto combinado de temperatura, deshidratacin y variacin abrupta de presin

Parmetros de Trabajo

Parmetros de TrabajoTipos de Extrusin: Extrusin en FroEn la extrusin en fro, el producto no aumenta su temperatura, ya que nicamente se le aplica presin. Se emplea pare elaborar pasta sin cocimiento (macarrones, etc.), salchichas para hot-dogs y algunas pastas para pastelera y confitera. El proceso dura entre 2 y 10 minutos.

Tipos de Extrusin: Extrusin en CalienteLa extrusin en caliente es un proceso termo-mecnico (induccin de energa trmica y mecnica) que aplica al alimento:

Alta presin (hasta 25 Mpa)Alta temperatura (en el intervalo de 100-180C)durante un breve intervalo de tiempo (10-25 seg)Esto constituye un proceso HTST, que reduce la contaminacin microbiana e inactiva enzimas

La extrusin en caliente sirve adems como mtodo de coccin y origina una serie de cambios en la forma, estructura y composicin del productoExtrusin en CalienteLa coccin por extrusin en caliente es una forma especializada, y nica en el procesado de materiales amilceos y proteicos debido a que se trata de una coccin a relativamente bajos niveles de humedad, comparado con el horneado convencional para la coccin de masas y pastas.

Los niveles de humedad utilizados en la extrusin estn en el intervalo de 10-40% y a pesar de estos bajos valores de humedad el material se transforma en un fluido de muy alta viscosidad dentro del extrusor.

Preparacin previa de la materia prima

Equipo de ExtrusinLos extrusores pueden ser clasificados en 3 grandes tipos:

ExtrusoraDe pistnDe rodilloDe tornilloSimpleDoble-Ahorro de energa y agua.-Mejor calidad de producto-Simple y fcil mantenimiento

Extrusora de Tornillo Simple

Extrusora de Doble Tornillo

Desarrollo y elaboracin de un snackextruido a partir de quinua (Chenopodiumquinoa Willd.) y maz (Zea mays L.)Ritva Repo-Carrasco*, Juan Julio Pilco y Christian Rene Encina ZeladaUniversidad Nacional Agraria La MolinaObjetivos: Determinar la composicin qumica proximal de tres variedades de quinua cruda.Determinar la proporcin quinua/maz que presente el ndice ms altode expansin y el mayor grado de gelatinizacin en el proceso de coccin-extrusin.Obtener un producto tipo snack con cobertura dulce, a partir de la quinua (Chenopodiun quinoa Willd) y el maz (Zea maysL.) mediante el proceso de coccin-extrusin y la caracterizacin fsicoqumicadel producto terminado.Materiales Tres variedades de quinua (Chenopodiunquinoa Willd) Choclito de Ayaviri, Pasankalla, Chullpi; maz amilceo; azcar blanca refinada, azcar impalpable y limn.

EquipoEl equipo estuvo compuesto por los siguientes implementos: molino de martillo Vulcano, tamiz vibratorio RO-TAP JEL, tamices N 10, 16, 18 y 20 de la US Standar ASTM, W.S. Tyler, extrusor de bajo costo, grageadora, estufas Lmpkaappi 10 serie 30051 y Jermaks serie T84115.

Metodologa experimentalObtencin de granos de quinua desaponificados.Obtencin de gritz de maz.Proceso de extrusin (160C y velocidad de tornillo igual a 254.5 rpm).Determinacin de la mezcla ptima.Elaboracin de la cobertura dulce.Obtencin del snack con cobertura dulce.17Determinacin de la mezcla ptima y del producto finalResultados del anlisis de los extruidos de cada uno de los 15 tratamientos

Se eligi como mejor tratamiento el N 8, con un mayor ndice de expansin y el mayor grado de gelatinizacin, siendo estas dos ltimas variables las que determinaron la eleccin debido a que el ndice de expansin controla la relacin existente entre la densidad global y la textura del producto extruido.Los resultados obtenidos en la investigacin indican que la variedad de quinua es un factor que tiene un efecto significativo en las caractersticas del producto extruidoLa variedad que brind mejores resultados fue la variedad Chullpi. La cual tena el mayor ndice de expansin y el mayor grado de gelatinizacin, siendo estas dos caractersticas las que determinaron su eleccin como la mejor variedad.

Resultados del anlisis de los extruidos de las tres variedades de quinua19Una vez elegida la mezcla ptima se procedi a adicionar la cobertura dulce a base de sacarosa (70Brix) haciendo uso de una grageadora, luego el producto obtenido fue secado a 60C por 24 horas para alcanzar una humedad menor a 6%. Adicionalmente, se espolvore azcar impalpable a un grupo de ellos.Evaluacin sensorialLa evaluacin de las muestras fue por separado. Primera pruebaSegunda prueba Las muestras fueron evaluadas en sus atributos de color, olor, sabor y aceptabilidad generalUbicaron cada muestra dentro de una escala de nueve puntos, segn su nivel de agradoResultados

Los panelistas tenan que sealar si aceptaban o no el producto; es decir, si lo consumiran si estuviese disponible en el mercado.

Resultados