I coagulanti vegetali si stanno rivelando applicabili ai processi di caseificazione. Il loro utilizzo consente oltre che sviluppare particolari tipi di formaggi ,anche di soddisfare le scelte alimentari di coloro che soffrono di intolleranze e che non possono consumare formaggio a caglio animale.

L’estratto al termine della liofilizzazione si presenta in forma solida . Il campione ottenuto, contenente proteine e sali ,è stato caratterizzato e applicato nella tecnologia casearia .

Da 200 g di matrice iniziale si sono ottenuti 3,35g di liofilizzato (comprendente i sali ) .

Il saggio BCA ha determinato un contenuto proteico di 539 mg di proteine.

.

L’estratto è stato congelato e sono stati posti all'interno del liostato in cui la pressione è stata ridotta a 0,8 mbar e mantenuto ad una temperatura di -50°C.In questo modo l'acqua presente nel prodotto ha sublimato sotto vuoto mediante il riscaldamento ad una temperatura di 30° C.

KDa

6.5

1520

2936456680Marker 2 3 4 5

La separazione delle proteine avviene grazie alla presenza di un campo elettrico:-le proteine cariche negativamente si muovono verso il polo positivo -La migrazione delle proteine è:Direttamente proporzionale alla carica della proteina in questioneInversamente proporzionale al suo Peso Molecolare

Mostarda Moringa ActinidinaFicinaChimosinaPala di Fico d’india

Taglio della cagliata e rottura sino a”chicco di riso”

Riscaldamento della cagliata a ……

Dopo l’estrazione del siero e pressatura della pasta

Dopo un mese di stagionatura

IN QUESTA FASE DI LAVORO IN QUESTA FASE DI LAVORO NONNON SONO STATE ESEGUITE NÉ SONO STATE ESEGUITE NÉ ANALISI MICROBIOLOGICHE NÉ VALUTAZIONI SENSORIALIANALISI MICROBIOLOGICHE NÉ VALUTAZIONI SENSORIALI