EVALUACIÓN SENSORIAL

PRIMER SEMINARIO INTERNOSOL FRUT ACEITES

OCTUBRE 2004

Enól. Daniel Dates Lic. Daniela Ramirez

OBJETIVO

Definir la importancia de la calidad sensorial en el desarrollo y aceptabilidad de nuestro producto

CONTENIDO

Introducción a la Evaluación Sensorial Descripción de los caracteres

organolépticos del Aceite de Oliva Formación de un Panel de Cata de

Aceite de Oliva Metodología de la evaluación

sensorial de los aceites de oliva Degustación dirigida

¿QUÉ ES LA EVALUACIÓN SENSORIAL?

La evaluación sensorial es el estudio de la respuesta humana frente a los atributos sensoriales de alimentos o materiales.

¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?

Cuando esta evaluación no tiene en cuenta, los factores hedónicos del individuo (aquellos que provienen de su experiencia personal o de su propia cultura), se denomina análisis sensorial.

¿CUÁL ES EL INSTRUMENTO UTILIZADO PARA EL ANÁLISIS?

El instrumento: es el ser humano. Fundamento: Existen estímulos en el

aceite de oliva virgen que provocan una serie de respuestas al ser humano, vamos a tratar de identificar esos estímulos y a cuantificarlos, para luego poder clasificar sensorialmente al mismo

CLASIFICACIÓN DEL TÉRMINO SENSORIAL

SENSIBILIDAD VISUAL SENSIBILIDAD AUDITIVA SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA SENSIBILIDAD QUÍMICA

EXTERNA

SENSIBILIDAD VISUAL

Órganos receptores: OJOS Estímulo: ONDAS

ELECTROMAGNÉTICAS No se usa.

Órganos receptores: OÍDO Estímulo: ONDA ACÚSTICA No interviene en la

degustación del aceite de oliva virgen

SENSIBILIDAD AUDITIVA

SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA

Órganos receptores: DEL CUERPO Clasificación:

- Sensibilidad cutánea: táctil, térmica y álgica- Sensibilidad vestibular, se manifiesta como sensación de equilibrio- Sensibilidad cinestésicaSensibilidad cinestésica: se percibe el movimiento muscular, el peso y la posición de nuestros miembros- Sensibilidad orgánica: relacionada con procesos químicos o mecánicos cuyos receptores son células en las vísceras

SENSIBILIDAD QUÍMICA EXTERNA

Órganos receptores: CAVIDAD BUCAL Y LA NASAL

Estímulo: DIFERENTES COMPUESTOS DEL ACEITE

La lengua posee receptores específicos que son las células o papilas gustativas, hay de cuatro formas diferentes y cada forma es capaz de percibir sólo un estímulo, de allí surge que se detecten el dulce, el amargo, el ácido y el salado, cada grupo de papilas se sitúa en una zona diferente dentro de la boca.

En la cavidad bucal también se pueden percibir otra sensaciones táctiles: picor, astringencia, metálico, caliente, etc.

La cavidad bucal y la cavidad nasal están comunicadas interiormente, de forma que teniendo en la boca el aceite podemos seguir percibiendo olores por esta comunicación interior.Este proceso se conoce como olfacción por vía retronasal, y a la sensación completa de olfacción, por vía directa y por vía retronasal, se la conoce como aroma.

FLAVOR

El flavor agrupa el conjunto de las sensaciones olfato, gustativas, cinestésicas que nos van a producir las características organolépticas, en la cavidad bucal y nasal.

Olor (Vía directa) Olor (Vía retronasal)

AROMA

Sensaciones Táctiles

Sensaciones Gustativas

FLAVOR

¿ Y cuáles son esas características organolépticas de las que venimos hablando?

Son un conjunto de atributos sensoriales que son el fiel reflejo de cuatro factores principales, a saber:

Estado de la materia prima Proceso de extracción del aceite Almacenamiento del aceite en la bodega Vida posterior del aceite hasta que es adquirido por

el consumidor .

Este período de tiempo incluye los siguientes factores:

Filtración Envasado y tipo de envase Circunstancias posteriores al mismo

Los caracteres organolépticos pueden ser de 2 tipos:

- Positivos: los proporciona la materia prima sana

- Negativos: las etapas del proceso cuando no son correctamente realizadas

ATRIBUTOS POSITIVOS Frutado de aceituna (verde o

maduro) Frutado apagado Frutado de otras frutas Verde (hojas, tallos, hierba) Amargo Picante Astringente Áspero Dulce

ACEITES PROVENIENTES DE ACEITUNAS EN DIFERENTE ESTADO DE

MADUREZ

Muy verde En envero Madura

Futado de aceituna verde intenso Futado de aceituna medio Futado de aceituna maduraVerde intenso Verde medio Amargo bajo o nulo

Amargo intenso Amargo medio Picante bajo o nuloPicante intenso Picante medio Dulce medio - intenso

Áspero Dulce medio - bajoAstringente

Aceituna

ORÍGEN DE LOS ATRIBUTOS NEGATIVOS

Etapas en que se van desarrollando los atributos negativos

1- Hasta la recepción de la aceituna en la almazara

2- En el patio de la almazara3- Elaboración global4- Almacenamiento en la bodega5- Vida posterior hasta llegar al consumidor

ATRIBUTOS NEGATIVOS

Gusano olor a vino - vinagre Metálico Metálico Borras - alpechín

Flavor jabonoso sabor ácido - agrio Cocido Suciedad Rancidez

Tierra atroje Rancidez

Humedad suciedad

Moho enmohecimiento Rancidez

Heno Borras - turbios

Madera Pútrido

AlpechínBasto

Flavor de aceitunas heladas

Peroxidación del aceiteDisminución de los atributos positivos

Disminución de los atributos

VIDA POSTERIOR HASTA LLEGAR AL

CONSUMIDOR

HASTA LA RECEPCIÓN DE LA ACEITUNA EN LA

ALMAZARA

DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN

EN EL PATIO DE LA ALMAZARA

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

ANÁLISIS SENSORIAL

Es el exámen de las características organolépticas de un producto (olor, sabor, textura, etc) con los órganos de los sentidos

Científico: Ensayos sensoriales No científico: Ensayos

organolépticos

PANEL ANALÍTICO

El panel analítico puede ser comparado a un instrumento, midiendo las diferencias o valorando la calidad, utilizando escalas bien definidas.

Panel analítico Panel del consumidor

Analiza la calidad intrínseca del alimento

Determina aceptación o preferencia, valorando su carácter hedónico

Formado por 10 - 12 catadores seleccionados y

Formado por 500 o más evaluadores sin selección o entrenamiento

REQUISITOS GENERALES PARA REALIZAR LAS PRUEBAS

SENSORIALES Sala de cata Copa de aceite,

temperatura y tamaño de las muestras

Elección de la prueba a realizar

Elección del número de participantes en una prueba sensorial

Muestras Formularios de respuesta El jefe del panel

FORMACIÓN DE UN PANEL ANALÍTICO

Preselección Selección Entrenamiento Comprobación

VALORACIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

Método comunitario 2568/91 (Anexo XII)

Método COI/T20/Doc 15 Rev.1

Evaluación Organoléptica de los aceites de Sol Frut S.A.

0

50

100

150

200

250

9

8

7

6

5

4

3

DEGUSTACIÓN DIRIGIDA

Habiendo realizado una breve introducción a lo que es el análisis de las características organolépticas del aceite de oliva, invitamos a uds. a realizar una degustación de aceites y a familiarizarnos con el uso de las planillas de cata