evaluacion color,olor

8/17/2019 Evaluacion Color,Olor

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EvaluaciónSensorialDocenteNorma Muguruza Crispin


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ORGANOS DE LOS SENTIDOS

• LA !ISTA

• La luz penetra en el o"o a trav#s $e la pupila % pro%ecta laimagen $e los o&"etos so&re la retina ' La pro%ecciónpro$uce ciertas reacciones (u)micas en algunas sustancias$e la retina % el est)mulo se trans*orma en una se+alnerviosa , la cual es transmiti$a por el nervio óptico alcere&ro , $on$e es interpreta$a como la imagen $el o&"eto'

• La visión simultanea con los $os o"os % la $i*erencia $e-ngulo $e visión entre am&os pro$ucen lo (ue se llama

visión estereoscopica o sea la visión tri$imensional ' En laretina e.isten $os tipos $e c#lula / los &astones % los conos'Los primeros son responsa&les $e la percepción , $e la*orma % el tama+o $e los o&"etos o sea la visión en &lanco% negro mientras (ue los conos captan el color'


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EL OL0ATO

• En el interior $e la nariz % $e la zona *acial cercana a la narize.isten regiones cavernosas cu&iertas $e una mucosa pituitaria ,la cual con$uce 1acia c#lulas % terminales nerviosos (uereconocen los $i*erentes olores, % transmiten al cere&ro lasensación ol*ativa ' Las sustancias olorosas $e los pro$uctos songeneralmente vol-tiles % llegan a las *osas nasales por me$io $elaire ' Dic1as sustancias se $i*un$en a trav#s $e la mem&ranamucosa para 2nalmente ponerse en contacto con los terminalesnerviosos menciona$os ' El cere&ro interpreta la se+alcorrespon$iente a ca$a sustancia como un olor'

• Es necesario $i*erenciar entre olor % aroma ' El olor es lapercepción $e las sustancias vol-tiles por me$io $e la nariz ' El

aroma es la $etección $espu#s $e 1a&erse puesto el alimento enla &oca o sea (ue el aire en el caso $el aroma no es el me$io $etransmisión $e la sustancia , sino la mem&rana mucosa $elpala$ar '

• No 1a% (ue olvi$ar (ue la nariz, la garganta % el o)$o estan interconecta$os por la trampa $e eusta(uio'


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• EL G3STO

•

• Este senti$o resi$e en la lengua , la cual contiene var)asprotu&erancias o granulos llama$os papilas gustativas'

• Las papilas $e la punta $e la lengua perci&en el $ulzor $e los alimentosmientras (ue los gustos sala$os % -ci$o se $etectan en los costa$os $e$ic1o órgano ' Las papilas calci*ormes $etectan el sa&or amargo en laparte posterior $e la lengua'

• La percepción $el gusto se $e&e a un reconocimiento (u)mico $e laestructura $e la sustancia ' La con2guración (u)mica $e #sta tienemuc1o (ue ver'

• El gusto $e un alimento es $etecta$o por las papilas % el mensa"e

nervioso $e estas llega al cere&ro $on$e es interpreta$o'• El gusto $e un alimento pue$e ser sala$o , $ulce, amargo o -ci$o ' Tam&i#n esta el picante % el alco1ólico , pero en reali$a$ no son gustoso sa&ores , sino (ue el primero es una sensación $olorosa % el segun$oes un a$ormecimiento $e la lengua , mientras (ue el sa&or sui4generis$el alimento consiste en una com&inación $e gusto % aroma'


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• EL TACTO

•

• El senti$o $el tacto esta localiza$o en las terminacionesnerviosas (ue estan situa$as "usto $e&a"o $e la piel $e to$oel cuerpo ' 5ue$e $ecirse (ue el senti$o $el tacto esta en

to$o el cuerpo e.cepto en u+as , pelo, cornea $e los o"os'

• Son importantes en el caso $e evaluación sensorial $ealimentos , las percepciones tactiles por me$io $e $e$os ,palma $e la mano , la lengua, las encias , la parte interior$e la me"illa , la garganta % el pala$ar , %a (ue es $on$e se

$etectan los atri&utos $e te.tura , el tacto sirve paraperci&ir una varie$a$ $e sensaciones tales como latemperatura $el me$io % $e los o&"etos o alimentos , elpeso $e estos , las caracter)sticas $e su super2cie % late.tura $e los alimentos'


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• EL OIDO

•

• El senti$o me$iante el cual captamos los soni$os (ue sonel resulta$o $e las vi&raciones $el aire origina$as por lascuer$as vocales , los la&ios % la lengua $e las personas al1a&lar o por los o&"etos al caerse , romperse, rasparse orasgarse ' Estas vi&raciones son transmiti$as 1acia lasore"as % luego ampli2ca$as por el timpano % los1uecesillos $el o)$o me$io % por el o)$o interno %$etecta$as e interpreta$as por el cere&ro' El senti$o $el

o)$o participa en la $etección $e la te.tura $e losalimentos ' El soni$o no sólo se transmite por el aire sino(ue las vi&raciones pue$en ser con$uci$as por los 1uesos% esto suce$e con los soni$os $e masticación $e losalimentos, los cuales son toma$os en cuenta en laevaluación $e la te.tura'


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ESTIM3LO 6 SENSACION

• Muc1o antes (ue el 1om&re inventara la pala&ra % con elloconceptualizase el mun$o (ue lo ro$ea&a , la *orma $erelacionarse en el mun$o era a trav#s $e los senti$os ' La visión$e los o&"etos , su olor, sa&or, te.tura % soni$o *ueron las

primeras 1erramientas para el apren$iza"e con (ue contó el1om&re primitivo ' Los primeros "uicios % sensaciones so&re lascosas in$iscuti&lemente partieron $e cómo esas cosas loestimularon , $e cómo las captaron'

• 7o% $)a se sa&e (ue el 1om&re posee $i*erentes senti$os (uizastreinta o cuarenta en total/ m-s para la empresa (ue nos toca ,

(ue es el estu$io $e los m#to$os para la evaluación sensorial $elos alimentos ' Los senti$os utiliza$os son/ el ol*ato, la visión, elgusto, el o)$o % el tacto, ca$a uno $e ellos es a*ecta$o por$iversos est)mulos (ue intervienen en el "uicio (ue ca$a personase 1ace $e los alimentos' 3n est)mulo se $e2ne como cual(uieractiva$or (u)mico o *)sico (ue causa respuesta en el receptor'


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• El receptor para ca$a senti$o esta con$iciona$opara reci&ir una clase $e est)mulo ' Asi tenemos(ue el o"o es el receptor para el estimulo luz8 elo)$o es el receptor para el est)mulo soni$o, el

ol*ato para el est)mulo olor, la lengua lo es paracaptar sa&ores % la piel es el receptor $e late.tura % temperatura $e los alimentos'

• Los impulsos nerviosos $e esta manera via"an$es$e los receptores 1asta el cere&ro para ser

interpreta$os en sensaciones ' E.isten 9 clases $eest)mulos / Mec-nico, Termal, 0ótico, , Ac:stico,;u)mico, El#ctrico


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COLOR

• Es la impresión (ue pro$uce en la vista los ra%os $e laluz re


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• E.isten tres clases $e colores/

• Los simples o &-sicos % son/ el ro"o, amarillo % az:l

• Colores $o&les, mezclas $e $os colores &-sicos, principalmente son / elver$e, naran"a % violeta

• Colores transitivos , (ue resultan $e las com&inaciones entre los coloresantes $escritos

• El color es la :nica propie$a$ sensorial (ue pue$e ser me$i$o en *ormainstrumental m-s e*ectivamente (ue en *orma visual, pero por lameto$olog)a (ue es costosa resulta lo m-s conveniente me$irlo visualmente'

• El color tam&i#n pue$e ser me$i$o 1acien$o uso $el atlas $el color'

• 5ara e*ectuar una me$ición $e color visual, el am&iente $e&e estar ilumina$oa$ecua$amente, (ue la luz utiliza$a no proporcione color a$icional al o&"eto'Las pare$es $e los cuartos asi como las super2cies $e las mesas % otras

instalaciones $e&en ser $e color neutro, agra$a&les % no $e&en a*ectar elesta$o $e animo $e los "ueces

• El color se asocia con la te.tura % el sa&or , vale $ecir un color $esagra$a&lesupone una te.tura % sa&or $esagra$a&le, alteran$o entonces la respuesta$el "uez'

•


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• OLOR

•

• Es la percepción por me$io $e la nariz $e las sustanciasvolatiles li&era$as por ciertos est)mulos, presión natural opor o&"etos, (ue van a estimular la pituitaria'

• Seg:n su intensi$a$ o potencia % persistencia, se $istinguenolores8 aromaticos8 an)s, canela, vainilla, or#gano, etc'8*ruti*eros8 manzana, $urazno, limón, melón, etc'8


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Gusto

• Es la sensación (uimiorreceptora $e sustancias capaces $eser percepti&les por receptores especializa$o situa$os en lalengua % cavi$a$ &ucal llama$os corp:sculos gustativos '

• La ma%or)a $e los gustos $e los alimentos poseen cuatro

caracter)sticas/• Est-n constitui$os por muc1os componentes'

• La canti$a$ es m)nima, sin valor nutritivo % e"ercen suin


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• AROMA

•

• Es el principal componente $el sa&or , es lasensación causa$a por la percepción $e

sustancias olorosas $e un alimento (ue es puestoen la &oca, las sustancias arom=ticas se $i*un$enpor la mem&rana palatina % la mucosa pituitaria,aspiran$o luego por la nariz para perci&ir el olor$e las sustancias (ue se volatilizan $es$e la&oca'

• Las sustancias olorosas son caracter)sticasin1erentes $e los alimentos'


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• A5ARIENCIA

• Se $e2ne como el aspecto e.terior (ue presentanlos alimentos , resultante $e apreciar con la vistasu color, *orma, tama+o, esta$o % caracter)stica

$e su super2cie' !iene a ser lo primero (ue captael consumi$or'


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• SA>OR

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• El sa&or como sensación Es $e2ni$o como la interpretación psicológica $e larespuesta 2siológica a est)mulos *)sicos % (u)micos, causa$os por la presencia$e compuestos volatiles % no volatiles $el alimento sa&orea$o en la &oca ' Luegoel sa&or resulta $e $e la com&inación $e / olor, aroma, gusto % te.tura por la(ue su me$ición es m-s comple"a'

• Si varios sa&ores se perci&en simultaneamente , se pro$ucen *enómenos $ecompensación , enmascaramiento % contraste , lo (ue posi&ilita (ue el sa&or $eun alimento sea anula$o o trans*orma$o'

• Se le caracteriza por un an-lisis $e per2l $el sa&or' Son $os las caracter)sticas$el sa&or $e los alimentos cuan$o se relaciona a su percepti&ili$a$ con eltiempo8 la rapi$ez $e percepción, % la persisitencia o sa&or resi$ual?a:n$esapareci$o el est)mulo (ue la propicia@

• Las prue&as $e sa&or $e&en e*ectuarse $e pre*erencia cuan$o se trata $eprue&as $e comparación con muestras lo m-s $ilui$as posi&les %a (ue si elsa&or es mu% *uerte , es $i2cil $i*erenciar muestras por(ue el sa&or $e"asatura$os a la lengua % ol*ato' En cam&io si se trata $e prue&as a*ectivas o $eme$ición $e intensi$a$ , el sa&or $e&e ser presenta$o a los "ueces en suintensi$a$ natural'

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• TET3RA

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• Es la propie$a$ $e los alimentos (ue es $etecta$a por elsenti$o $el tacto , vista % el oi$o% (ue se mani2esta cuan$oel alimento su*re una $e*ormación ' En sóli$os es te.tura,

en semil)(ui$os , consistencia % en l)(ui$os , viscoci$a$'• Las caracter)sticas te.turales se clasi2can en tres

categorias/ atri&utos mec-nicos, geom#tricos % $ecomposición ' Estos atri&utos son la mani*estación oresulta$o $e una com&inación $e propie$a$es *)sicas %

(u)micas (ue inclu%en la *orma, tama+o, n:mero,naturaleza % $isposición $e los elementos estructuralesconstitu%entes'La evaluación $e la te.tura se pue$e 1acerBpor m#to$os instrumentales % sensoriales , los resulta$os$e&en relacionarse conceptual % esta$isticamente'

• Se le caracteriza por un an-lisis $e per2l $e te.tura'


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R3GOSIDAD

• Se pue$e caracterizar la super2cie $e losalimentos sóli$os % su total percepción se logra atrav#s $el tacto'


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TEM5ERAT3RA

• La temperatura es un *actor importante en la conservación % trans*ormación $elos alimentos , asi como en la evaluación sensorial $e los mismos'

• La veloci$a$ con (ue se veri2ca una reacción &io(u)mica o (u)mica entre$etermina$as sustancias $epen$e consi$era&lemente $e la temperatura ,aumentan$o con ella la veloci$a$ $e la reacción' Es por ello (ue su implicanciaen la percepción $e los componentes $e los alimentos es notoria a causa $ele*ecto $e la ma%or o menor $isolución $e estos en la saliva, lo (ue en un

$etermina$o tiempo $e e.posición $e las mismas a los receptores gustativos sepo$r- $e2nir el gra$o $e intensi$a$ $el est)mulo seg:n la menor o ma%or $eestas reacciones' Asimismo , la respuesta 2siológica al est)mulo $e los órganossensoriales se ve $isminui$a por e*ecto $e las &a"as temperaturas al estar$irectamente relaciona$a la misma a los e*ectos antes menciona$os % por en$ea la $isminución $e la activi$a$ celular'

• 3na clara muestra $e la importancia $e la temperatura en el $ise+o $e un

pro$ucto alimentario relaciona$o con la acepta&ili$a$ $el mismo , es la$e2nición $e la canti$a$ $e az:car en la *ormulación $e 1ela$os ' Si el pro$uctoes $egusta$o a una temperatura $e C , la apreciación $e una intensi$a$ma%or $e $ulzor ser- perci&i$a en comparación a la $e FC (ue ser)a acepta$apor el consumi$or ' 5or lo tanto en la *ormulación 2nal $el pro$ucto seconsi$erar- una ma%or canti$a$ $e az:car con la (ue se pue$e o&tener lasensación $ulce m-s precia$a cuan$o se consuma a la temperatura 1a&itual'


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• 5ESO

• La apreciación $el ma%or o menor peso pue$e$enotar un $etermina$o gra$o $e $eterioro , $ema$urez o una alteración entre otras

caracter)sticas $el alimento' 5or e"emplo en lacarne el agua se escapa por evaporación en loscortes no grasos? muscular % oseos@'

• Sensorialmente el peso es perci&i$o es perci&i$oa trav#s $e los corp:sculos $e 5acini


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DOLOR

• Se $e&e a la e.citación $e terminacionesrami2ca$as $e $en$ritas $e algunas neuronassensoriales (ue est-n presentes en to$o el cuerpo, as) como a un e.ceso $e estimulación $e los

órganos $e los senti$os', provocan$o un esta$o$e conciencia $esagra$a&le'


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ADORMECIMIENTO

• Esta sensación es pro$uci$a por los alco1oles en losalimentos , su sensación $e ar$or esta relaciona$o consu concentración? *ermenta$os % &e&i$as $estila$as@'

• Esta propie$a$ es $e gran utili$a$ para rec1azaralimentos altera$os , tal es el caso $e la evaluaciónsensorial $el pesca$o para $eterminar su cali$a$ , %asea como materia prima o como pro$ucto enlata$o' Setoma como caracter)stica $e alteración micro&iológica ala sensación $e a$ormecimiento $e la lengua , pro$ucto$e la $egustación $e una muestra con 1istamina' Esta

sustancia esta presente en muestras (ue est#ncontamina$as con proteus, s1igella, salmonella oclostri$ium per*ringes'

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