ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI

SLOVENSKEGA PODEŢELJA

Zbornik raziskovalnih nalog

»OD RADIČA DO PRAŠIČA«

Dediščina znanj in veščin reje prašičev, kolin in suhih mesnin

NOVO MESTO, APRIL 2011

Dragi mladi raziskovalci in mentorji!

V letošnjem predvelikonočnem času poteka ţe 13. drţavno tekmovanje Etnoloških in

kulinaričnih značilnosti slovenskega podeţelja. Ob tem je zanimivo, da se pojavljata dve

značilnosti, ki sta tudi povezani z etnologijo, tako trinajstica kakor tudi različni običaji, ki so

povezani s praznovanjem velike noči.

Tudi tema letošnjega tekmovanja lepo sovpada s praznovanjem velike noči, saj so

suhomesnati izdelki obvezna sestavina velikonočnega ţegnja, ki se opravi na veliko soboto

in predstavlja zajtrk na veliko noč.

Prav zanimivo je, kako nas vsako leto tekmovanje preseneti z vedno novimi izvirnimi temami.

To kaţe na dejstvo, da slovenski prostor v vsej svoji majhnosti premore izjemno bogato

dediščino, tako na področju etnologije kakor tudi na področju kulinarike. Ta dediščina

predstavlja v globaliziranem svetu izziv prebivalcem vasi in mest.

Vedno večji deleţ prebivalstva se danes zaveda pomena neokrnjene narave, pomena v

domačem okolju pridelane, predelane in ponujene hrane. Ob tem pa se veča tudi zanimanje

za etnologijo in kulturo naroda in drţav.

Ob tem je pomembno, da se zavedanje o pomenu naše tradicije, kulture, etnologije in

kulinarike prenaša na mlade generacije. Tukaj imate izjemno pomembno vlogo mentorji, ki

se zavedate svojega poslanstva, ki mlade usmerjate, jih vzpodbujate in jim stojite ob strani.

Vsem tekmovalcem, ki vam raziskovanje in tekmovanje predstavlja izziv, čestitam. Vsem

mentorjem pa se zahvaljujem za vlogo, ki jo imate pri razvijanju ustvarjalnosti mladih.

Število trinajst pa naj postane izziv tudi za prihodnja raziskovanja in tekmovanja.

Vida Hlebec,

ravnateljica Kmetijske šole Grm

in biotehniške gimnazije

Lepi pot 6, 1000 Ljubljana, 01 25 13 743, 01 2522 487, e-pošta: info@zotks.si, www.zotks.si

ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENSKEGA PODEŽELJA

13. drţavno tekmovanje mladih raziskovalcev kmetijskih, ţivilskih, gostinskih in biotehniških

šol Slovenije, 21. april 2011, Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma

Drage mlade raziskovalke in mladi raziskovalci slovenske etnologije in kulinarike,

v Zvezi za tehnično kulturo Slovenije mlade na različne načine in skozi različne dejavnosti

spodbujamo k radovednosti in raziskovanju, k inovativnosti in ustvarjalnosti. Vse te lastnosti

so namreč ţe od nastanka človeštva gonilo razvoja in danes bi bili gotovo prikrajšani za

marsikatero odkritje, če njegovi avtorji ne bi bili dovolj radovedni, inovativni in ustvarjalni.

Tudi vi ste s svojimi izdelki pokazali, da ste dovolj radovedni in ustvarjalni, da ste se lotili

raziskovanja ter ga uspešno zaključili.

S pripravo raziskovalne naloge ste se učili raziskovanja in raziskovalnih metod, poleg tega

pa ste proučevali eno najznačilnejših navad in šeg v Sloveniji – koline. Koline so v Sloveniji

ţe stoletja pomemben del kulturne tradicije in prehranjevalne kulture, poleg tega pa so vselej

in povsod tudi velik druţabni dogodek s številnimi značilnostmi in raznolikostmi po vsej

Sloveniji. Kot take so koline del slovenske identitete in z njihovim raziskovanjem je mogoče

ugotoviti in se naučiti veliko o značilnostih, navadah ter kulturnem izročilu slovenskih ljudi.

Delo, ki ste ga opravili skupaj z vašimi prizadevnimi mentorji in mentoricami, je pomembno

tudi zato, ker se na tak način najbolje prenaša znanje in običaji iz preteklosti ter kulturna

dediščina na mlade generacije.

V poklicih, za katere se izobraţujete, je tradicija še posebej pomembna, saj je le ob dobrem

poznavanju starih navad in običajev mogoče razvijati značilno ponudbo, ki bo prepoznavno

slovenska. Prav zato je vaše raziskovanje kolin v Sloveniji pomembno in upam, da vam bo v

veliko pomoč pri vašem delu ter da boste prav zaradi ugotovitev in znanja, ki ste jih pridobili

pri pripravi raziskovalne naloge, v svojem poklicu še boljši, bolj ustvarjalni in inovativni ter da

vas radovednost ne bo nikoli zapustila.

Vsem avtorjem in avtoricam raziskovalnih nalog ter mentorjem in mentoricam čestitam za

vaše delo in vam ţelim veliko uspehov pri vašem nadaljnjem delu. Centru biotehnike in

turizma Grm Novo mesto se ob tej priloţnosti zahvaljujem za dejavno sodelovanje pri

organizaciji tekmovanja od njegovih začetkov pa vse do danes. Prav tako se zahvaljujem

komisiji, ki je pregledala in ocenila vse naloge, na čelu z dr. Vitom Hazlerjem.

Mirko Vaupotič

glavni tajnik

Zveza za tehnično kulturo Slovenije

Zveza za tehnično kulturo Slovenije – predstavitev

Laboratorij biserov jutrišnjega dne

Zveza za tehnično kulturo Slovenije v mladih prebuja strast za znanost in jim

pomaga gojiti inovativno, ustvarjalno in raziskovalno drţo. Je nevladna

organizacija, ki skozi delo z mladimi spodbuja odkrivanje, razvoj in uporabo

okoljsko vzdrţnih sodobnih tehničnih dognanj. Zveza je domišljena kot

sodobno organizirana neprofitna organizacija, ki deluje v javnem interesu.

Poslanstvo Zveze za tehnično kulturo Slovenije je uveljavljanje kulture inovativnega

znanstvenega razmišljanja skozi predano in motivirano delo z mladimi. Vizija zveze je

ozaveščena druţba, ki bo tehniko znala razvijati in uporabljati za doseganje trajnostnega

razvoja, visoke ţivljenjske ravni in zdravega naravnega okolja.

NOSILNI PROGRAMI

• mladinsko raziskovalno delo

• tekmovanja iz znanja

• mladinski raziskovalni tabori

• modelarstvo in konstruktorstvo

• sodelovanje na mednarodnih olimpijadah in tekmovanjih

• mednarodno sodelovanje

Skozi programe Zveze za tehnično kulturo Slovenije so svoj stik z znanostjo našle številne

generacije. Zveza jim odpira vrata do neposrednega in ţivljenjskega stika z mojstri

naravoslovnih in tehničnih veščin, raziskovanja, reševanja problemov ter jih spodbuja k

inovativnemu izpraševanju in kreativnemu pristopanju k problemom. Skozi sodelovanje v

programih mladi naredijo svoje prve pogumne korake na področje svoje prihodnje kariere,

dobijo pa tudi partnersko podporo za svoj osebni razvoj.

UČINKI DELOVANJA

• spodbujanje inovativnosti, ustvarjalnosti in raziskovanja;

• razvijanje naravoslovno-tehniške logike in konstruktorstva;

• spodbujanje uporabe sodobnih znanstvenih in tehničnih doseţkov;

• odkrivanje in podpiranje razvoja nadarjenih;

• spodbujanje razvoja sposobnosti mladih v šoli in zunaj nje;

• prispevek h kvalitetni in k učinkoviti tehnični vzgoji;

• populariziranje ljubiteljske dejavnosti na različnih področjih tehnike;

• zmanjševanje dejavnikov tveganja, ki so jim mladi sicer izpostavljeni v druţbi.

V različnih dejavnostih več kot 40.000 mladih pod skrbnim vodstvom mnogo prizadevnih

mentorjev in mentoric iz leta v leto vstopa v raziskovalno delo, se uči uporabe logike v

vsakdanjem ţivljenju in pri učenju, se usposablja za praktično rabo znanja iz kemije, biologije

in tehnike ter se podaja v svetove računalništva, telekomunikacije in multimedije, elektronike,

robotike, konstruktorstva, tehnologije obdelav materialov in modelarstva.

Posebno dragocena izkušnja je dodatno plemenitenje znanja na številnih raziskovalnih

taborih, poletnih šolah in delavnicah.

Vpis v register društev pri UO Ljubljana št. 821, TR: ABANKA 05100-8010503443, DŠ: 16236530, MŠ: 5147808

O 13. DRŽAVNEM TEKMOVANJU IN SREČANJU DIJAKOV KMETIJSKIH,

GOSTINSKIH IN TURISTIČNIH, ŽIVILSKIH TER BIOTEHNIŠKIH ŠOL Z

NASLOVOM » ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENSKEGA

PODEŽELJA«

Drţavno tekmovanje »ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENSKEGA

PODEŢELJA« ţe od leta 1998 poteka v sodelovanju Kmetijske šole in biotehniške gimnazije

zavoda Grm Novo mesto - center biotehnike in turizma in Zveze za tehniško kulturo

Slovenije.

Namen tekmovanja je spodbujati dijake kmetijskih, gostinskih in turističnih, ţivilskih ter

biotehniških šol k prepoznavanju in ohranjanju etnološkega izročila, zlasti področja kulinarike

oz. prehrane, s poudarkom na slovenskem podeţelju.

Dijaki ob usmerjanju svojih mentoric/mentorjev:

• iščejo ustrezne vire informacij:

- iskanje starejših ljudi oz. informatorjev z ohranjenim znanjem, ki so ga pripravljeni

prenesti na mlajšo generacijo,

- iskanje pisnih virov,...

• proučijo načine priprave različnih jedi

• pridobijo nove izkušnje, nova praktična znanja in spretnosti,

• spoznavajo pomen določenih opravil na kmetiji in v ţivljenju

podeţelskega človeka in časovno primerjajo običaje ob teh opravilih (nekoč in danes)

ter med posameznimi predeli Slovenije,

• spoznavajo raznolikosti kulinaričnega izročila, povezanega s prazniki, opravili,

praznovanji,...

• osvajajo izkušnje pri pripravi različnih jedi, jih ovrednotijo in prilagodijo današnjim

pravilom zdravega uţivanja hrane,

• pravilno izdelajo raziskovalne naloge (pri tem je potrebno upoštevati vsa pravila za

zapis leteh), v katerih dijaki potrdijo/zavrnejo postavljene hipoteze,

• postavijo praznične mize, predstavijo praznike in običaje,...

Delo skupin je tako razdeljeno na več stopenj:

• zbiranje različnih informacij, virov (v knjiţnicah, v cerkvah, muzejih, pri starejših

ljudeh, sorodnikih (informatorjih),…),

• priprava teoretično - pisnega dela (pisni del je sestavljen iz zahvale, povzetka, uvoda,

teoretičnega dela, raziskovalnega dela, zaključka, kazala, našteti so vsi viri in

literatura, priloge) - raziskovalno nalogo je potrebno do določenega datuma oddati v

oceno strokovni komisiji,

• priprava prazničnih jedi, ki so vezane na samo nalogo,

• predstavitev pripravljenih jedi, predmetov, ki sodijo k izbrani temi in zagovor skupine

pred strokovno komisijo.

V letošnjem šolskem letu vse tekmujoče skupine sodelujejo na tekmovanju s skupno temo:

»OD RADIČA DO PRAŠIČA«.

Marica Drmaţ

Koordinatorka projekta na Grm Novo mesto-

center biotehnike in turizma

KAZALO:

1. »FUREŽ«

2. PREKMURSKE KOLINE

3. KOLINE V SEMIČU

4. PREŠIČE SO ZREDILI JIH BODO SKOR LOVILI

5. KOLINE V HALOZAH IN V PREKMURJU

6. KOLINE PRI URBANOVCU

Biotehniška šola Maribor

Vrbanska cesta 30

2000 Maribor

»Furež«

(kolinjenje na območju Ptujskega polja in Haloz)

Avtorji:

Miha Cebek

Martina Fekonja

Maša Šolman

Mentor:

Kristina Dolinar Paulič

25. 3. 2011, Maribor

FUREŢ

(kolinjenje na območju Ptujskega polja in Haloz)

Vse od začetka šolskega leta smo nestrpno pričakovali razpis teme za raziskovalno nalogo.

V januarju smo jo končno prejeli, tako da smo lahko začeli z našim raziskovalnim delom.

Prašiča je potrebno najprej zrediti, zato smo se odločili, da prašička tudi zredimo. Ko je prašič

dovolj rejen, ga je ţal potrebno zaklati. Naši dijaki so pridno zbirali podatke o klanju doma

včasih in nekoč, obiskali pa so tudi klavnico in opisali sodobni način klanja, kjer moramo

upoštevati pa je potrebno predvsem obstoječo zakonodajo.

Na koncu naloge pa naš prašiček pristal na kroţniku. Če je dobro pripravljen, je lahko celo

zelo okusen. Izbrali smo recepte treh najbolj značilnih jedi v okolici Ptuja, jih pokušali pri

naših prijateljih in jih pripravili tudi sami. Upam, da bodo te jedi teknile tudi vam.

Tistim, ki ne jeste mesa, pa priporočamo prašiča po vegetarijansko

Potrebujete:

mleko v prahu,

ovsene kosmiče,

korenje,

zeleno,

krompir,

jajčne rezance,

in eno skledo ljubezni.

Prašič, pripravljen po tem receptu, bo zrastel v vdano, prisrčno, ubogljivo in zvesto ţival. O

tem se lahko prepričate na naši mali Loli, ki smo jo sicer zredili, a nam je tako prirasla k srcu,

da je postala naša najboljša prijateljica.

POMEN PRAŠIČA

Prašič oziroma svinja ni le domača ţival s posebnim mestom v gospodarstvu, ampak prastari

človeški in kulturni simbol. V večini primerov svinja simbolizira na eni strani plodnost in

razcvet, na drugi strani pa poţrešnost, jezo, nečistost. Svinja predstavlja najhvaleţnejši objekt,

ob katerem se sproščajo najrazličnejše perverzne šale in vedenja. Vse druge ţivali dobijo

ljubkovalna imena, le svinje so zato prikrajšane.

Prašič ima posebno mesto med vsemi ţivalmi, ki jih redi kmet. Etnolog Bogataj pravi, da je

bil prašič vedno deleţen posebne pozornosti. Bil je tako rekoč del druţine in zanimivo je, da

še do nedavnega ni bilo v navadi, da bi uporabljali besedo zakol, temveč so dejali, da bo

moral umreti. Tudi dan ali dva pred zakolom so prašiča krmili z boljšo hrano.

Prašič ni samo domača ţival s posebnim mestom v gospodinjstvu, ampak predstavlja tudi

objekt, ob katerem se sproščajo najrazličnejše perverzne šale in vedenja.

Kdor svinje redi in zelje sadi, ta se lakote ne boji. Če bo kmet lepo poskrbel za svojega

prašiča, se bo tudi njemu dobro godilo.

Korito ostane, svinje se menjajo. Ta rek je dvoumen. Lahko se nanaša na dejstvo, da se prašiči

dejansko menjajo v hlevu ob istem koritu, lahko pa ima tudi metaforični pomen. Kadar

govorimo o ljudeh na pomembnih funkcijah oziroma menjavah ljudi na teh funkcijah, se

velikokrat o njih govori v tem smislu, da ne bo nič bolje, ker bodo poskrbeli samo zase.

»Korito« je torej ostalo isto, samo človek se je zamenjal.

Ne kaţi mi koritca, ampak prasca. Ne govori mi, kaj mu daješ jesti in tudi ne koliko mu daješ,

ampak pokaţi, kakšen je v resnici.

Ravna z njim kot svinja z mehom. Je rek, ki se pogosto uporablja, in sicer kaţe predvsem na

grdo ravnanje z nekom.

Sam zase – kot prase. Prašič seveda poskrbi samo zase in v prenesenem to pomeni, da je tak

človek sebičneţ.

Iz navedenih pregovorov in rekov je razvidno, da se besede prašič drţi predvsem negativen

predznak. Ţe samo poimenovanje »svinja« namesto »prašič« ima slabšalni pomen. Beseda

prašič nam pogosto vzbuja negativne asociacije, kot so umazanost in sebičnost.

FUREŢ NEKOČ

Ko so se pozno jeseni zniţale temperature in se je končalo delo na polju, so se navadno

pričele koline. Zanje so se velikokrat odločali, ker je pričelo primanjkovati krme za svinje.

Kolinjenje ali ˝fureţen˝ je bil navadno pred boţičnimi prazniki. To pa zato, da so imeli sveţe

meso v času praznikov.

Gospodinja je skozi celo leto pridno redila prašiča, da se je potem lahko pohvalila, kako

debela je bila slanina. Gospodar je ţe mesec pred kolinami naprosil mesarja in pomagače. V

gozdu je nabral smolo in narezal špale, jih obelil, da so se posušile. Gospodinja je pred

kolinami imela nekaj dni posebno opravilo: svinjo je vsak dan vodila od svinjaka do hiše tako,

da ji je posipavala koruzo. Nekoč je bila navada, da so svinjo zaklali na dvorišču, razkosali pa

v hiši.

Koline so bile za kmečko druţino najlepši praznik v letu. Najteţje so nanje čakali otroci, saj

so se na dan kolin lahko do sitega najedli mesa. Mesa niso jedli vsak dan, temveč le za večje

praznike in ob teţjih kmečkih opravilih.

Dan pred kolinami je gospodinja spekla kruh, potico in skuhala ajdovo ter ovseno kašo za

klobase - kašnice.

Zgodaj zjutraj so se zbrali vaški pomagači pri kolinah in mesar. Gospodar jim je postregel z

ţganjem, gospodinja pa s čajem. Ţe zjutraj pred kolinami so zapeli in pili, tako da jih je

gospodinja teţko spravila iz hiše. Potem so odšli v hlev in na dvorišču ali kar v hlevu zaklali

svinjo. Ves dan so imeli vsi dovolj dela. Pogosto se je tudi pripetilo, da jim je svinja ušla in so

jo morali loviti. Gospodinja je v skledo polovila kri, ki se je potem uporabila za krvavice,

nekaj krvi pa je ţe pred tem spekla za malico. Zaklano svinjo so dali na ˝šroge˝, ki so bile

izdelane prav posebej za odiranje svinske koţe. Te je imel le večji gospodar v vasi, sosedje pa

so si jih sposodili pri njem. Če je bila zima zelo hladna, so prašiča odnesli v hišo in

nadaljevali delo v edini sobici. Pri odiranju koţe so morali paziti, da je niso prerezali, le

nepoškodovano so lahko prodali. Gospodinja si je za ta denar lahko kupila sol, sladkor,

začimbe in kakšen novi lonec. Otroci, ki jih po navadi ni bilo malo, so ta dogodek radovedno

opazovali.

Mesar je navadno poklical otroke, ko je naredil prvo klobaso. Seveda ni manjkalo dobre volje,

saj je gospodar ves dan prinašal pijačo. Ko je mesar odrl koţo, so poklicali enega od otrok in

mu dejali, da naj prinese palico, da bodo obesili »zajca«. Seveda je otrok prinesel palico, a so

se mu vsi odrasli smejali, saj so mislili na kos svinjskega mesa.

Nato je gospodar prekriţal slanino in šele potem je pričel mesar razkosavati meso.

Za kosilo jim je gospodinja postregla s praţenimi jetri, krompirjem in kislim zeljem ali kislo

repo. Po kosilu so nadaljevali z delom. Eni so šli prat črevesa k studencu; vanj je gospodar

prejšnji dan vrgel malo apna. Pri tem opravilu jih je prav pošteno zeblo v roke. Naslednji dan

so »harali« (s smolo so premazali kosmate dele in jih polili z vročo vodo) glavo, tace in rep.

Gospodinja je nato pripravila še moţgane. Dobil jih je tisti, ki jih je najbolj potreboval.

Otroke so pošiljali k sosedom po »muštro« (mero) za klobase, od koder so se vračali z vinom,

da so ga moški spili. Otroci pa so v zameno k sosedom nesli koline. Sosed se je oddolţil tako,

da je otrokom dal kruh in sol, ki so ju domači dali prašičem.

Nato je mesar nasolil meso. Postopku so rekli razsola.

Končni izdelek pa so bile mesene klobase. Prvo je gospodinja skuhala za pokušino. V tem

času je gospodinja obarila kašnate klobase in jih dala hladit, zraven pa je seveda pripravljala

večerjo. Pri delu so ji pomagali domača hči, soseda ali sorodnica.

Sledila je večerja. Nanjo so bili povabljeni vsi sorodniki in sosedje. Najprej so pojedli kislo

juho, podmet so naredili iz koruzne moke. Obvezna je bila »sladka« juha z domačimi rezanci.

Ponekod so imeli navado, da so spekli še debelo kokoš. K večerji so spadala še rebra in

pečenka v mreţi - rekli so ji mreţna pečenka. Pred tem je postavila gospodinja na mizo

»hrtišove« kosti, krompir v oblicah in kislo zelje. Da bi se jed v ţelodcu malo polegla, so

vmes še zaplesali in si pripovedovali različne šale. Sledila je »rihta«: pečeno meso, razne

solate, manjkati ni smel tudi hren. Tretja jed, ki se je postavila na mizo, so bile dobro pečene

krvavice in kislo zelje.

Za mizo so lahko posedli tudi otroci. Bilo je zelo veselo: pilo, jedlo in plesalo se je do jutra,

saj je bil povabljen tudi vaški muzikant. Tisti, ki niso bili povabljeni in so bili lačni, so prišli

zvečer »v maškare«. Najprej so vprašali, ali je tudi zanje ostala kakšna kost, povedali so

kakšno šalo, zaplesali, nato pa posedeli za mizo in se najedli.

Proti jutru so gostje odšli domov. Gospodinja je za vsakega od njih pripravila majhno darilce,

mesar pa je navadno dobil velik kos mesa in klobase. Pri mnogih hišah so ta dan pojedli celo

svinjo, ostalo je le »salo«, klobase in svinjska glava, ki so jo skuhali ob pustu. Klobase so bile

namenjene prevoznikom, koscem in oračem.

Naslednji dan je imela gospodinja še veliko dela. Povsod je bilo krvavo in mastno. Meso iz

razsole so po desetih dneh spekli ali skuhali, ga zloţili v »kible« ter zalili z mastjo ali zaseko.

Na podstrešju so imeli slanijak ali mesejak (shramba za prekajeno meso), to je lesena omara,

v katero so obešali meso in klobase, da so se v njej sušile. »Mesejak« je bil narejen tako, da

vanj niso prišle miši, mrčes ali drugi škodljivci

FUREŢ DANES

Danes koline niso več praznik, kakršen je bil nekoč. Način ţivljenja se je močno spremenil.

Na ta dan se sorodniki več ne vabijo in čas kolin ni več praznik. Redkokje še svinje »pitajo«

doma, saj raje kupijo ţe odraslo svinjo, ki jo potem zakoljejo.

Danes lahko shranimo meso tudi v zamrzovalnik, tako da meso, ki ga ne dimimo, lahko takoj

pospravimo. Nekoč pa se je pojedlo ob kolinah. Mnogi danes drobovino, črevesje, glavo in

parklje zavrţejo, ker več ne izdelujejo krvavic, klobas in tlačenk.

Tudi običaji so drugačni. Večino dela opravi mesar sam. Naprej svinjo s strelom iz pištole

omami, nato ji prereţe glavno ţilo, da izteče kri. Kri lahko gospodinja prestreţe v posodo in

jo nato uporabi za krvavice ali pa pusti, da odteče v odtok.

Potem dajo svinjo na »šroge« oz. mizo za izkoţevanje.

Ko svinjo izkoţijo, jo obrnejo na trebuh, da mesar odstrani hrbtno slanino. Izkošči še svinske

ribice in izseka hrbtenico. Meso nato obesi v shrambo, da se ohladi, posuši in se iz njega

izcedi maščoba.

Nato iz trebušne votline odstranijo drobovje: črevesje, srce, ledvice, jetra in druge dele.

Potem se izlušči salo od reber in preseka rebra na polovico in na mizi ostanejo še samo

plečeta in stegna, ki jih potem izkoščijo. »Hrtiša« in rebra se razreţejo, prav tako stegni in

plečeta.

Ostane še »haranje« nog in repa, nekateri »poharajo« tudi celo svinjsko glavo.

Razkosano meso dajo v razsoljevanje. Nato ga razreţejo v rezine in pripravljajo za

izdelovanje mesnih klobas.

RECEPTI

Svinjska juha

Sestavine za juho:

napol obrane kosti

peteršilj (korenina, list)

korenček

2 stroka česna

pol čebule

4 cele poprave zrne

zelena

luštrek

ščepec soli

Sestavine za domače rezance:

2 jajci

20 dag moke

po potrebi nekaj kapelj

vode

Kosti operemo pod tekočo vodo, damo v lonec in prilijemo vodo. Dodamo še peteršilj,

korenček, 2 stroka česna, pol očiščene čebule, 4 cela poprova zrna, zeleno, luštrek in ščepec

soli. Juho kuhamo pribliţno 1 uro in nato jo precedimo v manjši lonec in dodamo domače

rezance.

Iz naštetih sestavin zamesimo voljno testo in ga zelo tanko razvaljamo. Pustimo, da se na

obeh straneh malo osuši zavijemo v rulado in na tanko nareţemo. Raztrosimo po prtiču, da se

ne sprimejo. Skuhamo jih v vreli slani vodi. Ko so kuhani jih precedimo in damo v juho.

Svinjska pečenka

Sestavine

1 kg potrebuševine

2kg ribice

2 čebuli

4 stroki česna

2 ščepca kumine

½ ţličke soli

Pečico nastavimo na 200 °C, da se segreje. Nato meso operemo pod tekočo vodo, ga posolimo

in damo v pekač. Čebulo in česen na drobno sesekljamo, kumino zmanemo z rokami in zmes

potrosimo po mesu, in vstavimo v pečico in spečemo. Pečemo pribliţno uro in pol, dokler ni

meso dobro zapečeno.

Praţen krompir

Sestavine:

2 kg krompirja

1 čebula

1 ţlički zaseke

Krompir skuhamo in olupimo in nareţemo na tanke lističe. Razpustimo zaseko in na njej

prepraţimo na drobno narezano čebulo, da porjavi, dodamo krompir in premešamo.

Solata

Sestavine:

1 kg endivije ali

radiča

olje- bučno

kis

ščepec soli

voda

Solato očistimo, operemo in nareţemo na manjše kose. Prelijemo jo z oljem, kisom in vodo,

potrosimo s soljo in premešamo.

NASLOV: PREKMURSKE KOLINE

ŠOLA: BIOTEHNIŠKA ŠOLA MARIBOR

Avtorji:

Martina Dobaj

Jure Sabelnik

Magdalena Veleski

Mentorica:

Darja Juvan Pastirk, dr.vet. med.

Prekmurje je znano po svojih dobrotah. Ob prazniku kolin se pripravljajo tradicionalne jedi, ki

so tesno povezane s samimi kolinami. Med posebne jedi spada pečena kri, ki se jo običajno

ponudi kot prvo jed. Vsaka gospodinja jo pripravi malo drugače. Na prekmurskih kolin nikoli

ne manjka bujta repa. Ţe samo ime nam pove, da se jed pripravi iz mesa zaklanega prašiča

oz. iz mesnatih kosti, saj ''bujta'' pomeni ubita. Pravijo, da je najboljša, če je vsaj enkrat

pogreta. Da bujto repo Prekmurci zelo cenijo, dokazuje tudi, festival posvečen bujti repi. Iz

sveţega mesa se pripravijo klobase z ajdovo in s proseno kašo; to so t.i. krvavice, ki ne smejo

manjkati na kolinah. Kot posladek pa vedno tekne ''rejtaš'' z različnimi nadevi.

Po podatkih, ki smo jih dobili na terenu, glede pijače na kolinah niso izbirčni. Običajno pijejo

to, kar pridelajo doma, torej vino in ţganje.

Koline pa spremljajo različne vraţe. V Prekmurju so po zakolu svinjo osmodili, vzeli prgišče

slame in jo vrgli nazaj v svinjak, da nihče ne bi odnesel sreče iz svinjaka.

V ţelji, da stari običaji ne izumrejo, si prizadevamo, da bi se naši vrstniki, ki ne poznajo

domačih kolin, vsaj malo seznanili s tradicijo. Današnji mladini ţelimo prikazati prvotni

način pridobivanja mesa, ki je bil bolj spoštljiv do ţivali, danes pa je to postal del industrije,

kjer je pomemben dobiček in se dela na kvantiteti namesto kvaliteti. Ozaveščanje ljudi bo

pripomoglo, da se bo tradicija ohranila, saj so domače koline pomemben del slovenske

zgodovine.

Osredotočili smo se na Prekmurje. Zanimalo nas je, kako so potekale koline nekoč in kako

potekajo danes. Rečemo lahko, da so bile koline naših babic dosti bolj druţabne in zabavne.

Ţal pa so tradicionalne koline dandanes zelo redke, saj v današnjem času dobiš katero koli

meso v mesnici po zelo nizki ceni. Veliko kmetov je opustilo kmetovanje, saj se jim pitanje

prašičev in klanje ne splača več, zato pa takšne koline izgubljajo pomen.

Ohranilo se je kar nekaj tradicionalnih jedi, ki so povezane s kolinami. Za Prekmurje je

značilna bujta repa ter prekmurska šunka, ki jo pripravljajo po posebnem postopku. Zaradi

tesne povezanosti bujte repe s kolinami, smo se odločili za pripravo te jedi. Gospodinje smo

povprašali po receptih, zaupale so nam svoje skrivnosti glede priprave.

Opazili smo ţe razliko pri samih pripravah na razkosevanje. Na Goričkem svinje parijo v

lesenem koritu »čuni« ali pa jo smodijo. Če so jo smodili, so jo pokrili s slamo, jo zaţgali in

pri tem so se uhlji in rep običajno dobro spekli in so jih otroci dobili kot prvo jed od prašiča.

Za smojenje pripravijo slamnata povresla; z njimi smodijo svinje na teţje dostopnih mestih.

Lahko pa so ga smodili z rţeno slamo tako dolgo, dokler ni porjavel. Po končanem oţiganju

so ga ovili s slamo, da se je v njej ohladil, na tako ovitega pa se je posedla cela druţina;

"zajahali" so ga - nekoč so se tega dogodka najbolj veselili otroci. Sledilo je ''razpravljanje''

oziroma razkosavanje prašiča. Zaklanega prašiča so poloţili na mesarski stol ali pa ga obesili

na stojalo ''grabljice'', za zadnje tace. Grabljice, ki so bile nekoč lesene, so mesarji nosili od

hiše do hiše.

Raziskali in izvedeli smo veliko o kolinah v Sloveniji, vendar je bil naš poudarek predvsem

na določenem delu Prekmurja (Goričko, Beltinci in okolica Murske Sobote). Naloga je bila

zelo zanimiva, saj smo se skupaj z mentorico odpeljali v predele Prekmurja, kjer smo

izpraševali starejše občane, ki so nam povedali zelo veliko zanimivih stvari, npr. da so bile

koline velik praznik, na katerem so se zbrali ljudje predvsem bliţnji prijatelji, sorodniki in

sosedje, ki so zelo radi priskočili na pomoč ter zraven prinesli gospodinjske pripomočke, ki

so jih pozneje uporabili kot inštrumente in si doma zapeli. Tako je bilo na kolinah zelo pestro

in zabavno. Prekmurske koline so hkrati obred kot tudi ime jedi, ki se tradicionalno pripravlja

po končanih kolinah. Ta jed je pripravljena iz »bujte repe« in iz kosa najboljše pečenke.

Ponavadi se na kolinah poleg mesa naredijo tudi mesni izdelki, kot so bele klobase, krvavice,

tlačenka, jetrna pašteta, pečenice, mesene klobase in jetrnice. Najboljša specialiteta za lačne

mesarje je pečena kri s česnom.

Po izkušnjah naših prednikov naj bi bil prašič ali svinja star vsaj 12 mesecev, ker to zagotavlja

starostno zrelost in ustrezno kakovost mesa. Meso teţje ţivali bo boljše, še posebej po

dimljenju. Pomembna je tudi pasma ţivali; boljša je tista, ki nima preveč sala. Včasih so

gospodinjo vrednotili po tem, koliko je imela svinja maščobe. Če je imela za tri prste

maščobe, je bila dobra gospodinja, če pa manj, pa je svinjo slabo pitala. Kakovost mesa je

odvisna tudi od načina krmljenja. Dober domač prašič je krmljen z ţiti, okopavinami (pesa,

repa, korenje, krompir), nikakor pa ne s »pomijami«; to so ostanki hrane iz restavracij.

Dan po kolinah so »špej«, ki je bil predhodno zvarjen, zmleli na majhne koščke in ga nato

»sprejcvejrali« za zaseko ali ocvirke. Ohlajene in oblikovane kose mesa so solili. Meso v suhi

soli ja stalo tri do štiri dni, nato so ga zalili s prekuhano vodo, ki so ji dodali sol in začimbe.

Tako pripravljeni tekočini pravijo »pac«. Meso je v »pacu« 2-3 tedne, odvisno od velikosti

kosov mesa in zunanjih temperatur. Za soljenje so uporabljali lesene posode, »čune«. Poleg

lesenih posod sedaj za soljenje uporabljajo posodo iz plastike, na večjih kmetijah tudi iz

nerjaveče pločevine. Poznamo kratkotrajne mesne izdelke; sem spadajo KRVAVICE

(''krvajice''), ki so narejene iz glavnine (odluščeno meso od glave), drobovine, mesnih

odrezkov, zabele ali slanine, dišav in krvi. Nadev zgostijo z ajdovo kašo ali riţem (v

novejšem času), ponekod v Prekmurju pa s kruhom. Za polnjenje krvavic in klobas so včasih

uporabljali kravji rog ali pa ''pukšo''. BELE KRVAVICE (''bejle krvajice'') so narejene

podobno kot krvavice, a so brez krvi, pri tem uporabijo proseno kašo in koščke mesa. Oboje

kuhane in dobro ohlajene spečejo in ponudijo z zeljem, repo ali krompirjevo solato. Ponekod

so se šalili tudi tako, da so z vrvjo izdatno ovili belo krvavico in to krvavico podtaknili

gospodinji in ta je imela tako veliko dela z odvijanjem.

Poznajo pa še ''temne krvavice''; naredi se jih kot krvavice (ajdova kaša in mleto meso), a so

brez krvi. K kratkotrajnim mesnim izdelkom spadajo še JETRNICE; glavna sestavina so jetra,

glavnina in začimbe. Ponekod dodajo riţ in kruh.

»ŢUJCO« kuhajo iz glave, ušes, mladih koţic, dišavnic in zelenjave. Lahko jih obloţimo tudi

s čebulo. Podobno se pripravi tudi tlačenka. Ta nadev udevajo v ţelodec in skuhajo.

Med trajne izdelke iz enake mesne gmote kot mesne klobase (kranjske klobase) sodi tudi

ţelodec. MESENE KLOBASE morajo biti iz najboljših delov mesa in slanine, vsaj del

obojega mora biti narezan na roke. Večina začimb je česen oz. česnova voda. Manj prekajene

ali neprekajene pojedo kar kuhane, lahko tudi na pol kuhane in nato pečene pečenice. Zraven

sodi hren ali gorčica, kislo zelje ali repa, lahko pa tudi krompirjeva solata. Bolj prekajene

mesene klobase sušijo in uţivajo surove, tanko narezane z domačim kruhom.

Meso povsod predelujejo s soljenjem in prekajevanjem. Na Štajerskem in Prekmurju vlagajo

suho meso in klobase v tunko (»zasika« ali mast). V mast vlagajo tudi presno (surovo) meso,

pečeno meso brez kosti. Za celotno območje je značilno toplo dimljenje mesa, ki mu

domačini pravijo tudi »zelhanje«. Dimljenje traja od dva do tri dni največ do štiri dni pri

temperaturi do 40˚C. Tradicionalno kurišče predstavlja krušna peč z zidano dimnico ob

dimniku v nadstropju. V novejšem času na večjih kmetijah urejajo dimnice na dvorišču v

sklopu gospodarskih objektov. Kurišče je običajno na tleh in je zamaknjeno nekoliko vstran

od mesa. Za dimljenje uporabljajo suha drva. Pred leti je bilo sušenje glavni način

konzerviranja mesa in slanine. V gričevnatem predelu Prekmurja, na Goričkem, se je ohranilo

prekajevanje in sušenje prekmurske šunke. Meso so sušili na podstrešju, obešeno na pintovcu.

Sušenje je trajalo do Velike noči oz. do toplejših spomladanskih dni. Takrat so dimljene,

»povojene« očistili, oprali in jih stlačili v zabel in jih tako konzervirali čez poletje.

Odločili smo se, da bomo pripravili krvavice, bujto repo ter rejtaš. Pogrinjek bo predstavljal

povprečno prekmursko kmečko druţino. Uporabili bomo lončeno posodo, saj lončarstvo

spada med najstarejše obrti v Pomurju.

BUJTA REPA

Sestavine:

70 dag svinjskega mesa s kostjo,

1 kg kisle repe,

2 dcl prebrane prosene kaše,

4 ţlice masti,

1 ţlica gladke moke,

1 čebula,

3 stroki česna,

rdeča paprika v prahu,

cel poper,

lovorov list,

ščepec kumine in

sol.

Postopek priprave:

Kislo repo najprej spereš pod vodo in jo kuhaš skupaj z mesom in kostjo okoli 30 minut,

nato dodaš proseno kašo (sprano pod vodo) in vse skupaj kuhaš še nadaljnjih 30 minut

(toliko, da je meso kuhano). Jedi ne mešaš, ker mora kaša ostati na vrhu, da se ne osmodi.

Dodaš začimbe (lovor, poper in kumino). Narediš preţganje za zgostitev. Na masti praţiš

sesekljano čebulo, da postekleni, nato dodaš moko, rdečo papriko v prahu in strt česen in na

kratko prepraţiš, da ne pogreni. Preţganje zaliješ z malo hladne vode in ga razmešaš ter vliješ

v ostale sestavine. Neţno premešaš in kuhaš še 5 minut. Za boljši okus dodaš še sok, ki se je

nabral pri peki pečenke. Nazadnje lahko meso nareţemo in ga poloţimo na repo.

REJTAŠ

Sestavine:

40 dag gladke moke,

1 mala ţlica kisa ali limonin sok,

sol,

mlačna voda,

2 dl kisle smetane,

1 dl masti ali olja,

1 jajce,

sladkor,

2 jabolki in

15 dag maka.

Priprava:

Naredimo vlečeno testo iz 40 dag moke, soli in mlačne vode, kateri dodamo 1 malo ţličko

kisa ali limoninega soka, nato dobljeno testo pregnetemo, tako da je testo voljno (ne

premehko in ne pretrdo). Pustimo ga stati vsaj pol ure, ga malo polijemo z oljem in

razvlečemo. Nato ga potresemo s poljubnim nadevom (mak potresemo po testu, dodamo dve

naribani jabolki) in nato polijemo »z legirom«, ki ga naredimo iz kisle smetane, olja ali masti,

jajc, soli in sladkorja. Nato ga zvijemo. Rejtaš pomaţemo z mešanico kisle smetane in jajca in

hrustljavo zapečemo (na 180 ºC – 200 ºC ).

Za nadev se lahko uporabi tudi skuta, bela ali rumena repa, buče, koleraba in zelje.

KRVAVICE

Sestavine:

½ kg ajdove kaše,

½ kg riţa,

½ kg svinjskih pljuč,

polovico glave,

jušna zelenjava,

lovor,

2 dl juhe od glave, po potrebi tudi več,

10 dag masti,

10 dag prepraţene čebule,

sol,

poper,

pimet,

2 ţlici majarona in

čisto svinjsko črevo.

Postopek:

Kašo nasopnemo v vroči juhi od svinjske glave. Tudi riţ naj bo samo na pol kuhan, oboje

ohladimo. Skuhamo glavo z dodatkom jušne zelenjave in lovorjevega lista. Pljuča skuhamo

posebej. Kuhani glavi izluščimo kosti, pljučem pa dovodne cevke. Vse grobo zmeljemo na

mesoreznici ter mešamo s kašo in z riţem. Ohlajenemu primešamo kri. Po okusu dodamo

začimbe, sesekljano in prepraţeno čebulo, stopljeno mast in vročo juho od glavnine. Za manj

masne krvavice vzamemo samo pol masti. Če se nam zdi zmes pregosta, jo razredčimo z juho

od glave. S pripravljeno maso napolnimo narezana in na enem koncu zašpiljena čreva ali

zavezana z močno nitjo. Klobase ne smejo biti prepolne, ker nadev med kuho še naraste.

Zaveţemo še na drugem koncu. Krvavice damo v krop in jih počasi kuhamo, pribliţno 10

minut; kuhane previdno poberemo iz lonca, ohladimo v mrzli vodi in jih naloţimo na desko,

da se ohlade. Hraniti jih moramo na hladnem. Pred uporabo jih spečemo. Pečemo jih lahko v

pečici razgreti na 200˚C pribliţno 40 minut, če so debele; tanke pa pečemo od 20 do 30 minut.

SLIKA 1: Krvavice.

SLIKA 2: Delanje klobas.

SLIKA 3: Druţina na kolinah.

SLIKA 4: Razrezano meso.

SLIKA 5: Reja prašičev.

Od radiča do prašiča

Dediščina znanj in veščin reje prašičev, kolin in suhih mesnin

Koline v Semiču

Grm Novo mesto- center biotehnike in turizma

Avtorji:

Robi Jakša

Bojan Lavrič

Damjan Bračun

Mentorji:

Ignacij Kralj

Miha Cesar

S pojmom »koline« v slovenskem prostoru označujemo običaj, ki se je razvil na podeţelju,

njegov namen pa je bil in je tudi še danes, priprava mesa in izdelava mesnih izdelkov za

druţino in tudi za prijatelje ter sosede.

Običaj priprave in izdelave kolin na Slovenskem sega kar nekaj stoletij v preteklost. Izvira iz

časov, ko so kmetje in dninarji na svojih posestvih, ki so merila le toliko kot slaba ohišnica,

pridelali toliko hrane, da so lahko zredili enega, bogatejši pa morda dva ali še kakega prašiča

več, nekaj glav perutnine, tu in tam kako ovco ali kozo. Krave pa so bile za tako velike

»kmetije« prevelike in prezahtevne ţivali.

Tudi v času industrijske revolucije se slika ni veliko spreminjala. Veliko slovenskih ljudi, ki

je imelo srečo in dobilo delo v tovarnah ali obratih, je še vedno ţivela doma, preteţno na

kmetih, kjer si je z delom v prostem času pridelovalo hrano in hkrati tudi redilo ţivino.

Vse tako vzrejene ţivali so bile namenjene za popestritev in obogatitev skromnega

podeţelskega jedilnika. Ne gre pa pozabiti, da je bilo v tistih časih teţko dobiti maščobe, kot

enega poglavitnih virov energije, pa je zato bila toliko bolj pomembna reja prašičev, ki so

lahko dali kar precej maščobe v obliki slanine in masti. Prav količina masti oz. debelina

hrbtne slanine je bilo pomembno merilo pri oceni uspešnosti vzreje prašičev.

Prav dejstvo, da meso ni bila vsakodnevna hrana, še več, meso je bilo ţivilo, ki je bilo na

mize le ob praznikih in morda nekajkrat za nedeljsko kosilo, je bilo razlog, da je v nekaj

stoletjih zakol ţivali na domu postal pravi domači praznik.

Ob zakolu domače ţivali, najpogosteje je to bil prašič, je bil poplačan ves celoletni trud reje te

ţivali, miza je bila polna mesnih in mastnih dobrot, pa tudi za bliţnjo prihodnost ni bilo več

nevarnosti pomanjkanja.

Čas kolin je torej za slovenskega človeka pomenil prijetno in dobrodošlo spremembo, ki mu

je nudil sicer krajši čas obilja in brezskrbnost in ga hkrati navdajal z novim upanjem in vlival

voljo za delo v prihodnje.

Z razvojem druţbe, napredkom tehnike in tehnologij vseh vrst, načinom pridelave pa tudi

prireje ţivine, se je marsikaj do danes močno spremenilo. Vendar pa so koline kot

tradicionalni način pridobivanja mesa in izdelave mesnih izdelkov zadrţale veliko mero svoje

prvinskosti. Predvsem so se ohranili tradicionalni postopki pridobivanja kolin, šege in običaji,

ki so se ob tem prazniku dogajali, še zlasti pa so se ohranili kar številni tradicionalni načini

priprave mesa in konzerviranja mesa ter izdelave številni mesnih izdelkov.

Vsi ti postopki in izdelava mesnin so imeli prvotno en sam namen; podaljšati trajnost mesa ali

mesnega izdelka in tako omogočiti uţivanje mesa tudi v mesecih, ko zakol in zlasti hranjenje

mesa ni bilo ustreznih pogojev.

Koline, kot zaključek reje ţivali, so vedno umeščene v zimski čas. Dogajalo se je od

decembra pa morda do največ konca februarja.

Običajno je bilo tako, da so ţivali-prašiči do pozno jesenskega in zimskega časa, dosegli

primerno teţo in zrelost. V tem času so pričele pojemati zaloge hrane za ţivali,

najpomembnejše pa je to, da so v tem času običajno nizke temperature, tudi krepko pod

ledišče, kar nudi idealne pogoje za hitro hlajenje mesa in s tem idealne moţnosti za

dolgotrajnejše hranjenje tudi sveţega mesa. Poleg tega v tem času ni nadleţnega mrčesa, ki bi

onesnaţeval meso in motil pripravo mesa, hrane in izdelkov.

Koline, morda bi lahko tudi rekli klanje in priprava mesa na domu, je postopek, ki ga

poznamo po vsej Evropi. V razvitejših deţelah srednje in zahodne Evrope so ti običaji

praktično povsem pozabljen. Poznajo jih še v deţelah vzhodne Evrope, pri nas pa so se koline

ohranile kot pomemben druţbeni pojav, v zadnjih desetletjih pa se ta pojav utrjuje kot del

naše zgodovine, tradicije in kot etnološka posebnost.

Velja, da so koline krajevna posebnost, in kolikor je pri nas naselij toliko je tudi posebnosti

pri kolinah. Če ţe ne drugega, pa so posebnosti v recepturah in načinih priprave nekaterih

mesnin in mesnih izdelkov.

Koline v Semiču

Odločili smo se, da nekoliko podrobneje raziščemo koline in običaje v zvezi z njimi, ki se

dogajajo v Beli krajini, natančneje v vaseh na območju Semiča.

Raziskali smo, kdaj so bile koline, kako je potekalo delo v tem času, kako so se ljudje

pripravljali na ta dogodek, kdo je vodil koline, kaj so pripravljali na dan kolin in kakšne

izdelke iz mesa so uspeli narediti. Opisali bomo tudi dogajanje v času priprav in ob zaključku

kolin.

Pričevanja naših prednikov povedo, da koline v tem kraju poznajo vsaj ţe dve stoletji.

Sklepati pa je, da se ta običaj predaja iz generacije v generacijo ţe več stoletij.

Pri tem pa smo se osredotočili na posebnosti in značilnosti kolin v tem kraju, še zlasti so nas

prevzeli izdelki, ki jih drugje običajno ne pripravljajo.

Sl.1. Čiščenje prašiča po oparjenju

Priprave

Priprave na koline so se pričele ţe zgodaj spomladi in prvi sončni ţarki so gospodarje izvabili

do grmov, kjer so si narezali šibja za »špele«. Te tanke in gladke lesene paličice so izdelovali

iz narezanega in oguljenega šibja, ki so ga v poletnih mescih, povezanega v snopiče, temeljito

posušili. » Špele« so sluţile zapiranju z mesom napolnjenih črev, s čimer so oblikovali

klobase. Šibje je moralo biti iz izbranega grmja, špele pa gladke in suhe, da so se lahko in

lepo lomile. Vse to je olajšalo izdelavo klobas.

Spomladi so tudi določili prašiče, ki so jih pripravljali za koline. Seveda se je kriterij izbire

prašičev spreminjal iz generacije v generacijo. Vsekakor so ţeleli prašiče, ki so ob skromni

hrani najhitreje priraščali in v času do zime dosegli primerno teţo. V času pomanjkanja

maščob na trgu so bili zaţeleni prašiči, ki so kopičili v telesu obilo masti. Za ta namen so

nastale nekatere pasme, katerih značilnost je bila velika količina maščobe pod koţo in v mesu.

Dan pred kolinami, je gospodar pričel s pripravami. Najprej je pripravil »trugo«, leseno

posodo v kateri so z vročo vodo oparili prašiča, nato »trage« ali nosila, običajno izdelana v

obliki krajše in širše lestve. Poiskal je »ketne« verige, s katerimi so si pomagali pri obračanju

prašiča. Namestil je še kotel, pripravil drva za kurjavo, nato pa na kamnitem brusu pričel z

brušenjem noţev, ki jih potrebujejo pri delu. Večer pred kolinami je gospodar še zdrobil

smolo, s katero si pomagajo pri odstranjevanju ščetin.

Prašiča dan pred zakolom niso več hranili.

V prvi »hiši«, to je prvi sobi ali prostoru v hiši, so postavili »ploh«, debelo in teţko bukovo

desko za rezanje mesa, ki ga je gospodinja dobro očistila. Ostalo pohištvo, miz, klopi, nizke

omare, pa so pokrili s » kupertami«, belimi rjuham podobnimi krpami, na katere so odlagali

kose mesa.

Zjutraj zarana je gospodinja napolnila kotel z vodo in zakurila ogenj, da bi voda zavrela.

Ob svitu so se pričeli zbirati »drţači«, včasih tudi vaški mesar, kadar gospodar ni bil vešč tega

opravila. Voda v tem času še ni zavrela, zato »drţači« in mesar morali še počakati. Drva so

ob takih prilikah zelo počasi gorela, pa je bilo zato dovolj časa, da so si »privezali dušo« z

nekaj šilci ţganja, domače slivovke ali sadjevca. Pijača jih je ogrela, hkrati pa dala moč in

dovolj energije za začetek. Ob tem pa se je običajno ţe začel razvijati pogovor, pripovedovale

so se izkušnje, ocenjevali so teţo in rejenost prašiča, razdirale so se šale.

Ko se je v kotlu voda pričela »obračati«, so se »drţači« napotili v hlev, privezali prašiča za

nogo in ga prignali iz hleva. Mesar je z vajeno roko in hitrim gibom ţivali izpustil kri,

gospodinja pa je v posodo prestregla iztekajočo kri. V posodi je bilo običajno ščepec soli, kri

pa je bilo treba tudi mešati, da se ni strdila.

Ko je ţival izkrvavela in mirno obleţalo, so klavec in »drţači« zasluţili nagrado v obliki šilca

ţganega. Ob tem se je nadaljevalo modrovanje, slišati je bili šale in zbadljivke in tudi smeha

ni manjkalo. Zgodilo se je tudi, da je v tem času prašič pobegnil. No to ravno ni bilo tako

pogosto, se pa je dogodilo in prav gotovo je bila to prvovrstna tema številnih šaljivih zgodb in

pripovedi.

Prašiča so s pomočjo »trag«,( nosil), prenesli v »trugo«( ponekod jo imenujejo tudi bana, kad,

šopanca), kjer so prašiča poparili z vročo vodo. Prav ta del postopka je terjal kar nekaj

izkušenj. Voda namreč ne sme biti prevroča, ne sme vreti, če pa je temperatura prenizka, je

odstranjevanje ščetin in povrhnjice koţe sila teţko. Zato so pred parjenjem, torej pred

polivanjem z vročo vodo, v kotel vrele vode vlili pribliţno vedro mrzle. Temperatura je tako

padla na okoli 80° C. Ta temperatura vode pa zagotavlja laţje odstranjevanje ščetin in

povrhnjice, koţa pa pri tem ostane nepoškodovana.

Za grobo odstranjevanje dlak so uporabili »ketne«, verige, ki so jih poloţili pod trup ţivali v

»trugi«. Z izmeničnimi potegi verig so odstranili večji del ščetin, dvignili trup prašiča na

»trage«, tam pa so ga z ţeleznimi ţlicami ali pa kovinskimi stoţci ostrgali do čistega. Tako so

odstranili vse ščetine, povrhnjico koţe in parklje. Sledilo je splakovanje z mrzlo vodo in

zaključno britje- »porezivanje« preostalih ščetin z ostrim noţem.

S tem je bil zaključen prvi, umazani del kolin.

Postopki obdelave

Čisti trup prašiča so naloţili na »trage« in ga prenesli v hišo, kjer so ga poloţili na »ploh«.Ta

del so imenovali kar »ţalni sprevod«. Prašiča so poloţili na hrbet, ga učvrstili z lesnimi

»cvingami«(sponami), vbodno rano zamašili s koruznim storţem in ponovno poplaknili ţalost

in napor s šilcem domačega.

Mesar je nato odrezal najprej prednje in zadnje noge. Kose so poloţili na pripravljena

pregrinjala. Trup so nato obrnili na trebuh in pričeli z odpiranjem na hrbtu. Ţe prvi rez je

pokazal debelino slanine, zato so vsi prisotni, še zlasti gospodinja, nestrpno čakali ta trenutek.

Debelina slanine je bila dokaz uspešnosti gospodinje pri reji, za druţino pa je pomenilo, kako

bo oskrbljena z zabelo.

Sl. 2. Odstranjevanje hrbtišča

Mesar je nato po dolţini presekal ali pa z močnimi škarjami prerezal rebra ob hrbtenici tako,

da je lahko odstranil hrbtišče. Tako je imel prost dostop do drobovine.

Odstranil je drobovino v celot in jo poloţil v »nečke«, veliko ovalno posodo, običajno iz lesa..

Mesar je ločil čreva , jetra in odstranil ţolč. Gospodinja pa je pričela z razpletanjem,

praznjenjem in spiranjem črev.

Sledilo je odstranjevanje slanine-špeha, mesar je nato odrezal še glavo in grobi razrez je bil s

tem končan.

Takoj po odstranitvi drobovine, je gospodinja pripravila malico iz jeter. Narezala je jetra na

tanke rezine, včasih dodala drobno narezane koščke bolj mastnega mesa in skupaj z narezano

čebulo na hitro popraţila v raztopljeni masti. Tako pripravljeno jed je ponudila z doma

spečenim koruznim kruhom »drţačem« in mesarju.

Sl. 3.Pripravljena malica-jetra

Po malici so se »drţači« odpravili domov, ostali so le domači in mesar. Gospodinja je ob

pomoči sosed ali sorodnic čistila čreva. Mesar je v tem času oblikoval kose mesa. Pri tem je

moral biti dokaj pazljiv. Oblikovati je moral čim več celih večjih kosov mesa, pri čemer ni

smelo nastajati preveč obreznin.

Črev za klobase namreč nikoli ni bilo veliko. Bila so le čreva enega prašiča, kar je

zadostovalo morda za 20-30 klobas in 2-3 salame, ki so jih naredili iz debelejšega zadnjega

črevesa. Nekaj pa jih je moralo ostati za krvavice.

Pri oblikovanju so nastali večji kosi kot npr. pleče, krača, prednja in zadnja, šunka ali gnjat,

ter vrat in hrbet.

Glavo so razsekali na pol in ločili spodnjo čeljust. Ti kosi so bili namenjeni za razsol in

prekajevanje.

Trebušno maščobo, obreznine koţ, slabše obreznine mesa in pljuča pa so skuhali in kasneje

uporabili za izdelavo krvavic.

Sledilo je kosilo, ki je tudi bilo v znamenju kolin. Gospodinja je skuhala juho iz kosti in

hrbtišča, spekla je kos hrbta, skuhal krompir v kosih in zelje. Kosilo so običajno dobro zalili

z domačim vinom.

Po kosilu so začeli pripravljati meso za klobase. Obreznine so zrezali na majčkene koščke, so

dodali so na koščke zrezano slanino, potrebno količino soli, poper, in začimbe, ki so bile na

voljo. Povedati je treba, da za mletje mesa pred nekaj desetletji niso imeli strojev, ali pa so ti

bili predragi za skromne kmetije. Zato je bila priprava mesa in mesnih izdelkov izključno s

pomočjo noţev in rezultat ročnega dela.

Meso so temeljito pregnetli, tako da je dobil primerno lepljivost. Izbrali so tanka čreva in

meso polnili s pomočjo votlih volovskih rogov. Kasneje so zato pričeli uporabljati kovinske

tulce in stroje. Primerno velike klobase so nato »zašpelali« s pripravljenimi lesenimi šibami.

Prve sveţe klobase so bile pečenice, ostale pa so bile namenjene dimljenju, sušenju in

zorenju. Take suhe klobase so bile dobrodošla popestritev jedilnika skozi vse leto.

Sl. 3.Izdelava klobas

Priprava krvavic

Gospodinje so običajno ţe dan prej skuhale riţ, ješprenj in proseno kašo.

Skuhane ali popraţene maščobe, koţice, narezana pljuča in koščke mesa so pomešali s

kuhanim riţem, ješprenjem in kašo, dodali sol, poper majaron, meto, ponekod tudi druge

začimbe, dodali juho v kateri so se sestavine kuhale, na koncu pa dodali kri. Tako je nastala

gosto tekoča masa iz katere so naredili krvavice.

Sl. 4. Priprava krvavic

Za krvavice so uporabili dele debelega črevesa, polnili pa so jih s pomočjo širšega roga.

Klobase so prav tako »zašpelali« z lesenimi šibami. Krvavice so takoj po polnjenju skuhali v

vreli vodi, kjer so se kuhale toliko časa, da so priplavale na površino. Za dokaz, da so kuhane,

so jih prebodli. Kadar je iz krvavice brizgnil le siv sok so bile kuhane, če je bil ta sok še

rdeč,je pomenilo, da krvavice še niso dovolj kuhane.

Sl.5. Krvavice z zeljem

Sledila je večerja. Tudi pri večerji se niso izognili mesu. Lahko so ţe poizkusili pečenice,

kuhano ali popečeno hrbtišče, jedilnik so obogatile tudi prve pečene krvavice, manjkalo ni

kislega zelja in tudi ne krompirja. Kot prilogo pa so gospodinje ponudile okusne fuline, jed iz

polnjenih črev z nadevom iz kruha , prekajenega mesa, masti in začimb. Za boljšo prebavo pa

je poskrbela dobra kapljica iz semiških bregov.

Sl. 6. Belokranjske fuline

Po napornem dnevu in zaključenem opravilu je sledila sprostitev. Obilna večerja in dobra

pijača sta prispevali k dobremu razpoloţenju. Pripovedovale so se anekdote, pripovedi na

robu resnice, šale, bilo je veliko dobre volje, smeha in dobremu razpoloţenju se je kaj hitro

pridruţila tudi pesem.

Dogajalo pa se je tudi prav nasprotno. Preveč dobre kapljice in nekaj krepkih besed je kaj

hitro vzplamtelo v neţelen prepir.

Naslednji dan so razrezali slanino in jo v kotlih ali velikih loncih v krušnih pečeh cvrli. Pri

tem so dobili prepotrebno mast, hkrati pa tudi ocvirke. Ti so postali dobrodošel dodatek jedem

kot okusna zabela. V časih pomanjkanja hrane pa so ocvirki pomenili dober vir energije. Pri

tem pa ne gre pozabiti, da maščoba izredno poboljša okus jedem.

Sl. 7. Cvrtje maščobe in priprava ocvirkov

Pripravljene kose mesa, ki so se medtem ohladili, so nasolili in vloţili v lesene posode

»škafe« ali kadi, kjer so se nasoljevali kar nekaj tednov. Nasoljeno meso je bilo potrebno

redno pregledovati, obračati, po potrebi dosoljevati, ves čas pa paziti, da se ne bi pokvarilo.

Presoljeno meso so nato obesili v »nebo«, kjer se je dimilo s pomočjo dima iz krušne peči.

Meso je tako pridobivalo značilno zlato rjavo barvo, vonj po dimu, snovi dima, pa so

pomagale pri konzerviranju in obstojnosti mesa. Meso je običajno ostalo v taki dimnici vse

leto. V peči se je pogosto kurilo in dim je preprečeval kvarjenje, odganjal pa je tudi mrčes.

Tako se je prekajeno in sušeno meso lahko ohranjalo dolgo v poletje.

Sušile in prekajevale so se tudi klobase, vendar jih je bilo le toliko, da so kot priboljšek

pristale na mizi le ob določenih praznikih.

Sl. 8. Nasoljevanje mesa

Koline ali pridobivanje mesa in izdelava mesnih izdelkov v domačem kmečkem okolju danes

vidimo kot tradicionalen običaj, z dolgo zgodovino. V preteklosti je ta dogodek na kmečki

domačiji predstavljal zaključek letine. S kolinami, torej mesom, mesnimi jedmi in izdelki, so

močno obogatili svojo jedilno mizo, še več, tudi za sorodstvo in sosede je ostalo. S tem niso

dobili le nagrado za svoje naporno delo v celem letu, celo sosedom so lahko pokazali uspehe

svojega dela. Zato ni prav nič čudno, da je bil ta dogodek tako cenjen, tako teţko

pričakovan. Prinesel je obilje, vsaj začasno, odvrnil mnoge skrbi, telo pa navdal z

zadovoljstvom in toplino. Postal je upravičeno domači praznik, ki je predvsem zdruţeval in

tudi spletal nova prijateljstva in vezi.

Priloga: Recepture izdelkov

Naslov: Ţitne klobase, »fuline« in krvavice

Šola: Grm Novo mesto - center biotehnike in turizma

Avtorji:

Robi Jakša

Bojan Lavrič

Damjan Bračun

Mentorji:

Ignacij Kralj

Miha Cesar

ŢITNA KLOBASA

Sestavine:

-meso-obrezine (80%)

-prosena kaša (20%)

-čreva-36-38 ali 40+

Začimbe:

-navadna kuhinjska sol (do 2,2%)

-črni mleti poper (0,2%)

-muškatni orešček (0,02%)

-kumina (0,01%)

-česen drobno zmlet (po okusu)

Postopek izdelave:

Meso zmeljemo in mu dodamo sol, poper,muškatni orešček, kumino. Dodamo še proseno

kašo in maso dobro premešamo tako, da postane lepljiva. Z mesno maso napolnimo očiščena

čreva. Oblikujemo klobase in zašpelamo.

Klobase prekajujemo v hladnem dimu 2-3 dni, da dobijo zlato rjavo barvo in aromo po dimu.

Take klobase so ţe primerne za kuhanje.

Pred uporabo moramo klobase kuhati vsaj 30 minut. Nato jih nareţemo na tanjše rezine in

postreţemo, najbolj pristno kar na lesenem kroţniku.

DOMAČE BELOKRANJSKE FULINE

Sestavine:

-2 kg belega kruha

-12 jajc

-1,5 litra masti

-0,5 kg suhega prekajenega mesa- (kuhana slanina in šunka)

-svinjska danka ( svinjsko debelo črevo)

Začimbe:

-navadna kuhinjska sol (po okusu)

-zmleti črni poper (po okusu)

-peteršilj

Postopek izdelave:

Kruh nareţemo na drobne majhne kocke, meso skuhamo in ohladimo in ga prav tako

nareţemo. Narezane sestavine damo v posodo dodamo jajca, mast, sol in začimbe. Maso

temeljito premešamo, nato pa napolnimo svinjsko danko in zašpilimo.

Tako pripravljeno klobaso spečemo v pečici.

Pečene fuline nato nareţemo na debelejše rezine in postreţemo.

KRVAVICE

Sestavine:

-1 srednje velika svinjska glava

-1 svinjska pljuča

-40 dag kuhanega riţa

-3 skodele sesekljane ali zmlete slanine

Začimbe:

-4 ţlice soli

-2 ţlici mletega popra

-1 ţlička cimeta

-1 ţlička zmletih klinčkov

-2 litra svinjske krvi

-1 kg svinjskih ali govejih črev

Postopek:

Očistimo čreva in jih namočimo v hladni vodi. Glavo skuhamo v slani vodi, da se meso loči

od kosti. V drugi posodi skuhamo pljuča. Očiščeno svinjsko meso in pljuča zmeljemo z

mesoreznico. Dodamo: sol, poper in druge začimbe ter kuhan riţ, ki je pred tem vrel 5 minut.

Mešanico damo na stran, da se ohladi. Dodamo kri in premešamo.

Črevo vzamemo iz vode. Napolnimo ga z mesom in krvno mešanico. Z leseno špilo spnemo

oba konca klobase. Nato jih vloţimo v vrelo vodo in kuhamo pribliţno 10 minut pri

temperaturi niţji od vrelišča. Ko klobase izplavajo na površino, jih vzamemo iz vode in

shladimo v hladni vodi. Hranimo jih v hladilniku.

Pečemo jih v ponvi z dodatkom masti.

NASLOV: »PREŠIČE SO ZREDILI, JIH BODO SKOR LOVILI« (J. Vodovnik)

Koline na Dravskem polju nekoč

Šola: Šolski center Ptuj, Biotehniška šola

Avtorice:

Nataša Medved

Dolores Amon

Danijela Markeţ

Mentorici:

Vida Babšek, univ. dipl. org.

Milena Furek, prof. slov.

Dijakinje Nataša Medved, Dolores Amon in Danijela Markeţ obiskujejo 1. letnik poklicno

tehniškega izobraţevanja v programu kmetijsko podjetniški tehnik. Predhodno so zaključile

program cvetličar in gospodar na podeţelju.

Odločile so se, da izdelajo raziskovalno nalogo o kolinah, kakor so jih opravljali in se jih

spominjajo še njihovi dedki in babice oz. po pripovedovanju starši. Ker bi bila primerjava

kolin nekoč in danes zanje prevelik zalogaj, smo se odločile, da predstavijo koline, kakor so

potekale nekoč.

Koline so bile na Štajerskem nekoč pravi domači in druţinski praznik in so predstavljale

enkratno priloţnost za druţinska srečanja. Hiter tempo ţivljenja je do danes marsikaj

spremenil in od kolin je ostal le še zakol in spravilo mesa, ki se je zaradi moţnosti drugačnega

konzerviranja kot nekoč do danes zelo spremenilo. Prav to so ugotovile tudi avtorice naloge.

Zelo pogosto doma prisluhnemo pripovedovanju starejših ljudi, kako je bilo nekoč na kolinah

prijetno, kako so vsi komaj čakali nanje, danes pa mladi tega ne poznamo več. Zato smo se

odločile, da med našimi dedki in babicami ter starejšimi sokrajani povprašamo, kako so

kolinili nekoč, kaj so ves dan počeli in kakšna je bila ta dan hrana.

Ugotovile smo, da so nekoč koline zares predstavljale druţinski praznik. Celo otroci so bili na

ta dan oproščeni pouka, ker so morali pomagati doma. Priprave na koline so se pričele nekaj

dni pred samim dnem, ko so pričeli pripravljati špile za klobase, naprosili mesarja ter povedali

sorodnikom, kdaj bo domači praznik.

Pomembno vlogo je imela gospodinja, ki je običajno zredila prašiča, pripravila tudi vse

potrebno za ta dan ter tudi na sam dan kolin opravila veliko dela. Če je mesar s pomočjo

moških prašiča zaklal in ga razdelal, je gospodinja pripravljala hrano, obarila slanino in

krvavice ter še marsikaj drugega.

Najzanimivejši je bil večer, ko so se ob obloţeni mizi zbrali vsi najoţji sorodniki ter sosedje

in neredko do jutranjih ur peli, plesali in se zabavali.

Na mizi so bile dobre jedi, nam pa so bile najmanj znane krvni močnik ali krvnik, bučni kruh,

jetrca, ki jih danes skoraj da ne jemo več, zanimiva pa nam je bila tudi priprava krvavic.

Ob zbiranju gradiva za nalogo smo spoznale, da je bilo včasih res prijetno na kolinah in kar

malce ţal nam je, da danes tega ni več.

RECEPTI:

1. recept

Pečena kri - krvnik/krvni močnik

Sestavine:

5 dl krvi

2 dl mleka

2 jajci

4 dag moke

10 dag masti

sol, poper

Postopek

Svinjsko kri dobro razmešamo, dodamo mleko, jajce, malo soli, poper in vse skupaj

razţvrkljamo, da dobimo gladko maso. Zlijemo v pekač, v katerem je vroča mast in pečemo v

pečici 10 minut. Pečeno razreţemo in takoj ponudimo. Kri se običajno peče ob kolinah kot

prva jed.

2. recept

»Bučni kruh«

Potrebujemo:

1 kg krušne moke

1 dl bučnega olja

1 ţlica soli

3 dag kvasa

mlačno vodo

Postopek:

Moko damo v posodo, nanjo zdrobimo kvas in prilijemo toplo vodo. Sol potrosimo po robu

moke in pričnemo mesiti. Počasi dodajamo bučno olje. Mesimo pribliţno 15 min, nato

pustimo, da vzhaja in naraste za 2-kratno količino. Oblikujemo hlebčke ali štruce in jih spet

pustimo vzhajati. Pred pečenjem hlebec ali štruco trikrat zareţemo in damo peči. Nekoč so

pekli v krušni peči, danes pa pečemo v ogreti pečici pri 200 0C eno uro.

3. recept

Krvavice (»kašnate klobase«)

Dan pred kolinami skuhamo riţ in ajdovo kašo, saj mora oboje biti mrzlo. V veliko posodo

vsipljemo najprej kašo in riţ. Postopoma dodajamo:

- črevno mast (ki se najprej obari, zmelje in spraţi);

- začimbe (sol, poper, majaron, pimet, cimet, malo muškatnega oreška);

- kri (dodala se je za barvo);

- obarnico (vodo, v kateri so varili slanino, da so bile krvavice bolj mastne).

S tako pripravljeno maso napolnimo debela svinjska čreva in jih spnemo z lesenimi špilami.

Zatem jih v vroči vodi kuhamo (»varimo«) pribliţno 20 minut. Večkrat jih rahlo premešamo

ter pazimo, da ne predremo čreva.

Po kuhanju jih damo za kratek čas v mrzlo vodo, nato jih podevamo na pripravljen prostor, da

se posušijo in do konca ohladijo. Tako so pripravljanje za pečenje v pečici. Pečemo ji 30 min

pri 200 0C.

NASLOV: KOLINE V HALOZAH IN V PREKMURJU

V DRUGI POLOVICI 20. STOLETJA

Šola: ICP, Srednja šola za prehrano in ţivilstvo, Maribor

Avtorice:

- Urška Lorber

- Klavdija Šalamun

- Maja Vrbek

Koline so bile eden večjih praznikov na Slovenskem. Niso zajemale samo klanja in

izdelovanja mesnih izdelkov, ampak je bilo pomembno tudi druţenje, ob koncu kolin pa

obdarovanje z mesom in mesnimi izdelki.

Kot mentorica pri raziskovalnem delu mladih sem vedno ţelela čim bolj vzpodbuditi njihovo

radovednost, saj so zelo vedoţeljni in zavzeti za odstiranje preteklosti. Tudi tokrat je bilo

tako. Bile smo postavljene pred velik izziv, ker skriva slovensko podeţelje, velikokrat celo

vsaka vas posebej, veliko raznolikosti na vseh področjih, tudi pri kolinah. Dediščina le te

pa nam ponuja izjemno pestro paleto ustvarjalnosti, ki se kaţe predvsem v izdelavi

najrazličnejših mesnih izdelkov.

Mentorica:

Apolonija Lipovšek

Koline so bile v preteklosti prav gotovo eden največjih druţabnih dogodkov, na katerem so se

sorodniki, sosedje, prijatelji druţili, najprej pri klanju prašiča in izdelovanju mesnih izdelkov,

nato pa še zvečer, ko so se zabavali.

Namen raziskovalne naloge je bil ugotoviti, kako so v drugi polovici 20. stoletja potekale

koline, katere izdelke so izdelovali ob kolinah, kakšno hrano so gospodinje ponudile ob tem

dogodku.

Primerjale smo dve časovni obdobji:

sredino 20. stoletja (1950 – 1960) in

konec 20. stoletja (1990 – 2000).

Prav tako nas je zanimal vpliv geografske razlike. Primerjale smo potek kolin v Halozah in

v Prekmurju.

Pri obeh primerjavah smo ugotovile precejšnje razlike v celotnem poteku kolin, pri izdelkih,

ki so jih izdelovali ob kolinah, in pri hrani, ki so jo uţivali.

Pri primerjavi dveh časovnih obdobij:

sredi 20. stoletja (1950 – 1960) in

konec 20. stoletja (1990 – 2000)

smo na področju okolice Lendave (Prekmurja) ugotovile:

V sredini 20. stoletja (1950 – 1960) so bili med letom prašiči zunaj v ogradi, ali pa so jih

pasli. Nanje so pazili otroci ali starejši ljudje. V jeseni in pozimi so jim v ˝alfi˝ kuhali repo,

krompir, buče, peso in jih s tem hranili 3–krat dnevno. Gospodinje so skrbele za plemensko

svinjo (˝čoko˝) tako, da so prašiče vzgojile doma. Za zakol so običajno redili 4–5 prašičev.

Ob koncu 20. stoletja (1990 – 2000) prašiče niso več pasli, še vedno pa so jih v jeseni in

pozimi krmili s kuhano hrano: repo, peso, bučami. Hranili so jih le 2–krat dnevno.

Plemenskih svinj nimajo več, male prašiče kupijo in jih nato redijo do ţelene teţe. Redijo le 2

prašiča.

Priprava na koline je v sredini 20. stoletja potekala tako, da je gospodar vabil na koline

sorodnike, prijatelje in najbliţje sosede. Povabljenih je bilo pribliţno 20 ljudi. Za določitev

datuma kolin so upoštevali, da se svinja ni ˝gonila˝ in da niso imeli kolin istočasno kot

sosedi. Slamo za smojenje prašiča so pripravili ţe med letom.

Ob koncu 20. stoletja so na koline povabili samo oţje sorodnike, pribliţno 10 ljudi. Za

določitev datuma kolin so upoštevali, da se svinja ni ˝gonila˝.

V sredini 20. stoletja so pričenjali s kolinami ob 6. uri, ob koncu 20. stoletja pa ob

8. uri ali še kasneje. Sedaj nekateri pričenjajo s kolinami celo popoldan, odvisno od tega,

kdaj ima mesar čas.

V preteklosti (60. letih) so zjutraj postregli prišlekom z zajtrkom, z ţganjem, s čajem, s

kuhanim vinom, s prekmursko gibanico, s pereci.

Ob koncu 20. stoletja pa so gospodinje postregle s pravo kavo, z ţganjem, z napolitankami in

ostalimi kupljenimi sladicami, zajtrka niso ponudile.

Zakol je potekal v obeh časovnih obdobjih povsem enako. Prašiča so s pomočjo koruze

pripeljali na dvorišče, kjer so ga zaklali z noţem. Ob koncu 20. stoletja so po pričevanju

informatorjev prašiča predhodno omamili s strelom v glavo iz pištole.

Smojenje prašiča poteka še danes povsem enako, kot je v sredini 20. stoletja. Smodijo ga 2–

krat. Prvikrat s smojenjem odstranijo večino ščetin. Nato na prašiča ponovno dajo slamo in

ljudje se usedejo nanj – to naj bi jim prineslo srečo in zdravje. Smojenje ponovijo, nato

odstranijo slamo, prašiča na grobo očistijo, ga polivajo z mlačno vodo in ščetkajo s krtačami.

Tako odstranijo vse ščetine, pomagajo si tudi z noţem. Po končanem delu si privoščijo

malico. Jedo pečeno koţo, ušesa in rep, poleg pa perece in narezano čebulo.

Slika 1: Smojenje prašiča, leta 2010.

Slika 2: Čiščenje osmojenega prašiča, leta 2010.

V obeh časovnih obdobjih so ˝čokam˝odrezali seske, jih vrgli v ˝hlev˝ (svinjak), zato, da bo

naslednje leto čim več prašičev, ki bodo zdravi in čim teţji.

Prašiča so v sredini 20. stoletja razkosavali leţe, na mizi, v hiši. Danes prašiča obesijo na

˝vislice˝ na dvorišču. Čreva se perejo enako, kot so se v preteklosti.

V sredini 20. stoletja je bila gospodinja ponosna, če je bil prašič čim bolj zamaščen. Danes ni

več tako, saj si ţelijo, da bi bilo maščobe na prašiču čim manj.

Meso so v obeh časovnih obdobjih razrezali na enake kose in jih razvrstili glede na to,

kakšne izdelke so nato iz njih izdelovali.

Praţenih jetrc niso pripravljali, prav tako tudi pečene krvi.

V obeh časovnih obdobjih je mesar ob razkosanju prašiča dal gospodinji kosti, da je ta iz

njih skuhala kosilo – bujto repo. Poleg so v sredini prejšnjega stoletja, jedli kuhan krompir,

kruh ali vrtanik, prekmursko gibanico. Za večerjo so gospodinje pripravile kislo juho.

Ob koncu 20. stoletja pa so gospodinje za večerjo ponudile bujto repo, ki je ostala od kosila in

druge jedi: cigansko pečenko, paprikaš iz svinjskega mesa, krompir, solato, perece, kupljene

sladice.

Po večerji so v 60. letih prejšnjega stoletja ţenske pospravljale, moški pa so se v hiši

pogovarjali, peli, kartali, si pripovedovali šale, zgodbe in poslušali radio do poznih ur. Preden

so sorodniki, sosedje odšli domov, so gospodinje vsakemu dale kos mesa, kosti in koţo.

Tudi ob koncu 20. stoletja so se ljudje po končanem delu druţili, pripovedovali šale, zganjali

norčije in večer je bil zelo zanimiv. Gospodinje so povabljenim za domov pripravile meso,

krvavice in koţo.

V sredini 20. stoletja so koline trajale 2 – 3 dni. Drugi in tretji dan so izdelovali krvavice,

nasolili meso, izdelovali ocvirke, zaseko, salov namaz in ostale izdelke. Sledilo je temeljito

čiščenje.

Ob koncu 20. stoletja so koline trajale le en dan, naslednji dan so čistili.

V preteklosti (1950 – 1960) so izdelovali ajdove, prosene, jetrne, riţeve in krvave krvavice.

Riţevih krvavic ne izdelujejo več, medtem ko ajdove, prosene, jetrne in krvave še. Nekatere

gospodinje izdelujejo prosene in ajdove krvavice tudi med letom, ko jih zmanjka.

Mesenih klobas niso nikoli izdelovali, prav tako ne salam, polnjenega ţelodca.

Na meso v čebru in šunko so bili zelo ponosni in ju postregli ob posebnih priloţnostih.

Iz slanine so izdelovali ocvirke, ocvirkovo mast, salo, salov namaz, zaseko (˝zabel˝). Ob

koncu 20. stoletja so izdelovali povsem enake izdelke.

Določene kose mesa so nasolili, ˝v hiţi˝ prekadili, nato pa sušili. V 60. letih prejšnjega

stoletja niso imeli druge moţnosti skladiščenja mesa, kot da so ga dajali v zaseko (˝zabel˝),

večino pa so ga na kolinah razdali sorodnikom in sosedom. Sedaj krvavice in del mesa

skladiščijo v zamrzovalniku.

Pri primerjavi dveh časovnih obdobij:

sredi 20. stoletja (1950 – 1960) in

konec 20. stoletja (1990 – 2000)

smo na področju okolice Stoperc (Haloz) ugotovile:

Sredi 20. stoletja (1950 – 1960) so vso krmo za prašiče pridelali doma. Gospodinje so jo

vsake 2 – 3 dni kuhale v ˝alfi˝ in krmile prašiče 3 krat dnevno. Med letom so jih pasli. Imeli

so po 4 prašiče, ki so jih vzgojili in redili doma.

Ob koncu 20. stoletja (1990 – 2000) so del krme za prašiče kupili (koruza, krmila). Kuhane ˝

reje˝ je bilo manj, v veliko gospodinstvih niso več kuhali za prašiče. Krmili

so jih 2–krat dnevno. Redili so 1 do 2 prašiča, male prašiče so kupili, niso jih vzgajali.

Slika 3: Deklica na paši, okoli leta 1960.

V preteklosti (v 60. letih prejšnjega stoletja) je gospodar priskrbel špile in smolo za parjenje

prašičev v gozdu.

Ob koncu stoletja so smolo kupili v trgovini, prav tako tudi špile, čreva, začimbe.

V sredini 20. stoletja so na koline povabili 20 do 30 ljudi (sorodnikov, sosedov) in so klali

tudi po 3 prašiče hkrati. Ob koncu 20. stoletja so povabili na koline le oţje sorodstvo (10 – 15

ljudi), klali so po 1 prašiča. Čas kolin so v preteklosti določili glede na zunanjo temperature

(moralo je biti mrzlo), upoštevali so poloţaj lune, da se ţival ni ˝gonila˝ in ko jim je začelo

zmanjkovati krme.

Omamljanja prašičev v 60. letih ni bilo, ţival so zaklali v svinjaku. Sedaj uporabljajo za

omamljanje pištolo, s katero prašiča ustrelijo v glavo, nato pa ga zabodejo. Vse to poteka v

svinjaku. Gospodinja v posodo, v kateri ima sol (da se kri ne strdi tako hitro), skuša dobiti čim

več krvi. Del krvi porabi za izdelavo krvavic, delu krvi pa doda jajca, moko, sol, poper, nato

to speče in še toplo ponudi.

V sredini 20. stoletja so prašiča odirali (˝belili˝), saj so lahko koţo drago prodali. Sedaj

prašiča namaţejo s smolo in ga dajo v ˝arnico˝. Polivajo ga s kropom in nato s pomočjo

premikanja dveh verig odstranjujejo ščetine. To delajo 4 moški. Ščetine odstranjujejo tudi s

pomočjo starih ţlic, noţev. Ţivali nato odreţejo glavo in nogice, ki jih morajo še dodatno

očistiti.

Slika 4: ˝Beljenje˝ prašiča leta 1970.

Čreve so v preteklosti (60. letih ) nosili prat k potoku, sedaj pa jih perejo na dvorišču. Da

odvzamejo neprijeten vonj, jim dodajo čebulo in naribano repo.

V obeh časovnih obdobjih so izdelovali enake izdelke: krvavice, mesene klobase, salame,

polnjen ţelodec, ocvirke.

Kašnice delajo tako, da krvi predhodno ne pečejo, uporabijo surovo. Vse sestavine (kuhan riţ,

ječmenovo kašo, praţeno mast s čebulo, kri, začimbe) zmešajo in s pripomočkom napolnijo v

čreva. V preteklosti so v kašnice dodali še del kuhane glave.

V sredini 20. stoletja so meso za mesene klobase mleli ročno, slanino pa z noţem narezali na

drobne koščke.

Iz slanine odstranijo koţo, jo zmeljejo in v veliki posodi ob neprestanem mešanju praţijo,

dokler ocvirki ne porumenijo. Izdelujejo tudi zaseko. Koţo porabijo za izdelavo ţolce in

tlačenke.

Meso nasolijo in ga nato čez 3 tedne dimijo v ˝trugli˝ oz. dimnici, nato shranijo v ˝mesejaku˝

oz. sušijo na podstrešju.

Za večerjo so v sredini 20. stoletja gospodinje pripravile svinjsko juho, praţen krompir,

pečenko, krvavice, potico. Moški so kartali, pripovedovali so si šale, peli pesmi, se igrali

peričkanje. Tako so se veselili do poznih ur. Sedaj se po večerji pogovarjajo, ne pojejo in se

ne igrajo druţabnih iger.

Ko se odpravijo domov, jim gospodinja da s sabo kos mesa, krvavice, mesene klobase,

pečenko, potico.

Slika 5: Druţina zbrana na kolinah, okoli leta 1950.

V obeh časovnih obdobjih so koline trajale 2 dni. Drugi dan so izdelovali salame, tlačenko,

cvrli mast in pospravljali.

Poleg primerjave dveh časovnih obdobij prejšnjega stoletja smo poskušale poiskati razlike pri

poteku kolin in izdelkih, ki jih pripravljajo ob kolinah, tudi geografsko. Primerjele smo

okolico Lendave (Prekmurje) in okolico Stoperc (Haloze).

Razdalja med Lendavo in Stopercami je 64 km.

Presenečene smo bile nad tako velikimi razlikami.

Naše ugotovitve :

V Prekmurju so bili pri določanju datuma za koline pozorni le na to, da se svinja ni ˝gonila˝, v

Halozah so upoštevali tudi poloţaj lune.

V Prekmurju so prašiča smodili, v Halozah pa v sredini 20. stoletja odirali (˝belili˝), ob koncu

stoletja pa parili v ˝arnici˝.

V Prekmurju je prašič pri razkosavanju visel (ob koncu 20. stoletja), v Halozah pa so prašiča

v obeh časovnih obdobjih razkosavali leţečega.

V Prekmurju ob kolinah niso pripravljali pečene krvi in praţenih jetrc.

Gospodinje so ponudile perece in prekmursko gibanico, v Halozah pa potico in ˝gibanco˝.

V Prekmurju so od klobas izdelovali le krvavice (več vrst), ki so jih vezali z vrvico, niso jih

špalili. Mesenih klobas niso delali. V Halozah so izdelovali le eno vrsto kašnic (krvavic), ki

so jih špalili.

V Prekmurju so iz svinjske maščobe izdelovali ocvirke (po drugačnem postopku kot v

Halozah), zaseko, salo, salov namaz. V Halozah so svinjsko maščobo le cvrli.

RECEPTI:

PEČENA KRI

Sestavine

1 l krvi

2 jajci

100 g moke

0,5 l mleka

mast

poper, sol (po okusu)

Priprava

Kri se vlije v posodo, dodajo se jajca, moka, mleko, poper in sol. Masa se da v namaščen

pekač in se peče v krušni peči oz. v pečici dokler ne naraste. Ponudi se še topla.

AJDOVE KRVAVICE

Sestavine

3 kg ajdove kaše

2 kg mletega mesa

0,5 kg masti

poper, sol, majaron, timijan (po okusu)

Priprava

Ajdovo kašo skuhamo, dodamo mast, mleto meso in ostale sestavine. Pripravljeno maso

polnimo v čreve.

PROSENE KRVAVICE

Sestavine

3 kg prosene kaše

sol, poper (po okusu)

rdeča paprika (po okusu)

česen , čebula (po okusu)

1,5 kg slanine

Priprava

Proseno kašo skuhamo in ji dodamo ostale sestavine. Polnimo v čreva.

GRM NOVO MESTO

PROJEKTNA NALOGA

KOLINE PRI URBANOVCU

Avtorja naloge: Urban Nagode, Katja Karlič

Mentorica: Anica Strojin, prof. zgo. in geo.

POVZETEK IN KLJUČNE BESEDE

V raziskovalni nalogi »Koline pri Urbanovcu« sva avtorja naloge poskušala čim bolj

podrobno prikazati izdelavo različnih jedi, ki jih pripravljajo ob domačem prazniku ali

kolinah. Osredotočila sva se predvsem na sodobni čas in na konkretno izdelavo izdelkov iz

prašičev, ki so glavna vrsta ţivali na kmetiji Urbanovc. Malo sva se ozrla tudi v preteklost, ko

so koline pripravljali precej drugače, vendar nisva imela veliko virov, ki bi nama podrobno

osvetlili ta čas.

Nalogo sva si zastavila tako, da sva izhajala iz vsakotedenskih zakolov, ki jih izvajajo na tej

kmetiji. Sem prihaja veliko obiskovalcev, ki radi opazujejo, kaj se na kmetiji dogaja, kako

poteka ţivljenje na podeţelju, kako vzrejajo ţivali, pripravljajo hrano tako za ţivali,kot za

ljudi. Radi tudi opazujejo pripravo ţivali za zakol in predelavo.

Najina naloga je tako sestavljena predvsem iz opisa praktične predelave prašičev in izdelave

kolin. Poskušala sva opisati konkretno izdelavo vseh vrst kolin, iz katerih se pripravljajo

različne jedi in narezki za domačo druţino in potencialne obiskovalce.

Ključne besede se nanašajo predvsem na besedo koline, ki jih lahko razumemo kot vse

izdelke iz zaklanega prašiča ali pa, kot sva midva bolj podrobno opisala, na klobase, salame,

tlačenko in krvavice. Te so tudi najbolj pripravne za hitro postreţbo obiskovalcev, ki pridejo

nenajavljeni ali za kakšne posebne ţelje tistih, ki uţivajo v doma pripravljenih narezkih,

dodatkih v obliki repe ali zelja, zabeljenih z ocvirki, ajdovih ţgancev s krompirjem pozimi in

spomladi ali jedi na ţaru v poletnem času. K popolni postreţbi se na koncu pripravi tudi

sladica, ki je najpogosteje v obliki jabolčnega zavitka ali domačih kremnih rezin.

UVOD

Ker je letošnja tema naloge na tekmovanju »Etnološke in kulinarične značilnosti slovenskega

podeţelja« koline, oziroma celotni naslov »Od radiča do prašiča«, sva se odločila za izdelavo

naloge, ki bo podrobno prikazala pridelavo in predelavo svinjine na kmetiji Urbanovc na

Ravniku, občina Logatec. Oba naju zanima kmetijstvo, še posebej pa ţivinoreja ter izdelki, ki

se jih izdeluje iz različnega ţivalskega mesa.

V domači in šolski prehrani je veliko različnih mesnih proizvodov, ki jih pojemo z veseljem,

pa se zraven nič ne vprašamo, kako so pravzaprav nastali. Kadar nam kakšna hrana ni všeč, pa

pomislimo, kako bi se jo dalo izboljšati ali narediti bolj okusno. V domači kuhinji se to naredi

veliko laţje, ker imamo pri roki začimbe, v šoli pa pojemo tisto, kar je, zraven pa se večkrat

zmrdujemo nad kvaliteto.

Upava, da nama bo sedaj bolj zanimivo opazovati pripravo hrane doma in, da nama bo bolj

jasno, kako se določene izdelke lahko naredi zelo dobro in kvalitetno, kdor se na to dobro

spozna. Hkrati pa se bom jaz, Katja, tudi kaj novega naučila od Urbana, ki ima veliko več

izkušenj in moţnosti praktičnega delovanja.

Namen in cilj najine naloge je predvsem v tem, da bi prikazala potek sodobnega domačega

praznika, ki se zlasti na bolj razvitem podeţelju in za potrebe kmečkega turizma zelo

modernizira. Povpraševanje po domačih izdelkih se tudi povečuje. Domače krvavice,

pečenice, klobase, salame, slanina, tlačenka, šunke, šinki, prekajena rebrca, prekajena

vratovina, kotleti, pljučna pečenka, pršut in podobne izdelke ponujajo na domačih kmetijah, v

domačih gostilnah, na kmetijah odprtih vrat in na kmečkih turizmih, ki so čedalje bolj

obiskani in cenjeni.

RECEPTI:

SALAME:

- 10 kg svinjskega mesa (od stegna in plečeta)

- 1,5 kg na kocke narezane slanine

- 27 dag soli

- česen namočen v vodo

- sladkor

- poper (celi in mleti)

TLAČENKA:

- glavina

- srce

- jezik

- zelenjava

- sol

- poper

- pimet

- klinčki

KRVAVICE:

- glavina

- riţ

- ješprenj

- kri

- majaron

- pimet

- cimet

- lovor

- klinčki

- sol

- poper

Priprava je napisana v teoretičnem delu .

PROGRAM 13. DRŢAVNEGA TEKMOVANJA – ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE

ZNAČILNOSTI SLOVENSKEGA PODEŢELJA

ob 9.00 prihod skupin

ob 9.30 začetek tekmovanja in postavljanje miz s prazničnimi jedmi

ob 10. 30 otvoritev tekmovanja

ob 11.00 začetek predstavitve in zagovora skupin pred komisijo

ob 12.50 predviden zaključek zagovorov in degustacija

ob 13.30 kosilo

ob 14. 30 razglasitev rezultatov tekmovanja in podelitev priznanj vsem sodelujočim

Sodelujoče šole:

Biotehniška šola Maribor – 2 ekipi

IC Piramida Maribor – Srednja šola za prehrano in ţivilstvo

ŠC – Ptuj, Biotehniška šola

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma, Kmetijska šola Grm in biotehniška

gimnazija – 2 ekipi

Strokovna komisija:

izr. prof. dr. Vito Hazler

dr. Stojan Kostanjevec

mag. Marlena Skvarca

ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENSKEGA PODEŢELJA

Zbornik raziskovalnih nalog

Organizacijski odbor tekmovanja:

Vida Hlebec

Marjana Kos

Tone Hrovat

Mirko Vavpotič

Anica Pezdirc

Mateja Prus

Marica Drmaţ

Organizator:

Zveza za tehnično kulturo Slovenije

in

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma

Novo mesto, april 2011