telksztsi ismeretekA vendgltipari szakkzp- s szakmunkskpz iskolk szmraNegyedik kiads

A Munkagyi Minisztrium megbzsbl kiadja a Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad Rt., Budapest, 1994

rta:

Pet Gyula

Lektorlta:

Grg Rudolf Jung Mrton Karcagi Ferenc Pr Gyula Unger Kroly

Sajt al rendezte: ISzcs Miklsi

Kszlt a Kereskedelmi Minisztrium szemlyzeti s oktatsi fosztlynak irnytsval

Pet Gyula, Budapest, 1988

ISBN 963 222 704 2

I. ltalnos ismeretek

1. Alapfogalmaka) A konyha rendje, munkafegyelme A konyhban vgezzk a szakmai gyakorlati tevkenysg legfontosabb rszt, az telek ksztst. A konyha rendjt s munkafegyelmt alapveten az hat rozza meg, hogy ott a gyakorlati ismeretek elsajttsa rdekben olyan termel tevkenysget vgznk, amely balesetveszlyes. Ennek rdekben a kvetkez ket kell betartani: - gpeket, kszlkeket csak akkor mkdtethetnk, ha mr rendelkeznk a szksges kezelsi ismeretekkel; - a hasznlat kzben bekvetkezett meghibsodst, gp- vagy kszlk-, valamint egyb krokat - trs, csorbuls stb. haladktalanul jelentsk; - a srlst, balesetet vagy esetleges rosszulltet azonnal hozzuk az illetkes vezet tudomsra; - a kziszerszmokat (ksek, pecsenyevilla stb.) gy kell hasznlni, hogy ne okozzanak balesetet; - halkan beszljnk, hogy ne zavarjuk trsaink munkjt; - forr anyagokkal figyelmesen bnjunk, hogy a forrzst, az gst elkerl jk. b) ltalnos higiniai kvetelmnyek Munknk egyik alapvet kvetelmnye, hogy mindig tisztk, poltak legynk. Szakmnkban fontos a kifogstalan kls, mert enlkl nem kszthetnk higinikus telt, nem nyerhetjk meg a fogyasztk bizalmt. A konyhba csak munkaruhba ltzve lphetnk, sapkval, illetve fejken dvel a fejnkn. Az els teend az alapos kzmoss szappannal, krmkefvel, majd a kezek szrtsa. Munknkat mindig tisztn, higinikusn vgezzk. Ha szksges, kt munka fzis kztt is mossunk kezet. Gondoljunk arra, hogy mi sem fogyasztannk szvesen olyan telt, amely nem megfelel krlmnyek kztt kszlt. gyel-

5

jnk arra, hogy a munkaasztal, a tzhely s a kziszerszmok mindig tisztk legyenek. Ne trjk a rendetlensget, az lelmiszerek, a kziszerszmok ssze visszasgt. A hulladkot, szemetet azonnal ki kell dobni a hulladktrolba. c) Ktelez orvosi vizsglat Csak a ktelez orvosi vizsglat megfelel (negatv) eredmnye alapjn lehet a gyakorlaton rszt venni, a konyhba, a tanmhelybe lpni. Amennyiben hasmenst vagy egyb olyan tnetet szlelnk, amibl fertzsre kvetkeztethetnk, akkor a fertztt szemlynek azonnal el kell tvozni a gyakorlatrl, orvoshoz kell fordulnia.

2. A konyhk s kapcsold helyisgekA termeltevkenysget, az telek ksztst a konyhban vgzik. A termelsnek megfelelen kialaktjk a kapcsold helyisgek rendszert is. Ez egyben megfe lel az ru tjnak is. A kapcsold helyisgekben gondoskodnak az lelmiszerek tvtelrl, raktrozsrl, elksztsrl.

Gazdasgi bejr, tvevhelyisg A gazdasgi bejrt gy kell kialaktani, hogy ne rintkezzen az tteremmel s a konyhval, s gpkocsival megkzelthet legyen. Ez egyttal a szemlyzeti bejr is lehet. A gazdasgi bejrn keresztl rkeznek az lelmiszerek a vendg lt zembe. Itt azonnal az tvevhelyisgbe kerl az lelmiszer, ahol elvgzik a mennyisgi s minsgi vizsglatot. Az tvevhelyisg felszerelsi trgyai: a mrlegek, a klnbz mret aszta lok, a minsgi tvtelhez szksges mszerek. A gngylegraktrt az rutve v helyisg kzelben, a moslk- s szemttrol helyisgeket pedig a gazdasgi bejrat kzelben kell elhelyezni. a) A raktrak Az lelmiszerek raktrozsnak, trolsnak az a clja, hogy a termelshez mindig legyen kell mennyisg s minsg nyersanyag. A raktrakat gy kell telepteni, hogy azok az tvevhely kzelben legyenek. gy sok felesleges munka, zemen bell vgzett szllts, rumozgats takarthat meg. A raktrak kzel ben kell elhelyezni az elkszt helyisgeket. Ez is rvidti az ru tjt. 6

Szrazruraktr A szrazruraktrban a lisztet, a rizst, a cukrot, a bzadart, a zsemlemorzst, a konzerveket, a szraz hvelyeseket, a fszereket, a zsiradkot, a tojst, a fstlt hsksztmnyeket, a kenyeret, a pkrut stb. egymstl elklntve troljk. A szakszeren kialaktott szrazruraktr jl szellztethet, szraz, hvs hmrsklet, hzagmentes padlzat, mk burkolat, meszelt fal s menynyezet helyisg. A trols mdjt az lelmiszerek tulajdonsgai s csomagolsuk hatrozza meg. Biztostani kell, hogy egyes lelmiszerek mint pl. a liszt s a cukor, ne szvjanak magukba nedvessget. A fstlt hsksztmnyeket felfggesztve t roljk, hogy ne avasodjanak meg. Nhny lelmianyagot zskokban trolnak, 20-30 cm magas, rccsal elltott dobogra helyezve, hogy ne flledjenek be. A fszereket s ms ers illat anyagokat lgmentesen zrd ednyekben kell tartani. A szrazruraktrban elssorban polcokat hasznlnak a trolshoz. Erre a legclszerbb az elre gyrtott elemekbl ksztett Dexion-Salg polcrendszer, amely jl hasznlhat s knnyen talakthat. Itt az rukszlet jl ttekinthet s szakosthat. j lehetsg a kontneres trols, amely egyszersti az tvtelt, a trolst, szlltst. A szrazruraktrban mreszkzkre s -ednyekre (pl. gyorsmrlegek, rmrtkek, fszerlapt, merkanalak) van szksg az lelmi szerek kimrshez.

Fldesruraktr A fldesruraktrban burgonyt, vrshagymt, srgarpt, petrezselyemgy keret trolnak. Biztostani kell, hogy a leveg hmrsklete s pratartalma alacsony legyen, gy a mikroorganizmusok kevsb tudjk krostani, rothasz tani a magas vztartalm, romlkony lelmiszereket. A helyisg falait betonnal vagy cementes vakolattal burkoljk: gy a helyisg tiszttsa, mossa knnyen vgezhet. A zldsg- s fzelkflket kis mennyisgben rekeszekben, ldk ban, nagyobb mennyisgben halmokban troljk. A zldsg- s fzelkflket jl ttekintheten kell elhelyezni, hogy a romls els jelei idben szembetnje nek, s a romlott darabokat eltvolthassk.

Htraktrak A htvetrols, ill. -raktrozs napjainkban egyre jobban terjed. A korszer telksztshez tbb szz fle lelmiszert hasznlunk fel. Ezek jelents rsze csak 7

1. bra. sszerakhat htkamra htve szllthat s trolhat. A httrolsnl az lelmiszereket szakostva kell trolni. Ezt a szablyt klnsen a tejtermkek, hsok, hsksztmnyek, zld sg- s fzelkflk, tovbb a gymlcsk, ksztelek trolsnl kell szigor an betartani, gy nem fordulhat el fertzs vagy romls. Ehhez hasznlnak: - htkamrt, - mlyhtt s - htszekrnyt. A htkamra elhttrrel egybeptett, jl szigetelt falakkal s ajtval ell tott helyisg. Falai csempvel, padlzata mkvel bortott, tiszttsuk gy knynyen vgezhet. A hshtkamra falaira hshorgok vannak szerelve, ezekre fggesztik fel a vgllatok hsrszeit. A falak mentn polcrendszer van. Ott troljk a klnbz belssgeket, szrnyasaprlkot, csontokat (1. bra). Hasznlat szerint megklnbztetnk - hshtkamrt, - tej htkamrt, - ksztelht-kamrt, - primr- s gymlcshtkamrt. Ezek trolsi hmrsklete: ( + 2 C)-( + 4 C). A mlyhtkamrk segtsgvel a vendgltipar egyre tbbet hasznl fel az iparilag elksztett, mlyhttt lelmiszerekbl. A mlyhttt lelmiszerek 8

2. bra. sszerakhat mlyhtkamra

minsgnek megvst a htlnccal biztostjuk. A htlnc az lelmiszer ellltjtl a vendglt zemig biztostja a megfelel alacsony hmrskletet, s gy a kifogstalan minsg megrzst. A mlyhttt lelmiszereket a szksges vdcsomagolssal ltjk el. A mly ht gy jl kihasznlhat, mivel sokfle lelmiszert trolhatnak egytt (2. bra).

3. ibra. Htszekrny

9

Trolsi hmrsklet: (- 18 C)-( -25 QC). A htszekrny elvileg brhol zembe helyezhet, ahol erre szksg van. Knnyen tisztthat, nmkden szablyozza az lland alacsony hmrsk letet. Fontos, hogy ezekben valstsuk meg a szakostott trolst (3. bra). Trolsi hmrsklet: ( + 4 C)-( + 6 C). Gngylegraktr Az tvevhelyisg s a raktrak kzelben kell kialaktani a gngylegraktrt. Itt raktrozzk az elszlltsig a megresedett gngylegeket, a zskokat, a hordkat, az vegeket stb. Kziraktr A konyha kzvetlen kzelben tallhat. A konyhban felhasznlsra kerl napi rumennyisg tmeneti trolsra szolgl. Berendezse: asztal (4. bra), polcok, mrleg.

4. bra. Fa munkaasztal

Textilraktr A vendglt tevkenysghez szksges textlikat troljk itt. b) Az elksztk A klnbz lelmiszereket a raktrakbl vtelezik. Az lelmiszerek egy rszt elkszts nlkl, msik rszt csak elkszts utn hasznlhatjuk fel az telk sztsben. 10

Fldesru-elkszt A zldsg-elksztbe ltalban flddel, homokkal ersen szennyezett anya gok kerlnek. Tiszttsuk sok vizet ignyel. A fldesru-elkszt falai s padlzata mkvel bortott. A padlzatban vdrccsal elltott lefoly van. Berendezsi trgyai kztt van legalbb 2-3 beptett medence, bdog- vagy rozsdamentes acllemezzel bortott munkaasztalok, burgonyahmoz gp, sal tacentrifuga, egyetemes konyhagp, fzzsmoly. A keletkez hulladkot jl zrd ednyben kell trolni, amelyet naponta el kell szlltani. Az edny tiszttst, ferttlentst is naponta kell vgezni.

Hselkszt Kzvetlenl az elhtvel egybeptett hshtkamra mellett clszer elhelyez ni. Jl szellztethet, hvs helyisg legyen. A falait csempzik, s hshorgokat szerelnek rjuk. A padlzata csszsgtl mkvel van bortva, s rccsal elltott lefoly biztostja a takartskor felhasznlt vz elvezetst. Hideg s meleg foly vzrl is gondoskodni kell. A hselksztben vgzett tevkenysg ktfle lehet: - teljes hselkszts: bonts, csontozs, hsrszek sztvlasztsa; - befejez hselkszts: hsrszek sztvlasztsa, aprts, rls, szeletels, laztsi eljrsok. Korbban a vendgltipari melegkonyhs zletek vgeztk a teljes hselk sztst is. Az zemekbe a vgllatokat egszben, flben vagy negyedekben szlltottk a vghdrl. Teht ott vgeztk a bonts, a csontozs igen nehz s kltsges munkamveleteit.

5. bra. Hsvg tke

11

6. bra. A hselkszt szerszmai

Napjainkban inkbb a befejez hselkszts a jellemz. gy a melegkonyhs vendglt zletek ltalban tkehst kapnak a kzponti hselksztbl. A tkehs befejez elksztse leegyszersti a konyhamszros munkjt. A hselksztshez eszkzkre, felszerelsekre s berendezsekre van szk sg. Hsvg tkt (5. bra), munkaasztalokat, vgdeszkkat, gpeket, kzi szerszmokat (6. bra), htszekrnyeket s htldkat kell a munkhoz biztostani. A gpek - a hsrl gp, az univerzlis konyhagp, a csontfrsz, a hsszv gp -, valamint a kziszerszmok hasznlata fokozott figyelmet kvetei. Be kell tartani s tartatni a munkavdelmi elrsokat, hogy a balesete ket elkerljk. A hselksztben fokozottan kell gyelni a tisztasgra, a higiniai elrsok betartsra. A munka kzben s a munka befejezsekor gondoskodni kell a kziszerszmok, a gpek s az eszkzk tisztntartsrl, ferttlentsrl. Biz tostani kell a hulladk rendszeres elszlltst. Halelkszt ptszeti szempontbl hasonl a hselkszthz. Itt is tallhat htszek rny, htlda, munkaasztalok s kziszerszmok. A kziszerszmokat - kln fle mret tiszttkseket, pikkelykaparkat, szeletel- s bontkseket, brdo12

kat - kizrlag a halak feldolgozshoz szabad hasznlni. Legyenek biztostva megfelel mret mosmedenck, valamint a hideg s a meleg foly vz. Az l halak trolshoz vegezett medencre van szksg. Ennek folyama tos vzcserjt biztostani kell, hogy az l halak ne pusztuljanak el oxign hinyban. Szrazru-elkszt Az lelmiszerek - elssorban a gabonanemek s hvelyesek - vlogatsra szolgl. c) A termelhelyisgek A konyhban az elksztett, a nyers, a flksz s a ksztermkekbl teleket ksztenek. Az telek ksztshez klnfle gpeket, eszkzket, berendezse ket, kszlkeket hasznlnak. Az telksztshez szksges a szakmai ismeretek s szablyok alapos megr tse s elsajttsa is. A termelhelyisgek kialaktst is elrsok hatrozzk meg. A falakat kb. 1,8 m magassgig csempvel, felette meszelssel fedik. A padlzatot csszsgtl mkvel bortjk. Helyenknt rccsal fedett lefolykat helyeznek el. Fontos az egyenletes vilgts s a kifogstalanul mkd elszvberendezs. A termelhe lyisgeket gy kell kialaktani, hogy ttekinthetek s ellenrizhetek legyenek, hiszen itt egymstl rszben eltr, de jl sszehangolt munkt kell vgezni. A termelhelyisgeket a kzlekedfolyosk ktik ssze, s hatroljk el egymstl. A kzlekedfolyosk clszer kialaktsval biztostjk az ruk higinikus szlltst, s gy a dolgozkat sok felesleges mozgstl kmlik meg. Melegkonyha A melegkonyha kzponti helyet foglal el a melegkonyhs vendgltipari zle tekben. Itt ksztik a leveseket, a fzelkeket, a kreteket, a saltkat, a mrt sokat, az ttermi melegtsztkat, a meleg elteleket s a hsteleket. Ennek megfelelen a klnbz munkaterleteket gy kell telepteni s megszervezni, hogy a konyhafnk, illetve a helyettese az egsz termeltevkenysget knnyen ttekinthesse s irnythassa. A melegkonyha legfontosabb berendezsi trgyai: - tzhelyek, - stkemenck, 13

- fzzsmolyok, - fzstk, - egyb stkszlkek: szalamander, grillst, olajgyorsst (fritou), valamint a tlalberendezsek: - vzmedencs tel-melegentart pult (bain-marie), - melegthet tlalpult, - tlalasztalok. A korszer konyhkhoz n. blokkokat alaktottak ki. Ez azt jelenti, hogy az azonos mretre tervezett berendezsi trgyakat, tzhelyeket, gzstket stb. egy tmbben - blokkban - helyezik el a konyhban gy, hogy az minden oldalrl jl megkzelthet, hasznlhat legyen. Az azonos mretre tervezett berendezsi trgyaknak a gyrt cgek a Modul, az Euronorm, a Gastronorm stb. elnevezst adtk. Ez minden esetben azonos mreteket s a berendezsi trgyak meghatrozott kombincijt jelenti. Az telkszts egyes munkafolyamatait munkaasztalokon vgzik, amelyeket rozsdamentes acllemezzel bortanak. A tsztaflk ksztst kemnyfa borts asztalokon vgzik. Az telkszts hez felhasznlnak mg klnbz kziszerszmokat, ednyeket s eszkzket is. Hidegkonyha A hidegkonyhban a hideg teleket, elteleket, szendvicseket, saltkat, dszt lakat stb. ksztik. A hidegkonyha feladata szerint ktfle lehet: - nll (kzponti) hidegkonyha, - melegkonyhhoz kapcsold hidegkonyha. Az nll hidegkonyha feladata, hogy a hidegkonyhval nem rendelkez vllalati zleteket ellssa j minsg hidegkonyhai termkekkel. Rszei: - gpterem: itt a termelshez szksges gpek vannak, amelyekkel elksztik az lelmiszereket (aprts, kockzs, szeletels); - fzkonyha: itt az elksztett lelmiszereket fzik, proljk, stik; - feldolgoz konyha: itt a ksztermkek ksztse (sonkatekercs, tlttt tojs stb.) folyik; - tlalkonyha: a klnbz rszlegekbl rkez lelmiszerekbl itt alaktjk ki a vgtermkeket (pl. szeletelnek, tlalnak, dsztenek, hidegtlakat llta nak ssze); - expedci: itt lltjk ssze (csomagoljk s elksztik a szlltshoz) az elzetes rendelsnek megfelelen elksztett termkeket. A kzponti hidegkonyhn tallhat gpek, berendezsek eszkzk legna gyobb rsze megegyezik a melegkonyhn hasznltakkal. 14

Melegkonyhhoz kapcsold hidegkonyha kialaktsa ott szksges, ahol tev kenysge gazdasgos, s ezt indokolja a melegkonyhs vendglt zlet vrhat forgalma. Az elkszt tevkenysget a melegkonyha s kapcsold helyisgei ltjk el. A hidegkonyha kzvetlenl a melegkonyhhoz kapcsoldik, de lgte rk csempzett fallal s veglapokkal van egymstl elvlasztva.

Cukrszzem A hidegkonyhhoz hasonlan ltesthet nll, kzponti cukrszzem s me legkonyhs vendgltipari zemben kialaktott cukrszkonyha. Feladatuk a cukrszstemnyek, parfk stb. ellltsa, a flksz s kszter mkek folyamatos termelse. A cukrszzemben tallhat: - tsztakszt, - st- s fzrszleg, - kikszt rszlegek, - expedci. A tsztakszt rszlegben lltjk el a klnbz alaptsztkat. A st-, fzrszlegben stik a nyers alaptsztkat, fzik a fondant, a kln fle krmeket stb. A kikszt rszlegben lltjk ssze a cukrszstemnyeket. Itt trtnik a tlts, tekercsels, szeletels stb. Itt kapjk meg a cukrszstemnyek vgleges formjukat s itt vgzik a klnfle dsztsi eljrsokat is. A cukrszstemnyeket ezutn az expedciba kldik, ahol elksztik a szlltshoz. A cukrszzemhez kapcsold cukrszda esetben lehetsg van a kzvetlen rtkestsre is. A cukrsz zemek ben kialakthatjk az nll, jl elklntett fagylaltkszt helyisgeket is. A melegkonyha mell telepitett cukrszkonyht gy kell kialaktani, hogy a kt termelrszleg tevkenysge szigoran elklntett legyen. A cukrszzem gpei klnbznek a tbbi termelrszleg gpeitl; dagaszt gp, hengergp, fondantgp, habver s kevergp, habfv gp stb. Kvskonyha A kvskonyha feladata, hogy a reggelivel s az uzsonnval kapcsolatos ignye ket kielgtse; teht az ide beosztott szakcs elksztse a klnbz hideg s meleg reggeliflket, klnfle poharas krmeket, tejes s egyb alkoholmentes italokat, valamint a melegszendvicseket. Berendezse: kismret tzhely, fzzsmoly, kvfzgp stb.

15

Felszerelse: nmkd kenyrpirt gp, kenyrszeletel, habfv gp s k vrl, tovbb serpenyk, szeletstk, kismret lbosok s fazekak. A szksges mret htszekrny s az nll mosogat biztostja az elkl ntett tevkenysget. d) Az telbr Az telbrban ugyanazon a helyen valsul meg a termels s az rtkests. Mindez a fogyaszt eltt trtnik, teht a szakszersgnek, a higininak, a gyors munkavgzsnek fokozott szerepe van. Fontos a kulturlt magatarts is. Az telbrban a termelst s az rtkestst szakcsok s vendglt eladk vgzik. Az telbrban elssorban roston slt hsteleket, meleg s hideg szendvicse ket, meleg elteleket, saltkat, hideg s meleg leveseket, hidegkonyhai kszt mnyeket, alkoholmentes turmixitalokat ksztenek s rtkestenek. Mivel a vendg eltt csak a befejez munkavgzsre (kevers, pirts, roston sts, csben sts, b zsrban sts) van lehetsg, ezrt az telbrban csak magas fokon elksztett termkeket hasznlhatunk fel. Az elksztst (stst, fzst) kln erre a clra kialaktott konyhban, vagy

7. bra. telbr 16

kapcsold hagyomnyos tterem esetben annak konyhjban kell elvgezni. Mindkt esetben szksges, hogy kzvetlenl az telbr helyisge mgtt egy megfelelen gpestett, htkkel felszerelt befejez konyha legyen. Itt vgzik pldul a szeletelt hsok zestst, bundzst. A befejez tevkenysghez, a termelshez megfelel mennyisg s kapacits gpet s kszlket kell biztostani. Ezek hinyban a munka lassv vlik, ami megengedhetetlen s sszeegyeztethetetlen az telbrban vgzett tevkenysggel. Az a j telbr, amely egyszerre elgti ki magas sznvonalon a termels s az rtkests kvetelmnyeit. Gyorsan, ltvnyosan, hogy a vendg ne vrjon sokat. A vendg az zlssel kialaktott brpult mellett elhelyezett magastott szken foglal helyet. A brpult msik oldaln ksztik el a megrendelt telt s italt. Itt tlalnak a vendgnek az emblmval dsztett paprabrosszal, a szksges ev eszkzkkel, zestszerekkel s fszerekkel (7. bra). A brpulttal hatrolt terlet a termelrsz. Itt vannak a rozsdamentes aclle mezzel bortott munkaasztalok, a stkszlkek s a melegen tart kszlkek, valamint a saltaht pultok, amelyek szabvny- (modul-) mretben kszlnek. Ezek jl sszeilleszthetk. Gondoskodni kell a keletkezett gstermkek s a gz elszvsrl, a kifogs talan levegcserrl. Erre szolglnak a gpsor fl helyezett elszv kszlkek. Fontos, hogy az telbrba lp vendg azonnal meggyzdjn a kulturlt vendgltsrl. Ezt szolglja a dolgozk kifogstalan kls megjelense, elz keny, udvarias magatartsa s a tiszta krnyezet. Megfelel sznes fnykpek kel, megvilgtott diakpekkel, zlses tlapokkal kell a fogyasztt tjkoztatni az telek vlasztkrl s a fogyaszti rakrl. e) A kiegszt helyisgek A termeltevkenysg zkkenmentes vgzse rdekben szksg van kiegszt (nem termel) tevkenysgre is. Ehhez kln helyisgeket kell kialaktani, ame lyek kapcsoldnak a termelhelyisgekhez. Mosogatk A termelshez, de az rtkestshez is sok ednyre, eszkzre van szksg. Ezeket a felhasznls utn ngy fzisban kell tiszttani, zsrtalantani, ferttlenteni, blteni, majd szrtani. Fekete mosogat: itt a termelssel kzvetlenl sszefgg (konyhai) ednye ket, eszkzket tiszttjk meg. 17

Fehr mosogat: itt tiszttjk a vendg ltal hasznlt, az rtkestssel kapcso latos ednyeket s eveszkzket. A mosogatst jabban gppel vgzik, mert gyorsabb, gazdasgosabb s a korbban vgzett mosogats nem volt elg higinikus s hatkony. A gpi mosogats elssorban a fehr mosogatra jellemz. A mosogatgp lehet szaka szos vagy folyamatos zemels. A mosogatst ngy fzisban kell vgezni: - moss, meleg - kb. 40-45 C-os - zsroldszeres vzben, - blts, meleg foly vzzel, - rvid ztats ferttlentszeres (szterogenolos stb.) vzben, - forr foly vizes blts, szrts.

f) Szocilis helyisgek Az zem dolgozi rszre szemlyzeti tkezt, ltzt s zuhanyozt kell kiala ktani. Az ltzt gy kell tervezni, hogy a szemlyzeti bejrattl elszr oda rkezzenek a dolgozk, majd onnan mr munkaruhba ltzve menjenek a termelhelyisgekbe. Az ltzben zrhat szekrnyeket, megfelel vilgtst, ftst, valamint szkeket kell biztositani. A zuhanyozban s a WC-hez kapcso ld mosdban gondoskodni kell hideg s meleg vzrl. A szocilis helyisgek llapota, sznvonala rszben meghatrozza a dolgozk munkahelyi kzrzett. g) Irodk Az irodkban a termelssel s az rtkestssel sszefgg gyviteli, adminiszt rcis munkt vgzik.

18

3. A termels gpei s kezelska) Az elkszt s termelhelyisgek gpei Burgonyahmoz gp A burgonyahmoz gpek jelents rsze koptatssal s vzsugrral tiszttja a burgonyt. A gppel termszetesen tisztthat mg srgarpa, ckla, retek, petrezselyemgykr is. Ezek a gpek akkor mkdnek a legjobban, ha kzelt en egyforma nagysg, vlogatott zldsgflket tiszttunk egytt.

8. bra. Burgonyahmoz gp

zemeltets: megindtjuk a gpet, kinyitjuk a csatlakoz vzvezetket, majd a garatnylson keresztl a gpbe ntjk a zldsget. A gp fggleges hengere s az alul lev bolygatkorong durva mk blelse a folyamatos mozgs eredmnyekppen lekoptatja a burgonya, zldsg fellett. Amikor a zldsg fellete tiszta lesz, kinyitjuk a kimlnyls ajtajt, s egy ednybe engedjk a zldsget, burgonyt. Ezutn a gpet lelltjuk, s a vzcsapot elzrjuk. (8. bra) 19

Centrifuga Burgonya, zldsgflk gyors vztelentsre szolgl. Hasonlan mkdik, mint a hztartsi centrifuga. (9. bra)

9. bra. Centrifuga

Hsdarl gp Vagdaltak, rakott s tlttt telek, kolbszflk alapanyagainak rlst vgez zk a hsdarl gppel. Kt f rszbl ll: az elektromos hajtmbl s a gpet burkol hzbl. A csatlakoz agyat a hajtm kinyl rszre helyezzk, csavarral rgztjk. Ebbe helyezzk az ntttvas csigt, a trcskat s a kseket, valamint a tvtart gyrt. A zrkarikt rhzzuk. Az etettlat a garatnylshoz rgztjk, majd bekapcsoljuk a gpet. A kockkra vagy cskokra darabolt csont nlkli hst a garatnylsba helyezzk, majd tmfval a csigamenetek kz nyomjuk. A hsrlt csak tmfval szabad hasznlni. rls utn az rlfejet rszeire szedjk, meleg vzben lemossuk, majd szrazra trljk. (10. bra) 20

10. bra. Hsdarl gp

Hsszv gp A szeletelt hsok laztsra, a megfelelen elksztett aprhsok sszedolgoz sra hasznljuk. Ez utbbi mveletnl a kevsb rtkes aprhsokbl szelete ket kszthetnk. A mveletet az egymssal szembeforg kshengerek vgzik.

11. bra. Hsszv gp

Az elksztett szeletek elvlasztst fssor vgzi, amely a hengerek alatt helyezkedik el. Ki kell hangslyozni, hogy az aprhsbl ksztett hsszelet nem egyenrtk a minsgi hsbl vgott szelettel. (11. bra) 21

Gyorsvggp (kutter) A gyorsvggppel az lelmiszerek klnfle mret felaprtst vgezzk. zemeltets: az elksztett lelmiszert a vgtlba helyezzk, majd rhajtjuk a tl fedelt. Beindtjuk a gpet; gy krkrs mozgsba hozzuk a vgtlat s az aclbl ksztett ksrendszert. Folyamatosan ellenrizzk az aprts mins-

12. bra. Gyorsvg gp nyitott fedllel, 3 kssel

gt. Amennyiben ez megfelel, akkor a gpet lelltjuk. A felaprtott lelmiszert habkrtyval kivesszk a vgtlbl. Fokozottan balesetveszlyes gp! (12. bra) Felvgottszeletel gp Sonka, felvgottak, szalmi, hideg sltek, sajtok szeletelsre hasznljuk. zemeltets: a szalmirl, sajtrl stb. lehzzuk a burkolanyagot. A sltek bl szeletels eltt gondosan eltvoltjuk a csontokat s a csontszilnkokat. A szeletelsre sznt lelmiszereket elzleg jl htsk le, gy szebb, szablyosabb szeleteket tudunk kialaktani. A szeletelsre elksztett lelmiszert a tovbbt sznra helyezzk, majd a karmos rgztlappal szilrdan lefogjuk. Belltjuk a szksges szeletvastagsgot a szablyoz trcsval. Ellenrizzk, hogy a vg trcsa eltt pontosan illeszkedik-e a vdpnt! A gpet bekapcsoljuk, majd a 22

felszeletelt lelmiszert idnknt elvesszk. Hasznlat utn a gpet ramtalantjuk, majd meleg vzzel tisztra mossuk, s szrazra trljk. A gp vgtrcsjt idnknt lesteni kell. {13. bra)

13. bra. Hobarl felvgotlszdetelo gp

Egyetemes konyhagp s segdgpei Az egyetemes konyhagp segdgpeivel egytt sokfle elkszt mvelet vgz sre kpes. A nagy, a kzepes s a kis teljestmny alapgpek jl bevltak a klnbz adagszm konyhkban. Az alapgpben tallhat az elektromos motor s a hajtm, amelyeket szilrd fmburkolat takar. Az alapgpek grdthetk, teht a termelsben ott hasznl hatk, ahol erre szksg van. Ezrt kocsira szerelve vagy grdl llvnyzattal gyrtjk ket. Az alapgpek teljestmnyktl fggen 1, 2 vagy 4 sebessggel mkdtethetk. A segdgpet az alapgp fmburkolatbl kill feltzcsonkra kell rgzteni. Ezt a mveletet csak akkor szabad elvgezni, ha az alapgp ll. (14. s 15. bra)

23\

14. bra. Egyetemes konyhagp, habver segdgppel felszerelve

15. bra. Csatlakozmii

Szeletel, vg, gyalul s reszeld segdgp A cserlhet s llthat kstrcsk biztostjk a klnfle alak s vastagsg darabolst. Burgonya, srgarpa, kposzta, zeller, vrshagyma, sajt darabol sra szolgl.(16. bra)

24

16. bra. Szeletel, vg, gyalul s reszel segdgp

Kockavg segdgp A szeletel segdgp tovbbfejlesztett vltozata, amely rendelkezik cskvg kstrcsval s kockavg kstrcsval is. A kvnt mretre felszeletelt lelmi szereket cskokra, majd kockra darabolja. Hsdarl segdgp A korbban ismertetett hsdarlhoz hasonlan mkdik.(17. bra)

17. bra. Hsdarl segdgp

25

Hsszv segdgp A kapacitsa kisebb, mint az nll hsszv gp, mkdsi elve azonos. (18. bra)

IX. bra. Hsszv segdgp

ttr segdgp Ftt lelmiszerek (bab, bors, burgonya, paradicsom stb.) ttrsre szolgl. Az ttrs finomsga a klnbz lyukmret - cserlhet - bettekkel vltoztat hat.

26

Habver segdgp Az alapgphez habst csatlakoztathat, amelyben habot verhetnk, vajkrmet habosthatunk s tsztt keverhetnk. A habver segdgpnl fontos, hogy a habstt szilrdan rgztsk. A kever szerszmok: habver kosr, vajkrmkever kar, tsztakever kar. A keverszerszmok rgztse a szerszm tengelyen trtnik bajonettzrral.

Fszerrl segdgp Fszerek klnbz finomsg rlsre alkalmas. Az rls finomsga szab lyozhat. Csak mkdsbe hozott gpbe szabad fszert nteni, ellenkez eset ben a gp nem indul el. (20. bra)

20. bra. Fszerrl segdgp egyetemes konyhagpre szerelve

Mkrl segdgp

Az elbbi gp pontos msa. Sem az egyik, sem a msik gpet nem szabad ms anyag rlsre hasznlni. (21. bra)

21, bra. Mkrl segdgp

Kslez s kstisztt segdgp Az letlen s kicsorbult kziszerszmok lezsre, tiszttsra szolgl. Az lezst vgz kszrk alulrl vzbe merl. Ezzel biztostjuk a kszrls kzben keletkezett h cskkenst, a kziszerszmok pengjnek megvst a kilgyulstl. A kstiszttshoz nemezkorongot hasznlunk. Mindkt korongot vd pajzzsal burkoljuk. (22. bra)

22. bra. Kslez s kstisztt segdgp

28

Galuskaszaggat segdgp Lyukakkal srn elltott acllemezbl kszl, amelyet a megfelel mret fz edny fl helyeznek, s rgztenek, sszekapcsoljk az alapgppel. Mkdsbe hozzk a gpet, s az sszelltott tsztt az acllemezre ntik. A forgsban lev terellapt a tsztt tnyomja a lyukakon, amely gy a forr fzvzbe kerl. Az egyetemes konyhagpek segdgpeit specilisan kikpzett szekrnyben troljk. (23. bra)

23. bra. Galuskaszaggat segdgp

Mikrohullm kszlk A modern konyha, a korszer telkszts egyik fontos eszkze a mikrohullm kszlk. Elnye az, hogy elre fztt vagy mlyhttt teleket gyorsan, csekly veszte sg mellett lehet megfzni, illetve flmelegteni. A mikrohullm kszlkkel - amely rnzsre a hagyomnyos stkhz hasonlt - j fzsi eljrsra van lehetsg, a korbbi rkkal szemben, nhny perc alatt. Mkdse a kvetkez: hforrsa egy rvidhullm adkszlk - magnetron -, amely mikrohullmokat hoz ltre. Ezek a mikrohullmok az telek vzs zsrmolekulit rezgsbe hozzk, gy h keletkezik az anyagokon - az teleken 29

>sMMr-M.

1124. bra. Mikrohullm kszlk

- bell. Az telek bellrl kifel, sajt nedvkben - levkben - melegszenek fl, illetve fnek meg. Ennek megfelelen az tel felszne nem pirul meg. A pirtst utlag pl. szalamanderben vgezhetjk el, a mikrohullm kszlkbl val kiemelst kveten. A modernebbeket a programozhat, a felszn pirtst is elvgz kszlkkel kombinljk. Fontos szably, hogy a kszlkbe csak tzll veg-, porceln-, kermia-, kedny s manyag ednyeket helyezhetnk el. A fmednyek erre nem alkal masak, mert visszaverik a mikrohullmokat. Hasonlkppen nem hasznlhatk az arany- vagy ezstszeglyes, illetve -dszts ednyek sem. A fmes felletrl visszaverd hullmoktl energia vsz el, a kszlk krosodhat, s arnyosan megn az elksztsi id. (24. bra)

Szalamander A szalamandert, azaz pirtkszlket csben slt telek, felleti pirtst ignyl ksztmnyek, meleg szendvicsek ksztsnl hasznljuk.

25. bra. Szalamander

30

A kszlkben a ksztmnyek fellett pirtjuk meg. A pirts foka, erssge nvelhet vagy cskkenthet a hmrsklet-szablyzval vagy a fl-le mozgat hat rccsal, amelyre a ksztmnyeket helyezzk. A pirts idtartama a kor szerbb kszlkeken elre programozhat. A beprogramozott id elteltvel a kszlk hangjelzst ad. (25. bra) b) A gpek kezelse, mkdtetsk A gpek szakszer kezelsvel, tiszttsval, polsval, karbantartsval bizto stjuk, hogy azok hossz ideig mkdkpesek legyenek; segtsk, knnytsk a termelst. A gpeket csak az mkdtetheti, aki azokat szakszeren tudja kezelni. A gpek mozg alkatrszeihez, segdgpeihez nylni tilos s veszlyes! Csak lelltott, kikapcsolt gpbl vehetjk ki az elksztett (felaprtott, darabolt, felvert stb.) lelmiszert! Aki a termelsben dolgozik, annak tilos gyrt, karrt, karlncot s nyak lncot viselni. Kteles a hajt jl leszortani a munka megkezdse eltt. A mun karuha jl simuljon a testhez, gy elkerljk, hogy a gpek mozg, forg rszeibe akadva balesetet okozzon. A gpek elektromos kapcsolihoz csak szraz kzzel szabad nylni. A kap csolkat s egyb elektromos szerelvnyeket felbontani, azokba belenylni letveszlyes s tilos! Amennyiben a gpek rintsekor gyenge rzst vagy bizsergst rznk, a gpet azonnal ki kell kapcsolni, mert zrlat keletkezett, amely letveszlyes. A gpek csatlakozvezetkei hibtlan szigetelsek legyenek, s lehetleg ne kerljenek a termelhelyisg padlzatra, mert gy szintn balesetet okoznak. c) Balesetelhrts A termelmunka balesetveszlyes lehet, ha rosszak a munkakrlmnyek, ha fegyelmezetlenek s gondatlanok a dolgozk. Komoly balesetek forrsa lehet a rosszul kialaktott s berendezett zem, ahol nincs elg hely a kzlekedsre s az anyagmozgatsra. A rosszul szervezett, irnytott munka kvetkeztben a dolgozk zavarjk, akadlyozzk egymst a klnbz gpek, berendezsek rendeltetsszer hasznlatban. Veszlyes lehet a forr folyadk, zsiradk szlltsa, a csszs padlzat, a forr telekkel teli, nehz ednyek figyelmetlen mozgatsa. Ugyancsak komoly baleseteket okoz hatnak a gpek mozgsban lev rszei, valamint a szakszertlenl hasznlt

31

kziszerszmok. A balesetek elkerlsnek rdekben a kvetkez szablyokat kell betartani: - A kzlekedutakat mindig hagyjuk szabadon, a gpeket s berendezsi trgyakat gy kell elhelyezni, hogy azok ne gtoljk a munkavgzst, a dolgozk mozgst s az anyagmozgatst; - a csszs (zsros, vizes) padlzatot azonnal fel kell trlni s zsrtalantani; - a konyhban az les s hegyes kziszerszmokat csak lefel fordtva szabad tartani. Az lvel flfel fordtott ks slyos baleseteket okozhat; - forr folyadkot, zsiradkot, teleket csak hibtlan fllel, fogval elltott fedetlen ednyben szllthatunk. Nehz ednyek szlltst mindig kt ember vgezze. A megtlttt ednyeket mindig teljes alapterletkkel he lyezzk a munkaasztalra vagy az llvnyra, gy nem borulhatnak le; - mozg gpbe nylni tilos! - csak kikapcsolt gpeket, kszlkeket szabad javtani, klnfle rszeiket zsrozni, olajozni. gyeljnk arra, hogy b zsrban stskor a zsr ne fusson ki, illetve ne lobbanjon lngra, mert tz keletkezhet. A gzkszlkek begyjtst a gyjt lng szakszer begyjtsval kezdjk, gy elkerljk a robbansveszlyt. Krdsek: 1. Melyek az egyes termelhelyisgek feladatai? 2. Hogy vannak kialaktva az egyes termel- s elkszt helyisgek? 3. Hogyan kell mkdsbe hozni a burgonyahmoz gpet s a hsrl gpet? 4. Milyen segdgpekkel tudjuk kiegszteni az egyetemes konyhagpet? 5. Milyen balesetek fordulhatnak el a konyhban, s hogyan lehet ezeket meg elzni? Gyakorlati j tancsok: 1. Csak megfelel gyakorlati ismeretek birtokban zemeltessnk konyhagpe ket! 2. Brmilyen rendellenessget tapasztalunk a gpek mkdsben, azonnal hv junk segtsget!

II. Vgllatok

A hsok, elssorban az izomszvet, sok teljes rtk fehrjt tartalmaznak. A hsokban a B-vitamin-csoport tagjai is megtallhatk. Az izomszvetek nagy lprtk, knnyen emszthet anyagok. A ktszvetek nehezen emszthetk. A zsrszvetek nehezen emszthetk, s sok kilojoule-t (kalrit) tartalmaznak. A csontszvetek tpllkozs-lettani szempontbl kevsb rtkesek. A vgllatokat a felhasznlshoz, telksztshez csontozni, bontani kell. A bontssal s a csontozassl a klnbz hsrszeket kapjuk. Ezeket a hsr szeket konyhatechnikailag egymstl eltren dolgozzuk fel, teht elengedhetet len a pontos, szakszer munka. A helyes csontozshoz s a bontshoz jl kell ismerni a klnbz hsrsze ket s a klnbz hsrszekben tallhat csontok fekvst. Ha rosszul vgez zk a munkt, belehasthatunk rtkes hsrszekbe. A vgllat hsnak minsgt a kvetkez tnyezk egyttesen hatrozzk meg: az llat kora, neme, tpllkozsa s letmdja, tartsnak krlmnyei, a levgs mdja s a hs rlelse, kezelse. A belssgek tpllkozs-lettani szempontbl a hssal egyenrtkek, sok A- s D-vitamint is tartalmaznak.

Higiniai elrsok A hsok bontst s csontozst csak az elrt higiniai szablyok ismeretben szabad vgezni: A bontst s a csontozst csak kifogstalanul tiszta, higinikus munkaruh val rendelkez szakember vgezheti. A bontst s a csontozst megelzen alaposan kezet kell mosni! Ellenrizni kell, hogy a bontshoz s a csontozshoz hasznlt eszkzket, szerszmokat az elz munkamvelet befejezse utn megtiszttottk-e! Ellenrizni kell, hogy a fbl kszlt munkaasztalok (hsvg tke, vg deszkk) megfelelnek-e a higiniai elrsoknak! Ellenrizni kell, hogy a csontozsbl s a bontsbl nyert hsrszek, csontok megfelel tisztasg ednybe kerlnek-e! 33

Balesetvdelmi elrsok A hsok bontst s csontozst csak a balesetvdelmi elrsok ismeretben vgezhetjk. A csontozshoz s a bontshoz csontozktnyt kell hasznlni, amely vdelmet nyjt a munkavgzshez. Fontos, hogy a ksek s a brdok lesek legyenek. A tompa szerszmok - az erlkds kvetkeztben - vgott vagy szrt srlst okozhatnak. Az esetleges srlseket azonnal el kell ltni.

1. A marhahsA marhahs rszei, felhasznlsuk (26. bra)

26. bra. A marha rszei: I. Bel szn-vesepecsenye 2. Lapos hlszin 3. Magas htszn 4. Felsl 5. Gmbly felsl 6. Fehrpecsenye 7. Feketepecsenye 8. Hegyes fart 9. Csipfart 10. Hamis fart 11a Lapocka vastag rsze 11b Lapocka vkony rsze 12. Szegy eleje 13. Szegy htulja 14. Nyak 15. Lbszrak 16. Fej 17. Uszly (farok) 18. Lbak

A j minsg marhahs finom rostozat, zsrral arnyosan tsztt, mrvnyo zott. Tapintsa rugalmas, szne lnkpiros, s lds.

34

A marhahs rszei Felhasznlsuk mdja Blszn Lapos htszn Magas htszn Felsl Gmbly felsl Fehrpcsenye Feketepecsenye Hegyes fart Cspfart Hamis fart Lapocka vastag rsze Lapocka vkony rsze Szegy eleje* Szegy htulja* Nyak Lbszrak Fej Lb Uszly Aprhsok Belssgek: Fej vel Nyelv* Szv Td Mj Lp Vese Pacal Tgy (tejmirigy) Szraz pcban rleljk, tzdeljk. Szeletelve, prolva, egszben stve

Szeletelve, prolva

Fzve, prolva

Fzve

Prkltnek, toknynak, gulysnak Saltnak Levesnek Prkltnek, toknynak Rntva, forrzva Fzve, fstlve Prkltnek, gulysnak Savanyan Pirtva, prolva stb. Prhez Prkltnek Prkltnek, becsinltnak Prkltnek

A *-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! A marha bontsa A marht hosszban flbevgva, azutn kt darabba vgva, vagyis negyedelve kapjk a vendgltipari egysgek. 35

27. bra. Negyed marha elejnek rszei: 1. Magas htszn 2. Lapocka 3. Szegy eleje 4. Szegy htulja 5. Nyak 6. Els lbszr

28. bra. Negyed marha htuljnak rszei: 1. Comb 2. Lapos htszn s blszn 3. Htszn szle

36

A negyed marha elejnek hsrszei: magas htszn (rostlyos), lapocka, szegy eleje, szegy htulja, nyak, els lbszr. (27. bra) A negyed marha htuljnak hsrszei: comb, lapos htszn, blszn (vagy vesepecsenye) htszn szle. (28. bra)

A marhacomb rszei: felsl, gmbly felsl, fehrpecsenye, feketepecsenye, hegyes (spicc) fart, cspfart, hamis fart, vastag lbszr, lbszr.

a) A negyed marha elejnek bontsa s csontozsa A marha els negyedt a lbszr inas rsznl a hskampra akasztjuk gy, hogy a csontos rsze felnk legyen. Ezutn a bal keznkkel megfogjuk a vastag szegy vgt, magunk fel fesztjk, majd a lapocka s a vastag szegy kztti hst s a hrtyt a lapocka vgzdsig vgigvgjuk. A lapocka vgzdsnl lev porcogt brddal eltrjk. Ezutn a nyak kezdettl lefrszeljk a rostlyosrl a szegyet gy, hogy a rostlyoson 25-25 cm-es bordacsontok maradjanak. gy a marha els negyedrl levesszk a szegyet. A lapockn mg rajta maradt a rostlyos s a nyak. Bal keznkkel a rostlyos al nylunk, s a laptcsont, valamint a porcogs rsz kztt a lapockrl levgjuk a rostlyost a nyakkal egytt. Ezutn a nyakat a rostlyossal egytt csonttal lefel a tkre helyezzk, a hst a hetedik bordacsontnl tvgjuk, majd brddal a rostlyost lecsapjuk. Ha a szarvasmarha els negyedt tkn bontjuk, akkor a csontos felvel lefel helyezzk a tkre, gy, hogy a lbszr velnk szemben, a rostlyos oldala pedig felnk legyen. Bal keznkkel megfogjuk a fels lbszrt, felfel fesztjk, majd

37

a lapocka s vastag szegy kztti hst s hrtyt a lapocka mellett vgigvgjuk. Ezutn a lapocka vgzdsnl lev porcogt eltrjk. A lapockt kzzel felfel fesztjk, majd a lapockacsont vgzdse s a porcog kztt kssel levgjuk. Ezutn a hst gy megfordtjuk, hogy a hsos rsz legyen alul. A nyak kezdet tl a szegyet a rostlyosrl lefrszeljk, vagy brddal levgjuk gy, hogy a rostlyoson 20-25 cm-es bordacsontok maradjanak. gy a tkn maradt a rostlyos a nyakkal egytt. Ezeket gy vlasztjuk szt, hogy a hst a hetedik bordacsontnl kssel tvgjuk, s a rostlyosrl brddal levgjuk a nyakat.

Marhalapocka A lapockt kls oldalval lefel fordtva helyezzk el a hsvg tkn gy, hogy a lbszr felnk legyen. Ezutn a karcsont s a lbszrcsont kzepn a hst vgigvgjuk, majd a lbszr s a karcsont kztti forgnl az nszalagot tvg juk. Bal keznkkel a lbszrt megfesztjk gy, hogy a lbszr fels forgjt kzzel knnyen ki tudjuk fordtani. A csontrl a lbszrhst lefejtjk. Ezutn a harmadik forgnl a laptcsontot s a karcsontot sszetart nszalagot tvg juk, majd a csont s a csonthrtya kztt haladva, a karcsontot a hsbl kifejtjk. A laptcsontot, illetve a lapockacsonton lev fels hsrtegeket a lapocka csont szlnl lev vkony hrtyn les kssel vgigvgjuk. A forgnl a csont hrtyt tvgjuk, s a ks fokval a csonthrtya s a csont kztt a hst lefejtjk. Ezutn bal keznkkel a lapocka als vgt lefel nyomjuk s a forgnl lev hrtyt krlvgjuk. Ezltal a forgcsont a hsbl kiemelkedik, majd ksfen acllal a lapockacsont s a csonthrtya kztt a hst lefesztjk. A la pockacsontot ruhval megfogva ers rntssal lehzzuk a hsrl. gy megkap juk a lbszrt, a lapocka vastag rszt s a Stefnia rszt, amely a lapockban hzdik a laptcsont alatt.

Marhaszegy A marhaszegyet hsos oldalval helyezzk a tkre gy, hogy a vastagabb rsz felnk legyen. A szegyen lev bordacsontok vgzdsnl a hrtyt a porcogval egytt tvgjuk, majd a bordacsontok mellett lev hrtyt bontkssel jobbrl balra lefejtjk. Ezutn a szegyet csontos oldalval magunk fel fordtva a tkre lltjuk, majd a bordacsont s a porcog tvgott rsznl ers nyoms sal megtrjk, ezutn a brd fokval a csontok kztti rszt vatosan letget jk. A bordacsontokat ruhval megfordtjuk, s kihzzuk. A porcogs rszt a hsrl lefejtjk. gy megkapjuk a kicsontozott szegy elejt s htulji. Ha a marhaszegyet leveshez ksztjk el, akkor a csontozatlan szegyet 38

csontos oldalval a tkre helyezzk, s 12-15 cm-es cskokra vgjuk; gy nyerjk az n. csonthst.

Nyak

A nyakrszt csontos oldalval a tkre fektetjk, kt oldaln a csigolyacsontok rl a mlyedsig lefejtjk a hst. A nyak rsznl lev vres hsrszt s a nyakcsonton maradt kisebb hsdarabokat letiszttjuk. Magas htszn (rostlyos) A rostlyost gy helyezzk a hsvg tkre, hogy a bordacsontok alul, a gerinccsont fel es rsze pedig tlnk balra legyen. Ezutn a gerinccsontot a bordacsontig lefejtjk. A gerinccsontot a rostlyosrl brddal vgjuk le. A ros tlyost ezutn gy helyezzk el, hogy a hsos rsze alul, a rostlyos csont pedig velnk szemben, hosszban legyen. Egy hosszabb kssel a rostlyos s a borda csontok kztt, kzvetlen a csont mellett a hst lefejtjk, vigyzva arra, hogy a vastag hsba ne vgjunk bele. A kicsontozott rostlyoson lev ehetetlen hsbort rszt lefejtjk. A rost lyoson lev nszalagot s a felesleges faggys rszeket letiszttjuk. Ezutn a bordacsontokat brddal elklntjk a gerinccsonttl. b) A negyed marha htuljnak bontsa s csontozasd A negyed marha htuljt gy akasztjuk fel a horogra, hogy a csontos rsze felnk legyen. A combrl kiindul hasaalja rszt a medencecsont als rszig levgjuk. A combban lev forgcsont aljnl s a medencecsont fels rsznl a blsznfej kezdetnl krbevgjuk. Bal keznkkel a blsznfejet magunk fel hzzuk, majd a medencecsont s a blsznfej alatti hrtynl a csontrl lefejtjk a blsznfejet, s a medencecsont als (porcogs) rszt. Ezutn a medencecsont als vgzdsnl a lapos htszn kezdetnl a hst gy vgjuk t, hogy a vgs a gerinccsont els csigolyarsznek zlethez essen. Az zlettart szalagot tvgjuk, bal keznkkel a htsznt megfogjuk s az zletnl a combrl levgjuk.

Lapos htszn A lapos htsznt csontos oldalval helyezzk a hsvg tkre. A puha htszn s a lapos htszn kztti hsos, faggys rtegnl gy vgjuk le a puha htsznt, 39

29. bra. Lapos htszn

hogy a lapos htsznen kb. 3-4 cm-es faggys hsrteg maradjon. Ezutn a lapos htsznen lev kt bordacsontot brddal levgjuk. gy megkapjuk a htszn szlt, melyet leveshsnak ksztnk el. A lapos htsznt ugyangy csontozzuk ki, mint a magas htsznt: elszr kssel elvlasztjuk a hst a csontrl, egszen a bordacsontig hatolva. Utna a bordacsontok mellett kssel bevgjuk a gernccsontig, vgl - hogy lehetleg semmi hs ne maradjon a csonton - lefejtjk a lapos htsznt a csontjrl.

30. bra. A blszn letiszttsa

40

A htsznt a rajta lev felesleges inaktl s kisebb hsdaraboktl megtiszttjuk. A htszn fels rszn vgighzd vastag inat 2-3 cm szlessgben lefejtjk. Az als rszn lev 2-3 cm-nyi szles, hsos, faggys rszeket ferdn levgjuk (29. bra). Ha a blsznen rajta van a pacsni, akkor elszr azt vgjuk le faggys rszvel egytt a blsznfejrl. Ezutn a blszn szln vgighzd inas oldalhst levg juk a blszn s a hshrtya kztt. A blsznt a hrtys oldalra fordtjuk s faggys, inas rszeitl letiszttjuk, majd a blsznt a fels rszn vgighzd hrtytl tiszttjuk meg. A blsznrl letiszttott kisebb hsdarabokat aprhs nak ksztjk el (30. bra). Marhacomb A marhacombot gy akasztjuk a horogra, hogy a medencecsont felnk legyen. Ezutn a medencecsont als rszn lev keresztcsontot brddal levgjuk. A far kot a fartrl a farthegynl s a gerinccsontnl levgjuk, majd a medencecsont kezdettl a fehrpecsenye s a felsl kztti faggys rteget tvgjuk, egszen a fels lbszr s a combcsont forgjig. Ezutn a combcsont fels rsztl lefel haladva, a felsl, a fehr- s a feketepecsenye kztti hrtyn a bontkssel befel hatolunk egszen a combcsontig, majd egy hastssal a csonthrtyt vgigvgjuk. Ezt kveten a gmbly felsl s a hossz felsl szlnl a hrtyt s a hst a combcsont fels rsztl a medence forgcsontjig a csonthrtyval egytt tvgjuk, majd a felsl fels rsznl lyukat szrunk. Ujjunkkal a lyukba nylva a felslt magunk fel hzzuk, majd a combcsont s lbszrcsont fels forgjnl az inakat s a csonthrtyt kssel vatosan sztvgjuk. Ezutn a felslt kzzel lefel hzva a combcsont s a csonthrtya kztt lefejtjk a medencecsont forgjig. A medencecsont forgjt s a combcsontot sszetart nszalagot tvgjuk. gy a combcsontrl lefejtettk a felslt. Most a medencecsont forgja s a hs kztt tvgjuk a hrtykat. A medencecsont mindkt oldaln a csonton lev s a hs kztti hrtyt bevgjuk. A fehrpecsenye s a fart rsznl a medencecsont vgt a hsbl kiszabadtjuk gy, hogy mind mlyeb ben hatolunk be a csonthrtyba a csontok kz. Utna a fartrl lehzzuk a medencecsontot a felsllal egytt. A lbszrrl s a combcsontrl a fartt gy fejtjk le, hogy a kulcscsont feletti nba akasztjuk a horgot. Most a hson lev csonthrtyt a lbszr fels rsztl kezdve ktoldalt a kiltsz csont mellett kiss bevgjuk, a combcsont als forgjig. Ezutn a lbszr fels kezdetnl tvgjuk a csonton lev inakat, a csonthr tyval egytt, s gy lefel haladva a lbszrcsontrl, majd a combcsontrl a fartt a lbszrral egytt lefejtjk. Bal keznkkel a fart al nylunk, kiss 41

megemeljk s a combcsont als forgjrl a fartt kssel levgjuk. A lbszr s a combcsont mg egyben van a horgon. Ezt kssel, a lbszr s a combcsont kztti sszetart inas rsznl kettvgjuk. A marhacomb rszeire bontsa: a kicsontozott combot kls oldalval a hsfeldolgoz asztalra vagy tkre helyezzk gy, hogy a lbszr felnk legyen. Ezutn a gmbly felsl s a cspfart kztti faggys hsrteget bevgjuk az als hrtyig. A feketepecsenye s a gmbly felsl mellett hzd, a hamis fartt sszek t hrtykat a gmbly felsl kt oldaln bevgjuk a gmbly felslon lev als hrtyig. A gmbly felslt magunk fel hzva az als hrtyrl lefejtjk. A gmbly felsl lefejtse utn a cspfart s a hegyes fart kztt hzd hrtyn vgighaladva levgjuk a cspfartt, a hamis fartvei egytt, majd a cspfart s a hamis fart kztt lev hrtya mentn levgjuk a hamis fartt. A vastag (fels) lbszrrl levgjuk a lbszrt, majd a fekete- s fehrpecse nyt, valamint a vastag lbszr kztt lev hrtya mentn levgjuk a vastag lbszrt. Ezt kveten a fehrpecsenye vgzdsnl keresztbe levgjuk a hegyes fartt a fekete- s fehrpecsenyrl, majd klnvlasztjuk a feketepecsenyt a fehrpecsenytl. Ezutn a felsl medencecsont-mlyedseiben lev hst kifejt jk, s lefejtjk a medencecsontot. A felsl szln lev faggys hsos rszt levgjuk, s lefejtjk a felslbort deklivel egytt. Ez utbbi egy hrtya rteggel elvlasztott kb. 2 cm vastag hslap, amely a felslt bortja. A felsl vastagabb vgzdsnl lev inas hsrszt egyenesen levgjuk, s a hsborit deklivel egytt aprhsnak hasznljuk fel. c) A marha belssgei s elksztsk A marha bels rszei a kvetkezk: nyelv, fejvel, mj, td, lp, szv, vese, pacal, tejmirigy (tgy). Ha a marha bels rszeit nem dolgozzuk fel azonnal, akkor jl ht htszekrnybe kell helyezni ket. Hts eltt a kvetkez mveleteket kell elvgezni: A nyelvrl a ggenylvnyt s a torokhst levgjuk. A nyelvet letiszttjuk, jl lekaparjuk, hideg vzben lemossuk s felhasznlsig htszekrnyben felakaszt va troljuk. A fej ve lt langyos vzbe beztatjuk, s hrtyitl megtiszttjuk. Forrsban lev ss, citromos vagy gyengn ecetes vzbe tesszk, amikor felforrt, a tzrl levesszk. Sajt levben hagyjuk kihlni. A kihls utn hideg vzzel lebltjk, majd zomncozott vagy porcelnednybe tesszk. Ss, citromos vizet ntnk r. htbe helyezzk. A mjrl lehzzuk a hrtyt s bels oldalbl kivgjuk a vrcsatornkat. Ezutn tiszta ednyben htszekrnybe helyezzk. Felhasznls eltt hideg vzben lemossuk, s tiszta ruhval leszrtjuk.

42

A tdt, a lpet s a szvet jl megmossuk, s vrshagymval, fokhagymval, babrlevllel, sval zestett vzben puhra fzzk. Sajt levben kihtjk, utna levbl kiszedjk. Tiszta ednybe tve htszekrnybe helyezzk. A vest faggyjtl letiszttjuk, lapjval prhuzamosan kivgjuk belle az ereket, s a szksgletnek megfelelen feldaraboljuk. Leforrzzuk, s hideg vzzel lemossuk. A vztl lecsurgatjuk. Ednybe tesszk, a htszekrnybe helyezzk. A pacalt b vzben tbbszri ztatssal tisztra mossuk, kb. 1 rai fzssel elfzzk. Lecsurgatjuk, s metltre vgjuk. Felhasznlsig a htben troljuk. A tgyet (tejmirigyet) tbbszr vltott hideg vzben kiztatjuk, majd zlds ges, fszeres lben puhra fzzk. Ha megpuhult, hideg vzzel lehtjk, leszr jk, s tiszta ruhval szrazra trljk. Htben tartjuk felhasznlsig.

2. A borjhsA borjhs rszei, felhasznlsuk (31. bra) A borjhs knnyen emszthet, laza szerkezet, knny rostozat hs. Tejre emlkeztet illat, zsrszegny, magas vztartalm, rzsaszn hs.

31. bra. A borj rszei: L Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Szegy 5. Nyak 6. Cslk 7. Lbak 8. Fej

43

A borjhs rszei Felhasznlsuk mdja Gerinc Karaj Vesk Szzpecsenye Comb Felsl Di Rzsa Frikand Lapocka Szegy Nyak Cslk Aprhsok Fej Lb Belssgek: Fej vel Nyelv Mj Td, szv Lp Mirigy Vese Fodor Egszben stve, szeleteive

Egszben stve, aprhsnak Tltve, egybestve Aprhsnak Egszben stve, aprhsnak Prkltnek, becsinltnak stb. Forrzva, rntva Kocsonynak Forrzva, rntva Fzve, prolva Prolva, tzdelve, roston pirtva Savanyan Prnek Prolva, rntva, ragunak Roston, ragunak Prkltnek, becsinltnak

A borj bontsa A borjt brbl kifejtve, fej s lb nlkl, egszben vagy flbevgva kapjuk a vghdrl. Ha egsz borjt kapunk, akkor a hts cslknl, a kt hts combot jl kifesztve akasztjuk a hshorogra gy, hogy a hasrege felnk legyen. Ezutn a mellcsont kzepn a hst a porcogs rsznl kettvgjuk egszen a nyakig. Ezt kveten a vesn lev vesefaggyt a gerinc kzepn kettvgjuk. A faroktl kezdve a gerinccsont s csigolyacsont kzepn haladva brddal vagy nagy csontvg kssel a borjt ketthastjuk (32. bra). A borjt a szegynl megfogjuk, majd a vess kezdetnl a msodik s a harmadik bordacsont kztt a hst, a msodik bordacsont alatt a csigolyt 44

32. bra. Egsz borj ketthastva

kssel vagy brddal tvgjuk. gy a borjt elejre s htuljra osztottuk (33. bra). Az egszben maradt borjhtuljt borjstuccnak nevezzk. A borjstucc a kvetkez rszekbl ll: kt hts comb, kt vess (benne lev szzpecsenykkel s veskkel). Ha a borjstuccot a gerincnl ketthastjuk, akkor a kt negyed borj htuljt kapjuk. Borjgerinc ksztsekor az egsz borjt nem hastjuk kett, mert a kt karajnak s a kt vesnek egyben kell maradnia. Ezt a kvetkezkppen bont juk: Az egsz borjt a kt hts lb inainl fogva a hskampra akasztjuk, majd a mellcsont kzepn a hst a porcogs rsznl lefel haladva kettvgjuk a nyak vgzdsig. Ezt kveten bal keznkkel a lapockt a lbszrnl megfog juk, kifel fesztjk s a hst tvgjuk a szegy kztt lev sszekt hrtya mentn a legyezcsont vgig, a csont s a porcog kztt tvgva a lapockt, levgjuk a borj elejrl. Ezutn a vess mellett mindkt borjcomb szlrl levgjuk a lebernyeget egszen a szegyig. A szegytl lefel haladva a hst a nyak kezdetig vgigvgjuk a bordacsonto kon gy, hogy a gerincen 6-8 cm-es bordacsontok maradjanak. A vgson haladva a gerincrl lefrszeljk a szegyet. A msik oldalon lev szegynl ugyangy jrunk el. Most a hatodik s hetedik bordacsont kztt levgjuk a 45

33. bra. Fent: Hgsz borj htulja (borjstucc) Lent: Egsz borj eleje

nyakat a gerincrl. gy mg a kt comb s a gerinc marad egyben. Ezutn a comb mindkt oldaln lev forgcsont kezdettl a medencecsont als rszig lefejtjk a szzpecsenyt. A medencecsont vgzdsnl tvgjuk a hst. Az els csigolyacsont zlett tvgva levesszk a combrl a gerincet. gy megkaptuk a borjgerincet, a benne lev szzpecsenykkel s veskkel egytt. A gerincet hsos oldalval a tkre helyezzk, s a vess rszrl lefejtjk a vesefaggyt a veskkel egytt. Ezt kveten a csigolyacsont mindkt oldalra kifejtjk a szzpecsenyket. Most a gerincet csontos oldalra fordtjuk, s mindkt oldalon lefejtjk a gerincet fed hsbortt (deklit). A gerincen lev bordacsontokat egyenesre vgjuk, s a gerincen lev vastag nyaknt lefejtjk. Ezutn a gerincet fellltjuk gy, hogy a csontos rsze tlnk jobbra essen, majd a vess rsz kezdettl a gerincbl kivgjuk a csigolyacsontot. A gerincet csontos oldalval a tkre fordtjuk, bevagdaljuk a gerinccsontot s az inakat.

46

a) A borj elejnek bontsa s csomzsa A borj elejt gy helyezzk a hsvg tkre, hogy a csontos oldala lefel s a lbszr velnk szemben legyen. Ezutn a lbszrt megfogjuk, a lapockt magunk fel hzzuk. A szegyfej s kzvetlen a lapocka mellett tvgjuk a hst, majd a lapocka s a szegy kztt lev legyezcsont s porcog kztti rszt tvgva levgjuk a lapockt a borj elejrl. Ezt kveten a borj elejt hsos felvel lefel fordt juk s a karaj kezdettl a bords vgzdsig brddal levgjuk a szegyet gy hogy a karaj kezdetnl 8-10 cm-es bordacsont maradjon. Ezutn a karajt csontos oldalval lefel tesszk a hsvg tkre s a karaj kezdettl szmtva a hetedik bordacsontnl a hst kssel, a csigolyacsontokat pedig brddal tvgjuk, gy megkapjuk a borj elejnek a rszeit. Ezek a kvetkezk: lapocka, szegy, karaj, nyak. (34. bra)

34. bra. Borj eleje: I. Karaj 2. Szegy 3. Nyak 4. Lapocka

47

Borjlapocka A lapockt hsos oldalval helyezzk a hsvg tkre gy, hogy a cslk velnk szemben legyen. Ezutn a legyezcsontot s a karcsontot sszetart hrtyt, nszalagot a legyezcsont forgjnl, a csont jobb oldali szln indulva lefejtjk. Bal keznkkel a legyezcsont als rszt lefel nyomjuk, gy kiemelke dik a csont forgja. A hs kztti csonthrtyt krlvgjuk, s a kill csontot a forgnl ruhval megfogva egy erlyes rntssal a hsrl lehzzuk. Ezutn a lapockt megfordtjuk, hogy a cslk legyen felnk. A lapocka s a karcsont forgjnl a hst s az inakat tvgva levesszk a cslkt. Ha a cslkt egszben hasznljuk fel, a kt vgrl brddal levgjuk a csontot. A cslkcsontrl lefejtett hst madrknak nevezzk. A lapockban lev karcsont fels rszn a hst tvgjuk, s ktoldalt kzvetlen a csont mellett haladva kifejtjk a hsbl a csontot. A lapockn rajtamaradt aprhsokat letiszttjuk (35. bra).

35. bra. Borjlapocka kicsontozsa

Borjszegy A borjszegyet gy helyezzk a hsvg tkre, hogy a bordacsontok flfel, a mellcsont pedig felnk legyen. A bordacsont vgzdsnl s a mellcsont porcogs kezdetnl a szegyfejtl kiindulva az utols bordacsontig tvgjuk a csonthrtyt az zleteknl. A szegy vastag rszt mindkt keznkkel ruhval megfogjuk, s az egsz szegyet a bordacsontok vgre lltjuk. Egy ers nyoms sal az tvgsnl a bordacsontokat megtrjk, s a csonthrtybl kibuktatjuk. Ezutn fenacllal vagy brd fokval a csontok kztt lev hst leveregetjk. Most a hsbl kill csontokat ruhval megfogjuk, s egy-egy csavarssal egyenknt kihzogatjuk azokat. Ezt kveten a szegyet megfordtjuk, hogy a vastagabb rsze tlnk jobbra essen. A mellcsont fels rszi a hs s a csont 48

36. bra. a) A borjszegy kicsontozsa 1. b) A borjszegy kicsontozsa II.

kztt a porcogig bevgjuk, gyelve arra, hogy a hst ne vgjuk be, majd az als hsos porcogs rsznl a csont mellett szintn vgigvgjuk, s a porcogrl a ks hegyvel a mellcsontot levgjuk (36/a s b bra).

Borjkaraj (37. bra) A borjkarajrl lefejtjk a karajt bort hsrszt (deklit) (38. bra), s az aprhshoz tesszk. Ezt kveten a karajt gy helyezzk a hsvg tkre.

37. bra. Borjkaraj

38. bra. A dekli lefejtse a borjkarajrl

hogy a hsos oldala lefel, a bordacsontok vgzdse pedig felnk legyen. A karajban lev bordacsontok kzepn a csonthrtyt a bordacsont vgzds ig tvgjuk. A karajt gerinccsontjval lefel fordtjuk, hogy a hsos rsze felnk, a bordacsontok pedig ellenkez irnyban legyenek. Ezutn fenacllal a borda csont mindkt oldalrl leverjk a hst egszen a vastag hsig. Ezutn a bordacsontokrl levert hst lefejtjk. Kssel lefejtjk a gerinccson tot, s a karajhs kztti hst s a gerinccsontot brddal levgjuk. Most a karajt gy lltjuk a hsvg tkre, hogy a bordacsontok tlnk jobbra essenek s 49

39. bra. A borjkaraj elksztse bordnak I.

40. bra. A borjkaraj elksztse bordnak II

41. bra. A borjkaraj elksztve bordnak I.

42. bra. A borjkaraj elksztve bordnak II.

gy a bordacsont tvnl a csigolyacsontot levgjuk a karajrl. Ezutn felszele teljk, gy kapjuk a bordkat (39-42. bra).

Borjnyak

A nyakrszt csontos oldalval a tkre fektetjk, kt oldaln a csigolyacsontok rl a mlyedsig lefejtjk a hst. A nyakon lev vastag nyaknt a hsrl lefejtjk, s a nyak vgzdsn lev vres hsrszt levgjuk. A nyakcsonton maradt kisebb hsdarabokat is letiszttjuk.

b) A borj htuljnak bontsa s csontozsa A borj htuljt hsos oldalval helyezzk a tkre gy, hogy a medencecsont felnk legyen. Ezutn a comb fels rszn lev hrtyt lefejtjk a hsrl. A szzpecsenyrl lefejtjk a faggyt a vesvel egytt. A medencecsont forgj tl kezdve a csigolyacsont mellett haladva a vesrl lefejtjk a szzpecsenyt. Ezt kveten levgjuk a combrl a vkony hasalji rszt, egszen a medencecsont als porcogs vgig. A vess kezdetnl s a medencecsont vgzdsrl elvg juk a porcogs rszt. Ezutn a gerinccsonton lev csigolyacsontot kssel vagy brddal keresztbe tvgva kapjuk a vesst (43. bra). 50

43. bra. Borj htulja: 1. Comb 2. Vess

Borjvess A borjvesst (44. bra) hsos rszvel fektetjk a tkre, s a vssrl levgjuk a hasaiji rszt. Most a tkn a hst megfordtjuk gy, hogy a gerinccsont tlnk balra essen, majd a gerinccsontrl lefejtjk a hst, s brddal levgjuk a gerinccsontot. Ezutn megfordtjuk, s a bordat kezdettl levgjuk rla a csigolya csontot.

44. bra. Borjvess vesvel

51

Borjcomb A borjcombot (45. bra) kls oldalval gy helyezzk a tkre, hogy a medencecsont felnk legyen, a cslk pedig tlnk tvol. A farok tvtl a gerinc mellett haladva a combrl levgjuk a farkot a gerinccsonttal egytt. Ezutn a medencecsont mlyedsben lev hst a csontrl lefejtjk, majd a medencecsont fels rszn lev porcogt a csontig levgjuk (lefaragjuk). Most a medencecsont fels rsze s a frkand szle kztt lev porcogra a brd fokval rtnk. gy kibuktatjuk a hsbl a medencecsont fels rszt a forg csontig. A kssel tvgjuk a forgcsonton lev inat s nszalagot, amely a combcsontot kti ssze a medencecsonttal. Ezutn a medencecsont alatt a csont s hs kztti hrtyt bevgjuk, majd a forgtl lefel haladva kzvetlen a csont mellett lefejtjk a csontrl a hst. Ezutn a combot megfordtjuk, hogy a cslk felnk legyen. A frikandfej s a cslk kztti hrtyn haladva a combcsont s cslk forgjig hatolunk. A csontozst gy folytatjuk, hogy a felsl s a di kztt lev hrtyn haladva a combcsont fels rsztl a forgig a csonton tvgjuk a hst a csonthrtyval egytt. Ezutn mindkt oldaln a csontot s a csonthrtyt kssel bevgjuk. Bal keznkkel megfogjuk a combcsont fels vgt, s magunk fel hzva a csonthr-

45. bra. Borjcomb

tyt krlvgjuk a forg alatt. A brd fokval a forgcsont alatt a hs kztti porcogra tnk, s gy a csontrl levlik a hs egszen a forgcsontig. Hasonl mdon vgjuk le a combrl a csontot. A borjcomb rszekre bontsa (46. bra): A kicsontozott borjcombrl a felsl s a frikand kztt lev hrtya mentn 52

46. bra. A borjcomb rszei: 1. Felsl 2. Di 3, Frikand 4. Rzsa 5. Cslk

haladva lefejtjk a felslt. A felslon lev hsbort deklit lefejtjk. Ezutn a di kt oldaln az sszekt hrtyt megeresztjk, majd a rzsa s a di kezdetnl lev hsrszt tvgjuk az als hrtyig s a hrtyrl lefejtjk a dit. A frikand s a rzsa mg egyben van. A frikandn lev rzst a frikand s rzsa kztti hrtyn haladva lefejtjk. A rzst az inas hsoktl s hrtyitl megtiszttjuk. Ha a borjfrikandt frissenslteknek hasznljuk, akkor rszeire bontjuk: az sszekt hrtyk kztt elvlasztjuk egymstl a feketepecsenyt s a frikandfejet. A frikandfejet nem hasznlhatjuk szelethsnak.

Borjlb A borjlbat megtiszttjuk a szrtl. Csontozs eltt a rajta maradt szrszla kat leperzseljk, s les kssel lekaparjuk. Ezutn a nagy krmk kztt az sszetart izmot s brt a krm csukljig tvgjuk, majd a lbszr kzepn az int s a brt a csontig bevgjuk. Ezt kveten a lbat a msik oldalra fordtjuk, kzepn a brt csontig bevgjuk, majd a lbszrt s a lbat bal keznkben tartva a krm csukljnl lev sszetart int tvgjuk. A jobb keznkben lev ruhval a krmt megfogjuk, kiss megcsavarjuk, s ers rntssal a csontrl a lbat lehzzuk. gyeljnk arra, hogy a lb ne szakadjon be.

c) A borj belssgei s elksztsk A borj bels rszei a kvetkezk: fejvel, nyelv, mj, td, lp, szv, mirigy, vese, fodor. 53

A borjvel, nyelv s mj elksztse s trolsa azonos a marhahsnl tanultakkal. Ha a tdn a nyelcs rajta van, akkor lefejtjk. Jl megmossuk, a szvvel s a lppel egytt vrshagymval, babrlevllel, sval zestett vzben puhra fzzk. Mikor megpuhult, hideg vzben htjk, jl lecsurgatjuk, felhasznlsig htszekrnyben troljuk. A mirigyrl levgjuk az oldaln lev vres rszeket, s gyengn szott, citro mos vzben megfzzk. Azonos mdon troljuk, mint a borjvelt. A vest a rajta lev zsiradkkal egytt kiss krlfaragjuk, s feldolgozsig a htszekrnyben tartjuk. A fodort ss vzben elfzzk, jl lehtjk, s feldolgozsig a htszekrny ben tartjuk.

3. A sertshsA sertshs rszei, felhasznlsuk (47. bra) A sertshs rugalmas tapints, enyhn savanyks illat. Szne vilgosabb, mint a marhahs. Fellete kiss zsros.

47. bra. A serts rszei: 1. Rvidkaraj 2. Hosszkaraj 3. Szzpecsenye 4. Comb 5. Tarja 6. Lapocka 7. Oldalas 8. Dagad 9. Cslk 10. Fej 11. Lb

54

A sertshs rszei Felhasznlsuk mdja Rvidkaraj Hosszkaraj Szzpecsenye Tarja* Comb* Felsl Di Rzsa Frikand Lapocka* Oldalas* Dagad Cslk* Aprhsok Fej* Lb* Belssgek: Fej ve l Nyelv* Szv Lp Mj Vese Hl Egszben stve, szeletelve Egszben stve, szeletlve Egszben stve, szeletelve, burkolva Szeletelve, frissen stve Szeletelve, frissen stve Szeletelve, frissen stve, egszben stve Szeletelve, frissen stve, egszben stve Szeletelve, frissen stve, prolva Aprhsnak, egszben stve Egszben stve, aprhsnak Tltve, egszben stve, aprhsnak Fzve, egszben stve, aprhsnak Prkltnek, toknynak, darlt hsnak Kocsonynak Kocsonynak, prkltnek, rntva Rntva, vesvel, pirtva Fzve Savanyan, prkltnek Mjprhez Mjprhez, roston, pirtva, rntva Roston, ragukhoz, velvel pirtva Hsok burkolshoz hasznljuk

A *-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! a) A fl serts bontsa A sertst ketthastva, brbl s szalonnjbl kifejtve kapjuk konyhinkra. A fl sertst a cslknl fogva akasztjuk horogra gy, hogy a hsos rsze felnk legyen. Ezutn a fej s a tarja kztt lev hst tvgjuk, majd a csigolyacsont s a fejcsont forgja kztt az int tvgva levesszk a fejet. Ezt kveten bal keznkkel megfogjuk a lapockn lev lbat, magunk fel hzzuk, az oldalas s a lapocka kztt lev hst tvgjuk, majd a lapocka s az oldalas kztti hrtyn haladva lefejtjk a lapockt a legyezcsont vgig. gy levgjuk a tarjrl a lapockt, amely az oldalason s a tarjn fekszik. Ezutn a dagadt a comb s a rvidkaraj szle mellett haladva levgjuk egszen a bordacsontig 55

48. bra. A dagad elvlasztsa a karajtl

(48. bra). Az oldalast a karajrl a nyak vgzdsig lefrszeljk gy, hogy a hosszkaraj kezdetnl 6-8 cm-es bordacsontok maradjanak. gy megkapjuk az oldalast a dagadval. A dagadt az els bordacsonttl kezdve flkr alakban levgjuk az oldalas rl. A combot karajjal s tarjval egytt megfordtjuk gy, hogy a csontos rsze felnk legyen, A medencecsont forgjtl kezdve a medencecsont als rszrl lefejtjk a szzpecsenyt. Tovbb haladva a gerinccsont mellett a karajbl kifejtjk a szzpecsenyt. A medencecsont vgzdsnl a comb s a karaj kztti hst az els csigolya csont zletnl tvgva, levesszk a combrl a karajt. A karajt a csontos oldalval a tkre helyezzk, majd a msodik s harmadik bordacsontnl elvlasztjuk a tarjtl. A combrl s a lapockrl trdzletnl brddal levgjuk a lbat. gy a fl sertst rszeire bontva megkapjuk a combot, a karajt, a szzpecsenyt, a lapockt, az oldalast, a tarjt, a fejet s a lbakat.

56

Sertscomb A combot kls felvel gy helyezzk a tkre, hogy a medencecsont felnk legyen. A medencecsont als vgrl brddal levgjuk a gerinccsontot, majd a combrl a farkot a combon maradt gerinccsonttal egytt. Ezutn a medence csont mlyedsbl kifejtjk a hsrszt, zsiradkkal egytt. A medencecsont fels vgt a frikand szltl s a felsl kezdettl a hs s csont kztt haladva kifejtjk a forgig. Majd a csont fels vgt bal keznkkel(49. bra)

49. bra. Sertscomb

megfogjuk, a combcsont s a forg krl az sszetart int tvgjuk, s gy elvlasztjuk a medencecsontot a combcsonttl. Ezutn a medencecsont mindkt oldaln vgigvgjuk a hs s a csont kztti hrtyt. A forgtl kezdve lefel haladva lefejtjk a combrl a medencecsontot. Ezt kveten a combot cslkkel magunk fel fordtjuk. A cslk s a combcsont kztti forgnl tvgjuk az sszetart inakat egszen a frikandfej s a cslk hs kztti hrtyig. gy a cslkt a combrl le tudjuk venni. Ezutn a felsl s a di kztti rszt a combcsontig tvgjuk. Bal keznkkel megfogjuk a felslt, kiss felfel hzzuk, majd a felslt a frikandval sszekt hrtya mentn levesszk a felslt. Ezutn lefejtjk a felslon lev deklit. A combcsont cslk felli forgjtl kezdve ktoldalt a csont mellett a csonthrtyt vgigvgjuk, s a comb fels rszt magunk fel fesztjk. A forg alatt az int tvgjuk, s vagy egy kznyomssal lenyomjuk a csontrl a hst a forgig, vagy kssel a csont mellett lefejtjk a combrl a csontot. Ezutn levesszk a dit s a rzst a frikand kztti hrtyn haladva. gy a combot rszeire bontva kapjuk a frikandt, a felslt, a dit a rzsval egytt s a cslkt. 57

Sertskaraj A karajban a szzpecsenye ltalban mg benne van. A karajt hsos oldalval gy helyezzk a tkre, hogy a bordacsontok tlnk balra legyenek. A szzpe csenyt a csigolyacsont mellett haladva kifejtjk a karajbl.

50. bra. Sertskaraj csonlozsa: 1. Rvidkaraj 2. Hosszkaraj 3. Szzpecsenye 4. Bordatcsont 5. Gerinccsont

A karajt hsos oldalval felfel helyezzk a tkre gy, hogy a gerinccsont tlnk jobbra legyen. Most kzvetlen a gerinccsont s a hs kztt haladva kiskssel vgigfejtjk egszen a bordacsontok tvig, vigyzva, hogy a gerinc csonton ne maradjon hs. Ezutn a gerinccsontot a karajtl brddal egsz hosszban levgjuk, majd a karajt gy fordtjuk a tkre, hogy a gerinc felli hsos rsz legyen alul, a bordk pedig jobbra essenek, s gy kivgjuk a karajbl a csigolyacsontot (50. bra). A karaj kt rszbl ll, a hossz- s a rvidkarajbl. A rvidkaraj (51. bra) sovnyabb, a hosszkaraj zsrosabb. Ez utbbin borda csontok is vannak (52. bra).

51. bra. Rvidkaraj szeletelse

52. bra. Hosszkaraj szeletelse

58

Sertslapocka A sertslapockn lev cslkt a lbszrcsont s karcsont forgjnl brddal levgjuk. Ha a cslkt nem egszben rtkestjk, akkor a lbszrcsontrl a hst lefejtjk. Ezutn a sertslapockt gy helyezzk a tkre, hogy a hsos fele alul, a legyezcsont pedig felnk legyen. A legyezcsont s a karcsont kztt lev int tvgva, a kt csontot klnv lasztjuk. A legyezcsont jobb oldaln haladva a hst a csonthrtyval egytt vgigvgjuk, s a csonton lev hsrteget lefejtjk. Bal keznkkel a legyezcsont als vgt lefel nyomjuk, s a forg alatt a hst s a csonthrtyt tvgjuk, majd a csont mindkt oldaln haladva a csonthrtyt vgigvgjuk. Ezutn bal keznkkel a lapockra nehezednk, jobb keznkkel a legyezcsont vgt kony haruhval megfogjuk, s a hsrl lehzzuk. Most a lbszr s a karcsont tetejn vgigvgjuk a csontot, a hst. A lbszr kezdettl lefel haladva, kzvetlen a csont mellett a lapockbl kifejtjk a lbszr- s karcsontot.

Sertsoldalas A sertsoldalast csak akkor csontozzuk ki, ha tltsre vagy darlt hs kszts re hasznljuk fel. Ilyenkor az oldalasrl a dagadt nem vgjuk le. Az oldalast hsos oldalval lefel tesszk a tkre, ezutn a bordacsontok mindegyikn ktoldalt, a ks hegyvel a csont tetejn vgigvgjuk a csonthr tyt. Lenyomkodjuk a csont hegyrl a hst, s konyharuhval egyenknt kihzogatjuk. Ezutn a porcogs rszt fejtjk le a hsrl, vigyzva, hogy az oldalast sehol se lyukasszuk ki. Ha a sertsoldalast sltnek ksztjk el, akkor 3-4 cskban hosszban brddal vgjuk fel a csontjval egytt.

Sertsfej A sertsfejrl az llkapocs mindkt oldaln a hst lefejtjk, ezutn az llkapcsot j ersen megfogjuk s lehzzuk a fejrl. Ezt kveten kssel a fej mindkt oldaln lefejtjk a fejhst. Sertslb A sertslbat jl leperzseljk, lekaparjuk, a krmket brddal levgjuk, s hosszban kettvgjuk.

59

Sertsfarok A serts farkt leperzseljk s tisztra lekaparjuk. A brs serts bontsa s csontozsa megegyezik a fl serts bontsval s csomzsval, azzal a klnbsggel, hogy mieltt a bontshoz kezdnk, a brrl les kssel lekaparjuk az esetleg rajta maradt szrszlakat. b) A serts belssgei s elksztsk A serts bels rszei: a vel, a nyelv, a td, a szv, a lp, a mj, a vese, a hl. A sertsvel, -nyelv, -mj, -td, -szv s -lp elksztse, trolsa megegyezik a marha bels rszeinl ismertetettekkel. A sertsvesrl elszr lehzzuk a hrtyt. Lapjra fektetve hosszban kett vgjuk, a benne lev ereket kivgjuk. Ezutn gyengn ss, forrsban lev vzzel leforrzzuk, majd hideg vzzel lehtjk, s tiszta ruhval szrazra trljk. Tiszta ednybe tve htszekrnyben troljuk felhasznlsig. A sertshlt (hashrtyt), amely zsiradkkal tsztt hrtyarteg, jgszek rnyben tartjuk felhasznlsig, felhasznls eltt b vzben jl kiztatjuk, t mossuk.

4. A brny- s rhsA brny- s rhs rszei, felhasznlsuk (53. bra) A brnyhs sovny, zsrszegny, illata tejre emlkeztet, rzsaszn, knnyen emszthet.

53. bra. A brny s r rszei: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Szegy (mell) 5. Cslk 6. Nyak 7. Fej 8. Lb

60

Az rhs jellegzetes, a hazai fogyasztk szmra kiss szokatlan szag hsnak szmt. Az rhs felszne helyenknt faggys, tapintsa rugalmas. Az rhs rszei Felhasznlsuk mdja Gerinc Comb Lapocka Nyak Szegy Fej Belssgek Egszben stve, szeletelve Prolva Aprhsnak, tekercselve-egszben stve Aprhsnak Aprhsnak, tltve Fzve Fzve, frissen stve

Juhflk (brny s r) A fiatal, 6 hetes juhot brnynak, ksbb birknak, a fiatal korban ivartalantott kost rnek nevezzk. A brny s r bontsa A brnyt s rt ltalban egszben, brbl kifejtve kapjuk a konyhinkra. Ha brny- vagy rbordkat akarunk kszteni, akkor az egsz brnyt vagy rt hosszban ketthastjuk. Tovbbi bontsuk megegyezik a fl serts bont sval. (54., 55. bra) Ha a brny- vagy rgerincet egszben akarjuk stshez elkszteni, azt a borjgerinc bontshoz s csontozshoz hasonlan vgezzk. Ha a brny vagy rcombot egybestve ksztjk, akkor a combot nem vgjuk fel, hanem

54. bra. r vess

61

55. bra. Brnycomb gerinccel

a csontot kihzzuk a combbl. Ezt gy vgezzk el, hogy a cslk s a medence csont kibontsa utn a combcsont mindkt vgn a hst a csonthrtyval egytt krlvgjuk s a ks hegyvel a csontrl a hst lenyomjuk. gy kihzzuk a csontot a combbl. Ha a brnyszegyet megtltve ksztjk, a borjszegyhez hasonlan csontoz zuk ki. Egyb telflk ksztshez a brny- s rhst vkony csontjaival egytt dolgozzuk fel. Krdsek: 1. Melyek a marhahs rszei? 2. Melyek a sertshs rszei? 3. Melyek a borjhs rszei? 4. Melyek a brny- s az rhs rszei? 5. Hogyan kell az egyes vgllatok belssgeit elkszteni? 6. Milyen mdon lehet az egyes vgllatok hsrszeit felhasznlni? Gyakorlati j tancsok: 1. A bontst s csontozst mindig les szerszmmal vgezzk! 2. A bonts s csontozs kzben ne kapkodjunk, mert balesetet okozhatunk! 3. Bontskor, csontozskor hasznljuk a vdfelszerelseket!

62

III. telkszts

1. A termels, az telkszts helye a vendgltipari tevkenysgbenA vendgltipar termelssel, rtkestssel s szolgltatssal foglalkozik. Ezt egszti ki az rubeszerzs s a raktrozs. Ezen bell a termels fontos helyet foglal el. A kvetkezkben a termels rszfolyamataival ismerkednk meg.

2. Nyersanyagok kivlasztsa, elksztseA nyersanyagok kivlasztst mindig gondosan kell vgezni. Azt kell figyelembe venni, hogy milyen nyersanyagok felelnek meg legjobban az tel jellegnek, az alkalmazott hbehatsnak. Az elkszts sorn gyelni kell arra, hogy a nyers anyagok megtartsk eredeti tulajdonsgaikat. Minden munkamveletet szak szeren vgezznk, hogy ne vagy csak a legkisebb mrtkben cskkenjen a nyersanyagok eredeti tpllkozslettani rtke.

3. Elkszt tevkenysgAz elkszt munkafolyamat alatt nyersanyagainkbl, lelmiszereinkbl tele ket ksztnk. Az elksztett nyersanyagok felpuhtst klnbz hbehatsi eljrsokkal: fzssel, stssel, prolssal s gzlssel vgezzk. A felsorolt hbehatsi eljrsokkal az lelmiszereket felpuhtjuk, fogyaszthatv tesszk.

4. Kiegszt tevkenysgAz elkszt s az elkszt tevkenysget klnfle kiegszt mveletekkel tesszk teljess. Ilyen mvelel pl. a bundzs, srts, dsts, zests, fszere zs.

63

5. Befejez tevkenysgA befejez tevkenysg sorn trtnik az telek kszentartsa: - melegen tartsuk 60-80 C-on, - htve tartsuk 6-8 C-on. Tlalsuk az tel jellegnek megfelelen trtnik. A kszentartshoz lehetleg fajansztgelyt vagy rozsdamentes ednyeket hasznljunk, fedvel elltva. gy vjuk teleink tpllkozslettani s lvezeti rtkt. A tlalsnl klns gon dot fordtsunk arra, hogy a vendg megfelel hmrskleten, az elrt mennyi sgben s szakszeren tlalva kapja meg a kvnt telt. A dszts minden esetben feleljen meg az tel jellegnek. A dsztshez csak fogyaszthat lelmiszert sza bad hasznlni.

6. A termelshez szksges eszkzkAz egyes munkamveletek elvgzshez eszkzkre van szksg, ezek klnb z anyagak, formjak s mretek lehetnek. Ezekkel alaktjuk ki az lelmiszerek alakjt: nyjtjuk s daraboljuk a tszt kat, szeleteljk a klnfle hsrszeket, formzzuk a stemnyeket stb. Burgonyanyom Burgonya, tr ttrshez. Citromlehz Citrom, narancs, uborka dsztshez. Csepegtetrcs Zsrban slttelek, mrtsokkal, bevonanyagokkal tvont telek, stemnyek csepegtetshez. Csirgtisztt Csirg kls rsznek eltvoltshoz. Derelyemetsz Levesbettek, tsztk alaktshoz. Fazekak klnfle mretben Fzshez. Fmnyrs Nyrson slt telek felhzsra, stshez. Galuskaszaggat deszka Galuska alaktshoz. Gyorsforralk Mrtsok, z- s zamatkivonatok ksztshez. Habstk Habok felvershez, krmek, parfk sszekevers hez, kikevershez. Habverk Habok felvershez, mrtsok kevershez. Habzsk Tojshab, tejsznhab, tojskrm, tojsos burgonya pp alaktshoz. Halfz edny Lyukacsos betttel elltott hosszks alak edny, fedvel. Hsver kalapcs Hsok kiveregetshez. 64

Idomcsvek Karalbvj Kenksek Kentoll Ksek Konzervnyit Kukta Laptkanl Lbasok klnfle mretben Merkanalak Nyjtfa Nyjttbla Palacsintastk Reszelk Rostly Serpenyk Sodrfa Sttepsik Stvillk Szaggatk Szitk Szrk Tojsvg Tortakarikk Tkgyalu Tzdelt Uborkagyaiu Vgdeszkk Zomncozott tepsik

Tejsznhab, tojshab, tojsos burgonyapp alakt shoz. Karalb kifrshoz, burgonya, srgarpa gmb lyre alaktshoz. Saltk, stemnyek formzshoz. Tsztk kenegetshez. Darabolshoz, szeletelshez, tiszttshoz, aprts hoz. Konzervek bontshoz. Nagy nyoms fzshez hasznlt, lgmentesen zr hat edny. Tlalshoz. Fzshez, prolshoz, gzlshez. Tlalshoz, folyadkok mrshez. Tsztk alaktshoz, nyjtshoz. Tsztk alaktshoz, vkonytshoz. Palacsintk stshez, tojslepny ksztshez. Klnfle anyagok reszelshez. Roston slt telek felhzsra, stsre. Pirtshoz, stshez. Gyrt tsztk nyjtshoz, sodrshoz. Sltek, tsztk stshez. Sltek forgatshoz. Tsztk alaktshoz. Szitlshoz, tszrshez, ttrshez. Klnfle anyagok szrshez. Ftt tojs szeletelshez. Tortk formjnak kialaktshoz. Tk s burgonya vkony cskokra gyalulshoz. Szalonnval val tzdelshez. Uborka vkonyra darabolshoz. Nyersanyagok, sltek darabolshoz, szeletelshez. Hstelek, ttermi melegtsztk ksztshez.

IV. Levesek

A levesek csaknem minden np tkezsi kultrjban fontos helyet foglalnak el.lFogyasztsuk igen egszsges: j hatssal van az emberi szervezetre. Fedezik a folyadkszksglet egy rszt, ugyanakkor a levesben kiolddott rtkes tpanyagok, a klnfle vitaminok s svnyi sk knnyen felszvdnak. A szakszeren elksztett levesek illatukkal, sznkkel fokozzk az tvgyat, elksztik a gyomrot a tovbbi telek befogadsra s emsztsre. A levesek ksztsnl az albbi szempontokat kell figyelembe venni: - csak hibtlan minsg nyersanyagot hasznljunk fel; - a levesek nyersanyagait mindig azonos nagysgra daraboljuk; - a levesek fzst mindig lassan, egyenletesen vgezzk, gy jobban kioldd nak az alapanyagok zei s zamatanyagai, sznanyagai; - a leveseink legyenek zletesek, de vatosan fszerezzk, mert az ers fsze rek cskkentik a kvetkez telek lvezeti rtkt. A levesek ne legyenek laktatak, telt hatsak, mert htrltatjk az telsor tovbbi teleinek emsztst. Ez all csak az egytltelek kivtelek, amelyeket ffogsknt is adhatunk. A levesek tpllkozslettani s lvezeti rtkt rszben meghatrozza a levesek szne. Ezt elssorban az alapanyagbl kioldd sznanyagok, msodsor ban a rntshoz felhasznlt jrulkos anyagok adjk (petrezselyemzld, fszer paprika stb.). A leveseinket megfelel hfokon kell tlalni. A meleg leveseket - forrn (kb. 60-80 C-on), a hideg leveseket jl lehtve (kb. 6-8 C-on) kell tlalni. A levesek csoportostst az 1. tblzat szemllteti.I. tblzat Levesek csoportostsa Hg levesek Srtett levesek sszetett levesek jhzy tykhsleves KisluiaUuek Pethes leves Orjaleves kruszly leves Klnleges levesek Fecskefszekleves Cpauszonyieves Kengurufarok-leves Teknsbkaleves

Hsleves jelleg levesek Egyszer srtett levesek Magyaros hg levesek Prlevcsek Erlevesek Krmlevesek Gymlcslevesek Nyklevesek

66

1. Hg leveseka) Hsleves jelleg levesek HSLEVES (Bouillon) Ajnlott anyaghnyad Marhahs Marhacsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Karalb Kelkposzta 1,40 0,50 0,30 0,20 0,15 0,10 0,10 kg kg kg kg kg kg kg Vrshagyma Fokhagyma S Egsz bors Gymbr Sfrny Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,05 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 6,00 1

A javasolt folyadkmennyisgnl figyelembe vettk a prolgsi vesztesget. A marhahst - fart, szegy stb. - s a marhacsontot, miutn jl megmostuk, hideg vzben feltesszk fni. A levest megszzuk, lassan felforraljuk. A tetejn keletkez habot szrkanllal leszedjk, s mrskelt tzn tovbb fzzk. Az telek anyaghnyada itt s a tovbbiakban is mindig ajnlott, amely 10 szemlynek megfelel mennyisg. Ez arnyosan nvelhet vagy csk kenthet. Fzsnek nevezzk azt az telksztsi eljrst, amikor az lelmiszereket b vzben vagy folyadkban forrsig hevtjk, majd folyamatosan bizto stva a kzel 100 "C krli hmrskletet, felpuhtjuk. A fzst kezdhetjk hideg vzben. Ebben az esetben tartalmas levest lt - kapunk, mivel a hs rostjai nem zrdnak azonnal, teht kiolddnak az zanyagok. A forr vzbe helyezett hs fehrji a forr folyadk hats ra kicsapdnak. Az gy puhra fztt hs zanyagai nem olddnak k a levesbe. A hs gy rtkesebb marad zanyagokban, a leves pedig nem lesz olyan tartalmas, mint az elbbi esetben. A szksges zldsgflket, a petrezselyemgykeret, a zellert, a srgarpt lekaparjuk, a karalbt, a vrshagymt, a fokhagymt megtiszttjuk, a kelk poszta srlt leveleit eltvoltjuk. A tiszttott zldsgflket tbbszr vltott vzben jl megmossuk. A tiszttott, nyers srgarpbl egy kis darabot flrete sznk. A leveshez 1-1,5 rai lass forrals utn hozzadjuk a zldsgflket, fsze rezzk, lassan kszre fzzk. Idkzben ellenrizzk az egyes hsdarabokat. A puhra ftt hsokat vato san kiemeljk a levesbl, s tlalsig melegen tartjuk, mg a tbbit a szksges ideig tovbb fzzk.

67

Ellenrizzk a leves zt, s ha szksges, akkor utnaszunk. teleink zestsnl gyakran elfordul hiba, hogy nem ismerjk lel a s hinyt az telben. Ez sok esetben arra vezet, hogy mindennel prb lunk zesteni, fszerezni. A vgeredmny az, hogy az telnk elveszti jellegt, torztjuk zhatst. Fontos szably teht, hogy elszr a szst vgezzk el. Termszetesen figyelembe kell venni a lehetsges folyadk vesztesget (prolgst), amitl tmnyebb lesz az tel startalma. A s adagolst minden esetben rszletekben kell vgezni. Kztte gyakran kstoljunk. A teljes szst lehetsg szerint az tel befejezsvel egytt vgezzk. Ne feledjk: a megfelelen adagolt s kiemeli az tel jellegt, a nyersanyagok zanyagait. A lladagolt s lvezhetetlenn teszi az telt, s kedveztlen hats az emberi szervezetre. Leveseink zesitsnl egyre inkbb elterjed a gyrilag ellltott zestk hasznlata (Vegeta, Delikt, Maggi, Knorr). Mrtkkel hasznlva valban nvelik az telek lvezeti rtkt. Ha azonban sokat adagolunk teleinkhez, akkor azok sablonoss, azonos zv vlnak. Adagolsuknl vegyk figyelembe, hogy rszben a st is ptoljk. Amennyiben a leves szne nem megfelel, akkor a flretett srgarpt lereszel jk, s a leves tetejrl leszedett zsrban lassan proljuk, majd a leveshez adjuk. Az elkszlt levest levesszk a tzhelyrl. A mg benne lv hsdarabokat

56. bra. Hsleves szrse

68

kiemeljk, s kb. 15 percig pihentetjk a levest. A levest merkanllal vatosan merve szitn keresztl tszrjk (56. bra). A leveszldsget szp egyforma hasbokra, a ftt hst kockra daraboljuk, s egy kevs hslevessel lentve tartjuk melegen tlalsig. A ftt hst szeletelve ftelknt is tlalhatjuk. Ilyenkor alma-, uborka- stb.1. folyamatbra

69

mrtst s ss burgonyt adhatunk hozz. Ha vels csontot is fztnk a leves ben, akkor azt a kvetkez mdon tlalhatjuk: - a vels csontbl forrn kittt velt gyorsan a frissen pirtott kenyrszele tekre kenjk. Szzuk, borsozzuk, forrn tlaljuk; - a vels csontot hasbokra darabolt zldsggel egytt tlba rakjuk, forr hslevest mernk r, s lefedjk. Kln frissen pirtott kenyrszeleteket, fszereket adunk hozz; - a csontbl egszben kittt velt az elbb lert mdon tlaljuk, zldsgek nlkl. A j hsleves kristlytiszta, aranysrga szn. zt alapveten a hs, a csont s a zldsgek zharmnija adja. Felsznn legfeljebb apr aranysrga zsrcseppek lehetnek. Tlalsa: az elmelegtett tlalednybe (kiont csszbe vagy levestlba) adagoljuk a darabolt zldsget s a hst, valamint a levesbettet. Rntjk a forr levest, s a tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. CSONTLEVES (Soupe des os) Hsleves Fzs Ajnlit anyaghnyad Marhacsont 1,50 kg A tbbi megegyezik a hslevesnl lertakkal. A nagyobb marhacsontokat csontfrsszel vatosan feldaraboljuk. gy nem keletkezhetnek csontszilnkok. Az egyenl nagysgra darabolt csontokat tbbszr vltott hideg vzben alapos drzslssel megmossuk, leforrzzuk, majd jra lemossuk. A knyv felptse lehetv teszi, hogy a tananyagot egymsra ptsk. Az j telek neve alatt feltntetjk azokat a korbbi ismereteket, tech nolgiai eljrsokat, amelyekre tmaszkodni lehet. Ezek visszakereshetk a betrendes trgymutatban, ahol megtallha tk a szksges oldalszmok is. Pl.: Csontleves (Soupe des os) Hsleves (itt a korbbi ismeret a hsleves, amit a csontleves ksztsnl jl hasznosthatunk.) A csontleves fzst is hideg vzben kezdjk. A tovbbi munkamveletek mindenben megegyeznek a hslevesnl tanultakkal. Mivel a csontleves nem olyan tartalmas, mint a hsleves, ezrt clszer hsokkal, belssgekkel kszlt tartalmasabb bettekkel tlalni. 70

A csontleveshez hasonlan ksztjk a csontlt, de nem szzuk meg s nem adunk hozz vrshagymt, fokhagymt. A leszrt csontlt az erle ves ksztsnl, srtett leveseknl, mrtsoknl stb. hasznljuk fel. A leszrt csonti felntsvel, lass forralsval, majd szrsvel kapjuk a msodlt, melyet a csontlnl lertak szerint hasznlunk fel. TYKLEVES (Poule au pot) Hsleves Fzs Ajnlott anyaghnyad Tyk 1 Vi db Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma S 2,25 0,30 0,30 0,20 0,05 0,03 kg kg kg kg kg kg Egsz bors Petrezselyemzld Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,005 kg 1 csom 6,00 1

A tyklevest a hsleveshez hasonlan ksztjk. Erre a clra idsebb, hzott tykot kell felhasznlni. A jl megtiszttott, megmosott tykot zsineggel for mzzuk, azaz a lbakat s a szrnyakat a testhez ktjk, majd feltesszk fni. Figyelmesen elvgezzk mindazokat a mveleteket, amelyeket a hsleves ksz tsnl mr megismertnk. A tyklevesnl a nyers srgarpval val sznezsre nincs szksg, mivel a tykhsbl bsgesen olddnak ki sznanyagok. Tlalskor a tykot negyedekbe daraboljuk, a levestlba helyezzk, hasbok ra darabolt zldsgekkel s a levesbetttel egytt. Rmerjk a forr levest, s a tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Amennyiben a tykle vest hs nlkl tlaljuk, a darabolt tykhoz klnbz mrtsokat (pl. tejsznes gombamrtst, paradicsommrtst) s petrezselymes burgonyt adunk. LIBALEVES (Bouillon d'oie) Hsleves Fzs Ajnlott anyaghnyad Sovnyabb liba Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Fokhagyma Egsz bors 2,50 kg 0,30 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,005 kg Gymbr S Petrezselyemzld Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,005 kg 0,03 kg 1 csom 6,001

71

A libalevest a marhahsleveshez hasonlan ksztjk. A legalkalmasabb hsrszek a lezsrozott htrsz, mellcsont s a klnbz aprlkok, szv, szrny, nyak. A levest kiss ersebben kell fszerezni, gy az egsz borson kvl adunk hozz gymbrt is. A srgarpval val sznezstl itt is eltekinthetnk. Tlalskor a puhra ftt hsos rszeket vagy a csontrl lefejtett, feldarabolt hst, valamint a hasbokra feldarabolt zldsgeket beletesszk a levestlba. Rmerjk a forr levest s meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. A libaleves jellegzetes bettje a maceszgombc vagy a daragaluska. Amennyi ben a leves teteje nagyon zsros lenne, akkor ezt lemerjk, mert tvgyront s egszsgtelen. FCN LEVES (Soupe de faisan) Hsleves Finommetlt Fzs Ajnlott anyaghnyad Fcn 2 db Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Paradicsompr Egsz bors

1,80 kg 0,25 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,08 kg 0,05 kg 0,005 kg

Kakukkf S Petrezselyemzld Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)

0,005 kg 0,03 kg 1 csom 6,001

A megtiszttott fcnt zsineggel formzzuk meg, szzuk, a hsleveshez hason lan egy kevs paradicsomprvel ksztjk el, illetve fzzk meg. Hasonlan a libaleveshez fszerezzk egsz borssal, de kakukkfvei is. A ksz levesbl kiemeljk a hst, metltre vgjuk, a zldsgeket hasonlan, majd finommetlttel egytt tlba helyezzk, s rmerjk a forr levest. Tetejre finomra vgott petrezselyemzldet hintnk.

h) Magyaros hg levesek GULYSLEVES (Soupe goulache) Csonti Fzs Csipetke

72

Ajnlit anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Gulysleveshez: Marha aprhs Sertszsr Fokhagyma Vrshagyma Fszerpaprika S Kmnymag Csipetkhez: Liszt 0,12 kg S 0,01 kg Tojs 1 db

0,50 0,30 0,25 0,15

kg kg kg kg

Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)

6,00 I

0,50 kg 0,10 kg 0,01 kg 0,10 kg 0,015 kg 0,03 kg 0,005 kg

Zldpaprika Paradicsom vagy lecs Burgonya Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)

0,20 0,08 0,20 1,50

kg kg kg kg

3,001

57. bra. Finomra vgott hagyma

73

A gulysleves ksztshez a legalkalmasabb hsrszek a marhalbszr s az aprhsok, amelyeket a csomzskor nyernk. A gulysleveshez elszr prkltalapot kell kszteni. Ezt a jvben gyakran fogjuk hasznlni a magyaros telek ksztshez. Alkotrszei a sertszsr, a finomra vgott vrshagyma (57. bra), s a j minsg, tzpiros csemege fszerpaprika. A nem tl forr sertszsrhoz hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, gyakori kevergetssel aranysrgra pirtjuk. Az ednyt lehzzuk a tzhelyrl, hozzadjuk a fszerpaprikt, gyorsan elkeverjk, majd felntjk egy kevs hideg vzzel. Az ednyt visszahelyezzk a tzhelyre, s a prkltalapot lassan zsrjra pirtjuk. A prkltalaphoz hozzadjuk az 1 cm oldal kockra darabolt marhahst. Megszzuk, fszerezzk rlt kmnymaggal, sszezzott fokhagymval, jl elkeverjk, majd fed alatt lassan proljuk. Ha sajt levt elftte, zsrjra pirtjuk. Ezutn annyi vzzel engedjk fel, amennyi a hs prolshoz szksges. Prolsnak nevezzk azt a hbehatsi eljrst, amikor rvid lben vagy mrtsban, fed alatt puhtjuk meg teleinket. A prolst vgezhetjk fed nlkl is. Ebben az esetben bizonyos id mlva a folyadk elprolog, az anyagok lepirulnak. gy kellemes przsanyagokat kapunk. A lepirtott anyagokat ezutn felntjk folyadkkal, s folytatjuk a prolst. A prols, pirts mvelett folyamatosan kell vgezni. gy a rvid lben trtn prols mellett kialakulnak a prkltre jellemz przsanyagok. Ha a hs majdnem felpuhult, zsrjra pirtjuk. Hozzadjuk az l-l cm-es kockkra darabolt burgonyt, zldpaprikt s paradicsomot vagy a lecst. Az anyagokat addig proljuk, amg a burgonya veges nem lesz. Ekkor csontlvel felntjk s lassan kszre fzzk. Ha szksges, sval utnazestjk. A levesbe tteknl lert mdon elksztjk a csipetkt, kln kifzzk, s tlalskor adjuk a levesbe. HAMIS GULYSLEVES Prkltalap Csonti Csipetke Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadk mennyisg (felre beforralva) 74 Csipetkhez: Liszt Tojs S

0,50 0,30 0,25 0,15

kg kg kg kg

0,12 kg 1 db 0,01 kg

6,00 1

2. folyamatbra

Hamis gulysleveshez: Zsr Vrshagyma Fszerpaprika Burgonya Fokhagyma Kmnymag S

0,10 kg 0,10 kg 0,01 kg 1,00 kg 0,01 kg 0,005 kg 0,03 kg

Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Javasolt folyadkmennyisg (csontibl ksztve)

0,20 kg 0,08 kg 0,20 kg 3,00 1 75

Az ismert mdon prkltalapot ksztnk, amelyben rvid ideig proljuk a kockra vgott burgonyt, majd felntjk csontlvel, s lassan fzzk. Amikor a burgonya flig megftt, hozzadjuk a megmosott, egyenletes kockra dara bolt zldpaprikt s friss paradicsomot, tlen lecst. Puhra fzzk, s kln kifztt csipetkt tesznk bele. LEBBENCSLEVES (Soupe lebbencs) Csonti Prkltalap Lebbencstszta Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadk mennyisg (felre beforralva) Lebbencsleveshez: Burgonya S Sertszsr Fstlt szalonna Vrshagyma Lebbencstszthoz: Liszt Tojs S

0,50 0,30 0,25 0,15

kg kg kg kg

0,12 kg 1 db 0,01 kg

6,00 I

0,50 0,03 0,04 0,15 0,05

kg kg kg kg kg

Lecs Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)

0,15 kg 3,00 I

A fstlt szalonnt apr kockkra daraboljuk. Lassan kistjk, majd linm ra vgott vrshagymt adunk hozz, amelyet aranysrgra pirtunk. Ekkor meghintjk fszerpaprikval, majd azonnal hozzadjuk az 1 x 1 cm-es kockra darabolt burgonyt. Lassan, gyakori kevergetssel tovbb pirtjuk, majd hozz adjuk a darabolt lecst s st. Csontlvel vagy msodlvel felengedjk s lassan fzni kezdjk. Kzben az elksztett lebbencstsztt zsr nlkl, teht szrazon aranysrgra pirtjuk, majd a leveshez adjuk, s kszre fzzk. Ha szksges, sval utnzestjk. Forrn tlaljuk. TARHONYALEVES (Soupe aux farvelli) Tarhonya Csonti

76

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Tarhonyi veshez: Fstlt szalonna Zsr Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika S

0,50 0,30 0,25 0,15

kg kg kg kg

Tarhonyhoz: Liszt Tojs S

0,15 kg 1 db 0,01 kg

6,00 I 0,10 0,05 0,10 0,01 0,01 0,03 kg kg kg kg kg kg Trtt bors Zldpaprika Paradicsom Burgonya Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve) 0,005 kg 0,15 kg 0,08 kg 1,00 kg 3,00 I

A tarhonyt, az apr kockkra vgott s kiolvasztott szalonnval egytt, zsron aranysrgra pirtjuk. Finomra vgott hagymt, egy kevs zzott fok hagymt kevernk hozz, meghintjk fszerpaprikval, s csontlvel vagy m sodlvel felengedjk. Megszzuk s trtt borssal fszerezzk. Ha felforrt, kockra vgott burgonyt, zldpaprikt, paradicsomot, tlen lecst tesznk hozz, s az egszet puhra fzzk. Nagyobb mennyisg ksztsekor a tarho nyt szrazon aranysrgra pirtjuk. Ezutn tesszk hozz a zsrt, az. apr kockkra vgott fstlt szalonnt, a finomra vgott vrshagymt, a zzott fokhagymt. A tovbbiakban a fentieknek megfelelen ksztjk. GOMBCLEVES (Soupe aux quenelles) Burgonyagombc Csonti Prkltalap Tejfl hozzadsa telekhez Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum 0,50 0,25 0,25 0,10 kg kg kg kg S Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,02 kg 5.00 I 77

Gombcleveshez: Vrshagyma Fszerpaprika Zsr Petrezselyemzld Trtt bors

0,12 kg 0,005 kg 0,10 kg 1 csom 0,005 kg

Tejfl Javasolt folyadkmennyisg (csontibl ksztve)

0,20 1 2,50 1

Burgonyagombchoz: Burgonya 0,30 kg Liszt 0,10 kg S 0,005 kg Tojs 1 db Zsr 0,02 kg A levesbetteknl lert mdon burgonyagombcokat ksztnk. Tartalmas csontlevet ksztnk, majd leszrjk. A vrshagymt finomra vgjuk. A zsrban aranysrgra pirtjuk. Lehzzuk a tzhelyrl s hozzkever jk a fszerpaprikt. Hideg vzzel felntjk, a tzhelyre visszatoljuk, majd jra zsrjra pirtjuk. Ekkor felntjk csontlvel, hozzadjuk a finomra vgott zld petrezselymet, trtt borsot, s felforraljuk. Kzben belefzzk a gombcokat, s lassan kszre fzzk. c) Erleves s mdozatai ERLEVES (Consomm) Csonti Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Marhacsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Erleveshez: Szrnyasaprlk Sorvny marhahs Ritka marhacsont Tojsfehrje Paradicsompr Srgarpa 78

0,50 0,30 0,25 0,15

kg kg kg kg

Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)

6,00 1

0,25 kg 0,50 kg 0,75 kg 4 db 0,08 kg 0,30 kg

Petrezselyemgykr Zellergum Kelkposzta Fokhagyma Gomba Vrshagyma

0,30 0,15 0,15 0,01 0,05 0,05

kg kg kg kg kg kg

S Egsz bors Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)

0,03 kg 0,005 kg

3,00 1

Elksztjk a nyersanyagokat. A sovny marhahst gorombra darljuk. A zldsgeket megtiszttjuk, s szeleteljk. A szrnyasaprlkot s a ritka marhacsontot sszedaraboljuk, leforrzzuk, majd lemossuk. A ritka marha csont nem tartalmaz csontvelt. A gomba szrnak fldes rszt vkonyan lefaragjuk. A barna szn, srlt rszeit, esetleg a spratart lemezeket vatosan kivgjuk. Tbbszr vltott hideg vzben alaposan megmossuk, majd az utols vzbl szitra szedjk, s lecsepegtetjk. A gombt szeletekre vgjuk. Egy fej vrshagymt hjval egytt megmosunk s kettvgunk. A kettv gott vrshagymt vgsi felletvel a tzhely lapjra helyezzk s jl megpirt juk. Ez hozzjrul az erleves aranysrga sznnek kialaktshoz. Megfelel mret fazkba tesszk a tojsfehrjt, s kiss felverjk. Paradi csomprt, egy kevs vizet adunk hozz, s tovbb keverjk. Hozztesszk a gorombra darlt sovny marhahst. Fakanllal mindent jl sszekevernk, majd hozzadjuk az elksztett zldsgeket, a szrnyasaprlkot, a csontot, a fszereket, a vrshagymt, a gombt s egy kevs vizet. Nyron adhatunk hozz zldpaprikt, paradicsomot, zellerzldjt s zldpetrezselymet. Mindent alaposan sszekevernk, majd felntjk zsrtalantott msodlvel vagy csontlvel. Ezek hinyban vizet adunk hozz. A fazekat a tzhelyre helyezzk. A fazk tartalmt forrsig melegtjk, s nagyon alaposan kevergetjk a fakanl