UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS MATEMÁTICAS E DA NATUREZA

INSTITUTO DE QUÍMICA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO

EM QUÍMICA ORGÂNICA

ESTUDO QUÍMICO DE BANANAS MUSA spp AO

LONGO DO AMADURECIMENTO

Baraquizio Braga do Nascimento Junior

Rio de Janeiro

2008

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ESTUDO QUÍMICO DE BANANAS MUSA spp AO

LONGO DO AMADURECIMENTO

Baraquizio Braga do Nascimento Junior

Tese apresentada ao Programa

de Pós-Graduação em Química

Orgânica, como requisito visando

à obtenção do grau de Doutor

em Ciências, junto ao Instituto de

Química da Universidade Federal

do Rio de Janeiro.

Orientadora:

Dra. Claudia Moraes de Rezende

RIO DE JANEIRO - RJ

2008

FICHA CATALOGRÁFICA

do Nascimento Junior, Baraquizio Braga

Estudo Químico de Bananas Musa spp ao Longo do Amadurecimento.

Programa de Pós-graduação em Química Orgânica, Instituto de Química,

CCMN, UFRJ, 2008.

Tese: Doutor em Ciências (Química Orgânica)

Orientadora: Dra. Claudia Moraes de Rezende

1. Bananas

2. Musaceae

3. Voláteis

4. Ésteres

5. 1-MCP

6. Prata

7. Nanicão

8. Propriedades físico-químicas

1. Universidade Federal do Rio de Janeiro

Á memória da minha Mãe. A

minha esposa Nilsa. As minhas

filhas, Débora e Beatriz. Minha

dedicatória.

“Venha para a beira”, disse ela.

Eu respondi: “Eu estou com medo”.

“Venha para a beira”, insistiu ela.

Eu vim. Ela mim empurrou...............eu estou começando a voar.

Adaptado de APOLLINAIRE

AGRADECIMENTOS

A Deus, força superior que nos fornece coragem e perseverança para

não desistir do nosso caminho e nem dos nossos objetivos.

A minha esposa e filhas que sempre estiveram ao meu lado.

A professora Claudia Moraes de Rezende por ter me recebido, pelo

exemplo, apoio, incentivo, ensinamentos passados ao longo desses quatros

anos e pela amizade.

A Núbia, Rose e Barroco, pelo apoio e amizade.

Aos amigos e parceiros de trabalho da Embrapa: Antonio Gomes

Soares, Marcos José de Oliveira Fonseca e Mario.

Ao amigo e aluno de iniciação Leonardo Peçanha Ozório.

Aos amigos e amigas que sempre estiveram dispostos a compartilhar

alegrias, entusiasmos e força: Alciclei, Andréia, Carol, Dalva, Dudu, Edu, Elen,

Henrique, Jocley, Marcelo, Neusa, Paulo Henrique, Patrícia, Renato, Sandra,

Silvia, Taís, Zenildo e Wilton.

A todos os colegas dos Laboratório 621 e 626-A

Ao técnico do IQ Ricardo pelos socorros em momentos cruciais.

A todos os professores do IQ pelos ensinamentos.

A coordenação do Programa de Pós-graduação em Química Orgânica,

Prof. Carlos Kaiser e aos funcionários Nádia e Pedro.

A CAPES-PQI pela concessão da Bolsa.

A Walter S. P. Pereira da AgroFresh pela doação do 1-MCP.

A Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) pela minha

liberação.

ABREVIAÇÕES E SÍMBOLOS

Acet. Et. = Acetato de etila.

Acet. But. = Acetato de butila.

Acet. Isoa. = Acetato de isoamila

Acet. Isob. = Acetato de isobutila.

ADH = Álcool desidrogenase.

ACC =1-aminociclopropano-1-carboxilato.

ATP = Adenosina tri-fosfato.

AAT = Álcool acil transferase.

But. Et. = Butirato de etila.

But. But. = Butirato de butila.

But. Isoa. = Butirato de isoamila.

But. Isob. = Butirato de isobutila.

Isob. But. = Isobutirato de butila.

Isob. isob. = Isobutirato de isobutila.

Isob. Isoa = Isobutirato de isoamila.

Isov. Et. = Isovalerato de etila.

Isov. But. = Isovalerato de butila.

Isov. Isob. = Isovalerato de isobutila.

Isov. Isoa. = Isovalerato de isoamila.

CoA = Acil co-enzima A.

CEPEA = Centro de Estudos e de Planejamento em Economia Agrícola.

CGAR = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução.

CGAR-DIC = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução com detector de

ionização por chama.

CGAR-EM = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução acoplada a

espectrometria de massas.

CGAR-O = Cromatografia em fase gasosa de alta resolução acoplada a

olfatometria.

DIC = Detector de ionização por chama.

EM = Espectrometria de massas.

EPAGRI = Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa

Catarina S.A.

FAO = Fundação das Organizações das Nações Unidas para a Agricultura e

Alimentação.

g = grama.

ha = hectare.

kg = kilograma.

IV = Infravermelho.

m/z = Razão massa/carga.

RMN 1H = Ressonância magnética nuclear de hidrogênio.

RMN 13C = Ressonância magnética nuclear de carbono.

SAM = S-adenosil-metionina.

SPME = Micro Extração em Fase Sólida.

SDE = Destilação e Extração Simultânea.

t = tonelada.

UR = Umidade relativa.

1-MCP = 1-Metilciclopropeno.

SUMÁRIO

Índice de figuras i

Índice de tabelas v

Resumo vi

Abstract vii

1 - Introdução 1

2 - Objetivos 5

2.1 - Objetivo geral 5

2.2 - Objetivos Específicos 5

3 - Revisão Bibliográfica 6

3.1 - A bananeira 11

3.1.1 - Classificação botânica 11

3.1.2 - Aspectos fisiológicos 12

3.1.3 - Pós - colheita 13

3.2 - Frutos climatéricos e não climatéricos: implicações pós - colheita 14

3.3 - Etileno: O hormônio da maturação 16

3.4 - 1-Metilciclopropeno (1-MCP): Inibidor da ação do etileno 18

3.5 - O amadurecimento da banana: aspectos químicos, físico-químicos

e físicos 23

3.5.1 - Os compostos voláteis presentes no aroma da bananas 23

3.5.1.1 - Aspectos sensoriais dos compostos voláteis 30

3.5.1.2 - Técnicas de extração dos compostos voláteis 31

3.5.1.3 - Separação e identificação dos compostos voláteis 38

3.5.2 - Açúcares 39

3.5.3 - Compostos fenólicos 40

3.5.4 - Acidez total titulável e pH 41

3.5.5 - Sólidos solúveis totais (SST) 41

3.5.6 - Firmeza 42

3.5.7 - Cor 42

4 - Materiais e Métodos 44

4.1 - Reagentes e solventes utilizados 44

4.2 - Frutos e tratamento com 1-metilciclopropeno (1-MCP) 44

4.3 - Procedimento experimental para liberação do 1-metilciclopropeno 47

4.4 - Análise do tempo ideal de extração dos ésteres voláteis da banana

Pela técnica de headspace estático em dedo frio 49

4.5 - Extração dos ésteres voláteis pela técnica de headspace estático

em dedo frio 49

4.6 - Identificação e quantificação dos ésteres voláteis presentes nos

extratos 51

4.7 - Cromatografia em fase gasosa de alta resolução acoplada a

espectrometria de massas (CGAR-EM) e cromatografia em fase gasosa

de alta resolução com detector de ionização por chama (CGAR-DIC) 52

4.8 - Síntese e caracterização dos padrões 53

4.8.1 - Acetato de etila 55

4.8.2 - Acetato de butila 55

4.8.3 - Acetato de isobutila 56

4.8.4 - Acetato de isoamila 56

4.8.5 - Butirato de etila 57

4.8.6 - Butirato de butila 57

4.8.7 - Butirato de isobutila 58

4.8.8 - Butirato de isoamila 59

4.8.9 - Isobutirato de isobutila 59

4.8.10 - Isobutirato de butila 60

4.8.11 - Isobutirato de isoamila 60

4.8.12 - Isovalerato de etila 61

4.8.13 - Isovalerato de butila 62

4.8.14 - Isovalerato de isobutila 62

4.8.15 - Isovalerato de isoamila 63

4.9 - Validação do método de coleta dos voláteis 63

4.9.1 - Linearidade 63

4.9.2 - Repetitividade e precisão 64

4.9.3 - Limites de detecção e quantificação 64

4.9.4 - Recuperação 65

4.10 - Análises físico-químicas 65

4.10.1 - Cor 65

4.10.2 - Firmeza 66

4.10.3 - pH 67

4.10.4 - Acidez total titulável 67

4.10.5 - Compostos fenólicos 67

4.10.6 - Sólidos solúveis 68

4.10.7 - Açúcares 68

4.11 - Análise estatística 68

5 - Resultados e Discussão 69

5.1 - Avaliação do tempo ideal de extração dos ésteres voláteis da

banana pela técnica de headspace estático em dedo frio 69

5.2 - Produção dos ésteres voláteis encontrados no headspace

estático em dedo frio das bananas Prata e Nanicão

ao longo do amadurecimento 73

5.3 - Avaliação do método de extração dos ésteres voláteis pela

técnica de headspace estático em dedo frio 83

5.4 - Análises físico-químicas das cultivares de banana Prata

e Nanicão durante o amadurecimento 88

5.5 - Efeito do 1-MCP sobre os ésteres voláteis das bananas Prata

e Nanicão ao longo do amadurecimento 92

5.6 - Análises físico-químicas das cultivares de banana Prata

e Nanicão tratadas com 1-MCP 104

Conclusões 111

Referências 113

ANEXO 1 - Espectros de Massas 126

ANEXO 2 - Espectros de Infravermelho 135

ANEXO 3 - Espectros de Ressonância Magnética Nuclear De 1H e 13C 144

ANEXO 4 - Compostos voláteis e valores físico - químicos

das Cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento 161

ANEXO 5 - Trabalhos publicados no doutorado 169

i

ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1 - Padrão respiratório de frutos climatéricos 15

(linha sólida) e não climatéricos (linha tracejada).

Figura 2 - Biossíntese de etileno em plantas. 17

Figura 3 - Aminoetoxivinilglicina, inibidor da ação do etileno. 19

Figura 4 - 1-Metilciclopropeno (1-MCP). 20

Figura 5 - Estruturas de ésteres importantes para o aroma das bananas. 28

Figura 6 - Esquema geral para a conversão de aminoácidos de 28

Cadeia ramificada em ésteres que contém esqueletos de carbonos

ramificados.

Figura 7 - Fenóis voláteis encontrados em bananas. 30

Figura 8 - Aparelhagem utilizada para a técnica destilação e 33

extração simultânea.

Figura 9- Aparelho para extração líquido - líquido. 34

Figura 10 - Aparelhagem utilizada para microextração em fase sólida. 34

Figura 11 - Sistema de extração de voláteis através do headspace 36

estático com dedo frio.

Figura 12 - Aminas fenólicas fisiologicamente ativas encontradas nas 40

bananas.

Figura 13 - Câmara de climatização de bananas da Associação. 46

dos Produtores de Banana da cidade de Cachoeiras de Macacú no

Estado do Rio de Janeiro - RJ.

Figura 14 - Guia de amadurecimento adotado nos experimentos. 47

ii

Página

Figura 15 - Caixas de polietileno acondicionando as bananas. 48

Figura 16 - 1-MCP pesado e sendo agitado. 48

Figura 17 - 1-MCP sendo colocado dentro das caixas com as bananas. 48

Figura 18 - Headspace estático em dedo frio das bananas. 51

Figura 19 - Reação de esterificação de Fisher. 53

Figura 20 - Produção dos ésteres acetatos (µg·kg-1 de polpa) 74

durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores

de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas

dia a dia (X ± 2,51) para P≤ 0,05.

Figura 21 - Produção dos ésteres butiratos (µg·kg-1 de polpa) 75

durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores

de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas

dia a dia (X ± 2,56) para P≤ 0,05.

Figura 22 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg·kg-1 de polpa) 76

durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores

de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas

dia a dia (X ± 2,32) para P≤ 0,05.

Figura 23 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg·kg-1 de polpa) 77

durante o amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores

de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas

dia a dia (X ± 2,45) para P≤ 0,05.

Figura 24 - Variações na concentração de Firmeza (N) e pH 88

para as cultivares de banana Prata e Nanicão. Os valores são

as médias de 4 repetições.

iii

Página

Figura 25 - Variações na concentração de ácidez total titulável 89

(% de ácido málico por 100 g de polpa) e Compostos fenólicos

(g de ácido tânico por 100 g de polpa). Os valores são

as médias de 4 repetições.

Figura 26 - Variações na concentração de Sólidos solúveis (°Brix) 89

e açúcares totais (g por 100 g de polpa). Os valores são

as médias de 4 repetições.

Figura 27 - Produção dos ésteres acetatos (µg·kg-1 de polpa) 93

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com

e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos

voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,31)

para P≤ 0,05.

Figura 28 - Produção dos ésteres butiratos (µg·kg-1 de polpa) 95

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com

e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos

voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,23)

para P≤ 0,05.

Figura 29 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg·kg-1 de polpa) 96

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com

e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos

voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,46)

para P≤ 0,05.

iv

Página

Figura 30 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg·kg-1 de polpa) 98

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com

e sem tratamento com o 1-MCP. Os valores de produção dos

voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,55)

para P≤ 0,05.

Figura 31 - variações nas concentrações de firmeza, pH 106

acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis

e açúcares para a Banana Prata com a ação do 1-MCP.

Figura 32 - variações nas concentrações de firmeza, pH 107

acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis

e açúcares para a Banana Nanicão com a ação do 1-MCP.

v

ÍNDICE DE TABELAS

Página

Tabela 1 - Comparativo das safras 2005 e 2006 de bananas 7

nos dez principais estados produtores brasileiros.

Tabela 2 - Consumo per capita das frutas mais consumidas 10

no Brasil: 1998 - 2003. (kg/per capita).

Tabela 3 - Reagentes e solventes utilizados. 44

Tabela 4 - Cor da casca da banana e estágio de amadurecimento. 66

Tabela 5 - Identificação por CGAR-EM das substâncias presentes 70

nos extratos de bananas no tempo de 4 horas.

Tabela 6 - Identificação por CGAR-EM das substâncias presentes 71

nos extratos de bananas no tempo de 6 horas.

Tabela 7 - Identificação por CGAR-EM das substâncias presentes 72

nos extratos de bananas no tempo de 8 horas.

Tabela 8 - Equações de calibração e coeficiente de correlação para 83

os ésteres quantificados.

Tabela 9 - Valores de concentração de fortificação; média dos valores 85

experimentais obtidos ± intervalo médio de confiança de t Student

(IC, para P≤0,05); desvio padrão médio; recuperação média (Rec.%);

desvio padrão relativo médio; limites mínimos de detecção (LD) e

quantificação (LQ) do método.

vi

RESUMO

As propriedades químicas (açúcares, compostos fenólicos e voláteis), físico-

químicas (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis) e físicas (cor e firmeza) de

bananas das cultivares Prata e Nanicão foram estudadas durante o seu

amadurecimento com e sem a ação do 1-metilciclopropeno (1-MCP). As bananas

foram tratadas com uma dose de 90 ηg g-1 de 1-MCP por 13 horas. As propriedades

químicas, físico-químicas e físicas analisadas demonstraram diferenças significantes

(P≤0,05) entre as bananas. O método de coleta e análise dos compostos voláteis

foram o headspace estático em dedo frio e a cromatografia em fase gasosa. Os

ésteres acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos foram predominantes. A

banana Prata produziu maior concentração de voláteis do que a Nanicão, exceto

para os acetatos. O comportamento das curvas de produção dos ésteres sem a

ação do 1-MCP exibiram um aumento contínuo, até um pico, para em seguida

apresentar uma queda, no estágio de coloração 7 para a maioria dos ésteres da

cultivar Nanicão e no estágio de coloração 8 para a cultivar Prata. Com a aplicação

do 1-MCP por 13 horas ocorreu atraso no surgimento do estágio de coloração 8 da

casca por 3 dias e diminuiu em aproximadamente 48% e 47% a produção total dos

ésteres na banana Prata e Nanicão, respectivamente, até o 15° dia após a colheita.

A curva de produção dos ésteres com a ação do 1-MCP seguiu uma tendência de

crescimento durante todo o amadurecimento dos frutos para quase todos os ésteres.

A alteração metabólica provocada pela aplicação de 90 ηg g-1 de 1-MCP por 13

horas também foi observada nos dados de firmeza, pH, acidez total titulável,

compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para ambas cultivares.

vii

ABSTRACT

Chemical (sugars, phenolics and volatile compounds), physicochemical (pH,

total titratable acidity, and soluble solids) and physical properties (color and firmness)

of fresh green bananas cultivars Prata and Nanicão were studied during their

ripening with and without the action of 1-methylcyclopropene (1-MCP). Both cultivars

were treated with one dose of 90 ηg g-1 of 1-MCP for 13 hours. Chemical,

physicochemical and physical properties showed significant differences (P≤0.05)

among bananas. A method to quantify the emission of esters was developed by

cryogenic static headspace and gas chromatography. Esters of acetate, butyrate,

isobutyrate and isovalerate were found as major compounds. Prata produced more

volatiles in concentration than Nanicão, except for acetates. In most cases,

production curves of esters without the action of the 1-MCP exhibited a continuous

increase until peel browning, followed by a decrease or a plateau. The application of

the 1-MCP for 13 hours delayed the appearance of the coloration 8 of the peel for 3

days for both cultivars. The total ester production in banana Prata and Nanicão

decreased quantitatively in 48% and 47%, respectively, until the 15 th day of

harvested. The production curves of esters emitted with the action of 1-MCP followed

a growth trend during the whole ripeness of the fruits for almost all esters. The

metabolic changes caused by the application of 90 µg g-1 of 1-MCP for 13 hours

were also observed in firmness, pH, total titratable acidity, phenolic compounds,

soluble solid and sugars data for both cultivars. also were higher for the fruits with 1-

MCP, which reinforces the ripening inhibition.

1

1 - INTRODUÇÃO

Muito apreciada no Brasil e no mundo, a banana é a quarta cultura agrícola

mais importante do planeta, atrás apenas do arroz, do trigo e do milho, com o maior

volume de produção mundial. O Brasil se destaca como o segundo maior produtor

mundial de banana e ainda, como maior consumidor, com uma produção de 7,1

milhões de toneladas em 2006, em uma área de 507,7 mil hectares 1.

As bananas das cultivares Prata (subgrupo Prata) e Nanicão (subgrupo

Cavendish) pertencem ao gênero Musa spp, da família Musaceae e são as mais

produzidas no Brasil. A cultivar Prata é a mais consumida no país e a Nanicão, a

mais aceita no mercado mundial 2.

Consumida em quase totalidade na forma in natura, uma única banana supre

aproximadamente 25% da vitamina C, cuja ingestão diária é recomendada para

crianças. Contêm ainda as vitaminas A e B, alto teor de potássio, pouco sódio,

nenhum colesterol e mais açúcar que a maçã 3.

Durante o amadurecimento da banana, muitas transformações físicas, físico-

químicas e químicas ocorrem: a firmeza diminui acompanhada por uma mudança na

coloração da casca devido à degradação da clorofila e à síntese de carotenóides; o

teor de sólidos solúveis aumenta, atingindo valores de até 27%; a acidez aumenta

até atingir um máximo, quando a casca está totalmente amarela, para depois

decrescer, predominando o ácido málico; o amido é degradado rapidamente, com o

acúmulo de açúcar; a adstringência, representada pela presença de taninos,

decresce à medida que o fruto vai amadurecendo, podendo também variar com a

época de colheita do fruto 4.

O aroma característico da banana também se intensifica com o

amadurecimento, sendo um importante contribuinte para a qualidade dos frutos e

2

influencia a aceitabilidade do consumidor. Bananas produzem, durante o

amadurecimento, substâncias voláteis importantes para o aroma tais como: ésteres,

álcoois, aldeídos, cetonas, aminas e fenóis, sendo principalmente os ésteres que

contribuem para o odor característico da fruta 5.

Alguns trabalhos na literatura destacam a importância dos ésteres no aroma

das bananas. Utilizando-se da técnica de cromatografia em fase gasosa acoplada a

espectrometria de massas, Nitz et al 6 destacaram o papel essencial do acetato,

butirato e isovalerato de isoamila como constituintes majoritários do extrato volátil da

banana madura e de grande importância para seu aroma característico. Yeretzian et

al 7 avaliaram o aroma da banana durante a mastigação humana e associaram os

acetatos de isoamila, isobutila e etila e o butirato de isoamila ao odor da banana

madura (Musa sapientum L.).

A banana, como qualquer outro fruto climatérico, tem um padrão de

amadurecimento próprio. Este padrão é afetado pelo etileno, um fito-hormônio

gasoso produzido pelo fruto e também sintetizado pela indústria para regular e

acelerar o processo de maturação dos frutos climatéricos 5. Porém, uma vez que o

processo maturativo de bananas é iniciado a deterioração é rápida, o que é uma

preocupação tanto para o mercado como para o consumidor. Comercialmente, após

a aplicação de etileno, sua vida de prateleira (vida útil de mercado) depois de

maduras (estágio de coloração 7) é mais ou menos 3 a 5 dias, dependendo das

condições de tratamento com etileno e temperatura de armazenamento 8. No

entanto, se os frutos não forem induzidos com etileno, correm o risco de não

amadurecer ou amadurecerem desuniformes.

1-Metilciclopropeno (1-MCP) é um opositor de etileno que vem sendo utilizado

em diversas frutas (goiaba, mamão, maçã, manga, pêra e abacate), entre elas

3

bananas, como um inibidor do amadurecimento. A aplicação de 1-MCP antes da

indução com etileno não é uma prática comercial. Os estudos que investigaram o

uso do 1-MCP após indução com etileno deixaram lacunas a respeito da eficácia do

1-MCP no retardo de amadurecimento dos frutos das bananas e não forneceram

evidências suficientes para a indústria e consumidores de que a qualidade do fruto

no estágio amadurecido é ou não alterada. Na maioria desses estudos, nenhuma

referência foi feita sobre a maturidade dos frutos das bananas, os quais poderiam ter

um efeito interativo sobre o amadurecimento, desde sensibilidade a aumentos de

etileno como também a outros efeitos fisiológicos. As análises realizadas basearam-

se apenas em coloração e firmeza e dados importantes como acidez, compostos

fenólicos, pH, sólidos solúveis, açúcares e compostos voláteis, indispensáveis para

um bom monitoramento, não foram investigadas plenamente.

A produção de substâncias voláteis é um indicador importante de

amadurecimento. Segundo, Willie e Fellman 9, o controle qualitativo e quantitativo do

perfil dos ésteres voláteis em frutas é importante na determinação das

características do aroma do fruto e presumivelmente pode determinar diferenças em

cultivares.

Além disso, o acompanhamento dos compostos voláteis responsáveis pelo

aroma das frutas ao longo do amadurecimento é importante para a compreensão da

biogênese do sabor e odor dos mesmos ao longo da maturação e pode trazer

informações úteis para predizer o sabor de novos produtos derivados dessas frutas.

No entanto, existem diferenças no comportamento dos compostos voláteis

durante o amadurecimento das bananas. Tressl e Jennings 10 monitoraram alguns

ésteres de acetatos e butiratos pelo headspace dinâmico de banana (cultivar

Valerie), originária da América Central, num período de 12 dias. Eles descreveram

4

uma produção cíclica destes voláteis. O ciclo total dos acetatos foi diferente em

relação ao que foi observado para os butiratos. Mattei 11 e Mattei e Paillard 12, com

um método de amostragem semelhante, estudaram os voláteis de bananas em

várias temperaturas de armazenamento (12-30°C). Ele s relataram que as

concentrações da maior parte dos compostos voláteis experimentaram um aumento

fixo até um máximo, depois uma forte diminuição foi observada no estágio de

coloração 7, quando o fruto se encontrava totalmente amarelado com pequenas

áreas marrons. Outra investigação foi realizada por Macku e Jennings 13, com

bananas do mesmo cultivar Valerie e por headspace dinâmico, onde as

concentrações dos compostos voláteis aumentaram continuamente até o início do

escurecimento da casca, porém apenas uma suave queda foi observada. A única

exceção a este comportamento foi do acetato de etila, que aumentou até o período

de senescência. Os autores identificaram uma correlação linear entre a razão total

de ésteres acetatos e butiratos com o tempo de amadurecimento do fruto.

Neste contexto, este trabalho pretende contribuir para a compreensão do

amadurecimento dos cultivares de bananas Prata (Musa spp., subgrupo Prata) e

Nanicão (Musa spp., subgrupo Cavendish) de maior destaque econômico no país,

sob a ação do 1-MCP, após indução com etileno por 24 horas, de acordo com o

procedimento comercial estabelecido no país, afim de auxiliar os produtores

nacionais na exportação e comercialização dos frutos.

5

2 - OBJETIVOS

2.1 - Objetivo Geral

Avaliar o efeito do 1-Metilciclopropeno (1-MCP) sobre a composição química

e físico-química de bananas das cultivares Prata e Nanicão ao longo do

amadurecimento.

2.2 - Objetivos Específicos

Identificar os compostos voláteis majoritários presentes na composição do

aroma dos frutos das bananas dos cultivares Prata e Nanicão;

Desenvolver metodologia analítica de quantificação dos compostos voláteis

majoritários presentes nos extratos das bananas ao longo do amadurecimento;

Investigar o efeito do 1-MCP sobre os ésteres voláteis das bananas ao longo

do amadurecimento;

Analisar a ação do 1-MCP sobre os parâmetros físicos, químicos e físico-

químicos, tais como firmeza, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos

solúveis e açúcares das bananas ao longo do amadurecimento.

6

3 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

De todas as frutas tropicais, a banana (Musa spp.) é, sem dúvida alguma, a

de maior importância no território brasileiro. É considerada como alimento de grande

valor nutricional por ser fonte de energia, minerais, vitaminas e ter custo baixo ao

longo de todo ano. Além de seu alto valor nutritivo, ela tem grande significado sócio-

econômico, pois mobiliza um grande contingente de mão-de-obra e permite um

retorno rápido ao produtor 14.

É uma das frutas mais consumidas no país e complementa a dieta alimentar

da população. É uma cultura bastante versátil, capaz de ser cultivada em diferentes

ambientes, produz o ano todo e é mantenedora da fertilidade do solo, o que a torna

interessante para produção por pequenos produtores. Gera mais de 500 mil

empregos diretos 2.

Uma banana média de 115g, fornece um terço das necessidades diárias

recomendadas de potássio. Cada banana contém cerca de 100 calorias,

principalmente sob a forma de açúcares e amido, que o corpo converte em energia.

É, por isso, um dos alimentos favoritos dos atletas, além disso, vem sendo

recomendada pelos médicos na dieta habitual dos adultos e idosos, depois que

estudos acentuaram a importância do potássio para a função muscular adequada,

inclusive do coração.

A bananeira é cultivada em todos os estados da Federação. No passado, a

atividade enfrentou problemas de mercado, em especial quanto a qualidade de

apresentação dos frutos pelo ataque de pragas e pelas más condições de pós-

colheitas, levando a perdas estimadas em cerca de 40% da produção total 14. No

entanto, com o uso de novas tecnologias de produção e colheitas, alavancadas por

programas governamentais que estimularam o aumento das exportações, têm-se

7

observado um aprimoramento na fase de produção e no beneficiamento da fruta,

com sensível diminuição de perdas ao longo do processo produtivo. Aos poucos, os

produtores brasileiros, que antes produziam somente para consumo local, estão se

dedicando às vendas para outras regiões e até para o exterior.

A maior produção nacional de 2006 foi estabelecida no estado da Bahia, que

apresentou um aumento de 19,6% em relação a 2005, totalizando 1,16 milhão de

toneladas e participando com 16,4% da produção nacional. Em seguida encontra-se

o estado de São Paulo, com produção de 1,12 milhão de toneladas e participação de

15,9% da produção. O maior rendimento médio das lavouras brasileiras continua

sendo o do estado do Rio Grande do Norte, com 30.736 kg/ha, superando em

120,3% a média nacional. Santa Catarina é o terceiro maior produtor nacional, com

uma produção de 641,18 mil toneladas. A Tabela 1 mostra a evolução em área,

produção e rendimento médio dos bananais no Brasil nos dez principais estados

produtores.

Tabela 1. - Comparativo das safras 2005 e 2006 de bananas nos dez principais

estados brasileiros produtores

2005 2006

Estados Área

(ha)

Produção

(t)

Rendimento

(kg/ha)

Área

(ha)

Produção

(t)

Rendimento

(kg/ha)

Bahia 69.805 971.057 13.911 77.758 1.161.121 14.932

São Paulo 61.300 1.178.140 22.356 50.280 1.124.880 22.372

Santa

Catarina 31.164 668.003 21.435 31.102 641.177 20.615

8

Pará 41.855 537.900 12.858 42.886 550.236 12.830

Minas Gerais 37.670 550.503 14.614 37.109 548.729 14.787

Ceará 42.120 363.025 8.619 42.718 408.026 9.552

Paraíba 16.077 257.447 16.013 17.183 393.496 22.900

Pernambuco 35.422 356.188 10.056 36.755 377.767 10.278

Amazonas 32.268 354.433 10.984 32.268 294.187 9.117

R. G. Norte 6.602 201.048 30.453 6.839 210.207 30.736

Total 499.230 6.802.991 13.627 507.732 7.082.417 13.949

Fonte: IBGE (2007) 2

O ano de 2006 foi bastante desfavorável para a comercialização da fruta, nas

Regiões Sul e Sudeste, em razão dos problemas causados pela sigatoka negra,

doença causada pelo fungo Micosphaerella figiensis, um dos problemas mais graves

para a cultura da banana.

Até a década de 60 ocorria em países do continente americano, inclusive no

Brasil, apenas a sigatoka amarela, de controle relativamente fácil e pouco oneroso.

A partir da década de 70, com o aparecimento da sigatoka negra neste continente, a

cultura tem sofrido fortes baques em vários paises, principalmente nas Américas do

Sul e Central.

Com a chegada da sigatoka negra ao Brasil, mais especificamente na Região

Amazônica em 1998, tornou-se impraticável produzir banana usando as cultivares

tradicionais (Maçã, Terra, Figo), uma vez que todas são fortemente afetadas pela

doença. Hoje a sigatoka negra, espalhada por quase todo território brasileiro,

encontra-se controlada pois há cultivares (Caipira, Thap Maeo, FHIA-18, Prata Zulu,

9

Pacovan Ken, Preciosa, Maravilha, Garantida, Caprichosa e Pelipita) que são

resistentes e substituem as que são susceptíveis a doença.

Outra doença importante é o mal-do-panamá, uma doença vascular das mais

destrutivas que ocorre nas regiões tropicais onde se cultivam bananeiras. A doença

induz a morte prematura de plantas adultas próximo ou durante o florescimento e as

perdas podem atingir 100% da produção. A doença torna-se mais importante à

medida que seu agente causal, o Fusarium oxysporum f. sp. cubense, pode

sobreviver no solo mesmo na ausência de hospedeiras, por até 50 anos. F.

oxysporum f. sp. cubense apresenta quatro raças, sendo que a raça 1 infeta

cultivares dos subgrupos Prata e Gros Michel, a raça 2 bananeiras do subgrupo

Bluggoe, como as cultivares Figo cinza, Figo Vermelho ou Marmelo, Pelipita e

Bluggoe entre outras; a raça 3 infeta plantas da família Heliconiaceae e a raça 4,

ataca cultivares do subgrupo Cavendish 3.

Embora o quadro não tenha sido favorável no sul do país para o ano de 2006,

as exportações brasileiras em 2006 registraram, até o mês de novembro, um volume

superior a 179 mil toneladas, movimentando 35,4 milhões de dólares, segundo o

IBGE 2. Mesmo sem os dados de dezembro, observa-se que o valor das

exportações superou os anos de 2005 e 2004 em 7,3% e 31,3%, respectivamente.

Estes dados refletem uma maior valorização da banana brasileira no mercado

externo, especialmente pelo aumento da qualidade da fruta, resultado do

aprimoramento do sistema de produção, tecnologias de pós-colheitas e qualificação

da mão-de-obra nacional.

Os principais compradores externos de bananas brasileiras, na ordem de

importância são: Argentina, Uruguai, Reino Unido, Itália, Holanda e Alemanha. Estes

10

países são responsáveis pela compra de 93,9% do volume e por 90,3% dos valores

das vendas totais 15.

Outros mercados, como a Espanha, Estados Unidos, Finlândia, Japão, Chile

e Coréia do Sul, estão surgindo gradativamente e poderão fazer parte do rol de

grandes importadores de bananas do Brasil, bastando para isto que a produção e o

produtor nacional sejam mais competitivos.

Além da importância em razão dos volumes produzidos e da área ocupada, a

banana apresenta também grande importância no cenário nacional por ser o Brasil o

maior consumidor mundial da fruta. O nosso consumo per capita de bananas vem

avançando gradativamente nos últimos anos, embora haja crescimento significativo

do consumo de outras espécies frutíferas. A forte concorrência entre as frutas é

amenizada pela mudança de hábito alimentar da população em geral que,

preocupada com uma alimentação mais sadia, está incluindo no seu cardápio maior

diversidade de frutas. Segundo a FAO (2007) 1, em relatório do mês de abril de

2006, o consumo nacional de banana no ano de 2003 foi de 31,0 kg

(habitante/ano)-1, superando todas as outras frutas. Na Tabela 2 está representada a

evolução, de 1998 a 2003, do consumo per capita das frutas mais consumidas no

Brasil.

Tabela 2. - Consumo per capita das frutas mais cons umidas no Brasil: 1998 –

2003. (kg/per cápita)

Fruta 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Banana 26,6 27,0 27,6 29,6 29,6 31,0

Lima e Limão 2,3 2,2 2,1 4,3 4,4 4,1

Maçã 4,8 4,9 5,7 3,8 3,8 3,5

11

Laranja 42,3 56,1 43,9 13,6 40,1 26,3

Abacaxi 5,2 6,8 5,9 6,5 6,4 6,1

Uva 2,8 2,5 3,1 3,2 3,4 3,3

Fonte: FAO (2007) 1

3.1 - A Bananeira

3.1.1 - Classificação botânica

Segundo a sistemática botânica de classificação hierárquica, as bananeiras

produtoras de frutos comestíveis são plantas da classe das Monocotiledôneas,

ordem Scitaminales, família Musaceae, da qual fazem parte as subfamílias

Heliconioideae, Strelitzioideae e Musoideae. Esta última inclui, além do gênero

Ensete, o gênero Musa 16.

O gênero Musa abrange entre 24 e 30 espécies, das quais originam todas as

cultivares produtoras de frutos comestíveis. Das espécies desse gênero a mais

importante é, sem dúvida, a Musa acuminata Colla, visto ter sido ela o ponto de

partida de todas as bananeiras de frutos comestíveis. Com a participação de outra

espécie, a Musa balbisiana Colla, foram originados híbridos das duas espécies 17.

Atualmente, adota-se o sistema de classificação desenvolvido por Simmonds

e Shepherd 18, que considera as contribuições relativas das duas espécies

selvagens [M. acuminata (A) e M. balbisiana (B)] na genética de cada cultivar. Da

combinação desses genomas resultam os grupos AA, BB, AB, AAA, AAB, AAAA,

AAAB, AABB e ABBB, diplóides, triplóides ou tetraplóides 16.

A origem da bananeira é discutível ainda nos dias de hoje e sua história se

perde na noite dos tempos, envolta nas brumas da mitologia indiana e grega.

Contudo, as principais autoridades científicas contemporâneas concordam em

12

assignar-lhe como pátria a Índia, a Malásia e as Filipinas, onde a planta é cultivada

há mais de 4.000 anos 19.

3.1.2 - Aspectos fisiológicos

Os frutos da bananeira resultam do desenvolvimento partenocárpico ou

polinizado dos ovários das flores femininas de uma inflorescência, embora as

bananeiras de frutos comestíveis não produzam pólen e seus ovários não sejam

fecundados. A bananeira propaga-se por rizoma, por não possuir semente 17.

Os frutos reunem-se em pencas, coletivamente conhecidas como cachos. O

fruto passa por quatro fases de desenvolvimento, a saber: crescimento, maturação,

amadurecimento e senescência. O crescimento é marcado por um período de rápida

divisão e alongamento celular. A maturação é caracterizada por mudanças físicas e

químicas que afetam a qualidade sensorial do fruto. A maturação sobrepõe-se á

parte do estágio de crescimento e culmina com o amadurecimento do fruto, período

no qual o fruto se torna apto para o consumo, em virtude de alterações desejáveis

na aparência, no sabor, no aroma e na textura. O amadurecimento também é

marcado por um aumento da taxa respiratória e da produção de etileno (climatério),

seguido por um declínio, que sinaliza o início da senescência.

A banana, assim como outros frutos, sustenta o seu desenvolvimento com a

energia gerada pela respiração. Na fase de pré-colheita, o desenvolvimento é

garantido pela atividade fotossintética da planta-mãe. Entretanto, mesmo após a

colheita, o fruto mantém seu estado energizado, continuando a respirar. Assim, sua

vida-de-prateleira depende diretamente da sua atividade respiratória: quanto maior a

atividade respiratória, menor a vida pós-colheita.

13

A banana, como um fruto climatérico, apresenta uma ascensão respiratória

concomitantemente com a do etileno, que marca o início do amadurecimento. O

etileno é um hormônio vegetal volátil que desempenha um papel crucial no estímulo

ao amadurecimento dos frutos climatéricos. A emanação de etileno representa um

gatilho, que dispara rapidamente as modificações que resultam nas transformações

da banana em um fruto apto para o consumo. Tais transformações envolvem

diversas mudanças fisiológicas que remetem nas principais características para o

consumidor, ou seja, sabor, aroma do fruto e cor.

3.1.3 - Pós - colheita

A crescente demanda por frutas tropicais no mercado internacional coloca o

Brasil como um dos mais promissores países a dominar o mercado. Não adianta,

porém, produzir um fruto de excelente qualidade se ele não for manuseado,

armazenado e comercializado da forma adequada. Para o exterior, é de suma

importância que o fruto apresente uma maior vida útil, tendo em vista um aumento

do tempo para a sua comercialização.

A banana é considerada um fruto altamente perecível em virtude de sua alta

taxa respiratória. Com isso, os cuidados na colheita e pós-colheita devem ser

redobrados, afim de reduzir as perdas que, em determinadas situações, podem

chegar a 40%. As perdas detectadas não são apenas de ordem quantitativa, mas

também de natureza qualitativa, como: mudanças de cor e textura, desenvolvimento

de sabor e aroma indesejáveis, com a conseqüente redução na palatabilidade e no

teor de nutrientes 20.

O mercado internacional de banana é altamente competitivo e muitos países

exportadores, já experientes no setor, têm condições de enfrentar qualquer

14

competição. Para o Brasil obter maior parcela no mercado internacional, oferecendo

um fruta de boa qualidade, é preciso investir em toda a cadeia produtiva da

bananicultura, especialmente na tecnologia pós-colheita.

3.2 - Frutos climatéricos e não climatéricos: Impli cações na pós-colheita

Os frutos na fase pós-colheita, mesmo tendo sido destacados da planta mãe,

mantém-se respirando e enfim, metabolizam. O metabolismo envolve o consumo de

substratos armazenados durante toda a fase pré-colheita. O metabolismo pode ser

resumido em sua taxa respiratória. Logo, quanto mais rápido o fruto respira, mais

rapidamente perde qualidade.

Durante a fase pós-colheita a reserva do fruto é queimada. Por exemplo, o

amido é hidrolisado a açúcares que são oxidados através da via glicolítica e ciclo de

Krebs no intuito de gerar energia, necessária à manutenção do estado vivo dos

frutos. O grande desafio é manter este estado energizado numa taxa metabólica

baixa, para que se tenha, dessa forma, uma extensão da vida de prateleira dos

frutos com os seus atributos de qualidade mantidas 21.

A taxa respiratória é um excelente indicador da atividade metabólica do

tecido, constituindo-se num importante preditor do potencial de conservação dos

frutos. O padrão respiratório, por unidade de massa, declina com a idade.

Entretanto, um considerável grupo de frutos apresenta um pronunciado incremento

na taxa respiratória no início do amadurecimento. Baseado na presença ou ausência

desta característica os frutos podem ser divididos em duas categorias, a dos frutos

climatéricos e não climatéricos. A Figura 1, a seguir ilustra o padrão respiratório de

frutos climatéricos e não climatéricos.

15

Figura 1 - Padrão respiratório de frutos climatéricos (linha sólida) e não climatéricos

(linha tracejada). (Fonte: Villas Boas, 1999) 21.

Aqueles frutos, tais como cítricos, abacaxi e morango, que não exibem um

climatério respiratório, ou seja, um incremento na taxa respiratória no início do

amadurecimento são conhecidos como não climatéricos. Os frutos não climatéricos

exibem a maioria das mudanças do amadurecimento, embora estas ocorram mais

lentamente que aquelas dos frutos climatéricos. Os frutos não climatéricos não são

hábeis em continuar seu processo de amadurecimento uma vez colhido verdes 21.

Já os frutos climatéricos como a banana, abacate, manga, goiaba, maracujá e

maçã se caracterizam por apresentarem uma ascensão respiratória, conhecida

como climatério respiratório, o que caracteriza, normalmente, o início do

amadurecimento. Atualmente, o conceito de climatério envolve tanto uma ascensão

respiratória, como a produção de etileno. Nos frutos climatéricos o processo de

amadurecimento completo pode ir adiante enquanto o fruto está, ou não, unido à

planta mãe. Logo os frutos climatéricos podem ser colhidos verdes, desde que

maduros fisiologicamente 21.

16

3.3 - Etileno: O hormônio da maturação

Um dos processos metabólicos mais importantes no ciclo vital dos frutos

climatéricos é a produção de etileno. O etileno (C2H4) é um fito-hormônio que regula

a maturação de frutos climatéricos, sendo um gás que se difunde a partir das células

e dos tecidos dos frutos. É o mais simples composto orgânico que afeta os

processos de fisiologia das plantas e é produzido em todos os tecidos das plantas

superiores e por alguns microorganismos 22.

Esse fito-hormônio, em quantidades mínimas, regula uma série de processos

de desenvolvimento e responde ao estresse, incluindo abscisão de folhas,

amadurecimento de frutos, senescência de órgãos e germinação de sementes, entre

outros 23.

O amadurecimento de um fruto envolve diversas alterações fisiológicas

desencadeadas pela presença de etileno. A cor muda devido à degradação da

clorofila e a síntese de novos pigmentos; o amido é convertido em açúcares,

conferindo-lhe o sabor adocicado; há quebra parcial das paredes celulares tornando

os tecidos do fruto mais macios e ocorre a síntese de substâncias responsáveis pelo

aroma típico do fruto.

A Figura 2 descreve uma rota simplificada da produção de etileno em plantas

superiores. O aminoácido metionina é o ponto de partida para a síntese. A

conversão da metionina em S-adenosil-metionina (SAM) requer o gasto de uma

molécula de ATP e uma de H2O. A metionina é convertida em S-adenosil-metionina

(SAM) pela adição de adenina e o SAM é então convertido a 1-aminociclopropano-1-

carboxilato (ACC) pela ação da enzima ACC sintase (ACCS). No passo final, o ACC

é oxidado para formar o etileno. O O2 é essencial no final da reação para que ocorra

17

esta conversão23. Acredita-se que, uma vez formado, o etileno se ligue, inicialmente,

aos sítios receptores para então exercer o seu papel 24.

Figura 2 - Biossíntese de etileno em plantas.

(Fonte: adaptado de Yang e Hoffman, 1984) 23

Além de ser produzido pelo próprio fruto, o etileno é também sintetizado pela

indústria e aplicado nas câmaras de armazenamento das centrais de distribuição de

varejo, para uniformizar o amadurecimento através da climatização dos frutos 25.

O etileno puro pode ser aplicado na câmara de maturação na concentração

de 1000 ppm. Entretanto, considerando que o etileno é explosivo numa

concentração de cerca de 3% no ar, é preferível usar misturas de nitrogênio / etileno

(95% de nitrogênio e 5% de etileno), conhecidas por Etil-5 e Azetil, sendo a

18

concentração recomendada de 20 L da mistura por metro cúbico. O tempo de

permanência varia de 24 a 48 horas, dependendo da cultivar, do estágio de

maturação e do tempo entre a climatização e a comercialização do fruto 20.

3.4 - 1- Metilciclopropeno (1-MCP): Inibidor da açã o do etileno

Nos últimos anos várias técnicas têm sido desenvolvidas para regular o efeito

do etileno. A atmosfera controlada (AC), com o uso de concentrações reduzidas de

O2 (< 8%), elevadas concentrações de CO2 (> 2%) (desenvolvida no início da

década de 70) é utilizada extensivamente para controlar a produção de etileno e a

respiração durante o armazenamento de diversas frutas, como maçã, pêra e kiwi. O

oxigênio é um dos substratos da ACC, enzima que catalisa a conversão do ACC a

etileno enquanto o gás carbônico é considerado um inibidor competitivo da ligação

do etileno ao receptor 26. Porém essa técnica não consegue garantir a vida útil das

bananas para mercados distantes.

O tiosulfato de prata (Ag2S2O3) é também utilizado como inibidor de etileno.

Apesar do íon Ag+ inibir efetivamente a ação do etileno, seu uso restringe-se a

produtos não comestíveis. Ademais, devido ao seu alto potencial de poluição

ambiental, seu uso não tem sido difundido comercialmente 27.

Filmes de atmosfera modificada (AM) têm sido desenvolvidos para regular as

trocas gasosas através de embalagens tornando-se muito populares para

comercialização de frutos e vegetais minimamente processados. Moretti e Pineli 28

avaliaram a qualidade química e física de berinjelas sob o efeito da atmosfera

modificada. Os autores observaram que os frutos sob atmosfera modificada

apresentaram firmeza 2,5 vezes maior do que os frutos controle. Ao final do

experimento os frutos armazenados sob atmosfera modificada possuíam brilho, que

19

era cerca de 20% maior do que a dos frutos do tratamento controle. Benedetti et al 29

observaram que repolhos da variedade Sagitarius acondicionados em embalagens

com atmosfera modificada apresentavam menores perdas de vitamina C do que os

repolhos em embalagens comuns. As embalagens com atmosfera modificada

também garantiram maior vida útil aos repolhos. Hubinger et al 30 verificaram que a

combinação de temperatura de armazenamento com atmosfera modificada era

capaz de aumentar em até 24 dias a vida útil de goiabas (Psidium guajava L.),

resultando em um produto mais estável à contaminação microbiológica e com

características sensorias superiores ás amostras controle.

Outro produto utilizado como inibidor da síntese do etileno é a

aminoetoxivinilglicina (AVG, C6H12N2O3) (Figura 3). A AVG é um inibidor da atividade

de enzimas dependentes de grupamento piridoxal fosfato, incluindo a síntese do

ACCS, enzima que catalisa a conversão da S-adenosil metionina a ACC. A AVG é

menos efetivo em aplicações pós-colheita, pois não controla o efeito do etileno

externo 27.

H2N

O

OH

O

NH2

Figura 3 - Aminoetoxivinilglicina, inibidor da ação do etileno.

O 1-metilciclopropeno (1-MCP) é um inibidor da ação do etileno desenvolvido

para estender a vida de prateleira de diversos frutos e vegetais. Em condições

normais de temperatura e pressão, o 1-MCP é um gás e seu peso molecular é 54,

com fórmula molecular de C4H6 (Figura 4) 31.

20

Figura 4 - 1-Metilciclopropeno (1-MCP).

Diversos estudos demonstram que o amadurecimento e senescência de

diferentes frutos e vegetais são retardados pelo 1-MCP. Em 1999, Ku e Wills 32

mostraram que para brócolis (Brassica oleracea) a aplicação de 1,12 µL L-1 por 12

horas era suficiente para estender por 5 dias a vida útil do produto. Em 2001,

Selvarajah et al 33 demonstraram que para abacaxi (Ananás comosus) a aplicação

de 0,1 µL L-1 por 18 horas na temperatura de 20°C era necessária para retardar a

ação do etileno nesses frutos.

O 1-MCP é um produto a ser aplicado na pós-colheita que bloqueia a ligação

do etileno aos sítios receptores. O fruto permanece produzindo etileno, embora não

exista resposta ao hormônio enquanto o 1-MCP estiver agindo. Ele age através da

fixação preferencial aos receptores de etileno, bloqueando os efeitos do etileno

procedente de fontes endógenas e exógenas. O período de ação do 1-MCP é

limitado, visto que novos sítios receptores do etileno vão sendo sintetizados,

dinamicamente, permitindo o amadurecimento normal dos frutos.

Considerando a dificuldade de manipular gases, o 1-MCP é encontrado na

forma sólida com 0,14 ou 3,3% de ingrediente ativo. Essa formulação sólida deve

entrar em contato com a água, em um ambiente hermeticamente fechado, para que

haja a liberação do inibidor. O tempo de liberação gira em torno de uma hora,

dependendo entre outros fatores da temperatura.

21

O 1-MCP foi aprovado para uso em 1999 nos Estados Unidos para

comercialização com o nome de SmartFreshTM. Vários países, entre eles o Brasil,

aprovaram seu registro para uso.

Em 1996 Sisler et al 34 mostraram que 24 horas de aplicação com 10 ηL L-1 de

1-MCP antes da indução com 1000 µL L-1 de etileno por 18 horas foi suficiente para

inibir o amadurecimento de bananas (Musa sapientum L.) por 11-12 dias a 25 °C. O

parâmetro medido foi a firmeza em relação ao fruto controle. Foi observado ainda

que bananas tratadas com 0,7 ηL L-1 de 1-MCP pelo mesmo período tiveram o

amadurecimento inibido por 6 dias e, quando tratadas com 0,4 ηL L-1 de 1-MCP, não

houve inibição.

Em 1998 e 1999 Golding et al 35, 36 aplicaram 1-MCP na concentração de 450

µL L-1 em bananas (cultivar Williams) por 6 horas antes da indução com 500 µL L-1

de propileno, por 6, 12 e 24 horas. Os resultados demonstraram que medindo

firmeza, coloração e açúcares as bananas foram inibidas por 20-30 dias a 20 °C em

relação aos frutos controle, expostos ao propileno por 6 horas e 2-20 dias a 20 °C

quando expostos ao propileno por 12 horas. A aplicação do 1-MCP antes da indução

ao propileno por 24 horas não inibiu o amadurecimento. Também foi descrito que 1

hora de exposição a 450 µL L-1 de 1-MCP atrasou a produção de voláteis antes da

indução com 500 µL L-1 de propileno por 6 e 12 horas, mas não por 24 horas.

Em 1999 Jiang et al 37 expuseram bananas (Musa acuminata) a

concentrações variadas de 1-MCP (1, 5, 10, 25, 50, 100, 500 e 1000 ηL L-1) em

intervalos de 1, 6 e 12 horas após a indução com 100 µL L-1 de etileno por 24 horas

a 20 °C, com o objetivo de determinar a concentraçã o e o tempo de aplicação

adequados para inibir o amadurecimento das bananas. Os autores concluíram que a

22

concentração de 50 ηL L-1 de 1-MCP por 12 horas foi a mais eficaz para inibir por 5

dias a firmeza dos frutos das bananas.

Em 2000 Macnish et al 38 demonstraram uma inibição de 4 dias na firmeza de

bananas (Cavendish) a 20 °C, em relação a bananas n ão tratadas, com 15 µL L-1 de

1-MCP por 12 horas antes da indução com 100 µL L-1 de etileno por 12 horas.

Também em 2000 Harris et al 39 aplicaram concentrações variadas de 1-MCP

(5, 50 e 500 ηL L-1) por 24 horas em bananas (cultivar Williams) de maturidades

diferentes antes da indução com 0,1 µL L-1 de etileno. Segundo os autores, não

existiu nenhum efeito significante na firmeza sobre os frutos de bananas tratados

com 1-MCP e os frutos controle. Os autores concluíram que o 1-MCP é limitado para

estender a vida de prateleira das bananas sob as condições testadas.

Em 2003 Klieber et al 40 avaliaram a exposição de bananas (cultivar Williams)

a várias concentrações de 1-MCP (3, 300 ηL L-1 e 30 µL L-1) em diferentes estágios

de amadurecimento do fruto, após 48 horas de aplicação de 300 µL L-1 de etileno. A

aplicação de 3 ηL L-1 inibiu por 3 dias a firmeza e a coloração dos frutos; a aplicação

de 300 ηL L-1 por 6 dias e a aplicação de 30 µL L-1 deixou os frutos da banana

interna e externamente comercialmente inaceitáveis. Entretanto, os autores

afirmaram que estudos contínuos são necessários para avaliar o efeito de vários

níveis de 1-MCP em bananas colhidas em diferentes estações.

Também em 2003 Kader et al 8 avaliaram o efeito do 1-MCP sobre bananas

nos estágios 2 a 5 (de fruto verde com traços amarelo a fruto amarelo com pontas

verdes) de amadurecimento. O 1-MCP foi utilizado nas concentrações de 100, 300 e

1000ηL L-1 por 6, 12 e 24 horas após aplicação de etileno por 36-48 horas. O

tratamento com 1-MCP, independente da concentração e do tempo de exposição, foi

ineficiente para inibir o amadurecimento de bananas a partir do estágio 3 de

23

amadurecimento (fruto mais verde que amarelo). Os autores concluíram que, sob as

condições testadas, a eficiência do 1-MCP em atrasar amadurecimento em bananas

parcialmente amadurecidas não é consistente para aplicação comercial. No entanto,

os autores não citam a quantidade de etileno utilizada para a climatização das

bananas nos experimentos.

3.5 - O amadurecimento da banana: Aspectos químicos , físico-químicos e

físicos

O amadurecimento da banana implica em inúmeras transformações na sua

composição. Entre os fatores que afetam a aceitabilidade do consumidor, os mais

importantes são os compostos voláteis responsáveis pelo aroma, açúcares,

compostos fenólicos, acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais, firmeza e cor.

3.5.1 - Os compostos voláteis presentes no aroma da s bananas

Segundo Engel et al 41 as primeiras investigações sobre os compostos

voláteis de bananas foram realizadas através das técnicas de separações clássicas

da química orgânica {Rothenbach e Eberlin (1905), Kleber (1912) e Loeseck (1950)}

e limitavam-se a descrever que as classes de substâncias voláteis encontradas em

bananas eram formadas por ésteres, álcoois, cetonas, aldeídos e fenóis.

Em 1961 Hultin e Proctor 42 extraíram de 150g de polpa de banana madura

através da técnica de extração por destilação a vácuo um extrato que foi investigado

pela cromatografia em fase gasosa, levando a identificação das seguintes

substâncias: metanol, etanol, álcool isoamílico, ácido acético, acetato de amila,

acetato de etila, acetato de metila, 2-hexenal, 2-pentanona e 2-octanona. n-

24

Butanol foi identificado em purê de banana processada aquecida, mas não em

bananas frescas.

Issenberg e Wick 43 utilizando-se da mesma técnica de extração e

identificação a 10 kg de banana madura sem indução de amadurecimento com

etileno identificaram o etanol, n-propanol, n-butanol, 2-pentanol, álcool isoamílico,

acetato de amila, acetato de butila, acetato de etila, acetato de hexila, butirato de

amila, trans-2-hexenal e 2-pentanona.

A comprovação da identificação desses compostos foi através de dados de

retenção e espectros de infravermelhos de padrões autênticos. Segundo os autores,

até então 2-pentanol, acetato de butila, butirato de amila e trans-2-hexenal ainda não

tinham sido divulgados como compostos voláteis de bananas.

Wick et al 44, analisando os constituintes voláteis de bananas Musa Cavendish

variedade Valery, divulgaram a primeira revisão sobre os voláteis de bananas

estudadas até 1966. Foram 37 compostos, formados pelos álcoois: metanol, etanol,

1-propanol, 2-propanol, 1-butanol, 2-metil propanol, 1-pentanol, 2-pentanol, 3-metil-

1-butanol, 1-hexanol e 2,3-butileno glicol; pelos aldeídos: acetaldeído e trans-2-

hexenal; pelas cetonas: 2-butanona, 2-pentanona e 2-octanona; pelos ácidos:

fórmico e acético; pelos ésteres: acetatos de metila, etila, butila, isobutila, 1-pentila,

2-pentila, isoamila, 1-hexila, propionatos de 1-propila e 1-pentila, butiratos de etila,

butila, isobutila, 1-pentila, 2-pentila e isoamila e pelos fenóis: eugenol, metil eugenol

e elemicina. Wick et al 44 relataram, ainda utilizando-se de extração por destilação a

vácuo e da cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas

(CG-EM), a presença de trans e cis-4-hexen-1-ol, 1-octenol, 3-metil-butanol, 2-

heptanol e 2-heptanona como compostos voláteis presentes em frações neutras e

ácidas dos extratos da banana.

25

Em 1972 Tressl e Jennings 10 analisaram os compostos voláteis de bananas

durante o amadurecimento por headspace dinâmico. Duas principais classes de

ésteres foram encontradas, destacando-se os acetatos de etila, propila, isobutila,

butila, pentila e butiratos de etila, isobutila e 3-metil-butila como majoritários. Foi

observada uma produção cíclica desses voláteis ao longo do amadurecimento.

Também por headspace dinâmico Macku e Jennings 13 investigaram extratos

de bananas maduras e encontraram 17 substâncias: os acetatos de etila, propila,

isobutila, butila, 2-pentila e isoamila; os butiratos de etila, isobutila, butila, isoamila e

2-pentila; o isovalerato de isoamila; os álcoois isobutanol, isopentanol, butanol, 2-

pentanol e a 2-pentanona.

Por destilação e extração simultânea (SDE) Shiota 45 analisou os compostos

voláteis de bananas oriundas das Filipinas. Oitenta e seis (86) compostos voláteis

foram identificados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas

(CG-EM). Segundo os autores, os ésteres isobutiratos de isobutila e isoamila,

butirato de trans 2-hexenila não tinham sido até então, observados em bananas.

Pérez et al 46 analisaram por headspace dinâmico os compostos voláteis e os

voláteis glicosilados de duas bananas de cultivares Valery e Pequena Enana. Por

CG-EM foram identificados as seguintes substâncias: os acetatos de metila, etila,

butila e isoamila; os butiratos de isobutila, butila, isoamila; isobutirato de isoamila;

decanoato de metila; 2-butanona, 2-pentanona; 2-metil-propanol, 2-pentanol, 1-

butanol, 3-metil-1-butanol; 2-hexenal; os ácidos acético, propanóico, 3-metil-

butanóico, butanóico e pentanóico. Já os voláteis glicosilados foram: os ácidos 3-

metil-butanóico, hexanóico, 3-hexanóico, 2-hexanóico, benzóico, fenil acético, 3-oxo-

pentanóico, 9-oxo-nonanóico, dodecanóico, jasmonico, tetradecanóico,

haxadecanóico; os álcoois hexanol, 2-etanol, fenil etanol, 1-decanol; as cetonas 4-

26

metil-hidroxi-2-pentanona, 3,4-dimetoxiacetofenona, 3,4,5-trimetoxiacetofenona; o

2,5,6-trimetildecano; eugenol, elemicina, metileugenol e γ-decalactona.

Utilizando-se da microextração em fase sólida (em inglês, SPME - “Solid

Phase Micro Extraction”) Reglero et al 47 analisaram os compostos voláteis de

diversas frutas, entre elas a banana. Os autores identificaram por CG-EM os

acetatos de isobutila e isoamila; os butiratos de isoamila e hexila; os hexanoatos de

etila e butila; isovalerato de isoamila, 1-pentanol e 1-hexanol como compostos

voláteis presentes nas bananas.

Goodner et al 48, analisaram os compostos voláteis do fruto da banana

madura através da extração com diclorometano e encontraram 43 compostos,

dentre estes vinte seis (26) foram identificados por CG-EM. Os álcoois butanol, 2-

pentanol, 3-metil 1-butanol e hexanol; as cetonas 2-pentanona e 3-hidroxi-2-

butanona; os ésteres acetatos de propila, isobutila, butila, 2-pentila, isoamila e

hexila; os butiratos de metila, etila, isobutila, butila, isoamila e hexila; o 3-metil

butirato de isoamila, o isovalerato de hexila; os isobutiratos de isoamila e de 1-metil

butila, os aldeídos hexanal e trans-2-hexenal; o eugenol e o limoneno.

Liu e Yang 49 realizaram um estudo de otimização da técnica de SPME com

bananas durante o amadurecimento e identificaram por CG-EM seis (6) compostos

voláteis presentes nos extratos; os acetatos de isobutila e isoamila, os butiratos de

isobutila e butila, isovalerato de etila e hexanal.

Bonazzi et al 50 utilizaram-se também da técnica de SPME e identificaram por

CG-EM doze (12) compostos voláteis presentes nos extratos de bananas frescas, os

álcoois isoamilico e isopropanol; os acetatos de butila, etila e isoamila; os butiratos

de butila e isoamila; o isobutiratos de isobutila e isoamila, o valerato de isoamila, o

isovalerato de isoamila e elemicina.

27

Yeretzian et al 7 avaliaram os compostos voláteis da banana Musa sapientum

L. presentes durante a mastigação humana através da análise por headspace e

espectrometria de massas bidimensional (EM-EM). Identificaram os seguintes

compostos voláteis: isovalerato de isoamila, os acetatos de hexila, isoamila, isobutila

e etila; o butirato de isoamila; hexanal, 2-trans-hexenal, 2-propenal, acetaldeído,

pentanol, butanol, hexanol, etanol, 2,3-butadiona, 2-pentanona, ácido acético e

isopreno.

O resultado é que aproximadamente 250 compostos voláteis já foram

identificados em bananas por vários investigadores e diversas técnicas de extração.

Os voláteis mais característicos estão representados por quatro classes químicas:

ésteres, álcoois, ácidos e carbonilados, porém os fenóis também são descritos como

constituintes voláteis das bananas 7. Os ésteres são quantitativa e qualitativamente

os compostos voláteis mais importantes para o aroma da banana, principalmente

devido as suas altas concentrações e seus baixos limites de percepção pelo

organismo humano (“thresholds”) 7.

Os ésteres em frutas são formados pela reação entre álcoois e acetil-CoA

derivados do metabolismo de ácidos graxos e aminoácidos, que dão origem a

ésteres de cadeia normal e ramificada, respectivamente. Estas reações são

catalisadas pela enzima álcool acetil transferase (AAT). A Figura 5 mostra alguns

destes ésteres encontrados no aroma das bananas.

28

O

O

Acetato de isoamila

O

O

Butirato de isoamila

O

O

Isobutirato de isoamila

O

O

Isovalerato de isoamila

Figura 5 - Estruturas de alguns ésteres importantes para o aroma das bananas.

A característica dos esqueletos de carbono das cadeias ramificadas dos

ésteres voláteis de frutos são derivados dos aminoácidos leucina, isoleucina ou

valina. Um típico esquema bioquímico geral para a biossíntese dos ésteres de frutos

de cadeia ramificada é encontrado na figura 6 9.

Figura 6 - Esquema geral para a conversão de aminoácidos de cadeia ramificada em

ésteres que contém esqueletos de carbonos ramificados.

(Fonte: Willie e Fellman, 2000) 9

29

O primeiro passo, segundo o esquema bioquímico, é catalisado pela

aminotransferase e produz um α-ceto ácido de cadeia ramificada, que por sua vez é

transformado em um álcool de cadeia ramificada ou na acil CoA. Estes substratos

contribuem para a acil CoA e o “pool” de álcoois que são utilizados para produzir

ésteres via a enzima AAT. A composição real dos ésteres gerados pode ser

controlada pela seletividade das enzimas envolvidas ou pela disponibilidade dos

substratos necessários neste “pool”. Em bananas, a disponibilidade do substrato

domina a formação dos ésteres e consequentemente sua composição qualitativa e

quantitativa 9.

Os álcoois são a segunda classe de compostos voláteis mais importantes

encontrados nos extratos de bananas. Estima-se que em torno de 50 compostos já

tenham sido identificados em bananas. Os mais abundantes são o álcool isoamílico,

etanol, pentanol, isobutanol e 1-hexanol 7.

A banana também é rica em ácidos orgânicos voláteis e semi-voláteis,

principalmente compostos com 2 a 18 átomos de carbono, saturados e insaturados.

Aproximadamente 35 já foram descritos 7. Os mais importantes segundo a

literatura36 são os ácidos acético, n-propanóico, isobutírico e 1-hexanóico.

O grupo volátil dos carbonilados aldeídos e cetonas é representado por cerca

de 30 compostos 7. Destacam-se n-hexanal e n-heptanal, 2-pentanona, 2-

heptanona, e 3-hidroxi-2-butanona 7.

Os fenóis constituem outra classe de voláteis também divulgadas em

bananas, com menos de 10 compostos. Destacam-se o eugenol, elemicina e o-

metileugenol 7. A Figura 7 descreve a estrutura desses compostos.

30

OH

OCH3

Eugenol

H3CO

OCH3

OCH3

Elemicina

OCH3

OCH3

O-metileugenol

Figura 7 - Fenóis voláteis encontrados em bananas.

3.5.1.1 - Aspectos sensoriais dos compostos volátei s das bananas

As primeiras investigações com bananas relacionadas ao aroma foram feitas

por McCarthy et al 51, onde os autores descreveram os acetatos de amila, de butila,

de isobutila e hexila, os butiratos de amila, de butila e de isobutila como os

responsáveis pelas notas frutais de banana. Já em 1984, usando técnicas mais

sofisticadas (cromatografia em fase gasosa-olfatometria), Nitz et al 6 destacaram a

importância dos ésteres acetato de isoamila, butirato de isoamila e isovalerato de

isoamila para as notas de aroma de banana; os ésteres acetatos de trans-4-hexenila

e 4-octenila para as notas de verde forte; as cetonas trans e cis-4-hepteno-2-ona

para as notas doces e os álcoois 4-octeno-1-ol e 5-octeno-1-ol para as notas de

frutal oleoso e frutal fraco, respectivamente; esses mesmos resultados foram

confirmados em 1986 por Berger et al 52.

Segundo Palmer 53, as notas verde, lenhoso e bolorento são descritas para os

álcoois e para os compostos carbonilados. Os poucos fenóis encontrados entre os

31

voláteis de bananas, como o eugenol e elemicina, são responsáveis, segundo

Nursten 54, pela nota pungente.

Goodner et al 48 analisaram os compostos voláteis da banana madura através

da cromatografia em fase gasosa acoplada a olfatometria (CG-O) e associaram os

ésteres acetato de isoamila, butiratos de etila e isoamila aos aromas frutais e de

banana.

Em 2003, analisando o aroma do headspace do nariz humano durante a

mastigação de bananas, Yeretzian et al (2003) 7 associaram aos ésteres acetatos de

isoamila, isobutila, etila e ao butirato de isoamila, as notas frutais de banana.

Do exposto acima, percebe-se a importância dos ésteres, como compostos

voláteis importantes para o aroma da banana. Monitorá-los poderá ser de grande

importância para o entendimento da ação do 1-MCP sobre a qualidade dos frutos.

3.5.1.2 - Técnicas de extração dos compostos voláte is

A escolha da técnica utilizada nas extrações dos compostos voláteis é feita de

acordo com o tipo de matriz que se está estudando, de acordo com as classes de

substâncias que se deseja investigar e também com o aparato experimental

disponível no laboratório.

Existem duas formas gerais de extração dos compostos voláteis, a análise

total e a análise de headspace. A primeira estuda todos os componentes voláteis do

alimento, enquanto a segunda estuda apenas os componentes do vapor em

equilíbrio sobre o produto dentro de um sistema fechado e a uma determinada

temperatura 55.

Uma das técnicas de análise total mais utilizada é a técnica de Nickerson e

Likens 56, os quais desenvolveram um sistema de destilação e extração simultânea

32

(em inglês “Simultaneous Distillation and Extraction” - SDE). Nesta técnica, a

amostra é levada a 100°C a pressão atmosférica ou a uma temperatura mais baixa

com pressão reduzida. Os vapores contendo os voláteis são condensados em um

dedo frio e entram em contato com um solvente não miscível em água, onde são

extraídos e concentrados (Figura 8). Foi a técnica utilizada por Borges e Rezende 57

para a extração dos compostos voláteis do jenipapo (Genipa americana L.) e bacuri

(Platonia insignis M.) e por Rezende e Fraga 58 para a extração dos voláteis da polpa

e semente do murici (Byrsonima crassifolia L.).

Embora apresente as vantagens de não ser necessária uma posterior

concentração, em função da pequena quantidade de solvente utilizado na extração

(em geral menos que 5 mL) e de exigir uma pequena quantidade de material (1 a

15g), necessita de aquecimento para gerar vapor, gerando muitas vezes compostos

com aroma indesejável, podendo descaracterizar assim o odor natural da amostra 59.

Outra técnica de análise total é a extração líquido-líquido. Nesta técnica o

solvente é aquecido e os vapores seguem através do canal da aparelhagem indo de

encontro ao condensador. O solvente é condensado, e cai no centro do tubo de

distribuição sendo forçado, por gravidade, a atravessar a fase aquosa na qual está a

amostra. O solvente, após percolar através da amostra promovendo a extração,

retorna ao frasco com solvente de onde partiu (Figura 9). A aparelhagem pode

apresentar formato invertido, caso seja utilizado um solvente mais denso. Foi a

técnica utilizada por Porte 60 para extração de substâncias voláteis a partir de

reações de Maillard.

33

Figura 8 - Aparelhagem utilizada para a técnica destilação e extração simultânea. (Fonte Melo, 2005) 59.

A técnica apresenta algumas desvantagens como a formação de emulsão,

seletividade de extração em função do solvente utilizado e baixa sensibilidade, além

da extração de compostos não voláteis, que podem acarretar danos e diminuir a vida

útil da coluna cromatográfica usada na cromatografia em fase gasosa 61.

Uma alternativa para os métodos clássicos de análise total é a técnica de

microextração em fase sólida (SPME), que foi desenvolvida por Arthur e Pawliszyn62.

Consiste no uso de uma fibra de sílica fundida recoberta externamente com uma

fase estacionária apropriada, um polímero. Os analitos presentes na amostra são

diretamente extraídos e concentrados na fase estacionária. A fibra permanece

dentro de um tubo de fixação e o conjunto possui um formato de seringa (Figura 10).

A técnica é bastante simples, rápida e não utiliza solvente. A dificuldade consiste no

preço das fibras, que são caras. Em capturas de voláteis é usual trabalhar-se com

mais de uma fibra. A técnica é bastante sensível às condições do experimento como

da matriz que se está extraindo os voláteis, o que é refletido na sensibilidade e

34

reprodutibilidade da técnica e, além disso, não é possível obter um extrato para

avaliações futuras 63.

Figura 9 - Aparelho para extração líquido – líquido. (Fonte Melo, 2005) 59.

Figura 10 - Aparelhagem utilizada para microextração em fase sólida.

(Fonte Melo, 2005) 59.

35

A técnica de headspace consiste na captura da atmosfera gasosa que

circunda uma amostra e pode ser classificada em headspace dinâmico e estático 64.

No headspace dinâmico, o procedimento é realizado em duas etapas, onde

os compostos voláteis do headspace são primeiramente isolados e concentrados em

uma armadilha (geralmente um polímero orgânico) através da passagem de um gás

inerte sobre a amostra. Posteriormente, os compostos voláteis são eluídos por um

solvente orgânico adequado, ou então dessorvidos termicamente. Nesse sistema, as

condições ótimas de coleta dos compostos voláteis são dependentes do tempo de

captura e da dimensão da armadilha 65.

Já no headspace estático, uma alíquota do vapor em equilíbrio com a amostra

em um sistema fechado é retirada, a uma determinada temperatura e não há

passagem de gás carreador pela amostra. A técnica de SPME também pode ser

empregada para análise do headspace estático. Entretanto, os primeiros trabalhos

de análise de headspace por SPME com fibras, tais como de dimetilpolisiloxano,

relataram a absorção seletiva dos compostos voláteis 66.

Atualmente têm sido utilizadas fibras mistas, que podem consistir de uma fase

líquida e um adsorvente poroso, para uma maior abrangência das diferentes classes

químicas 67-68.

A técnica de headspace estático pode também ser empregada utilizando-se

um dedo frio, o qual é alimentado continuamente com gelo seco e é usado para

coletar os compostos voláteis presentes na amostra de interesse por deposição em

sua superfície. A amostra fica contida em um frasco fechado conectado a este dedo

frio (Figura 11). Uma forma simples, prática e que produz bons resultados.

Esta técnica apresenta a vantagem de dispensar o aquecimento da amostra,

o que evita a formação de possíveis subprodutos. O headspace estático é uma

36

técnica confiável para estudos de substâncias de baixo ponto de ebulição,

proporcionando a manutenção da integridade química das moléculas e eliminando a

formação de artefatos. Além disso, a fase vapor imediatamente acima do alimento

aproxima-se significativamente do aroma percebido pelos consumidores desde que

as condições experimentais sejam bem padronizadas e reprodutivas 69.

Figura 11 - Sistema de extração de voláteis através do Headspace estático com dedo frio (Fonte Melo, 2005) 59.

Com a devida padronização das condições de captura, esse sistema com

dedo frio pode ser usado em diferentes amostras. Os compostos voláteis de várias

frutas brasileiras, como manga, cajá-manga e jaca foram extraídos utilizando-se esta

metodologia. Deve-se destacar que os extratos obtidos tiveram o melhor aroma

característico da fruta, comparados com as outras técnicas de extração descritas

acima, conforme avaliação realizada por provadores selecionados.

37

Rezende et al 70 utilizaram-se da técnica de headspace estático em dedo

frio pela primeira vez para coletar os compostos voláteis responsáveis pelo

aroma de mangas comerciais brasileiras. Fraga e Rezende 71 descreveram que

os extratos dos constituintes voláteis do cajá-manga obtido por headspace

estático em dedo frio representavam o aroma mais característico do fruto em

relação à destilação e extração simultâneas, headspace dinâmico e

microextração em fase sólida (SPME) e, além disso, a técnica permitiu a

composição de uma essência altamente característica do aroma global do fruto.

Rezende et al 72 extraíram os compostos voláteis da banana passa pelas

técnicas de destilação e extração simultâneas, extração líquido-líquido,

microextração em fase sólida (SPME), headspace dinâmico e headspace

estático em dedo frio e relataram que a técnica de extração por headspace

estático em dedo frio mostrou-se mais eficaz na obtenção dos compostos

voláteis característicos do aroma observado para a banana passa. Fraga 73

investigando os voláteis e precursores de voláteis glicosilados da jaca

(Artocarpus heterophyllus Lam.) pelas técnicas de destilação e extração

simultâneas, extração líquido-líquido, microextração em fase sólida e headspace

estático em dedo frio, descreveram que esta última técnica produziu o aroma

mais característico da fruta.

Entretanto, todos os métodos citados para isolamento de voláteis apresentam

vantagens e desvantagens de tal forma que aquele a ser utilizado dependerá do

objetivo final (aroma, investigação de composição global, quantificação, etc.). Caso o

objetivo seja investigar os voláteis presentes na matriz in-natura, deve-se procurar

utilizar métodos que evitem aquecimentos prolongados e com alta temperatura, pois

como já foi citado, estes fatores favorecem a formação de artefatos, que muitas

38

vezes, favorece o aparecimento de notas aromáticas não características (“off-

flavors”) da matriz. No entanto, sendo o objetivo a geração de uma essência com

notas predominantemente torradas e tostadas, muito provavelmente a técnica

escolhida para isolamento dos voláteis será aquela que favoreça a formação destas

substâncias, ou seja, com aquecimento.

3.5.1.3 - Separação e identificação dos compostos v oláteis

A cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas,

associada ao uso de padrões autênticos e pesquisa em bibliotecas de espectros de

massas têm sido ferramentas fundamentais e largamente utilizadas para separação

e identificação de compostos voláteis. Segundo Grosch 74, até 1997, cerca de 8.000

voláteis haviam sido identificados e reportados pela literatura científica.

As colunas capilares de sílica fundida, com grande poder de resolução,

atingem até 250.000 pratos teóricos e permitem separações rápidas de misturas

consistindo de centenas de componentes, sendo portanto significativas para a

análise de compostos voláteis. Adicionalmente, são muito flexíveis e mecanicamente

fortes, facilitando o acoplamento entre cromatógrafo e espectrômetro de massas

(CG-EM), pois podem ser introduzidas diretamente na fonte de íons 75.

No espectrômetro de massas as moléculas são bombardeadas por um feixe

de elétrons de alta energia que provoca ionização e sua fragmentação.

Posteriormente, a mistura de íons que se forma é separada com base nas razões

massa/carga (m/z) e a abundância relativa de cada fragmento iônico é registrada. O

resultado da operação aparece num gráfico de abundância iônica contra m/z.

Os espectros de massas obtidos são comparados com os de compostos

puros de bibliotecas comercialmente disponíveis, como são os casos da Wiley Mass

39

Spectral Library e da National Institute of Standards and Technology (NIST) ou ainda

pela injeção dos padrões puros, quando então a identificação é mais confiável, pois

os espectros foram gerados em um mesmo instrumento 75.

Uma combinação que vem sendo muito utilizada para a análise de compostos

voláteis é a cromatografia em fase gasosa bidimensional (CGXCG). Muito utilizada

em matrizes complexas, trazendo maior confiabilidade aos resultados. Marriott et

al 76 utilizando-se de um sistema CGXCG para a análise de óleos essenciais de

lavanda (Lavandula angustifólia, Lavandula hybridia, Lavandula latifolia) relataram

que esse sistema consegue além de identificar com mais rapidez e acúracia os picos

desconhecidos, determina também mais compostos do que o sistema

unidimensional (um único CG). Mondello et al 77 utilizaram-se desta mesma

combinação para a análise de perfumes. Os autores concluíram que essa

combinação facilita em muito as análises nesse tipo de matriz.

3.5.2 - Açúcares

Um importante atributo associado à qualidade dos frutos é a composição de

açúcares. Além de ter fundamental papel no sabor, é também indicador do estágio

de maturação dos mesmos 21.

Entre as reações químicas que ocorrem durante a maturação das bananas, a

conversão de amido em açúcares é marcante. A maior reserva de carboidratos nos

vegetais é o amido. Em bananas, o amido representa cerca de 20 a 25% da polpa

do fruto verde fresco 78.

Em aproximadamente uma semana, período do processo de maturação, este

amido é hidrolisado quase que completamente, de tal modo que a polpa da banana

madura passa a ter entre 1 a 2% de amido. Os açúcares, que constituem

40

normalmente 1 a 2% da polpa das bananas verdes, aumentam para 15 a 20% na

polpa madura. Os principais açúcares encontrados em bananas são a glicose,

sacarose e frutose 79.

3.5.3 - Compostos fenólicos

A polpa da banana verde é caracterizada por uma forte adstringência

determinada pela presença de compostos fenólicos solúveis, principalmente os

taninos. Eles se encontram em sua mais alta concentração na polpa do fruto jovem,

diminuindo com a maturação. Os fenóis estão presentes tanto na casca quanto na

polpa, sendo sua concentração mais alta na casca do que na polpa 20.

Os compostos fenólicos se relacionam com mais duas características nas

bananas: a cor e a presença de aminas fisiologicamente ativas. Em relação à cor, a

dopamina é oxidada para pigmentos de cor marrom, a reação é catalisada pela

enzima polifenoloxidase. Além de também causarem escurecimento dos frutos,

esses compostos fenólicos como a dopamina, serotonina e a norepinefrina são

também aminas fisiologicamente ativas. A Figura 12 descreve a estruturas dessas

aminas.

HO

HO

NH2

Dopamina

NH

NH2

HO

HO

HO

NH2

Serotonina

OH

Norepinefrina

Figura 12 - Aminas fenólicas fisiologicamente ativas encontradas nas bananas.

41

3.5.4 - Acidez total titulável e pH

A banana caracteriza-se por apresentar uma baixa acidez quando verde e

esta aumenta com a maturação até atingir um máximo, quando a casca está

totalmente amarela, para depois voltar a decrescer. De um modo geral, a acidez

cresce paralelamente à velocidade de hidrólise do amido, em decorrência do

processo respiratório e da conversão de açúcares. Os ácidos orgânicos constituem

excelentes reservas energéticas dos frutos, através de sua oxidação no ciclo de

Krebs. Desta forma, a relação açúcares/ácidos aumenta durante a maturação na

maioria dos frutos 80.

Existem poucas informações disponíveis na literatura sobre as mudanças na

acidez durante o amadurecimento e armazenamento de frutos, o que se conhece

mais é sobre açúcares. Porém, os estudos concentram-se na composição química

do fruto maduro, pronto para o consumo.

Considera-se que, na banana verde, o ácido oxálico predomine sobre os

ácidos málico e cítrico. Contudo, este ácido diminui com a maturação, dando lugar

ao ácido málico, que se torna o mais importante. Outros ácidos orgânicos são

encontrados na banana, mas em concentrações muito reduzidas, portanto de pouco

significado, como tartárico, citromálico, succínico, piroglutâmico, pirúvico, glicérico e

glicólico. Em bananas a variação no teor de acidez para a banana verde é da ordem

de 0,22% de ácido málico por 100g de polpa no fruto verde e de 0,57% de ácido

málico por 100g de polpa no fruto maduro 81.

3.5.5 - Sólidos solúveis totais (SST)

Os sólidos solúveis totais também são tidos como indicadores do grau de

amadurecimento e estão relacionados com o sabor dos frutos. São constituídos por

42

compostos solúveis em água, sendo formados por ácidos, vitaminas, aminoácidos,

algumas pectinas e na sua maior parte por açúcares 82.

Os sólidos solúveis aumentam com o amadurecimento dos frutos em

decorrência da hidrolise do amido e da protopectina. A variação no teor de SST em

bananas é da ordem de 0,92% no fruto verde para 22,3% no fruto maduro 83.

3.5.6 - Firmeza

A perda de firmeza verificada ao longo do amadurecimento das bananas é um

reflexo da degradação coordenada de amido e compostos da parede celular,

notadamente substâncias pécticas e hemiceluloses, e do aumento de umidade da

polpa em razão de trocas osmóticas com a casca. Os açúcares da polpa aumentam

mais rapidamente durante o amadurecimento que os da casca, contribuindo para

uma mudança diferencial na pressão osmótica. Além de perder água para a polpa, a

casca da banana perde água para o meio ambiente, pela transpiração; dessa forma,

observa-se um incremento da relação polpa / casca durante o amadurecimento. Tal

relação é também conhecida como “coeficiente de amadurecimento”, que é

considerado um índice de maturidade 84.

3.5.7 - Cor

A mais flagrante modificação durante o amadurecimento da banana é o

amarelecimento da casca. A clorofila, que confere a coloração verde à casca da

banana no estágio pré-climatérico é rapidamente degradada, dando lugar aos

carotenóides, pigmentos amarelos que caracterizam a banana madura. A mudança

de cor no envelhecimento dos vegetais ou amadurecimento dos frutos é causada

43

pelo desaparecimento destas clorofilas, que enquanto presentes, mascaram a cor

dos outros pigmentos.

O grau de coloração da banana é um importante preditor de sua vida de

prateleira e é frequentemente utilizado como guia para a sua distribuição no varejo.

Assim, o estágio de coloração da banana pode ser caracterizado subjetivamente, de

acordo com o grau de coloração da casca.

44

4 - MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 - Reagentes e solventes utilizados

Tabela 3 - Reagentes e solventes utilizados

Reagente Fornecedor Pureza

Álcool etílico Aldrich, EUA 99%

Álcool butílico Aldrich, EUA 99%

Álcool isobutílico Aldrich, EUA 99%

Álcool isoamílico Aldrich, EUA 99%

Ácido acético Merck, Alemanha 98%

Ácido Butírico Merck, Alemanha 98%

Ácido Isobutírico Merck, Alemanha 98%

Ácido Isovalérico Merck, Alemanha 98%

Diclorometano Tedia, Brasil 98%

n-octanoato de etila Aldrich, EUA 99%

4.2 - Frutos e tratamento com 1-Metilciclopropeno ( 1-MCP)

Bananas da cultivar Nanicão (Musa spp., subgrupo Cavendish) e bananas da

cultivar Prata (Musa spp., subgrupo Prata) foram colhidas entre março e maio de

2005 para otimização do procedimento experimental. Após a otimização foram

novamente colhidas entre março e maio de 2006 para realização dos experimentos.

A banana da cultivar Nanicão pesando entre 90 a 290 g, comprimento de 15 a 26 cm

e a banana Prata pesando entre 87 a 250 g, comprimento de 12 a 22 cm, verdes e

maduras fisiologicamente (completamente desenvolvidas) foram climatizadas com

45

1000 µL L-1 de etileno (uma mistura de 95% de nitrogênio e 5% de etileno), a um

fluxo de 41,7 mL h-1 por 24 horas a 15°C, em câmara de condicionamento, a uma

umidade relativa de 85%, pelo produtor. A Figura 13 mostra uma câmara de

climatização. As bananas foram obtidas da Associação dos Produtores de Banana

da cidade de Cachoeiras de Macacú no Estado do Rio de Janeiro - RJ, Brasil -

localizada a latitude 22,5° sul, longitude 42,8° oe ste e altitude de 62 metros 85. Após

a climatização, as bananas foram transportadas ao Laboratório de Aromas do

Instituto de Química da UFRJ para início dos experimentos.

De um lote proveniente de 10 caixas de banana de cada cultivar (20 kg por

caixa), selecionou-se visualmente os frutos de maturidade próxima, descartando-se

aqueles que estavam injuriados (amassados) de modo a obter as amostras com um

padrão uniforme de amadurecimento.

As bananas foram constituídas de buquês com 06 frutos cada, divididas em

dois lotes: fruto controle e fruto tratado com 1-MCP. O 1-MCP foi utilizado na

formulação pó, na concentração de 0,14% de ingrediente ativo (conforme indicado

pelo fabricante). As bananas foram tratadas com uma dose única de 90 ηg g-1 de 1-

MCP (Smartfreshtm). A aplicação do produto foi realizada em caixas de polietileno,

com dimensões de 46x50x81 cm, hermeticamente fechadas, nas quais os frutos

permaneceram sob ação do 1-MCP por 13 horas conforme indicação do fabricante

(AgroFresh Inc.). Após a aplicação do produto os frutos foram armazenados em uma

sala fechada, com iluminação artificial durante o período diurno a uma temperatura

média de 22°C ± 2 e umidade relativa de 78,5%.

A partir do 6° (sexto) dia da colheita das bananas , iniciou-se o monitoramento

dos ésteres voláteis, dia a dia, até 18° (décimo oi tavo) dia, quando os frutos se

encontravam com as cascas totalmente amareladas com grandes áreas

46

amarronzadas (estágio de coloração 8, Figura 14) e então as análises foram

concluídas. Os experimentos foram conduzidos seguindo um delineamento

inteiramente casualizado, com fatorial 2 x 2 e três repetições.

As análises físico-químicas foram realizadas na chegada dos frutos ao

laboratório, no estágio de coloração 1 (fruto verde,) sem aplicação do 1-MCP, pelo

Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa (Agroindústria de Alimentos do Rio de

Janeiro, Brasil), a fim de se avaliar as características iniciais dos cultivares. Depois

da aplicação do 1-MCP, as análises foram sendo realizadas de 3 (três) em 3 (três)

dias e finalizadas também no 18° (décimo oitavo) di a, no estágio de coloração 8.

Uma repetição desses experimentos foi realizada em fevereiro de 2007 de

modo a avaliar diferenças em épocas de colheitas, temperatura e estação do ano.

Figura 13 - Câmara de climatização de bananas da Associação dos Produtores de

Banana da cidade de Cachoeiras de Macacú no Estado do Rio de Janeiro - RJ.

47

1 2 3 4 5 6 7 8

Estágios de Coloração das Bananas

Figura 14 - Guia de amadurecimento adotado nos experimentos.

(Adaptado do Guia da Embrapa - Alves, 1986) 3.

4.3 - Procedimento experimental para liberação do 1 -metilciclopropeno

Antes de aplicar o 1-MCP, as bananas foram acondicionadas em caixas de

polietileno, com dimensões de 46x50x81 cm, hermeticamente fechadas (Figura 15).

Foram pesados 0,0288 gramas do produto dentro de um frasco de vidro e

dissolvido em 2 mL de água milliQ com auxílio de uma seringa descartável e a

solução foi agitada, conforme instruções do fabricante (Figura 16).

Após completa dissolução do pó, colocou-se o frasco destampado dentro das

caixas com as bananas, que foram imediatamente lacradas (Figura 17). Os frutos

permaneceram por 13 horas sob a ação do 1-MCP. As Figuras 15, 16 e 17 ilustram

o acondicionamento:

48

Figura 15 - Caixas de polietileno acondicionando as bananas.

Figura 16 - 1-MCP pesado e sendo agitado.

Figura 17 - 1-MCP sendo colocado dentro das caixas com as bananas.

49

4.4 - Análise do tempo ideal de extração dos éstere s voláteis da banana pela

técnica de headspace estático em dedo frio

O tempo de extração por headspace estático em dedo frio entre as diferentes

frutas já estudadas variam. O período de extração para mangas foi de 7 h 70; 16 h

para o cajá-manga 71, 72 h para a banana passa 72 e 14 h para a jaca 73.

Assim, foi investigado inicialmente o tempo ideal de extração dos compostos

voláteis para a banana in natura a fim de: obter-se um extrato representativo do

aroma da banana; evitar que a polpa da fruta ao longo do experimento escurecesse,

indicando possíveis deteriorações e evitar que os compostos voláteis produzidos

representassem o aroma de fruta passada. Nesse sentido, foram testados os

tempos de 4, 6 e 8 horas de extração. O tempo de extração por 4 horas foi então

adotado em função dos compostos voláteis capturados como também da avaliação

sensorial comparativa realizada de acordo com as teses de Melo 59 e Fraga 73. Está

avaliação sensorial foi executada por um grupo de 3 pessoas experientes em

avaliações olfatometricas de frutas, que respondiam se existia diferença sensorial

entre os extratos após as extrações e selecionava um deles em função da

característica ou atributo sensorial da banana. O delineamento experimental

utilizado foi o inteiramente casualizado, com fatorial 3 x 2 e três repetições.

4.5 - Extração dos ésteres voláteis pela técnica de headspace estático em dedo

frio

A coleta dos compostos voláteis foi realizada por headspace estático em dedo

frio, em triplicata, dia a dia e finalizados no 18° dia, quando julgou-se que as

bananas apresentavam a cor da casca no estágio de coloração 8, conforme Figura

14.

50

Cerca de 700 gramas de polpa de bananas amassadas foram transferidas

para frascos erlenmeyers de 2 L, com boca esmerilhada, com auxilio de um funil,

fechados com um recipiente cilíndrico de vidro contendo gelo seco (dedo frio). Estes

frascos foram colocados em um banho de água (a altura de 10 cm da base, Figura

18) a temperatura de 22 °C ± 2.

A camada de cristais de gelo que foi sendo formada na superfície do dedo frio

foi raspada com espátula a cada 20 minutos, por um período de 4 horas, para dentro

de um bécher e lavada a cada vez com 1 mL de diclorometano (Tédia, Brasil),

pureza grau resíduo de pesticida. O material coletado foi transferido para um

recipiente hermeticamente fechado e guardado em freezer a -5°C.

O extrato coletado foi tratado com 3 g de cloreto de sódio, a fim de quebrar a

emulsão formada entre a fase orgânica e a água. Após a separação das fases, o

extrato orgânico foi seco com 4 gramas de sulfato de sódio anidro.

A amostra isenta de água foi transferida para um balão volumétrico,

concentrada sob um fluxo de nitrogênio de 0,6 mL seg-1 até 1 mL e adicionado o

padrão interno n-octanoato de etila (Aldrich, EUA) na concentração de 100 µL L-1 e

ajustado com diclorometano em balança analítica até o peso de 1,20g. Os extratos

finais obtidos foram acondicionados em frascos hermeticamente fechados e

mantidos no freezer até o momento das análises por cromatografia em fase gasosa.

Os experimentos foram realizados em triplicata a cada amostragem.

51

Figura 18 - Headspace estático em dedo frio das bananas.

4.6 - Identificação e quantificação dos ésteres vol áteis presentes nos extratos

da banana

1 µL dos extratos finais de banana e suas repetições foram injetados num

cromatógrafo a gás de alta resolução, aclopado a um detector de espectrometria de

massas (CGAR-EM, Agilent, PA, EUA). Os constituintes voláteis presentes nas

amostras foram identificados pela comparação direta dos seus tempos de retenção e

pela fragmentação dos espectros de massas, através do auxílio do banco de dados

da biblioteca Wiley Mass spectral library 275 (G1034C Versão C0300-Hewlett-

Packard 1984-1994) e da National Institute of Standards and Technology - NIST

(Versão 2.0 - FairCom Corporation 1984-2002). Os ésteres observados foram

comparados aos respectivos padrões sintetizados, de acordo com o item 4.7.

A técnica adotada para a quantificação dos ésteres foi a padronização interna,

com triplicata de injeção, realizada em um cromatógrafo a gás com detector de

ionização por chama (CGAR-DIC, Hewlett Packard Co., PA, EUA). Foram

preparadas 9 soluções de concentração conhecida para cada éster de interesse, nas

faixas de 0,04 a 405,14 µL L-1, nas quais foi adicionado o padrão interno n-octanoato

52

de etila (Aldrich, EUA) na concentração de 100 µL L-1. Após análise dessas soluções

por CGAR-DIC, construíram-se as curvas analíticas relacionando a razão das

concentrações das substâncias sobre a concentração do padrão interno com a razão

das áreas das substâncias sobre a área do padrão interno, e então calculados os

parâmetros cromatográficos e estatísticos gerados pelas curvas de calibração.

A concentração dos voláteis na banana foi calculada pela razão entre as

áreas integradas dos ésteres, obtidos das injeções de 1 µL das amostras e

adicionado o padrão interno de concentração conhecida (100 µL L-1) com as áreas

integradas dos padrões da curva de calibração de concentrações conhecidas e

adicionadas também o padrão interno na mesma concentração. Desta forma, com o

peso final de 1 ml do extrato do headspace estático e o peso das amostras dos

frutos foi calculada a concentração de cada composto no fruto (µg kg-1).

4.7 - Cromatografia em fase gasosa de alta resoluçã o acoplada à

espectrometria de massas (CGAR-EM) e cromatografia em fase gasosa de alta

resolução com detector de ionização por chama (CGAR -DIC)

A análise por CGAR-EM foi realizada em um instrumento Agilent 5973 (Palo

Alto, EUA), com impacto de elétrons a 70 eV, coluna DB-1 metilpolisiloxano (30m x

0,25mm x 1,0µm; Hewlett Packard Co., PA, EUA), modo de injeção sem divisão de

fluxo por 0,5 min, gás carreador He, pressão 4,5 psi, temperatura do injetor 240°C,

temperatura da linha de transferência 280°C. Progra mação de temperatura:

temperatura inicial 35°C por 8 minutos, rampa de aq uecimento de 3°C min -1 até

150°C, isoterma de 5 minutos.

A análise por CGAR-DIC foi realizada num instrumento HP-5890 (Hewlett

Packard Co., PA, EUA), com detector de ionização por chama (DIC), coluna HP-1 de

53

fase estacionária metilpolisiloxano (30m x 0,25 mm x 1,0µm), modo de injeção sem

divisão de fluxo por 0,5 min, gás carreador H2, pressão 14 psi, temperatura do injetor

240°C, temperatura do detector 280°C, programação d e temperatura: temperatura

inicial 35°C por 8 minutos, rampa de aquecimento de 3°C min -1 até 150°C, isoterma

de 5 minutos.

4.8 - Síntese e caracterização dos padrões

Os ésteres de interesse foram obtidos pelo método de esterificação de Fisher

de acordo com (Vogel, 1989) 86. A reação geral é apresentada na Figura 19.

Figura 19 - Reação de esterificação de Fisher.

Misturou-se aproximadamente 0,50 mol de álcool com 0,25 mol do ácido

carboxílico, em um balão de 250 mL, de fundo redondo. Adicionou-se,

cautelosamente, aproximadamente 1 mL de H2SO4 concentrado. Refluxou-se o

sistema por mais ou menos 40 min e, após esse tempo, foi realizado um

resfriamento por 10min. Transferiu-se o conteúdo do balão para o funil de separação

e a este adicionou-se a solução saturada de NaCl (60 mL). Agitou-se o sistema e

aguardou-se o aparecimento de duas fases. Separou-se a camada orgânica (éster)

da aquosa, sendo a primeira recolhida em um erlenmeyer.

54

O éster obtido foi lavado com 50 mL de solução saturada de NaHCO3, depois

com 25 mL de H2O, transferido para um erlenmeyer de 250 mL e seco com 3 g de

Na2SO4. O rendimento da reação foi dependente de cada sistema.

A natureza dos ésteres e seu grau de pureza (todos acima de acima de 95%

por CGAR) foram avaliados e caracterizados por cromatografia em fase gasosa

acoplada a espectrometria de massas (CG-EM), espectrometria no infravermelho

(IV) e espectrometria de ressonância magnética de 1H (RMN 1H) e 13C (RMN 13C).

Os ácidos carboxílicos e os álcoois utilizados foram obtidos da Merck (Alemanha) e

Aldrich (EUA) respectivamente.

A espectrometria de massas foi realizada utilizando-se um instrumento

Hewlett Packard 5973 Mass selective Detection (Palo Alto, EUA), com impacto de

elétrons a 70 eV. Os espectros de massa foram obtidos na faixa de 80 a 200 Da e as

espectrotecas empregadas foram a Wiley 275 (G1034C Versão C0300-Hewlett-

Packard 1984-1994) e a Nist (Versão 2.0 – FairCom Corporation 1984-2002). Além

disso, os espectros foram analisados com base nos espectros de massas de

Jennings e Shibamoto (1980) 87. Os espectros de massas dos ésteres sintetizados

podem ser vistos no anexo 1.

A espectrometria no infravermelho foi realizada no Laboratório de

Infravermelho do Instituto de Química da UFRJ, em um instrumento Perkin-Elmer,

modelo 467 de feixe duplo, usando pastilhas KBr, na região de 400 a 4000 cm-1 e

analisados com base em Silverstein e Webster (1998) 88. Os espectros de

infravermelho dos ésteres sintetizados podem ser vistos no anexo 2.

A espectrometria de ressonância magnética nuclear foi realizada no

Laboratório de Ressonância Magnética Nuclear do Instituto de Química da UFRJ.

RMN 1H foi realizado em um instrumento Brucker DRX-200 a 200MHz e RMN 13C,

55

em um instrumento Brucker DRX-300 a 75MHz e analisados com base em Neto 89 e

Lambert et al 90. Os valores dos deslocamentos químicos foram expressos em

unidades adimensionais (δ), representando partes por milhão (ppm) da freqüência

aplicada e o solvente utilizado foi o CDCl3. Os espectros de RMN de1H e 13C dos

ésteres sintetizados podem ser vistos no anexo 3.

4.8.1 - Acetato de etila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 42 (2),

43 (100), 56 (2), 61 (28), 70 (2), 88 (8).

IV (KBr, cm-1): 1743 (νC=O); 1240 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,98 (3H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-4); 1,72 (3H, s,

H-1); 3,86 (2H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-3).

RMN13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm):13,7(C-4);20.3(C-1); 59,8(C-3); 170,3(C-2).

4.8.2 - Acetato de butila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (20),

43 (100), 44 (2), 53 (54), 73 (32), 87 (2), 116 (1).

56

IV (KBr, cm-1): 1743 (νC=O); 1243 (νC-C(=O)-O); 1066 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,69 (3H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-6); 1,20 (2H, m,

H-5); 1,40 (2H, m, H-4); 1,74 (3H, s, H-1); 3,81 (2H, t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-3).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,2 (C-6); 18,8 (C-5); 20,3 (C-1); 30,4 (C-4); 63,7

(C-3); 170,3 (C-2).

4.8.3 - Acetato de isobutila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (8),

43 (100), 56 (50), 57 (3), 61 (4), 71 (5), 73 (32), 86 (4).

IV (KBr, cm-1): 1743 (νC=O); 1236 (νC-C(=O)-O); 1180 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,73(6H, d, J = 6,0 Hz, H-5, H-6); 1,77 (1H, m, H-

4); 1,82 (3H, s, H-1); 3,64 (2H, d, J = 8,0 Hz, H-3).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 18,6(C-5, C-6); 20,3 (C-1); 27,4 (C-4); 70,1(C-3);

170,5(C-2).

4.8.4 - Acetato de isoamila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43

(100), 55 (40), 70 (65), 87 (10).

57

IV (KBr, cm-1): 1743 (νC=O); 1244 (νC-C(=O)-O); 1171 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,70 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-6, H-7); 1,33 (2H, q, J =

8,0; 14,0, H-4); 1,53 (1H, m, H-5); 1,78 (3H, s, H-1); 3,88 (2H, t, J = 6,0; 14,0, H-3).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 20,5(C-1); 22,1(C-6, C-7); 24,8(C-5); 37,1(C-4);

62,6(C-3); 170,4(C-2).

4.8.5 - Butirato de etila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (76),

60 (22), 71 (100), 88 (82), 89 (25), 101 (8); 116 (4).

IV (KBr, cm-1): 1740 (νC=O); 1186 (νC-C(=O)-O); 1096 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,80 (3H, t, J = 8,0; 16 Hz, H-1); 1,10 (3H, t, J =

8,0; 14,0 Hz, H-6); 1,55 (2H, m, H-2), 2,12 (2H, t, J = 8,0; 16,0 Hz, H-3); 3,99 (2H, q,

J = 8,0; 14,0 Hz, H-5).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,3(C-1); 13,9(C-6); 18,2(C-2); 35,9(C-3); 59,7(C-

5); 173,2(C-4).

4.8.6 - Butirato de butila

58

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (32);

43 (48), 56 (50), 71 (100), 89 (70); 101 (10); 116 (2).

IV (KBr, cm-1): 1740 (νC=O); 1182 (νC-C(=O)-O); 1093 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,81 (6H, dt, J = 6,0; 8,0; 14,0; 16,0, H-1, H-8);

1,31 (4H, m, H-2, H-7); 1,58 (2H, dd, H-6), 2,14 (2H, t, J = 6,0; 14,0, H-3); 3,94 (2H, t,

J = 8,0; 14,0, H-5).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,8(C-1); 13,8(C-8); 18,6(C-2); 19,3(C-7); 30,9(C-

6); 36,4(C-3); 64,2(C-5); 174,0(C-5).

4.8.7 - Butirato de isobutila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (48),

56 (34), 71 (100), 88 (3), 89 (40), 144 (1).

IV (KBr, cm-1): 1736 (νC=O); 1180 (νC-C(=O)-O); 1092 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,89 (9H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-1, H-7, H-8); 1,56

(2H, m, H-2); 1,83 (2H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-3); 2,17 (1H, m, H-6); 3,71 (2H, d, J =

6,0 Hz, H-5).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,4(C-1); 18,3(C-2); 18,8(C-7, C-8); 27,5(C-6);

36,0(C-3); 70,1(C-5); 173,4(C-4).

59

4.8.8 - Butirato de isoamila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (72),

55 (30), 70 (98), 71 (100), 89 (12), 115 (6).

IV (KBr, cm-1): 1740 (νC=O); 1182 (νC-C(=O)-O); 1093 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,68 (9H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-1, H-8, H-9); 1,23

(2H, q, J = 6,0; 14,0 Hz, H-6); 1,29 (2H, m, H-2); 1,43 (1H, m, H-7); 1,99 (2H, t,

J = 8,0; 14,0 Hz, H-3); 3,83 (2H, t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-5).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,1(C-1); 18,1(C-2); 22,0(C-8, C-9); 24,7(C-7);

35,7(C-3); 37,1(C-6); 62,2(C-5); 172,7(C-4).

4.8.9 - Isobutirato de isobutila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (22),

42 (19), 43 (78), 56 (45), 71 (100), 72 (3), 89 (22), 101 (6).

IV (KBr, cm-1): 1736 (νC=O); 1196 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,73 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-7, H-8); 0,97 (6H, d,

J = 8,0 Hz, H-1, H-3); 1,78 (1H, m, H-6); 2,40 (1H, m, H-2); 3,65 (2H, d, J = 8,0 Hz,

H-5).

60

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 18,6(C-1, C-3); 18,8(C-7, C-8); 27,5(C-6); 33,7(C-

2); 69,9(C-5); 176,4(C-4).

4.8.10 - Isobutirato de butila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43

(100), 41 (40); 55 (25); 56 (50), 57(47), 71 (92), 73 ( 5); 88 (25); 89 (47), 101 (6).

IV (KBr, cm-1): 1736 (νC=O); 1194 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,80 (3H, t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-8); 1,0 (6H, d, J =

6,0 Hz, H-1, H-3); 1,31 (2H, m, H-7); 1,51 (2H, m, H-6); 2,42 (1H, m, H-2); 3,93 (2H,

t, J = 8,0; 14,0 Hz, H-5).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,4(C-8); 18,7(C-7); 18,9(C-1, C-3); 30,6(C-6);

33,8(C-2); 63,7(C-5); 176,7(C-4).

4.8.11 - Isobutirato de isoamila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43

(100), 55 (22), 70 (98), 71 (98), 89 (12), 115 (4).

61

IV (KBr, cm-1): 1738 (νC=O); 1194 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,70 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-8, H-9); 0,93 (6H, d,

J = 8,0 Hz, H-1, H-3); 1,33 (2H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-6); 1,53 (1H, m, H-7); 2,34 (1H,

m, H-2); 3,88 (2H, t, J = 6,0; 12,0 Hz, H-5).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 18,7(C-1, C-3); 22,2(C-8, C-9); 24,9(C-7); 33,7(C-

2); 37,2(C-6); 62,4(C-5); 176,5(C-4).

4.8.12 - Isovalerato de etila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 57 (78),

60 (50), 61 (34), 70 (34), 73 (40), 85 (98), 88 (100), 101 (40), 103 (20), 115 (4), 130

(4).

IV (KBr, cm-1): 1736 (νC=O); 1190 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,70 (6H, d, J = 6,0 Hz, H-1, H-3); 0.73 (3H, t,

J = 6,0 Hz, H-7); 1,04 (2H, d, J = 6,0; 14,0 Hz, H-4); 1,94 (1H, m, H-2), 3,93 (2H, q,

J = 8,0; 14,0 Hz, H-6).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,9(C-7); 22,0(C-1, C-3); 25,4(C-2); 43,0(C-4);

59,5(C-6); 172,3(C-5).

62

4.8.13 - Isovalerato de butila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 55 (20),

56 (88), 57 (100), 60 (40), 61 (20), 85 (90), 103 (70), 116 (2).

IV (KBr, cm-1): 1738 (νC=O); 1188 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,70 (9H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-1, H-3, H-9); 1,21

(2H, m, H-8); 1,41 (4H, m, H-4, H-7); 1,91 (1H, m, H-2); 3,83 (2H, t, J = 6,0; 14,0 Hz,

H-6).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 13,3(C-9); 18,9(C-8); 22,0(C-1, C-3); 25,4(C-2);

30,6(C-7); 43,1(C-4); 63,5(C-6); 172,4(C-5).

4.8.14 - Isovalerato de isobutila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 41 (22),

57 (100), 61 (20), 85 (88), 103 (30).

IV (KBr, cm-1): 1738 (νC=O); 1190 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,85 (12H, t, J = 4,0; 12,0 Hz, H-1, H-3, H-8, H-9);

1,80 (2H, d, J = 6,0; 12,0 Hz, H-4); 2,08 (2H, m, H-2, H-7); 3,75 (2H, d, J = 8,0 Hz,

H-6).

63

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 19,0(C-9, C-8); 22,3(C-1, C-3); 25,6(C--2); 27,6(C-

7); 43,4(C-4); 70,1(C-6); 172,9(C-5).

4.8.15 - Isovalerato de isoamila

Espectos de massas - Impacto de elétrons (70ev), m/z (intensidade relativa): 43 (48),

57 (45), 70 (100), 85 (66), 103 (22), 129 (4).

IV (KBr, cm-1): 1738 (νC=O); 1188 (νC-C(=O)-O); 1097 (νO – C – C).

RMN 1H (CDCl3, 200MHz, δ ppm): 0,71 (12H, t, J = 6,0; 12,0 Hz, H-1, H-3, H-9,

H-10); 1,31 (2H, q, J = 8,0; 14,0 Hz, H-7); 1,48 (1H, m, H-8); 1,89 (2H, d, J = 10,0;

18,0 Hz, H-4); 3,69 (1H, m, H-2); 3,87 (2H, t, J = 6,0; 14,0 Hz, H-6).

RMN 13C (CDCl3, 75MHz, δ ppm): 22,1(C-1, C-3, C-9, C-10); 24,8(C-8); 25,4(C-2);

37,3(C-7); 43,2 (C-4); 62,3 (C-6); 172,4(C-5).

4.9 - Validação do método de coleta dos voláteis

Para avaliar o método de coleta por headspace estático em dedo frio, foram

calculados os parâmetros analíticos de linearidade, repetitividade, precisão, limites

de detecção, quantificação e recuperação, conforme Ribani et al 91 e Cienfuegos 92.

4.9.1 - Linearidade

A linearidade corresponde à capacidade do método em fornecer resultados

diretamente proporcionais à concentração das substâncias em exame, dentro de

uma determinada faixa de trabalho. Foi avaliada através do coeficiente de correlação

64

(R2), obtida por padronização interna e representada pela curva de calibração do

gráfico através do coeficiente de correlação (R2).

Foram construídos gráficos com nove concentrações nas faixas de 0,04 a

405,14 µL L-1 para os quinze ésteres quantificados, plotando-se no eixo da abcissa a

razão entre as concentrações dos padrões (µL L-1) e a concentração do padrão

interno (µL L-1), e no eixo da ordenada a razão entre a área dos padrões e a do

padrão interno. Com as equações obtidas dos gráficos dos padrões, avaliou-se o R2

através do teste de t Student.

4.9.2 - Repetitividade e precisão

A repetitividade do método foi calculada por meio de repetições sucessivas

em triplicata para cada éster, realizadas no mesmo dia, nas mesmas condições

cromatográficas, pelo mesmo operador e avaliada pelos desvios padrões absolutos

médios referentes aos experimentos de recuperação de uma mesma amostra. Para

calcular a precisão do método, representada pela dispersão dos resultados entre os

ensaios independentes em triplicatas, utilizou-se os desvios padrões relativos

médios e os intervalos de confianças (IC) médios de t Student aplicados também

nos experimentos de recuperação para amostras diferentes.

4.9.3 - Limites de detecção e quantificação

Os limites de detecção (LD) e de quantificação (LQ) foram determinados

matematicamente através da relação entre o desvio padrão da curva de calibração e

sua inclinação, usando os seguintes fatores de multiplicação:

Ss

LD 3,3= e Ss

LQ 10=

65

Onde s é a estimativa do desvio padrão da equação da linha de regressão ou do

coeficiente linear da equação e S é a inclinação ou coeficiente angular da curva

analítica, que segundo Ribani et al 91 é estatisticamente mais confiável.

4.9.4 - Recuperação

A recuperação do método foi determinada por meio da obtenção da

percentagem (%) de recuperação média das amostras fortificadas em triplicatas.

As amostras foram fortificadas com os padrões de ésteres em três

concentrações diferentes, abrangendo a faixa detectada nas amostras reais. A

metodologia aplicada foi a mesma descrita na seção 4.4. Os resultados foram

avaliados através do teste de t Student.

4.10 - Análises físico-químicas

Os experimentos físico-químicos foram realizados com 4 repetições,

analisados de 3 (três) em 3 (três) dia e finalizados no 18° (décimo oitavo) dia, no

estágio de coloração 8, pelo Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa (Agroindústria

de Alimentos do Rio de Janeiro, Brasil). O delineamento experimental utilizado foi o

inteiramente casualizado, com fatorial 2 x 2 e quatro repetições.

4.10.1 - Cor

No presente trabalho, a análise da cor, durante o amadurecimento dos frutos,

foi realizada através do monitoramento visual.

Durante a chegada dos frutos no laboratório a cor da casca da banana era

comparada dia a dia com uma carta padrão de coloração adotada no laboratório

66

(Figura 17, adaptado do guia da Embrapa, Alves, 1986) 3, obtendo-se a pontuação

para a cor, como segue:

Tabela 4 - Cor da casca da banana e estágio de amad urecimento

Estágio de

coloração

Aparência do fruto

1 Verde

2 fruto verde, com traços de amarelo

3 fruto mais verde que amarelo

4 fruto mais amarelado que verde

5 fruto amarelo com pontas verdes

6 fruto totalmente amarelo

7 fruto totalmente amarelo com pequenas áreas marrons

8 fruto totalmente amarelo com grandes áreas marrons

Este método é comumente utilizado na prática comercial do Brasil para

determinação da maturidade.

4.10.2 - Firmeza

A firmeza dos frutos foi determinada por ensaios de penetração na fruta

inteira, utilizando o texturômetro da marca Stable micro systems (Inglaterra), modelo

TA-TX2i, com probe cilíndrico de aço inoxidável com diâmetro de 6mm. As bananas

descascadas foram colocadas sob o probe e foram realizadas quatro penetrações

na parte central da banana, do mesmo lado. A profundidade de cada penetração foi

67

de 12 mm com uma velocidade de penetração de 2,0 mm seg-1. Os resultados foram

expressos em Newton (N).

4.10.3 - pH

10 gramas das polpas das bananas foram picadas e misturadas em um

aparelho triturador, modelo mixer, com 40 mL de água deionizada. O pH foi medido

utilizando-se um pHmetro da marca Schott Handylab (EUA), segundo técnica da

AOAC (1992) 93.

4.10.4 - Acidez total titulável

A acidez foi determinada por titulação com solução de hidróxido de sódio

(NaOH) 0,1N e indicador fenolftaleína, até atingir o pH 8,0. Os resultados foram

expressos em % de ácido málico/100g de polpa, conforme metodologia do Instituto

Adolfo Lutz (1985) 94.

4.10.5 - Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos foram extraídos e dosados de acordo com a técnica

padronizada por Goldstein e Swain 95, com algumas modificações. Foram realizadas

4 extrações sucessivas com metanol a 80%. Na determinação foi utilizado o método

de Folin-Denis, conforme AOAC 93, e a leitura foi realizada em espectrofotômetro

Varian Cary 50 probe (EUA), com sistema computadorizado, sendo os resultados

expressos em g de ácido tânico / 100g de polpa.

68

4.10.6 - Sólidos solúveis

Os sólidos solúveis foram determinados por refratometria em um aparelho

digital da marca ATAGO (EUA), modelo PR-100, com compensação de temperatura

automática a 25°C e os resultados expressos em °Bri x, segundo a AOAC (1992) 93.

4.10.7 - Açúcares

Os açúcares foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência

(Shimadu SIL-9A, EUA), com detector de refratometria (Beckman 156 RID, EUA), de

acordo com o método proposto por Mollá et al 96. 5 gramas da polpa da banana foi

misturada com 40 mL de ácido tricloroacético (4%). As proteínas da solução foram

neutralizadas com 180µL de hidróxido de sódio (NaOH) (1N). Após a centrifugação

(13200 rpm por 10min, a 5 °C), 0,2 mL do sobrenadan te foi misturado com 0,8 mL

de manitol (0,4 g 100 mL-1). A amostra foi filtrada em uma membrana Millipore

HAWP 02500 e injetada em uma coluna Spherisorb NH2 5 µ esférica de 25 cm,

(Merck, Alemanha) utilizando-se as seguintes condições: fase móvel água /

acetonitrila (25/75), taxa de fluxo 1 mL·min-1, temperatura do forno 35 °C. O volume

injetado foi de 25 µL.

4.11 - Análise estatística

Os dados dos compostos voláteis e dos parâmetros físico-químicos foram

estatisticamente analisados pelo programa BIOESTAT 2.0 97 através da análise de

variância (ANOVA) e as diferenças significativas pelo teste de comparação de duas

médias, utilizando-se o teste F(Fisher) e de t Student todos com P≤ 0,05.

69

5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 - Avaliação do tempo ideal de extração dos éste res voláteis da banana pela

técnica de headspace estático em dedo frio

Na extração de 8 horas percebeu-se que as polpas das bananas adquiriam

coloração escura, indicando deterioração. Este extrato apresentou-se rico em

álcoois na análise por CG-EM, composição frequentemente associada ao processo

de fermentação em bananas (Villas Boas et al 17; Engel et al 41; Hultin e Procter 42).

Nas extrações de 4 e 6 horas, a polpa da banana permanecia com as características

de polpa in natura.

Também foi realizada uma avaliação sensorial comparativa com os extratos e

percebeu-se que os extratos de 4 e 6 horas representavam o aroma de fruta fresca

(in natura) enquanto que o extrato de 8 horas apresentava o aroma de fruta

passada.

A análise por CG-DIC e CG-EM permitiram observar que na extração de 4

horas foram capturados mais ésteres voláteis do que nas extrações de 6 horas e de

8 horas. As Tabelas 5, 6 e 7 descrevem as substâncias majoritárias identificadas

pela comparação direta dos seus tempos de retenção e pela comparação dos

espectros de massas, através do auxílio do banco de dados da biblioteca Wiley

Mass spectral library 275 (G1034C Versão C0300-Hewlett-Packard 1984-1994) e da

National Institute of Standards and Technology - NIST (Versão 2.0 - FairCom

Corporation 1984-2002) com os de padrões disponíveis no laboratório. Além disso,

os espectros das substâncias identificadas foram também comparados com base

nos espectros de massas encontradas em Jennings e Shibamoto 87.

70

Tabela 5 - Identificação por CG-EM das substâncias majoritárias presentes nos

extratos de bananas no tempo de 4 horas.

Substâncias Tempo de retenção Área (%)

(Tr) (Média)

acetato de etila 3.22 4.40

n-hexanal 4.43 3.62

1-hexanol 6.41 0.28

trans -2-hexanal 6.47 3.70

acetato de isobutila 10.42 3.64

butirato de etila 12.01 1.82

acetato de butila 13.02 2.70

acetato de isoamila 17.29 19.18

isobutirato de isobutila 19.85 1.20

butirato de isobutila 22.42 7.85

butirato de butila 24.75 1.09

isovalerato de isobutila 25.60 2.40

isobutirato de isoamila 25.93 4.25

isovalerato de butila 27.92 1.92

isovalerato de isoamila 31.10 15.68

71

Tabela 6 - Identificação por CG-EM das substâncias presentes nos extratos de

bananas no tempo de 6 horas.

Substâncias Tempo de retenção Área (%)

(Tr) (Média)

n-hexanal 4.42 3.80

trans-2-hexenol 6.32 0.50

1-hexanol 6.40 0.45

trans-2-hexanal 6.49 4.20

butirato de etila 12.08 1.18

acetato de butila 13.08 2.60

2-heptanol 14.55 0.45

acetato de isoamila 17.26 18.53

isobutirato de isobutila 19.88 0.31

butirato de isobutila 22.40 5.70

isobutirato de isoamila 25.98 1.85

72

Tabela 7 - Identificação por CG-EM das substâncias presentes nos extratos de

bananas no tempo de 8 horas.

Substâncias Tempo de retenção Área (%)

(Tr) (média)

n- hexanal 4.40 3.89

trans-2-hexenol 6.33 1.28

1-hexanol 6.40 14.23

trans-2-hexanal 6.48 6.28

2-pentanol 10.34 2.11

2-hexenol 12.92 13.24

1-heptanol 13.08 18.18

acetato de butila 13.10 0.91

2-heptanol 14.54 7.41

acetato de isoamila 17.29 11.64

isovalerato de butila 27.96 0.91

73

De posse desses resultados, optou-se então por realizar as extrações dos

voláteis no período de 4 horas, garantindo assim menor tempo de extração em

relação às outras frutas já estudadas por essa metodologia, como também que o

extrato obtido representasse o aroma de fruta fresca (in natura).

5.2 - Produção dos ésteres voláteis encontrados no headspace estático em

dedo frio das bananas Prata e Nanicão ao longo do a madurecimento

Os experimentos foram iniciados a partir do 6° (se xto) dia pós-colheita, pois

segundo Tressl e Drawert 98 e Engel et al 41, o surgimento dos compostos voláteis

em bananas se dá a partir do início da fase climatérica, alcançada após o 5° dia a

partir da colheita. Foram encontrados no headspace estático em dedo frio vinte e

três compostos voláteis, formados por álcoois, ácidos carboxílicos, aldeídos,

cetonas, fenóis e especialmente ésteres, estes como constituintes majoritários no

extrato volátil por CG-EM (Anexo 4).

Quinze ésteres da classe dos acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos,

de cadeia normal e ramificada, representaram cerca de 90% da área dos voláteis,

por CG-DIC, para as cultivares Prata e Nanicão. Estas substâncias foram escolhidas

para monitorar qualitativa e quantitativamente o processo de amadurecimento das

bananas por serem importantes constituintes para o aroma de bananas 5, 6, 7 e 99. As

variações nas concentrações dos quinze ésteres são mostradas nas Figuras 23 a

26. Os compostos voláteis podem ser vistos nos Anexo 4.

74

Acetato de butila

05

1015202530354045

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Acetato de isobutila

0

10

20

30

40

50

60

70

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Figura 20 - Produção dos ésteres acetatos (µgkg-1 de polpa) durante o

amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis

são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,51) para P≤ 0,05.

Acetato de etila

0

50

100

150

200

250

300

350

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Acetato de isoamila

050

100150200250300350400450

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

75

Butirato de butila

0

5

10

15

20

25

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Butirato de isobutila

0

20

40

60

80

100

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Figura 21 - Produção dos ésteres butiratos (µgkg-1 de polpa) durante o

amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis

são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,56) para P≤ 0,05.

Butirato de isoamila

0

100

200

300

400

500

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Butirato de etila

05

10

15202530

354045

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

76

Isobutirato de isobutila

0

10

20

30

40

50

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Figura 22 - Produção dos ésteres isobutiratos (µgkg-1 de polpa) durante o

amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis

são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,32) para P≤ 0,05.

Isobutirato de butila

0

1

2

6 7 8

tempo (dias)

Prata

Isobutirato de isoamila

0

20

40

60

80

100

120

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

77

Isovalerato de butila

0

2

4

6

8

10

12

14

16

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Isovalerato de isobutila

05

101520

253035

4045

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Figura 23 - Produção dos ésteres isovaleratos (µgkg-1 de polpa) durante o

amadurecimento das bananas Prata e Nanicão. Os valores de produção dos voláteis

são a média de 3 repetições realizadas dia a dia (X ± 2,45) para P≤ 0,05.

Isovalerato de etila

0

5

10

15

20

25

30

35

40

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

Isovalerato de isoamila

0

50100

150

200

250

300

350

400

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Tempo (dias)

Prata Nanicão

78

A Figura 20 apresenta a flutuação na concentração dos acetatos para as

cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento. Pela análise estatística

realizada através do teste de t Student para P ≤ 0,05, foi detectada uma diferença

quantitativa significativa na produção dos ésteres entre os cultivares dia a dia. A

exceção ocorreu no 6° e 10 °dias para o acetato de etila, no 7° dia para o acetato de

butila, no 6° dia para o acetato de isoamila e nos 12° e 13° dias para o acetato de

isobutila. Notou-se ainda que acetato de butila e isobutila são produzidos

regularmente na cultivar Prata, enquanto que na banana Nanicão só começaram a

ser produzidos a partir do 7° dia. A maior taxa de produção dos ésteres acetatos

durante o amadurecimento foi encontrada para a banana Nanicão. A exceção coube

apenas ao acetato de isobutila, onde a banana Prata superou a Nanicão.

Na Figura 21 observa-se o comportamento da produção dos butiratos para as

cultivares Prata e Nanicão durante o período do amadurecimento. A análise

estatística (teste de t Student para P ≤ 0,05) permitiu detectar diferenças

quantitativas significativas na produção dos ésteres entre os cultivares dia a dia. A

exceção ocorreu nos 10°, 11° e 15° dias para os but iratos de etila e butila e nos 9° e

12° dias para o butirato de isoamila. Percebeu-se a inda diferentes dias de

surgimento dos butiratos de butila, isobutila e etila nas bananas Prata e Nanicão. Na

cultivar Prata os butiratos de butila, isobutila e etila são produzidos regularmente; já

na banana Nanicão começam a ser produzidos a partir do 7° dia os butiratos de

butila e isobutila, e no 8° dia o butirato de etila . A maior concentração dos ésteres

butiratos durante o amadurecimento foi encontrada para a banana Prata. A exceção

coube apenas ao butirato de etila, onde a banana Nanicão superou a Prata.

A Figura 22 mostra o comportamento dos isobutiratos para as cultivares Prata

e Nanicão durante o período do amadurecimento. Observou-se diferenças

79

significativas na produção dos ésteres entre as cultivares dia a dia. A exceção

ocorreu apenas para o isobutirato de isoamila nos 9° e 10° dias. Não foi observada a

produção de isobutirato de butila na cultivar Nanicão; na cultivar Prata, a produção

deste ocorreu apenas nos 6° e 7° dias com teores ab aixo de 2 µgkg-1, os quais

desaparecem após esse período. Observou-se ainda diferentes dias de surgimento

dos isobutirato de isoamila e isobutila nas cultivares Prata e Nanicão. Enquanto que

o isobutirato de isoamila e isobutila são produzidos regularmente na banana Prata,

na cultivar Nanicão começam a ser produzidos somente no 8° e 12° dias,

respectivamente. A maior concentração dos isobutiratos durante o amadurecimento

foi encontrada para a cultivar Prata.

Na Figura 23 estão mostradas as variações na produção dos isovaleratos

para os cultivares Prata e Nanicão durante o período do amadurecimento.

Observou-se diferenças significativas na produção destes ésteres entre os cultivares

dia a dia. A exceção ocorreu nos 11°, 13°, 14°e 15° dias para o isovalerato de butila

e nos 8°, 11° e 15° dias para o isovalerato de isob utila. Como verificado para as

outras classes de ésteres, ocorreram atrasos nos dias de surgimento dos

isovaleratos. Enquanto que os isovaleratos são produzidos regularmente na cultivar

Prata, os isovaleratos de isoamila, isobutila, butila e etila surgem na cultivar Nanicão

a partir dos 7°, 8°, 9° e 14° dias, respectivamente . O isovalerato de etila apresentou

um comportamento particular na cultivar Nanicão, pois surgiu na fase onde o fruto

encontra-se com grandes áreas amarronzadas na casca. A maior concentração dos

isovaleratos durante o amadurecimento foi encontrada para a banana Prata. A

exceção ficou por conta do isovalerato de butila, onde a banana Nanicão superou a

Prata.

80

A cultivar Prata apresentou globalmente uma maior concentração de ésteres

voláteis durante amadurecimento, comparada ao da banana Nanicão, a exceção

coube aos acetatos.

O comportamento das curvas de produção dos ésteres exibiram um aumento

contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma queda, no estágio de

coloração 7 para a maioria dos ésteres da cultivar Nanicão e no estágio de

coloração 8 para a cultivar Prata. A exceção a este comportamento são os ésteres

isobutirato de isobutila e o isovalerato de etila na cultivar Nanicão e o isobutirato de

butila na cultivar Prata. Este aumento contínuo até um pico, seguido de uma queda,

é semelhante à curva de produção do etileno descrita por Inaba et al 100 ao estudar

ao biossíntese do etileno nas cascas e polpa de bananas.

A queda no crescimento dos compostos voláteis ocorreu em dias diferentes

para as cultivares. Enquanto que a banana Nanicão apresentou esta queda a partir

do 12° dia após a colheita, com exceção apenas para os ésteres acetato de isobutila

e isovalerato de etila, a banana Prata exibiu, para a maioria dos compostos voláteis,

queda no 14° dia após a colheita, a exceção foram o s ésteres acetato de butila,

butirato de butila, butirato de isoamila e isovalerato de etila.

A concentração máxima alcançada pela maioria dos ésteres, no 12° dia para

a cultivar Nanicão e no 14° dia para a cultivar Pra ta, pode ser uma condição prévia

para a fase de desenvolvimento onde se acentuam as características principais de

aroma e sabor dos frutos.

De um modo geral os ésteres ramificados foram os mais abundantes nos

frutos maduros, inclui-se aqui o acetato de isoamila e o butirato de isoamila para

ambos cultivares. Estes ésteres são derivados do aminoácido leucina. Engel et al 41

mostraram que o teor do aminoácido leucina aumenta durante o amadurecimento de

81

bananas. Já Miranda 101 encontrou que este aminoácido é o mais abundante em

bananas da cultivar Nanica. Tressl e Drawert 98 realizaram experimentos

rádiomarcados em bananas Gros Michel e encontraram que o aminoácido leucina

aumentava de 5 para 15mg por 100g durante o amadurecimento de bananas e este,

junto com o álcool isoamílico, eram convertidos nos correspondentes ésteres acetato

de isoamila e butirato de isoamila. Isto indica que existe uma correlação entre o

aumento na quantidade de leucina e a produção destes ésteres importantes para o

aroma da banana, como também a grande disponibilidade de álcool isoamílico

nestes cultivares.

O acetato de etila também foi encontrado para ambos cultivares em valores

elevados, isso significa que também há uma predominância tanto do álcool etílico

como da acil CoA nestes cultivares. Ueda et al 5 relataram que a acil CoA derivada

dos ácidos graxos juntamente com os álcoois correspondentes, são convertidos em

ésteres de cadeia normal via ß-oxidação.

O declínio na formação dos ésteres voláteis pode ser atribuído a fatores como

a diminuição na concentração de precursores envolvidos na biossíntese destes

ésteres, como os álcoois e a acil CoA, que atuam como substrato nos processos do

amadurecimento e controlam a formação destes.

Willie e Fellman 9 mostraram que a produção dos ésteres mais importantes

em bananas Musa sapientum L. era controlada pela presença das acil CoA’s (acetil

CoA, butanoil CoA e 3-metil-butanoil CoA) e de álcoois precursores, como

isoamílico, etanol e butanol. A redução nas concentrações tanto das acil CoA’s como

nos álcoois ocasionou também redução na concentração dos ésteres. As diferenças

quantitativas encontradas na concentração dos ésteres para as cultivares aqui

82

estudadas podem ser também relacionadas a diferenças quantitativas na

disponibilidade tanto das acil CoA’s quanto nas dos álcoois precursores.

É interessante ressaltar que nas cultivares Prata e Nanicão aqui estudadas

houve uma predominância de ésteres de cadeia ramificada sobre ésteres de cadeia

normal. Isto sugere que existe uma maior disponibilidade de aminoácidos

controlando a biossíntese destes ésteres, que a enzima AAT não é específica para

um determinado aminoácido ou álcool. A quantidade de ésteres ramificados

formados na banana parece ser dependente das quantidades de aminoácidos e dos

álcoois precursores.

Esta hipótese é consistente com os resultados obtidos por Hansen e Poll 102

que injetaram o aminoácido isoleucina em maçãs da cultivar Granny Smith e

obtiveram uma produção crescente em ésteres derivados desse aminoácido.

Segundo os autores antes da aplicação as maçãs possuíam níveis baixos dos

ésteres derivados deste aminoácido e deste modo validaram a conversão da

isoleucina nas maçãs.

Portanto, as diferenças quantitativas nas produções dos ésteres voláteis das

bananas Prata e Nanicão aqui encontradas, dia a dia e em diferentes estágios de

maturação, também estão associadas aos eventos físico-químicos e bioquímicos,

acontecendo em tempos diferentes para ambos cultivares e representam a

característica genética de cada cultivar. Isto afeta o caminho metabólico dos

precursores que levam a formação dos compostos voláteis, como os aminoácidos e

os ácidos graxos, o que pode ter provocado as diferenças aqui observadas, podendo

levar a ligeiras diferenças que são encontradas nos aromas das cultivares.

Além disso, comportamento diferente de alguns ésteres ou a ausência destes,

entre eles o isobutirato de butila, não encontrado na cultivar Nanicão, pode estar

83

relacionado à disponibilidade ou quantidade reduzida do substrato específico

(aminoácido isoleucina) para a produção deste éster na cultivar, a diferenças em

práticas agrícolas ou disponibilidade de nutrientes no solo, haja visto que cada

agricultor tem sua prática diferenciada.

A combinação destes e de outros fatores podem responder pelas diferenças

aqui encontradas para as cultivares Prata e Nanicão.

5.3 - Avaliação do método de extração dos ésteres v oláteis pela técnica de

headspace estático em dedo frio

A Tabela 8 descreve os resultados obtidos para a linearidade do método de

coleta dos 15 ésteres quantificados via padronização interna.

Tabela 8 - Coeficientes de correlação e equações de calibração para os ésteres

quantificados.

Ésteres Intervalo de Coeficiente Equações

Trabalho de

(µL L -1) Correlação

(R2)

Acetato de etila 0.31 a 313.60 0.995 y = 1.9485x-0.0744

Acetato de isobutila 0.06 a 60.69 0.998 y = 1.2249x-0.0134

Acetato de butila 0.04 a 44.10 0.996 y = 1.4638x-0.0242

Acetato de isoamila 0.40 a 401.58 0.997 y = 1.6309x-0.0720

Butirato de etila 0.04 a 43.75 0.997 y = 1.3470x-0.0253

Butirato de butila 0.04 a 43.45 0.997 y = 0.6749x-0.0069

Butirato de isobutila 0.12 a 120.54 0.996 y = 0.9512x-0.0292

Butirato de isoamila 0.41 a 405.14 0.997 y = 1.3559x-0.0609

84

Isobutirato de

isobutila 0.04 a 44.25 0.996 y = 1.1036x-0.0220

Isobutirato de butila 0.12 a 120.68 0.998 y = 1.1913x-0.0324

Isobutirato de

isoamila 0.12 a 120.12 0.997 y = 1.1014x-0.0253

Isovalerato de etila 0.04 a 43.20 0.996 y = 0.9866x-0.0160

Isovalerato de

isobutila 0.04 a 42.65 0.996 y = 0.9298x-0.0296

Isovalerato de butila 0.04 a 42.90 0.997 y = 1.0348x-0.0163

Isovalerato de

isoamila 0.40 a 401.38 0.997 y = 1.0747x-0.0495

Os valores de R2 para cada éster representam as médias em triplicata das

injeções das soluções padrão conforme recomendado (Ribani et al 91).

Observou-se para os intervalos de trabalho estudados, que o método guarda

excelente relação linear com o sinal analítico, denotado pelos valores do coeficiente

de correlação R2. A média do R2 para os 15 ésteres escolhidos como

representativos dos voláteis do aroma de ambos os cultivares foi de 0,997. Aplicou-

se o teste de t Student para P≤ 0,05, encontrando que os R2 experimentais não

diferem estatisticamente de R2 = 1,0, comprovando a linearidade do método.

A Tabela 9 descreve os resultados da repetitividade, através dos desvios

padrões absolutos médios em uma mesma amostra; da precisão, através dos

desvios padrões relativos médios e dos intervalos de confianças (IC) médios de t

Student para amostras diferentes; dos limites mínimos de detecção (LD),

quantificação (LQ) e da recuperação (Rec.) do método, obtido a partir da

percentagem (%) de recuperação média das amostras fortificadas em triplicatas para

três concentrações (Conc.) diferentes, para os 15 ésteres quantificados.

85

Tabela 9 - Valores de concentração de fortificação; média dos valores

experimentais obtidos ± intervalo médio de confianç a de t Student (IC, para

P≤≤≤≤0,05); desvio padrão médio; recuperação média (Rec. %); desvio padrão

relativo médio; limites mínimos de detecção (LD) e quantificação (LQ) do

método.

Ésteres Conc. de

Valores

Obtidos Desvio Rec. Desvio Padrão LD LQ

Fortificação (µg·kg -1)±IC Padrão % Relativo (µg kg -1) (µg kg -1)

(µg·kg -1)

Acetato 200,70 84.93±1.19 1,55 43,10 1,79% 0,010 0,030

de 13,25 5.59±0.07 0,09 42,15 1,58%

etila 0,31 0.17±0.01 0,01 41,60 5,44%

Acetato 37,59 15.35±0.16 0,21 40,83 1,35% 0,005 0,010

de 2,48 1.00±0.02 0,02 40,29 2,40%

isobutila 0,07 0.03±0.001 0,002 40,11 5,40%

Acetato 27,78 11.19±0.16 0,21 40,29 1,88% 0,001 0,002

de 1,48 0.74±0.01 0,02 40,25 2,04%

butila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,04 3,78%

Acetato 250,41 121.87±1.23 1,59 48,67 1,31% 0,005 0,020

de 16,52 7.86±0.15 0,20 47,59 2,56%

isoamila 0,50 0.23±0.01 0,01 45,73 4,72%

Butirato 27,35 10.97±0.08 0,10 40,10 0,95% 0,006 0,020

de 1,80 0.72±0.01 0,01 40,05 1,50%

etila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,00 5,41%

Butirato 26,98 10.83±0.16 0,21 40,14 1,89% 0,002 0,006

de 1,78 0.71±0.02 0,02 40,06 3,27%

butila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,00 5,76%

Butirato 74,13 30.97±0.56 0,73 41,77 2,36% 0,007 0,022

de 4,90 2.03±0.03 0,04 41,50 1,84%

isobutila 0,15 0.06±0.001 0,001 40,82 2,20%

Butirato 249,45 120.0±0.40 0,52 48,10 0,43% 0,056 0,170

de 16,46 7.73±0.02 0,02 46,97 0,31%

isoamila 0,50 0.23±0.01 0,01 45,70 3,92%

Cada valor corresponde à média de 3 repetições.

86

Continuação Tabela 9 - Valores de concentração de f ortificação; média dos

valores experimentais obtidos ± intervalo médio de confiança de t Student (IC,

para P≤≤≤≤0,05); desvio padrão médio; recuperação média (Rec. %); desvio padrão

relativo médio; limites mínimos de detecção (LD) e quantificação (LQ) do

método.

Ésteres Conc. de

Valores

Obtidos Desvio Rec. Desvio Padrão LD LQ

Fortificação (µg kg -1)±IC Padrão % Relativo (µg kg -1) (µg kg -1)

(µg kg -1)

Isobutirato 27,98 11.37±0.39 0,50 40,65 0,43% 0,001 0,002

de 1,85 0.74±0.01 0,01 40,24 1,79%

isobutila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,18 5,84%

Isobutirato 74,30 31.20±0.40 0,52 41,99 1,68% 0,013 0,040

de 4,90 2.03±0.02 0,03 41,38 1,25%

butila 0,15 0.04±0.001 0,001 40,96 2,34%

Isobutirato 73,62 30.50±0.33 0,43 41,42 1,40% 0,004 0,012

de 4,85 2.01±0.04 0,05 41,36 2,54%

isoamila 0,15 0.06±0.001 0,002 40,58 3,02%

Isovalerato 26,66 10.69±0.004 0,01 40,10 0,05% 0,004 0,010

de 1,77 0.71±0.01 0,01 40,06 1,97%

etila 0,05 0.02±0.004 0,001 40,05 2,72%

Isovalerato 25,99 10.43±0.04 0,05 40,12 0,47% 0,003 0,009

de 1,72 0.69±0.01 0,01 40,07 1,56%

isobutila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,05 4,47%

Isovalerato 26,29 10.55±0.04 0,05 40,13 0,52% 0,004 0,012

de 1,74 0.70±0.02 0,03 40,07 3,88%

butila 0,05 0.02±0.001 0,001 40,04 5,30%

Isovalerato 244,84 116.59±0.24 0,32 47,62 0,27% 0,007 0,022

de 16,17 7.39±0.07 0,10 45,72 1,30%

isoamila 0,49 0.21±0.01 0,01 42,05 4,63%

Cada valor corresponde à média de 3 repetições.

87

Os valores de repetitividade representados pelo desvio padrão médio de três

repetições sucessivas para cada éster apresentaram valores baixos. O valor médio

para os quinze ésteres foi de 0,22, demonstrando a repetitividade do método. A

precisão avaliada pelo desvio padrão relativo médio foi abaixo de 6%, valor esse

bem distante do valor de 20% considerado aceitável quando se trabalha, por

exemplo, com análises de traços ou impurezas (Ribani et al 91; Wood 103), indicando,

portanto a boa precisão do método.

Os valores dos limites de detecção e quantificação encontrados pelo método

para os quinze ésteres estudados variaram nas faixas de 0,001 a 0,013 µg kg-1, e

0,002 a 0,040 µg kg-1, respectivamente. Estes resultados indicam que o método é

suficientemente sensível para detectar e quantificar a presença dos ésteres em

níveis baixos de concentração.

Os resultados da percentagem (%) de recuperação basearam-se nas

fortificações das amostras em três diferentes concentrações, abrangendo a faixa

detectada nas amostras reais, realizadas em triplicatas, e os resultados variaram na

faixa de 40,04 a 47,62%, tendo como recuperação média 41,79%, com precisão de

4,33%. Como o headspace em dedo frio é baseado no equilíbrio da distribuição do

analito entre fase estacionária e a amostra, uma eficiência de 100% nunca pode ser

atingida. Van der Kooi e Noij 104 analisaram poluentes em água por SPME (Micro

Extração em Fase Sólida) e encontram recuperações na faixa de 4 a 25%. Também

por SPME, Reglero et al 47 analisaram os compostos voláteis de bananas, mangas,

morangos, amoras e framboesas e obtiveram recuperações variando de 10,70 a

45,30% e desvios padrões relativos variando de 5,90 a 14,50%. É importante

ressaltar que os resultados obtidos neste trabalho foram repetitivos e consistentes e

que se encontraram dentro dos intervalos aceitáveis para as análises de traços, que

88

Análises de pH

0

2

4

6

3 6 9 12 15

Tempo (dias)

pH

Prata Nanicão

estão entre 40 a 120%, com precisão de até ±15%, de acordo com Ribani et al 91 e

Brito et al 105, validando o método de análise.

5.4 - Análises físico-químicas das cultivares de ba nana Prata e Nanicão

durante o amadurecimento

Na Figura 24 a 26 são apresentados as variações nas concentrações de

firmeza, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares

totais para as cultivares ao longo do amadurecimento. Estes valores podem ser

encontrados no Anexo 4.

Análises de firmeza

0

2

4

6

8

10

12

14

16

3 6 9 12 15

Tempo (dias)

Firm

eza

(N)

Prata Nanicão

Figura 24 - Variações na concentração de Firmeza (N) e pH para as cultivares de

banana Prata e Nanicão. Os valores são as médias de 4 repetições.

89

Análises de Compostos fenólicos

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

3 6 9 12 15

Tempo (dias)

Com

post

os fe

nólic

os

Prata Nanicão

Análises de Açúcares totais

0

3

6

9

12

15

18

21

3 6 9 12 15

Tempo (dias)

Açú

care

s to

tais

Prata Nanicão

Figura 25 - Variações na concentração de ácidez total titulável (% de ácido málico

por 100 g de polpa) e Compostos fenólicos (g de ácido tânico por 100 g de polpa).

Os valores são as médias de 4 repetições.

Figura 26 - Variações na concentração de Sólidos solúveis (°Brix) e açúcares totais

(g por 100 g de polpa). Os valores são as médias de 4 repetições.

Análises de acidez total

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

3 6 9 12 15Tempo (dias)

Aci

dez

tota

l

Prata Nanicão

Análises de Sólidos Solúveis

0

5

10

15

20

25

3 6 9 12 15

Tempo (dias)

Sól

idos

Sol

úvei

s

Prata Nanicão

90

Os frutos da cultivar Prata, após a chegada no laboratório, encontravam-se no

estágio de coloração 1 (frutos verdes) apresentando firmeza de polpa de 15,97 N,

pH 4,70, acidez total titulável 0,15% de ácido málico por 100 g de polpa, compostos

fenólicos de 0,071 g de ácido tânico por 100 g de polpa, sólidos solúveis 0,59 e 0,14

g por 100 g de polpa de açúcares. Já a cultivar Nanicão, também no estágio de

coloração 1, encontrava-se apresentando firmeza de polpa de 13,85 N, pH de 5,30,

acidez total titulável de 0,25% de ácido málico por 100 g de polpa, compostos

fenólicos de 0,041 g de ácido tânico por 100 g de polpa, sólidos solúveis 0,62 e 0,15

g por 100 g de polpa de açúcares.

Observou-se um maior declínio da firmeza para a cultivar Nanicão comparada

a cultivar Prata. A análise estatística realizada através do teste de comparação das

médias pelo teste de Tukey com P≤ 0,05 detectou diferenças significativas, entre as

cultivares dia a dia durante o processo de amadurecimento. De acordo com Cano et

al 106, diferenças em firmeza podem ser relacionadas a diferentes quantidades de

polissacarídeos, amido e substâncias pécticas encontrado nas polpas de bananas.

A perda de firmeza pelos frutos das bananas também pode ser um reflexo do

aumento da umidade da polpa em razão de trocas osmóticas com a casca. Os

açúcares da polpa aumentam mais rapidamente durante o amadurecimento do que

os da casca, contribuindo para uma mudança diferencial na pressão osmótica. Além

de perder água para a polpa, a casca da banana perde água para o meio ambiente,

pela transpiração; dessa forma, observa-se um incremento da relação polpa/casca

durante o amadurecimento. Tal relação é também conhecida como “coeficiente de

amadurecimento”, que é considerado um índice de maturidade 107.

Observou-se um maior declínio do pH para a cultivar Prata comparada a

Nanicão. O decréscimo do pH ao longo do amadurecimento é esperado. Esta

91

diminuição pode estar associada ao acúmulo de açúcar e de constituintes ácidos

durante o amadurecimento dos frutos.

A acidez total titulável foi associada ao aumento da concentração de ácido

málico para as cultivares. Uma maior concentração média de acidez foi encontrada

para a cultivar Prata em relação a cultivar Nanicão. Essa maior concentração de

ácidos para a banana Prata, os quais também são precursores de voláteis, pode ser

relacionado à maior concentração de ésteres voláteis encontrados para este cultivar.

As quedas encontradas nas curvas de produção dos ésteres poderiam ser

justificadas em parte pelas quedas apresentadas nos teores de acidez acontecidas

entre o 12° e 15° dias, no final do amadurecimento encontrada para ambas

cultivares.

As cultivares de bananas exibiram diferenças em termos de compostos

fenólicos. A cultivar Prata apresentou teores mais elevados. A polpa da banana

verde é caracterizada por uma forte adstringência determinada pela presença de

compostos fenólicos solúveis, principalmente os taninos. À medida que o fruto

amadurece, ocorre a polimerização desses compostos, com conseqüente diminuição

da adstringência 108.

A cultivar Prata apresentou valores de sólidos solúveis superiores aos da

Nanicão, mantendo correlação com os valores de açúcares encontrados para ambas

as cultivares. O teor de sólidos aumenta em decorrência da hidrólise do amido,

precursor dos açúcares.

Uma das mudanças mais notáveis que ocorrem durante o amadurecimento da

polpa da banana é a hidrólise do amido e subseqüente acumulação de açúcar 13. Na

Figura 26 é possível verificar os teores crescentes de açúcares ao longo do

amadurecimento para as cultivares estudadas. O teor de açúcar tem uma influência

92

marcante sobre a qualidade dos frutos. Pelos valores observados na Figura 26,

percebe-se que as bananas Prata e Nanicão tiveram um aumento da doçura ao

longo do amadurecimento.

Analisando os dados físico-químicos para as cultivares Prata e Nanicão e

correlacionando com os dados dos compostos voláteis, percebe-se que os níveis

mais altos de açúcares da banana Prata acarretaram num maior aumento nos teores

de sólidos solúveis e na acidez, levando aos valores mais baixos de pH e a maiores

concentrações de ésteres. Enquanto que a cultivar Nanicão, com níveis de açúcares

mais reduzidos ao longo do amadurecimento, apresentou menor concentração de

sólidos solúveis e acidez e conseqüentemente menores concentrações de ésteres

quando comparada a banana Prata. A mesma extensão de vida pós-colheita (vida

útil de prateleira) foi obtida para ambas cultivares.

93

Acetato de etila

0

100

200

300

400

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Acetato de butila

0

10

20

30

40

50

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

5.5 - Efeito do 1-MCP sobre os ésteres voláteis das bananas Prata e Nanicão ao

longo do amadurecimento

As mudanças nas concentrações dos quinze ésteres sob efeito do 1-MCP

para as duas cultivares de bananas são mostradas nas Figuras 27 a 30. Estes

valores podem ser encontrados no Anexo 4.

PRATA NANICÃO

Figura 27 - Produção dos ésteres acetatos (µg kg-1 de polpa) durante o

amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.

Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a

dia (X ± 2,31) para P≤ 0,05.

Acetato de etila

0

100

200

300

400

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Acetato de butila

0

5

10

15

20

25

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

94

Acetato de isoamila

0

100

200

300

400

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Acetato de isobutila

0

10

20

30

40

50

60

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

PRATA NANICÃO

Continuação da Figura 27 - Produção dos ésteres acetatos (µg kg-1 de polpa)

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com

o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições

realizadas dia a dia (X ± 2,31) para P≤ 0,05.

Acetato de isoamila

0

100

200

300

400

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Acetato de isobutila

0

10

20

30

40

50

60

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

95

Butirato de etila

0

5

10

15

20

25

30

35

40

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Butirato de isoamila

0

100

200

300

400

500

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Butirato de butila

0

5

10

15

20

25

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

PRATA NANICÃO

Figura 28 - Produção dos ésteres butiratos (µg kg-1 de polpa) durante o

amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.

Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a

dia (X ± 2,23) para P≤ 0,05.

Butirato de butila

0

2

4

6

8

10

12

14

16

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Butirato de isoamila

0

100

200

300

400

500

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Butirato de etila

0

51015202530

354045

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

96

Butirato de isobutila

0

20

40

60

80

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

PRATA NANICÃO

Continuação da Figura 28 - Produção dos ésteres butiratos (µg kg-1 de polpa)

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com

o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições

realizadas dia a dia (X ± 2,23) para P≤ 0,05.

PRATA

Figura 29 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg kg-1 de polpa) durante o

amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.

Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a

dia (X ± 2,46) para P≤ 0,05.

Butirato de isobutila

0

20

40

60

80

100

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Isobutirato de Butila

0

1

2

6 7 8

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

97

Isobutirato de isoamila

0

5

10

15

20

25

30

35

40

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Isobutirato de isobutila

0

2

4

6

8

10

12

14

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

PRATA NANICÃO

Continuação da Figura 29 - Produção dos ésteres isobutiratos (µg kg-1 de polpa)

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com

o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições

realizadas dia a dia (X ± 2,46) para P≤ 0,05.

Isobutirato de isoamila

0

20

40

60

80

100

120

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Isobutirato de isobutila

0

10

20

30

40

50

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

98

Isovalerato de etila

0

5

10

15

20

25

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Isovalerato de butila

0

2

4

6

8

10

12

14

16

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Isovalerato de isobutila

0

5

10

15

20

25

30

35

40

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

PRATA NANICÃO

Figura 30 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg kg-1 de polpa) durante o

amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com o 1-MCP.

Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições realizadas dia a

dia (X ± 2,55) para P≤ 0,05.

Isovalerato de etila

0

10

20

30

40

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Isovalerato de butila

012

3456

789

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Isovalerato de isobutila

0

5

101520

253035

4045

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

99

Isovalerato de isoamila

0

50

100

150

200

250

300

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

PRATA NANICÃO

Continuação da Figura 30 - Produção dos ésteres isovaleratos (µg kg-1 de polpa)

durante o amadurecimento de bananas Prata e Nanicão com e sem tratamento com

o 1-MCP. Os valores de produção dos voláteis são a média de 3 repetições

realizadas dia a dia (X ± 2,55) para P≤ 0,05.

A aplicação do 1-MCP por 13 horas atrasou o surgimento do estágio de

coloração 8 da casca (fruto totalmente amarelo com grandes áreas marrons) por 3

dias em relação ao fruto sem 1-MCP. Além disso, foi observada uma redução de

aproximadamente 48% e 47% na produção total dos ésteres na banana Prata e

Nanicão, respectivamente, até o 15° dia pós-colheit a. Nestes experimentos a curva

de produção dos ésteres seguiu uma tendência de crescimento durante todo o

amadurecimento dos frutos para quase todos os ésteres, contrário aos frutos sem 1-

MCP. Esta tendência pode indicar que ainda há substrato disponível para a

produção destes ésteres mesmo quando o fruto se encontra no estágio 8 de cor da

casca. As exceções foram o butirato de butila tanto nas bananas Prata como da

Nanicão, o isobutirato de isobutila na banana Nanicão, o isovaleratos de etila em

Isovalerato de isoamila

0

50

100

150

200

250

300

350

400

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

100

ambas as bananas e o isovalerato de butila na banana Nanicão. Sob a ação do 1-

MCP a taxa de produção média diária dos ésteres para ambas cultivares é bem

menor (cerca de 3 vezes menos) até o 15° dia pós-co lheita quando comparada com

a taxa de produção dos frutos sem 1-MCP. Contudo, foram produzidos os mesmos

ésteres com e sem a ação do 1-MCP e a inibição quantitativa foi bastante próxima

(48 e 47%) para ambos cultivares.

Os ésteres produzidos durante o amadurecimento dos frutos da banana Prata

podem ser classificados em grupos. O grupo 1 inclui apenas o isobutirato de butila o

qual teve a mais baixa taxa de produção (2 a 4 %) na fase compreendidas entre o 6°

e 7° dias pós-colheita. Depois da aplicação com o 1 -MCP aconteceu uma redução

de aproximadamente 11% na sua produção nesta fase.

O grupo 2 envolve o isovalerato de butila que teve um aumento médio em sua

taxa de produção (6 a 8%) entre os 6° e 14° dias pó s-colheita. Após a aplicação com

1-MCP houve uma redução de aproximadamente 41% na sua produção neste

período.

O grupo 3 contém os ésteres acetato de butila e butirato de butila que tiveram

uma alta taxa de produção (9 a 17%) entre os 6° e 1 1° dias pós-colheita. Após a

aplicação do 1-MCP ocorreu uma redução de aproximadamente 56% na sua

produção.

O grupo 4 inclui a maioria dos ésteres. Neste grupo, temos o acetato de etila,

isoamila e isobutila; o butirato de etila, isoamila e isobutila; o isobutirato de isobutila

e isoamila e o isovalerato de etila, isobutila e isoamila, os quais tiveram uma taxa

bastante alta de produção (acima de 29%) entre os 6° e 13° dias pós-colheita.

Depois da aplicação com o 1-MCP ocorreu uma redução de aproximadamente 45%

na sua produção no período.

101

Para a banana Nanicão, os ésteres produzidos também foram classificados

em grupos. O grupo 1 inclui os ésteres acetato de butila e o isovalerato de butila que

tiveram as mais baixas taxas de produção (2 a 4%) nas fases compreendidas entre

os 7° e o 12° dias pós-colheita. Depois da aplicaçã o com o 1-MCP aconteceu uma

redução de aproximadamente 40% nas suas produções nesta fase.

O grupo 2 envolve os ésteres que tiveram um aumento médio em suas taxas

de produção (6 a 8%) entre os 7° e 12° dias pós-col heita, como butirato de etila e

butila. Após a aplicação com 1-MCP houve uma redução de aproximadamente 39%

na sua produção neste período.

O grupo 3 contém os ésteres butirato de isobutila, isobutirato de isoamila e

isovalerato de isobutila que tiveram uma alta taxa de produção (9 a 17%) entre os 7°

e 12° dias pós-colheita. Após a aplicação do 1-MCP ocorreu uma redução de

aproximadamente 70% na sua produção.

O grupo 4 inclui os ésteres acetatos de etila, isoamila e isobutila; o butirato de

isoamila e o isovalerato de isoamila os quais tiveram uma taxa bastante alta de

produção (acima de 29%) entre os 6° e 12° dias pós- colheita. Depois da aplicação

com o 1-MCP aconteceu uma redução de aproximadamente 58% na sua produção

no período.

Fora dessa classificação de grupos da cultivar Nanicão, ficaram os ésteres

isobutirato de isobutila e isovalerato de etila, os quais tiveram comportamentos de

queda ao longo do amadurecimento (2 a 3%). Após a aplicação do 1-MCP ocorreu

uma redução de 7% na sua produção.

Nota-se que classificando os ésteres em grupos podemos observar que a

inibição do 1-MCP não é exclusiva para uma determinada classe de ésteres.

102

Percebe-se que os grupos 3 e 4, para ambos cultivares foram os que

sofreram as maiores reduções pela aplicação do 1-MCP. Nestes grupos, encontram-

se em ésteres de cadeia normal e ramificados. Logo o 1-MCP afeta a produção tanto

de ésteres derivados de ácidos graxos como dos aminoácidos.

Contudo, dentro desses grupos 3 e 4 observam-se algumas diferenças em

relação às cultivares. O grupo 3 e 4 para a banana Nanicão é composta de ampla

maioria de ésteres ramificados e para esta cultivar, os aminoácidos podem ter sido

os mais afetados pela aplicação do 1-MCP. Já para a cultivar Prata tanto os ésteres

de cadeia normal como os de cadeia ramificada sofreram reduções com a aplicação

do 1-MCP.

Observa-se também que os ésteres pertencentes aos grupos 3 e 4 tiveram

altas taxas de produção sem a ação do 1-MCP. O comportamento das curvas de

produção desses ésteres é semelhante à curva de produção do etileno em

bananas100 o que nos leva a concluir que o 1-MCP é muito efetivo em inibir a

produção de voláteis que precisam de níveis altos de etileno para sua biossíntese,

tais como os ésteres desses grupos.

O 1-MCP atua inibindo o etileno e este age disparando o gatilho das

transformações que ocorrem nos frutos durante o amadurecimento, sendo muito

importante nas reações bioquímicas. A sua falta compromete toda a cadeia

precursora dos voláteis, especialmente a ação das enzimas álcool acil transferase

(AAT) e da acil CoA, o que poder ter afetado os voláteis derivados de aminoácidos e

dos ácidos graxos.

Bauchot et al 109 mostraram que melões que produzem pouco etileno exibem

decréscimo substancial na produção dos voláteis durante o amadurecimento e este

declínio foi mais marcante para aqueles voláteis que surgem via metabolismo de

103

aminoácidos. As unidades estruturais encontradas nos esqueletos de carbono dos

ésteres das bananas Prata e Nanicão aqui estudados são alguns de cadeia normal

derivados do metabolismo de ácidos graxos (acetato de etila, butirato de etila, etc.),

e na sua ampla maioria, cerca de 73% de cadeia ramificada derivados do

metabolismo de aminoácidos leucina e valina (acetato de isoamila e butirato de

isobutila, etc.), os quais tiveram as maiores quedas sob a ação do 1-MCP.

Dandekar et al 110 investigaram o papel do etileno na biossíntese do aroma de

maçãs usando 1-MCP. Os frutos tratados com 1-MCP tiveram uma redução de 90%

na biossíntese do etileno. Os autores observaram também reduções na produção

dos ésteres durante a aplicação de 1-MCP e redução na atividade da enzima álcool

acil transferase (AAT). Concluíram então que a biossíntese dos ésteres é regulada

pelos níveis de etileno e que este também exerce um papel importante na atividade

da AAT.

Ueda et al 5 mostraram que a atividade de ß-oxidação dos ácidos graxos para

a formação dos ésteres de cadeia normal é dependente dos níveis de etileno e que

sua falta ou ausência interfere no principal caminho biossíntetico para a formação da

acetil CoA.

Song et al 111, Fan e Mattheis 112 e Mattheis et al 113, ao tratarem maçãs com

1-MCP, afirmaram que o etileno foi o fator que limitou a produção de ésteres no

fruto. Foi observado ainda que um aumento na atividade metabólica com produção

de etileno era um pré-requisito para a estimulação do aroma das maçãs, porque

ambos os ésteres de cadeia normal e ramificada eram normalmente produzidos.

Em geral o 1-MCP competindo com o etileno na ligação aos sítios receptores

dos frutos provoca uma série de reações em cadeias que causam uma diminuição

nas atividades das enzimas envolvidas nas biossínteses dos ésteres, resultando em

104

reduções nas suas produções. No nosso estudo é possível que a atividade das

enzimas que levam ao caminho de formação dos ésteres ramificados foi mais

afetada do que a dos ésteres de cadeia normal.

Dentre os ésteres aqui monitorados ao longo do amadurecimento, neste

trabalho, existem alguns que contribuem mais fortemente para o aroma da banana

que outros. Entre eles o acetato de isoamila, acetato de isobutila, butirato de

isoamila e isovalerato de isoamila 5, 7, 41 e 114, que sofreram reduções em média de

62%, 59%, 43% e 48% respectivamente após aplicação com 1-MCP até o 14° dia

pós-colheita. Estas reduções podem levar também a uma redução no aromas

desses frutos. Contudo, passado o atraso observado de 3 dias nos frutos, houve a

restauração do perfil desses voláteis. Não ocorreram mudanças qualitativas.

Lurie et al 115 analisaram o efeito do 1-MCP no aroma de maçãs, e verificaram

por análise sensorial, que as preferências dos avaliadores foram por maçãs tratadas

com 1-MCP. Uma explicação para esta preferência segundo os autores era que o

fruto tratado com 1-MCP continuava a acumular voláteis e estes davam a percepção

mais duradora de fruta fresca, sendo mais aceitáveis.

León-Moya et al 116 investigaram o efeito combinado de 0,2µL·L-1 de 1-MCP

com armazenamento a baixa temperatura (0°C, 90-95% UR) em pêras durante 2, 4

e 6 meses. Os autores relataram que durante a ação do 1-MCP ocorria uma redução

na produção dos compostos voláteis, porém as pêras armazenadas pelo período de

6 meses após a passagem do efeito do 1-MCP conseguiam recuperar a capacidade

de produção dos voláteis, mantendo características texturais preferidas pelos

consumidores acima daquelas colhidas sem aplicação do 1-MCP. As análises

sensórias realizadas descreviam que as pêras tratadas com 1-MCP possuíam um

odor frutal mais acentuado do que as não tratadas.

105

Diante do exposto, há uma tendência de que a ação do 1-MCP ao provocar

uma inibição quantitativa na produção dos ésteres voláteis, induz em relação ao

fruto não tratado uma percepção de fruta passada; pois o fruto tratado, logo após a

ação do 1-MCP está maduro, porém conserva por mais tempo as características de

aromas. Isso pode ocasionar uma maior aceitação sensorial do fruto tratado em

relação ao fruto sem 1-MCP.

Os dados do éster isobutirato de butila é curioso. O isobutirato de butila é

derivado do aminoácido isoleucina e está presente apenas na banana Prata. É

somente produzido na fase inicial de amadurecimento do fruto. Com a aplicação do

1-MCP sua produção foi reduzida em 11%, sendo pouco afetado pelo 1-MCP. Isto

sugere que mesmo inibindo em maior grau os aminoácidos nas bananas aqui

estudadas, sua inibição é diferente para cada aminoácido.

Fica claro então que o 1-MCP altera o caminho que leva a formação dos

ésteres voláteis, o que provocou mudanças quantitativas significantes na

composição dos voláteis importantes para o perfil do aroma da banana. Sua inibição

afetou os cultivares de banana Prata e Nanicão aqui estudados de forma diferente. A

inibição foi também diferente para cada éster.

5.6 - Análises físico-químicas das cultivares de ba nana Prata e Nanicão

tratadas com 1-MCP

Na Figura 31 e 32 estão apresentados as variações nas concentrações de

firmeza, pH, acidez total titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares

para as cultivares com a ação do 1-MCP. Estes valores podem ser encontrados no

Anexo 4.

106

Análises de pH para a banana Prata

3,6

3,8

4,0

4,2

4,4

4,6

4,8

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Análises de Compostos fenólicos para Banana Prata

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

3 6 9 12 15 18Tempo (dias)

sem 1-MCP COM 1-MCP

Figura 31 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total titulável,

compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Prata com a ação

do 1-MCP.

Análises de firmeza para banana Prata

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Análises de àcidez total titulavél para Banana Prata

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

107

Análises de açúcares totais para Banana Prata

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Análises de pH para Banana Nanicão

4,0

4,2

4,4

4,6

4,8

5,0

5,2

5,4

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Continuação da Figura 31 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total

titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Prata com

a ação do 1-MCP.

Figura 32 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total titulável,

compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Nanicão com a

ação do 1-MCP.

Análises de sólidos solúveis para Banana Prata

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Análises de firmeza para Banana Nanicão

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

108

Análises de compostos fenólicos para Banana Nanicão

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Análises de açúcares totais para Banana Nanicão

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

20,0

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Continuação da Figura 32 - variações nas concentrações de firmeza, pH, acidez total

titulável, compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares para a Banana Nanicão

com a ação do 1-MCP.

Análises de àcidez total titulável para Banana Nanicão

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

3 6 9 12 15 18

Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

Análises de sólidos solúveis para Banana Nanicão

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

3 6 9 12 15 18Tempo (dias)

sem 1-MCP com 1-MCP

109

A alteração metabólica provocada pela aplicação de 90 ηg g-1 de 1-MCP por

13 horas também foi observada nos dados de firmeza, pH, acidez total titulável,

compostos fenólicos, sólidos solúveis e açúcares totais para ambas cultivares, como

mostra as Figuras 31 e 32. A maior diferença nos teores físico-químicos entre o fruto

tratado com 1-MCP e não tratado foi encontrado entre os 3° e 6° dias pós-colheita

para a maioria das propriedades físico-químicas, a exceção ficou por conta apenas

do pH e da acidez para ambos cultivares e apenas açúcares totais para a cultivar

Nanicão.

Com relação à firmeza da polpa, observa-se que os frutos tratados com 1-

MCP apresentaram firmeza significativamente maior quando comparada aos frutos

sem 1-MCP até o 15° dia pós-colheita.

Os frutos sob a ação do 1-MCP apresentaram valores de pH maiores do que

os frutos sem 1-MCP. As exceções foram os 3° e 6° d ias pós-colheita. Valores mais

elevados para a acidez e compostos fenólicos também foram encontrados para os

frutos com 1-MCP evidenciando a inibição do amadurecimento.

Maior teor de acidez para os frutos tratados com 1-MCP podem indicar a

presença de substrato disponível nas bananas para a produção de ésteres, o que

poderia justificar a curva de produção crescente destes voláteis, haja visto que estes

ácidos são também precursores dos ésteres voláteis.

No que se refere aos valores de sólidos solúveis e açúcares nota-se que,

mesmo com a ação do 1-MCP, ocorreu a conversão de amido em sólidos solúveis e

açúcares ao longo do amadurecimento. Porém, o teor destes nos frutos tratados

com 1-MCP é inferior aos frutos sem 1-MCP. Sabe-se que, durante o

amadurecimento, há o aumento destes teores em decorrência da hidrólise do amido,

resultando em maiores valores de sólidos solúveis e consequentemente de

110

açúcares. Isto demonstra a inibição nos frutos das bananas sob a ação do 1-MCP,

sugerindo que os frutos com 1-MCP estão menos maduros.

Porém, ao final dos experimentos no 18° dia pós-co lheita as bananas Prata e

Nanicão apresentaram valores muito próximos aos encontrados para as bananas

sem 1-MCP no 15° de colhida.

Portanto o 1-MCP além de alterar o perfil quantitativo dos ésteres, alterou

também os valores das análises físico-químicas ao longo do amadurecimento.

111

CONCLUSÕES

De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que:

O método de extração de voláteis por headspace estático em dedo frio

mostrou-se eficiente e preciso, servindo para monitorar o amadurecimento dos

cultivares das bananas Prata e Nanicão.

As alterações quantitativas observadas no perfil dos constituintes voláteis dos

cultivares de bananas Prata e Nanicão durante o amadurecimento dos frutos foram

expressivas.

O controle qualitativo e quantitativo dos ésteres voláteis em frutas representou

um papel importante na determinação das características dos frutos e determinou

diferenças entre as cultivares.

Que a maior concentração de ésteres produzidos em ambas cultivares foram

os acetatos de etila e isoamila, o butirato de isoamila e o isovalerato de isoamila.

A Maior parte dos ésteres voláteis apresentou uma concentração máxima de

produção nos 12° e 14° dias pós-colheita para as cu ltivares de banana Nanicão e

Prata respectivamente.

A concentração dos ésteres nas bananas aumentou até o surgimento de

pequenas manchas marrons na casca, à exceção dos ésteres isobutirato de butila

na cultivar Prata e o isobutirato de isobutila e isovalerato de etila na cultivar Nanicão.

Diferentes taxas de produção dos ésteres voláteis foram encontradas para os

cultivares, sinalizando que o processo de amadurecimento dos frutos não é um

sistema estático. Ao contrário, mostrou ser um sistema altamente dinâmico, com

variações diárias.

A aplicação de 90 ηg g -1 de 1-MCP por 13 horas estendeu por 3 dias o

amadurecimento das bananas dos cultivares Prata e Nanicão. Observou-se uma

112

redução de aproximadamente 48% e 47% na produção total dos ésteres na banana

Prata e Nanicão, respectivamente, até o 15° dia pós -colheita.

Sob a ação do 1-MCP, a taxa média de produção diária dos ésteres para

ambas cultivares foi bem menor (cerca de 3 vezes menos) até o 15° dia pós-colheita

quando comparada com a taxa de produção dos frutos sem 1-MCP. Contudo, foram

produzidos os mesmos ésteres com e sem a ação do 1-MCP.

A maioria das curvas de produção dos ésteres para as bananas sem 1-MCP

seguiram um aumento contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma

queda. Nas bananas com 1-MCP, as curvas de produção seguiram uma tendência

de crescimento durante todo o amadurecimento dos frutos.

A alteração metabólica provocada pela aplicação de 90 ηg g-1 de 1-MCP por

13 horas também foi observada nos dados de firmeza, pH, acidez total titulável,

sólidos solúveis e açúcares para ambas cultivares.

Observou-se que os frutos tratados com 1-MCP apresentaram firmeza

significativamente maior quando comparada aos frutos sem 1-MCP até o 15° dia

pós-colheita.

De um modo geral os frutos sob a ação do 1-MCP apresentou valores de pH

maiores do que os frutos sem 1-MCP. Valores mais elevados para a acidez e

compostos fenólicos também foram encontrados para os frutos com 1-MCP

evidenciando a inibição do amadurecimento.

113

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126

ANEXO 1 - Espectros de Massas

127

Figura 33 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de etila.

Figura 34 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de butila.

40 50 60 70 80 90 100 110 120020000400006000080000

100000120000140000160000180000200000220000240000260000280000300000

m/z-->

Abundance

41

43

53

6173

87 11644

O

O

40 50 60 70 80 90 100 110 1200 20000400006000080000

100000120000140000160000180000200000220000240000260000

m/z-->

Abundance

42

43

56

61

73

88

O

O

128

Figura 35 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de isobutila.

Figura 36 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do acetato de isoamila.

40 50 60 70 80 90 100 110 12005000

1000015000200002500030000350004000045000500005500060000650007000075000800008500090000

m/z-->

Abundance

O

O

4149

55

61

67

70

73

82

8487

97 101 112115

43

40 50 60 70 80 90 100 110 1200 20000400006000080000

100000120000140000160000180000200000220000240000260000280000300000320000340000360000380000400000

m/z-->

Abundance

41

56

5761 71

73

86

O

O

43

129

Figura 37 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de etila.

Figura 38 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de butila.

40

43

60

61

71

88

O

O

101116

89

101 116

40 50 60 70 80 90 100 110 1200 20000400006000080000

100000120000140000160000180000200000

m/z-->

Abundance

41

43

49

56

57 73

8188

89

71

O

O

40 50 60 70 80 90 100 110 1200 100000200000300000400000500000600000700000800000900000

1000000110000012000001300000140000015000001600000

m/z-->

Abundance

130

Figura 39 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de isobutila.

Figura 40 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do butirato de isoamila.

40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 1500 20000400006000080000

100000120000140000160000180000200000220000240000260000280000

m/z-->

Abundance

43

44

55

60

7071

84

89

97101115

130 143

O

O

43

44

56

60

71

88

89

101114 144

40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 1500 20000400006000080000

100000120000140000160000180000200000220000240000260000280000

m/z-->

Abundance

O

O

131

Figura 41 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isobutirato de

isobutila.

Figura 42 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isobutirato de butila.

40 50 60 70 80 90 100 110 1200 2000400060008000

1000012000140001600018000200002200024000260002800030000320003400036000

m/z-->

Abundance

40

43

55

56

71

73

89

101

41 57

88

O

O

35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 1100 100020003000400050006000700080009000

1000011000

m/z-->

Abundance

43

44

49

56

57

70

71

8486

89

101

O

O

132

Figura 43 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isobutirato de

isoamila.

Figura 44 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de etila.

40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 1500 100002000030000400005000060000700008000090000

100000

m/z-->

Abundance 43

44

55

60

70 71

84

89

97101 115 129 143

O

O

50 60 70 80 90 100 110 120 130 1400100002000030000400005000060000700008000090000

100000110000120000130000140000150000160000170000180000190000

m/z-->

Abundance

57

60

73

8588

101

103

115 130

61

O

O

133

Figura 45 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de butila.

Figura 46 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de

isobutila.

40 50 60 70 80 90 100 110 120 1300 5000

100001500020000250003000035000400004500050000550006000065000

m/z-->

Abundance

41

43

57

61 87

85

102

103

116

O

O

45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 1250100020003000400050006000700080009000

100001100012000130001400015000

m/z-->

Abundance

55

56

60

85

101

103

116

57

6187

O

O

134

Figura 47 - Espectro de massas [Impacto de elétrons (70ev)] do isovalerato de

isoamila.

40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 1600

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

m/z-->

Abundance

43

49

57

61

70

83

85

103

115 129 157

O

O

135

ANEXO 2 - Espectros de Infravermelho

136

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1743.36

1240.02

1097.31

O

O

Figura 48 - Espectro de IV (KBr) do acetato de etila.

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1066.46

1243.88

1743.36

O

O

Figura 49 - Espectro de IV (KBr) do acetato de butila.

137

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1180.241236.17

1743.36

O

O

Figura 50 - Espectro de IV (KBr) do acetato de isobutila.

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1170.601243.88

1743.36

O

O

Figura 51 - Espectro de IV (KBr) do acetato de isoamila.

138

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1095.39

1186.03

1739.50

O

O

Figura 52 - Espectro de IV (KBr) do butirato de etila.

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

%T

rans

mitt

ance

1093.46

1182.17

1739.50

O

O

Figura 53 - Espectro de IV (KBr) do butirato de butila.

139

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90%

Tra

nsm

ittan

ce

1091.53

1180.24

1735.65

O

O

Figura 54 - Espectro de IV (KBr) do butirato de isobutila.

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

%T

rans

mitt

ance

1093.46

1182.17

1739.50O

O

Figura 55 - Espectro de IV (KBr) do butirato de isoamila.

140

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1097.31

1195.67

1735.65

O

O

Figura 56 - Espectro de IV (KBr) do isobutirato de isobutila.

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1097.31

1193.74

1735.65

O

O

Figura 57 - Espectro de IV (KBr) do isobutirato de butila.

141

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1097.31

1193.74

1737.58

O

O

Figura 58 - Espectro de IV (KBr) do isobutirato de isoamila.

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

%T

rans

mitt

ance

1097.31

1189.88

1735.65

O

O

Figura 59 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de etila.

142

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90%

Tra

nsm

ittan

ce

1097.311187.951737.58

O

O

Figura 60 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de butila.

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

%T

rans

mitt

ance

1097.31

1189.88

1737.58

O

O

Figura 61 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de isobutila.

143

4000 3000 2000 1000Wavenumber (cm-1)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90%

Tra

nsm

ittan

ce

1097.31

1187.95

1737.58

O

O

Figura 62 - Espectro de IV (KBr) do isovalerato de isoamila.

144

ANEXO 3 - Espectros de Ressonância Magnética Nuclea r

De 1H e 13C

145

7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0

Chloroform-d

0.91

0.95

0.98

1.72

3.75

3.79

3.82

3.86

7.25

ppm

4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0

0.91

0.95

0.98

1.72

3.75

3.79

3.82

3.86

O

O

Figura 63 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do acetato de etila.

15 10 5 0

Chloroform-d

0.62

0.66

0.69

1.26

1.291.33

1.40

1.74

3.74

3.77

3.81

7.25

1.5 1.0 0.5 0.0

0.62

0.66

0.69

1.021.

051.09

1.12

1.16

1.201.26

1.29

1.33

1.37

1.40

O

O

ppm

Figura 64 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do acetato de butila.

146

20 15 10 5 0 -5

Chloroform-d

0.70

0.73

1.671.70

1.82

3.60

3.64

7.25

2.0 1.5 1.0 0.5

0.700.73

1.641.67

1.70

1.74

1.77

1.82

ppm

O

O

Figura 65 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do acetato de isobutila.

15 10 5 0

Chloroform-d

0.670.

701.

221.

261.29

1.33

1.53

1.78

3.81

3.85

3.88

7.25

ppm

2.0 1.5 1.0 0.5

0.670.

70

1.22

1.261.

291.

33

1.43

1.46

1.49

1.53

1.78

O

O

Figura 66 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do acetato de isoamila.

147

20 15 10 5 0 -5

Chloroform-d

0.72

0.76

1.06

1.10

1.41

1.55

2.04

2.08

2.12

3.88

3.92

3.95

3.99

7.25

ppm

4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0

0.72

0.76

0.80

1.03

1.06

1.10

1.37

1.41

1.44

1.48

1.52

1.55

2.04

2.08

2.12

3.88

3.92

3.95

3.99

O

O

Figura 67 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do butirato de etila.

20 15 10 5 0 -5

Chloroform-d

7.25

3.94

3.90

3.87

2.14

2.11

2.07

1.58

1.48

1.46

1.43

1.24

0.81

0.78

0.74

ppm

1.5 1.0 0.5

1.58

1.54

1.50 1.

461.

44 1.43

1.41

1.38

1.31

1.27 1.

241.

191.

161.

12

0.81

0.78

0.77

0.74

0.73

O

O

Figura 68 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do butirato de butila.

148

20 15 10 5 0 -5

Chloroform-d

0.76

0.79

0.83

1.482.

002.

132.

17

3.68

3.71

7.25

ppm

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0

0.76

0.79

0.83

1.451.

481.

521.

561.

701.73

1.77

1.80

2.00

2.10

2.13

2.17

3.68

3.71

O

O

Figura 69 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do butirato de isobutila.

15 10 5 0

Chloroform-d

0.61

0.64

0.68

1.29

1.321.

361.

431.

921.

951.

993.76

3.79

3.83

7.25

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

0.61

0.64

0.68

1.16

1.201.23

1.321.36

1.40

1.43

1.92

1.95

1.99

3.76

3.79

3.83

ppm

O

O

Figura 70 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do butirato de isoamila.

149

20 15 10 5 0 -5

Chloroform-d

0.700.

73

0.97

1.71

2.292.

332.

362.

403.

613.

65

7.25

ppm

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

0.700.

73

0.930.

97

1.651.

681.71

1.75

1.78

2.262.

292.33

2.36

2.40

3.61

3.65

O

O

Figura 71 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do isobutirato de isobutila.

20 15 10 5 0 -5

Chloroform-d

0.73

0.76

0.97

1.00

1.44

1.48

2.322.

352.

393.

863.

893.

93

7.25

ppm

4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0

0.73

0.76

0.80

0.971.

001.

191.

231.

271.

371.

401.

441.

481.

51

2.292.

322.35

2.39

2.42

3.86

3.89

3.93

O

O

Figura 72 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do isobutirato de butila.

150

15 10 5 0

Chloroform-d

7.25

3.88

3.85

3.82

2.34 2.

31 2.27

2.24

2.20

1.33

1.29

0.93 0.

700.

67

ppm

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

3.88

3.85

3.82

2.34 2.

31 2.27

2.24

2.20

1.53 1.49 1.46 1.33

1.29

1.26

1.23

0.93

0.89

0.70

0.67

O

O

Figura 73 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do isobutirato de isoamila.

15 10 5 0

Chloroform-d

7.25

3.93

3.89

3.86

3.82

1.91

1.85

1.82

1.04

1.01

0.73 0.

70

ppm

4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

3.93

3.89

3.86

3.82

1.91

1.85

1.82

1.78

1.04

1.01

0.97

0.73 0.70

O

O

2.5 2.0 1.5

1.781.821.851.

881.

911.

94

Figura 74 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do isovalerato de etila.

151

15 10 5 0

Chloroform-d

0.63

0.67

0.70

1.27

1.301.34

1.38

1.88

3.76

3.80

3.83

7.25

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

0.63

0.67

0.70

1.061.

101.

141.

17

1.271.

301.

341.

381.

41

1.88

3.76

3.80

ppm

O

O

2.0 1.5 1.00.

920.

981.

011.061.

101.

141.

171.

211.271.

301.

341.

381.

41

1.72

1.76

1.791.83

1.88

1.91

Figura 75 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do isovalerato de butila.

20 15 10 5 0 -5

Chloroform-d

7.25

3.75 3.71

2.08

2.05

1.80

1.77

0.85

0.83

0.79

ppm

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

3.75 3.71

2.08

2.05

2.01

1.98

1.87 1.84 1.80

1.77

1.74

0.85

0.83

0.79

O

O

Figura 76 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do isovalerato de isobutila.

152

15 10 5 0

Chloroform-d

0.65

0.68

0.71

1.21

1.27

1.31

1.89

3.61

3.65

3.66

3.69

3.80

3.84

3.87

7.25

ppm

4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

0.65

0.68

0.71

1.21

1.241.27

1.31

1.44

1.48

1.801.84

1.89

3.61

3.65

3.66

3.69

3.80

3.84

3.87

O

O

Figura 77 - Espectro de RMN de 1H (200Mz, CDCl3) do isovalerato de isoamila.

153

O

O

200 150 100 50 0

13.6

8

20.3

0

59.7

8

170.

31

Figura 78 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do acetato de etila.

200 150 100 50 0

170.

35

63.

73 30

.38

20.2

718

.79

13.2

0

O

O

Figur Figura 79 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do acetato de butila.

154

200 150 100 50 0

18.6

420

.33

27.3

5

70.1

2

170.

49

O

O

Figura 80 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do acetato de isobutila.

200 150 100 50 0

20.4

622

.10

24.7

7

37.1

2

62.6

1

170.

43

O

O

Figura 81 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do acetato de isoamila.

155

200 150 100 50 0

13.2

918

.18

35.9

1

59.7

4

173.

19O

O

Figura 82 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do butirato de etila.

80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

13.7

913

.83

18.6

319

.29

30.8

5

36.4

1

64.2

1

76.7

877

.20

77.6

3

180 175 170

173.

95

O

O

Figura 83 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do butirato de butila.

156

200 150 100 50 0

13.3

818

.27

18.8

0

27.5

4

35.9

9

70.0

6

173.

38

O

O

Figura 84 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do butirato de isobutila.

200 150 100 50 0

13.1

418

.05

21.9

624

.71

35.6

937

.13

62.1

5

172.

66

O

O

Figura 85 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do butirato de isoamila.

157

200 150 100 50 0

18.6

7

27.5

2

33.7

369.8

7

176.

43

O

O

20.0 19.5 19.0 18.5 18.0 17.5

18.6

418

.67

Figura 86 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do Isobutirato de isobutila.

200 150 100 50 0

13.3

918

.69

18.9

2

30.5

533

.78

63.7

4

176.

73

O

O

Figura 87 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do Isobutirato de butila.

158

200 150 100 50 0

18.6

622

.15

24.8

8

33.7

137

.23

62.4

3

176.

45

O

O

Figura 88 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do Isobutirato de isoamila.

200 150 100 50 0

13.8

8

21.9

625

.36

43.0

4

59.5

0

172.

31

O

O

Figura 89 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do Isovalerato de etila.

159

200 150 100 50 0

13.3

218

.91

22.0

225

.41

30.5

5

43.1

163.4

8

172.

41

O

O

Figura 90 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do Isovalerato de butila.

200 150 100 50 0

18.9

522

.25

25.5

927

.62

43.3

6

70.1

2

172.

90

O

O

Figura 91 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do Isovalerato de isobutila.

160

200 150 100 50 0

22.0

824

.84

37.2

643.1

6

62.2

8

172.

42

26.0 25.5 25.0 24.5 24.0

24.8

4

25.4

3O

O

Figura 92 - Espectro de RMN de 13C (75Mz, CDCl3) do Isovalerato de isoamila.

161

ANEXO 4 - Compostos voláteis e valores físico - quí micos das

Cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimen to

162

Tabela 10 - Compostos Voláteis encontrados nos extr atos das cultivares de

banana Prata e Nanicão por headspace estático em dedo frio por 4 horas de

extração ao longo do amadurecimento

Composto Tempo de Retenção Área Relativa (%) média

Ácido acético 4.11 1.54

Acetato de etila 3.22 4.50

n-hexanal 4.46 3.62

1-hexanol 6.41 0.28

trans-2-hexanal 6.47 3.74

Heptanal 7.75 1.08

Acetato de isobutila 10.42 3.80

Butirato de etila 12.01 1.96

2-heptanona 12.93 1.65

Acetato de butila 13.02 2.85

Isovalerato de etila 15.93 2.04

Acetato de isoamila 17.29 20.21

Isobutirato de isobutila 19.86 1.25

Isobutirato de butila 22.25 0.55

butirato de isobutila 22.42 7.65

Butirato de butila 24.75 1.23

Isovalerato de isobutila 25.60 2.94

Isobutirato de isoamila 25.93 5.05

Isovalerato de butila 27.92 2.01

163

Continuação Tabela 10 - Compostos Voláteis encontra dos nos extratos das

cultivares de banana Prata e Nanicão por headspace estático em dedo frio ao

longo do amadurecimento

Composto Tempo de Retenção Área Relativa

Butirato de isoamila 28.36 22.22

Isovalerato de isoamila 31.10 15.68

Eugenol 32.39 0.78

Elemicina 3.12 2.12

164

TABELA 11 - Valores de Produção dos ésteres volátei s da banana Prata e Nanicão ao longo do amadurecime nto.

Produção dos ésteres da banana Prata durante o ama durecimento (µg/kg de banana)

DIAS Act. Acet. Acet. Acet. But. But. But. But. Isob. Isob. Isob. Isov. Isov. Isov. Isov.

Et. But. Isoa. isob. Et. But. isoa. Isob. But. Isob. isoa. Et. But. isob. isoa.

6 8,73 1,55 7,70 1,47 1,14 1,21 12,10 1,01 0,56 0,48 0,73 1,06 0,33 0,40 0,64

7 17,87 6,96 58,95 14 2,22 7,93 219,08 25,6 1,26 0,91 4,39 19,11 1,76 1,33 22,48

8 22,63 7,65 60,56 19,2 2,78 10,53 248,84 39,8 2,12 8,67 19,54 2,45 3,93 53,39

9 45,37 12,90 106,20 38,3 3,51 11,27 261,79 47,4 3,40 10,58 29,63 3,80 5,54 87,08

10 66,89 22,96 203,17 39 6,80 14,32 302,81 55,2 3,82 12,38 33,66 4,17 7,35 168,33

11 204,66 20,86 267,60 47,5 9,19 15,20 460,51 77,2 16,39 67,56 35,54 7,29 17,96 330,50

12 206,53 20,29 269,46 50,5 9,55 14,88 452,58 78,3 17,22 68,76 33,45 7,56 18,66 333,45

13 208,33 20,75 271,59 55,8 9,98 14,32 444,45 80,4 18,87 71,76 30,43 7,65 18,98 343,25

14 332,50 20,45 365,85 57,70 39,5 10,54 432,35 91 43,19 110,01 9,10 8,13 40,08 369,74

15 191,28 4,45 78,00 35,9 21,5 3,59 286,88 50,5 9,57 45,25 5,01 2,56 10,43 194,37

Produção dos ésteres da banana Nanicão durante o am adurecimento (µg/kg de banana)

DIAS Act. Acet. Acet. Acet. But. But. But. But . Isob. Isob. Isov. Isov. Isov. Isov.

Et. But. Isoa. isob. Et. But. isoa. Isob. Isob. isoa. Et. But. isob. isoa.

6 7,57 9,12 4,00

7 10,05 9,51 118,24 15,03 2,97 48,10 4,35 6,39

8 28,33 29,82 302,83 49,26 6,11 7,30 135,99 20,87 3,76 3,09 34,85

9 64,64 30,26 308,49 51,02 6,33 14,53 263,49 63,39 10,42 7,33 11,45 107,36

10 64,95 31,36 308,93 50,39 6,56 14,55 271,43 66,54 11,11 8,12 13,12 109,53

11 66,78 33,46 309,50 50,42 7,90 15,15 273,78 68,88 11,65 8,76 15,87 110,33

12 314,21 43,17 382,41 47,37 37,36 23,61 451,88 72,99 11,98 33,78 14,71 34,82 253,77

13 275,21 39,00 355,88 32,38 32,45 9,43 193,26 59,60 5,37 12,63 6,16 14,80 147,99

14 242,84 16,96 270,52 26,28 25,07 6,47 181,11 49,09 3,85 9,91 19,82 5,60 14,25 137,32

15 226,78 16,62 152,45 14,23 23,43 3,26 139,46 29,48 3,62 7,84 12,47 3,63 11,73 100,95

165

Tabela 12 - Dados das análises físico-químicas das cultivares Prata e Nanicão

durante o amadurecimento.

Cultivar de banana Prata Dia

3o 6o 9o 12o 15o Firmeza 15,12±0,01a 7,12±0,02a 4,89±0,01a 3,56±0,02a 3,22±0 ,01a

pH 4,60±0.03a 4,49±0.01a 4,16±0.03a 4,06±0.03a 4,02±0. 02a Acid. Tot. Titul. 0,17±0,02a 0,25±0,01a 0,78±0,02a 0,66±0,01a 0,63±0, 01a

Comp. Fenólicos 0,057±0,003a 0,032±0,002a 0,011±0,002a 0,009±0,001a 0,008±0,002a

SS. 0,95±0,12a 12,18±0,11a 23,46±0,10a 24,38±0,12a 24,76±0,12a Açúc. Tot. 0,20±0,05a 13,91±0,03a 18,95±0,03a 20,11±0,02a 20,87±0,05a

Cultivar de banana Nanicão Dia

3o 6o 9o 12o 15o Firmeza 13,34±0,03b 6,67±0,01b 3,11±0,02b 3,03±0,03b 2,22±0 ,03b

pH 5,14±0,04b 5,05±0.02b 4,76±0.04b 4,53±0.02b 4,49±0. 04b Acid. Tot. Titul. 0,27±0,01b 0,33±0,02b 0,48±0,01b 0,32±0,02b 0,30±0, 02b

Comp. Fenólicos 0,032±0,001b 0,024±0,001b 0,012±0,002a 0,004±0,001b 0,003±0,001b

SS. 0,81±0,05a 10,42±0,03b 22,30±0,05b 23,35±0,05b 23,89±0,05b Açúc. Tot. 0,17±0,09a 13,03±0,06b 17,11±0,09b 17,19±0,07b 17,56±0,09b

Firmeza (N); Acid. Tot. Titul. (Acidez total titulável (% de ácido málico por 100 g de

polpa)); Comp. Fenólicos (Compostos fenólicos (g de ácido tânico por 100 g de polpa));

SS. (Sólidos solúveis (°Brix)); Açúc. Tot. (açúcare s totais (g por 100 g de polpa)). Os

valores são as médias de 4 repetições. Diferente letra para a mesma propriedade físico-

química indica que os valores diferem estatisticamente (P≤ 0,05), pelo teste de Tukey

entre as cultivares dia a dia.

166

TABELA 13 - Valores de produção dos ésteres volátei s da banana Prata ao longo do amadurecimento com a ação do 1-

MCP.

Produção dos ésteres da banana prata durante o amad urecimento com 1-MCP (µg/kg de banana) DIAS Act. Acet. Acet. Acet. But. But. But. But. Isob. Isob. Isob. Isov. Isov. Isov. Isov. Et. But. Isoa. isob. Et. But. isoa. Isob. But. Isob. isoa. Et. But. isob. isoa.

6 6,45 0,43 2,18 0,83 1,00 0,41 4,70 0,63 0,47 0,42 0,32 0,26 0,29 0,25 0,18 7 6,99 0,75 8,13 1,23 1,31 1,26 26,37 1,43 1,19 0,65 0.98 0,84 0,52 0,65 2,38 8 7,49 3,07 21,15 3,78 1,44 3,93 89,80 7,06 0,83 1,05 13,93 0,95 0.88 10,29 9 14,80 6,54 50,32 11,78 1,86 6,90 112,91 22,79 2,10 6,12 17,79 2,35 3,02 49,59

10 34,86 7,84 102,92 20,89 3,09 11,04 230,56 33,62 2,54 10,45 20,08 3,15 4,20 93,55 11 39,39 9,33 128,97 42,07 3,64 7,39 333,39 58,49 5,72 30,15 23,33 4,22 11,40 184,05 12 43,65 10,13 130,62 48,89 4,65 6,89 345,90 58,78 5,77 30,65 23,39 4,36 11,65 189,87 13 53,71 10,87 132,77 50,34 4,98 6,52 349,99 59,17 6,43 60,79 26,12 4,84 11,90 197,09 14 154,52 10,97 203,28 51,26 6,86 5,84 350,21 60,39 8,98 65,47 8,19 4,84 13,15 199,90 15 179,00 11,62 288,86 52,47 9,53 5,66 355,56 76,07 11,40 67,71 4,23 5,38 17,81 305,38 16 318,64 12,79 324,61 52,78 21,88 5,43 361,22 78,15 33,21 105,47 3,65 7,65 40,05 337,97 17 319,23 16,12 325,76 54,98 22,21 5,23 366,53 78,96 33,67 107,71 3,23 7,67 40,78 338,18 18 319,46 18,16 325,81 55,22 22,78 3,81 379,43 82,05 33,98 107,84 3,15 7,69 41,12 341,78

167

TABELA 14 - Valores de produção dos ésteres volátei s da banana Nanicão ao longo do amadurecimento com a ação do 1-

MCP.

Produção dos ésteres da banana nanicão durante o am adurecimento com 1-MCP (µg/kg de banana ) DIAS Act. Acet. Acet. Acet. But. But. But. But. Isob. Isob. Isov. Isov. Isov. Isov.

Et. But. Isoa. isob. Et. But. isoa. Isob. Isob. isoa. Et. But. isob. isoa.

6 3,54 1,64 1,62 7 5,21 6,50 3,31 0,24 0,24 21,12 0,37 1,63 8 8,79 15,78 25,88 0,55 4,11 1,63 117,29 13,44 1,93 1,09 28,94 9 10,41 15,85 51,82 1,64 4,41 2,15 143,71 14,27 2,22 1,47 1,33 42,37

10 14,71 19,28 112,95 11,54 6,77 6,21 159,31 14,39 2,46 5,42 2,09 89,79 11 19,23 19,43 132,69 15,53 7,57 13,06 163,45 24,11 3,45 6,70 6,38 103,78 12 31,89 22,07 182,11 23,75 9,72 22,89 293,87 28,02 11,20 8,23 7,23 7,82 106,20 13 33,38 22,19 202,15 47,45 15,45 9,14 313,88 60,84 5,23 8,36 5,46 10,12 186,74 14 47,64 23,40 234,76 48,10 21,12 4,72 345,56 62,35 3,77 14,90 15,91 4,21 11,15 220,96 15 55,58 24,97 278,90 49,12 26,29 4,67 386,12 65,14 3,54 14,96 12,07 3,88 12,02 235,15 16 134,51 25,85 315,35 49,23 27,12 4,32 410,34 70,15 4,97 20,76 12,01 3,45 18,96 238,12 17 261,35 27,32 342,12 49,66 36,45 3,26 420,67 70,36 5,15 28,45 11,90 3,24 25,16 238,98 18 314,18 29,31 343,19 50,91 36,63 3,22 425,90 71,26 5,23 30,32 11,72 3,23 25,45 239,10

168

Tabela 15 - Dados das análises físico-químicas dura nte o amadurecimento para a

cultivar Prata e Nanicão com a ação do 1-MCP

Cultivar de banana Prata com 1-MCP Dia

3o 6o 9o 12o 15o 18o Firm. 15,68±0,02b 10,72±0,03b 5,49±0,02b 3,86±0,01b 3,42± 0,02b 3,28±0,01

pH 4,66±0,03a 4,50±0,03a 4,38±0,02b 4,16±0,01b 4,11±0, 03b 4,05±0,03 Acid. Tot.

Titul. 0,16±0,01a 0,35±0,02b 0,87±0,01b 0,79±0,03b 0,76±0, 01b 0,72±0,01 Comp. Fenól. 0,064±0,002b 0,037±0,001b 0,026±0,003b 0,018±0,002b 0,012±0,002a 0,010±0,002

SS. 0,65±0,11b 10,12±0,10b 20,01±0,12b 23,43±0,10b 23,91±0,12b 24,86±0,12 Açúc. Tot. 0,16±0,04b 13,45±0,05b 16,60±0,05b 19,25±0,02b 20,12±0,05b 20,35±0,05

Cultivar de banana Nanicão com 1-MCP Dia

3o 6o 9o 12o 15o 18o Firm. 13,71±0,01b 9,57±0,02b 3,61±0,03b 3,53±0,02b 3,32±0 ,01b 2,72±0,03

pH 5,21±0,05a 5,12±0,05a 5,06±0,03b 4,98±0,02b 4,77±0, 04b 4,75±0,04 Acid. Tot.

Titul. 0,26±0,01a 0,42±0,02b 0,55±0,01b 0,41±0,02b 0,35±0, 01b 0.31±0,01 Comp. Fenól. 0,036±0,001b 0,028±0,001b 0,018±0,002b 0,007±0,002a 0,005±0,001a 0,004±0,001

SS. 0,67±0,06b 8,75±0,04b 21,63±0,03b 22,68±0,02b 23,10±0,05b 23,55±0,05 Açúc. Tot. 0,16±0,09a 12,20±0,07b 16,55±0,08b 16,83±0,06b 17,23±0,09b 17,27±0,09

Firm. (Firmeza (N)); Acid. Tot. Titul. (Acidez total titulável (% de ácido málico por 100 g de

polpa)); Comp. Fenól. (Compostos fenólicos (g de ácido tânico por 100 g de polpa)); SS

(Sólidos solúveis (°Brix)); Açúc. Tot. (açúcares to tais (g por 100 g de polpa)). Os valores

são as médias de 4 repetições. Diferente letra para a mesma propriedade físico-química

indica que os valores diferem estatisticamente (P≤ 0,05), pelo teste de Tukey entre as

cultivares dia a dia.

169

ANEXO 5 - Trabalhos publicados no doutorado

170

4.1 - Resumos publicados em congressos, jornadas e simpósios

1. NASCIMENTO JUNIOR, B. B.; REZENDE, C. M.; CARVALHO, M. S.; OZÓRIO, L.

P.; SOARES, A. G.; FONSECA, M. J. O.; Compostos voláteis da banana CV.

Nanicão durante o amadurecimento. 6° Simpósio Latino Americano de Ciências

de Alimentos - SLACA , Campinas, São Paulo, Brasil, 2005.

2. OZÓRIO, L. P.; REZENDE, C. M.; CARVALHO, M. S.; ALENCASTRO, R. B.;

NASCIMENTO JUNIOR, B. B.; Avaliação do processo de amadurecimento de

banana em presença do inibidor metilciclopropeno utilizando-se sensores

piezelétricos. XXVIII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Cientí fica, Artística e

Cultural da UFRJ , Rio de Janeiro, Brasil, 2006.

3. SOARES, A. G.; FONSECA, M. J. O.; NASCIMENTO JUNIOR, B. B.; OZÓRIO, L.

P.; REZENDE, C. M.; Avaliação das características físico-químicas das bananas

‘Prata’ e ‘Nanicão’ ao longo do amadurecimento. II Simpósio Brasileiro de Pós-

Colheita de Frutas, Hortaliças e Flores , Viçosa, Minas Gerais, 2007.

171

4.2 - Trabalhos aceitos para publicação

4. NASCIMENTO JUNIOR, B. B; OZÓRIO, L. P.; REZENDE, C. M.; SOARES, A. G.;

FONSECA, M. J. O.; Diferenças entre bananas de cultivares Prata e Nanicão ao

longo do amadurecimento: características físico-químicas e compostos voláteis.

Ciênc. Tecnol. Alimentos .

De: Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos Para: barab@uesb.br

Assunto: 2500-07: Parecer Final - Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos Data: 18/09/07 22:45

Prezado (a) Prof. Baraquizio Braga do Nascimento Ju nior , Tenho o prazer de lhe informar que o trabalho abaix o referenciado foi ACEITO . Código: 2500-07 Título: DIFERENÇAS ENTRE BANANAS DE CULTIVARES PRAT A E NANICÃO AO LONGO DO AMADURECIMENTO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍ MICAS E COMPOSTOS VOLÁTEIS Autores: Prof. Baraquizio Braga do Nascimento Junio r, Sr. Leonardo Peçanha Ozório, Profa. Dra. Claudia Moraes Rezende, Dr. Antonio Gomes Soares, Marcos de Oliveira Fonseca ************************************************* SEGUNDA REVISÃO Referee 1 : O artigo está bem escrito e verifica-se que a análise química dos aromas foi bastante cuidadosa, incluindo síntese de padrões e validação do método analítico. O trabalho é uma contribuição ao estudo de modificações pós-colheita para variedades de banana. Referee 2 : Parecer Os autores atenderam as sugestões detalhadas e o artigo esta recomendado para publicação.

172

PRIMEIRA REVISÃO 1. Originalidade Referee 1: Bom Referee 2: Excelente 2. Qualidade Referee 1: Excelente Referee 2: Bom 3. Apresentação Referee 1: Excelente Referee 2: Bom 4. Importância Referee 1: Bom Referee 2: Excelente

Agradecemos sua valiosa contribuição. atenciosamente, Profa.Dra.Suzana C.S.Lannes Editora Chefe ----------------------- Diretoria de Publicações SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos ----------------------- Av. Brasil 2880 13001-970 Campinas - SP - Brasil Caixa Postal: 271 Fone/Fax: +55 19 3241-0527 Fone: +55 19 3241-5793

173

5. NASCIMENTO JUNIOR, B. B; REZENDE, C. M.; SOARES, A. G.; FONSECA, M.

J. O.; Efeito do 1-MCP sobre a emissão dos ésteres voláteis de bananas ao longo do

amadurecimento. Quím. Nova .

De: Editoria SBQ Para: Barab

Assunto: Aceite QN 303/07 Data: 04/04/08 12:43

Prezado Prof. Baraquizio B. do Nascimento Jr., Comunicamos a V. Sa. que seu manuscrito Efeito do 1-MCP sobre a emissão dos ésteres..., QN 303/07, foi aceito para publicação na revista Química Nova. Aproveitamos a oportunidade para informar que, quando estiver previsto para ser publicado, enviaremos por e-mail a prova tipográfica para ser corrigida. No momento, temos uma demora média de 7 meses entre a data de aceite e a de publicação na versão impressa da revista. Atenciosamente, Pricila Gil gerente editorial

SBQ - gerente editorial Caixa Postal: 26037 05513-970 São Paulo - SP Tel.: +55.11.30322299 Fax.: +55.11.38143602 web: http://quimicanova.sbq.org.br e-mail : sbqedit@iq.usp.br

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