INTRODUCCIÓN

En la Industria Alimentaria se hace uso de energía para la transformación de los alimentos. La parte de la física que estudia a la energía es la termodinámica; la energía (en forma de calor) afecta al alimento físicamente y químicamente, por eso se habla de propiedades termo físicas, como:

Conductividad térmica Difusividad térmica Entalpía Calor especifico Entre otras.Las propiedades termo-físicas de los alimentos se basan en su composición física y se pueden medir mediante software; esto, nos permite poder destinar equipos y elaborar productos de buena calidad.

Es necesario dar una útil caracterización de los alimentos para que mediante esos datos, el programa COSTHERM, un software conocido nos arroje datos semejantes a los reales y estos se presenten bajo el umbral aceptado de calidad sanitaria, nutricional, físico-química y sensorial..

El presente trabajo tiene como objetivo poder determinar y limitar mediante el uso de un software las propiedades termo-físicas del Aceite vegetal de olivo y la Nuez, así mismo, el alumno tendrá como fin poder analizar las pequeñas variaciones que se presentan con o sin introducción de datos específicos del alimento.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

Computadora, con Windows xp. Software Programa Costherm. Tabla de composición de alimentos.

MÉTODO:

Los pasos que se siguieron para el desarrollo del programa fueron los siguientes:

1.- Se activó mayúsculas (Bloq Mayúscula).

2.- Se presionó “F3”. Luego se redactó: “LOAD COSTHE01” (enter)

3.- Al momento que se presionó “F2” el programa se activó automáticamente.

4.- El formato que apareció en pantalla fue:

1.Cereales 8.Azúcares2.Leche, huevo

9.Frutas

3.Grasa, aceite

10.Bebidas

4.Carne 11.Salsas, sopas5.Pescado 12.Confitería6.Vegetales 13.Queso7.Nueces 14.Variados

5.- ¿A qué grupo de productos pertenece?Se ingresa el número.

6.- ¿Nombre del producto?Se ingresa el nombre del alimento.

7.- Contenido de agua1. Húmedo 70-100 2.Semihúmedo 40-69.9 3. Semi-seco 20-39.9 4.Seco 0-19.9

8.- ¿A qué grupo pertenece?Se ingresa el número de grupo al que pertenece.

9.- Composición conocida (Y/N)Se tipea N si no conoce la composición exacta del alimento, entonces el programa asumirá valores estándares de la composición química. Si usted conoce la composición química exacta, ingrese “Y”. Aparecerá lo siguiente:

10.- Base Seca(D) o Base Húmeda(W)Se ingresó W.

11.- Si un componente no es disponible escribir un número negativo. Introduzca los valores en porcentajes: Agua: (porcentaje) Proteína: (porcentaje) Grasa: (porcentaje) Carbohidratos: (porcentaje)

Minerales: (porcentaje)

12.- ¿Es un producto líquido (L) o sólido (S)?Se indica.

13.- ¿Es homogéneo (H) o a granel (B)?Se indica.

14.- Densidad del producto homogéneo (kg/m3)Si no se conoce escriba cero (0)

15.- Densidad del alimento a granel (kg/m3)Si no se conoce tipee cero (0)

16.- Punto inicial de congelaciónSi no es disponible ingrese un valor positivo.

17.- Específico (S) o rango (R)Desea las propiedades en temperaturas específicas o en un determinado rango.

18.- Si es un rango de temperaturas, se tiene que escribir tres valores de temperaturas separadas por comas ( , , , ).(Valor mínimo de temperatura)Al final saldrá si deseamos continuar con otro alimento o no (Y/N),Se indica.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS DEL ALIMENTO SÓLIDO:

Nombre del Alimento: QUINUA BLANCA (JUNÍN) Grupo al que pertenece: CEREALES (Nº 1) Rango de humedad: DRY 0 – 19,9 % (Nº 4)

Composición de la Quinua Blanca (Junín)

ComposiciónDesconocida

Composición Conocida

Humedad 11,6 % 11.8 %Proteína 8.6 % 12.2 %

Grasa 3.6 % 6.2 %Carbohidrato

s76.2 % 67.2 %

Minerales 0 % 2.6 %Total 100 % 100 %

Las composiciones tanto la conocida que fue proporcionada al programa, como la que fue arrojada automáticamente por el programa, son muy similares en humedad, el porcentaje del resto de componentes varía desde un 3 % a un 10 % aproximadamente, esto es debido a que los datos acerca de la composición que fueron suministrados al programa son de una variedad de la quinua en específica, originándose fluctuaciones porcentuales.

Siguiendo con la metodología, se estimó las propiedades termofísicas de la quinua blanca (Junín), en un rango de temperaturas que va desde los -30º C hasta los 130º C aumentando de 20 en 20º C

CUADRO 1. Propiedades termofísicas de la QUINUA BLANCA (JUNÍN) –Composición arrojada por el programa

TEMP.CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

DIFUSIVIDAD

TÉRMICA

ENTALPIA

CALOR ESPECÍFIC

O°C (W/m°C) (m2/s) (kJ/kg) (kJ/kg)-30 0,2705 1,223E-07 -49,5218 1,6507-10 0,2756 1,246E-07 -16,5073 1,650710 0,2808 1,269E-07 16,5073 1,650730 0,2863 1,295E-07 49,5218 1,650750 0,2918 1,321E-07 825.364 1,650770 0,2974 1,348E-07 115,551 1,650790 0,303 1,374E-07 148,5655 1,6507

110 0,3087 1,401E-07 181,5801 1,6507130 0,3144 1,429E-07 214,5946 1,6507

CUADRO 2. Propiedades termofísicas de la QUINUA BLANCA (JUNÍN) – Composición Conocida

TEMP.CONDUCTIVIDA

D TÉRMICADIFUSIVIDAD TÉRMICA

ENTALPIA

CALOR ESPECÍFICO

°C (W/m°C) (m2/s) (kJ/kg) (kJ/kg)-30 0,2705 1,223E-07 -49,5218 1,6507-10 0,2756 1,246E-07 -16,5073 1,650710 0,2808 1,269E-07 16,5073 1,650730 0,2863 1,295E-07 49,5218 1,650750 0,2918 1,321E-07 825.364 1,650770 0,2974 1,348E-07 115,551 1,650790 0,303 1,374E-07 148,5655 1,6507

110 0,3087 1,401E-07 181,5801 1,6507130 0,3144 1,429E-07 214,5946 1,6507

DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS DEL ALIMENTO SÓLIDO:

1) CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

GRAFICO 1: Conductividad térmica de la Quinua

La conductividad térmica es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Según Orrego (2003) para alimentos la conductividad depende principalmente de su composición. Sin embargo también señala la influencia de ciertos factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc.Según el gráfico, los resultados de la conductividad se acercan entre sí, tanto ingresando los datos de la composición y los datos arrojados por el programa. Su conductividad térmica varia directamente con la temperatura, según Karlekar (1982) con respecto a sólidos la conductividad térmica varía en forma lineal con la temperatura.

2) DIFUSIVIDAD TÉRMICA

Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a través de un material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y está definida como el cociente de la conductividad térmica por el producto de la densidad y el calor específico (Mohsenin, 1980). Usando el programa COSTHERM los resultados obtenidos se aproximan mucho entre sí demostrando a la vez una relación directamente proporcional entre la difusividad y la temperatura.

GRAFICO 2: Difusividad térmica de la Quinua

3) ENTALPIA

GRAFICO 3: Entapía de la Quinua

Al analizar el gráfico de entalpia se puede apreciar muy poca diferencia entre la entalpia cuando se conoce la composición química de los alimentos mencionados y aquellas en las cuales no se conoce la composición química; por tanto la entalpia no se verá directamente afectada por la composición química del alimento sino más bien se ve afectada directamente por la variación de temperaturas y las

fracciones másicas en el producto, el Instituto de Ciencia y tecnología de Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile (con sede central en Valdivia), desarrollan y concluyen una ecuación empírica con el fin de determinar la entalpia a partir del conocimiento de sus componentes químicos.

Como se puede apreciar en el gráfico, la entalpia en ambos casos es muy similar y la diferencia de estas es mínima; esto sucede porque la entalpia está en función directa con la variación de Temperatura y la fracción másica en este caso de los componentes sólidos en relación al agua; asimismo, esta pequeña variación está dada por la variedad de granos de quinua que se está utilizando.

La variación mínima que se presenta en el grafico puede deberse a la diferencia entre la fracción de sólidos de la quinua y la fracción másica que representa el agua en la misma

4) CALOR ESPECÍFICO

GRAFICO 4: Calos específico de la Quinua

Según M.J.LEWIS (1990), el agua tiene un calor específico mucho más alto que la mayoría de los constituyentes alimenticios, por lo que las propiedades termofísicas en los alimentos se verá significativamente afectada por la cantidad de agua presente y por el estado físico de ésta. Con lo mencionado anteriormente, el calor especifico será directamente proporcional a la cantidad de agua existente en el alimento; con lo que podemos afirmar que el calor especifico que

tendrá la quinua ha de ser muy bajo; esto a consecuencia de la pequeña cantidad de agua existente en su composición.

Los alimentos congelados con alto contenido de agua pueden tener valores de calor específico aproximadamente la mitad que los correspondientes a su estado fresco (M.J.LEWIS pag-229); como en el caso de la cerveza cuando su calor específico es de 2.2552 a -30°C y de 3.8373 a 10°C. El calor específico puede variar según la fase en que se encuentre es por ese motivo que se ve calores específicos distintos. Granos secos y alimentos en polvo tienen valores muy bajos de calores específicos LEWIS (1990)

RESULTADOS DEL ALIMENTO LÍQUIDO:

Nombre del Alimento: YOGURT Grupo al que pertenece: LECHE, HUEVOS (Nº 2) Rango de humedad: HÚMEDO70 – 100 % (Nº1)

Composición del YOGURT

ComposiciónDesconocida

Composición Conocida

Humedad 81.8 % 88.7 %Proteína 8.2 % 4.1%

Grasa 5.4 % 1.0%Carbohidrato

s4.6 %

5.2 %

Minerales 0 % 1.0 %Total 100 % 100

Se obtuvieron resultados similares en lo que corresponde a humedad, obteniéndose por lo general una variación de 4% en proteínas y grasas, y alrededor de 0.6 – 1 % en carbohidratos y minerales.

Sin darle información al programa sobre sus componentes, a un rango de temperatura de -30 a 130°C de 20° en 20°.

CUADRO 3. Propiedades termofísicas de la YOGURT – Composición arrojada por el programa

TEMP. CONDUCTIVID DIFUSIVID ENTALP CALOR

AD TÉRMICAAD

TÉRMICAIA

ESPECÍFICO

°C (W/m°C) (m2/s) (kJ/kg) (kJ/kg)

-30 1.336 7.35E-07 -367.9235 1.9808

-10 1.2207 6.72E-07 -328.3078 1.9808

10 0.3648 1.25E-07 30.5782 3.0578

30 0.3815 1.31E-07 91.7347 3.0578

50 0.3982 1.29E-06 152.8912 3.0578

70 0.4151 1.43E-07 214.0477 3.0578

90 0.4321 1.49E-07 275.2042 3.0578

110 0.4491 1.56E-07 336.3607 3.0578

130 0.4662 1.62E-07 397.5172 3.0578Proporcionándole los datos de su composición al programa, con un rango de temperatura de: -30 a 130, de 20° en 20°.

CUADRO 4. Propiedades termofísicas del YOGURT – Composición Conocida

TEMP.CONDUCTIVIDA

D TÉRMICADIFUSIVIDAD TÉRMICA

ENTALPIA

CALOR ESPECÍFICO

°C (W/m°C) (m2/s) (kJ/kg) (kJ/kg)

-302.1404 9.567E-07

-303.0235 2.3142

-10 1.8518 4.148E-07-

245.0188 4.5960

10 0.5143 1.319E-07 37.6484 3.7648

30 0.5426 1.398E-07 112.9453 3.7648

50 0.5709 1.477E-07 188.2422 3.7648

70 0.5992 1.558E-07 263.5391 3.7648

90 0.6276 1.640E-07 338.836 3.7648

110 0.656 1.722E-07 414.1329 3.7648

130 0.6845 1.806E-07 489.4297 3.7648

DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS DEL ALIMENTO LÍQUIDO:

1) CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

-30 -10 10 30 50 70 90 110 1300

0.5

1

1.5

2

2.5

Conductividad Térmica-YOGURT

COMP. CONOCIDA

COMP. NO CONOCIDA

T(°C)

Cond

uctiv

idad

térm

ica (W

/m º

C)

GRÁFICO 5: Conductividad térmica del Yogurt

Según Lewis (1993), la conductividad térmica de los alimentos es influenciada por el contenido de humedad. En nuestro caso el contenido de humedad que usamos para el yogurt es de 88.7% y el que nos da el programa es de 81.8%. No hay mucha diferencia entre el contenido de humedad, es por eso que nuestros valores de conductividad térmica no se diferencian en mucho.

2) DIFUSIVIDAD TÉRMICA

Según Dutta (1998), la difusividad térmica aumenta con el incremento del contenido de agua y disminuye con el incremento en temperatura. Puesto que la difusividad térmica depende de la conductividad térmica, en nuestro proceso esta tampoco varía con las composiciones que tenemos.

-30 -10 10 30 50 70 90 110 1300.00000011

0.000000115

0.00000012

0.000000125

0.00000013

0.000000135

0.00000014

0.000000145

0.00000015Difusividad Térmica-YOGURT

COMP. CONOCIDA

COMP. NO CONOCIDA

T(°C)

Difu

sivid

ad té

rmica

(m2/

s)

GRAFICO 6: Difusividad térmica del Yogurt.

3) ENTALPÍA

GRAFICO 7: Entalpía del Yogurt

Del gráfico 7de entalpias se observa una diferencia no tan drástica entre la entalpia cuando se conoce la composición química de los alimentos mencionados y aquellas en las cuales se desconoce su composición química; es decir la entalpia no se verá directamente afectada por la composición química del alimento, sino más bien se ve afectada directamente por la variación de temperaturas y las

fracciones másicas en el producto, el Instituto de Ciencia y tecnología de Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile (con sede central en Valdivia), desarrollan y concluyen una ecuación empírica con el fin de determinar la entalpia a partir del conocimiento de sus componentes químicos. Debido a que el yogurt tiene un alto porcentaje de agua es que al aumentar la temperatura su entalpia aumenta.

4) CALOR ESPECÍFICO

GRAFICO 8: Calor específico del yogurt

Como ya se mencionó antes según M, J. Lewis,el calor específico del agua líquida es muy alto, mucho mayor al de otros constituyentes alimenticios, debido a esto es que el valor del calor específico dependerá de la cantidad de agua y del estado físico de esta en el alimento, es decir son directamente proporcionales. Por lo que podemos deducir que la variación que se observa en el gráfico 8 entre el calor específico del yogurt con la composición conocida y con la no conocida, se debe a que el contenido de agua en el yogurt es muy alto, también se puede notar que esta variación se da a temperaturas bajas dado que, el calor especifico a temperaturas de congelación es aproximadamente la mitad que los correspondientes a su estado fresco (LEWIS, M.J. 1993)

CONCLUSIONES

La conductividad térmica se ve afectada por la composición de los alimentos. Y también por la forma, si son alimentos porosos reduce la conductividad térmica.

Cuando la temperatura decrece existe un incremento de conductividad térmica y de la difusividad térmica. Esto debido a que la conductividad térmica del hielo es mayor a la conductividad térmica del agua.

La entalpia no está directamente relacionada con la composición de los alimentos, a pesar de que se tome una fracción másica, esto no ara muy diferente la variable debido a que la diferencia entre los datos en los gráficos de las figuras es mínima, lo que quiere decir que no habrá mucha variabilidad.

El calor especifico es dependiente de la humedad y de la temperatura de la composición de los alimentos, es decir que la diferencia que notamos en la figura se debe a el ingreso de los datos de la composición del yogurt.

RECOMENDACIONES

Debemos tener en cuenta la composición de los alimentos cuando usamos el programa, ya que cada propiedad termofísicas depende de la composición y de la temperatura.

Los ensayos deben ser los más repetitivos y continuos posibles para evitar factores externos a largo plazo que puedan irrumpir en los datos.

Averiguar sobre otros programas, para comparar los resultados de las propiedades termofísicas.

Buscar las composiciones de los alimentos y averiguar las propiedades para saber en cuanto se diferencian y poder obtener el margen de error.

BIBLIOGRAFÍA

ATKINS, P. De Paula, J. Química Física. Octava edición. Editorial Médica Panamericana, S. A. 2008.

CHOI, Y., OIKOS, M. Efectos de la temperatura y de la composición en las propiedades termofísicas de los alimentos. Ingeniería alimentaria y aplicaciones de procesos. Volumen 1. Editores, ElsevierAppliedSciencePublishers Ltd., Londres, 1986.

FERNANDEZ, M. Montes, F. Influencia de la temperatura y composición en algunas propiedades físicas de la leche y sus derivados. Conductividad Térmica. 1972.

IBARZ RIBAS, A. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid, 2005

KARLEKAR. 1982. Transferencia de calor. Mc Graw Hill. Mexico

LEWIS,M.J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. EDITORIAL ACRIBIA.S.A.ZARAGOZA(España).

MORALES. 2006. Propiedades termo físicas de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICYTAL) Universidad Austral. Chile. Disponible en: http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/itcl232/Apuntes/UNIDAD%20VI%20-%20Propiedades%20Termof%C3%ADsicas%20de%20Alimentos/Thermal%20Properties-reviewed.pdf. Consultado el 06 de setiembre del 2012.

ORREGON, C. 2003. Procesamiento de alimentos. Centro de publicaciones Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Colombia.

SWEAT, V. 1974.Experimental values of termal conductivity of selected fruit and vegetables.

SWEAT, V. 1986.Engineering properties of foods. Rao, Rizvi (Editors). Marcel Dekker Inc. N. Y.

ANEXOS

CUESTIONARIO

1) Existen otros programas que calculan las propiedades termofísicas de los alimentos. Cuáles? Adjunte y la información pertinenteSi existen otros programas como:

JUMAVIRU, es un programa que sirve para predecir las propiedades termofísicas de alimentos, en el cual se utiliza el modelo matemático de Choi y Okos, solo con ingresar los datos de la composición proximal y la temperatura del alimento.Este programa es muy sencillo de usar, si se cometió un error al llenar los datos, no es necesario reiniciar el programa, como en el caso de la versión de COSTHERM que se nos enseñó en clase, A través de este programa también se puede ingresar a la tabla de composición de los alimentos peruanos.

HEAT TRANSFER Calc, es un programa usado para el cálculo de propiedades termofísicas, dado a sus funciones es llamado como herramienta de cálculo de transferencia de calor, sus funciones son:propiedades físicas, diseño de intercambiadores, prácticas de laboratorio, diseño de un pasteurizador HSTS. Cada función tiene su correspondiente ventana de ingreso de datos, por ejemplo, como nosotros queremos saber las propiedades termofísicas ingresaremos a la ventana de “propiedades físicas” y procedemos a colocar el nombre del alimento y su temperatura y hacemos click en calcular.

2) De que otra forma se pueden encontrar las propiedades termofísicas de los alimentos? Explique.

Para la conductividad térmica, Sweat (citado por Ibarz) propuso la siguiente ecuación:

Para jugos de frutas y vegetales usamos: k=0.148 + 0.493aPara carnes y pescados usamos: k=0.080 + 0.52a

Esta ecuación es con el porcentaje de agua a. Pero esta ecuación es solo para alimentos de alta humedad (>60%), ya que los valores que se obtienen concuerdan con las medidas experimentales.

Considerando la composición del alimento, Sweat propuso la siguiente ecuación:

K=0.58 a + 0.155p + 0.25g + 0.16c + 0.135ҫtemperatura ambiente

Donde:

a: Fracción másica del aguap: Fracción másica de la proteínag: Fracción másica de la grasac: Fracción másica de los carbohidratosҫ: Fracción másica de las cenizas

Para jugos de fruta, soluciones de azúcar y leche:

K= [ 0.566 + 1.799x10-3T – 5.882x10-6T2 ][7.958x10-4 + 9.342a]

La expresión anterior produce errores respecto de los valores experimentales de apenas el 1% en el intervalo entre 0 y 180°C.

También se puede calcular la conductividad térmica usando el % de humedad del alimento con la siguiente ecuación:

Por debajo del punto de congelación: k = (0.021 X + 0.0022 (100 – X))/1.488

Por encima del punto de congelación:k = (0.0048 X + 0.0022 (100 – X))/1.488

Donde: X : % de humedad en el alimento (%)k : conductividad térmica (Btu/hr/ft/°F)

Para el calor especifico y para alimentos de composición conocida:

Cp= 4.180a + 1.711p + 1.928g + 1.547c + 0.908ҫ(Choi y Oiko, 1983)

Los símbolos son los mismos que los de arriba.

Para productos cárnicos con humedades entre 26 y 100%, y frutas con contenido de agua superior al 50%, se recomienda usar la expresión de Dickerson (citado por Ibarz) (1968):

Cp = 1.675 + 0.025a

Para el caso de la leche se ha propuesto un modelo que incluye el efecto de la temperatura (Fernandez, 1972).

Cp = 4.190a + [(1.370 + 0.0113T)(1 – a)]

Para alimentos congelados Siebel (1982) propone la siguiente ecuación:

Cp = 0.837 + 1.256a

Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5%.

La difusividad térmica se relaciona con la habilidad de un material para conducir calor y su habilidad para almacenar calor (Sweat, 1985).

Una de las formas de calcular esta propiedad térmica es usando la conductividad térmica, la densidad y el calor específico. Se determina mediante la siguiente ecuación:

α = k / (ρ x Cp) (Sweat, 1985)

Donde:

α = difusividad térmica, m2/s

k = conductividad térmica, W/m °Cρ = densidad, kg/m3

Cp = calor específico, KJ/kg °C

La entalpía se manifiesta como un cambio en energía interna total del alimento. Según Atkins (2008), el cambio de entalpía se puede calcular a partir de las capacidades caloríficas o mediante la siguiente ecuación:

Esta ecuación es conocida como la ecuación de Kirchhoff, se asume que la variación de capacidad calorífica es independiente de la temperatura, al menos sobre intervalos limitados, para lograr una mayor aproximación.

3) ¿Qué utilidad tiene conocer dichas propiedades en la Industria Alimentaria? Explique concretamente.

Estas propiedades sirven para llevar a cabo cálculos de transferencia de calor.

La importancia de conocer estas propiedades es calcular las velocidades de transferencia de calor y así usarlos en procesos de calentamiento y enfriamiento, para la elaboración de equipos y procesos.

Cada vez se necesita datos más exactos sobre estas propiedades térmicas y también se necesita conocer cómo cambian las propiedades durante un proceso (Sweat, 1985), para poder elaborar equipos más sofisticados y con mayor eficiencia.

4) ¿Qué tan exacto es el programa con el que se trabajó?

El programa nos brinda datos teóricos, pero en la práctica los resultados no siempre son precisos o exactos como los que nos brinda el software, y esta precisión depende mucho de que tanto se conozca la composición del alimento con que se trabaja.

Se puede hablar de una semejanza en cuestión de resultados, pero no de una completa exactitud.

5) Obtenga información teórica relacionada con el presente tema de los alimentos que se le asignen, analice profundamente.

Hay varias razones para conocer las propiedades de los alimentos, siendo una de ellas su heterogeneidad que hace que puedan presentarse variaciones importantes entre una parte y otra de una muestra alimenticias entre muestras que pertenezcan a diferentes procedencias, sistemas o lotes de producción. Algunos autores afirman, basados en este argumento, que se pueden conseguir valores más ajustados a la realidad por modelos basado en composición, que por mediciones experimentales, si no se garantiza un extremo rigor en ellas. Otro aspecto es de tipo pragmático. Puesto que la velocidad de aparición de nuevos productos alimenticios siempre excederá a la producción de datos experimentales, es conveniente conocer modelos predictivo de las propiedades térmicas. Ellos se basan en el conocimiento de la composición química y/o física, como la densidad, porosidad, tamaño de poro, etc; y del rango de temperaturas a las que se someten los alimentos.