UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRESFACULTAD DE INGENIERIAGESTION II/2011

ELABORACIÓN DE ESCABECHE

NOMBRES:

Alfredo Alberto Valdivia Medina Ana Micaela Miranda Bayron Andrea Lucia García Bonilla Jorge Pedro Antonio Calvet Vargas

CARRERA:

ING. Química

MATERIA:

Laboratorio Tecnología de alimentos

FECHA:

19 de Noviembre de 2011

LA PAZ- BOLIVIA

ELABORACIÓN DE ESCABECHES

1. OBJETIVO.-

El objetivo de la práctica realizada fue exclusivamente para la conservas de distintos tipos de verduras como ser zanahoria, cebolla, pepinillos, etc.

Obtener productos conservados a partir de la mezcla de ácido acético con agua, y a la vez obtener un vinagre aromatizado con diversas especias.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

La palabra escabeche proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,[1] "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".[1] También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.[1] esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor agri dulce .

3. DATOS

CONTROL DE PROCESOS Y CALIDADESCABECHE MIX

Producto Cantidad (g)

Cebolla 450

Chinche 300

Locoto 354

Pimiento morrón 230

Pepinillos 480

Coliflor 420

Vainitas 425

Zanahoria 400

ESCABECHE GRUPO 6

Producto Cantidad (g)

Cebolla 510

Locoto 300

Zanahoria 520

Pepinillos 300

ELABORACIÓN DE ESCABECHES

4. CUESTIONARIO4.1. Describa un método para la preparación de encurtidos

fermentados

Los encurtidos fermentados.- se elaboran mediante la fermentación de azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido

Recepción de materia prima

Clasificación y selección

Lavado

Pelado y troceado

Escaldado en vinagre de cocimiento

Enfriamiento

Llenado con vinagre

aromatizado

Sellado hermético

Almacenado

Escabeche de cebolla80g de azúcar/kgE. hojuelas de cebolla70g de azúcar/kgEscabeche de verdurasVainitas 15 minZanahoria 10 minColiflor 5 minCebolla 5 minLocoto 1 minPepinillo 5 min

Venta

acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

4.2. Qué función cumple el ácido acético en la conservación de verduras.

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos.

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

4.3. Explique los efectos de cocción en el sabor de las verduras

Al realizar la cocción de las verduras en el ácido acético, lo que logramos es que su sabor se realce,

4.4. Realizar el lay out de una planta de encurtidos

4.5. En qué consiste el pelado:- Mecánico.- En este tipo de pelados se utilizan métodos físicos de

eliminación de la pie (abrasión, cuchillas), empleados generalmente con frutas o verduras compactas.

En el caso de frutos maduros o blandos, se suele emplear el pelado por ultrasonidos.

- Térmico.- Una técnica habitual para el pelado en la industria conservera es el pelado térmico. Excepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la cocción o destrucción de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque térmico por escaldado.

- Químico.- El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. El agente químico más utilizado es un disolución de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones también se utilizan ácidos.

- Manual.- Este tipo de pelados es realizado por la propia persona, donde los equipos necesarios son únicamente las manos y un cuchillo, pero este pelado presenta ventajas así como desventajas, las cuales seria n para la primera el de un bajo costo, bajo rendimiento de agua, una reducida estimación enzimática, y existiría una posibilidad de uso de la cáscara; por otra parte las desventajas serian un alto costo de la mano de obra, mayor probabilidad de contaminación con la mano de obra.

4.6. Mencione y explique los métodos de escaldadoExisten para el escaldado, dos tipos, el que se realiza pos agua caliente y otro que es por vapor

- El método por agua caliente presenta:

- Método por vapor presenta:

El escaldado puede depender del tipo de verduras que se va a utilizar:

5. Conclusiones.-

Como conclusión podemos decir que se llego a buenos resultados en todo el proceso, ya que después de una semana no se observo ningún tipo de deterioro en el producto, no presentaba moho ni sustancias en suspensión, podemos decir que el tiempo de esterilización al igual que de escaldado para cada verdura fue el correcto