ENZIM

PENDAHULUAN

• Sifat-sifat kimia enzim baru diketahui pd abad ke-20, walau peranan enzim dl proses fermentasi telah lama diketahui.

•Pada 1833 Payen & Persoz menyebut enzim sbg diastase yg berarti pemisahan yg didasarkan pd kemampuan enzim tsb utk mengubah pati yg tidak larut mjd pati terlarut

•Abad 19, enzim kebanyakan diberi nama dengan akhiran in yg didahului substrat atau nama sumber enzim. Cth: pepsin, papain, tripsin dll

•Pd akhir abad ke 19, Duclaux mengusulkan akhiran ase dibelakang nama substratnya dan sampai sekarang digunakan. Contoh: protease, peptidase, pektinase, amilase dll, yg menunjukkan enzim tsb bekerja pd protein, peptida, pektin dan amilosa.

•

• Tahun 1956, The International Union of Biochemistry mbt komisi utk menyusun konsep klasifikasi dan nomenklatur enzim dan diterima secara resmi pd th. 1961. Prinsip dasar: pembagian enzim didasarkan pd jenis reaksi yg dikatalisis.

Berdasarkan jenis reaksi yg dikatalisis, enzim dikelompokkan mjd 6 kelompok :

1. Oksidoreduktase2. Transferase3. Hidrolase4. Liase5. Isomerase6. Ligase

1. Oksidoreduktase:- enzim yg mengkatalisis reaksi oksidasi atau reduksi suatu substrat. Dua mcm enzim yg paling utama: oksidase & dehidrogenase

Oksidase: enzim yg mengkatalisis reaksi atr substrat dg molekul oksigen, contoh: katalase, peroksidase, tirosinase dan asam askorbat oksidase.

• •Dehidrogenase: enzim yg aktif dl pengambilan atom hidrogen dari substrat, contoh: enzim suksinat dehidrogenase yg memecah asam suksinat mjd asam fumarat, glutamat dehidrogenase yg memecah asam glutamat mjd ketoglutarat dan NH3

2. Enzim transferase : adalah enzim yg ikut serta dl reaksi pemindahan gugus fungsional (transfer) suatu radikal atau gugus. Contoh: transglikosidase, trasfosforilase, transaminase, transmetilase dan transetilase.

Fosforilase mampu memcah ikatan glikosidik α-1,4 g pati (amilosa dan amilopektin ) dengan bantuan ion fosfat.

•Transaminase: mengkatalisis reaksi asam atr asam amino α dan asam α keto menghasilkan asam amino baru dan asam keto baru. Mis.: reaksi atr asam glutamat dan asam oksaloasetat menghasilkan α ketoglutarat dan aspartat.

•Transmetilase mengkatalisis pemindahan gugusan metil dr satu molkul ke molekul lainnya.

Transasetilase ikut serta reaksi koenzim A, membentuk molekul bergugus asetil ko-enzim A.

3. Hidrolase : enzim yg mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau oemecahan substrat dengan pertolongan molekul air.Cth.: lipase, glikosidase, amilase, pektase invertase dll.

4. Liase :

enzim yg aktif dl pemecahan ikatan C-C dan C-O dengan tidak menggunakan molekul air. Cth. Enzim dekarboksilase yg memecah ikatan C-C dan enzim karbonat anhidrase yg memecah ikatan C-O.

5. Isomerase :

enzim yg mengkatalisis reaksi perubahan konfigurasi molekul dg cara pengaturan kembali atom-atom dl substrat, sehingga dihasilkan molekul baru yg merupakan isomer dr subtrat atau dengan perubahan posisi isomer. Contoh: fosfoheksosa isomerase= mengubah glukosa-6-fosfat menjadi fruktosa-6-fosfat.

6. Ligase mengkatalisis pembentukan ikatan-ikatan tertentu, mis.: pembentukan ikatan C-O, C-C & C-S dl biosintesis ko enzim A serta pembentukan ikatan C-N dl sisntesis glutamin.

Enzim yg paling banyak digunakan dl proses pengolahan pangan adh : hidrolase, oksidoreduktase & isomerase.

Dalam pemberian nama, komisi enzim mengusulkan nomenklatur sistimatik dan trivial.

Nomenlkatur sistimatik: pada umumnya nama enzim terdiri dari 2 bagian, pertama terdiri dari nama substrat dan kedua diakhiri dengan –ase yg menunjukkan sifat reaksi. Contoh; α-1,4-glukan glukohidrolase

Nomenklatur trivial: nama yg digunakan utk enzim teteapi kurang detail, identik dengan nama yg umum digunakan atau nama dagang. Contoh: glukoamilase

Komisi enzim juga menggunakan kode atau nomor yg terdiri dari 4 kelompok nomor yg didahului dengan huruf EC (Enzyme Commision) yg masing-masing kelompok nomor dipisahkan dengan titik.

Tahun 1964 : International Union of Biochemistry menyusun urutan nomenklatur sbb.:

• Nomor urut kelompok I (kelompok paling depan) salah satu dari 6 pembagian umum.

• Nomor urut kelompok II : sub-klas, substrat, atau jenis reaksi

• Nomor urut kelompok III: sub-klas, jenis reaksi yg lebih detail lagi, biasanya memerlukan NAD dan koenzim.

•Nomor urut kelompok IV: nomor seri dalam subklas tersebut.

•Contoh: α amilase mempunyai nomor kode EC 3.2.1.1. Tiga kelompok yg pertama menunjukkan enzim yg kerjanya sejenis, kelompok keempat nomor enzim merupakan nomor dari kelompok enzim tersebut. Angka 3 menunjukkan kelompok enzim no 3 yaitu hidrolase. Kelompok no 2 dan 3 menunjukkan aktifitas spesifik dari enzim tersebut serta hasil produknya. Kelompok no 4 yaitu 1 merupakan senyawa hasilnya yaitu 1 senyawa glukan.

ENZIM YG MENGHIDROLISIS KARBOHIDRAT1. AMILASE memecahkan pati, glikogen dan derivat

polisakarida, menghidrolisis ikatan α-1,4 glikosidase

dibedakan menjadi 3 kelompok :1. Alpha amilase: memecahkan ikatan bagian dalam subsrat (endoamilase) secara acak.

2. Beta amilase: yg menghidrolisisi unit-unit dari ujung non reduksi (exoamilase) pati

3. Glukoamilase, memecah unit-unit glukosa dari ujung non reduksi dari molekul sustrat

SEKIANDAN

TERIMA KASIH