encurtido de frutas

Encurtido de frutas y verduras

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ndice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02

2. ESTUDIO DE MERCADO 03

3. OPERACIONES 20

4. EQUIPO 36

5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 44

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 54

7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 73

8. MARCO LEGAL 86

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 113

10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 123

11. MERCADOTECNIA 152

12. EXPORTACIONES 167

13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 185

14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 190


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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de conocimientos empricos en torno a la conservacin de los alimentos. Ha empleado mtodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el siglo XIX, como el almacenamiento, la desecacin, el ahumado, la salazn, el curado, la fermentacin y otros. La produccin de conservas mediante el encurtido es una aeja tradicin. Las cocinas de los pases industrializados se han ido adaptando, desde el siglo XIX, a la necesidad de incluir alimentos preparados en mucha mayor cantidad que las cocinas de otras regiones menos desarrolladas del planeta. Sin embargo, la tradicin culinaria mexicana alent la existencia de gente dedicada exclusivamente al encurtido de verduras, al secado y salado de las carnes y a mantener otros alimentos en frascos de vidrio o cermica. De acuerdo con la informacin de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993, se observa un proceso de concentracin del giro en favor de las micro, pequeas y grandes empresas, a cambio de la reduccin en la participacin de medianas empresas. Esta tendencia se ratifica con informacin entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo, salarios, tecnologa y capacitacin del sector manufacturero. Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las micro y pequeas empresas.


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2. ESTUDIO DE MERCADO Introduccin Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y mediana empresa. Contenido: I. Objetivos del estudio de mercado II. Mtodos para el estudio del mercado

Fuentes primarias de informacin Fuentes secundarias de informacin

III. Anlisis de la oferta Tipos de oferta Factores que influyen en la oferta

IV. Anlisis de la demanda Mtodos de proyeccin

V. El producto del proyecto y su mercado VI. Anlisis de precios VII. Anlisis de la comercializacin

Canales de distribucin y su naturaleza VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado


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I. Objetivos del estudio de mercado El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos. Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamao, localizacin e integracin econmica. Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se analiza. El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir, stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de productos.

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Anlisis delmercado

Anlisis de losprecios

Anlisis de lacomercializacin

Anlisis de la oferta(Produccin)

Anlisis de lademanda(Venta)

Conclusiones delanlisis de mercado

La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de decisiones y cumplir las siguientes caractersticas: a) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica. b) El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso. c) Los datos recopilados debern contener siempre informacin til. d) El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.


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La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado? b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad? c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor? d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de

artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor? II. Mtodos para el estudio del mercado Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un mercado determinado. Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo, principalmente en las fuentes primarias. El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro. Fuentes primarias de informacin Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas: 1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en

acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar. 2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y

observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos. Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.


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3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario.

Fuentes secundarias de informacin Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de

Mxico, BANCOMEXT y otros. Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes especializadas de cmaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se

recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin.

Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas, etctera.

Nombre Direccin y telfono

Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria

Tecnologa de Alimentos Directorio de la Industria Alimentaria de la

Repblica Mexicana Directorio de la Cmara Nacional de la Industria

de Conservas Alimenticias (CANAINCA)

San Bernardino 17, Col. del Valle C.P. 03100 Tel. 56-87-13-11 Mar del Norte 5 Col. San Alvaro Calle 14 No. 45, Col. San Pedro de los Pinos C.P. 03800 Tel. 55-16-03-28 Lafayette 14, Col. Anzures C.P. 11590 Tel. 52-54-60-00

Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

Nombre Direccin y telfono Cmara Nacional de la Industria de Conservas

Alimenticias (CANAINCA) Cmara Nacional de la Industria de la

Transformacin (CANACINTRA)

Lafayette No. 14 Col. Anzures C.P. 11590

Av. San Antonio No. 256 Col. Ampliacin Npoles


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III. Anlisis de la oferta La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado. El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el proyecto. Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias

de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado.

b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado.

c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.

La demanda de encurtidos es continua durante todo el ao. La demanda del producto se ha incrementado por el aumento de los consumidores. El desarrollo de este giro se debe enfocar a satisfacer la demanda nacional y la exportacin del

producto, en virtud del bajo costo de la materia prima y de la elevada competitividad de la mano de obra en el pas.

Factores que influyen en la oferta Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.


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Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con las siguientes variables: (Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)

Anlisis de la oferta de la regin o localidad

Nombre del

Productor

Localizacin

Grado de utilizacin de la

Capacidad instalada (%)

Precio del

producto al cliente

Seale planes de expansin

Inversin fija

estimada

Nmero de trabajador

es ocupados

Volumen de

Produccin

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:

Nombre Localizacin

Empacadora San Marcos La Costea La Cumbre Conservas de Calidad Encurtidora de Frutas y Legumbres

Carretera Puebla - Amozoc Oriental Km. 54, Nepalucan, Pue. C.P. 75120 Va Morelos 268, C.P. 54000 Tulteplac Edo, Mex. Km. 10.5 Carretera Los Mochis San Blas, El Fuerte, Sin. Tel. 91 (68) 18-50-51 Calle 6 No. 389, Col. Pantitln Tel. 7-58-59-05 Coatepec, Harinas Edo. de Mxico Tel. 5-00-19


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IV. Anlisis de la demanda Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado. El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores, como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadsticas y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin. Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como: Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, se impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda. Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:

Tipos de demanda Por su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad Por su destino

Demanda

insatisfecha Demanda

satisfecha Saturada No saturada

Demanda de bienes necesarios

Demanda de bienes no necesarios

Demanda continua Demanda

estacional Cclica Irregular o

espordica

Demanda de bienes finales

Demanda de bienes intermedios

Demanda de bienes de capital

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado. En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del

mercado, y: b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se

reconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,

pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y: Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede


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acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los descuentos.

En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,

relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros; b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por

ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin de satisfacer un gusto y no una necesidad.

En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con

los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente. b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias

climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.

c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado

nmero de aos. d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual. De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el

consumidor para su uso o aprovechamiento b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn

procesamiento para ser bienes de consumo final. c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros

bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo.

Mtodos de proyeccin

Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito temporal. Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas


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principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno. En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles. La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda. Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de mercado especfico, que arrebate clientes a la competencia. V. El producto del proyecto y su mercado La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda y tomando en consideracin los siguientes aspectos: El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y

muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas. La presentacin incluye diversas modalidades: En botellas de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total. En botellas de plstico de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total. El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.


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Relacin de normas aplicables respecto al producto (tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

Nombre Nmero Fecha Descripcin Contenido General

NORMAS DE CALIDAD Productos Preenvasados Disposiciones generales

para productos Alimentos

NOM002-SCFI-1993 NOM-050-SCFI-1994 NOM-051-SCFI-1994

23/11/1996

24/2/1996

12/1/1996

Productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y mtodo de verificacin. Informacin comercial, disposiciones generales para productos. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos preenvasados.

RUIDO: Nivel sonoro Generacin de ruido

NOM-080-STPS-1993 NOM-011-STPS-1993

14/1/1994

6/7/1994

Higiene Industrial. Medio ambiente laboral, determinacin del nivel sonoro continuo equivalente al que se exponen los trabajadores en los centros de trabajo. Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.

NORMAS DE SEGURIDAD: Seguridad NOM-106-STPS-

1994 11/1/1996 Polvo qumico seco tipo BC, a

base de bicarbonato de sodio.

Seguridad NOM-109-STPS-1994

16/1/1996 Prevencin tcnica de accidentes en mquinas y equipos que operan en lugar fijo. Protectores y dispositivos de seguridad, tipos y caractersticas.

Prcticas de higiene NOM-120-SSAI-1994

28/8/1995 Bienes y servicios, prcticas de higiene y seguridad para bienes y servicios.


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18/7/1997 Condiciones de seguridad e higiene para el funcionamiento de los recipientes sujetos a presin y generadores de vapor o calderas que operan en los centros de trabajo.

Seguridad e higiene NOM-001-STPS-1993

8/6/1994 Condiciones de seguridad e higiene en las edificaciones, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo.


20/7/1994 Condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo.

Licencias para operador de gras y montacargas

NOM-003-STPS-1993

8/6/1994 Obtencin y refrendo de licencias para operador de gras y montacargas en los centros de trabajo.


13/6/1994 Sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad en la maquinaria, equipos y accesorios en los centros de trabajo.


3/12/1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento, transporte y manejo de sustancias inflamables y combustibles.


3/12/1993 Condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.


8/7/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral.


6/7/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.

Condiciones trmicas o abatidas

NOM-015-STPS-1994

30/5/1994 Condiciones trmicas elevadas o abatidas en los centros de trabajo.


6/7/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin.


24/5/1994 Equipo de proteccin personal para los trabajadores en los centros de trabajo.


22/10/1997 Constitucin y funcionamiento de las Comisiones de


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Seguridad e Higiene en los centros de trabajo.


24/5/1994 Medicamentos, materiales de curacin y personal que presten los primeros auxilios en los centros de trabajo.


24/5/1994 Requerimientos y caractersticas de los informes de los riesgos de trabajo, para integrar las estadsticas.


25/5/1994 Niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de trabajo.

Colores que deben utilizarse NOM-026-STPS-1994

24/5/1994 Colores que deben utilizarse en materia de medicina, seguridad e higiene, en los centros de trabajo.

Seales de seguridad e higiene

NOM-027-STPS-1994

27/5/1994 Seales de seguridad e higiene.

Cdigo de colores NOM-028-STPS-1994

24/5/1994 Cdigo de colores para la identificacin de fluidos conducidos en tuberas.

Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se distinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital. Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno o una fresadora, bienes de capital. La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la mayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre s para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesario planear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan el mercado. Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la investigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.


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La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.

Ciclo de vida del producto

SaturacinIntroducin DeclinacinCrecimiento

La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado. Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con respecto a:

Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital. Los canales de distribucin representan el 73% de las ventas y corresponden a mayoristas/distribuidores y tiendas de autoservicio. El tercer canal en importancia para la industria alimenticia sigue siendo la exportacin. VI. Anlisis de precios El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es responsable de la falta de demanda de un producto.


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Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia. Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribucin.

Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

Precio - producto de introduccin

Ventajas Desventajas

Alto respecto a la competencia

Menor respecto a la competencia

Igual respecto a la competencia El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios). VII. Anlisis de la comercializacin La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el captulo 11 sobre Mercadotecnia).


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La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra. La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra. Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y vendedor. Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del 20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final. A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la existencia de tantos intermediarios? Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son: 1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente. 2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta

lejanos. 3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a

cualquier tipo de consumidor. 4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de

ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender. 5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra

ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye sobre todo los costos de venta de la empresa productora.

6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.

Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial elevada. Canales de distribucin y su naturaleza Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria.


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Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se muestran los canales de distribucin de estos circuitos:

Canales de distribucin

Productos de consumo popular Productos industriales

1 2 A B C D A B C

-Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Consumidor -Minorista -Mayorista -Agente -Usuario

industrial -Distribuidor industrial

-Agente

-Consumidor -Minorista -Mayorista -Usuario industrial

-Distribuidor

-Consumidor -Minorista -Usuario industrial

-Consumidor 1. Canales para productos de consumo popular 1A. Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el

consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente a comprar.

1B. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar a ms minoristas que muestren y vendan los productos.

1C. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al comercializar productos ms especializados.

1D. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.

2. Canales para productos industriales 2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de

atencin personal al consumidor. 2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.

La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso industrial.

2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados.

Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.


19

VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos: Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias. Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para decidir la base de investigacin ms adecuada. Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de fuentes secundarias. Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo. Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser veraz, oportuno y no tendencioso. Pasos para la presentacin del estudio de mercado 1. Definicin del producto 2. Anlisis de la demanda

2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo 2.2. Comportamiento histrico de la demanda 2.3. Proyeccin de la demanda 2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias

3. Anlisis de la oferta 3.1. Caractersticas de los principales productores 3.2. Proyeccin de la oferta

4. Importaciones del producto 5. Anlisis de precios

5.1. Determinacin del costo promedio 5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios

6. Canales de comercializacin y distribucin del producto 6.1. Descripcin de los canales de distribucin


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3. OPERACIONES Introduccin La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?. Contenido: I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los

servicios VI. Relaciones insumo-producto VII. Relacin de proveedores principales VIII. Un da tradicional de operaciones IX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad X. Calidad en procesos y productos


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I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Zanahoria Calabaza Papa Pepino Ejotes Apio Coliflor Cebolla Jitomate Los anteriores productos con chile (en combinaciones diversas)

Las caractersticas de un buen producto en el giro:

Deben ser productos casi maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas ni podredumbres, ni golpes y generalmente de tamao grande. Un factor importante para la seleccin del producto es su acidez, cuyo rango deber estar entre los 4.6 y 6.5 de PH. Por su importancia dentro del giro, se ha elegido el encurtido de zanahoria como el producto que se detalla en la presente gua.

Es homogneo cuando se trata de un grupo de productos de las mismas caractersticas, por ejemplo: Verduras Frutas Legumbres Leguminosas II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica. Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal: De 18 a 270 kg./da Pequea empresa: De 290 a 3,600 kg./da Mediana empresa: De 3,600 a 9,000 kg./da Gran empresa: Ms de 9,000 kg./da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal: La produccin de encurtido de zanahoria sigue un proceso tradicional.


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En la microempresa, se realizan algunas operaciones de forma manual, artesanal, mientras que en empresas mayores stas se efectan mecnicamente, lo que repercute en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin. Pequea empresa: Los cambios que ha tenido el proceso residen fundamentalmente a la modernizacin del equipo y maquinaria, en la esterilizacin de frascos y en el proceso de envasado, lo que incrementa notablemente los volmenes de produccin. III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar. La simbologa utilizada es la siguiente: O Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento D Demora


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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1

4

5

6

7

9

12

14

Transporte al rea de seleccin

Seleccin

Lavado

Enjuagado

Desinfectado y reposo

Escurrimiento

Transporte a mesa de corte

Corte

Rebanado

Transporte al rea de cocido

Cocido

Transporte al rea de enfriado

Enfriado

Adicin del vinagre

Envasado

Recepcin de materia prima

2

3

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10

11

13

15

16

17

18

19

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Preparacin de especies

Transporte a cocido

Esterilizado

Transporte a la bodega

Almacenaje


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1. Recepcin de materia prima.- Se recibe la zanahoria en sacos de 50 kilogramos y se transporta directamente al rea de produccin.

2. Transporte al rea de seleccin.- Se realiza con ayuda de diablos. 3. Seleccin.- La zanahoria se deposita en una mesa donde se desecha la verdura que contiene

hongos o que ya est demasiado madura. 4. Lavado.- La zanahoria se coloca en tinas de 100 kilogramos y se lava con agua y cepillos de

plstico. 5. Enjuagado.- Despus del lavado, la verdura se enjuaga meticulosamente en otra tina con agua a

presin. 6. Desinfectado y reposo.- La verdura se coloca en otra tina de 100 kilogramos, en donde se

desinfecta usando yodo (3 % del total de agua) e hipoclorito (20 ml / litros de agua); luego se deja reposar durante un lapso aproximado de 20 minutos.

7. Escurrimiento.- Al sacarse de la desinfeccin, la zanahoria se pasa a unas canastas de plstico

donde se deja escurriendo durante unos 5 minutos. 8. Transporte a mesa de corte.- Se realiza manualmente pasando las canastas de la etapa de

escurrimiento a la mesa de corte. 9. Corte.- Aqu se realiza un pelado superficial de la zanahoria y se le quitan las races y la cabeza.

Esto se hace con peladores y cuchillos normales. 10. Rebanado.- Una vez retiradas las partes indeseables de la zanahoria, se procede a su rebanado con

la ayuda de un procesador, que corta la verdura segn el tamao requerido. 11. Transporte a cocido.- Se realiza manualmente con ayuda de unas canastas. 12. Preparacin de especies.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel. 13. Transporte de los condimentos al rea de cocido.- Se realiza por medio de recipientes de plstico

o aluminio. 14. Cocido.- Una vez cortada, la verdura se pasa a los cazos para cocer. Estos deben contener ajo (10

%), solucin de cido lctico (3%), aceite vegetal comestible (1 cuchara por litro de agua) y sal yodatada, tomillo, mejorana y hoja de laurel al gusto, as como 3 % de cido actico. La coccin se realiza durante unos 20 minutos despus de que hierva el agua a unos 90 - 110 C.

15. Transporte a enfriado.- El producto pasa a una tina de enfriado. 16. Enfriado.- El producto se enfra en una tina enfriadora, a razn de 1 galn / minuto 17. Adicin del vinagre.- En esta etapa del proceso se agrega al producto una tercera parte de vinagre. 18. Envasado.- El producto se envasa en botellas de cristal o en bolsas de plstico, segn lo requiera.

Despus, los envases se introducen en cajas de cartn.


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19. Transporte a bodega.- Las cajas se transportan con ayuda de diablos a la bodega. 20. Almacenaje.- El producto terminado se almacena en la bodega, lugar en el que tras un periodo de 3

a 7 das se verifica que el producto se encuentre en buenas condiciones.


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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

1

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6

7

8

12

14

Inspeccin de materia prima

Seleccin

Transporte al rea de lavado

Lavado

Desinfectado

Escurrim iento

Corte

Transporte a procesador

Rebanado

Transporte al rea de cocido

Cocido

Transporte al rea de enfriado

Enfriado

Adicin del vinagre

Inspeccin

Recepcin y almacenamiento de materia prima

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1113

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Preparacin de especies

Transporte a cocido

Transporte al rea de envasado

Envasado

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Transporte al almacn de producto terminado

Almacenamiento

Esterilizacin de envases

Transporte al rea de envasado


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Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa: 1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- La materia prima se recibe en el rea designada

para ello. La zanahoria se almacena en un sitio fresco donde se vigila la humedad y la temperatura de ste. El tiempo mximo de almacenamiento de la zanahoria depender de las condiciones de temperatura y humedad del almacn.

2. Inspeccin.- (Control de calidad) Se inspecciona la verdura para verificar sus caractersticas de

color y olor, as como el contenido de PH. 3. Transporte al rea de lavado y seleccin.- Los vegetales se transportan al rea de lavado

mediante una banda transportadora y ah se desechan los que contengan hongos o estn demasiado maduros.

4. Lavado.- Las zanahorias se lavan por medio de agua a presin al mismo tiempo que se pasan por

unos cepillos. 5. Desinfectado.- Los vegetales caen a una tina que contiene agua con yodo (3 % del total de agua) e

hipoclorito (20 ml / litro de agua) y se les deja reposar durante un lapso de aproximadamente 20 minutos.

6. Escurrido.- Al sacarse de la desinfeccin, la zanahoria se pasa a un recipiente con orificios donde

se deja escurriendo durante unos 5 minutos. 7. Corte.- En esta parte del proceso, se cortan las races y la cabeza de la zanahoria usando para esto

cuchillos comunes; luego se depositan las zanahorias cortadas en una banda transportadora. Ah tambin se realiza un pelado superficial de la hortaliza.

8. Transporte a procesador.- Se realiza a travs una banda transportadora. 9. Rebanado.- En este proceso, las zanahorias se rebanan al tamao requerido. 10. Transporte a cocido.- El vegetal cortado cae a una banda transportadora que lo traslada al rea de

cocido. 11. Preparacin de condimento.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel. 12. Transporte a cocido.- Las especias, ya preparadas, se transportan por medio de recipientes de

plstico a la seccin de cocido. 13. Cocido.- Las zanahorias se cosen en una marmita (cazo) calentada con vapor. La marmita debe

contener agua, ajo (10 % de slidos), 3 % de solucin de cido actico, 3 % de cido lctico, aceite vegetal comestible (1 cucharada por litro de agua) y sal yodatada, tomillo, mejorana y hojas de laurel al gusto.

La coccin se realiza durante 15 - 20 minutos a unos 90 - 110 C despus de que hierva el agua. 14. Transporte a enfriado.- El producto se transporta al rea de enfriado. 15. Enfriado.- El producto se recibe en una tina enfriadora que lo enfra a razn de 1 galn / minuto. 16. Adicin del vinagre.- Una vez enfriado el producto, se le agrega una tercera parte de vinagre.


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17. Inspeccin.- Se verifica que el producto tenga las caractersticas previstas. 18. Transporte a envasado.- El producto se transporta a la mquina envasadora por medio de tinas. 19. Esterilizacin de envases.- Los envases de cristal se esterilizan por medio de un autoclave. 20. Transporte a envasado.- Los frascos, ya esterilizados se transportan a la mquina envasadora por

medio de una banda transportadora. 21. Envasado.- El producto se envasa en los frascos de cristal, que se introducen en cajas de cartn

para facilitar su manejo. 22. Transporte a almacn de producto terminado. Las cajas se transportan al almacn con ayuda de

montacargas o diablos. 23. Almacenamiento.- El producto se almacena en el almacn de producto terminado y queda listo para

su distribucin y venta. V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las

auxiliares y los servicios La materia prima principal es la zanahoria, que debe contar con las siguientes propiedades: No estar contaminada con pesticidas ni materia fecal. Tener un grado de madurez adecuado. Estar exenta de ataque de hongos o bacteria Estar libre de insectos Tener un PH. de 4.6 a 6.5. Dentro de las principales materias auxiliares para el encurtido de zanahoria, destacan los siguientes productos: Vinagre blanco de alcohol de caa o de manzana de 4 a 5 G.L. Azcar refinada Aceite vegetal comestible Ajo en estado natural Especias diversas Dentro de los servicios bsicos, se requiere: Agua potable.- De la toma comn Gas, L.P..- Fcil de obtener Energa Elctrica


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VI. Relaciones insumo-producto Para producir una tonelada de encurtido de zanahoria, se requieren las siguientes cantidades de materias primas:

Zanahoria cido lctico cido actico Ajo Tomillo Laurel Mejorana Sal yodatada Aceite vegetal comestible Vinagre

590 Kg 25 Kg 25 Kg 80 Kg 10 Kg 10 Kg 10 Kg 25 Kg 25 Kg

200 Kg

VII . Relacin de proveedores principales Las empresas dedicadas al encurtido de zanahoria tienen dos formas de localizar proveedores, la primera es en el campo, con los propios agricultores; y la segunda, en las centrales de abasto de casi todas las ciudades de la Repblica. En el caso de las materias primas auxiliares, existen varias empresas que comercializan este tipo de producto (vinagre, sal, azcar, aceite vegetal, especias, benzoato de sodio). As mismo, se sugiere consultar al Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM) http://www.siem.gob.mx. Los servicios industriales para el funcionamiento de este tipo de empresa son el agua y la energa elctrica, por lo que es necesario contar con la autorizaciones y los contratos respectivos de la Comisin Nacional del Agua y la Comisin Federal de Electricidad o Luz y Fuerza del Centro. VIII. Un da tradicional de operaciones El proceso para la fabricacin del encurtido de zanahoria se realiza en forma continua.

En virtud de lo anterior, en este giro por lo general operan 2 turnos de trabajo: el primero, de 7:00 de la maana a 15:00 horas; y el segundo, de las 15:00 a las 22:30 horas.

Al inicio del da, se verifica la asistencia de personal, las condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para la fabricacin de encurtidos, y las necesidades de mantenimiento y reparacin de equipos. Una vez realizado lo anterior, el Jefe de Turno coordina el inicio de las operaciones del proceso. Al trmino de cada actividad, se sigue con la otra, para que no se pierda la continuidad del proceso, de acuerdo como se indic en la explicacin a detalle de ste.

En el transcurso del da, el Encargado de control de calidad realiza diversos muestreos del producto para verificarlo peridicamente.

Al medioda se le proporciona 1 hora a los empleados del primer turno para que ingieran sus alimentos.

A las 15:00 horas, se efecta el cambio de turno, verificando el Jefe las actividades realizadas para continuar las labores de manera ininterrumpida.


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A las 19:00 horas, se proporciona a los empleados del segundo turno una hora para ingerir sus alimentos y tener un pequeo descanso.

Al final del da, se evala el cumplimiento de las metas establecidas y se implementan los mecanismos necesarios para solucionar los problemas que se presenten.

Al final del segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados durante el da, actividad que realizan los propios operadores de los equipos. La limpieza se hace con los implementos normales.

IX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad Los avances tecnolgicos en maquinaria y equipo para la elaboracin de productos alimenticios, as como en la preparacin, esterilizacin de frascos y proceso de envasado han permitido simplificar y mejorar los procesos que ahora redundan en un aumento en el volumen de produccin y en una reduccin de los costos operativos. Con respecto a la contaminacin del ambiente, se deben tomar precauciones especiales en relacin con las emisiones atmosfricas generadas por los equipos de combustin empleados en el proceso, as como con la descarga de aguas residuales industriales. En cuanto a los residuos peligrosos, se manejan nicamente los pegamentos de las etiquetas de los frascos, aceites y grasas de los equipos de produccin. X. Calidad en procesos y productos Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio. La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explcita. Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son: Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.

Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso. Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de


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manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad. Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes. Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin; es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal. Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas. Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin. El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios. Sistema documental La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente. De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equipos de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la calidad de sus productos. Sistema de aseguramiento de calidad Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo.


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El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad. Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor

Revisin del contrato. Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso y producto. Sistema documental (manual de calidad).

Revisin del contrato Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios y se pactan, en firme, los compromisos bilaterales. El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implcitas y explcitas de ambos negociantes. Registro de los modelos, muestras y especificaciones La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el proveedor. Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la produccin. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor. Capacitacin de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados. Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.


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La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua. Inspeccin y prueba del proceso o producto La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin. Pruebas En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn y el equipo y parmetros que se utilizarn. En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas. Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad. Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son: En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes

(escuchar la voz del cliente). El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de

los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l. Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas

conduce a mejores resultados que uno no estructurado. Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad. Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad? Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con


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quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos. Qu son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se tornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propias instalaciones de ste. Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable. No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios. Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables. Para qu sirven los manuales de calidad? Para:

Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin. Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad. Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar

los requisitos de calidad establecidos. Capacitar al personal de nuevo ingreso.

Sirve como documento para la mejora continua. Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de aseguramiento de calidad son:


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1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial.

2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que

correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los objetivos y las polticas de calidad determinada.

3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o

esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores.

4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin

de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.

Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:

Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin.

Crear la poltica de calidad. Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y

cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.

Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para aprovechar al mximo sus potencialidades.

Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora continua.

Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad.

Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en todo lo referente a su implantacin y desarrollo.

Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad.

Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.

Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificacin ISO-9000.


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4. EQUIPO Introduccin La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores de equipo para el giro? Contenido: I. Relacin del equipo principal a escala artesanal-microempresa II. Relacin del equipo principal a escala pequea empresa III. Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo IV. Relacin de proveedores del equipo principal V. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo VI. Mantenimiento y depreciacin VII Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin

de los recursos humanos


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I. Relacin de equipo principal a escala artesanal-microempresa De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.

NOMBRE DEL EQUIPO CAPACIDAD COSTO APROXIMADO ($) 5 Cepillos de plstico 75 10 Canastas de plstico 150 3 Recipientes de aluminio 50 Kg 2,500 2 Mesas 100 Kg 1,600 10 Tambos o recipientes 100 Lts. 1,200 5 Procesadores 10 Kg / Hrs. 7,500 2 Licuadoras industriales 17 Lts. 6,000 1 Tina enfriadora 100 Lts. 5,000 4 Parrillas industriales 8,000 4 Cazos de cobre 100 Lts. 16,300 1 Selladora elctrica 800 1 Diablo 200 TOTAL 49,325

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. II. Relacin del equipo principal a escala pequea empresa Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad. En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total. Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico, considerando los siguientes aspectos: 1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo; 2) El costo laboral directo, y 3) El costo de preparacin. La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operacin para la que se dise.


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El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su futuro en la industria es ms prometedor. El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el manejo del material y los costos de las existencias. Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la eleccin exacta. En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en cuenta: 1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una

operacin inapropiada. Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina rpidamente. Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con comodidad. Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado. Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin. La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la microempresa.


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El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente:

NOMBRE DEL EQUIPO CAPACIDAD COSTO APROXIMADO($) 3 Recipientes de aluminio 100 Kg 5,000 Procesador 5 Toneladas 42,500 2 Marmitas calentadas por vapor 50 Lts. 60,000 Tina de enfriado 100 Kg 5,000 Autoclave 100 Kg 30,000 Caldera 5 Kg / Cm. 60,000 Envasadora 300 Kg / Da 100,000 Montacargas 1 tonelada 60,000 10 Cepillos de plstico Lote 200 10 Peladores manuales Lote 200 10 Cuchillos Lote 300 10 Recipientes de plstico 5 Kg 150 3 Diablos para carga 50 Kg 600 Herramientas Lote 1,000 TOTAL 364,950

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. III. Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen, entre otros:

Nombre del Equipo Auxiliar Capacidad Costo Aproximado ($)

Camin para entrega Mobiliario y equipo de oficina Equipo de cmputo

3 a 5 Ton Lote Lote

250,000 50,000 30,000

Total: 330,000 IV. Relacin de proveedores del equipo principal

Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable. Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador. Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo. A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro: El mecanismo principal para acceder a los proveedores de equipos es a travs de la propia Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias y del Centro Tecnolgico de Informacin y Enlace Industrial A.C. de la CONCAMIN. Tambin se puede consultar el SIEM.


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V. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos. VI. Mantenimiento y depreciacin La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real. As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los procesos de produccin. De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no realizar cargos por depreciacin; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como el nmero de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que tambin representan un costo extra, ms difcil de recuperar. La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a la recuperacin de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera gradual en activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica, ocupan un mismo rubro en el estado de resultados. La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos los cargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que la propia ley establece. A continuacin, la LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de recuperacin, as como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el ltimo inciso se declara que


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cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargar con un porcentaje del 10%, medida dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que parezcan. Tipos de depreciacin Depreciacin en lnea recta (LR) Existen varios mtodos para determinar el cargo anual de depreciacin; sin embargo, el ms comnmente utilizado e incluso el nico permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de lnea recta (LR). Este mtodo consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno de los aos de vida fiscal, de manera que si se grfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una lnea recta. Sea: Dt = cargo por depreciacin en el ao t P = costo inicial o valor de adquisicin del activo por depreciar VS = valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida til n = Vida til del activo o vida depreciable esperada del activo o perodo de

recuperacin de la inversin. Entonces se puede escribir: P - VS Dt = n

Depreciacin acelerada La depreciacin acelerada consiste en recuperar la inversin original de los activos fijo y diferido, va fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros aos a partir de la adquisicin, lo cual es conveniente para la empresa puesto que contar con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros aos de operacin, los ms difciles para crecer y estabilizarse. En Mxico, la SHCP establece: Con fines de fomento econmico se podr autorizar que se apliquen porcentajes mayores a los sealados en esta ley, previa autorizacin escrita, que declare las ramas de actividad, las regiones y los activos, que gozarn de estos beneficios, as como sealar los mtodos aplicables, los porcentajes mximos y su plazo de vigencia. La LISR establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara con exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse se sobreentiende que es el de lnea recta. De acuerdo con el mismo criterio de ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodo especfico, el cual determinar la autoridad cuando sea necesario.

La Ley del Impuesto Sobre la Renta establece en sus Artculos 44 y 45 los porcentajes mximos autorizados para la depreciacin de la maquinaria y equipo. Para el caso particular del giro, son:


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8 % Para la produccin de alimentos y bebidas 25 % Para vehculos de transporte 30 % Para equipo de cmputo electrnico 10 % Para mobiliario y equipo de oficina Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos sealados en el siguiente recuadro: El rea de Mantenimiento es la responsable de mantener el equipo, maquinaria e instalaciones en general en buenas condiciones de funcionamiento. Esto se consigue por medio del mantenimiento predictivo y correctivo de los equipos y accesorios. El mantenimiento preventivo consiste en programar para cada mquina una revisin y ajuste peridicos de piezas; el mantenimiento correctivo, en cambiar piezas y ajustes mayores causados por accidentes mecnicos o elctricos. Adicionalmente a la limpieza diaria que se hace de los equipos y accesorios de proceso, se debe realizar un programa de sanitizacin semanal de los mismos, el cual consiste en hacer la limpieza normal, despus se lava con agua clorada a una concentracin de 60 p.p.m. mnimo y a continuacin se espera todo el equipo con vapor a presin. A

encurtido de frutas

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