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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA, MEDICINA VETERINÁRIA E
ZOOTECNIA – FAMEVZ
CURSO DE ZOOTECNIA
Embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade
de ovos vermelhos mantidos em refrigerador
Cuiabá
2016
DÉBORA RODRIGUES DE AQUINO
Embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade
de ovos vermelhos mantidos em refrigerador
Trabalho de Curso submetido à Faculdade de
Zootecnia da Universidade Federal de Mato
Grosso, Campus de Cuiabá, como requisito
parcial para a obtenção do título de Bacharel
em Zootecnia.
Orientadora: Prof. Dra. Alexandra Potença
Cuiabá
2016
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por suas misericórdias que se renovam a cada manhã em
minha vida, pela graça e dom da vida e todas as chances imerecidas que me concedeu.
Aos meus avós Lindalva e Ciro, que me amam e cuidam de mim como neta e filha,
aos meus pais Regina e Iran, que mesmo longe nunca me desamparam, aos meus irmãos
Diego, Cárita e Lindalva pelo apoio e carinho, aos meus tios Emanoel e Dallyda pelo afeto
e acolhimento.
A todos os meus colegas e amigos, que compartilharam bons e maus momentos
durante essa jornada de cinco anos de muitas dificuldades, mas muitas alegrias,
aprendizado e memórias que terão sempre um lugar especial em minha vida. Em especial
as amigas que ganhei e levarei para a vida, Jackeline, Ana Claudia, Gleiciely, Renata e
tantos outros que participaram e fazem parte de momentos que estão guardados em meu
coração.
Aos professores que dedicaram seu tempo a compartilhar conhecimentos e suas
experiências conosco, que de alguma maneira nos fez crescer como profissionais e pessoas.
Em especial a minha orientadora Alexandra Potença, pela atenção e disposição em ajudar,
orientar e mostrar o caminho de busca pelo crescimento.
A Universidade Federal de Mato Grosso pelo suporte necessário para minha
formação. Aos funcionários e colegas que ajudaram na realização deste experimento, por
doarem seu tempo e atenção.
A todos minha eterna gratidão, que Deus recompense-os.
“Tudo quanto te vier à mão para fazer, faze-o
conforme as tuas forças, porque na sepultura,
para onde tu vais, não há obras, nem indústria,
nem ciência, nem sabedoria alguma”
Eclesiastes 9:10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Composição do ovo por 100 gramas de parte comestível ....................................... 07
Tabela 2. Efeito do tipo de embalagem sobre a qualidade interna de ovos .............................12
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de um ovo ................................................................................................ 05
Figura 2. Efeito do tempo de estocagem sobre a altura de albúmen de ovos armazenados em
geladeira .................................................................................................................................. 13
Figura 3. Efeito do tempo de armazenamento sobre a Unidade Haugh de ovos mantidos em
geladeira .................................................................................................................................. 14
Figura 4. Efeito do tempo de armazenamento sobre o pH do albúmen de ovos mantidos em
geladeira .................................................................................................................................. 15
Figura 5. Profundidade da câmara de ar de ovos mantidos em geladeira de acordo com o
tempo de armazenamento ........................................................................................................ 16
Figura 6. Efeito do tempo de armazenamento sobre a gravidade específica de ovos
armazenados em geladeira ...................................................................................................... 16
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 01
2. OBJETIVO ................................................................................................................ 03
3. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 04
3.1.Panorama nacional do ovo ................................................................................. 04
3.2.Estrutura e composição do ovo ......................................................................... 04
3.3.Parâmetros de qualidade interna do ovo .......................................................... 07
3.3.1. Unidade Haugh ......................................................................................... 07
3.3.2. Índice de albúmen e gema ........................................................................ 07
3.3.3. PH do albúmen e gema ............................................................................. 08
3.3.4. Gravidade específica ................................................................................. 08
3.3.5. Profundidade da câmara de ar ................................................................... 08
3.4. Efeitos de embalagem e temperatura de armazenamento sobre a qualidade
de ovos .................................................................................................................. 08
4. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 10
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 12
6. CONCLUSÃO ........................................................................................................... 18
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 19
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 20
RESUMO
Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do tempo de armazenamento e tipo de
embalagem utilizada para ovos estocados em geladeira. O experimento foi realizado no
Laboratório de Tecnologia de Alimento da FAMEVZ/UFMT – Cuiabá. Foram utilizados
135 ovos vermelhos provenientes de poedeiras comerciais, obtidos em supermercados que
foram distribuídos em um delineamento em blocos casualizados (DBC), sendo 5
embalagens, 3 repetições no tempo e 9 ovos por embalagens. Foram realizadas três
analises, com intervalo médio de sete dias entre elas. As variáveis analisadas foram altura
de albúmen, diâmetro de gema, gravidade específica, pH de albúmen e gema, profundidade
da câmara de ar e unidade Haugh (UH). Os efeitos de tempo de armazenamento foram
analisados por meio de análise de regressão e de embalagem pelo teste de Scott-Knott. Não
houve diferença (P>0,05) do tipo de embalagem utilizada no armazenamento de ovos em
geladeira. O tempo de armazenamento, independente do tipo de embalagem, influenciou na
qualidade interna dos ovos analisados, de modo que os valores de UH, altura de albúmen e
gravidade especifica foram decrescentes,observou-se um aumento no pH de clara e
profundidade de câmara de ar, e os valores de diâmetro e pH de gema não tiveram
diferença significativa (P>0,05). Concluiu-se, portanto, que as características qualitativas
de ovos mantidos em geladeira não são afetadas pelo tipo de embalagem utilizada, e com o
decorrer do tempo de armazenamento a qualidade interna do ovo tende a decair.
Palavras chave: embalagem, ovos, refrigerador, qualidade, armazenamento.
1
1. INTRODUÇÃO
O ovo é um dos alimentos mais completos para alimentação humana, apresenta em
sua composição proteína de excelente valor biológico, que reúne a maior parte dos
aminoácidos essenciais para nutrição humana, vitaminas, minerais e ácidos graxos. (Terra,
1999). Além disso, é fonte de proteína de baixo custo, sendo um possível substituto das
demais proteínas de origem animal. No entanto, sua adequada conservação até o momento de
seu preparo é fundamental para que todas essas características nutricionais sejam mantidas.
(Ramos et al., 2010).
Para que os nutrientes contidos no interior dos ovos não sejam transformados
rapidamente em substâncias impróprias para a alimentação, faz-se necessário que os ovos
sejam armazenados sob refrigeração, durante o período de comercialização, visto que desde o
momento da postura até o consumo, podem haver períodos extensos de tempo que depreciam
sua qualidade interna. (Moura et al., 2008).
Desde o momento da postura, à medida que o ovo envelhece, o albúmen denso torna-
se líquido devido a inúmeras reações químicas que ocorrem em seu interior, que
possivelmente envolvem ácido carbônico (H2CO3) e o aumento do pH do albúmen. O ácido
carbônico, um dos componentes do sistema tampão do albúmen, dissocia-se formando água e
gás carbônico. Sob condições naturais, este gás se difunde através da casca e se perde no
ambiente. Devido a essa liberação, o pH do albúmen aumenta, diminuindo sua acidez e
provocando a dissociação química do complexo proteico. Observa-se também a perda do peso
do ovo e o movimento de líquido do albúmen para a gema. Desta maneira, a qualidade interna
do ovo é intensamente afetada pela estocagem (Figueiredo, 2008).
Considerando que o ovo é um produto natural, não se distinguindo entre as diferentes
granjas produtoras, a embalagem passa a ter o importante papel de diferenciação,
condicionando o consumidor a determinadas marcas. Dessa forma a embalagem se torna um
dos critérios adotados pelo consumidor no momento da escolha do produto nas gôndolas dos
supermercados, além de ser um dos determinantes da manutenção da qualidade dos ovos.
(Ramos, 2010).
Ainda segundo Moura et al. 2008, ovos embalados inadequadamente ou expostos a
correntes de vento e a agentes contaminantes, e estocados sob temperatura elevada e baixa
2
umidade têm alterações bioquímicas do albúmen mais aceleradas e estão mais propensos à
contaminação por agentes patogênicos.
Outro aspecto importante na conservação da qualidade do ovo é a refrigeração nos
locais de comercialização, no entanto em se tratando de mercado interno, na maioria dos
casos os ovos são comercializados in natura e mantidos sem refrigeração. (Leandro, 2005).
Em climas tropicais a qualidade de ovos declina rapidamente quando mantidos sob
temperatura ambiente, sendo que sob refrigeração os ovos podem manter por 10 dias a
qualidade semelhante àquela encontrada em ovos recentemente postos. (Xavier, 2008). Em
local onde a temperatura ambiente é alta e os ovos não são refrigerados, eles devem ser
consumidos em até uma semana após a postura. (Morais et al., 1997; Leandro et al., 2005;
Xavier et al., 2008).
O processo de armazenagem dos ovos sob refrigeração e a escolha adequada do tipo
de embalagem são fundamentais, pois desde o momento da postura até o período de
comercialização inúmeros fatores podem ocasionar a depreciação da sua qualidade interna; o
que pode fazer com que os nutrientes contidos no interior dos ovos se transformem em
substâncias impróprias para o consumo. (Ono et al., 2015).
3
2. OBJETIVO:
Objetivou-se com este trabalho observar a influência do tipo de embalagem e
período de armazenamento de ovos vermelhos comerciais estocados em refrigerador
doméstico.
4
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. Panorama nacional do ovo.
A produção de ovos de galinha foi de 749,96 milhões de dúzias no terceiro trimestre,
indicativo de aumentos tanto em relação ao terceiro trimestre de 2014 (4,1%), quanto quão
relação ao segundo trimestre de 2015 (3,9%). A produção de ovos de galinha encontra-se, em
grande parte, concentrada no Sudeste do país (47,8%), sendo São Paulo o maior estado produtor
nacional (29,5%), seguido por Minas Gerais (9,7%) e pelo Espírito Santo (8,3%). O Sul foi
responsável por 23,2% da produção, principalmente pela participação do Paraná (10,0%) e do
Rio Grande do Sul (8,4%) (IBGE, 2015).
O relatório da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) mostrou que 99% da
produção brasileira é destinada ao mercado interno e o consumo anual per capta no Brasil foi de
148 ovos em 2010 para 182 em 2014, ficando a baixo da média de consumo mundial que é de
220 ovos, e ainda pouco expressivo se comparado a países da Ásia e América Central que podem
chegar a 360 ovos consumidos por ano por pessoa (FAO, 2015). Este desempenho deve ser
creditado, principalmente, aos tabus relacionados a problemas de saúde, à baixa renda per capita
que torna diminuto o consumo de produtos de maior valor agregado que tem o ovo como
ingrediente importante na sua fabricação (como doces e bolos), ou o fato de o brasileiro não
utilizar em larga escala em sua alimentação pratos que incluem o ovo como componente, como
os "burgers" nos Estados Unidos e em outros países, as "tortillas" mexicanas ou as massas na
Ásia (Embrapa, 2010).
3.2. Estrutura e composição do ovo.
O ovo é um recipiente biológico perfeito que contém material orgânico e inorgânico
em sua constituição. Está composto por cinco partes principais: gema, clara ou albúmen,
membranas da casca, membrana vitelina e casca. Além disso, possui outras partes em menor
proporção; o blastodisco ou disco germinativo, a calaza e a câmara de ar ou espaço aéreo,
como demonstrado na Figura 1 (Seara, 2010).
A casca é uma matriz cálcica, porosa, separada da clara por uma membrana, entre os
seus componentes minerais o cálcio é o mais importante. Esta deve ser vista como uma
embalagem natural que envolve o seu conteúdo contra perdas e agressões do meio, no
entanto, como é porosa significa que existe troca de substâncias entre este e o meio ambiente
5
onde se encontra. Segundo Ordóñez (2005) a estrutura porosa da casca pode favorecer perdas
de dióxido de carbono resultando em alterações de aspectos sensoriais do conteúdo do ovo. A
casca e cutícula devem estar limpas, intactas e isenta de cheiros, em ovos frescos é opaca e ao
envelhecer torna-se brilhante. (Armovos, 2015).
Figura1. Diagrama de um ovo.
Fonte: BENITES (2005).
A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa mais espessa
denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna mais fina conhecida como
“mamilária”. Ambas são formadas por fibras proteicas intercruzadas. Esta estrutura confere
resistência à casca e impermeabiliza o conteúdo dos ovos de microrganismos (Ramos,
2008).
A câmara de ar indica a idade do ovo através de seu tamanho, sendo pequena em
ovos frescos e maior em ovos velhos, pode ser visualizada colocando o ovo contra a luz. O
MAPA determina que esta deva ser fixa e apresentar no máximo 6 mm de altura. Com o
envelhecimento o ar atmosférico penetra pelos poros da casca, devido a saída de CO2,
aumentando a câmara de ar. Concomitantemente, ocorre liquefação da clara, fazendo com
que por osmose a água penetre na gema através da membrana vitelina, que aumenta de
volume, descentralizando. Isto pode ser visto no ovo cozido quando a gema fica aderida a
casca do ovo. Com o tempo a pressão da gema fica maior provocando o seu rompimento e
misturando o conteúdo do ovo, clara e gema. (Seara, 2010).
6
A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para as
extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até ponta mais fina do ovo, que se
entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como função manter a
gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (Benites et al., 2005).
A clara ou albúmen representa cerca de 67% do peso líquido do ovo. Em torno de
88% do albúmen é água. O resto é constituído, basicamente, por proteínas. A principal
proteína da clara é a ovoalbumina, que representa 54% do total proteico. Há dois tipos de
albúmen: o denso, mais próximo da gema; e o fluido, mais próximo da casca. À medida
que o ovo envelhece, a clara vai se liquidificando. Essa propriedade é usada para medir o
frescor do ovo. (Cotta, 2002).
O albúmen é mais opalescente do que realmente branco. Essa aparência embaçada é
proveniente do dióxido de carbono. Com o passar do tempo, o dióxido de carbono escapa,
ou seja, ovos mais velhos apresentam uma clara mais transparente do que ovos mais
frescos. (Insumos, 2015).
A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. A fase líquida é uma
solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos
grânulos. (Sarcinelli et al., 2007). Do ponto de vista da composição de nutrientes, essa é a
porção mais rica do ovo. Possui aminoácidos essenciais, bem como minerais e vitaminas.
Os lipídeos que se encontram emulsionados são constituídos principalmente pelos ácidos
graxos não saturados, também contém colesterol em quantidades apreciáveis (Tabela1).
Sua ocorrência em tais níveis é um dos principais motivos para questionamentos dos
benefícios de seu consumo. (Cotta, 2002).
A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenoides e a riboflavina constituem
0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema são dispostos em anéis concêntricos
que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos
presente no milho ou sintéticos adicionados à ração. A coloração amarelada da gema é
devida principalmente à presença de riboflavina, xantofilas e ß-caróteno. (Alcântara, 2012;
Ramos, 2008).
A proteína do ovo pode ser considerada padrão quando se compara às outras fontes
proteicas com 93,7% em valor biológico, a mais alta entre as fontes de proteína disponíveis
7
na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido encontra-se em média 13g de proteína
(Tabela 1).
Tabela 1. Composição do ovo por 100 gramas de parte comestível.
Componentes Ovo inteiro, cru. Clara, cozida/10 minutos. Gema, cozida/10 minutos.
Umidade (%) 75,6 85,2 50,0
Energia (Kcal) 146 59 353
Proteína (g) 13,0 13,4 15,9
Lipídeos (g) 8,9 0,1 30,8
Colesterol (mg) 356 - 1272
Carboidrato (g) 1,6 - 1,6
Cálcio (mg) 42 6 114
Magnésio (mg) 13 11 9
Adaptado de TACO, 2011.
3.3. Parâmetros de qualidade interna do ovo.
Para que as características que indicam a qualidade dos ovos possam ser
identificadas e classificadas existem testes realizados que podem proporcionar parâmetros
de comparação e mostrar o quanto o produto comercializado pode oferecer de benefícios
ao consumidor. Dentre os principais testes estão:
3.3.1. Unidade Haugh.
Fator de correção para o peso do ovo, que multiplicado pelo logaritmo da altura da
clara espessa, corrigida por 100, resulta na unidade “Haugh”. A unidade Haugh é uma
expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura da clara espessa. De
modo geral, quanto maior o valor da unidade Haugh, melhor a qualidade do ovo. (Alleoni,
2001). Os ovos considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar valores de UH
superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72 UH e ovos de qualidade inferior
(B), com valores de UH inferiores a 60 são considerados de qualidade ruim (USDA, 2000).
3.3.2. Índice de albúmen e gema.
A medição da altura do albúmen, quando o ovo é quebrado em uma superfície lisa,
permite determinar a qualidade deste, pois à medida que este envelhece a proporção de
albumina líquida aumenta em detrimento da albumina densa. A água da albumina atravessa
a membrana vitelínica por osmose e é retida na gema. O excesso de água na gema
determina o aumento do seu volume, levando ao enfraquecimento da membrana vitelínica.
Isto faz com que a gema pareça maior em seu diâmetro quando o ovo é observado em uma
superfície plana após a sua quebra. (França et al., 2007).
8
3.3.3. PH do albúmen e gema.
O pH é verificado por meio de pHmetro após a separação do albúmen e gema com
imersão direta do eletrodo no conteúdo. (Alcântara 2012). O ovo fresco apresenta pH da
gema de 6,0 e clara de 6,6. Depois de algum tempo, este pH é alterado, aumentando
consideravelmente. Isso ocorre devido ao teor de CO2, encontrado no interior do ovo.
(Sarcinelli et al., 2007).
3.3.4. Gravidade específica.
Esse teste avalia a resistência da casca, sendo que, quanto maior o valor do
resultado do teste, maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o método da
flutuação salina que é um teste realizado por imersão dos ovos em recipientes com
soluções salinas com densidades de 1.050 a 1.100, com intervalos mínimos de 0.005. Os
ovos, ao flutuarem, são classificados conforme sua gravidade específica. Ressalta-se que
quanto maior o valor da gravidade específica maior é a espessura da casca. (Freitas et al.,
2004; Hamiltom, 1982).
3.3.5. Profundidade da câmara de ar.
O tamanho da câmara de ar aumenta com o passar do tempo devido a penetração de
gases e à entrada de dióxido de carbono liberado pelas reações ocorridas no albúmen, e é
expresso pela medida de seu topo até sua base. (Baptista, 2002).
O aumento de tamanho da câmara de ar, durante o armazenamento, é importante
comercialmente porque influi na aparência do ovo quando examinado ao ovoscópio. Um
ovo não possui célula de ar quando posto. À medida que se resfria, seu conteúdo se retrai e
o ar entra através da casca porosa, criando a câmara de ar geralmente localizada na
extremidade alargada do ovo. Essa câmara continua a crescer pela perda de umidade
durante o armazenamento. O alargamento da câmara é retardado aumentando-se a umidade
do ar do local onde os ovos estão armazenados. (Silva et. al., 2011).
3.4. Efeitos de embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade de ovos.
Dentre tantos fatores que podem afetar a qualidade do ovo no ambiente de
comercialização pode-se considerar o tipo e material utilizado como embalagem, bem
como o tempo de estocagem.
Xavier et al. (2008) testaram embalagens de filme e plástico e diferentes períodos
de estocagem sobre refrigeração, e seus efeitos sobre a qualidade de ovos de consumo, e
concluíram que o tipo de embalagem e temperatura de armazenamento influenciam na
qualidade de ovos, considerando os resultados de analises de Unidade Haugh, e que o
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tempo de armazenamento influenciou nos valores de pH e que bandejas de ovos em filme
plástico melhora a qualidade interna dos ovos.
Os valores de Unidade Haugh de ovos frescos, armazenados em temperatura
ambiente (25°C) e refrigerados (8°C) em períodos de estocagem de 7, 14 e 21 dias, os
resultados mostraram que os valores de UH diminuíram consideravelmente com o
armazenamento em temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não houve diferença
significativa na UH, nos períodos de armazenamento, mas seus valores foram menores do
que obtidos para ovos frescos (Alleoni, 2001).
Lopes et al. (2012), testaram diferentes períodos de armazenamento de ovos de
poedeiras de casca marrom Isa Brown em duas condições de temperatura, ambiente com
média de 16°C e refrigerados (geladeira 5°C + 2°C), avaliando os efeitos sobre a qualidade
interna dos ovos. Verificaram que a refrigeração prolonga o tempo de validade dos ovos e
quando estocados sob refrigeração por até 25 dias após a postura apresentam qualidade
interna apropriada para o consumo.
Giampietro-Ganeco (2012) avaliou características de qualidade de ovos de
consumo armazenados nos compartimentos da porta e nas prateleiras internas de
refrigeradores de uso doméstico e observou a eficácia em manter os ovos armazenados nos
compartimentos internos dos refrigeradores, visto que a qualidade interna dos mesmos
foram superiores. Tal procedimento foi capaz de minimizar as oscilações de temperatura a
que os ovos ficam sujeitos com o “abrir e fechar” diário de refrigeradores domésticos.
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4. MATERIAL E MÉTODOS.
O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, na Universidade Federal de
Mato Grosso (FAMEZ – UFMT), em Cuiabá - MT.
Utilizou-se delineamento em blocos ao acaso, com 5 tratamentos e 3 repetições. Os
tratamentos consistiram em 5 embalagens: papelão, papel filme, plástico, alumínio e
isopor. As repetições foram realizadas no tempo de 7, 14 e 21 dias de armazenamento.
Cada parcela experimental constituiu em uma embalagem com 9 ovos, estes forma
mantidos em refrigerador domestico com temperatura média de 14ºC
As variáveis analisadas foram altura de albúmen, diâmetro de gema, gravidade
específica, pH de albúmen e gema, profundidade da câmara de ar e unidade Haugh (UH).
A gravidade específica foi analisada utilizando o método de flutuação salina, pela
imersão dos ovos em soluções salinas com densidades de 1,050 a 1,090 g/mL com
intervalos de 0,005, preparadas em tambores de 15 litros. Antes de cada análise as soluções
eram corrigidas conforme a necessidade com sal de cozinha e a densidade verificada com
uso de um densímetro. Os ovos eram submersos na solução e separados quando ficavam na
superfície, e classificados de acordo com a densidade da solução em que flutuou.
Para mensurar a altura de albúmen, os ovos foram quebrados em uma superfície
plana e com auxílio de um paquímetro digital foi registrada a altura (mm) de um ponto do
albúmen denso, próximo à calaza. Em seguida fez-se a medição do diâmetro da gema
também com uso do paquímetro, e a separação da gema e albúmen com um separador
plástico de gema, transferindo gema e albúmen para recipientes identificados para posterior
analise de pH.
Os valores de Unidade Haugh levam em consideração a relação logarítima entre a
altura do albúmen denso e o peso do ovo. O peso dos ovos foi mensurado em balança
analítica e os valores foram aplicados na fórmula: UH = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37
)
onde, H = altura do albúmen em milímetros e W = peso do ovo em gramas. (Alleoni,
2001).
11
O pH de gema e clara foi determinado mediante a utilização de um peagâmetro
digital com a inserção direta do eletrodo nos recipientes correspondentes contendo gema e
albúmen.
As cascas foram recolhidas, lavadas em água corrente para retirada de resíduos e
secas em temperatura ambiente, separou-se a extremidade que continha a câmara de ar para
medir sua profundidade. Essa analise foi feita observando a câmara de ar através de um
ovoscópio, e a demarcação da mesma feita com um lápis na parte externa da casca. A partir
dessa demarcação foi medido em um papel milimetrado, aproximando a linha marcada do
mesmo, o tamanho da câmara de ar (mm).
As análises estatísticas foram realizadas com auxilio do programa SISVAR versão
5.4. Os efeitos do tipo de embalagem e tempo de armazenamento sobre as variáveis foram
verificados pela análise de variância (p = 0,05). As médias de efeito de embalagem foram
comparadas pelo teste Scott-Knott a 5% de probabilidade de erro, e os efeitos do tempo de
armazenamento foram estimados por meio de equação de regressão a 1% de probabilidade
de erro.
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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.
A qualidade interna dos ovos, independente do tempo de estocagem, não foi afetada
pelo tipo de embalagem usada para o armazenamento em geladeira (Tabela 2). Dessa
forma, a escolha da embalagem utilizada para armazenamento de ovos em geladeira pode
ser baseada em aspectos econômicos no que diz respeito aos custos de aquisição das
mesmas ou aspectos que estejam de acordo com a preferência do consumidor.
Tabela 2. Efeito do tipo de embalagem sobre a qualidade interna de ovos.
Médias seguidas da mesma letra, na linha, não diferem pelo teste de Scott-Knott (P>0,05).
Estudos anteriores comprovaram que não houve influência de embalagens abertas
ou fechadas com papel filme na qualidade interna de ovos (índice de gema e Unidade
Haugh), armazenados em geladeiras, mostrando que esse tipo de embalagem foi eficiente
em manter as características internas do ovo. (Ramos, 2008)
Testes com embalagens de filme plástico em ovos armazenados em geladeira e em
temperatura ambiente mostraram que os grupos de ovos embalados e não embalados foram
significativamente diferentes (P≤0,05), sendo que os valores de Unidade Haugh dos ovos
embalados foram superiores aos dos ovos não embalados no decorrer do tempo de
Embalagem
Papelão Papel
Filme Plástico Alumínio Isopor CV%
Altura de
Albúmen (mm) 4,81 a 5,17 a 5,07 a 5,01 a 4,65 a 5,61
Densidade (g/mL) 1,060 a 1,063 a 1,064 a 1,069 a 1,065 a 0,51
Profundidade da
Câmara de ar
(mm)
8,50 a 7,10 a 6,74 a 6,23 a 7,61 a 11,44
Diâmetro de Gema
(mm) 42,23 a 41,82 a 42,63 a 42,93 a 42,40 a 1,98
pH Gema 6,77 a 6,79 a 6,87 a 6,88 a 7,02 a 5,33
pH Clara 9,07 a 9,00 a 8,94 a 9,12 a 9,18 a 1,14
Unidade Haugh 67,11 a 70,89 a 69,39 a 68,62 a 65,57 a 3,23
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estocagem, sendo que esta diferença foi menos acentuada em ovos mantidos em
refrigerador. (Xavier, 2008).
Ao longo do tempo a altura de albúmen apresentou-se decrescente, independente do
tipo de embalagem (Figura 2). Lopes, (2012) avaliou a qualidade de ovos vermelhos
armazenados em temperatura ambiente e em refrigerador com diferentes períodos de
armazenamento, e observou quedas dos valores de altura de albúmen ao longo do tempo de
armazenamento de ovos tanto em temperatura ambiente quanto em refrigerador.
Figura 2. Efeito do tempo de estocagem sobre a altura de albúmen de ovos armazenados em
geladeira.
Devido à porosidade da casca ocorrem trocas gasosas com a atmosfera externa ao
ovo e consequentemente perda de CO2 e evaporação de água da solução, se a umidade do
meio exterior for mais baixa que no interior do ovo. Ocorre uma elevação do pH, o que
leva a uma alteração na estrutura do gel com diminuição da viscosidade da clara, e por isso
a altura da mesma tende a diminuir. (Magalhães 2012).
Os valores obtidos de Unidade Haugh estão demonstrados na Figura 3. Houve uma
queda nos valores de UH entre a primeira e segunda semana de analise, concordando com
Lopes (2012), que observou que a UH de ovos mantidos em geladeira foi decrescente.
Entre a segunda e terceira semana o gráfico demonstra um aumento nos valores de
UH dos ovos analisados. O fato de terem sido mantidos em geladeira acarretou em uma
y = 5,923-0,49x R² = 0,977
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
1 2 3
Alt
ura
de
Alb
úm
en (
mm
)
Tempo de armazenamento (semanas)
14
perda já esperada de umidade que influenciou na perda de peso, logo entre a primeira e
segunda semana de análise os ovos avaliados apresentaram uma queda na UH. A estrutura
do albúmen no entanto, não teve alterações que fossem proporcionais a essa perda de peso
entre a segunda e terceira semana de análise principalmente, o que pode ter influenciado no
fato de os valores de UH terem apresentado um aumento na ultima semana de
armazenamento. Isso porque a perda de peso dos últimos ovos analisados foi
proporcionalmente maior, devido à perda de umidade durante três semanas, do que a
diminuição da altura de albúmen.
Figura 3: Efeito do tempo de armazenamento sobre a Unidade Haugh de ovos mantidos em
geladeira.
Outra provável explicação para esse comportamento está ligada a variação do pH
do albúmen durante o período de estocagem, demonstrado na Figura 4. Como pode ser
observado houve um aumento do pH entre a primeira e segunda semana de armazenamento
e ligado a isso a queda na altura do albúmen, como é explicado por Baptista (2002) que
concluiu que o pH do albúmen influencia na UH, pois um maior valor do pH promove
degradação do albúmen já que o pH do albúmen está diretamente ligado à perda do seu
estado gel e fluidificação, ou seja, quanto mais velho o ovo, maior é o pH e menor a altura
do albúmen, logo a UH tende a diminuir também.
y = 64,787+1,765x R² = 0,118
62,00
64,00
66,00
68,00
70,00
72,00
74,00
1 2 3
Un
idad
e H
augh
Tempo de armazenamento (semanas)
15
Figura 4: Efeito do tempo de armazenamento sobre o pH do Albúmen de ovos mantidos
em geladeira.
Observou-se um aumento da câmara de ar e redução da gravidade especifica com o
aumento do tempo de armazenamento. (Figuras 5 e 6). Existe uma relação inversa entre
estas duas variáveis pois o tamanho da câmara de ar tende a diminuir por consequência a
gravidade específica observada, além de existir uma relação da gravidade específica com a
espessura da casca que também tende a diminuir ao longo do tempo devido às trocas
gasosas ocorridas entre o ovo e o meio externo. Araújo (2015) explica que o albúmen
perde água através da casca, encolhendo-a, deixando mais espaço para a câmara de ar
expandir, diminuindo então a densidade do ovo. Então a densidade total do ovo fresco é
maior do que a do ovo mais velho, pois estes últimos contém maior volume ocupado por
gás que reduz consideravelmente a densidade total.
y = 9,2-0,07x R² = 0,312
8,50
8,70
8,90
9,10
9,30
9,50
1 2 3
pH
do
Alb
úm
en
Tempo de armazenamento (semanas)
16
Figura 5: Profundidade da câmara de ar de ovos mantidos em geladeira de acordo com o
tempo de armazenamento.
Figura 6: Efeito do tempo de armazenamento sobre a Gravidade específica de ovos
armazenados em geladeira.
Para diâmetro de gema e pH de gema não houveram diferenças significativas
(P>0,05) quanto ao tempo de armazenamento. Giampietro-Ganeco (2012), observou ao
avaliar a influência do tempo e disposição de armazenamento de ovos em refrigerador, que
o período e local de armazenamento dos ovos não influenciou a característica pH da gema
y = 3,0367+ 2,1x R² = 0,998
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
8,00
8,50
9,00
9,50
1 2 3
Pro
fun
did
ad
e d
a C
âm
ara
de
ar
(mm
)
Tempo de armazenamento (semanas)
y = 1,08-0,01x R² = 0,999
1,05
1,06
1,07
1 2 3
Des
nsi
da
de
(g/m
L)
Tempo de armazenamento (semanas)
17
(P>0,05), mostrando que independente do local de refrigeração (interior e porta do
refrigerador) e dos dias de armazenamento o pH da gema não sofreu alteração.
18
6. CONCLUSÃO.
De acordo com os resultados obtidos com este trabalho, pode-se concluir que a
qualidade interna de ovos mantidos em geladeira não sofre influência direta das
embalagens testadas para o armazenamento.
O tempo de armazenamento está ligado ao decréscimo da qualidade interna dos
ovos.
19
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS.
Este trabalho é importante por agregar informações e esclarecer questões que
envolvem aspectos de qualidade dos ovos comercializados, sua forma de armazenamento e
comercialização. Dessa forma ocorre produção de informações que são válidas para o
consumidor e comerciante, que talvez não entenda a importância em se avaliar a forma de
armazenamento dos ovos nos locais de venda para garantir assim a manutenção da
qualidade do produto.
20
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