Slayt 1

TEMEL LEMLER IIELMA SUYU KONSANTRE RETM PROSES

GZDE NUR BAYBURTLU BRA NUR KANTEKNAVRASYA NVERSTESMHENDSLK VE MMARLIK FAKLTESGIDA MHENDSL

ELMA SUYU KONSANTRES RETM proses Eski Trke de alma diye bilinen adn meyvenin rengi olan al(krmz) dan geldii bilinmektedir. Btn dnyaya orta Asyadan yaylmtr. Besin deeri olduka yksek olan bir meyvedir. Tarih boyunca kltr almalar ile 1000 farkl elma eidi retildii bilinmektedir.

NEDEN ELMA ?Elma retimi, Anadoludaki Nide, Nevehir, Konya evresinde, Orta Karadenizde Amasya evresinde, Akdenizde Isparta, Antalya ve Burdur evresinde yaygndr. iek ama dneminde dk scaklklardan etkilenir. Dier dnemlerde -35C ye kadar dayanabilir. Az kireli ve derin topraklarda yksek verim salar. Elma verimi seneden seneye deimektedir. lkemizde yaklak olarak 2014 ylnda 2.480.444 ton retimi olduu bilinmektedir.

HAMMADDE

Meyve suyu endstrisinde pratik olarak yenilebilen btn meyveler hammadde olarak kullanlmaktadr.Meyve trleri pratik olarak yumuak ekirdekli, sert ekirdekli, zms meyveler ve turungil meyveleri eklinde gruplandrlmaktadr.Yumuak ekirdekli meyvelerden meyve suyu endstrisinde en yaygn kullanlan meyve elmadr. Bunun nedenleri arasnda meyve suyu tketiminin ok fazla olmas, elmann yaygn olarak yetitirilmesi ve elmada eker:asit orannn meyve suyu retimine ok uygun olmasdr.

yi bir elma suyu, asit-eker dengesi dzeyde(mayho) aromaca zengin ve uygun bir dnemde hasat edilen elmalardan retilebilir.Elma eitlerine gre hasat dnemleri de eitli olmaktadr ve eyll, ekim ve kasm aylarnda retim yaplmaktadr.

TRK GIDA KODEKS MEYVE SUYU VE BENZER RNLER TEBL (TEBL NO: 2014/34)

Meyve Suyu Konsantresi:Bir veya daha fazla sayda meyve trnden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklatrlmasyla elde edilen rndr.Meyve suyu konsantresi zellikleri: 1) Dorudan tketime sunulan meyve suyu konsantrelerinde, suyun en az %50si uzaklatrlm olur. 2) Ayn tr meyveden ileme srasnda uygun fiziksel ilemlerle ayrlan aroma, pulp ve meyve kesecikleri yine uygun fiziksel ilemlerle meyve suyu konsantresine geri kazandrlabilir.

Meyve Suyu; salkl, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildii meyvenin renk, tat, koku gibi tipik zelliklerini gsteren, fermente olmam ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayankl duruma getirilen iecektir. Meyve suyu dorudan meyveden elde edilebilecei gibi, konsantresinin daha nce uzaklatrlan miktarda ve meyve suyunun ana bileimini ve kalite zelliklerini nemli lde etkilemeyen, iilebilen zellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon srasnda ayrlan uucu aroma maddelerinin katlmas ile de hazrlanabilir.

Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyundaki doal suyun belirli ksmnn fiziksel olarak ayrlmas ile elde edilen ve hacim indirgenmesi balangtakine gre en az %50 olan rndr.

ELMALARIN GENEL ZELLKLER

Elmalarn meyve suyu randman %80-85 arasnda deiir. Depolanm rnler de randman derElmalarda:Suda znmeyen kuru madde:%1.0-3.5Suda znen kuru madde:%8-17 Ortalama(13)Toplam eker:%7-12Toplam asit ( malik asit) :%0.8-2.2Pektin:%0.6-1.0Kl:%0.3-0.4 arasnda deimektedir.

Konsantre Elma Suyunun Duyusal zellikleriGrnm: Homojen, yabanc madde yokRenk: Ak sar renginde Tat ve Koku: Taze elma tat ve kokusunda, yabanc ve bozuk tat yoktur

Kimyasal zelliklerBrix: % 69.9-70.5% asitlik 0.8 ile 2.2 grpH:3.5-4.1Bulanklk: 35Berraklk >90Koruyucu ve katk maddesi yoktur.

MKROBYOLOJK ZELLK

Toplam canl Bakteri Max:2000 adet/gKf: Max:200 adet/gMaya: Max:100 adet/gKoliform: NegatifTermofilik Asidik Bakteri:Max:1 Adet/g

BERRAK ELMA SUYU KONSANTRES RETM

Hammadde rnn kalitesini belirleyen en nemli unsurdur. Tercihen asite zengin elmalar ilenmelidir. Ancak lkemizde yetitirilen elmalarn asitlii genellikle dktr. Her meyve iin geerli olduu gibi, yeterli olgunluk dzeyine erimi ve taze olmal ve kesinlikle yara-bere iermemelidir. Elma eitleri arasnda da amaca uygunluk bakmndan farkllklar olduu bilinir.

LEM BASAMAKLARIHAMMADDE ALIMIMeyve suyu retmnde kullanlacak elmalar, ofra olgunluundn bir nceki dnemde haat edilmelidir. Hm elmalarda, hem aroma ve hem lezzet gelimemi olduu gibi bunlarn ilenmesinde zellikle durultmada baz orunlar oluur. Kk elmalar meyve suyu retimine dh elverldr. nk bunlarda kabuun ete oran daha fazladr ve elmlrd kabuk, aroma komponntlrinin( parack) en zengn kaynadr.

Elma suyu konsantresi retiminde uygun elmalar fabrikaya kamyon ve tr kasalarnda dkme olarak tanacaktr.Meyve suyuna ilenecek meyveler hem kalite, hem de teknolojik nedenlerle mmkn olan en ksa srede ilenmelidir. Elma gibi yumuak ekirdekli meyveler, ksa sre iletme dnda ynlar halinde veya derin olmayan depolarda depolanabilirler.

DEPOLAMA HAVUZLARIKonsantre retiminde 3 tane 40ton kapasiteli krom tanklar kullanlmaktadr. Krom tanklar, normal tanklara gre mikrobiyol yk asndan avantajldr. Temizleme srasnda kolaylk salar.

YIKAMA VE AYIKLAMA

Elmalar fabrikaya dkme veya kasalarla gelebilir. Bunlar siloya alndktan sonra su kanallar tanr. Bu srada n ykama gereklemitir. Daha sonra dik elevatrle proses hattna ularken basnl su pskrtlerek ykanr. Ykamadan sonra bir bant zerinde seme yaplr.

PARALAMAKullanlan prese uygun byklkte paralama uygulanr. ri paralama ile randman azalrken, ok kk paralamada pres nitelii kaybolur.

ASKORBK ASTParalanan elmalarn kararmasn engellemek iin deirmenden sonra askorbik asit ilavesi yaplr. Burada gelien durum enzimatik esmerlemedir. Bunun olumas polifenol ve polifenolaksidaz tepkimesi ile oluur. Askorbik asit ilavesi 250g/l dur.

MAYE ENZMASYONU

Berrak meyve suyu retiminde uygulanan maye enzimasyonu dier ismiyle maye enzimatik fermantasyon balca amac mayenin presleme niteliini iyiletirmek ve randman ykseltmektir.Maye enzimi 50C civarnda katlr ve 1-2 saat bekletilip pres ilemi uygulanr. klim artlarndan dolay elma 15C den dkse stlmas gerekir. Eer stlmazsa enzim miktar arttrlmaldr. Bu ilemler yaplmas durumunda %30-%50 orannda verim art olur. Mayeleme sonunda Brix 0,2-0,8 artt grlmektedir.

PRESLEME

Maye uygun bir presle preslenir. Dalnda olgunlam taze elmalarda meyve suyu randman olarak %78-%80 dolayndadr. Presten elde edilen ham elma suyu, bir elekten geirilerek ierisindeki kaba paracklar ayrlr.Eer istenilen verim alnmad durumunda posa sisteme sulandrlarak tekrar verilip bulank meyve suyu elde edilir.

ELEKPresleme sonucunda elde edilen bulank meyve suyundan,pres sonucunda kaan byk partikller burada tutulur.

PASTRZASYON ve SOUTMA

Elekten elde edilen bulank meyve suyu ardndan pastrizasyon nitesine gnderilir. Pastrizasyonda ki amacmz uzun bir raf mr iin bozulmaya yol aan mikroorganizmalar(patojenler) ldrlmesi ve daha sonra da mikroorganizma bulamayacak ekilde ilemlin devam etmesini salar. Elma suyu iin 90-95 C de 35-65 sn tutulur. Ardndan soutma ilemi ile elma suyu 50-55 e drlr.

ENZM TANKIBizim burada enzim kullanmamzn amac bulankl gidermektir. Bunu u ekilde gerekletiriyoruz. Amilaz ve Pektinaz ilavesiyle. nk elmada bulunan niasta ve pektini paralayan enzimler bunlardr. Kullanmlar ise amilaz ve pektinaz karm 50g/ton olarak kullanlmadr.Elma suyu ve konsantrelerinde nemli bir problem olan patulin, baz Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys trleri tarafndan oluturulan bir kf metabolitidir. lk defa Penicillium patulum ve Penicillium expansum tarafndan oluturulan metabolite "Patulin" ad verilmitir. Aktif kmrn patulin azalm zerine olan etkilerini aratrdklar almada 30 g/ml patulin ilave edilen elma suyunun 20g/ml aktif kmr ile kartrlmas halinde patulinin tamamnn, aktif kmr tarafndan adsorbe edildiini saptamlardr.

ELMA ETLERNE GRE PATULN MKTARI

FLTRASYON UYGULAMALARIFiltrasyon bir sv ierisinde sspansiyon halinde bulunan kat paracklarn veya kolloidal znm maddelerin, bir filtre materyali yardmyla svdan ayrlmasdr. Meyve sularnn berrak dzeyi veya dier adyla bulanklk dzeyi trbidimetre ile llr. Filtrasyon ileminden sonra 0,2 mikron civarnda gzeneklerden geirilir.

DURULTMA TESTLERAlkol testi: Bu testte asl olarak meyve suyundaki pektinin paralanmas izlenir. Etilalkol, zopropilalkol veya Aseton gibi polar bileikler kullanlr. Pektinin etrafn saran hidrat ksm atrlr ve znmez bir ekilde dibe kelir. ( Yapl: Bir tpe 5ml meyve suyu ve 5ml %96 lk etilalkol ilave edilir. ki defa alt st edilir ve beklenir. Pektin paralanmamsa yzeyde yzer)

yot testi: Burada ise niasta paralanmas incelenir. Niastay oluturan amiloz iyotla mavi, amilopektin ise mor renk verir. Tam paralanm niasta renk vermez.(Yapl: Bir tpe 10ml meyve suyuna 1ml iyot zeltisi kartrlr. yot zeltisi, 0,1g iyodun 2ml etilalkolde znmesinden sonra zerine 2g potasyum iyodr eklenip damtk su ile 100 mlye tamamlanmasyla olur)

EVAPORASYONMeyve sularnn evaporasyonla konsantrasyonunda meyve suyu buharlatrlarak bir ksm su uzaklatrlr. Kaynatma, evaporatrde dk basn uygulanarak rne zarar vermeden yaplr.Meyve sularnn konsantre edilmesinde baz n koullar vardr. Meyve suyuna depektinizasyon (Meyve suyunda bulunan ve koruyucu kolloid grevi yapan znm pektini paralamak suretiyle durultma ileminin bundan sonraki aamas olan berraklama olayn kolaylatrp, gerekletirmektir) ilemlerinin uygulandndan emin olmak. nk evaporasyon srasnda viskozitesi arttrr ve yaparak yanar. lem sonunda meyve jeli oluur.

3 aamal geri beslemeli evaparatrler de besleme,evapore edilecek meyve suyunun son niteden verilerek ilk niteden alnmas eklinde yaplr.Geri doru beslemeli evaparatrlerde meyve suyu konsantre olduka daha yksek scaklklar da ilem grmektedir.Bunun sonuncunda tad saknca nedeni ile meyve suyu endstirisinde ileri doru beslemeli evaparatrler yaygndr.

ASEPTK AMBALAJLAMAIsl ilem yoluyla ticari steril hale getirildikten sonra steril koullarda soutulmu bulunan iecein, steril koullar altnda steril ambalajlara doldurulup, ambalajn hermetik olarak kapatlmasn kapsayan bir yntemdir.

KONSANTRENN DEPOLANMASI

Meyve sularnn mikrobiyal bozulmaya uramasn istemiyorsak % 68-%72 kuru maddeye kadar ykseltilmesi lazm bizimde rnmz 70Brix tir. Konsantreler genel olarak depo scaklnda depolanabilirlerse de, kalitenin en ok serin ortamlar 4C olarak saptanmtr.

TEMZLKGda iletmelerinde; bakteriyolojik adan yetersiz ve zaman alc olan elle temizlemenin yerine otomatik sistemlerle yaplan temizleme yntemleri tercih edilmelidir. Elle temizlemede olduu gibi, makine ve ekipmanlar paralara ayrmaya gereksinim duymadan alkalama suyu ve deterjan zeltisinin retim hattnda sirklasyonu ile yaplan yerinde temizleme yntemi, ksaca CIP olarak bilinir. Gnlk periyotlarn sonunda min.3 saat temizik yaplr.

CIP sisteminin avantajl ynleriaada grld ekilde zetlenebilir.1. Sudan, deterjandan ve sdan en verimli ekilde yararlanarak giderlerden tasarruf salar.2. letme daha verimli alr. Zaman kayb minimum dzeyde olur.3. ilikten byk tasarruf salanr. nk alet ve cihazlarn sklp taklmasna gerek yoktur.4. alanlar iin byk bir rahatlk ve emniyet salar. Tank ierisine girmeye, deterjanla ve dezenfektan maddelerle temas etmeye gerek kalmaz.5. Daha hijyenik alma olana yaratr. Temizleme program tam olarak ve etkili bir ekilde srdrlebilir. Yeniden kontamine olma riski yoktur.

DYAGRAM