elaboracion y analisis de vino espumoso obtenido a partir del jugo de mandarina (2).1
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. PRESENTACION………………………………………………………………….…..…….….….. 5
2. PLANTEAMIENTO………………………………………………………………….…..…..……..7
3. OBJETIVOS ……………………………………………………………….............................9
3.1 OBJETIVO GENERAL ……………………………………………….………………………..9
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………….……………………….9
4. RESULTADOS ESPERADOS ……………………………………………..………………………10
4.1 RESULTADOS DIRECTOS………………………….…………………………….………..10
4.2 RESULTADOS INDIRECTOS……………………….……………………..….…………..10
5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE
LA INVESTIGACION………………………………………………………….……..……….……11
5.1 USUARIOS DIRECTOS………….…………………………………….…………….………11
5.2 USUARIOS INDIRECTOS………………………………….……………….………………11
6. IMPACTO ESPERADO……………………………………………..………………………………12
6.1 IMPACTO SOCIOECONOMICICO………………………..………………….………..12
6.2 DECLARACION SOBRE EL IMPACTO AMBIENTAL DE
PROYECTO………………………………………………………………….…….…………….12
7. MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………………………………..13
7.1 EL VINO Y SU HISTORIA…………………………………………………………………..13
7.2 COMPOSICION QUIMICA Y ARACTERISICAS DEL VINO………….………..14
7.3 VINOS ESPUMOSOS…………………………………………………………………………15
7.4 VINO DE FRUTAS……………………………………………………………………………..15
7.5 MANDARINA…………………………………………………………………………………..16
7.5.1 ORIGEN………………………………………………………………………………..16
7.5.2 NOMBRE CIENTIFICO……………………………………………………………16
7.5.3 DESCRPCION………………………………………………………………………..16
7.5.4 COMPOSICION NUTRICIONAL………………………………………………17
8. ESTADO DEL ARTE………………………………………………………………….………………18
9. METODOLOGIA………………………………………………………………….……………….…20
9.1 TIPO DE ESTUDIO…………………………………………………………….………………20
3
9.2 POBLACION Y MUESTRA……………………………………………………..………20
9.3 CRITERIO DE SELECCIÓN PARA LA MADARINA………………….……..…20
9.4 FORMULACION Y ELABORACION DEL VINO……………………………..…21
9.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL VINO
ESPUMOS……………………………………………………………...…………21
9.4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………..…………..22
10. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DEL VINO ESPUMOSO
DE MANDARINA……………………………………………………………………………..…24
10.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS………………………………………….…………...24
10.2 ANALIS ORGANOLEPTICOS………………………………………….…………...24
10.3 INTRUMENTO PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACION….…25
11. PROCESAMIENTO Y ANALISIS D ELA INFORMACION……………………….…26
12. ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA TRANSFERENCIAS DE
LOS RESULTADOS A LOS USUARIOS POTENCIALES…………….……..…….…26
12.1 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN………………………………...…….……26
13. CRONOGRAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………..…………….27
14. TABLA DE PRESUPUESTO………………………………………………..…….………..….28
15. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………….…………………………29
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1. PRESENTACION
1.1 TITULO DELPROYECTO
ANALISIS DE UN VINO ESPUMOSO ELABORADO A PARTIR DEL JUGO DE MANDARINA
(citrus reticulata), DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES ESTABLECIDA POR LA NTC
1588
1.2 ESTUDIANTES INVESTIGADORES
SINDY DELGADO ESCOBAR, estudiante de trabajo de grado de la facultad de
química y farmacia de la universidad del atlántico
MARLA MARIN MONTERO, estudiante de trabajo de grado de la facultad de
química y farmacia de la universidad del atlántico.
1.3 DIRECTOR
FRANKLIN PUELLO VASQUEZ, químico farmacéutico egresado de la universidad del
atlántico. Asistente de dispensación en laboratorios Procaps.
1.4 ASESORES
GENISBERTO BARRETO RODRIGUEZ. Químico farmacéutico egresado de la Universidad
del Atlántico. Especialista en química de los Alimentos UIS. Director técnico del
laboratorio de Bromatología de la Universidad de Atlántico. Profesor adscrito al
departamento de farmacia de la Universidad del Atlántico.
OSCAR DE CASTRO ARSUZA. Químico farmacéutico egresado de la universidad del
Atlántico. Especialista en química de los alimentos UIS.
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1.5 LUGAR DONDE SE VA A REALIZAR EL PROYECTO
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
1.6 DURACION DEL PROYECTO
1 MES DE INVESTIGACION Y 4 MESES DE DESARROLLO DEL PROYECTO
1.7 TIPO DE PROYECTO
ANALITICO, DESCRIPTIVO
1.8 PALABRAS CLAVES
VINO ESPUMOSO, MANDARINA,
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El vino ha estado ligado al hombre desde la antigüedad, su producción y consumo es
considerada como una de las prácticas más antigua en todas las regiones del mundo
donde se cultiva la vid. La mayor parte de vinos se elabora a partir de uvas y a menos
que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la
fermentación del jugo de uva (Brown et al., 1989). Para denominar bebidas
procedentes de otras frutas se puede usar la palabra vino seguida del nombre de la
fruta, así, vino de manzana, vino de pera entre otros [1].
Dentro de la amplia variedad de vinos existentes se puede establecer una clasificación
básica que orienta a definirlos por su color en vinos blancos, rosados y tintos, por su
sabor en secos, semisecos y dulces, y por su calidad y aplicación gastronómica en vinos
espumosos, postres y especiales [2].
Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible de Dióxido de carbono, que
los hace efervescente y les adjudica un carácter fresco. La gasificación puede realizarse
artificialmente o mediante una segunda fermentación dentro de la botella o a granel
en tanques pasteurizados. El vino espumoso es un vino de gran fama y refinamiento
elaborado por Dom Perignon (1638-1715), quien ideo el método de fijación del corcho
a la botella por medio de un cierre metálico para impedir el escape del gas [3]. Es
Considerado como uno de los vinos de mayor consumo debido a que presenta un
sabor suave, es de color luminoso y tiene un fino y agradable bouquet.
En la actualidad la producción de vinos ha tenido un gran impulso y se ha diversificado
de forma que se han utilizados para su elaboración otro tipo de frutas, de gran
variedad y con cualidades esperadas para tal fin. En el momento en que se desea
elegir una fruta para su vinificación, esta debe reunir ciertos atributos o características
como por ejemplo que el fruto a utilizar sea lo suficientemente jugoso para obtener
un buen rendimiento, debe ser suficientemente dulce para producir alcohol en
cantidad abundante, tener una acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura
y por ultimo debe ser muy aromático para conservar su atractivo.
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Partiendo de lo dicho anteriormente es posible elaborar vinos a partir de diversas
frutas principalmente de aquellas con aromas y sabores intensos y agradables. Un
ejemplo de estas frutas es la mandarina, destacada por su alto valor nutricional y su
sabor particular. Poseen un alto contenido de vitamina c, ácido cítrico, azucares, y
aceites esenciales entre otros.
Teniendo en cuenta la descripción dada, la mandarina puede ser considerada como
una fruta idónea para la elaboración de vinos, y hasta el momento los estudios más
representativos llevados a cabo en la elaboración de vinos a base de jugos de frutas
cítricas no involucran a la mandarina.
De todo lo anteriormente planteado surgen los siguientes interrogantes.
¿Los resultados obtenidos del análisis y elaboración del vino espumoso a partir del
jugo de mandarina cumplen con las especificaciones establecidas en la NTC 1588?
¿Las características organolépticas del vino espumoso de mandarina son aceptables
para los potenciales consumidores?
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3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Analizar un vino espumoso elaborado a partir del jugo de fruto de mandarina de forma
que se puedan comparar sus características organolépticas y fisicoquímicas con las
especificaciones establecidas por la NTC (norma técnica colombiana) 1588 para este
tipo de vinos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir el proceso de elaboración del vino espumoso obtenido a partir del
jugo de mandarina.
Analizar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del vino espumoso
obtenido del jugo de mandarina.
Realizar el análisis sensorial de las características organolépticas entre los
posibles consumidores del vino.
Determinar el nivel de cumplimiento del vino obtenido con relación a las
especificaciones establecidas por la NTC (norma técnica colombiana) 1588
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4. RESULTADOS ESPERADOS
4.1 RESULTADOS DIRECTOS
Con la realización de esta propuesta de investigación se desea obtener un vino
espumoso a partir del jugo de mandarina cumpla con las especificaciones
fisicoquímicas, organoléptica y sensoriales establecidas por la NTC (norma técnica
colombiana) para este tipo de vinos espumosos.
4.2 RESULTADOS INDIRECTOS
Con la realización de este proyecto se espera que los resultados obtenidos sirvan de
base para la elaboración industrial de vinos espumosos a partir de la fruta de
mandarina.
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5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE LA
INVESTIGACIÓN
5.1 USUARIOS DIRECTOS
Se relacionan directamente con la elaboración de este trabajo de investigación a
aquellos usuarios interesados en el área de la enología, de igual forma a aquellas
empresas o agrupaciones dedicadas a la producción y comercialización de bebidas
alcohólicas de este tipo, asumiendo los resultados obtenidos aptos para una posible
elaboración a gran escala de vino espumoso de mandarina.
5.2 USUARIOS INDIRECTOS
Indirectamente se relacionan aquellas personas o grupo de investigación de las
diferentes universidades del país interesadas en ese tipo de proyectos en el área de
bromatología, y en aquellas que perciban el análisis y la producción de vino espumosos
de mandarina como una fuente para la creación de nuevos productos.
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6. IMPACTO ESPERADO
6.1 IMPACTO ACADEMICO
Se espera que los resultados obtenidos en esta investigación logren ser lo más útil para
levar a cabo estudios que continúen la investigación de elaboración de vinos
espumosos elaborados a partir de frutas y análisis fisicoquímicos y sensoriales de
estos.
6.2 DECLARACION SOBRE EL IMPACTO AMBIENTAL
Durante la ejecución de este proyecto de investigación se utilizaran los desechos de la
fruta como fertilizante de suelo para el cultivo de nuevos ejemplares de arbustos, en
cuanto al residuo de la fermentación del vino podría ser de gran interés para la
fabricación de vinagres de manera que no se vea afectado el medio ambiente en
ningún entorno.
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7. MARCO CONCEPTUAL
7.1 EL VINO Y SU HISTORIA
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, y los
antecedentes históricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre todo en
la cultura mediterránea. En varios países del área mediterránea el vino está integrado
en el comportamiento habitual de los pueblos que los consumen con las bebidas y las
celebraciones. A lo largo de sus diversas etapas evolutivas el hombre lo ha considero
un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y un elemento con
propiedades que benefician su salud.[15]
Los orígenes del vino se remontan por lo menos 3000 a.c, probablemente comenzó en
la zona comprendida entre el mar negro y el mar caspio. En la biblia en el libro de o y
se emborracho”.
Los primeros vinos al igual que las primeras cervezas eran de mala calidad por lo que
probablemente se consumían inmediatamente después de la fermentación antes que
se avinagraran.
Los griegos convirtieron el vino en un artículo muy importante para el comercio, lo
empleaban en ceremonias religiosas para reconfortar al hombre cansado de forma
medicinal y como aperitivo antes de comer.
Los romanos llevaron la cultura del vino al oeste y al este de Francia, extendieron por
todo su imperio sus métodos de cultivos de la vid, dieron clasificación a algunas
variedades de la uva.
Para la edad media hubo poca cantidad de vino y falta de apreciación por el mismo, a
partir de los siglos XV y XVI, el comercio exterior del vino adquirió grandes
proporciones. En 1850 la industria del vino está bien restablecida en todas las partes
de Europa Louis Pasteur representaba la aplicación de la revolución científica a la
industria del vino. (Tomado de enología, vinos aguardientes y licores). [13]
7.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS
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El vino es el producto proveniente de la fermentación de la uva fresca o la
transformación del mosto de uvas, sus caracteres organolépticos dependerán de la
composición química de la uva que está directamente ligada a fenómenos bioquímicos.
Puede considerarse como una solución hidroalcoholica que contiene azucares, ácidos,
sales minerales, compuestos fenolicos y otras sustancias. Cada componente tiene un
sabor y olor propio. [14]
El principal componente del vino es el agua, aproximadamente el 85% en volumen del
vino es agua, de origen vegetal, biológico por tanto, y es el componente
cuantitativamente más importante del vino (850 a 900 g/L).
El segundo componente del vino en cantidad es el etanol o alcohol etílico, es el
responsable de la sensación del cuerpo y calidez, además de tener aroma propio. Es
originado como producto de la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y
fructosa). Además del etanol, se genera en el vino otros alcoholes que se encuentran
en cantidades muy reducidas como la glicerina.
El sabor acido del vino, proviene de los ácidos orgánicos que son originario de las uvas,
tartárico, málico y cítrico y aquellos que se forman durante la elaboración succínico,
láctico, acético, carbónico etc.
La fracción fenolica del vino representa una gran importancia debido a que es
responsable de las características organolépticas (color, sabor y astringencia) y de igual
forma atribuyen posibles efectos antioxidantes.[15]
En el vino se encuentran numerosas sustancias volátiles y aromáticas que son
responsables del olor del vino, pertenecientes a cuatro familias químicas: ácidos,
alcoholes, aldehídos entre otros. Estos compuestos provienen del fruto de igual forma
surgen de las transformaciones que los aromas primarios de la uva sufren durante la
vinificación y de las reacciones secundarias de la fermentación.
7.3 VINOS ESPUMOSOS
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Espumosos son todos aquellos vinos que contienen en disolución ciertas cantidades de
anhidro carbónico, que se mantiene herméticamente dentro de las botellas a presión a
presión variable. [13]
Para la Comunidad Enóloga Europea (C.E.E), “Es el producto obtenido mediante la
primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o de vino, caracterizado
al descorchar el envase por un desprendimiento de anhidro carbónico procedente
exclusivamente de la fermentación y que revela, conservado a una temperatura de
20°C en envases cerrados, una sobrepresión del anhidro carbónico en solución igual o
superior a 3 bar.
7.4 VINO DE FRUTAS
El vino es definido legal y tradicionalmente como el producto de la fermentación de
jugo de uvas. Pero más allá de esta definición en muchas legislaciones se contempla la
figura del vino de frutas como aquel proveniente de la fermentación de una
determinada fruta, con la única exigencia de indicar claramente su origen.
Para llevar a cabo la producción de vino de frutas deben considerarse ciertos aspectos
para elegir la materia prima más adecuada.[4]
Características que deben ser consideradas en el momento de escoger una fruta para
su vinificación. En algunos casos las frutas no cumplen simultanéame con estos
15
requisitos en su totalidad y es en ese momento donde se pueden llevar acabo ajustes y
combinaciones para llegar a un producto ideal.
El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas tiene su origen en el proceso
bioquímico de la fermentación alcohólica, el cual consiste en la transformación del
azúcar en alcohol. [13]
La metodología empleada en su elaboración emplea las mismas técnicas y
procedimientos para la fabricación de vino tradicional, sin embargo se debe hacer
énfasis en dos procesos críticos como son el ajuste de la acidez y el contenido de
azúcar.
7.5 MANDARINA
7.5.1 Origen
La mandarina es proveniente de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar al
occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la india. Su nombre
alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la
antigua china, por tanto se puede afirmar que es una fruta originaria de de china e
indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. [4]
7.5.2 Nombre científico
Citrus reticulata
7.5.3 Descripción
La mandarina es el fruto del árbol mandarino (citrus reticulata) frutal, perenne
perteneciente a la familia de las rutáceas, su cultivo es propicio en los países de clima
cálido o templado. En general todas las variedades tienen forma esférica y
ligeramente plana, son de tamaño mediano y oscila entre los 40 milímetros.
Presenta color en la cáscara y en la pulpa anaranjado, aunque en algunas variedades
la piel puede tener un tono naranja rojizo. Su piel, en general, no se adhiere al fruto y
su pulpa se divide en 8 ó 10 gajos que se separan con facilidad.
16
La pulpa de la mandarina es de sabor dulce y resulta deliciosamente jugosa y
refrescante. [5]
7.5.4 Composición nutricional
La mandarina tiene la siguiente composición nutricional:
100 gramos de alimento comestible
Mandarina
Calorías 35Jugo dulce 90,1Proteínas 0,6Estracto etéreo 0,3Carbohidrátos 8,6Fibra (g) 0,5Cenizas 0,4Minerales (mg)Calcio 19Fósforo 17Hierro 0,3Vitaminas (mg)Caroteno 0,03Tiamina 0,06Rivoflavina 0,05Niacina 0,3Ácido Ascórbico reducido 48,7
[14]
8. ESTADO DE ARTE
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Las frutas cítricas en general siempre han sido tenido en cuenta para la elaboración de
múltiples productos alimenticios y en también en licores debido a su alto contenido en
carbohidratos, gracias a esto en los últimos años la industria viñera se ha interesado en
ellos por su semejanza de carbohidratos con la uva colocándolas como buenas
materias primas para la producción de vinos y vinos espumosos.
En el 2006 el ingeniero de alimentos Rafael Enrique Olivero Verbel presenta su tesis
para maestro de Ciencias y Tecnologías de Alimentos titulada “Optimización del
proceso de clarificación en la elaboración de vino de naranja criolla (Citrus sinensis)”.
En este trabajo de investigación se evaluó el efecto que de los diferentes métodos de
clarificación sobre el vino de naranja criolla, entre ellos el color, la apariencia y otras
pruebas sensoriales. En la investigación se evaluaron diferentes tipos de levadura
(Montrachet, K1116,EC-1118, 71B-1122 Y IVC-GRE), SOBRE los atributos sensoriales del
vino de naranja.[6]
En el 2010 la Ingeniera Mónica Tapia, Andrés Pazmiño Arteaga y Moisés Aguilar
Álvarez de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) de Guayaquil (Ecuador),
presentado un estudio titulado “Proyecto de elaboración artesanal y comercialización
del vino de naranja de san marcos en la ciudad de Guayaquil”.
El proyecto muestra que si es rentable la elaboración y posterior comercialización del
vino de naranjas ya que se recupera la inversión inicial al tercer año ya que la demanda
del vino resulta ser muy atractivo por su sabor y demás beneficios, además su
fabricación está regulada por los estándares de calidad de normatividad que cobija a
estos productos en Ecuador. [11]
Un estudio realizado titulado “La mandarina un opción muy saludable” en la
universidad de Western Ontaro (Canada), mayo de 2012 señala que la mandarina
contiene una sustancias que sirve de protección contra la diabetes tipo 2, este estudio
fue realizado por el profesor de biología muscular Murray Huff y el estudiante en
doctorado Erin Mulvihill y fue publicado por la revista de biología musculardia
“diabetes” y se centro en los efectos de la nobiletina, un flavonoide presente en la
mandarina. Los científicos utilizaron dos grupos de ratones con una dieta rica en graso
18
y azucares simples pero a un grupo se le añadió la nobiletina, lo cual produjo que a un
grupo sufrieron obesidad y altos niveles de colesterol y glucosa el otro tratado con el
flavonoide mantuvo niveles normales.[10]
En el 2011 Muñoz Muñoz L. y Zayas Varela R. presentaron su trabajo de investigación
“Elaboración, características fisicoquímicas y evaluación sensorial de un vino a partir
del fruto de mango (mangifera Indica) y manzana (pyrus Malus l.) Que cumpla con las
especificaciones de la NTC 708”. Universidad del Atlántico, en el cual resaltaban que
son frutas adecuadas para la elaboración de vinos debido a sus características
bromatológicas, además al analizara el vino ya elaborado este cumple con los
estándares establecidos por la NTC708 por lo tanto cumple con la normatividad
colombiana.[9]
En el 2010 Berdugo V. y Perez G. presentaron su tesis “Análisis de los valores de los
parámetros de aceptación del vino, mermelada y jugo de la ciruela chilena (Prunus
Domestica) en relación con la coincidencia de los valores establecidos en las normas
NTC correspondientes”. Universidad del Atlántico, la cual presento excelentes
resultados los productos finales ya que poseen características fisicoquímicas y
organolépticas optimas que cumplen lo establecido por la NTC (norma técnica
colombiana) 708.[8]
9. METODOLOGIA PROPUESTA
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9.1 TIPO DE ESTUDIO
Se pretende realizar un proyecto de investigación analítico y descriptivo, ya que
permite comparar los parámetros de calidad como, propiedades fisicoquímicas y
organolépticas del vino espumoso con los valores especificados en la norma técnica
Colombina (NTC) 1588 de INCONTEC, que refiere la calidad de vino de frutas, así como
también enumera y explica los pasaos que hay que seguir para la elaboración de vinos
espumosos de fruta.
9.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
Se planea adquirir una cantidad aproximada de 20 (veinte) kilogramos de mandarinas
para la elaboración del vino espumoso para obtener un buen rendimiento del
producto final. Los litros de vino espumoso de mandarina ya conseguidos se envasaran
en botellas, cuya presentación comercial es de 750 mL. Las botellas en este caso
representan la población.
Definida la población se procede a realizar el muestreo para obtener el ejemplar que
se someterán a análisis. El tipo de muestreo que se utilizara es el muestreo aleatorio
simple ya que permite seleccionar de tal manera que cada ejemplar tiene la misma
posibilidad de ser seleccionado dentro de la población.
9.3 CRITERIO DE SELECCIÓN PARA LA MATERIA PRIMA
Se seleccionar la fruta que se encuentre en optimo estado físico, es decir, sin evidencia
de contusiones, pardeamiento enzimático visible en la cascara, buen color, buen
tamaño, buen apariencia y textura
9.4 ELABORACIÓN DEL VINO ESPUMOSO
20
9.4.1 Diagrama de flujo para la elaboración del vino espumoso de mandarina
9.4.2 Descripción de los pasos [12]
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PASO I
PASO II
PASO IV
PASO VII
PASOIII
PASO IX
PASO VIII
PASO VI
PASO V
SELECION DE LA FRUTA
LAVADO Y RETIRADO DE LA CASACARA Y SEMILLAS
OBTENCION Y AJUSTE DEL MOSTO
FERMENTACION ALCOHOLICA
DESCUBADO
TRASIEGO Y CLARIFICACION
EMBOTELLADO Y ADICION DEL GAS CARBONICO
ENVEJECIMIENTO
ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL
Paso I. Selección de la fruta: se escoge la fruta que tenga el estado de madures
adecuado, esté libre de contusiones, pardeamiento, descartando aquella que posean
problemas fitosanitarios.
Paso II. Lavado y retirado de la cascara y semillas: se realizara un trabajo cuidadoso
de limpieza usando agua potable y cepillo para eliminar la suciedad de la fruta. Se
pelaran las mandarinas y les sacaremos las semillas pues darían un sabor amargo al
vino espumoso. Para medir el rendimiento de la elaboración se pesan las mandarinas
primero con cascara y luego sin ellas. Se pesan 20 (veinte) kilogramos de fruta para
elaborar aproximadamente 50 (cincuenta) litros.
Paso III. Obtención y ajuste del mosto: hay que hervir con un día de anticipación 40
litros de agua, para eliminar las posibles impurezas o bacterias que puedan contaminar
el vino espumoso. Se dejo enfriar a temperatura ambiente en una olla tapada. La fruta
luego de pelarla y sacarle las semillas se corta en trozos por los gajos y la colocamos
dentro de la agitadora con parte del agua hervida, después de licuado se vierte en un
recipiente, le adicionamos el agua, 20 litros. Luego agregamos el azúcar, por cada litro
de mosto unos 200 gramos, se agita a hasta su dilución. Allí le ajustamos el pH que
debía estar entre 3.4 y 4 utilizando papel indicador, si este no alcanza se le agrega
diluido bicarbonato de sodio en una relación 2 a 1.
Paso IV. Fermentación alcohólica: La fermentación Alcohólica denominada también
fermentación etílica que se lleva a cabo sin presencia de aire donde la levadura
procesan los hidratos de carbono originando alcohol en forma de etanol, dióxido de
carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo.
Para iniciar la fermentación es necesario que la levadura se encuentre activada, para
esto agregamos en recipiente de 2 litros de agua purificada, le ponemos una cantidad
de 500 gramos de mosto y otras tres (3) cucharadas de azúcar, disgregamos 30 gramos
de levadura (saccharomyces Cerevisiae), disolvemos bien y dejamos el recipiente
tapado en reposo y en lugar tibio durante 20 minutos. Se verifica que la levadura esta
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activada por las burbujas que empiezan a salir a la superficie del preparado. Añadimos
la levadura activada al mosto corregido de forma lenta y con agitación constante. Se
utilizaron para la fermentación del mosto del vino de mandarina una relación
recomendada según las diferentes revisiones bibliográficas indicando que por cada
litro de mosto corregido corresponde un gramo de levadura, sin embargo para acelerar
el proceso de fermentación reduciendo el tiempo de espera para el trasiego se le
agregaron 10 gramos adicionales de levadura mosto.
Completamos el volumen hasta los 20 litros y luego cerramos el tambor de forma
hermética colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación”.
Paso V. Descubado: luego de 20 días del tambor esta en un lugar seco se separa el
vino de los residuos sólidos y precipitados en el fondo del tambor.
Paso VI. Trasiego y clarificación: luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste
en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio, allí
agregamos bentonita para clarificar, agregamos 1g por cada litro de vino se agitara en
forma circular para dispersar y se dejara reposar. Luego de un mes se realizara el
siguiente trasiego de la misma forma a la anterior y luego se espera un mes más para
hacer el tercer y último trasiego.
Paso VII. Embotellado y adicción de gas carbónico: primero se deberá higienizar las
botellas con detergente y luego en una solución de soda caustica (2 cucharadas por 10
litros de agua), para el enjuague se prepara una solución de bisulfito de sodio (una
cucharada por 10 litros de agua), se bebe dejar escurrir y secar bien las botellas. Se
embotella en una presentación de 750 mL y luego serán llevadas a la planta donde se
les adiciona el gas carbónico anhídrido sellándolas a presión.
Paso VIII. Envejecimiento: se almacena en un lugar preferiblemente seco y oscuro
libre de polvo e insectos, ubicadas de forma horizontal para evitar que por el extremo
23
de la botella ingrese aire. Cuanto mejor sea su tiempo de añejamiento mejor será su
aroma y su cuerpo.
Paso IX. Análisis de producto final: luego de su añejamiento es necesario realizar
análisis que se encuentran expresados en la NTC (norma técnica colombiana) 1588 y se
comparara el cumplimiento de los estándares establecidos por la normatividad
colombiana.
10. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DEL VINO ESPUMOSO DE
MANDARINA
10.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS
Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas del vino espumoso de
mandarina se realizaran una serie de ensayos de acuerdo a la normativa legal de la
NTC 1588 para bebidas alcohólicas.
Los ensayos a realizar serán los siguientes:
Determinación de grado alcoholimétrico
Determinación de la acidez total
Determinación de acidez fija
Determinación de acidez volátil
Determinación del contenido de metanol
Determinación de colorantes
Determinación del extracto seco reducido
Determinación de pH
10.2 ANALISIS ORGANOLEPTICOS
24
Para la valoración de las características organolépticas se realizara un test del
consumidor donde se medirá el nivel de aceptación de vino espumoso de mandarina
mediante una prueba sensorial llamada de Escala Hedónica de 7 o 5 puntos.
Escala Hedónica: es un método para medir preferencias. En este método la
evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la
medida de una reacción humana. A nivel de laboratorio se usa para estudiar la
posible aceptación de un alimento o cualquier producto para el consumo humano. En
la prueba se le pide al juez que luego de su primera impresión responda cuanto le
agrada o desagrada el producto. [16]
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, por lo que se acorta a 7
o 5 puntos.
1 = me disgusta extremadamente 6 = me gusta levemente
2=me disgusta mucho 7 = me gusta
3 = me disgusta moderadamente 8 = me gusta mucho
4 = me disgusta levemente 9 = me gusta extremadamente
5 = no me gusta ni me disgusta
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10.3 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCION DE DATOS
Para la recolección de los datos que se obtendrán de los análisis contemplados a
realizar al vino espumoso de mandarina se estableció que es necesario el diseño de
tablas que permitan el ordenamiento de la información para un mejor procesamiento
de los datos. Por tanto es necesario recurrir a las herramientas del programa de
Microsoft Excel 2010 como instrumento de agrupación, organización y registro de
datos que permita comparar los requerimientos normativos con los resultados de los
análisis de los métodos de ensayos y verificar el nivel de cumplimiento.
Para la prueba de aceptabilidad se diseñaran los formatos que permitan recopilar la
información obtenida de los consumidores en ellas tendrán que contestar variables
como olor, sabor, color, nivel de espuma y aspecto o presentación de acuerdo a la
escala Hedónica de 5 puntos en donde cada uno dará su concepto de aceptación.
26
11. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LA INFORMACION
La información obtenida de los resultados de los análisis de las características
fisicoquímicas y organolépticas se correlacionara con los requerimientos establecidos
en la NTC1588 por medio estadístico donde se tendrán en cuenta los promedios, el
cálculo de la mediana y los limites de confianza.
La evaluación de los resultados establecerá si el vino cumple con los parámetros y las
especificaciones de calidad de la normatividad colombiana, y si se cumple se podrá
clasificar el vino de mandarina de acuerdo a su color, contenido de azucares y grado
alcoholimétrico.
12. ESTRATEGIA PARA LA TRANSFERENCIA DE LOS RESULTADOS A LOS USUARIOS
POTENCIALES
Los resultados obtenidos de este proyecto de investigación se socializaran por medio
de sustentación y toda la información del ensayo se encontrara compilado en el
informe final que estará a disposición de los interesados ene le tema de los vinos
espumosos de frutas como su elaboración, análisis, y aceptabilidad de este.
12.1 ESTRATEGIA DE COMUNICACIÓN.
Se espera que con la presentación del informe final de este proyecto sus resultados
puedan ser publicados con el fin de dar a conocer la propuesta a los interesados, en
primera instancia a los estudiantes de bromatología con inquietudes en área de la
enología y en agrupaciones interesadas en el consumo de vino de frutas en la ciudad
de Barranquilla.
27
13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES TIEMPO
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión bibliográfica y elaboración de la propuesta
Elaboración del vino espumoso de mandarina
Elaboración del anteproyecto
Análisis fisicoquímico
Cumplimiento con la NTC 1588
Procesamiento y análisis estadísticos de los resultados
Evaluación organoléptica por escala hedónica
procesamiento y análisis estadísticos de la escala hedónica
Elaboración y entrega del informe final
[Representación por diagrama de Gantt]
28
14. TABLA DE PRESUPUESTO
RUBROS
FUENTES DE CONTRAPARTIDA VALOR
TOTAL POR
RUBROUNIVERSIDAD DEL
ATLANTICO
ESTUDIANTES
INVESTIGADORES
Materiales y equipos
Muestra de mandarinas $ 35.000 $35.000
Vidriería $250.000 $250.000
Reactivos químicos $250.000 $250.000
Ensayos fuera de la
universidad
$200.000 $200.000
Gas carbónico espumante $500.000 $500.000
Gastos generales
Impresión $150.000 $150.000
Transcripción $100.000 $100.000
Equipos $1.500.000 $1.500.000
Papelería $150.000 $150.000
Transporte $300.000 $300.000
Subtotal $3.435.000
Imprevistos (10%) $343.500
TOTAL $3,778.500
29
15. BIBILOGRAFIA
[1] FERREYRA Maria M; SCHVAB Maria del C: GERARD Liliana M; ZAPATA Luz.
Fermentación alcohólica del jugo de naranja, revista de ciencia docencia y tecnología
N° 39, Año XX, noviembre de 2009, 143h. [En línea]
<http://www.scielo.org.ar/pdf/cdyt/n39/n39a08.pdf> [citado en 25 de septiembre de
2012]
[2] SEGARRA MONTANER Oriol. Cultura del vino, una guía amena para pasar de
iniciado a experto en vinos, 93 pág. [En línea] <http://books.google.com.co/books?
id=A2kIbGJZ-V4C&pg=PA95&lpg=PA95&dq=por+su+color+en+vinos+blancos,
+rosados+y+tintos,+por+su+sabor+en+secos,+semisecos+y+dulces,
+y+por+su+calidad+y+aplicaci%C3%B3n+gastron
%C3%B3mica&source=bl&ots=OpCqnD8wWU&sig=pV8grFxHFkLFrIH6xZu6rvUXHng&hl
=es&sa=X&ei=GCJZUOvgConC9QSo4oCAAw&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q=por
%20su%20color%20en%20vinos%20blancos%2C%20rosados%20y%20tintos%2C
%20por%20su%20sabor%20en%20secos%2C%20semisecos%20y%20dulces%2C%20y
%20por%20su%20calidad%20y%20aplicaci%C3%B3n%20gastron
%C3%B3mica&f=false> [citado en 25 de septiembre de 2012]
[3] GARCIA GARIBAY Rodolfo; QUINTERO RAMIREZ Agustín. Biotecnología alimentaria,
pág 298-299. [En línea] <http://books.google.com.co/books?
id=2ctdvBnTa18C&pg=PA298&lpg=PA298&dq=ELABORACION+champa
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&sa=X&ei=ZBtAUI-7Eou70QGp0oHwDA&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false.>
[Citado en 17 de septiembre de 2012]
30
[4] GONZALEZ Marcos. Elaboración artesanal de vino de frutas pág. 5 [en línea]
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id=a9N6PxzJR2QC&printsec=frontcover&dq=vinos+de+frutas&source=bl&ots=5YzMR8
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25 de agosto de 2012]
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[6] OLIVERO VERBEL Rafael. Optimalización del proceso de clarificación en la
elaboración de vino de naranja criolla (Citrus sinensis). Puerto Rico, 2006, 164 h. tesis
de grado. [En línea]
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[citado en 25 de agosto de 2012]
[7] HOYOS José Luis y colaboradores. Determinación de parámetros fermentativos
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universidad del Cuca, Colombia. Junio de 2012
[8] BERDUGO Viana; PEREZ Gina. Formulación, elaboración y análisis de vino obtenido
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Barranquilla Colombia, 2010
[9] MUÑOZ MUÑOZ L; ZAYAS VARELA R. Elaboración, características fisicoquímicas y
evaluación sensorial de un vino a partir del fruto de mango (mangifera Indica) y
31
manzana (pyrus Malus l.) Que cumpla con las especificaciones de la NTC 708”.
Universidad del Atlántico. Barranquilla, Colombia, 2010.
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[12] COVAS Horacio. Elaboración artesanal de vino de frutas. Revista digital
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[18] CLUB TORRES. Curso cata de vino online 2013. [En línea]
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[19] VARIEDADES DE VINO. Espumosos. Blopspot. Vinos bebida de dioses. [En línea]<
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34