elaboración de una mermelada a base de chocolate y plátano como suministro dietético para...

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA MAESTRO ORLANDO ENRIQUEZ RODRIGUEZ

ÁREA: TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y plátano como suministro Dietético para Diabéticos

Autores: Hayskell Benedetti

Juan Cubillan Génesis Pírela Ángel Preciga Geraldine Soto

Jeisy Ríos Carla Teixeira

Tutor de contenido: Edinson Santos Tutor Metodológico : Oswaldo Romero

San Francisco, Junio 2012

INDICE GENERAL

VEREDICTO…………………………………………………….. III

DEDICATORIA………………………………………………… IV

RECONOCIMIENTO…………………………………………… v

RESUMEN………………………………………………………. VI

INTRODUCCIÓN……………………………………………........VII

CAPITULO I…………………………………………………… Pág. 8

CAPITULO II…………………………………………………… Pág. 11

CAPITULO III……………………………………………………Pág. 24

CAPITULO IV……………………………………………………Pág. 27

CONCLUSIONES…………………………………………….. pág. 37

RECOMENDACIONES………………………………………. Pág. 38

ANEXOS ………………………………. Pág. 39

UNIDAD EDUCATIVA “MAESTRO ORLANDO E. RODRIGUEZ”

APRUEBA EL TRABAJO DE GRADO TITULADO:

ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA A BASE DE CHOCOLATE Y PLÁTANO COMO SUMINISTRO DIETÉTICO PARA DIABÉTICOS

REQUISITOS PARA APROBAR LA MATERIA TECNICAS DE INVE STIGACIÓN:

Hayskell Benedetti Juan Cubillan Génesis Pírela Ángel Preciga Geraldine Soto

Jeisy Ríos Carla Teixeira

EL JURADO EMITE EL SIGUIENTE VEREDICTO:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

LOS CORTIJOS____________DE__________DE_________________________

INTEGRANTES DEL JURADO

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

DEDICATORIA

A Dios, por ser nuestro creador a quien le debemos la

vida.

A nuestros padres por el esfuerzo que han realizado para

que lográramos alcanzar esta meta.

A todos las personas diabéticas que compartieron con

nosotros sus experiencias

A los diferentes especialistas en el área de la salud

nutricional y experimental que prestaron su tiempo y conocimiento

para fortalecer nuestro proyecto.

Y en especial nuestros queridos tutores académicos y

metodológicos Ing. Químico Edinson Santos, Lic. Oswaldo Romero

por su tiempo, asesorías y conocimientos aportados para darla

dirección a nuestra investigación.

RECONOCIMIENTO

A Dios, por darnos la vida y guiar siempre nuestros

pasos.

A nuestros padres quienes día a día nos acompañaban

en tan ardua labor de aprendizaje.

A nuestros tutores Ing. Químico Edinson Santos, Lic.

Oswaldo Romero, por guiar el rumbo de esta investigación desde

sus inicios.

Benedetti Benítez Hayskell María José, Cubillan Leal Juan José, Pírela Borges

Génesis Carolina, Preciga Gálvez Ángel David, Ríos Rincón Jeisy María, Teixeira

Linares Carla Desiree. ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA A BASE DE

CHOCOLATE Y PLÁTANO COMO SUMINISTRO DIETÉTICO PARA

DIABÉTICOS. U.E MAESTRO ORLANDO ENRIQUE RODRIGUEZ. San

Francisco, 2011.

RESUMEN

La presenta investigación tiene como objetivo principal Sera posible la Elaboración

de una Mermelada a base de Chocolate y plátano como suministro Dietético para

Diabéticos, Municipio San Francisco. Se argumenta que en la actualidad el

Municipio San Francisco presenta un gran nivel de mermeladas en el mercado pero

no es de consumo para personas Diabéticas lo que nuestra investigación se enfoca

en la elaboración de dicha mermelada para el consumo de dichas personas. El

trabajo de Investigación es de tipo Exploratoria, bajo el diseño de investigación

Experimental, siendo la variable de objeto de estudio Elaboración de una

Mermelada. La técnica de recolección de datos fue la observación directa,

consultas bibliográficas y entrevistas al personal experto. El estudio permite

establecer la propuesta de

la Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano para el consumo

de personas Diabéticas.

Palabras Claves : Diabeticos, Chocolate, Platano , Mermelada

INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

Este trabajo de investigación tiene con objetivo la elaboración de una mermelada a base de chocolate y plátano para el consumo de personas diabéticas. Teniendo consigo una serie de aportes como lo son desde el punto de vista metodológico, pues servirá como guía para la elaboración de futuros trabajos que se relacionen con el tema. Desde el punto de vista social dará a las personas diabéticas y comunidad en general un nuevo producto de buena calidad.

En este sentido se abordará un primer capítulo donde se planteará el problema, con su formulación de objetivos de la investigación, justificación y delimitación.

Un segundo Capítulo donde se abordarán los antecedentes, las bases teóricas, y legales que sustentan la elaboración de esta mermelada

Un tercer Capítulo que explica el tipo de investigación, población y muestra, la técnica e instrumentos de investigación.

Un cuarto Capítulo donde se encontraran los resultados de la investigación

Por último las conclusiones, recomendaciones y bibliografía para dar por concluida la investigación.

Capítulo I Planteamiento del problema

1.1El problema A nivel mundial una de los mayores productos fabricados es el dulce, el cual son

variados en sabor, texturas y color, pero lo mejor de todo son deliciosos, cuyas recetas

han pasado de familia en familia. Todo este postre llega, nacen y se perfeccionan en

tiempos de la colonia y son parte importante de nuestra tradición culinaria. De igual

forma destacan entre los postres más reconocidos de la cocina los preparados en

almíbar, compuestos de frutas y azúcar, aromatizados con ramas de canela ó clavitos

de olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se encuentra el de lechosa, que se

acostumbra a preparar como postre navideño, los cascos de guayaba, naranja, limón ó

parchita, el dulce de cabello de ángel, de higos, el de hicacos y la mermelada.

En Latinoamérica una infinidad de dulces en almíbar se preparan, pero los

nombrados son algunos de los más reconocidos. La lista de dulces y postres que

encontramos en la culinaria venezolana es extensa y variada, llena de diferentes

colores y sabores, variadas son las técnicas e ingredientes utilizados, en ella

encontramos el maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres que fueron

fusionadas por los acontecimientos históricos que ha vivido nuestro país.

Así mismo, unos de los productos en relación a los dulces de mayor consumo es

la mermelada, el cual es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de

edulcorantes, con o sin adición de agua. La elaboración de mermeladas sigue siendo

uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general y

aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del

punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea

en proporción 1 a 1 en peso.

Ahora bien, cabe destacar que en Venezuela debido a la presencia de dichos

dulces han producido el desarrollo de enfermedades como el aumento de incontrolable

de sobrepeso, presencia de ansiedad, contribuye a la indigestión y al desarrollo de las

úlceras pépticas, pero la más habitual es la diabetes mellitus conocida como es un

conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a diferentes órganos y tejidos y dura

toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre,

además de la presencia de hiperglucemia causada por varios trastornos, siendo el

principal la baja producción de la hormona insulina, secretada por las células β de

los Islotes de Langerhans del páncreas endócrino, o por su inadecuado uso por parte

del cuerpo, que repercutirá el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y proteínas.

Actualmente se han realizado estudios y análisis con relación a la elaboración de

la mermelada para lograr que su materia prima sea la más adecuada en relación a

menor proporción de azúcar, calorías, energía y exceso de carbohidratos teniendo

presente que el chocolate es un de dichos componentes más adecuado ya que es un

delicioso alimento hecho a base de cacao mezclado con azúcar común -sacarosa-, o

con edulcorantes sin calorías aptos para pacientes con hiperinsulinismo y diabetes.

Otro componente es el plátano que se destaca en su contenido de hidratos de carbono,

por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano

son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin

despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo

convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.

Por todo lo planteado anteriormente, esta investigación tendrá como propósito la

Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano como suministro

Dietético para personas Diabéticas, enfocándose en mejorar la salud de los

consumidores de dicho producto, mediante una adecuada obtención de dicha

mermelada.

1.2 Formulación del problema

¿Sera posible la Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y plátano

como suministro Dietético para Diabéticos?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

• Desarrollar la Elaboración de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano

como suministro Dietético para Diabéticos

1.3.2 Objetivos específicos

• Identificar las etapas del proceso de elaboración de la mermelada a base de

chocolate y plátano

• Analizar las propiedades físicos-químicas del chocolate y plátano

• Establecer los parámetros óptimos para la elaboración de la mermelada

• Determinar los resultados obtenidos, después de realizar y probar la mermelada

en personas diabéticas

1.4 Justificación

Se formula esta propuesta tomando en cuenta que la organización y participación

son medios fundamentales para el desarrollo comunitario, a través de los cuales se

pueden determinar y establecer procedimientos que permitan a las distintas instancias

públicas y privadas promover el bienestar integral para las comunidades.

Cabe destacar que desde el punto de vista teórico, esta investigación

proporcionara información referente a la Elaboración de una Mermelada a base de

Chocolate y Plátano como suministro Dietético para personas Diabéticas, ya que

explicara cómo se realiza su fabricación. Por otra parte, desde el punto de vista social,

la población tendrá a su disposición un mejor producto que satisfaga su consumo. En

último lugar, desde el punto de vista metodológico, permitirá desarrollar actividades

relativas a preparación de trabajos de investigación, así como también servirá de base y

soporte para el progreso de nuevas investigaciones relacionadas con dicho tema.

1.5 Delimitación

Esta Investigación se realizó en la Ciudad de San Francisco, Edo-Zulia y se

efectuó desde octubre de 2011 hasta mayo de 2012.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la Investig ación

Vargas (2004) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboración de una Mermelada a base de uchuva en el Gimnasio Campreste Marie Curie de Chile, cuyo Objetivo General fue Elaborar una Mermelada a base de Uchuva, cuyo Objetivos Específicos: Diagnosticar las propiedades de las uchuvas; Analizar las propiedades para la formulación de elaboración; Establecer las etapas de elaboración en relación a las propiedades de la materia prima y; Elaborar la mermelada a base de uchuva. En relación a las teorías fueron enfocados autores como Pascal (2000) y Guerrero (2002).

En cuanto a la metodología usada en la investigación fue de modalidad de Campo de tipo Descriptivo con un diseño de investigación Experimental; donde se trabajó con una población de treinta (30) personas, donde la muestra representativa tomada de la población fue de quince (15) personas, donde a su vez fueron aplicadas recolección de datos e información por medio de encuestas estructuradas, cuestionarios de preguntas cerradas como obtención de la aprobación de la mermelada realizada a base de uchuva.

En relación al análisis de los resultados se obtuvo un proyecto científico para lo que es la elaboración de la mermelada, que en este caso es a base de uchuva; además de las etapas de elaboración de una mermelada como la uchuva que se refiere a una fruta ácida, pero que al final logra niveles de azúcares en la mermelada. Por otra parte esta tesis aporta a la investigación la metodología requerida que nos ayuda a desarrollar técnicas para la manipulación de frutas acidas o la eliminación de azúcares por métodos de pectinas.

De igual forma Villarroel (2005) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Desarrollo de una Formulación Optimizada de Mermelada de Damasco de bajo contenido Calórico utilizando la Metodología Taguchi, en la Universidad de San Carlos de Guatemala, cuyo Objetivo General fue desarrollar una formulación optimizada de mermelada dietética, aplicando la metodología Taguchi, donde sus Objetivos Específicos: Diagnosticar las propiedades físicas y químicas actualmente de la mermelada de damasco; Analizar sus propiedades químicas y físicas en comparación a otras mermeladas; Establecer procedimientos adaptados al bajo contenido calórico e; Implementar una formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico. En relación a las teorías fueron utilizados autores como Broeck (2002) y Pascal (2000).

En cuanto a la Metodología usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo Descriptiva con un diseño Experimental, utilizando una población de quince (15)

personas, tomando como muestra representativa una cantidad de diez (10) personas, al cual le fue aplicado entrevista, encuestas de opinión estructurada dicotómicas y formulación de ensayos en relación a las muestra para obtener su aprobación de la mermelada de damasco de bajo contenido calórico como producto final.

En relación al análisis de los resultados se obtuvo que la aplicación de la metodología Taguchi para optimizar la formulación de mermelada dietética de damasco, se demostró a través de los análisis de regresión y de varianza que los que influyen significativamente en la calidad sensorial fueron espesante en su nivel mayor de trabajo, lo mismo sucedió con la mezcla edulcorante (sacarosa/aspartame), mientras que la variable aromatizante lo hizo en su nivel menor. En forma conjunta estas variables independientes tienen un 82% de participación en la calidad sensorial de la mermelada. La realización de esta tesis nos ayudo para desarrollar técnicas de cómo elevar la calidad de la mermelada dietética a base de plátano y chocolate.

Por ultimo, Chacón (2007) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado Elaboración de una Mermelada a base de Durazno, cuyo Objetivo General fue Elaborar una Mermelada a base de Durazno, realizando Objetivos Específicos: Determinar las formulaciones apropiadas para la elaboración de Durazno; Evaluar la efectividad de antimicrobianos naturales de la materia prima de la mermelada de Durazno; Evaluar la estabilidad y aceptabilidad del producto elaborado y; Elaborar un manual de procedimiento que permita capacitar a los usuarios para la adecuada elaboración de la mermelada a base de durazno en la Universidad de las Américas Pueblas México. En relación a las teorías fueron enfocados en autores como García (2000) y Guerrero (2002).

En cuanto a la Metodología usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo Descriptivo con un diseño Experimental con una población de veinte (20) personas, tomando como muestra representativa a la población de diez (10) personas, al cual le fue aplicado para su realización entrevistas y cuestionario con preguntas cerradas, ensayos de análisis a la muestra para la aprobación del producto elaborado.

En relación al análisis de los resultados se obtuvo una Mermelada que alcanzo los 68 ° Bx con un total de 55 % de frutas troceadas y 45 % de azúcar, situando así al producto de humedad intermedia, como un alimento de primera calidad. Su rendimiento fue de 66.3 % -2.9, considerablemente menor al obtenido por método convencionales, en los cuales se puede alcanzar hasta un 90 % de producto transformado.

Por consiguiente se concluyo que para la elaboración de mermelada de durazno, se requirió una menor cantidad de azúcar que lo estipulado en los métodos tradicionales; ya que los trozos de duraznos posee un alto contenido de azucares como consecuencia del tratamiento por métodos combinados. Esta tesis aporta a la investigación la

metodología requerida para la elaboración de una mermelada, en este caso a base de plátano y chocolate como suministro dietético.

2.2 Bases Teóricas

2.2.1 Elaboración de Mermelada

Según García (2009), expresa que un sistema ideal de elaboración de mermelada es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible para lograr un producto deseado y con alta calidad.

2.2.2 Selección de Fruta

Cuando se habla de la selección de frutas o selección de materia prima se dice que es uno de los factores más importantes en la obtención del producto final adecuado y alta calidad, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre generada ya sea por factor tiempo o por la aplicación de químicos al momento de la cosecha. Contreras (2010).

2.2.3 Materia Prima

García (2009), afirma que la materia prima se conoce como la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semi acabados o productos en proceso, o simplemente materiales.

2.2.4 Lavado de la Frutas

El lavado de la fruta se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones. Sin embargo la primera recomendación a aplicar podría ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el producto de elección en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cáscara. Arthur (1999).

2.2.5 Agua Purificada

Según Harris (2010), define que el agua purificada es la usada generalmente para consumo del hombre, es lo más cercano al agua potable que se tomaba haces miles de años. Cabe destacar que el agua purificada se somete a diferentes procesos de purificación, para poder lograr estándares de calidad que le dan el dicho nombre, que generalmente son más estricto que los del agua potable normal que se consume a diario.

2.2.6 Pelado de la Fruta

Un paso importante de la elaboración de un producto a ase de frutas el pelado de la misma, ya que debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final y de forma económica por la obtención de menos cantidades de productos. Este pelado de fruta puede realizarse de forma manual o por proceso térmico, dependiendo del tipo de materia prima que se utiliza. Contreras (2010).

2.2.7 Rendimiento del Producto

El rendimiento de un producto o materia prima a utilizar para un proceso productivo, es la cantidad de producto final que se obtienen en una unidad de tiempo determinada. Dentro de este contexto, podría traducirse como sinónimo de productividad haciendo referencia a la relación referidos a la misma unidad de tiempo o, mejor dicho, a los productos obtenidos en el empleo de un factor de producción Arthur (1999).

2.2.8 Cocción

Según Harris (2010) expresa que la cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. Por otra parte la mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen para obtener un mejor resultado.

2.2.9 Temperatura

Según Morillo (2006) expresa que la temperatura es aquella propiedad física o magnitud que nos permite conocer las temperaturas, es decir, nos da una acabada idea de cuánto frío o calor presenta el cuerpo de una persona, un objeto o una región determinada, por lo general, un objeto más "caliente" que otro puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es frío, se considera que tiene una temperatura menor o inferior.

2.2.10 Pulpeado

Según Contreras (2010) expresa que en un proceso de elaboración de productos, mermeladas o distintos tipos de dulce se presenta el Pulpeado de fruta, el cual es una etapa importante ya que consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas y de más fácil manejo y control en su proceso. Dicho proceso se puede realizar mecánicamente utilizando equipos como la pulpeadora o licuadora industriales.

2.2.11 Aditivos Químicos

Según Olivares (2006) expresa que los aditivos químicos son sustancias que se añaden a los alimentos ya sean embutidos, envasados y enlatados para mejorar su presentación y demás cualidades como sabor, aromas y colores; así como para incrementar el periodo de conservación. Entre ellos los más conocidos son los antioxidantes, emulsificadores, emulsionantes, espesantes, colorantes artificiales, glutamato monosodico, saborizantes y conservantes.

2.2.12 Pesado de la Fruta

El procedimiento de pesado de la materia prima, consiste en pesar el camión lleno de fruta y luego de descargarlo para obtener por diferencia el peso neto de la fruta. Cabe destacar que existe el pesado de la fruta cuando viene de pasar por el proceso de pelado de la pulpa para obtener resultados donde se especifiquen si existe exceso de humedad o agua que pueda generar bacterias destructoras de las propiedades físicas del producto final. Contreras (2010).

2.2.13 Producto Final

El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas, por lo que en el valor o costo final del producto está incluido el costo individual de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados.

La materia prima es quizás uno de los elementos más importantes a tener en cuenta para el manejo del costo final de un producto. El valor del producto final, está compuesto en buena parte por el valor de las materias primas incorporadas. Igualmente, la calidad del producto depende en gran parte de la calidad misma de las materias primas. Hall (2006).

2.2.14 Envasado

El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro de agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y

temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6, como frutas, verduras, encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. Harris (2010).

2.2.15 Control de Calidad

Según Hall (2006) define que el control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores. La función del control de calidad existe primordialmente como una organización de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la producción alcance estas especificaciones. Como tal, la función consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada.

2.2.16 Envase

Olivares (2006) expresa que un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales, ya sea de vidrio, plástico, cartón, el cual pueden ser degradables o biodegradables y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta, que sea de agrade al consumidor para lograr su adquisición.

2.2.17 Propiedades Nutritivas del Plátano

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula Olivares (2006).

Sin embargo el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo. Contreras (2010).

2.2.18 Propiedades Nutritivas del Chocolate

Es un alimento notablemente graso, con aporte de proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Además es rico en polifenoles-flavonoides, como la etiatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. El cacao además contiene la teobromina, sustancia que ejerce una acción tónica sobre el organismo, estimula la circulación sanguínea y tiene poder diurético.

A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto más puro sea mayor serán sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta su valor calórico y disminuye el poder antioxidante (aunque aumenta su contenido en calcio). Así mismo, el chocolate de tableta tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual puede conseguirse desgrasado, sin azúcar o harinas, ideales para diabéticos o dietas de control de peso. García (2009)

2.2.19 Concentración de sólidos Solubles

Según Morillo (2006) afirma que la concentración en sólidos solubles de las frutas se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, un a solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción. Así pues, se dice que una fruta tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 % (p/v). Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/10ml.

2.2.20 pH

El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno. Shopie (2010).

2.2.21 Acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido),trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). Claus (2010).

2.2.22 Concentraciones Nutritivas

La concentración nutritiva de una disolución es la proporción o relación que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve al soluto, y la disolución es el resultado de la mezcla homogénea de las dos anteriores, con la finalidad de lograr una concentración donde se proporcionen más alimentos para nutrir al consumidor. Contreras (2010).

2.2.23 Concentraciones Químicas

Según Shopie (2010) expresa que la concentración química es la magnitud físico-química que nos permite conocer la proporción entre el soluto y el disolvente en una disolución. En el SI se emplean las unidades mol•m-3. Cada sustancia tiene una solubilidad que es la cantidad máxima de soluto que puede mantenerse en disolución, y depende de condiciones como la temperatura, presión, y otras substancias disueltas o en suspensión.

2.2.24 Proteínas

Los prótidos o proteínas son biopolímeros, están formadas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. Por otra parte, las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. García (2010).

2.2.25 Minerales

Según Contreras (2010) afirma que el mineral es aquella sustancia sólida, natural, homogénea, de origen inorgánico, de composición química definida (pero variable dentro de ciertos límites). Esas sustancias inorgánicas poseen una disposición ordenada de átomos de los elementos de que está compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas geométricas características, conocidas como cristales.

2.2.26 Vitaminas

García (2010) define que las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

2.2.27 Calorías

Se define la caloría como la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un grado Celsius la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5 °C, a una presión normal de una atmósfera. Una caloría (cal) equivale exactamente a 4,1868 julios (J), mientras que una kilocaloría (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ) Arthur (1999).

2.2.28 Fibra

Según Harris (2010) expresa que la fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo.

2.2.29 Características Físicas

Según Harris (2010) expresa que las características físicas son todos aquellos rasgos, elementos o signos externos que componen el aspecto de una persona o producto realizado industrialmente, se encuentran a simple vista y muchos de ellos permiten distinguirnos fácilmente de los demás o por medio de los sentidos de las personas (color, olor, sabor, aspecto físico).

2.2.30 Valor Esperado

En estadística la esperanza matemática (también llamada esperanza, valor esperado, media poblacional o media) de una variable aleatoria, es el número que formaliza la idea de valor medio de un fenómeno aleatorio. Cuando la variable aleatoria es discreta, la esperanza es igual a la suma de la probabilidad de cada posible suceso aleatorio multiplicado por el valor de dicho suceso. Por lo tanto, representa la cantidad media que se "espera" como resultado de un experimento aleatorio cuando la probabilidad de cada suceso se mantiene constante y el experimento se repite un elevado número de veces Contreras (2010).

2.3 Sistema de Variable

2.3.1 Variable Independiente

Mermelada a base de plátano y chocolate

2.3.2 Variable dependiente

Personas Diabéticas: La diabetes mellitus en las personas es un trastorno endocrino-metabólico crónico, que afecta la función de todos los órganos y sistemas del cuerpo, el proceso mediante el cual se dispone del alimento como fuente energética para el organismo (metabolismo), los vasos sanguíneos (arterias, venas y capilares) y la circulación de la sangre, el corazón, los riñones, y el sistema nervioso (cerebro, retina, sensibilidad cutánea y profunda, etc.).

2.3.2 Definición Conceptual

Según García (2009) expresa que un sistema ideal de elaboración de mermelada es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible para lograr un producto deseado y con alta calidad.

2.3.3 Definición Operacional

La elaboración de una mermelada de frutas debe ser un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.

Cuadro n°: 1 Operacionalizacion de la Variable

Objetivo General: Elaborar una Mermelada a base de Chocolate y Plátano como suministro

Dietético para Diabéticos.

Objetivos Específicos Variable Dimensión Indicadores

Identificar las etapas

del proceso de

elaboración de la

mermelada a base de

chocolate y plátano

Elaboración de una

mermelada

Etapa 1 Selección de fruta

Etapa 2 Lavado

Etapa 3 Pelado

Etapa 4 Cocción

Etapa 5 Pulpeado

Etapa 6 Pesado

Etapa 7 Envasado

Materia prima

Agua purificada

Rendimiento del producto

Temperatura

Aditivos químicos

Producto final

Control de calidad

Envase seleccionado

Analizar las

propiedades físicos-

químicas del chocolate

y plátano

Propiedades nutritivas del

plátano y propiedades

nutritivas del chocolate

Concentración de

solidos solubles, pH y

acidez

Establecer los

parámetros óptimos

para la elaboración de

la mermelada

Concentraciones nutritivas

y químicas

Proteínas, minerales,

Vitaminas, calorías,

fibras.

Determinar los

resultados obtenidos,

después de realizar y

probar la mermelada

en personas diabéticas

Personas diabéticas

Características físicas,

valor experimental y valor

esperado

Parámetros óptimos de

concentración de

solidos solubles, pH y

acides

2.4 Hipótesis

¿Sera posible la elaboración de una mermelada a base de chocolate y plátano como suministro dietético para diabéticos?

¿Se podrá realizar el análisis de las propiedades químicas del chocolate y el plátano?

¿Se obtendrá un producto de agrado para el consumidor y con los objetivos esperado para personas diabéticas?

2.5 Bases Legales

1. Norma COVENIN 924-83, Frutas y productos derivados. Determinación de sólidos solubles por refractometria.

2. Norma COVENIN 1315-79, Alimentos. Determinación del pH. Acidez iónica.

3. Norma COVENIN 1151- 77, Frutas y productos derivados. Determinación de la acidez.

4. Norma COVENIN 2592-89, Mermeladas y jaleas de frutas.

5. Norma COVENIN 1315-79. Determinación de pH ( acidez iónica)

2.6 Definición de Términos Básicos

� Cartón: Es un material formado por varias capas de papel superpuestas, a base de fibra virgen o de papel reciclado. El cartón es más grueso, duro y resistente que el papel. Algunos tipos de cartón son usados para fabricar embalajes y envases, básicamente cajas de diversos tipos. La capa superior puede recibir un acabado diferente, llamado «estuco» que le confiere mayor vistosidad.

� Chocolate: Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

� Compuestos Inorgánicos: Son aquellos compuestos que están formados por distintos elementos, pero en los que su componente principal no siempre es el

carbono, siendo el agua el más abundante. En los compuestos inorgánicos se podría decir que participan casi la totalidad de elementos conocidos.

� Fruta: Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.

� Grados Brix: Sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de az úcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

� Grados Celsius: La escala de Celsius es muy utilizada para expresar las temperaturas de uso cotidiano, desde la temperatura del aire a la de un sin fin de dispositivos domésticos (hornos, freidoras, agua caliente, refrigeración, etc.). También se la utiliza en trabajos científicos y tecnológicos, aunque en muchos casos resulta obligada la utilización de la escala de Kelvin.

� Hiperinsulinismo: Engordar aún sin comer mucho y sentir cansancio es más frecuente en las personas que tienen Hiperinsulinismo, insulina alta o resistencia a la insulina, según importantes estudios.

� Plásticos: Son sustancias químicas sintéticas denominados polímeros, de estructura macromolecular que puede ser moldeada mediante calor o presión y cuyo componente principal es el carbono. Estos polímeros son grandes agrupaciones de monómeros unidos mediante un proceso químico llamado polimerización. Los plásticos proporcionan el balance necesario de propiedades que no pueden lograrse con otros materiales por ejemplo: color, poco peso, tacto agradable y resistencia a la degradación ambiental y biológica.

� Plátano: Es una fruta exquisita y deliciosa, pero poca gente la come por la cantidad de calorías que tiene. Por el aporte calórico y vitamínico que tiene, está indicada para los niños, mujeres embarazadas, mama lactantes, deportistas y personas mayores.

� Sistemas de Producción: Son los responsables de la producción de bienes y servicios de las organizaciones. Los administradores de operaciones toman decisiones que se relacionan con la función de operaciones y los sistemas de transformación que utilizan. De igual manera los sistemas de producción tienen la capacidad de Involucrar las actividades diarias de adquisición y consumo de recursos.

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Tipo de Investigación

La presente investigación cumple con las características de un estudio tipo “Exploratoria”, ya que va dirigido a “Elaborar una mermelada a base de chocolate y plátano como consumo dietético para Diabéticos”, destacando que Sabino define la Investigación exploratoria como aquella que se efectúa sobre un tema u objeto desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visión aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de conocimiento.

Cabe destacar, que la presenta investigación se enfoca en una investigación aplicada, ya que la aplicación de los conocimientos surge para el enriquecimiento del acervo científico, y busca nuevos principios para la elaboración de mermelada. Su profundidad se expresa en el modo Cuantitativa, ya que se examina los datos de manera científica en lo que se refiere los análisis químicos de la materia prima para nuestra Mermelada.

3.2 Diseño de la Investigación

La presente investigación se efectuará bajo el tipo de investigación “Experimental”, ya que la (s) variable (s) pueden manipularse por separado o conjuntamente con otras para conocer sus efectos y usa experimentos que son los principios encontrados en el método científico. Los experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o en la vida real. Rosa (1997).

3.3 Población

La población utilizada para el presente estudio esta conformada por los habitantes de la Parroquia Domitila Flores que sufren actualmente la enfermedad de Diabetes, teniendo presente que según Sabino la población o universo puede estar referido a cualquier conjunto de elementos o personas de los cuales se pretende indagar y conocer sus características.

3.3.1 Muestra

La muestra utilizada para la presente investigación fueron los habitantes de la Urbanización El Caujaro que actualmente sufren de Diabetes. Según Sabino la muestra es el subgrupo de la población que va hacer estudiada. Sin embargo, presenta un Tipo de Muestra: Muestreo No Probabilístico Intencional, ya que no garantizan la representatividad de la muestra y por lo tanto no permiten realizar estimaciones inferenciales sobre la población.

3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Las técnicas e instrumentos son los recursos empleados por el investigador para acercarse a los hechos y extraer de ellos información. Estos son numerosos y pueden variar según los factores a evaluar Sabino (2002).

Para el desarrollo de este trabajo de investigación fueron utilizados los siguientes instrumentos de recolección:

a. Información Bibliográfica o Documental : Esta técnica consiste en la consulta de distintos tipos de documentos o fuentes: información general, resumen, comentarios o confrontación directa (textual o literal) Sabino, (2002). Dentro del transcurso de la investigación fue necesaria la revisión de fuentes bibliográficas, con la finalidad de obtener conocimientos teóricos basados en el estudio en cuestión. Entre ellos podemos mencionar:

• Textos referentes a personas con Diabetes

• Páginas Web con contenidos referentes a personas con Diabetes.

b. Observación Directa: Consiste en la aplicación de los sentidos en función de identificar la realidad del fenómeno en estudio. Es una técnica antiquísima, cuyos primeros aportes sería imposible rastrear. Por medio de sus sentidos el hombre capta la realidad de los hechos que lo rodean, para luego organizarlos intelectualmente (Sabino, 2002). Este trabajo de investigación es llevado a cabo mediante la visualización en sitio a través de visitas guiadas por los médicos nutricionistas, con el objeto de conocer las características actuales de pacientes con Diabetes.

3.5 Metodología experimental empleada

a) Búsqueda del instrumento de medición

La información necesaria para conocer la elaboración de una mermelada esta basada en muestras tomadas en el municipio San Francisco.

b) Construcción del instrumento de medición.

Para determinar cuales son las preferencias del consumo de mermelada se realizó una serie de preguntas donde se enfocaba por medio de promedio la cantidad de personas diabéticas expuesta en el consumo de dicho producto.

c) Solicitud de la permisología pertinente para la aplicación del instrumento de medición.

Se busca la asesoría de una Medico Nutricionista y un Ingeniero Químico para que ofrecieran sus conocimientos y tutoría en la elaboración de la Mermelada.

d) Visita al lugar donde se encuentra la muestra (unidad experimental).

Se realizó visitas al municipio San Francisco donde se enfoca nuestra trabajo de investigación.

e) Aplicación del instrumento de medición

Se aplica nuestro instrumento de medición que se enfoca en la encuesta de preguntas cerradas y pequeñas charlas o diálogos con las personas afectadas de la enfermedad de Diabetes.

f) Corrección del instrumento de medición

A medida de efectuarse nuestro instrumento de medición se realizaron correcciones para que nuestro trabajo de investigación se formara con mayor base informativa.

g) Tabulación del instrumento de medición

Se realizó el estudio para proponer los pasos a seguir para la elaboración de nuestra mermelada en relación a los datos obtenidos de nuestro instrumento de medición.

h) Análisis en laboratorio

Se realizaron pruebas en el laboratorio a nuestra materia prima para obtener las propiedades químicas y físicas que hicieran positivo que nuestra mermelada es de consumo para personas Diabéticas.

i) Pruebas a los pacientes Diabéticos

Se les aplicaron pruebas médicas a las personas diabéticas colaboradoras a probar nuestra mermelada a base de chocolate y plátano para verificar si ocasiono algún efecto secundario en su salud.

j) Elaboración del resultado, conclusiones y limitaciones.

Por ultimo se realizaron los resultados referentes a los análisis químicos y médicos realizados, la conclusión de nuestro tema de investigación y las limitaciones que se presentaron que en algún momento fueron inconvenientes en la realización de nuestro trabajo de investigación.

CAPITULO IV

RESULTADOS

Etapas del Proceso de Elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y Plátano

Ingredientes de la receta original:

(a) Un (1) kilogramo de plátano maduritos.

(b) Setecientos (700) gramos de azúcar

(c) Dos (2) limones

(d) Cuatro (4) gramos nuez moscada molida lo más fino posible

(e) ciento treinta (130) gramos de chocolate al setenta y un (71) porciento de cacao.

Preparación de la Mermelada usando el equipo Thermomix

La elaboración de la Mermelada a base de chocolate y plátano se realiza de la

siguiente manera; se introducen los plátanos pelados en el vaso de la Thermomix junto

con el zumo de limón y azúcar, realizamos la mezcla hasta obtener un puré

programando de tres (3) a cuatro (4) segundos, en una velocidad del equipo de cuatro

(4). Seguidamente, añadimos la piel del limón y se programa a diez (10) minutos,

tomando en cuenta que la temperatura sea de cien (100) °C, a una velocidad de dos

(2), en sentido hacia la izquierda.

Posteriormente, se le agrega el chocolate en forma de trocitos, además de la nuez

moscada y se programa a diez (10) minutos, a una temperatura de cien (100) °C y una

velocidad de dos (2) en los que respeta en sentido hacia la izquierda. Seguidamente, al

culminar el tiempo se realiza la comprobación del espesor y si no se logra el resultado

esperado, entonces se vuelve a programar unos minutos más con una temperatura

varoma, es decir, la temperatura máxima del Thermomix, a la misma velocidad y

sentido. Por último, se realiza el llenado de los tarros ya esterilizados, se cierran

correctamente y se guardan boca abajo para que ocurra el vacío en ellos y así se

obtiene la dicha Mermelada a base de chocolate y plátano.

Preparación de la Mermelada sin el equipo de Thermomix

La elaboración de la Mermelada a base de plátano y chocolate sin el equipo de

Thermomix la puede realizar de la siguiente manera; se le retiran las conchas a los

plátanos y se colocan en una jarra con el zumo formado por los dos limones,

seguidamente mezclarse hasta lograr el puré esperado. Posteriormente, colocarlos en

una cazuela y añadirle azúcar, seguidamente de los cuatro (4) trozos de limón

escurridos, ya que los mismos ayudan a espesar la mezcla.

Así mismo, se le aplica el proceso de cocido durante un lapso prolongado, y luego

se le añade el chocolate y la nuez moscada. Se debe seguir cociendo hasta obtener la

textura deseada (hacer un poco espesa). Por último, se realiza el llenado de los tarros

o envases ya esterilizados, se cierran correctamente y se guardan en la posición de

boca abajo para que se logre el vacio en ellos y se obtiene la Mermelada a base de

chocolate y plátano.

Propiedades Físico-Químicas del Chocolate y el Plát ano

Para determinar las propiedades Físicos-Químicas del chocolate y del plátano, se

realizaron análisis en lo que respecta los componentes químicos que conformas dicha

materia prima como el Hierro o el Zinc. Cabe destacar, que se debe tener presenta que

una mermelada es un producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por la

cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus

mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectina y con el

agregado o no de ácidos orgánicos.

Propiedades del Chocolate

Es un alimento notablemente graso, con aporte de proteínas, fibra, minerales y

vitaminas. Además es rico en polifenoles-flavonoides, como la etiatequina,

potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el

"chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos

benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. El cacao

además contiene la teobromina, sustancia que ejerce una acción tónica sobre el

organismo, estimula la circulación sanguínea y tiene poder diurético.

A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto más puro sean

mayores serán sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta su valor calórico y

disminuye el poder antioxidante (aunque aumenta su contenido en calcio). Así mismo,

el chocolate de tableta tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual

puede conseguirse desgrasado, sin azúcar o harinas, ideales para diabéticos o dietas

de control de peso.

Cuadro 1

Propiedades Nutritivas del Chocolate

Energía (Kcal)

Proteína (g)

Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)

505 3,9 5,5 2,76 1,50 147 113

Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A total (UI)

Vit E (mg)

Ac Fólico (µg)

Vit C (mg)

24 290 16 20 1,190 3 0

En el Cuadro 1, se hace notar las propiedades químicas del chocolate donde se

refleja el análisis de componentes como el Hierro, Zinc, Magnesio, Calcio, Potasio,

entre otros, el cual son necesarios diariamente por las personas. Además, hace la

referencia a que el consumo de este producto es beneficioso para la salud debido al

aporte de proteínas, energía y vitaminas que posee el Chocolate en los consumidores.

Propiedades del Plátano

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es

elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el

ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de

fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada

para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la

transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,

interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Cabe destacar, que el magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,

nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un

suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y

blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema

inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.

Cuadro 2

Propiedades Nutritivas del Plátano

En Cuadro 2, se muestran porcentajes de los componentes químicos que conforman

lo que es plátano, dando referencia que es una verdura sana y necesaria en la

alimentación de la personas por su contenido de vitaminas, proteínas y minerales, sin

olvidar que es un ingrediente esencial para la elaboración de una Mermelada apta para

el consumo de personas que sufren la enfermedad Diabética.

Parámetros óptimos para la elaboración de la Mermel ada a base de Chocolate y

Plátano de forma Industrial.

Selección de la fruta Lavado Pelado Pesado

Etiquetado Envasado Cocción Pulpeado

Energía (Kcal)

Prote ína (g)

Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)

91 1,1 2,2 0,5 0,2 22 33

Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A total ( µg)

Vit E (mg)

Ac Fólico (µg)

Vit C (mg)

8 385 1 18 0,26 22 12

(a) Selección de la fruta: se eliminó la fruta que presentó pudrición o magulladuras.

(b) Lavado: por inmersión durante 10 minutos en una solución de hipoclorito de

sodio al 0,2%.

(c) Pelado: se eliminó las cáscaras del plátano.

(d) Pesado: se pesó aproximadamente 1 kg de pulpa de plátano.

(e) Pulpeado: se colocaron los plátanos en una jarra con el zumo de dos limones y

se hizo un puré.

(f) Cocción: se colocó en una olla el puré de plátano y se llevó al fuego a 70°C.

Luego se adicionó 700 g de azúcar y se cocinó por 5 minutos. Posteriormente se

adicionó 130 g de chocolate y una pizca de canela, se dejó por 5 minutos más y se

adicionó 0,10g de pectina y se retiró del fuego, inmediatamente y se agregó 0,92g de

ácido ascórbico.

(g) Envasado: se realizó en caliente a una temperatura no menor a 85°C, en frascos

de vidrio previamente esterilizados, se llenaron y se taparon e inmediatamente se

voltearon los envases con la finalidad de esterilizar la tapa, en esta posición

permanecieron por espacio de 3 minutos y luego se voltearon cuidadosamente.

(h) Etiquetado: debe incluir toda la información del producto.

Resultados obtenidos después de realizar y probar l a Mermelada a base de

Chocolate y Plátano

Para obtener dichos resultados realizamos el método de la encuesta de preguntas

cerradas, realizadas a las personas designadas a probar la Mermelada a base de

Chocolate y Plátano, destacando que dichas personas sufren de la enfermedad de

Diabetes y que luego le serán realizadas exámenes para detectar si dicha Mermelada le

ocasiona alteraciones en su dicha enfermedad o efectos secundarios en un lapso de

cuatro (4) a seis (6) días.

Encuesta a personas diabéticas

1. ¿Cree usted que el chocolate es un producto sano para el consumo de personas

Diabéticas?

Este grafico muestra que el 40% de las personas entrevistadas dicen que el

chocolate no es un producto sano para el consumo de personas Diabéticas; mientras

que, el 60% de las personas entrevistadas si creen que el chocolate es un producto

sano para el consumo de personas Diabéticas.

2. ¿Cree usted que el plátano es un producto sano para el consumo de personas

Diabéticas?

Por otra parte, el 42% de las personas entrevistadas plantean que el plátano no es

un producto sano para el con

personas entrevistadas dicen que si creen que el plátano es un producto sano para el

consumo de personas Diabéticas.

Encuesta a personas diabéticas


Grafico 1




l consumo de personas Diabéticas.


Grafico 2


un producto sano para el consumo de personas Diabéticas; mientras que, el 58% de las


consumo de personas Diabéticas.

Si No







sumo de personas Diabéticas; mientras que, el 58% de las


Si

No

3. ¿Conoce usted el proceso de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y

Plátano?

Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las personas entrevistadas no

conocen el proceso de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y Plátano;

mientras que, el 65% de las personas entrevistadas plantean que si con

de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y Plátano.

4. ¿Aprobaría usted las características físicas de nuestra Mermelada?

Ahora bien, cabe destacar que el 25% de las personas entrevistadas plantean que

no aprueban las características físicas de nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de

dichas personas si aprueban las características físicas de nuestra Mermelada.


Grafico 3



mientras que, el 65% de las personas entrevistadas plantean que si con

de elaboración de la Mermelada a base de Chocolate y Plátano.


Grafico 4


eban las características físicas de nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de


Si

No




mientras que, el 65% de las personas entrevistadas plantean que si conocen el proceso



eban las características físicas de nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de


Si

No

5. ¿Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Plátano le causó algún efecto negativo a

su salud o enfermedad?

De acuerdo al grafico 5, muestra que el 90% de dichas personas plantean que

nuestra Mermelada a base de Chocolate y Plátano no l

su salud; mientras que, el 10% de las personas encuestadas afirman que nuestra

Mermelada a base de Chocolate y Plátano le causó un efecto negativo a su salud.

6. ¿Le gustaría a usted que nuestra Mermelada llegará al mercad

Por consiguiente, el grafico 6 muestra que el 20% de las personas encuestadas

plantean que no le gustaría que nuestra Mermelada no llegará al mercado; mientras

que, el 80% de las personas entrevistadas si les gustaría que nuestra Mermelada

llegará al mercado.



Grafico 5


nuestra Mermelada a base de Chocolate y Plátano no le causó ningún efecto negativo a



6. ¿Le gustaría a usted que nuestra Mermelada llegará al mercad

Grafico 6






e causó ningún efecto negativo a



6. ¿Le gustaría a usted que nuestra Mermelada llegará al mercado?




Si

No

Si

No

7. ¿Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas consecuencias y los

mismos efectos negativos y positivos en los consumidores?

De tal manera, el grafico 7 muestra que el 70% de las personas entrevistadas

plasman que no todas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y los mismos

efectos negativos y positivos en los consumidores; mientras que, el 30% de las

personas encuestadas creen que todas las Mermeladas causan las mismas

consecuencias y efectos negativos y positi

8. ¿Comería usted nuestra Mermelada a largo plazo?

De acuerdo al grafico 8, el 20% de las personas encuestadas plantean que no

consumirían a largo plazo nuestra Mermelada; mientras que, el 80% de dichas

personas entrevistadas dicen que si consumirían nuestra Mermelada a largo plazo.



Grafico 7


odas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y los mismos



consecuencias y efectos negativos y positivos en los consumidores.


Grafico 8



entrevistadas dicen que si consumirían nuestra Mermelada a largo plazo.

Si

No



odas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y los mismos



vos en los consumidores.



entrevistadas dicen que si consumirían nuestra Mermelada a largo plazo.

No

Si

No

9. ¿Aprobaría usted nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para

personas Diabéticas?

De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las per

entrevistadas no aprobarían nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo

para personas Diabéticas; mientras que, el 90% de dichas personas encuestadas si

aprobarían nuestra Mermelada como un producto sano y de consumo para personas

Diabéticas.

10. ¿Le gustaría que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?

Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las personas entrevistadas no les

gustaría que nuestra Mermelada se siguiera elaborando; mientras que, el 90% de

dichas personas encuestadas si les gustaría que nuestra Mermelada se siguiera

elaborando.


Grafico 9

De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las per





Grafico 10



sonas encuestadas si les gustaría que nuestra Mermelada se siguiera

Si

No

Si

No


De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las personas







sonas encuestadas si les gustaría que nuestra Mermelada se siguiera

No

Si

No

CONCLUSIÓN

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción de

fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la

fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en

peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan

con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la

mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen

pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando

las fresas y las zarzamoras.

En este trabajo de investigación, se realiza el desarrollo referente a la Elaboración

de una Mermelada a base de Chocolate y Plátano para el consumo de personas

Diabéticas. Para lograr dicha investigación se utilizaron análisis químicos para

determinar las propiedades del chocolate y plátano, además de las encuestas de

preguntas cerradas a personas que sufren de Diabetes, realizándoles preguntas que

hagan soporte y base a nuestro trabajo de investigación.

Por otra parte, podemos mencionar que los resultados esperados en los análisis

fueron los deseados ya que el color, sabor y olor del producto obtenido fue

característico de la materia prima utilizada (Chocolate y Plátano), El consumo de este

producto es beneficioso para la salud debido al aporte nutricional que proporcionan el

plátano y el chocolate, esta es una manera muy practica para consumir los plátanos

cuando su madurez es bastante avanzada y se ha determinado por medio de los

exámenes realizado a los consumidores que los efectos negativos de nuestra

Mermelada es de tan solo de 5% a 10% en un rango de 100%.

RECOMENDACIONES

En la selección de los plátanos, deben escogerse los que se encuentren con mayor

madurez.

Se puede disminuir la cantidad de chocolate para poder apreciar de mejor manera el

sabor del plátano en la mermelada.

Se puede sustituir por ingredientes similares como el cambur en vez de plátano y

nuez moscada por la canela.

El azúcar de mesa se puede sustituir por edulcorante, convirtiendo el producto en

un producto light.

ANEXOS

Encuesta


Diabéticas?

a) Si

b) No


Diabéticas?

a) Si

b) No


Plátano?

a) Si

b) No


a) Si

b) No



a) Si

b) No

6. ¿Le gustaría a usted que nuestra Mermelada llegará al mercado?

a) Si

b) No



a) Si

b) No


a) Si

b) No


personas Diabéticas?

a) Si

b) No


a) Si

b) No

elaboración de una mermelada a base de chocolate y plátano como suministro dietético para...

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