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ELABORACION DE COCKTAIL DE FRUTAS
I.- OBJETIVOS:
Identificar la maquinaria y equipo que se utiliza en la elaboración de la
conserva de fruta
Ejecutar el flujo de procesamiento de una conserva de fruta..
Determinar la concentración de azúcar.
II.- FUNDAMENTO TEORICO:
Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de
azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que
hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta
fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del
consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada
escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen
edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.
Frutas en almíbar
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o
segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un
jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El
contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden
llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte
calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares
suponen unos 15%, procedentes de la propia fruta y del azúcar añadido.
Frutas en conserva sin azúcar añadido
Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus
equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no
calóricos, como el ciclamato o la sacarina.
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Uno de los métodos en la industria alimentaria para la conservación de los
alimentos es la utilización de conservas; siendo el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, evitando la
acción de microorganismos que modifican las condiciones sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermético
un material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio de empaque.
De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la combinación de las
características del material en sí, aquellas del medio de empaque.
El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de empaque en
particular, pues implica cálculos particulares para cada ingrediente o grupo de
ingredientes específicos. De este modo, se aplicará un esquema general para
el proceso de conservaría, pero el paso de las formulaciones de los productos
deberá ser considerado por separado para los diferentes casos.
El proceso de elaboración de conservas está conformado por una serie de
pasos, entre los cuales se cuenta la formulación en términos de los diversos
componentes de la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia
prima en un medio de empaque de almíbar , o puede ser más complejo con
varias materias primas mezcladas en un medio de empaque.
Formulación de conservas en almíbar
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de
empaque es el almíbar, son:
Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por
refractometría (°Brix).
Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr
la concentración final deseada.
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Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de
concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del
azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el
azúcar pura para preparar el almíbar.
Cálculo del azúcar de la fruta:
a) Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractómetro.
b) La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se
multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y,
con ello, se obtiene el contenido de azúcar aportado por la frota que irá en el
envase.
c) La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como
fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el
total de azúcar en peso que contendrá el envase.
d) Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y
dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
e) Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso
del almíbar, el cual deberá contener toda el azúcar previamente calculado. Si
el peso del azúcar del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, se tiene
la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica por 100, se
tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados. Brix del almíbar que se
debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarsecon fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una
vez que se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de
fruta sea determinado en cinco envases para obtener un promedio para los
cálculos. Así, si,
BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar en la fruta
BP : °Brix del producto final
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PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almíbar en el envase
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envase
XAAL : Fracción de azúcar en el almíbar
PAT : Peso del azúcar total en el envase
BAL : °Brix del almíbar
Entonces:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL
De este modo, se calculan cuántos frascos se pueden obtener del peso total de
fruta disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria de acuerdo al
ejemplo que se presenta a continuación.
La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas
tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de
frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas
facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c)
la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido
adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse
térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado
herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la
disponibilidad de estas en el mercado; las más empleadas y denominadas
básicas son: piña (Ananascomosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa
sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o
trozos rizados.
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Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o
deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación
culinaria normal.
Factores esenciales de composición y calidad
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo
puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden
envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los
anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u
otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de
frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos
solubles expresados como sacarosa y leídos en un refractómetro adecuado.
Estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente
edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.
Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas,
los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:
La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor
medio, pero ningun envase podrá tener un índice de Brix menor que el del
mínimo de la categoría inmediatamente inferior.
Criterios de calidad:
NOMBRE DEL JARABE INTERVALO DE CONCENTRACIÓNAgua ligeramente edulcorada No menos de 10 °BrixAgua edulcorada ligeramente Menor de 14 °BrixJarabe diluido Menor de 18 °BrixJarabe muy concentrado No menos de 22 ° Brix
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El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor
característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe
ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar practicamenteexcenta de
defectos dentro de los límites prescritos.
DEFECTOS LÍMITES MÁXIMOS
1. Manchas en las piezas de frutas:
manchas superficiales oscuras,
manchas que penetran en la fruta y
otras anormalidades.
2 piezas por 100 g de fruta escurrida
2. Piel considerada como defecto solo
cuandose presenta en frutas
peladas.
6.5 cm2/500 g del contenido total.
3. Semillas (Salvo en la granadilla),
material de semillas o materia
vegetal extraña.
2 g/500 g del total.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOSDOSIS MÁXIMA EN ELPRODUCTO ACABADO
Colorantes: la eritronisina CI 45430 Aromas:
algunos acites, sabores naturales o de identica
naturaleza aceptados por la legislacion
competente.
Limitada por las prácticas
correctas para colorear
cerezas
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascórbico.
Acido cítrico.
700 mg/kg
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Endurecedores
Cloruro, lactato o gluconato cálcico 350 mg/kg calculado en Ca.
Contaminantes Limitada por las prácticas
correctas de fabricación.
250 mg/kg calculado en
estaño.
HIGIENE
En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto
estará excento de materias objetables. Analizando con métodos adecuados de
toma de muestras y examen, el producto deberá estar excento de: a. los
microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de
almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan
desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro para la salud.
PESOS Y MEDIDAS
Llenado de los recipientes: Deberán llenarse bien de fruta y el líquido de
cobertura. Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del
recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen
de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado
cuando está completamente lleno. Los recipientes que no satisfagan los
requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos".
Peso escurrido mínimo: El peso escurrido del producto no será inferior al 50%
del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente
cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si
el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior
al mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.
ETIQUETADO
Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de
frutas tropicales". Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas,
deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso. También
deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es
ligeramente o muy concentrado o diluido. Deberá declararse en la etiqueta una
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lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. Si se añade
ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su presencia en la
lista de ingredientes añadido como antioxidante.
El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.
Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deberá declararse
el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al consumidor. Cuando
el producto se somete a elaboración en un segundo país, que cambia su
naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como
país de origen para los fines de etiquetado. Todo recipiente deberá llevar en
relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificación,
explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.
La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de
piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento
requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo
tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en
los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que
eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto
durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se
dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la
fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad
que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la
mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este
producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero si logran
producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se
desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas.
Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido, más
estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A
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diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan
condiciones de aplicación de calor prolongadas.
El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento
térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento
puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que la distancia entre
sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que
aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento
de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y
pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.
La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial.
Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos contaminados,
requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto que un producto
preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso
poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de
aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar más y
mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y
por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de
almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se
busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, más intensas
deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su
conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar
conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren
tanto sus características nutricionales y sensoriales.
Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se
realiza de la siguiente manera:
a. Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se
planea preparar.
b. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta
disponible.
c. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.
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d. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas,
limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la
pasterización final.
e. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró
necesario, y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de
pasterización, además de favorecer una temprana limpieza de los
recipientes.
f. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro
del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.
g. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de
los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas
de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede
favorecer la oxidación, presenta un mal aspecto, y puede permitir el
crecimiento de microorganismos.
h. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a
fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que
se tiene en el cuello del frasco.
i. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en
ebullición durante un tiempo escogido.
j. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maria,
permitir el enfriado del agua mediante adición de agua fria. Se debe evitar
el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los
frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drásticos.
k. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de
luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y
microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento de las
temperaturas.
l. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los
Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor
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y textura. Mas detalles se describen en la sección 2: factores esenciales de
composicion y calidad.
La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se
explica en las conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.
III.- MATERIALES
Fruta (Piña, manzana, papaya y blanquillo)
Azúcar, CMC
Envases metálicos (latas)
Selladora de latas
Termocupla
Autoclave
Otros accesorios (cuchillos, ollas, cucharas, recipientes, etc.)
IV.- PROCEDIMIENTO:
a) Se sigue el procedimiento según el diagrama de flujo de elaboración de
cocktail de frutas.
b) Se debe tener en cuenta una buena selección o clasificado de la fruta para la
elaboración, luego se procede a pesar, lavar y pelar la fruta.
c) Luego se cortan en rodajas o trozos pequeños la fruta.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htm
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d) Se procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de 90ºC el
tiempo varía dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del blanquillo,
piña y manzana el tiempo es de 3 minutos y el de la papaya 2,5 minutos
e) Preparar el jarabe que va ser usado como liquido de gobierno con 42,14ºBrix
f) El jarabe se acondicionará en caliente al envase mínimo menor de 85ºC
inmediatamente después se sellará el envase.
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g) Finalmente se almacena.
DIAGRAMA DE FLUJO
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V.- RESULTADOS:
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Primero
Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por
refractometría (°Brix).
Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
Establecer la proporción de sólido a envasar en latas.
Determinar la concentración de azúcar o sal en el líquido de gobierno
(almíbar) o salmuera.
Cálculo del azúcar:
Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractómetro.
La concentración es expresada en fracción decimal (porcentaje dividido por
100) se multiplica por la cantidad total de fruta que entra en cada envase y
con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que irá en el
envase.
La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como
fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará
el total de azúcar en peso que contendrá el envase.
Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y
dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso
del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, y se tiene la fracción del
azúcar del almíbar. Al multiplicar esta fracción por 100, se tiene el porcentaje
de azúcar del almíbar o grados brix del almíbar que se debe preparar.
El peso de la fruta en el envase debe tomarse después de escaldad y
escurrida.
Se debe obtener un peso promedio de la fruta en el envase
CÁLCULOS:
*Rendimiento de la fruta:PapayaPeso total: 6kg 6kg 100%
Cáscara y pepa: 2.2kg 3,8kg x
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Pulpa: 3,8kg x= 3,8kgx100%= 63,33% rendimiento de fruta
6kg
PiñaPeso total: 8,5kg 8,5kg 100%
Cáscara y pepa: 5,0kg 3,25kg x
Pulpa: 3,25kg x=3,25kgx100%=38,24% rendimiento de fruta
5Kg.
ManzanaPeso total: 3kg 3kg 100%
Cáscara y pepa: 0,95kg 2,05kg x
Pulpa: 2,050kg x=2,05kgx100%=68,33% rendimiento de fruta
3kg
BlanquilloPeso total: 3kg 3kg 100%
Cáscara y pepa: 1,65kg 1,35kg x
Pulpa: 1,35kg x=1,35kgx100%=45,00% rendimiento de fruta
3kg
a. Envase:Lata Tall Nº 1 de 450gramos peso neto (301x411) 1 lote
b. Peso de la fruta total/lata:250gramoso 0,25kilogramos
c. Tamaño de lote: 24 latas
d. Peso de fruta por lote:24x0,25kg= 6kilogramos
e. ºBrix de fruta:
Papaya: 10,2ºBrix
Piña: 14,5ºBrix
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Manzana: 5,5ºBrix
Blanquillo: 9ºBrix
ºBrix del cocktail de frutas= 10,2+14,5+5,5+9=9,8ºBrix=0,098
4
f. ºBrix final de la conserva: 25ºBrix o 0,25
g. Peso total del almíbar/lata y lote: 450 – 250= 200gramos/lata; 0,200kg ; 24x0,2kg=4,8Kg/lote
h. Peso de azúcar en fruta/lata: 0,25x0.098 = 0,0245kilogramos
i. Peso de azúcar total/lata:0,45x0,25=0,1125kilogramos
j. Peso de azúcar en el almíbar: Peso azúcar total- peso azúcar en fruta= Peso de azúcar en almíbar
0,1125kg - 0,0245kg = 0,088kg/lata
k. Fracción del azúcar en almíbar inicial:Peso de azúcar en almíbar ÷ Peso total almíbar/lata = Fracción del azúcaren almíbar inicial
0,088kg/lata ÷ 0,200kg/lata = 0,44 x 100= 44ºBrix
l. Cantidad de azúcar para almíbar de 44ºBrix inicial:Peso total del almíbar x 0,44 = Cantidad de azúcar para almíbar de 44ºBrix
inicial
4,8Kg x 0,44 = 2,112Kg de azúcar
m. Peso del agua para almíbar inicial: Peso total del almíbar - cantidad de azúcar para almíbar= Peso del
agua/almíbar inicial
4,8kg - 2,112kg = 2,688Kg
CÁLCULO DE ADITIVOS:
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Peso de acido cítrico:
4800 gramosx0,5%= 24gramos de acido cítrico
100%
Peso de CMC:
4800gramosx0,3%= 14,4gramos de CMC
100%
Peso de sorbato de potasio:
4800gramosx0,03%= 1,44gramos de sorbato de potasio
100%
VI.- CONCLUSIONES
La cantidad de fruta:almíbar en la conserva de fruta está establecida por
normas técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin
líquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del
producto.
Para la conservación del cocktail de frutas es necesario la utilización de
latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la
formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.
Agregamos acidocitrico al cocktail de frutas para que el pH se mantenga
entre 3,9 y 3,4; ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la
fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar según
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normas técnicas. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar
la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de
ácido y aplicación de calor.
La fruta al ser expuesta al medio ambiente sufrioun pardeamiento
enzimático siendo necesario sumergirlo en una solución de salmuera para
evitar una mayor velocidad de deterioro es por eso que antes del
procesamiento se requiere que no estén con alto nivel de deterioro la fruta,
sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar
según norma técnica se debe tener 2 piezas por 100 g de fruta escurrida
siendo aceptable para el procesamiento de la fruta en conserva.
Los grados Bx del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Bx de la
fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar,
éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es
donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx
necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado.
VII.- BIBLIOGRAFIA:INTERNET
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y
%20diagramas%20de%20flujo
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20diagramas%20de%20flujohttp://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20diagramas%20de%20flujo