el pa n - cprac.org · mos ir a comprar el pan con una bolsa reuti-lizable (como la clásica bolsa...

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Un grano de trigo está formado por elsalvado, que es la “cáscara” externa,

el germen o embrión de la nueva plan-ta, y el interior o endospermo. El endos-permo contiene principalmente almidón(una cadena de azúcares), proteínas y unapequeña pro p o rción de azúcares libres (noencadenados).

Cuando se mezcla h a rina de trigo yagua se forma una masa en la cual las pro t e-ínas se transforman en una sustancia deno-minada g l u t e n.Si la masa se deja re p o s a r,los microorganismos que hay en los gr a n o sde trigo hacen una ferm e n t a c i ó n:c o m e na z ú c a res y generan alcohol, ácidos y ungas (CO2) que produce “burbujas” en lam a s a .El gluten es lo suficientemente elás-tico como para que las bu r bujas de gaspuedan ir hinchando la masa sin que serompa.

El pan es el alimento que más ha nutrido a la humanidad desde la antigüedad a lolargo y ancho del planeta. No ha sido hasta hace pocos años que ha pasado a tenerun papel más secundario en nuestra cultura alimentaria.

El pan se puede hacer con cuatro ingredientes básicos, pocos utensilios, uncierto tiempo de fermentación y un horno. El proceso se puede acortar añadien-do complementos y aditivos a la masa.A lo largo de la historia los hornos localeshan proveído a la población de este bien básico.Actualmente se está desarrollan-do la industria del pan precocido, que comporta una pérdida de autonomía localy de calidad del pan y un gran consumo de energía, transporte y embalajes.

En Occidente,para elaborar pan se añadel evadura a la masa. La levadura es unamasa que contiene una población eleva-da de microorganismos, lo que hace quela masa se hinche o s u b a.También se ponesal para darle gusto.Para acelerar el pro c e-so se pueden añadir ciertos c o m p l e-mentos y a d i t ivo s. Opcionalmente sepueden añadir o rn a m e n t o s ( s é s a m o, l i n o,nueces, etc.)

La masa se tiene que amasar duranteun rato y después dejarla reposar para quese produzca la f e rm e n t a c i ó n.Los micro-bios comen, en primer lugar, los azúcareslibres y después los que se van liberandode la cadena de almidón por la acción delos enzimas.

La masa se d iv i d e en piezas del pesoque se quiera, se le da la forma (de barra,pan re d o n d o,e t c. ) , se le hacen unos c o rt e s(por donde se escapará el gas) y se cueceen el horno.Ahí, el alcohol se evapora yel pan sigue subiendo hasta que los micro-bios se mu e ren por exceso de calor. A lllegar a cierta temperatura, el almidónge l a t i n i z a: se rompe en cadenas más cort a sque absorben agua y la miga pasa de pasto-sa a sólida.En la última parte de la cocciónla costra se tuesta y los aromas penetranhacia el interior de la miga.

Las herramientasLas herramientas más básicas para hacerpan (y usadas desde la antigüedad) son la

• En el Neolítico, hace 12.000 años, yase hacía pan, sin levadura. Los egip-cios descubrieron que podía subirdejándolo fermentar.

• La palabra compañero deriva dellatino companio: que comparte elpan.

CU R I OS I DA D ES

• Al pan de Viena y al pan francésse le añade leche o azúcar.

• Al pan de molde se le añade grasa(puede ser vegetal o animal),algún derivado lácteo y azúcar. Sepone al horno dentro de un moldetapado, por esto la costra no sehace gruesa. Es originario de losEstados Unidos.

• Para hacer biscotes se rebana elpan de molde y se tuesta. Hay lacostumbre de usarlos para hacerdieta, sin embargo contienen másgrasas que el pan.

• El pan tostado se hace como losbiscotes pero a partir de pancomún.

OT R OS TIPOS DE PA N

a m a s a d o r a (un brazo que mezcla losi n gredientes) y la d ivisora ( d ivide unamasa grande en piezas del peso que seq u i e r a ) .También es usual usar una f o rm a-d o r a (da forma de barra a un trozo dem a s a ) .Algunos elaboradores que usan sóloestas herramientas dicen que su pan es“hecho a mano”.

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El contextopág. 16

OPCIONES DE CONSUMO

• El pan ecológico está hecho detrigo cultivado sin productosquímicos

• Si el pan es integral y se hamolido en un molino conven-cional pueden quedar restosde fumigantes.

PUNTOS CALIENTES

• La actual política agraria hace tender hacia unabandono de la actividad agrícola y del mediorural.

• Si se usa harina de poca fuerza hay que añadirmejorantes a la masa.

• En la agricultura convencional se utilizan fitosa-nitarios sintéticos.

• Los molinos que trabajan con harinas no ecoló-gicas se fumigan con químicos.

Harina

Levadura

Agua

Sal

Distribución6

5 4

321

Molino

Horno

PlantaIndustrial

Punto de venta

Consumo

pan rallado

pan seco

ganadopiensoaprovechar el pan seco

industria de complementosy aditivos para panificación

Trigo

Farina

Llevat

Aigua

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Distribució6

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Molí

Forn

PlantaIndustrial

Punt de venda

Consum

pa ratllat

pa sec

bestiarpinsoaprofitar el pa sec

indústria de complementsi additius per a panificació

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OPCIONES DE CONSUMO

• El pan de fermentación lentadura más, por lo tantodesaprovechamos menos.Como es más denso pode-mos consumir menos canti-dad.

• Evitemos que el pan seseque.

• Hay muchas recetas paraaprovechar el pan seco.

PUNTOS CALIENTES

• El planeta Tierra nopuede satisfacer demanera sostenible elvolumen de consumode nuestra sociedad.

• La dinámica económi-ca que nos empuja aconsumir cada vez másnos causa una insatis-facción permanente.

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OPCIONES DE CONSUMO

• Los reclamos del estilo “pan recién horneado” suelencorresponder a puntos de venta de pan precocido.

• Vale más comer pan frío pero bueno que pan caliente demala calidad. Podemos tener pan caliente poniéndolo alhorno o en una tostadora.

• La mejor manera de adquirir la diversidad de nutrientesque necesitamos es comerlos en alimentos frescos yvariados.

• Masticar ayuda a mantener la dentadura sana.

PUNTOS CALIENTES

• La sociedad de consumo tiene que crearnos necesi-dades constantemente: encontrar pan caliente a cual-quier hora, panes enriquecidos con minerales, ácidosOmega 3, etc.

• El pan de producción industrial se seca muy deprisa,de manera que desaprovechamos mucho.

• Se tiende a hacer panes blandos y sin costra, que sonmás fáciles de comer. También se tiende a ponerazúcar.

EL CICLO DE VIDA DEL PAN

5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO

6 REDUCIR EL CONSUMO

1 EL TRIGO

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Agua

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Distribución6

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Molino

Horno

PlantaIndustrial

Punto de venta

Consumo

pan rallado

pan seco

ganadopiensoaprovechar el pan seco

industria de complementosy aditivos para panificación

Trigo

Farina

Llevat

Aigua

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Distribució6

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PlantaIndustrial

Punt de venda

Consum

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OPCIONES DE CONSUMO

• Podemos identificar unpan de fermentaciónlenta porque pesamucho más que un pande elaboración rápida.

• Preguntemos en latienda con qué tipo delevadura se hace el pan,y qué complementos yaditivos se utilizan.

• El pan precocido es laopción menos aconse-jable desde el punto devista del consumoresponsable. Es el quese cuece en un hornoque suele estar a lavista de los clientes enel punto de venta.

PUNTOS CALIENTES

• Pa ra que la leva d u ra madre hagasu tra bajo hace fa l ta que lafe r m e ntación dure un ciertot i e m p o. Hoy se tiende a hace ru n a e l a b o ración rápida y seañaden va r i os co m p l e m e ntos ya d i t i vos a la masa que inte nta nsuplir las tra n sfo r m a c i o n es queno da tiempo a que se pro d u zca n .

• Pa ra fa b r i car estos aditivos hacefa l ta una i n d u stria química.

• La elaboración rápida comportauna desnaturalización.

• Últimamente se ha introducidola producción industrial de panprecocido. Se elabora interrum-piendo la cocción, lo cual haceque tenga una vida mucho máscorta.

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OPCIONES DE CONSUMO

• Preguntemos en la tienda si elpan identificado como integral loes realmente.

• El pan integral y semintegralalimenta más.

• Es más habitual encontrar paneshechos con levadura madre,agua sin cloro y sal sin refinaren el sector ecológico.

PUNTOS CALIENTES

• La harina blanca tiene menos nutrientes que laintegral. La integral 100% hace el pan muy denso.La semintegral recoge parte de las ventajas de laintegral y de la blanca.

• Muchos fabricantes identifican como “pan inte-gral” el pan con salvado, pero no es lo mismo.

• La levadura madre hace el pan más digerible y leda más riqueza de gustos y olores. La levaduraprensada hace subir el pan más deprisa.

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OPCIONES DE CONSUMO

• Podemos encontrar pan sin envasar enpuntos de venta que no sean de autoservicio.

• Para evitar toda clase de envoltorios pode-mos ir a comprar el pan con una bolsa reuti-lizable (como la clásica bolsa del pan, detela).

• Els forns de barri o municipals donen auto-nomia a les poblacions.

PUNTOS CALIENTES

• La mayor parte del pan precocido se distribuye congela-do, lo cual comporta un consumo de energía muyelevado. También requiere la utilización de muchoembalaje.

• Van apareciendo grandes panificadoras que producenmucha cantidad y distribuyen a distancias grandes. Estemodelo de gran escala incrementa el requerimiento detransporte y limita la autonomía de las poblaciones enla obtención de un bien básico.

2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS

3 FORMA DE ELABORACIÓN

4 DISTRIBUCIÓN Y VENTAop

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1 EL TRIGOM O D E LO AG R Í CO L A La política agr a-ria europea y la española en particular nohacen nada fácil la vida del agricultor.Lastierras agrícolas tienden a convertirse enurbanas. En el apartado El contexto (p. 16)hablamos más extensamente de ello.

HARINA DE FUERZA H ay muchas va ri e-dades de tri g o. Mediante cruces o, en losúltimos años, modificaciones genéticas enel laboratori o,1 se desarrollan va ri e d a d e snu evas buscando calidades de alta pro d u c-t ividad (kilos de grano por hectárea de culti-vo ) , adaptación a la mecanización (comoaltura y ri gidez estándar del tallo), c a l i d a ddel contenido en pro t e í n a s , poco re q u e ri-miento de ri e g o. . . Según la va riedad y el

clima la harina tiene propiedades bastanted i f e rentes y se utiliza para hacer un deter-minado tipo de pan,o galletas,o pasteles,e t c.

Para que el pan suba, el trigo tiene quetener una determinada calidad pro t e í n i c a ,tiene que generar lo que se denominah a rina de fuerza. También se puedehacer pan con harina de poca fuerza,y eneste caso se ha de añadir algún mejoran-te a la masa (ver el punto 3, en la página12). En principio, cuanto más productivaes una variedad menos calidad de prote-ína tiene, y las variedades de menos cali-dad son más baratas. La investigación enmejora de las va riedades persigue obte-ner rendimiento y calidad a la vez.

F I TOSA N I TA R I OS SINTÉTICOS H a c e np e rder fertilidad al suelo, contaminan elentorno y pueden perjudicar la salud dela gri c u l t o r.En los cultivos de cereales se apli-can sobre todo herbicidas y, en menorm e d i d a , f u n gi c i d a s ,m ayo ri t a riamente cuan-do el trigo todavía no está espigado.En laproducción ecológica están prohibidos.

M O L I N O Los molinos se tratan re g u l a r-mente con va rios biocidas químicos p a r aevitar que el grano sea atacado por insec-

t o s ,h o n g o s ,e t c.En España todavía se utili-za el bro mu ro de metilo,un gas muy tóxi-co y perjudicial para la capa de ozono queya está prohibido en va rios países.Pese a queel grano se lava no se puede garantizar queno queden restos de estas fumigaciones enel salva d o,y por lo tanto en el pan integr a l .

En la producción ecológica los fumi-gantes están pro h i b i d o s . No obstante, e lt rigo ecológico se puede moler en unmolino que trabaje también con tri g oc o nvencional (siempre y cuando no semezclen los dos tipos), y por lo tantotambién se puede contaminar.

Tipos de molinosEl trigo se puede moler de dos maneras.En un molino de piedra o de muelas, elgrano pasa entre dos grandes piedras quegiran a velocidades diferentes y lo desga-rran. Las partículas más gordas de salvadose pueden separar haciendo cri b a s . L o smolinos de c i l i n d ro s están diseñados parapoder separar bien el endospermo del re s t odel gr a n o,de manera que se obtiene hari-na blanca por una parte y salvado másg e rmen por otra. Los componentes sepueden vo l ver a juntar para obtener hari-na integral (ver el punto siguiente).

El trigo del que se hace el pan en Occidente (Triticum aestivum)es el cereal que más se cultiva en el mundo. Es originario deEuropa pero puede crecer en cualquier clima excepto en laszonas tropicales más cálidas, de manera que hoy se cultiva casien todo el mundo y se recoge todo el año.

Pa ra que el pan suba tiene que llevar al menos una pa rte deharina de alguno de estos cu a t ro ce rea l es: trigo, ce nte n o, esca n-da o tritica l e. En los ot ros ce rea l es las proteínas no fo r m a ng l u ten y por lo ta nto la masa de pan no puede subir sin ro m p e rse.

El ce nteno tiene poco gluten y por eso el pan no queda dema-siado hinchado. Se utiliza en el norte y ce nt ro de Eu ro pa. Laescanda es un ce real muy antiguo que se había ido desest i m a n-do porque no es muy pro d u c t i vo y el pro cesa m i e nto es algo másco m p l e j o, pero tiene mucha calidad nutritiva y permite hacer pa nf á c i l m e nte. Últimamente se está re i nt ro d u c i e n d o, so b re to d od e nt ro de la pro d u cción de pan eco l ó g i co. El t r i t i cale se obtu voen el siglo XX del cruce ent re trigo y ce nte n o. Tiene más glute nque el ce nteno y es más res i ste nte a enfe r m e d a d es que el trigo.

PAN DE DIFERENTES CEREALES

1 Una de las principales empresas agroquímicas,Monsanto, ha dedicado años de investigación amodificar genéticamente un trigo para que sea re s i s-tente a un herbicida que fabrica ella misma. Laempresa ha solicitado a varios gobiernos autori-zación para cultivar este trigo comerc i a l m e n t e.A punto de cerrar la edición de este número,Monsanto ha anunciado que abandona el desarro-llo de este trigo porque ha dejado de tener inte-rés comerc i a l . Según Gre e n p e a c e, la retirada sedebe en gran parte a la campaña de oposición deG reenpeace y otras organizaciones sociales y alas reticencias por parte de los compradores.


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LA HARINA La harina i n t egr a l es la que se obtiene cuando se muele el grano det rigo y no se separa nada. La harina b l a n c a es la que tiene un g rado de extracción d e l7 0 % - 7 5 % , es decir, se separa un 25%-30% de la materia del gr a n o, que corre s p o n d eal salvado y el germ e n . Las características más importantes de estos dos tipos de hari-na son:

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El término integral hace referenciaa la idea de mantener íntegro untodo. En la producción actual dealimentos es usual separar laspartes de un todo y volverlas ajuntar. Por ejemplo, los huevos sedeshidratan y se les vuelve a añadiragua en el momento de usarlos.

Aparentemente, el “todo” queobtenemos tras juntar las piezas esigual que el “todo” original. Peroéste no constaba sólo de las “gran-des piezas” que podamos separar yrejuntar, sino también de miles departículas y de vínculos entre ellasque dan al “todo” las característicasmás sutiles (gustos, olores, energía).

Estos vínculos son poco conocidosy valorados por la ciencia occiden-tal, por esto en la industria alimen-taria no se da importancia a la “inte-gridad real” de los alimentos. Porejemplo, el pan con salvado seconsidera equivalente al pan inte-gral, aun cuando el salvado y la hari-na pueden no venir del mismo trigo– incluso pueden corresponder avariedades diferentes – y por lotanto el “todo” que se obtienepuede ser bien diferente de un“todo” original. En cambio, dentrodel sector de la alimentación “natu-ral” o ecológica la integridad de losalimentos es valorada como claveporque se entiende que estaremosmejor (sanos, felices) si el funciona-miento de nuestro cuerpo – total-mente ligado a cómo nos alimenta-mos – se adapta al funcionamientode la Naturaleza.

QUÉ SIGNIFICA “INTEG RA L”

2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS

Integral· Contiene todos los nu t rientes y la fibra

del trigo.· La fibra dificulta el amasado y rompe

las bu r bujas de CO2 que se van form a n-do con la ferm e n t a c i ó n . Por esto elpan integral suele quedar menos espon-jado que el blanco.

· La fibra no se digi e re.Se puede combi-nar con proteínas y minerales de losalimentos, y entonces estos tampocolos asimilamos.

La harina integral 100% apenas se utiliza porque el pan queda muy denso.Para conse-guir un pan con más nutrientes que el pan blanco y más esponjoso que el integral sepuede mezclar harina blanca e integral, o utilizar harina semiintegral, que contieneuna parte del salvado y del germen (por ejemplo puede corresponder a un grado deextracción del 85%).

Otra posibilidad, muy común en el pan no ecológico, es hacer lo que se denominapan con salvado (aun cuando muchos productores lo identifican como “pan inte-gral”): añadir salvado a la harina blanca en el momento de amasar.2

Blanca· Se ha extraído la fibra, p a rte de las pro t e í-

nas y prácticamente todas las gr a s a s ,m i n e-rales y vitaminas que se encuentran en el salva-do y el germ e n . Pa rte de las vitaminas sedesnaturalizan en el horn o.

· Al no haber el germen, que contienela mayoría de grasas del trigo, la hari-na no se pone rancia y por lo tanto sec o n s e rva más tiempo.Cuanto más tiem-po pasa desde que se ha molido, másvitalidad pierde.

2 Durante el estudio para hacer este número hemos constatado que existe la creencia bastante gene-ralizada de que el pan con salvado no contiene el germen del grano. En realidad, al separar el salvadodel endospermo (en un molino de cilindros) casi todo el germen queda con el salvado,y no se puedenseparar. El germen que se vende comercialmente por separado se obtiene de la pequeña parte (alre-dedor de un 5%) que queda con la harina.

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LA LEVADURA La levadura permite que la masa suba y da gusto y aroma al pan.Haydos grandes tipos que se usan en la elaboración del pan:· levadura madre o masa madre. Es el resultado de esperar a que se haya multipli-

cado la población de microorganismos en una masa de harina, agua y sal. La masa sedeja reposar durante varias horas y de vez en cuando se añade más harina y agua paraproporcionar alimento a los microorganismos.

La población microbiana de la harina está formada por unas 250 especies de leva-duras (un tipo de hongo) y bacterias .Las levaduras generan alcohol y CO2 (se deno-mina fermentación alcohólica), y las bacterias generan ácido láctico (fermentación láctica).

· levadura prensada o levadura de panadero.3 De todas las levaduras que hay en lah a ri n a , la especie que más CO2 genera es la denominada S a c ch a r o myces cerevisiae.Industrialmente se hacen cultivos de esta especie y se obtiene una masa prensada enla cual hay una cantidad de esta levadura mucho más elevada que en la masa madre.

Los dos tipos de levaduras tienen características muy difere n t e s .Se puede hacer pan conun solo tipo de levadura o con los dos a la vez.

Levadura madre· La dive rsidad de especies de micro o r-

ganismos es lo que da al pan riquezade gustos y olore s . La ferm e n t a c i ó nláctica que hacen las bacterias le da unregusto ácido.

· La fermentación láctica también ro m p ef i b r a . Por esto el pan integral quedamás esponjoso si se ha hecho con leva-dura madre.

· La levadura madre está totalmenteasociada con una fermentación lenta(ver el punto siguiente).

Levadura prensada· El pan no es tan rico en gusto porq u e

h ay muchísima más pro p o rción de unasola especie que del resto de levadu-ras y bacteri a s .Sólo se produce ferm e n-tación alcohólica.

· Como se genera mucho gas rápida-m e n t e, la masa sube mucho más depri-sa y la fermentación puede durar menosr a t o ; se dice que hace una “ g a s i f i c a c i ó n ”en lugar de una fermentación real (ve rel punto siguiente).

3 FORMA DE ELABORACIÓN

3 También se conoce como l e va d u ra de cerve z aporque se usa en la fermentación que da lugar ala cerve z a , y también en la del vino.En estos casosel producto conserva el alcohol generado por lafermentación y, en la cerveza y el vino de aguja,también el gas.


EL AGUA Y LA SAL Es preferible queel agua no tenga cloro, porque éste matab a c t e rias y por lo tanto puede interferir enla fermentación, sobre todo si se usa leva-dura madre.

Aproximadamente un 4% de la sal estáformada por una gran variedad de mine-rales, que se pierden al refinarla.

F E R M E N TACIÓN LENTA La forma tradi-cional de hacer pan es usando leva d u r am a d re y dejando que la fermentación duresuficiente como para que se produzca un gr a nn ú m e ro de transformaciones químicas quep e rmiten d i ge rir mejor el pan.Por ejem-p l o,en la harina integral hay un ácido,el ácidof í t i c o, que se combina con los minerales yf o rma fitatos,unas moléculas que no pode-mos asimilar. Durante una ferm e n t a c i ó nlarga se producen unos enzimas, las fitasas,que rompen los fitatos de manera que pode-mos asimilar todos los nu t ri e n t e s .

Durante una fermentación lenta tambiénse generan sustancias que aportan g u s t o,como por ejemplo el ácido láctico, y ungran número de componentes aro m á t i c a sque dan aroma al pan.

E L A BO RACIÓN RÁPIDA Tal y comoocurre en todos los sectores económicos,

en la producción del pan se tiende a acor-tar el tiempo que dura el proceso (espe-cialmente la fermentación), maximizar lacantidad que se produce y reducir losc o s t e s . Para ello se puede actuar sobrevarios factores:· M a t e rias pri m a s. Se utiliza leva d u r a

p rensada y harinas de poca fuerza,p o rq u eson más baratas y porque una hari n af u e rte no subiría en el poco rato quedura la fermentación.

· Mecanización. En la producción másindustrializada se ponen los ingredien-tes en un extremo de una línea dep roducción automática y por el otroextremo sale el pan cocido o congela-do, sin ninguna intervención manual.

· Uso de c o m p l e m e n t o s y a d i t ivo s q u eintentan sustituir las transform a c i o n e sque tienen lugar durante una fermen-tación lenta y facilitan la mecanización.

No se puede decir a partir de cuantashoras se puede considerar que la fermen-tación es lenta, porque la duración varíamucho en función de la cantidad de masa,de la temperatura y de la humedad. L oque caracteriza una fermentación lenta esel hecho de no aplicar estas técnicas paraacelerarla.

COMPLEMENTOS Y ADITIVOS· La harina de poca fuerza necesita un

mejorante que la ayude a subir.P u e d eser harina de más fuerza o,más común-m e n t e, ácido ascórbico (E 3 0 0 o vita-mina C).

· En una fermentación lenta las enzimasp ropias de la harina van liberando azúca-res de las cadenas de almidón.Para acele-r a r l o,durante mucho tiempo se ha añadi-do harina de malta germinada (rica enenzimas) a la masa.Actualmente es más

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usual añadir enzimas p roducidos indus-trialmente.

· Se pueden añadir a la masa las versio-nes sintéticas de las sustancias que segeneran a lo largo de una ferm e n t a c i ó nlenta (por ejemplo ácido láctico). E ncaso de utilizar levadura madre, ésta esde producción industrial. Se incorporaa la masa para aportarle gusto pero nola transforma, puesto que los microbiosestán mu e rt o s :con el fin de que se puedaconservar, la levadura madre industrialse cuece para matar los microbios.

· Para que la masa aguante las tensionesa que la somete la mecanización seañaden e mu l s i o n a n t e s.También hacenque el pan quede más suave. Se sueleusar lecitina de soja (E322; cada vez esmás probable que la soja sea transgéni-ca) o derivados de ácidos grasos (E 4 7 1) .

· La temperatura y la humedad afectanmucho el proceso de elaboración delp a n .En una producción artesanal el pana-d e ro varía las pro p o rciones entre los

i n gredientes y la duración de cada pasodel proceso según las condiciones ambien-t a l e s . La fermentación se suele hacer enuna cámara en la que se pueden re g u l a rla temperatura y la humedad. En lasp roducciones automatizadas las condi-ciones están controladas porque el panno tiene contacto con el ambiente y porel uso de aditivo s . La ley permite usarreg u l a d o res del pH, e s t ab i l i z a n t e s,e s p e s a n t e s,ge l i f i c a n t e s,a n t i a p e l m a-z a n t e s, c o n s e rva n t e s, g a s i f i c a n t e s,h u m e c t a n t e s,a n t i ox i d a n t e s,ay u d a n-tes de la ferm e n t a c i ó n,e x c i p i e n t e sy, en el pan de centeno, c o l o r a n t e.

· Buena parte del pan de pro d u c c i ó ni n d u s t rial se envasa cuando el pan toda-vía está caliente. El interior de la bolsa,p u e s , es un hábitat ideal para que sed e s a rrollen hongos.Para evitarlo se apli-can fungicidas.El ácido ascórbico y las diferentes hari-

nas (de fuerza,de malta) no están califica-dos como aditivos sino como c o m p l e-

mentos, igual que otras harinas, azúcar,huevos, leche o grasas que se utilizan enla elaboración de algunos panes especia-les (por ejemplo el pan de molde).

Por regla general,en la producción ecoló-gica se utilizan solo los ingredientes bási-c o s .En la producción convencional se utili-zan unos mejorantes ya preparados quecontienen ácido ascórbico, lecitina de sojay enzimas. En la producción más indus-t rializada se utilizan toda clase de aditivo s .

I N D U STRIA QUÍMICA Para sintetizar lassustancias que pretenden imitar unaf e rmentación natural es necesaria unaindustria química, con todas sus circuns-tancias (ver el número 9 de O p c i o n s,p. 1 2 ) .

Detrás de los aditivos también hay mu c h otrabajo de inve s t i g a c i ó n .Uno de los pri m e-ros campos donde se aplicó la ingenieríagenética fue la producción de levaduras yenzimas.

D ES N AT U RA L I ZACIÓN La tecnolog í anos permite conocer muchas de las trans-f o rmaciones que se producen en una ferm e n-tación lenta e imitarlas art i f i c i a l m e n t e,p e rono podemos re p roducir íntegramente todala complejidad de los fenómenos naturales,ni de los que conocemos ni de los que aúnno sabemos de su existencia.

PAN PRECOCIDO Se introdujo a finalesde los años 80 y desde entonces la pro d u c-ción se ha multiplicado por diez. Hoy secalcula que es precocido un 8% del pan quese consume.4

El pan precocido se saca del horno antesde que esté cocido del todo y se guarda demanera que no se eche a perder durantem e s e s , ya sea congelándolo o enva s á n d o l oen una atmósfera en que no se puedend e s a rrollar los hongos.Una vez en el puntode venta (tiendas de pan,g a s o l i n e r a s , re s t a u-rantes...) o en un domicilio particular sepone en un horno para completar la cocción.

I n t e rrumpir la cocción implica que sei n t e rrumpe la transformación que el almi-dón sufre en el horno (la gelatinización).Esto afecta la forma como la miga absor-be el agua,de manera que en un par de horasse vuelve gomoso y se seca enseguida.

4 Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas

En un horno de leña (hoy hay muy pocos), primero se quema la leña dentro del horno y se mete el pancuando quedan las brasas. La leña genera unos aromas que dan al pan un olor muy característico.

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GASTO ENERGÉTICO El pan pre c o c i d oque se produce industrialmente (un 85%de todo el pan que se pre c u e c e5) se conge-la. Se pasa por un túnel a -40 ºC (el inte-rior de la barra llega a -12ºC) y se tieneque mantener a unos -20ºC en los alma-cenes del pro d u c t o r,en los camiones distri-bu i d o res y en los almacenes de los puntosde ve n t a .Esto comporta un gasto energéticomuy considerable.

E M BA L AJ E El pan precocido que secongela se transporta en envases de cart ó nrevestidas de plástico. El que se destina aconsumo doméstico (el que encontramosen un supermercado) se envasa en bolsasde plástico en paquetes de pocas unidades,en una atmósfera modificada para que noenmohezca.

N EC ES I DA D ES CREADAS El pan pre c o-cido se presenta como una ventaja para elconsumidor porque le permite encontrarpan caliente a cualquier hora. Sin embar-go en contrapartida tiene los inconve-nientes que hemos señalado y además tieneuna vida de dos o tres horas,de manera quepodemos dar por perdido todo el que nonos acabamos en una comida.Si quere m o sconseguir el gusto y el olor del pan calien-te lo podemos poner al horno antes decomérnoslo, o tostarlo.

El pan caliente a cualquier hora se haconstituido en moda, de manera que hoylas panaderías, del tipo que sea, se ve nempujadas a ofrecer este pro d u c t o. L o sp a n a d e ros pequeños no suelen guard a rstock congelado sino que lo van acaban-do de cocer a lo largo del día.

4 DISTRIBUCIÓN Y VENTA

5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO

Paradójicamente, el pan que sale más barato de producir es el precocido que sehace a nivel industrial, aun cuando los costes de producción son mucho máselevados (principalmente por la congelación y el envasado). Lo que hace renta-ble la actividad es la escala: la gran cantidad de pan que se fabrica. Pero resultaque buena parte de esta cantidad de pan la acabamos tirando, porque se secamuy deprisa, mientras que de un pan de fermentación lenta necesitamosmucha menos cantidad (una sola rebanada nos alimenta seguramente comotoda una barra precocida) y además tarda días en secarse y es más sabroso.

E sta ca ntidad y calidad de pan, pues, no responde a un re q u e r i m i e ntoa l i m e nta r i o. Su razón de ser es desa r rollar una actividad re ntable eco n ó m i ca-m e nte sin tener en cu e nta ot ros fa c to res como impa c to ambiental o nutriciónde la población.

¿A L I M E N TO O NEG O C I O?

También se nos presenta el pan enri-quecido (con minerales, O m e g a 3 , e t c. )como necesario por alimentarnos de mane-ra completa.En realidad los nu t rientes conque se construyen los alimentos enrique-cidos están muy desnaturalizados por laf o rma como se procesan (tro c e a d o s ,c o n g e-l a c i o n e s ,d e s h i d r a t a c i o n e s ,e t c. ) .Los nu t ri e n-tes que necesitamos se encuentran en esta-do óptimo en los alimentos frescos yvariados.

Los reclamos del estilo“Recién salido delhorno” se suelen referira pan precocido

La ley obliga a envasar el pan (del tipoque sea) que se venderá en establ e c i m i e n t o sde autoserv i c i o.En la etiqueta deben cons-tar todos los ingredientes y los aditivos.

P R O D U CCIÓN A GRAN ESCA L A El panp recocido facilita la actividad del pro d u c-t o r: en lugar de tener que pro p o rcionar unp roducto fresco cada día puede tener ens t o c k . Esto le permite hacer pro d u c c i o n e smuy grandes y re p a rtir los costes fijos entremuchas unidades; las líneas de pro d u c c i ó nactuales pueden producir 40.000 panes porhora y funcionar las 24 horas del día.Por ellovan apareciendo empresas con vo l ú m e n e sde producción muy grandes que distri bu-yen pan precocido a áreas muy extensas, eincluso export a n . Esto implica un incre-mento del re q u e rimiento de t r a n s p o rt e.

El hecho de poder tener stock de pantambién elimina la exigencia de trabajar porla noche. No obstante, las fábricas de panprecocido trabajan día y noche.

El pan es un alimento básico que se puedep roducir muy fácilmente a pequeña esca-l a ,cosa que pro p o rciona un cierto grado deautonomía y s eg u ri d a d a l i m e n t a ria atoda la pobl a c i ó n .Optar por el modelo dep roducción masiva centralizada significare nunciar a esta posibilidad.

I N D U CCIÓN AL CO N S U M O Para que elpan sea más fácil de comer se tiende ahacer panes blandos y sin costra, y hoyh ay consumidores que los re c l a m a n , e s p e-cialmente entre los más jóve n e s .De hecho,en muchos aspectos vamos copiando lasmaneras de hacer de los Estados Unidos,y allá a penas se come nada más que pande molde.Incluso algunos panaderos hor-nean el pan a mucha temperatura duran-te poco rato porque así retiene más aguay queda con textura de chicle. Ta m b i é nencontramos cada vez más pan con sabordulce, porque se le añade azúcar.

M a s t i c a r es bueno para mantener ladentadura sana (véase el número 9 deOpcions) y porque la saliva hace la prime-ra parte de la digestión (rompe algunasmoléculas).

5 Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas


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MENOS CANTIDAD DE PAN El pan defermentación lenta és más denso, con locual podemos comer menos cantidad sinreducir la cantidad de alimento que inge-ri m o s . Si el pan se seca deprisa es másp ro b a ble que lo desaprovechemos y acabe-mos comprando mucho más del que noscomemos.

QUE NO SE SEQ U E Algunos fa c t o re sque hacen que el pan se seque deprisa:· La costra delgada. Se produce en los

hornos por aire caliente.Los hornos desuela de piedra ayudan a formar costra,si el pan se hornea el rato suficiente.

· La forma de barra. En el pan redondoh ay más cantidad de miga pre s e rva d adel aire.

· La poca densidad. El pan muy hincha-do (hecho con mucha levadura prensa-da) está más aireado y las paredes de lasburbujas son más delgadas.

· Pan precocido.Tiene una vida de dos ot res horas, desde que se ha enfriado hastaque se hace gomoso y se seca.

· El pan es h i g r o s c ó p i c o:tiende a tener tantahumedad como el ambiente.Por esto siel ambiente es húmedo se hace gomo-so y si es seco se seca.

Para evitar que se seque:· G u a rdarlo en un lugar no húmedo en una

bolsa o un cajón. Se conserva mejor atemperatura ambiente que en la neve r a .

· La pieza de pan que está entera se secam e n o s . Si está en rebanadas lo podemosguardar en el congelador.

· Si lo queremos congelar es convenien-te hacerlo lo antes posible.

Para aprovechar el pan seco· Si no esta seco del todo lo podemos

humedecer un poco y calentarlo, a s írecupera textura y gusto durante un rato.También podamos hacer pan contomate (que de hecho se originó paraaprovechar el pan demasiado seco y lostomates demasiados maduros).

· H ay muchas re c e t a s con pan seco: s o p ade pan, de cebolla, de ajo, de pescado,g a z p a c h o,a l b ó n d i g a s ,p i c a d a s ,m i g a s ,e n s a-ladas (como por ejemplo la c e s a r) ,p u d i n . . .

· También podemos molerlo (con unmolinillo o una licuadora) para hacerpan rallado. Se puede tostar al hornopara que esté más bu e n o. Nos serv i r ápara hacer croquetas, rebozados, grati-nados, algunos pasteles...

· Si estamos en un entorno rural lo pode-mos dar al ganado.

6 REDUCIR EL CONSUMO DE PAN

Fuentes de información que hemos consultado:Asociación Española de Fabricantes de MasasCongeladas, Asociación de Fabricantes de Harinasy Sémolas de España, Confederación Española deOrganizaciones de Panadería, Consejo Catalán dela Producción Agraria Ecológica, CSIC – Depto. deCiencia y Tecnología de Alimentos, Laboratorio deCereales y Panificación, DSM Bakery Ingredientes(fabricante de complementos y aditivos panarios),elaboradores que aparecen en el estudio y otros(Illargui, Kan Pascual, Pre-pan), EnciclopediaBritánica, estadísticas agrarias de la FAO y delMinisterio de Agricultura, harineras (Fills deMoretó , La Grana, Harinera Esperanza, Ylla 1878),panaderos y expertos en pan (Artur Bòria, DiegoRivera, Francisco Tejero), Gremi de Flequers deBarcelona – Escola de Forners, Harold McGee: OnFood and Cooking – The Science and Lore of theKitchen. HarperCollinsPublishers, Londres 1991,Laboratorio de Investigación Cerealista Ofice,legislación (RD 1137/1984, RD 1286/1984),Universitat de Lleida – Dpto. de Tecnología de losAlimentos, www.molineriaypanaderia.com y lasque aparecen referenciadas como notas al pie.

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En nuestro mundo occidental, la agricul-tura mayo ri t a ria está re gida en gran medi-da por el productivismo, como todos loss e c t o res económicos. Esto quiere decirque producir mucha cantidad con un costecuanto más bajo mejor es más prioritarioque otros fa c t o res como por ejemplomantener el equilibrio ecológico de losc u l t ivos o el equilibrio entre el mu n d orural y el urbano. En este artículo expli-camos en qué se traduce esto en la prác-tica agrícola.Veremos que las consecuen-cias son precariedad para los agricultoresy abandono del medio rural. En el próxi-mo número habl a remos del impactomedioambiental del modelo agrícola actual.

MATERIAS PRIMAS Y FORMA DE CULTIVAREn el año 2000, la suma de semillas, ferti-lizantes y fitosanitarios supuso un 25% d elos costes de producción de un agri-cultor.1

Se m i l l a s. Desde la antigüedad se hanusado las técnicas de selección y cru c e spara la mejora de los cultivos: escoger lassemillas de las plantas que han dado másre n d i m i e n t o,que han aguantado mejor elclima o que han sido menos atacadas porenfermedades, y cruzarlas para combinarcualidades y evitar la degeneración gené-t i c a .A principios del siglo XX empezaro na aparecer empresas que se dedicaban espe-cíficamente a estas tareas (las que consti-tuirían posteri o rmente el sector agro i n-

d u s t ri a l) , con lo cual podían conseguirplantas más pro d u c t ivas que los agri c u l t o re s .

Las primeras semillas que estas empre-sas ve n d i e ron comercialmente son las deno-minadas h í b ri d a s. Son el resultado delc ruce entre especies emparentadas lejana-mente y dan lugar a plantas muy produc-tivas pero estériles. Los agricultores opta-ron por tener que comprar las semillascada temporada a cambio de rendimien-tos altos, y así se inició una dependenciaque se ha acentuado cada vez más y hadado lugar a una gran acumulación depoder en manos de la agro i n d u s t ri a , u nsector muy controlado por unas p o c a se m p resas mu l t i n a c i o n a l e s ( h a bl a re m o sde ello en el próximo número de O p c i o n s) .

H oy, casi todas las semillas de plantas deh u e rta son híbri d a s . Las de los cereales yl e g u m b res no lo son pero están p ro t egi-d a s: se pueden plantar una sola ve z . A lc o m p r a r l a s ,el agricultor firma un compro-miso de no replantarlas al año próximo.Está a punto de entrar en vigor una re f o r-ma del Código Penal por la cual el incum-plimiento de este compromiso por part edel agricultor deja de ser una falta y pasa aser un delito que se puede castigar conpenas de 6 a 12 meses de pri s i ó n . El obje-t ivo de estas normas es garantizar que eltrabajo de investigación de las empresas enmejora de semillas se recompense con lacompra anual por parte de los agri c u l t o re s .

Un labrador puede no utilizar semillasp ro t e gi d a s ,es decir,p roducidas por agro i n-d u s t ri a s .Lo que pasa es que las que desarro-

llan estas empresas son las que dan másrendimiento, se adaptan mejor a la meca-nización y satisfacen los requisitos quepide la industria alimentaria (medida,forma, etc.); son las denominadas híbri-das estandari z a d a s.Como ve remos mása d e l a n t e, para vender la producción ellabrador tiene pocas alternativas fuera deusar estas semillas.

Fitosanitarios.A mediados de siglo XXse desarro l l a ron va rios productos que po-dían aportar ciertos nutrientes al suelo ymatar insectos,hongos y malas hierbas. S evieron como una “victoria”que permiti-ría incrementar espectacularmente laproducción de alimentos y acabar con elh a m b re en el mu n d o. Fue la llamadaRevolución Verde.

Con el tiempo se ha visto que esta modi-ficación radical del funcionamiento de losecosistemas no es fa c t i bl e. Los insectosmutan muy rápidamente y se hacen re s i s-t e n t e s a los plaguicidas,de manera que hayque inventar nu evos en una rueda que nose puede acabar nu n c a . Los fert i l i z a n t e squímicos no son un sustituto equiva l e n t eal ciclo de la materia orgánica, ya que trasunos cuantos años de aplicarlos, la tierr adeja de ser fért i l. H oy esta realidad esbien conocida;en la segunda mitad del sigloXX se han perdido más de 2.000 millonesde hectáreas de tierras agr í c o l a s , dos ve c e sla superficie del Canadá.2 A pesar de todo,la agricultura con químicos continúa sien-do ampliamente mayo ri t a ri a , por el papel

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Media semanal del precio del trigo en la lonja de cereales de BarcelonaFuente: Llotja de Cereals de Barcelona

Media semanal del precio de frutas y hortalizas en MercabarnaFuente: Mercabarna

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Media anual del precio del trigo en la lonja de cereales de BarcelonaFuente: Llotja de Cereals de Barcelona

Media anual del precio de frutas y hortalizas en MercabarnaFuente: Mercabarna, Instituto Nacional de Estadística

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1 Elaboración propia a partir del informeCostes de Producción de COAG, 2004.2 Gary Gardner (Worldwatch Institute):Shrinking fields: cropland loss in a world of eightbilion,Worldwatch paper n. 131, 1996.

La agricu l tu ra y nuest ra so c i e d a dEL CO N T E XTO

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de para el trigo en la lonja de Barcelonay los aranceles para la entrada de grano ala Unión Europea suben o bajan segúnsea el precio que se haya fijado en Chicago.La Organización Mundial del Comercio(OMC) tiene previsto eliminar del todolos aranceles en pocos años.

H u e rta y fruta. El mercado de estosp roductos es de alcance más local dadoque no se puedan guardar (auque la loca-lidad es muy re l a t iva . La re f rigeración yotras técnicas de conservación permitentransportar, sobre todo fruta, a lo largo yancho del mu n d o. En el 2002, e nMercabarna (el mercado mayorista cata-lán) se comercializó tanta producción cata-lana como extranjera).

Sin embargo, el funcionamiento delmercado es muy similar. En este caso loscanales son la venta directa (muy minori-tario), la industria alimentaria y las gran-des superficies (para pro d u c t o res gr a n d e s )y los mercados mayoristas, que funcionanpor la ley de la oferta y la demanda. Losm ayo ristas negocian con los minori s t a s(básicamente tiendas y restaurantes) y danal agricultor un 88% del precio que sacan.En este caso hay muchísimos pro d u c t o re s ,de manera que la competencia es feroz.

G a n a d e r í a.En este sector se da mucho loque se denomina integración: un gana-d e ro produce exclusivamente para unaindustria cárnica, de manera que a efec-tos prácticos es como si fuera un asalaria-do de esta empresa, que decide el “suel-d o ”que le paga,es decir,a cuánto le comprala producción.

CONSECUENCIASDisminución de la re nta . El re s u l t a d ode esta c o m p e t e n c i a a nivel local ymundial es que los precios se mantienenconstantes o incluso bajan a lo largo de losaños, tal y como se muestra en la gráficade la página 16.Uno de los labradores quehemos consultado para elaborar el art í c u-lo nos explicaba que hace veinte años eltractor le costó un millón y medio depesetas y vendió el trigo a 29 pesetas el kilo;actualmente un tractor equivalente va l e12 millones y el trigo se ha vendido a 20pts/kg el verano pasado; el precio de costees de unas 18. Otra característica de estem e rcado es que se dan fluctuaciones mu ygrandes en poco tiempo (ver las gráficasi n f e ri o re s ) , cosa que aporta incert i d u m-bre e inestabilidad.

Al otro extremo de la cadena pro d u c t i-va , el precio de los alimentos es de los quemás sube (de 2002 a 2003 el IPC de losalimentos creció un 4’1% y el general un2 ’ 1 % ) .En 2002,el precio de venta al públ i-co fue casi tres veces mayor que el pre c i oen origen para los productos ganaderos ycasi cinco veces para los productos agr í c o l a s .5

En este escenario, muchos agricultoresno podrían subsistir sin las s u bve n c i o n e sp ú bl i c a s . Según la OCDE, en el 2002re p resentaban el 35% de los ingresos de losagricultores de la Unión Europea.

que juegan las empresas pro d u c t o r a s3 yp o rque no es fácil salir de la dinámica mayo-ri t a ri a .El hambre en el mu n d o,por otro lado,no ha desapare c i d o, p o rque no está causa-da por una carencia de alimento sino poruna d i s t ri bución desigual de los re c u r-s o s .En el año 2001 Argentina produjo sufi-ciente trigo para alimentar China e Indiaj u n t a s ,p e ro en el país había hambre.4 S ó l otenemos que ir a cualquier contenedor a lap u e rta de un superm e rcado para ver lacantidad de comida que tiramos.

E s p e c i a l i za c i ó n. De cara a maximizar lap ro d u c t ividad con el menor coste posibl e,se ha tendido a la especialización.El agri-cultor se concentra en un solo cultivo ycompra maquinaria específica,con la pers-p e c t iva de amortizarla gracias a la altap ro d u c c i ó n . Ello comporta mucho ri e s-go:una pérdida de cosecha por una enfer-medad o por el clima,o un precio bajo enel mercado (por ejemplo porque ha llega-do un cargamento de tu mismo cultivop rocedente de Suraméri c a ) , no se puedencompensar con la cosecha de otro cultivo.

COMERCIALIZACIÓNCe rea l es y legumbres. Se pueden ve n d e rd i rectamente a industrias de pienso o hari-neras (que compran al por mayor y por lotanto a productores grandes) o a coope-rativas o almacenistas intermediarios quelos pondrán en el mercado a través de lasbolsas o lonjas, donde se negocian losp recios según la ley de la oferta y la deman-da. El mercado de estos productos es dealcance mundial y está dominado por lalonja de Chicago: el precio que se acuer-

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Media anual del precio del trigo en la lonja de cereales de BarcelonaFuente: Llotja de Cereals de Barcelona

Media anual del precio de frutas y hortalizas en MercabarnaFuente: Mercabarna, Instituto Nacional de Estadística

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3 Son grandes empresas agroquímicas, algunas delas cuales están también entre las principalesfabricantes de semillas.4 Doug Parr (Greenpeace): Seguridad alimentariapara todos los habitantes del mundo, 2002.5 Coordinadora de Organizaciones deAgricultores y Ganaderos (COAG): “Fallo” en elmercado/sistema agroalimentario, 2003.

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D e p e n d e n c i a.Dado el funcionamiento deeste merc a d o, los pro d u c t o res se ven aboca-dos a reducir al máximo los costes, y porlo tanto plantan va riedades estandari z a-d a s ,aplican pesticidas y fertilizantes quími-cos buscando que – este año – la cosechasea bu e n a . . . es decir, se ven abocados adepender de la industria agro q u í m i c a ,como decíamos antes.

También dependen de la tecnología –hoy una explotación agrícola o ganaderano puede funcionar sin un ingeniero agr ó-nomo –, de las subvenciones – y por lotanto de la política agraria que se aplique– y del mercado internacional – y por lotanto de la política comercial mu n d i a l .Todo esto sumado a la dependencia inexo-rable del clima. Como decía uno de losagricultores que hemos consultado: antesmirábamos al cielo, ahora además miramos aBruselas, Chicago y las cumbres de la OMC.

A ba n d o n o.Tr a d i c i o n a l m e n t e, una de lasm o t ivaciones para dejar la agricultura hasido que el trabajo del campo es duro.H oyse suma la p re c a riedad económica (segana más dinero con muchas otras activ i-

d a d e s6) y la i n e s t ab i l i d a d que deriva dela dependencia de fa c t o res incontro l a bl e sen prácticamente todos los aspectos. S esuma también el hecho que hoy la vida sea rticula entorno a las ciudades (un 48% dela población mundial vive en ciudades).7

A s í , el número de bajas es eleva d o,e s p e-cialmente entre los agri c u l t o res que sededican a un solo producto y los peque-ños. Una opción sería aumentar el tama-ño de la explotación,p e ro esto re q u i e re unai nve rsión muy gr a n d e ; en Almería los agri-c u l t o res tienen una media de endeuda-miento de 20 millones.8 En Estados Unidosla principal causa de mu e rte entre los agri-c u l t o res es el suicidio, con una tasa tre sveces mayor que entre el resto de la pobl a-ción.9

D e g radación del medio rura l . Las tierr a sa grícolas se ven invadidas por la expansiónurbana y las infraestructuras de transport eo dejan paso al crecimiento de masas fore s-tales de poca calidad.Los pueblos se desha-b i t a n , e nvejecen u optan por dedicarse alt u rismo o al ocio rural – que en ocasionesd e grada todavía más el entorno –, con lo

cual dependen totalmente de las ciudades.En definitiva ,el modelo agrícola que se apli-ca hoy en España tiende hacia un desequi-l i b rio importante entre la agricultura –fuente principal de alimento – y otras acti-vidades (como el turi s m o ) , y entre el espa-cio natural y los áreas urbanizadas. ¿ E sdeseable este desequilibrio?

Por la banda del consumo re s p o n s a bl etenemos opciones que potencian un mode-lo más igualitari o,s e g u ro y sostenibl e,c o m olas que proponemos en las secciones P o rq u é sy H e rra m i e n t a s de este número.

6 Según el Ministerio de Agricultura, la rentamedia agraria es la mitad que la de la industriay los servicios.7 Naciones Unidas, Urban and Rural A r e a s, 2 0 0 3 .8 COAG.9 I n t e rnacional Society for Ecology and Culture.

Fuentes de información:Coordinadora de Organizaciones de Agricultoras yGanaderos, D. López y J.A. López: Con la comida nose juega. Tra fi ca ntes de Su e ñ os 20 03, Inst i tut deRe ce rca i Tecnologia Ag roa l i m e nt à r i es, agricu l to res(Francesc Moncusí, Joan Gomà, José Ángel López,Pep Riera, Ramón García, Vi ce nt Martí), rev i sta E lPimiento Verde, Unió de Pagesos.

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En España hay unas 15.000 empresas que elaboran pan, con una media de ocho trabajadores,y unos 164.000 puntos de venta con una media de 1’3 trabajadores. Casi el 30% de los pues-tos de trabajo de la industria alimentaria corresponen al sector del pan.1

En los años 80 aparecieron las empresas de producción industrial; hoy hay 26. Según laConfederación Española de Organizaciones de Panadería, la liberalización de los precios del panen 1987 y la aparición de los productos semielaborados (masas congeladas y panes precocidos) en ladécada de los 90 está provocando en el subsector una revolución y reestructurarión de mayor calado quela producida en los últimos 3.000 años y que no ha hecho más que empezar.

yTchibo. En conjunto compran casi lamitad del café que se produce en elmu n d o.2 La ONG internacional Oxfa mse ha dirigido a estas empresas propo-niéndoles una serie de medidas a tomarpara que las condiciones laborales de losp ro d u c t o res de café mejoren (ver elre c u a d ro El mercado del café) . S e g ú nOxfam, Sara Lee no ha dado práctica-mente ningún paso en este sentido.3

· Siguiendo la práctica habitual dentro delsector textil y muchos otro s , Sara Leesubcontrata la confección de parte de suropa a fábricas de países de mano de obrab a r a t a , en las que las condiciones labo-rales son muy pobres (ver el número 8de O p c i o n s) . Pa rticipa en el W R A P( P rograma Mundial de Certificación dela Producción Responsable de Ropa),

BimboLa empresa Bimbo se creó en 1964 enB a rc e l o n a .P roduce pan de molde y bolle-ría en once plantas repartidas por toda laPenínsula.

En 2001 fue comprada por Sara LeeC o rp o r a t i o n , una de las mayo res mu l t i-nacionales del mundo.Tiene actividad enel sector de alimentación (embu t i d o s , s a l s a s ,pan y bollería,comida pre p a r a d a ,café y té),textil (ropa interior y deportiva), drogue-ría y perfumería.Es pro p i e t a ria de empre-sas como Cruz Ve rd e - L e grain y de marc a scomo Sanex, Marcilla o Wonderbra.

ASPECTOS SOCIALES· Sara Lee es una de las cinco principales

e m p resas en el sector del café, junto conPhilip Morri s ,N e s t l é ,P ro c t e r & G a m bl e

un programa de certificación que tienepor misión garantizar que las fábri c a scumplen determinadas normas re f e re n-tes a condiciones laborales. Según laMaquila Solidarity Netwo r k , el W R A Ptiene poca credibilidad entre organiza-cions sindicales y sociales, que lo ve ncomo una herramienta de las mu l t i n a-cionales para esquivar un sistema dec o n t rol independiente y transpare n t e.Las normas que exige se reducen prác-ticamente a que se cumpla la legi s l a c i ó nlaboral de los países y no incluyen norm a smás estrictas de la Organización

Los elaboradores de pan

1 Confederación Española deOrganizaciones de Panadería: Datos del sectorde panadería en España, 20012 Multinational Monitor, diciembre 20023 www.maketradefair.com/es

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I n t e rnacional del Tr a b a j o,ni siquiera conrespecto al trabajo infa n t i l .5

· Sara Lee ha dado 19.450 euros a políti-cos para las elecciones presidenciales nort e-a m e ricanas de este año (el 53% al part i-do demócrata y el 47% al re p u bl i c a n o ) .6

· Según la revista Multinacional Monitor,7en 1998 hubo un brote infeccioso enEstados Unidos que afectó a un centenarde personas y 21 mu ri e ro n .La infecciónp rovenía de una fábrica de salchichas deSara Lee.Según el periódico Detroit Fre eP ress y el abogado de las víctimas,la empre-sa había detectado una contaminaciónb a c t e riana pero no lo notificó,por lo cualfue acusada de cri m e n . El caso se cerr ócuando Sara Lee y el fiscal publ i c a ron unanota de prensa conjunta en que anu n c i a-ban un acuerdo por el cual se declarabaa la empresa culpable de delito menor yse le imponía una multa de 200.000 euro s .No hay ningún otro caso en la justiciac riminal nort e a m e ricana en que la fisca-lía y el acusado hagan una declaraciónc o n j u n t a .

EcoopanEs una pequeña cooperativa de Madrid.Amasa el pan a mano y lo cuece en doshornos domésticos. Provee de pan y estáimplicada con otra cooperativa formada porp ro d u c t o res y consumidores (Bajo el A s fa l t oestá la Huert a , h a bl a remos de ella en elpróximo número de O p c i o n s) con el obje-tivo de fomentar la práctica del consumoresponsable.

MEDIO AMBIENTE· Los cereales son de cultivo ecológico.· Distribuye a domicilio del cliente una

vez por semana moviéndose con el trans-porte público.

El Forn de Can BusquetsEs una pequeña empresa familiar funda-da hace 20 años a L’Ametlla del Va l l è s( B a rc e l o n a ) .Hace pan y bollería para consu-mo general y para personas que tienenalgún re q u e rimiento dietético específico.

MEDIO AMBIENTE· Los cereales y la mayoría de las materi a s

p rimas que usa son de cultivo ecológi c o.· Distribuye a la provincia de Barcelona

(y algún otro punto aislado) una vez porsemana.

Marca Empresa

Sara LeeCorporation1

Ecoopan

El Forn de Can Busquets

Europastry2

Forn Mistral

Pa d’en Pitus

Groupe Holder

PanaderíaRincón delSegura

Vilapan

Actividades

Alimentación, textil, droguería,perfumería

Elaboración de pan

Elaboración y venta de pan y bolle-ría dietética y ecológica

Elabora y vende pan y bollería yfabrica pan precocido y masascongeladas

Elabora y vende pan y bollería

Muele trigo y elabora pan eco l ó g i co

Elabora y vende pan, bollería ypastelería y fabrica pan precocido ymasas congeladas

Cultiva cereales, muele trigo yelabora pan. Comercializa legum-bres y aceite ecológicos

Elabora y vende pan

Tipo

Multinacional

Cooperativa

Empresa unipersonal

Grupo empresarial

Empresa unipersonal

Empresa unipersonal

Multinacional

Comunidad de bienes

Pequeña

Propiedad

95.000 accionistas

Los tres socios

Jordi Clapés

58% familia Gallés, 22% Inversions Fenec,20% Banc de Sabadell

Jaume Bertran

Josep Ibañez

Familia Holder

Los tres socios

Forn de la Plaça, Ramon Bonet

Tra ba j a d o res

145.800

3

5

1.250

20

1

4.300

13

67

PERFIL DE LOS ELABORADORES DE PAN

Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela quiere decir que prefiere que no se publique el dato.

De dónde es

Estados Unidos

Madrid

L’Ametlla del Vallès(Barcelona)

Sant Cugat del Vallès(Barcelona)

Barcelona

Vilada

Francia

Villares - Elche de laSierra (Albacete)

Sant Climent de Llobregat (Barcelona)

Según ex p l i ca la Xa rxa de Co n s u mSo l i d a r i ,4 el café es el pro d u c to mási m p o rtado del mundo tras el pet r ó-l e o. Mient ras que los pa í ses del Norteconsumen el 80%, la pro d u cción seco n ce nt ra en pa í ses de clima tro p i-cal. El mercado internacional delcafé viene determinado por la ley dela ofe rta y la demanda y por es p e cu-l a c i o n es fi n a n c i e ras en las bolsas deN u eva York o Lo n d res; el precio esmuy inestable y evoluciona a la ba j a .A ntes de que llegue a nuest ra sm esa s, el café ha pa sado por lasm a n os de inte r m e d i a r i os y gra n d ese m p resas multinacionales que sea p ropian de la mejor pa rte del nego-c i o. Según Oxfam, en 10 años losi n g resos de los pa í ses pro d u c to reshan pa sado de 12.000 a 5.000 millo-n es de euros, mient ras que el vo l u-men de ve ntas ha pa sado de 30.0 0 0a 70.000 millones de euros. Estas i tuación hace las co n d i c i o n es devida muy difíciles a los ca m p es i n osp ro d u c to res de café, 25 millones dep e rsonas en todo el mundo.

EL MERCADO DEL CA F É

4 www.xarxaconsum.org/materials.html5 www.cleanclothes.org/codes/02-11-codupd.htm6 www.opensecrets.org/industries/contrib.asp?Ind=G21007 www.multinationalmonitor.org/mm2001/01december/dec01corp1.html

opcio

ns.o

rg

11 M A RZO/ M AYO 2004 2 1

El Molí Vell, FripanEstas dos empresas pertenecen a Euro p a s t ry, un grupo empresarial con sede en SantCugat del Vallès (Barcelona).

Fripan es una de las principales fabri-cantes industriales de pan pre c o c i d o.T i e n enu eve plantas de producción en Cataluñay una en Madri d , Galicia y Canari a s .Exporta el pan precocido y congelado aE u ro p a , Estados Unidos, P u e rto Rico,R e p ú blica Dominicana y Cuba.Cada añosaca doce productos nuevos, seis de pan yseis de bollería (por ejemplo hace panenriquecido con fibra o ácidos Omega 3,pan de olivas, etc.).

El Molí Vell es una cadena de 15 horn o sy 126 panaderías situadas en el área metro-politana de Barcelona (la mayoría) y enalgunos otros puntos de Cataluña,Z a r a g o z ay Galicia.En los hornos se elabora pan demanera bastante tradicional. La mitad delpan que se vende en las panaderías estáhecho en estos 15 hornos y la otra mitades pan precocido de Fripan, excepto paralas tiendas de fuera de Cataluña que sólotienen pan Fripan.

E u ro p a s t ry también tiene Fri d a , u n adivisión que hace masas congeladas parabollería.

Un 22% de Euro p a s t ry es propiedad deInversiones Fenec, una empresa de inver-

siones que pertenece al mismo propieta-rio que Vall Companys, una de las princi-pales empresas españolas de pro d u c c i ó nde carne de cerdo y pollos, pienso y medi-camentos para animales.

MistralEs un horno de barrio fundado en 1879.Actualmente lo lleva la quinta generaciónde la familia Bert r a n .Sólo vende el pan endos tiendas propias en el centro de Barc e l o n a .

Pa d’en PitusEs una empresa familiar de V i l a d a( B a rc e l o n a ) . Casi todo el trigo que utilizap roviene de una finca agroganadera queh ay a pocos kilómetro s , que se gestionasiguiendo las normas de la biodinámica( ver el número 4 de O p c i o n s, p. 4 ) . M u e l eel trigo en un molino de piedra pro p i o.L am ayoría de ingredientes ornamentales quepone en el pan provienen de su comarc a .

MEDIO AMBIENTE· Todos los cereales son de cultivo ecoló-

gico.· Una vez por semana se distri bu ye el pan

a todo Cataluña (a algunos lugares dosveces por semana).

Contacto

www.saralee.com93 476 79 00

[email protected]

93 843 23 57

93 504 17 00

93 301 80 37

93 823 81 61

93 457 91 67

967 41 04 62

93 658 60 00

Plantas deproducción

500 en 55 países(11 en España)

1 en Madrid

1 en l'Ametlla delVallès

El Molí Vell: 15Fripan: 12.

1 en Barcelona

1 en Vilada

3 plantas indust r i a-l es y 240 hornos enFrancia, unos 15h o r n os en el ex t ra n-j e ro (2 en Espa ñ a)

1 en Villares-Elchede Sierra

1 en Sant Climentde Llobregat

Facturación 2003(m i l es de euros)

18.291.000

No lo revela

No lo revela

204.000

No lo revela

No lo revela

216.000

500

2.500

Mercado

Todo el mundo (61%Estados Unidos)

Comunidad de Madrid

Cataluña

España, exportacióna 14 países

Barcelona

Cataluña

Francia, 9 países más

España peninsular

Viladecans

Puntos de venta

Comercios genéricos

Ve nta dire c ta, co o p e ra t i vas y aso c i a c i o n es de consumo eco l ó g i co

Ferias de productos ecológicos y artesanos, tiendas propias y deproductos ecológicos, herbolarios y dietéticas

El Molí Vell: tiendas propiasFripan: panaderías, restaurantes, gasolineras, supermercados,etc.

Dos tiendas propias

Tiendas de productos ecológicos, herbolarios, dietéticas

Tiendas propias (98%) y grandes superficies

Tiendas de productos ecológicos, herbolarios, dietéticas, restau-rantes vegetarianos y asociaciones de consumidores

80% tiendas propias, 20% otras panaderías

Beneficios 2003(m i l es de euros)

1.221.000

No lo revela

No lo revela

No lo revela

No lo revela

No lo revela

No lo revela

56

No lo revela

PaulLas panaderías Paul pertenecen a unae m p resa familiar francesa que se fundó en1889 en Lille. Tiene dos divisiones deproducción. La mayoritaria (le aporta un80% de la facturación) elabora pan demanera tradicional en unos 240 horn o sen va rias poblaciones de Francia y unos 30en el extranjero (2 en España), propios oen franquicia.Algunos distribuyen a otrastiendas de la localidad.

En Francia utiliza una va riedad de tri g oantigua, de mucha calidad de proteína ybuen gusto pero poco pro d u c t iva (un 30%menos que la media) y por lo tanto máscara.Paga a unos 300 labradores francesespara que cultiven este trigo sólo para Pa u l ,siguiendo las normas de la agricultura inte-grada (consiste en hacer un uso controla-

1. Otras marcas de Sara Lee: Silueta, Bony, Tigretón, Martínez, Ortiz, Semilla de Oro, Madame Brioche, Eagle – The Snack Company, Pop Up, Natreen, Marcilla, Soley,Sueños de Oro, Hornimans, Sanex, Delial, S3, Monsavon, Williams, Petit Cheri, Kiwi, Ambi Pur, Cruz Verde, Bloom, Cucal, Polil, Playtex, Dim, Wonderbra, Abanderado,Unno, Ocean, Princesa, Hanes, Champion, Just My Size2. Otras marcas de Europastry: Yaya María, Frida

opcio

ns.o

rg

M A RZO/ M AYO 2004 112 2

Rincón del SeguraEsta empresa surgió de una comunidad segui-dora del filósofo pacifista Lanza del Va s t o.S ee s t a bleció en 1992 como una comu n i d a dde bienes. C u l t iva va rios cereales de form ae c o l ó gica y tiene dos molinos de piedra,donde muele toda la harina que usa (comprap a rte a otros agri c u l t o res próximos).D e s d ehace poco también comercializa legumbre sy aceite de producción ecológi c a .

MEDIO AMBIENTE· Los cereales son de cultivo ecológico.· Dos veces por semana se distri bu ye el pan

a toda la península.

VilapanEs una empresa que desde 1978 hace panpara el municipio de Viladecans (Barc e l o n a ) .Actualmente tiene 15 tiendas. Es uno delos socios fundadores de Pan Sin Fro n t e r a s ,una ONG que envía harina a países del Sur.Una parte del pan que hace es precocido,pero no lo congela ni lo guarda en stocksino que lo transporta diariamente a last i e n d a s ,donde se acaba de cocer.Ta m b i é ns a t i s face la demanda de pan caliente deotro modo: amasa en el obrador y trans-p o rta la masa a las tiendas,donde ferm e n-ta y se cuece.Así evita la interrupción dela cocción.

do de los fitosanitarios químicos). E nEspaña utiliza una variedad cultivada enAragón con características similares.

La división industrial tiene tres plantasen Francia que hacen pan precocido ybollería congelada. Se vende en la cadenade panaderías propia Saint Preux y en gr a n-des superficies francesas, y se export a .

MEDIO AMBIENTE· En Francia hace pan ecológi c o, le apor-

ta un 1’5% de la facturación.· La bollería y algunos panecillos se traen

congelados desde Francia una vez a lasemana.

Marca Tipo de pan

De molde.Harina blanca e integral

Ecológico.Harina integral

Ecológico.Harina blanca y semiintegral

Común.Harina blanca e integral

Precocido.No contesta qué tiposde harina utiliza

Común, 5% ecológi-co.Harina blanca, inte-gral, semiintegral y pan con salvado

Ecológico.Harina integral ysemiintegral

Común.Harina blanca, inte-gral y semiintegral

Ecológico.Harina semiintegral

Común y precocido(25%). Harina blanca,integral, semiintegraly pan con salvado

Levadura

Levadura pren-sada

Levadura pren-sada

50% levaduramadre, 50%levadura pren-sada


No contesta


Levaduramadre

Levadura pren-sada (poca)

Levaduramadre


Forma de elaboración y envasado

Utiliza complementos y aditivos.Envasa con conservantes

No utiliza complementos niaditivos.Utiliza sal sin refinar.Envasa sin conservantes

Utiliza mejorantes y comple-mentos naturales.No utiliza aditivos.Envasa sin conservantes

Utiliza aditivos esporádica-mente.No envasa el pan

No contesta sobre forma deelaboración.Envasa con conservantes

Utiliza mejorantes y lecitina.Envasa sin conservantes


Utiliza mejorantes sólo en lasbaguetes.No utiliza aditivos.No envasa el pan


Utiliza mejorante (poco)No utiliza aditivos.No envasa

Localidad

Trigo de España, Europa y Estados UnidosMolinos en toda España11 plantas de producciónVenta a España y Portugal

Trigo de Castilla La Mancha y ValladolidMolino en AlbaceteHorno en MadridVenta a la comunidad de Madrid

Trigo de CataluñaMolino del BagesHorno en L'Ametlla del VallèsVenta principalmente a la provincia de Barcelona

No conoce el origen del trigoMolino en Lleida15 hornos en el área metropolitana de Barcelona Venta a la misma área

No contesta sobre el origen del trigo y la ubicaciónde los molinos.Fábricas en Cataluña, Madrid, Lugo y CanariasVenta a España y 14 países

Trigo de AragónMolino en Huesca y Lleida; para la harina ecológicaen Sant Cugat y Montblanc.Horno en BarcelonaVenta en la propia panadería

Trigo del BerguedàMolino en ViladaHorno en ViladaVenta a Cataluña

Trigo de AragónMolino en LleidaHorno en Barcelona y TarragonaVenta a Barcelona, Sant Cugat del Vallès y Tarragona

Trigo de Castilla La ManchaMolino en VillaresHorno en VillaresVenta a España peninsular

Trigo de España, Europa y NorteaméricaMolino en Lleida Horno en Sant Climent de LlobregatVenta a Viladecans

Qué hace conel pan seco

No hace panfresco

No sobranunca (produ-ce por encar-go)

Pan rallado

Se entrega auna empresade reciclaje

No hace panfresco

Parte se desti-na a pienso yparte a entida-des benéficas

Se tira

Se vende a unagricultor quelo da al gana-do

Se da al gana-do

Se destina apienso

LOS ELABORADORES DE PAN Y LOS PUNTOS CALIENTES1

1. Los datos de Bimbo y Paul corresponden a la actividad de las empresas en España

opcio

ns.o

rg

el pa n - cprac.org · mos ir a comprar el pan con una bolsa reuti-lizable (como la clásica bolsa...

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