Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud www.biotecnia.uson.mx

Universidad de SonoraEl saber de mis hijos har

mi grandeza

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INTRODUCCINEl maz (Zea mays L.) es el elemento que

trasciende el espacio csmico del mito y el marco cronolgico de la historia que viene a insertarse en la vivencia diaria de los mayas actuales. Cultura del maz, como se le ha llamado, la de los pueblos mayas no solo elev a este cereal al rango de divi-nidad en la poca prehispnica sino que contina adjudicndole forma humana an en nuestros das.

Hablar de la alimentacin de los mayas es hablar de una dieta centrada en el maz. Este cereal form la base de la nutricin de las et-nias componentes de la familia maya, como de prcticamente todas las otras que conformaron el rea hoy conocida como Mesoamrica (Ruz, 1987; Paredes-Lpez et al., 2009). Su importancia cultural no significa, que el maz haya sido motivo nico del afn alimentario maya. Combinando las tcnicas de agricultura extensiva (sistemas de roza- tumba- quema y barbecho) con otras de tipo intensivo (terrazas, tablones, camellones, campos levantados, selvas artificiales en medios lluviosos, arboricultura, etc.) y con prcticas de caza, pesca y recoleccin, los mayas prehispnicos se pudieron proveer de una gran diversidad de alimentos (Ruz, 1987; Warman, 1988). Su domesticacin, hace mi-les de aos, la convirti en una planta apta para proporcionar a los grupos humanos cantidades de granos suficientes para alimentarse adecua-

damente, a lo que contribuye el descubrimiento, tambin milenario, de los diferentes modos de prepararlos que sacan provecho de sus bondades nutritivas. Durante la poca prehispnica fue tal su importancia en la dieta, que puede considerarse uno de los factores que proporcionaron el trnsito de sociedades nmadas de cazadores recolectores a otras de agricultores sedentarios; de hecho, del maz derivaron gran parte de las caractersticas econmicas, sociales y religiosas de los pueblos mesoamericanos. Hoy en da contina siendo el principal alimento de los mexicanos ya que es pro-cesado por medios industriales para otros fines. El maz ocupa casi 7 millones de hectreas, cerca de la mitad de la superficie cultivada, prcticamente toda dedicada al consumo interno (Torres, 2009). Es el tercero en importancia en trminos de pro-duccin mundial, despus del trigo y arroz. Su consumo per cpita es de aproximadamente 120 kg (Platt-Lucero, 2006). Para los pueblos mesoa-mericanos el maz no solo constitua el alimento del que dependa la subsistencia del da a da (y por ello era el eje central de su economa) sino que con sus mltiples cualidades y usos les permitieron asentarse en los diferentes continentes del plane-ta. En la cosmovisin mesoamericana, las distintas etapas del desarrollo del grano (de su siembra a la cosecha) se asemejaban, en el discurso mtico, con el transcurrir mismo de la sociedad (Figura 1) (Sodi, 1987).

Sylvia Lorenia Lpez Mazn*, Gilberto Garca Navarrete y Brenda Natalia Ibarra GutirrezDepartamento de Ingeniera Qumica y Metalurgia. rea de Alimentos. Universidad de Sonora, Encinas y Rosales s/n 83000 Hermosillo, Sonora, Mxico.

EL MAZ (Zea mays L.) Y LA CULTURA MAYATHE MAYAN CULTURE AND MAIZE (Zea mays L.)

*Autor para correspondencia: Sylvia Lorenia LpezCorreo electrnico: sllopez@iq.uson.mxRecibido: 21 de abril de 2012Aceptado: 8 de agosto de 2012

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Figura 1. Maz amarillo y rojo (http://chucpastor/blogspot.com)Figure 1. Yellow and red corn (http://chucpastor/blogspot.com)

VALOR NUTRICIONALEl maz es una de las fuentes ms importan-

tes de energa para los seres vivos. Su composicin qumica difiere por diversos factores, como la va-riedad, localizacin geogrfica y las condiciones de clima. Al igual que otros cereales, ste es rico en hidratos de carbono (58-72%), pero deficiente en protenas, tanto en calidad como en cantidad. El contenido promedio de protena del maz es del 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. La clasificacin de estas molculas se basa en su solubilidad: albminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas), prolaminas (solubles en soluciones alcohlicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas cidas diluidas) (Badui, 2006; Paredes-Lpez et al., 2000).

Otro aspecto importante de la calidad de la protena del maz es su alto contenido del ami-nocido leucina y su bajo contenido de isoleucina. Este desbalance en los aminocidos, aunado a su estructura terciaria rgida hace que el valor biolgi-co de la protena disminuya.

El grano del maz contiene alrededor de 5,0% de lpidos, el cual, como la mayora de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de grasas saturadas, las cuales se asocian con problemas cardiovasculares. El contenido de cidos grasos sa-turados, como el palmtico (C16) y el esterico (C18), es relativamente bajo en comparacin con los ci-dos grasos no saturados, como el oleico y linoleico, los cuales representan la mayora del total de los lpidos contenidos en el grano de maz. Este ltimo se considera esencial en la nutricin humana, por lo que se recomienda en la dieta diaria.

En cuanto al contenido de vitaminas, la nia-cina se encuentra en concentracin elevada, sin embargo no est disponible biolgicamente para el cuerpo humano. Tambin se encuentra en el grano -caroteno (pro-vitamina A) y -tocoferol, y la mayora de las vitaminas solubles en agua.

Por otro lado, la concentracin de minerales es muy variable ya que depende de la variedad del maz. Entre los de mayor presencia se conoce el fsforo en las sales de potasio y magnesio del cido ftico. Tambin el hierro y el zinc en concen-traciones que cubren un cierto porcentaje de los requerimientos mnimos diarios (Paredes-Lpez et al., 2009; Paredes-Lpez y Saharpulos, 1983).

LA NIXTAMALIZACINEl proceso de la nixtamalizacin (palabra del

nhuatl, derivada de nextli que significa cenizas de cal y tamalli, masa de maz) se ha transmitido de generacin en generacin en Mesoamrica, y an en nuestros das se utiliza como en tiempos prehispnicos (Badui, 2006; Paredes-Lpez y Saha-rpulos., 1983).

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Este consiste en someter al maz a un tra-tamiento trmico alcalino. El maz se hierve en agua en una proporcin de 1:3 (peso:volumen) a la cual se le aade de 1 a 3% de cal, con lo cual se alcanza un pH que vara de 11 a 13. El tiempo de cocimiento que flucta entre 50 - 90 minutos, depende de la variedad del maz y del tipo de en-dospermo. Despus de este tiempo a ebullicin se deja reposar de 14 a 18 horas. El agua de coccin, llamada nejayote se elimina y el maz se lava dos o tres veces con agua, removiendo la cubierta de la semilla, el pedicelo y el exceso de cal (Paredes-Lpez et al., 2009; Platt-Lucero, 2006). Se obtiene as el llamado maz nixtamalizado o nixtamal que llega a tener hasta 45% de humedad (Badui, 2006).

Figura 2. Proceso tradicional utilizado para elaborar tortillas en Mxico y Centroamrica (Serna, 1996)Figure 2. Traditional process used for to produce torti-llas in Mexico and Central America (Serna, 1996)

El maz ya lavado se muele en un metate (metatl) para producir la masa que se utiliza para

formar a mano los textales (bolas de masa) y dis-cos que luego son cocidos en un comal de barro o planchas metlicas que alcanzan temperaturas de 170C a 190C (Patrich, 2005). El producto re-sultante era llamado en nhuatl tlaxcalli y que fue nombrado tortilla por los espaoles, el cual an conserva dicha denominacin (Figura 2).

BENEFICIOS NUTRICIONALES QUE SE OBTIENEN CON LA NIXTAMALIZACIN

Durante este proceso, el grano se hace ms digerible y aumenta su valor nutricio; la concen-tracin de calcio aumenta en 20%, la de fsforo en 15% y la de hierro en 37%. A diferencia de otros cereales, como el arroz y el trigo, el maz presen-ta una caracterstica importante, sus principales nutrientes, la niacina, riboflavina (vitaminas) y el aminocido esencial triptfano se encuentran encapsulados en partculas slidas que no se disuelven con la coccin del agua y el calor. Para liberarlos y hacerlas digeribles, se requiere el desprendimiento del hollejo o pericarpio. Esta es precisamente la funcin de la cal. El calcio de la cal fija estos nutrientes a las fibras hmedas del grano nixtamalizado, que al molerse produce una masa rica no solo en estos nutrientes sino tambin en calcio, disponibles para el beneficio del humano (Figura 3) (Barros y Buenrostro, 1997).

La niacina es fundamental en los procesos bioqumicos ya que transforma a las grasas y pro-tenas que ingerimos en energa utilizable para el cuerpo humano. Cuando no se consume la niacina las consecuencias son graves, como lo experimen-t Europa entre los siglos XVI y XIX. Los espaoles solo llevaron el maz a Europa, pero no el proceso de nixtamalizacin. El maz se adapt bien al clima europeo mediterrneo, sin duda facilitado por los milenios de adaptacin al amplio abanico de climas mesoamericanos (Dultzin, 2011). Estas poblaciones consuman el maz sin pasar por dicho proceso, lo que provoc la gran epidemia de la pe-lagra. Solo hasta la dcada de 1930 se descubri en Estados Unidos que esta enfermedad se deba a la ausencia de la niacina. La pelagra se caracteriza al

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presentar dermatitis, diarrea y demencia (enferme-dad de las tres D) (Badui, 2006). Cobr la vida de cientos de miles de pobladores rurales de Europa, Estados Unidos y muchos otros pases. A pesar de la gran oposicin de la ciencia mdica a aceptar que el origen de la pelagra era diettico, la pobla-cin europea asoci al maz como no apto para el consumo humano y lo usaron para alimentar a sus cerdos y ganado, como es an el caso, cuando para nosotros es regalo de los dioses que nos ha permitido sobrevivir ms de 5000 aos y crear una gastronoma asombrosa y nutritiva (Dultzin, 2011).

Figura 3. Molienda del grano de maz. http:www.facmed.unam.mx/deptos/salud/periodico/30%20%plato/index.htmlFigure 3. Corn grain milling.http:www.facmed.unam.mx/deptos./salud/perio-dico/30%20%plato/index.html

El maz, adems de realizar la funcin de nutrir cumple otra funcin, que es la social, y es incluirle como actor dentro de un modo de pro-

duccin agrcola adems de una funcin cultural, que consiste en justificarle y reafirmarle en su creencia. Junto a l estaran los productos de complemento tales como los frijoles, las verduras (chipiln, acelga y repollo) y las carnes. Tambin las bebidas en forma de infusiones, refrescos o caf y las derivadas del maz como el pozol, champurro, y atoles (Paredes-Lpez et al., 2000; Patrich, 2005; Rico y Morales De Len, 1985; Barros y Buenrostro, 1997).

NAL EL DIOS DEL MAZLa cosmogona maya atribuye la gnesis del

hombre americano a una masa de maz amarillo y blanco con que se conformaron los rganos loco-motores de criaturas dotadas de inteligencia, las que constituyeron la cspide de un arduo proceso de creacin antecedido de numerosos intentos fallidos (Abreu, 1980).

Esta tradicin viene a develar al habitante del nuevo mundo como hechura de los granos del maz, ya que desde inmemoriales tiempos los indgenas recurrieron al maz en sus distintas pre-paraciones, como tortilla que aquieta el hambre y nutre, como atole que aquieta la sed, como pinole, mezclado con otros ingredientes o como simple elote cocido o asado, pero siempre como admi-rable alimento para que el individuo subsista y se desarrolle (Paredes-Lpez et al., 2000).

Los mitos documentan la importancia del maz al sealar que con su masa se cre la huma-nidad maya, lo que explica la existencia de una deidad vinculada con el maz, su caracterstica es la de ser un hombre joven con una acentuada deformacin craneal y sin ningn rasgo animal; es la imagen misma de los humanos.

Como personificacin del grano sembrado, realiza varios ritos en el inframundo. Viaja en una canoa conducida por los dioses remeros, es atavia-do por mujeres jvenes, y finalmente germina del caparazn de una tortuga, smbolo de la tierra. En este ltimo acto se presenta flanqueado por dos

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dioses (Hun Ajaw y Yax Balam), quienes se cree, son la versin de los hroes gemelos (Hunajpu e Xb alan ke) del Popol Vuh, hijos de Hun Junajpu.

La cabeza del dios puede sustituir a las ma-zorcas y sus largos cabellos se equiparan con los del elote. En las inscripciones se le utiliz para sealar el nmero 8 (waxak), por lo que puede con-siderarse patrono de esta cifra. Igualmente debi ser el dios tutelar del da Kan, cuarto del calendario ritual, que representa un grano de maz. En los c-dices este glifo aparece en el tocado de la deidad, y de l germina la planta (figura 4). A pesar de que se cuenta con numerosas representaciones, su nombre no es del todo conocido. El jeroglfico que acompaa a sus imgenes en los cdices se ha ledo como nal (maz) (Museo Nacional de Culturas Populares, 1987).

Figura 4. Yum Kax. Yucatn: Identidad y cultura maya. http://mayas.uady.mxFigure 4. Yum Kaax. Yucatan: Identity and Mayan cul-ture. http://mayas.uady.mx

MODELOS DIVINOS DE LOS AJAWOOBLos ciclos de vida, muerte y renacimiento, del

dios del maz fueron considerados como el modelo paradigmtico de la vida de un ajaw. Ningn otro dios posea una asociacin tan fuerte con el poder real como aquel que representaba la planta que constituy el alimento ms importante de todo el continente americano. Es por ello que en el arte maya, los reyes son representados con la cara in-maculada del joven dios del maz, incluso cuando tenan una edad avanzada (Grube, 2011).

De acuerdo a Grube (2008), la cosmovisin es uno de los campos ms fuertes de continuidad cultural del pasado al presente. Algo de lo que no muchos estn enterados y es todo lo relacionado con la subsistencia y el maz, la manera en que se cultiva y estima, la forma como un campo se pla-nifica.

Para los mayas de hoy, el maz sigue siendo una planta sagrada, un regalo de los dioses y ven una relacin especial entre el maz y las mujeres. Ya que, en ciertas pocas del ao, las mujeres salen al campo, no a trabajar sino simplemente a estar ah, porque es la atraccin de las mujeres la que hace que crezca el maz.

Este producto ha cobrado tal importancia en la actualidad que la alimentacin de muchos pa-ses, entre ellos Mxico, depende de su consumo. Es el sustento permanente de sociedades y clases campesinas, es una manera de organizar la vida (Warman, 1988).

CONCLUSIONESPoco se sabe en especfico de su alimenta-

cin, salvo por escasas referencias encontradas en sus cdices, en los anlisis de sus esqueletos y por las crnicas de los iberos que al ltimo llegaron. Existen pocos reportes que sealan que ya esta-blecida la agricultura, los mayas contaban con los suficientes animales y vegetales, tanto silvestres como domesticados que les procuraban el alimen-to. Tambin se ignora la razn por la cual los ma-yas dieron inicio al tratamiento trmico-alcalino

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del maz con el cual se obtienen los beneficios nutrimentales, principalmente al incrementar los aminocidos esenciales, as como en la mejora de las propiedades fsicas y organolpticas de la masa y tortilla. Finalmente, el tema del maz, nos invita a la reflexin y resulta sugerente en todo problema de investigacin de tipo cientfico, tecnolgico y social.

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