el jamon iberico andaluz

8/7/2019 El Jamon Iberico Andaluz

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JAMN IBRICO ANDALUZ


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JamJamJamJamn ibn ibn ibn ibrico andaluzrico andaluzrico andaluzrico andaluz 2

NDICENDICENDICENDICE

1.1.1.1. Introduccin ......................................................................................................... 3

2.2.2.2. Factores clave para el jamn ibrico......................................................... 5

1.1.1.1. La raza: el cerdo ibrico................................................................................... 5

2.2.2.2. El entorno natural: el ecosistema de la dehesa ............................................ 6

3.3.3.3. La crianza y alimentacin del cerdo ibrico .................................................. 7

4.4.4.4. La elaboracin artesanal del jamn ibrico.................................................... 8

3.3.3.3.

Parmetros de calidad y sistemas de control ........................................10

4.4.4.4. Las carnes frescas............................................................................................12

5.5.5.5. Los embutidos y otros derivados ibricos ...............................................14

6.6.6.6. Pautas de consumo del jamn ibrico. Usos culinarios. ....................15

7.7.7.7. Manual de manipulacin y corte del jamn ibrico ..............................16

1.1.1.1. Preparacin para el corte ................................................................................17

2.2.2.2. Corte del jamn .................................................................................................18

3.3.3.3. Conservacin .....................................................................................................20

Anexo


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1. INTRODUCCIN

Los jamones y paletas ibricos se elaboran a

partir de las piezas ms nobles del cerdo

ibrico, sus extremidades posteriores

(jamones) y anteriores (paletas). Las finas

patas del cerdo ibrico andaluz que

constituyen uno de sus signos de identidad,

se convierten, tras un largo y lento proceso

de elaboracin siguiendo las pautas

tradicionales, en deliciosos jamones y

paletas que, muy finamente cortados en

lonchas o virutas, ofrecen su caracterstico

aspecto marmolado y untuoso, su textura,

aroma y su inconfundible y exclusivo sabor. Este producto sin igual,

verdadera aportacin espaola al patrimonio mundial de los grandes

productos gourmet, es probablemente uno de los pocos que pueden

compartir calificativos tan dispares como:

Mantener y convivir con la naturalezaMantener y convivir con la naturalezaMantener y convivir con la naturalezaMantener y convivir con la naturaleza , porque ayuda a preservarel ecosistema de la dehesa, ltimo bosque mediterrneo europeo.

niconiconiconico, por su procedencia de una raza que solo habita en la

pennsula ibrica, concretamente en su zona sudoeste que incluye

la parte ms occidental de Andaluca.

TradicionalTradicionalTradicionalTradicional, porque procede de tradiciones fuertemente

arraigadas y se elabora segn las pautas que los maestros

jamoneros llevan aplicando desde hace mucho tiempo.

SaludableSaludableSaludableSaludable, por su contenido nutricional. Su grasa es en gran

medida monoinsaturada alta en DHL y baja en LDL.

ExquisitoExquisitoExquisitoExquisito, como lo demuestra los elogios que obtiene de los

gourmets de todo el mundo.

UUUUniversalniversalniversalniversal, por el impacto que produce en los paladares ms

exigentes, por lejano que est el pas al que llega.

Desde un punto de vista nutricional, el jamn ibrico es un

alimento totalmente natural y muy saludable. Adems de su elevado

contenido en cido oleico que ayuda a mantener un adecuado nivel de

colesterol, el jamn ibrico es rico en protenas y contiene vitaminaB1, hierro, zinc y magnesio.


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El jamn ibrico es, sin lugar a dudas, el producto gourmet andaluz

por excelencia. Perfecto para tomar como tapa o formando parte de la

ms exquisita comida, combina muy bien con vinos como el Fino de Jerez

y la Manzanilla, pero tambin con vinos tintos y espumosos.

Totalmente diferenciado de los restantes jamones curados de cerdo

blanco que existen en el mercado, como el Serrano, Parma, San

Danielle, Bayona,, existe unanimidad internacional en considerarlo

el mejor jamn del mundo.

Andaluca siempre ha sido sinnimo de jamones ibricos de calidad.

Esto es debido a que en el eje que va desde la Sierra de Aracena enHuelva hasta Salamanca, se concentra el 85% de la dehesa espaola

(aunque puntualmente se da el porcino ibrico en otras zonas de

Andaluca como el Valle de los Pedroches en Crdoba y en la serrana

de Ronda de Mlaga). Muchas partes de estas dehesas, pertenecen a

parques naturales declarados Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

Tambin se atestigua la calidad del jamn ibrico andaluz por la

existencia de dos denominaciones de origen (Jamn de Huelva y Jamn de

Los Pedroches). Estas denominaciones de origen son sellos de calidad

de la UE que tienen el objetivo de valorar y proteger la calidad

alimentaria de determinados productos. Las denominaciones de origen

tienen el nombre de un lugar determinado que se emplea para designar

un producto alimentario de dicha procedencia y que tiene una calidad y

caractersticas debidas al medio geogrfico en el que se realiza la

produccin, transformacin y elaboracin de estos productos (Ver

Anexo). A las denominaciones de origen andaluzas y al hecho de que

gran parte del ecosistema natural del cerdo se encuentre en Andaluca,

se unen un clima, valores trmicos y de humedad caractersticos y

distintos a otros lugares de las dehesas espaolas debido a susituacin meridional y cercana al ocano atlntico que influye en la

suavizacin de las temperaturas.

Otro factor decisivo para entender la excelencia del jamn ibrico

andaluz, es la tradicin que este producto atesora en las zonas donde

se elabora. Estos pueblos han vivivo y viven para el jamn, pasando el

oficio y el saber hacer de generacin en generacin desde hace muchos

aos, siendo casi imposible encontrar alguna familia en esta zona que

no tenga algn miembro dedicado al ibrico y a su transformacin.


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2.FACTORES CLAVE PARA EL JAMN IBRICO

1111 La rLa rLa rLa raza: el cerdo ibaza: el cerdo ibaza: el cerdo ibaza: el cerdo ibricoricoricorico

El cerdo ibrico es una especie nica,

privilegiada y con carcter propio que

constituye una importante aportacin espaola

al patrimonio gentico mundial. Ultima raza

porcina de pastoreo en Europa, el cerdo

ibrico es fruto del cruce natural de

distintos subgneros, con predominio delllamado Sus Mediterraneus, el jabal que

antao pobl ambas orillas del Mediterrneo,

probablemente de origen africano.

De patas alargadas y fuertes, hocico afilado y coloracin oscura

en su piel y pezuas, sus singulares caractersticas derivan de su

adaptacin al medio natural. El cerdo ibrico es capaz de almacenar

grandes depsitos de lpidos que, por un peculiar mecanismo biolgico,

se infiltran en las masas musculares proporcionando a su carne una

incomparable untuosidad y textura. El cerdo ibrico es el resultado de

siglos de adaptacin a su ecosistema natural, la dehesa, de la cual

obtiene su sustento, aprovechando al mximo sus recursos naturales y

convirtindose, a su vez, en su principal elemento de aprovechamiento

econmico, lo que garantiza su conservacin.

Los jamones procedentes del cerdo ibrico se conocen comnmente

como pata negra en alusin al color de su pezua. Aunque muy

extendida, hay que matizar que dicha denominacin es poco rigurosa

puesto que hay variedades rubias y rojizas algunas de las cuales nocuentan con pezuas negras.

El cerdo ibrico, materia prima de la que proceden los jamones

ibricos, puede corresponderse con una gentica pura, es decir, tener

un 100% de sangre ibrica. Tambin se da frecuencia su cruce con

cerdos blancos, principalmente de raza Duroc, para conseguir animales

con un menor porcentaje de sangre ibrica. Este cruce suele dar muy

buenos resultados en trminos de calidad, pues disminuye ligeramente

la grasa en el animal, pero mantiene las cualidades bsicas del

ibrico


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2)2)2)2)El entorno naturaEl entorno naturaEl entorno naturaEl entorno natural: el ecosistema de la dehesal: el ecosistema de la dehesal: el ecosistema de la dehesal: el ecosistema de la dehesa

La dehesa es el ltimo vestigio de

bosque mediterrneo en Europa.

Compuesta por grandes extensiones de

bosque claro de encina, alcornoques

y quejigos, la dehesa andaluza ocupa

determinadas reas en su zona Oeste,

principalmente en las provincias de

Huelva, Crdoba, Sevilla y Cdiz. La

mitad de la superficie arbrea

mundial se encuentra ubicada en

Espaa, con una extensin aproximada

de dos millones trescientas mil

hectreas.

La dehesa combina con frecuencia una cierta produccin agrcola

de cereales, bastante limitada, con el pastoreo mixto del cerdo

ibrico con otras especies, como el vacuno de raza retinta y las

ovejas merinas. Estos animales comparten el ecosistema con la propiafauna que lo habita, fundamentalmente jabals, jinetas, linces,En

paralelo, la dehesa proporciona otros recursos como la apicultura, la

caza y la produccin de corcho, lea y carbn vegetal. Asimismo,

cuenta con abundantes plantas aromticas, setas, siendo una

importante reserva de flora silvestre. De gran importancia es tambin

la dehesa para millones de aves del centro y norte de Europa como

lugar para invernar en sus migraciones anuales.

Pero lo que verdaderamente justifica la pervivencia de este rico

ecosistema es el cerdo ibrico que pone en valor todos los recursos de

la dehesa. El fruto de las de las encinas y alcornoques, la bellota,

rica en glcidos y grasas constituye la base de su alimentacin. El

cerdo ibrico aprovecha, durante su largo desarrollo, la hierba de los

pastizales, los rastrojos, las leguminosas silvestres y los frutos de

las gramneas. Es precisamente esta alimentacin natural la clave

fundamental de la extraordinaria calidad de sus carnes.


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3)3)3)3) La cranza y alimentacin del cerdo ibricoLa cranza y alimentacin del cerdo ibricoLa cranza y alimentacin del cerdo ibricoLa cranza y alimentacin del cerdo ibrico

El cerdo ibrico puede ser considerado de

alguna manera el aristcrata de los cerdos,

por el tipo de crianza privilegiada en que se

desarrolla su vida. Conviene resaltar el

carcter extensivo de su explotacin. El

ibrico vive en libertad en las dehesas

disfrutando de una sana y equilibrada

alimentacin natural.

Una vida que nada tiene que ver con la de los cerdos blancos

criados de forma intensiva. En la primera etapa de su vida, se

alimenta de pastizales, rastrojos, granos, semillas, hasta alcanzar

unos 80 a 100 Kg de peso. A continuacin entran en octubre en la

denominada montaneramontaneramontaneramontanera que corresponde a la etapa de su crianza en

la que se alimenta fundamentalmente de bellotas. La temporada de la

bellota tiene lugar aproximadamente entre los meses de octubre y

febrero (dependiendo de las condiciones climatolgicas) que se

convierten en la fase de engorde principal de los cerdos ibricos,alimentndose precisamente de este fruto, principalmente proveniente

de encinas y alcornoques. Un punto muy importante a considerar es el

constante ejercicio que hacen los cerdos durante la montanera en

bsqueda de esos preciadas frutos, ejercicio que aportar jugosidad a

sus excelsas carnes. Con un consumo diario de 8 a 10 Kg de bellotas,

el engorde del cerdo en la montanera alcanza unos 60 kg de incremento

sobre su peso inicial. Cada cerdo ibrico alimentado con bellotas,

precisa una superficie estimada de dehesa de 1,5 a 2 ha, lo que supone

comerse la produccin de unos 60-70 rboles.

En la fase final el cerdo ibrico de bellotade bellotade bellotade bellota alcanza un peso de

unos 160 Kg. Con este peso est listo para el sacrificio. Cuando no

ha conseguido alcanzar este peso en la montanera, suele completarse su

alimentacin con piensos naturales, manteniendo el rgimen de

extensivo. Para diferenciarlo del ibrico de bellota, ste suele

denominarse de recebo.de recebo.de recebo.de recebo.

El cerdo ibrico tiene, pues, un desarrollo considerablemente

ms largo que los cerdos comunes en los que disfruta,indiscutiblemente, de una notable calidad de vida.


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Existen tambin explotaciones de cerdo ibrico con alimentacin basada

totalmente en piensos naturales. Se denominan cerdos ibricos dededede

cebo o de piensocebo o de piensocebo o de piensocebo o de pienso. La calidad del jamn es inferior, no slo por la

diferente alimentacin, sino tambin porque disminuye el porcentaje de

sangre ibrica en la gentica de los cerdos as criados. El producto

obtenido tiene un precio inferior consecuentemente.

As atendiendo a la alimentacin, los jamones ibricos se dividen

en tres tipos:

1. Bellota :Bellota :Bellota :Bellota : jamones procedentes de animales que se destinan al

sacrificio inmediatamente despus del aprovechamiento exclusivode bellotas, hierba y dems recursos naturales de la dehesa, sin

posibilidad de administracin de alimentacin suplementaria,

siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado

bajo las siguientes condiciones mnimas:

el peso medio de entrada en montanera de cada lote estar

comprendido entre 80,5 Kg. y 115 Kg.

10 meses mnimo a la entrada en montanera

reposicin mnima en montanera de 46 kilos

sacrificados entre 1 de diciembre y 1 de mayo de cada

campaa.

2. Recebo:Recebo:Recebo:Recebo: jamones obtenidos de animales que despus de reponer un

mnimo de peso en montanera su cebo es completado mediante el

aporte en piensos, hasta el momento de su sacrificio y que al

menos rena las siguientes caractersticas:

10 meses mnimo a la entrada en montanera reposicin mnima en montanera de 28,75 Kg. a base de

bellotas y de hierbas, completando su cebo con aportes de

pienso hasta su sacrificio

sacrificados entre 1 de diciembre y 30 de mayo de cada

campaa.

3. Cebo o pienso:Cebo o pienso:Cebo o pienso:Cebo o pienso: aquel cuya alimentacin hasta alcanzar el peso de

sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de

cereales y leguminosas. La edad mnima de sacrificio ser de 10

meses.


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4)4)4)4) La elaboracin artesanal del jamn ibricoLa elaboracin artesanal del jamn ibricoLa elaboracin artesanal del jamn ibricoLa elaboracin artesanal del jamn ibrico

Uno de los factores claves para la calidad del jamn ibrico

andaluz es un largo y lento proceso de elaboracin, en el que la mano

del maestro jamonero sigue siendo fundamental. Es cierto que las

modernas tcnicas han permitido reproducir determinadas condiciones

naturales que se daban habitualmente en la produccin tradicional,

elevando la calidad y el control sanitario en el producto, pero

tambin es cierto que la sensibilidad y experiencia del maestro

jamonero siguen siendo cruciales durante todo el proceso de

elaboracin. Este saber es fruto de una larga tradicin y se ha

transmitido de padres a hijos durante generaciones.

El proceso de elaboracin de un jamn ibrico dura de dos a tres

aos y consta de las siguientes fases:

1. El saladoEl saladoEl saladoEl salado. Los perniles procedentes delcerdo ibrico se apilan en habitaciones

especiales, cubiertos por gruesas capas

de sal marina para acelerar el proceso de

deshidratacin e incorporar la sal a lamasa muscular. La duracin del salado

vara segn la climatologa local y el

peso de la pieza, si bien la media es de

un da por kilo de peso.

2. Postsalado o asentamientoPostsalado o asentamientoPostsalado o asentamientoPostsalado o asentamiento. Tras el salado, los jamones son

lavados y colocados en cmaras con control de humedad y

temperatura, en las que se asegura su asentamiento para

facilitar la correcta distribucin de la sal por la masamuscular. Dura entre 30 y 60 das.

3. El secadoEl secadoEl secadoEl secado. A continuacin, los jamones entran en la fase crucial

del secado que tiene lugar en los denominadas secaderos .El

objetivo, conseguir que la sal se difunda de manera homognea,

producindose una deshidratacin gradual y el sudado de las

piezas. Estos secaderos pueden ser totalmente naturales o

instalaciones industriales en las que se reproducen las

condiciones habituales de temperatura y humedad que corresponden

a los meses que van del fro invierno al otoo siguiente. Esteperiodo dura entre 6 y 10 meses, segn el peso de la pieza y las

condiciones climticas locales, y es cuidadosamente vigilado por


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el maestro jamonero, que combina hbilmente los factores de

microclima, humedad, temperatura, altitud y velocidad del aire

para controlar el proceso de secado. Al final de esta fase la

grasa procedente de las bellotas empieza a difundirse,

infiltrndose en las fibras musculares del jamn, impregnndolas

de sus exquisitos aromas.

4. La maduracinLa maduracinLa maduracinLa maduracin. Esta fase se desarrolla muy lentamente, en el

silencio y oscuridad de las bodegas, como los grandes vinos. Los

jamones permanecen colgados durante un periodo de 16 a 24 meses

en estas bodegas naturales, con unas temperaturas entre 8 y 10

C. Aqu se produce el desarrollo natural de los hongos: lamicroflora contribuye a estabilizar la grasa y a que el jamn

adquiera el punto exacto de sabor, aroma y textura. En esta fase

se conforma el bouquet caracterstico del jamn ibrico andaluz

que lo convierte en uno de los grandes manjares del mundo.

El proceso en sus tres fases tiene una duracin que oscila entre un

mnimo de 2 y hasta 3 aos en determinados jamones, segn su peso y

calidad. Cuanto mayor ha sido la alimentacin con bellotas, ms largo

es el proceso de elaboracin. La prdida total de peso sobre el pesoinicial de la pieza en sangre, denominada merma, alcanza el 35-40%.

La calaLa calaLa calaLa cala:::: es el procedimiento habitual para conocer

el estado interno del jamn, basado totalmente en la

experiencia y habilidad sensorial del maestro

jamonero. Tiene un cierto carcter de test final,

dado que se realiza en la ltima fase del proceso.

Para calar un jamn se utiliza un punzn de

hueso (de caballo o vaca) llamado tambin cala,

con el que se pincha en determinados puntos del jamn al objeto de

detectar, por el olor, si existe alguna alteracin. Los puntos

fundamentales de cala son el codillo y la curcusilla. Tras la

extraccin de la cala por parte del maestro jamonero, se determina por

el aroma si el jamn est en su punto ptimo de curacin. Asimismo,

mediante la cala puede detectarse si el jamn ha sufrido algn tipo de

problema en su elaboracin, en cuyo caso se procede a

retirarlo. La cala se convierte as en un tradicional

e imprescindible sistema de control interno de

calidad. Los pequeos agujeros causados con la calasuelen cubrirse con un poco de grasa para evitar

contaminaciones internas.


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3.Parmetros de calidad y sistemas de controlLos principales parmetros de calidad del jamn ibrico, en

definitiva, vienen conformados por los criterios que haya seguido el

productor en lo que se refiere a los factores claves examinados:

1.1.1.1. La gentica del cerdo ibricoLa gentica del cerdo ibricoLa gentica del cerdo ibricoLa gentica del cerdo ibrico: son de superior calidad los

jamones procedentes de cerdos con un cruce mnimo del 75% de

sangre ibrica, que procedan de madres puras ibricas al 100%.

2.2.2.2. La alimentacin del cerdo ibricoLa alimentacin del cerdo ibricoLa alimentacin del cerdo ibricoLa alimentacin del cerdo ibrico: son de superior calidad los

jamones de cerdos alimentados fundamentalmente con bellotas en

dehesas amplias con limitada densidad animal. Los siguientes

cualitativamente seran los procedentes de cerdo de recebo de

calidad.

3.3.3.3. Edad:Edad:Edad:Edad: los cerdos requieren un tiempo de cerca de un ao y medio

a dos aos para producir carnes de una calidad que no adquieren

hasta tal momento.

4.4.4.4. El proceso de elaboracin:El proceso de elaboracin:El proceso de elaboracin:El proceso de elaboracin: especialmente en lo que se refiere a

mtodos de sacrificio, seleccin de las piezas, salazn,

maduracin y envejecimiento en bodega.

De la conjuncin de los factores externos- raza, alimentacin,

edad, etc.- e internos- microflora, lugar y tiempo de maduracin,

ambiente de humedad y temperatura, etc.- se consigue un producto de

una calidad determinada, segn el tipo de jamn de que se trate.

La trazabilidadtrazabilidadtrazabilidadtrazabilidad es una herramienta clave para el control de calidad

en el jamn ibrico. La trazabilidad se define como la posibilidad de

encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de

produccin, transformacin y distribucin de un alimento. Para un

producto en el que la calidad de la materia prima es bsica y depende

de factores tan complejos como la gentica del animal, su alimentacin

durante todo su proceso vital, etc, conocer con exactitud toda la

informacin relativa al cerdo ibrico del que procede, es fundamental

para garantizar en todo momento la calidad del producto final. En el

sector del cerdo ibrico, la "Norma de Calidad para el jamn ibrico,

paleta ibrica y caa de lomo ibrico elaborados en Espaa" del

Ministerio de Agricultura, establece que estos productos debern

incluir un cdigo de trazabilidad que identifique al animal o lote

homogneo de animales de procedencia. Responde as esta Norma deCalidad espaola a los principios de la legislacin de la UE,

estableciendo una trazabilidad "de la dehesa a la mesa", mediante un


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control por entidades independientes de certificacin.entidades independientes de certificacin.entidades independientes de certificacin.entidades independientes de certificacin. El etiquetado

del jamn y la paleta ibrica deber incluir los siguientes

elementos, expresados por este orden:

1) cdigo de trazabilidad;

2) nombre de la pieza (jamn o paleta)

3) designacin de la raza (ibrico o ibrico puro)

4) designacin de la alimentacin (bellota, recebo y cebo).

4.Las carnes frescasHasta hace relativamente poco tiempo, la mayor parte de las

carnes del ibrico se utilizaban para la preparacin de las distintas

chacinas. Sin embargo, en los ltimos aos la carne del cerdo ibrico

est experimentando una creciente apreciacin y demanda no solo en el

mercado nacional sino tambin en otros mercados, especialmente en

Japn. La razn fundamental es su gran calidad. Se trata de carnes

rojas, tiernas, jugosas, marmoladas con infiltraciones de grasa en el

msculo, lo que las convierte en fragantes y suculentas. Totalmente

diferente a la carne del cerdo blanco, la carne del ibrico es mucho

ms sana, pues pese a su grasa infiltrada, tiene un alto contenido encido oleico y un contenido bajo en colesterol, similar al de algunas

carnes blancas, como el pavo.

Como sealan algunos grandes chefs, las carnes ibricas admiten

cualquier tipo de preparacin, rpida o lenta, al vaco,

asadacombina bien con mltiples ingredientes, sean cidos, dulces o

amargos. Su versatilidad se convierte en un reto para los ms

exigentes y creativos chefs. Es apta tanto para cocina tradicional

como para las recetas ms vanguardistas.

Una peculiaridad de las carnes ibricas es la existencia de una

serie especfica de cortes con su nombre propio, que analizaremos a

continuacin:

Castauelas: son las glndulas salivares del cerdo, localizadas

en la mandbula. Con textura glandular, suelen prepararse en

guisos o estofados.

Carrilleras: est formada por los msculos que se usan paramasticar, en la parte baja de la mandbula. Es uno de los cortes

menos grasos del cerdo ibrico. Tiernas y jugosas, pueden


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utilizarse en variadas recetas, especialmente en guisos y

preparaciones lentas.

Lagarto: es la tira de carne que se encuentra entre la chuleta y

el lomo, junto al espinazo. Su forma, muy alargada, recuerda a

un lagarto. Se usa culinariamente de manera similar al lomo.

Lomo: es uno de los cortes ms nobles del cerdo, el largo

msculo que hay junto al espinazo. Muy apreciado por su

jugosidad y sabor, no es una de las piezas ms grasas, y sirve

para preparaciones diversas, como el grill, la barbacoa, asado,

estofado,

Pluma: es la parte alta del lomo, en la espalda, a ambos lados

del espinazo. Su nombre procede de su forma, que recuerda la de

una pluma. De deliciosa y jugosa textura, tiene un perfecto

equilibrio entre magro y grasa. Suele prepararse a la plancha,

al grill o frita.

Presa: est situada en la parte superior del lomo, sobre la

paletilla. Con aspecto marmolado por la grasa infiltrada, es uno

de los cortes ms apreciados del cerdo ibrico. Tierna y

sabrosa, admite preparaciones muy diversas.

Secreto: es un msculo con forma de abanico situado en la

espalda, en frente de la grasa del lomo. Slo puede verse cuando

el msculo se corta de forma horizontal, de ah su nombre. De

todos los cortes, el secreto es el ms graso y el ms sabroso.

Hay tambin dos piezas ms denominadas secreto, el de la papada

y el de la barriga, este ltimo denominado tambin falso

secreto, por no ser tan tierno. Suelen prepararse al grill,asados, en barbacoa o cocidos lentamente al vaco.

Solomillo: es la parte interior del lomo en la zona inferior de

las lumbares. Tiene menos grasa y por ello no es tan jugoso. La

mejor forma de degustarlo es poco hecho.

Sorpresa: llamada tambin con frecuencia la tercera carrillera,

se encuentra en la cabeza del cerdo, debajo de los ojos. Se

recomienda cocinar en guisos o estofados.

Panceta: es el tocino entreverado con carne, delicioso y muy

verstil.


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5.Los embutidos y otros derivados ibricosLa carne de cerdo ibrico, jugosa y

aromtica, sirve de base para la elaboracin

de una exquisita gama de embutidos curados

artesanos de alta calidad, cuyas recetas se

remontan con frecuencia a varios siglos

atrs. Hay que referirnos aqu al ritual de

la matanza. Tradicionalmente, las familias

del entorno rural de la dehesa sacrificaban

su cerdo ibrico el da de la mataza, para

proveerse de carne y preparar los jamones y

embutidos que les serviran de alimento durante el resto del ao. Los

productores ibricos han continuado esta tradicin.

El lomolomolomolomo es la pieza ms apreciada; se adoba con sal, pimentn,

organo, ajo y otras especias, posteriormente reposa en secaderos

durante tres o cuatro meses.

El chorizochorizochorizochorizo ibrico parte tambin de un adobo inicial con el

pimentn como ingrediente clave, si bien aqu la carne est picada

junto al tocino. Cada elaborador tiene su propia receta, en algunoscasos se ahman ligeramente con lea de encina, lo que le proporciona

un aroma y sabor inconfundibles.

Tambin con un picado de carnes ibricas embutidas se elabora el

salchichnsalchichnsalchichnsalchichn que no lleva pimentn como el chorizo, y sin embargo,

incluye ajo y pimienta.

El morcnmorcnmorcnmorcn es otro embutido ibrico de mayor tamao, propio del

oeste andaluz donde se produce el ibrico, que se caracteriza

fundamentalmente por tener un picado con trozos ms grandes y magros

que el del chorizo, partiendo tambin de su adobo con pimentn.Debido a su mayor tamao, precisa de un mayor periodo de curacin.

Mencionaremos, por ltimo la morcillamorcillamorcillamorcilla ibrica, otro embutido

tpico del sector ibrico andaluz, elaborada con carne, tocino y

sangre de cerdo ibrico, y posteriormente cocida y sometida a una

breve curacin.

Asimismo, a partir del hgado del cerdo ibrico se elabora un

patpatpatpat de gran calidad con sabor intenso y diferenciado.


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6.Pautas de consumo del jamn ibrico, usosculinarios

El jamn ibrico es por derecho propio uno de los grandes

productos gourmet del mundo. Como todos los delicatessen de carcter

imperecedero y universal, debe ser disfrutado en profundidad, a

sabiendas de su origen, con un disfrute hedonista del manjar maridado

con el vino adecuado.

Su perfil organolptico sera:

Color y aspectoColor y aspectoColor y aspectoColor y aspecto: color caracterstico del rosa al rojo prpura y

aspecto marmreo al corte, con grasa infiltrada, y ligeramente

untuoso.

Sabor y aromaSabor y aromaSabor y aromaSabor y aroma: el jamn ibrico andaluz provoca una autntica sinfona

de aromas en el paladar, predominando las notas casi dulces sobre las

saladas. Con su textura delicada y tierna, se funde en la boca con su

fragancia y sabor caracterstico, lleno de matices.

GrasaGrasaGrasaGrasa: brillante, coloracin blanco amarillenta, aromtica, de sabor

grato. Debe degustarse siempre acompaando al jamn, al que

proporciona jugosidad y aromas.

En cuanto a pautas de consumopautas de consumopautas de consumopautas de consumo, hay una total

coincidencia en considerar que debe consumirse

en lonchas muy finas y pequeas, colocadas de

forma horizontal sobre un plato de porcelana, en

una sola capa, y degustado en bocados pequeos,

para una mayor apreciacin de su bouquet.

Asimismo, se considera que la mejor forma de

disfrutarlo es tal cual, sin preparacionesculinarias ni recetas, a temperatura ambiente

(entre 23 y 25 C), slo acompaado de un buen

pan y un excelente vino. Combina muy bien con

vinos de la misma tierra andaluza, como los de Jerez. Tambin con los

tintos, jvenes o con crianza, y con vinos blancos secos y espumosos.

La cerveza es tambin un buen acompaamiento.

Cabe indicar, asimismo, que algunos de los grandes chefs del

mundo se han atrevido a incluirlo en recetas muy variadas, converduras, pescados, ensaladas e incluso carnes, aportando un toque de

sabor y elegancia que sorprende.


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7.Manual de Manipulacin y corte del jamnibrico

El corte del Jamn Ibrico precisa de un entrenamiento eficaz

para aprender a manipular y cortar un producto de tan elevado valor,

de forma que se consiga un corte perfecto con el mximo

aprovechamiento del producto.

GeneralidadesGeneralidadesGeneralidadesGeneralidades::::

Los jamones ibricos son muy estilizados con una

buena cobertura de grasa, smbolo de su gran

calidad. De su forma dicen algunos que recuerda

a la de un violn.

La parte superior cercana a la pezua se denominacaa o pata. En el jamn ibrico es muy fina,

convirtindose en uno de sus rasgos distintivos.

La pezua del jamn ibrico es frecuentemente

negra, de ah su popular nombre pata negra.

No obstante, algunas de sus variedades raciales

tienen las pezuas con listas blanquecinas, por

lo que debe evitarse este rasgo de la pezua

negra como elemento identificados, pues puede

provocar confusiones.

El corte del cuero o piel externa en V es

otra de las caractersticas del jamn ibrico,

tpicas del corte serrano.


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En el jamn se aprecian tres zonas o piezas con diferentes

caractersticas:

La mazaLa mazaLa mazaLa maza

La contramazaLa contramazaLa contramazaLa contramaza

La puntaLa puntaLa puntaLa punta

La cobertura de grasa en el jamn

ibrico es muy abundante en la zona

de la maza y en la parte de la punta

o cadera. Sin embargo, la contramaza

o babilla es la pieza ms limpia ymagra. La grasa del jamn ibrico es

fluida y con agradable textura,

especialmente si se trata de jamones

ibricos de bellota. La grasa del

jamn ibrico est compuesta mayoritariamente por cidos grasos

monoinsaturados considerados cientficamente cardiosaludables.

Preparacin para el cortePreparacin para el cortePreparacin para el cortePreparacin para el corte

El equipo necesario habitualmente en la preparacin y corte del jamn

se compone de:

Un cuchillo jamonero fino y flexible

Una puntilla para deshuesar

Un cuchillo para pelar

Una chaira

Un soporte jamonero

Los cuchillos deben estar bien

afilados antes de comenzar el

corte, por lo que se recomienda

pasarles la chaira para suavizar

el filo (es conveniente limpiar

el cuchillo de grasa antes de

afilarlos).

MAZA

CONTRAMAZA

PUNTA


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Corte del jamnCorte del jamnCorte del jamnCorte del jamn

El corte del jamn no es una ciencia exacta por lo que no existe

una nica manera en la forma de proceder para el corte, no obstante,

la mayora de los expertos coinciden en unas determinadas pautas que

hacen que el corte aproveche mejor las caractersticas del jamn y que

son las que mostramos a continuacin.

1111, Normalmente se recomienda abrir el jamn porla maza por lo que al colocar la pieza en el

jamonero, este deber quedar con la pezua

mirando hacia arriba.

2222,,,, Una vez colocado firmemente el jamn en eljamonero, se proceder a limpiar el jamn de

corteza y tocino (depender de la rapidez con

la que vaya a consumir el jamn, 1 da o ms,

si quita la corteza poco a poco o toda de unavez). Antes de limpiar el jamn, realice con un

cuchillo de hoja ancha un primer corte profundo

(de unos 4 cm.) a la altura del corvejn, cerca de la caa. La

superficie es piel muy endurecida, por lo que es necesario realizar el

corte con determinacin.

3333, Una vez realizado el corte anterior, se

retira la corteza cortndola en direccin a este

corte, en direccin a la caa. Una vez retirada

la tapa del jamn (la parte ms alta de la

maza), procedemos a limpiar la corteza los

laterales (lo ideal es rebajar de 1 a 2 cm. el

tocino y corteza de los laterales de la

superficie de corte para que las lonchas salgan

siempre limpias). La grasa se elimina quitando

la parte

rancia en

tiras finas, profundizando poco a

poco hasta que la capa de tocinoquede sin restos de grasa

amarilla.Esta accin que habr que


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repetirla a medida que avanza el corte. La mano que no maneja el

cuchillo mantiene la pinza para coger la loncha o sujeta el jamn para

que no se mueva. Es importante, que esta mano est siempre fuera de la

trayectoria que pueda seguir el cuchillo o bien, mantenerla por detrs

del cuchillo.

4444, Despus de quitar el tocino, aparecer el magro,que presentar un veteado de grasa abundante. Poco

a poco ser mayor la proporcin de magro que de

tocino. Las lonchas siempre se deben de sacar lo

ms finas posibles y de tamao mediano, para lo

cual se harn ligeros movimientos en forma desierra con el cuchillo, el cual se desplazar

facilmente debido a la grasa que exuda el jamn.

5555, La superficie se ha ido ensanchando progresivamente y la proporcinde magro ha ido aumentando. Durante el corte hay que ir procurando

cortar de todas las zonas del jamn, para que este no se curve y vaya

quedando plano al corte para el mejor aprovechamiento del jamn y una

mayor facilidad para conseguir lonchas finas.

6666, Al toparse con el hueso de la cadera,es conveniente para no perder la rectitud

en el corte, utilizar la puntilla y

realizar dos cortes a modo de cua

alrededor de este hueso. Este corte tiene

como objetivo separar el magro del hueso

que sobresale. El corte debe ser limpio, de una vez y a ras del hueso,

recorrindolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar demasiado el jamnpara evitar su oxidacin. Estos cortes harn que las lonchas que

terminan pegadas al hueso se suelten y desprendan

con facilidad. Conforme siga saliendo el hueso a la

superficie, se podr volver a realizar cortes en

cua siempre que sea necesario para que las lonchas

se puedan ir separando.

7777 Al seguir cortando, el prximo hueso que nos encontramos ser el

fmur. Un avez que esto ocurra, es el momento de darle la vuelta lajamn y colocarlo en el jamonero con la pezua hacia abajo, con lo que

se podr proceder a cortar la contramaza o babilla. Esta parte del


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jamn est ms curada que la maza debido a que tiene menos tocino y

por lo tanto su maduracin ha sido mayor (algunos expertos aconsejan

que si el jamn no se va a consumir inmediatamente, es mejor empezar a

cortar el jamn por esta parte debido precisamente a que ya de por si

cuenta con una mayor maduracin). Para cortar la contramaza o babilla,

se procede al igual que con la maza. Estas lonchas de jamn sern ms

magras y sus bordes sern ms consistentes por el envejecimiento y el

menor tocino protector. Se estima que del corte de la contrataza o

babilla se obtienen unos 8 platos con unas raciones de aproximadamente

90 gr. cada una.

8888Al volver a encontrar el fmur, se puede darpor finalizado el corte de las lonchas de

jamn. No obstante, todava quedar adherido

al hueso restos de jamn (de igual calidad)

que se podrn sacar con un cuchillo pequeo y

aprovechar por ejemplo para cocinar o comer en

taquitos. Segn se avanza en el corte, se va terminando el jamn. Los

huesos quedan al descubierto pero an se puede seguir cortando lonchas

pequeas y finas. La flexibilidad del cuchillo es clave para cortar

la zona cercana al hueso.El jamn se va

aprovechando por todas las zonas, hasta que

el hueso va quedando limpio. Al jamn ms

duro y pegado al hueso se le puede dar un

uso culinario, para la preparacin de

diversas recetas. El codillo se utiliza en

Andaluca como ingrediente para dar sabor a

caldos y potajes.

ConservaciConservaciConservaciConservacinnnn

Se recomienda guardar el jamn ibrico en un sitio fresco y

seco, cubriendo la parte cortada con unos buenos trozos de la propia

grasa del jamn, y envolvindolo en un pao limpio. En cuanto al

jamn cortado, se recomienda consumirlo inmediatamente, si no es

posible envolverlo en papel parafinado o film plstico. Es

fundamental evitar al mximo su contacto con el aire, siendo

aconsejable cortar slo el jamn que vaya a consumirse.

Si el jamn ibrico se ha comprado loncheado y empaquetado, serecomienda guardarlo en el frigorfico. Asimismo, deber sacarse y

ponerse a temperatura ambiente al menos una hora antes de su consumo.


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ANEXOANEXOANEXOANEXO

D.O. Los PedrochesD.O. Los PedrochesD.O. Los PedrochesD.O. Los Pedroches D.O. Jamn de HuelvaD.O. Jamn de HuelvaD.O. Jamn de HuelvaD.O. Jamn de HuelvaRazaRazaRazaRaza Ibrica en todas sus extirpes. Mnimo 75%

ibrica y mximo de 25% de raza Duroc y

Duroc Jersey

Cruces de ibrica con Duroc-Jersey con un

mnimo de un 75% sangre ibrica

FsicasFsicasFsicasFsicas Forma exterior alargada, estilizada,perfilada mediante el corte serrano en V.

Conserva la pezua.

Forma exterior alargada, estilizada,

perfilada mediante el corte serrano en V. En

paletas tambin se admite el corte en media

luna. Conserva la pezua en ambos casos.

AlimentacinAlimentacinAlimentacinAlimentacin -BellBellBellBellotaotaotaota: exclusivamente bellotas ypastos naturales

-ReceboReceboReceboRecebo: bellota y pastos naturales,

terminando con pastos, sustancias

naturales y piensos autorizados.

-CeboCeboCeboCebo: pastos, sustancias naturales y

piensos autorizados

-BellotaBellotaBellotaBellota: el cerdo entra en montanera entre

85 y 115 Kg y recupera a base de bellotas al

menos el 50% de su peso inicial.

-ReceboReceboReceboRecebo: recupera en montanera al menos el

30% de su peso inicial con bellotas y

hierbas, el resto del peso lo coge con

piensos autorizados-CeboCeboCeboCebo: su engorde se lleva a cabo en rgimen

extensivo con piensos autorizados

OrganolpticasOrganolpticasOrganolpticasOrganolpticas Carne de sabor poco salada o dulce. Aromaagradable. Color del rosa al rojo prpura

y aspecto al corte con grasa infiltrada

en la masa muscular. textura poco

fibrosa. Grasa brillante, de coloracin

blanco-roscea o amarillenta, aromtica y

de sabor grato, la consistencia vara

segn el porcentaje de alimentacin con

bellota.

Destaca la coloracin de flora mictica que

es blanca o gris, azulada oscura. El color va

del rosa al rojo prpura y aspecto brillante

al corte, con grasa infiltrada en la masa

muscular. Sabor delicado, dulce o poco

salado. Textura poco fibrosa y de alta

friabilidad. Grasa untuosa y consistente,

brillante, de coloracin blanco-amarillenta.

Aromtica y de sabor grato, la consistencia

vara segn el porcentaje de alimentacin con

bellota.

ZonaZonaZonaZonaGeogrficaGeogrficaGeogrficaGeogrfica

Diversos municipios de la provincia de

Crdoba

Produccin de cerdos en dehesas de encinas,

alcornoques y quejigos en Sevilla, Crdoba,

Huelva, Cdiz, Mlaga, cceres y Badajoz.

Elaboracin integra en La Sierra de Huelva.

Mtodo deMtodo deMtodo deMtodo de

obtencinobtencinobtencinobtencin

-Salazn:Salazn:Salazn:Salazn: tiene lugar a temperaturas

entre 0C y 5C y humedades relativas al

80%. Entre 0.7 y 1.2 das por kilo de

peso.

-Asentamiento:Asentamiento:Asentamiento:Asentamiento: en cmaras con

temperaturas entre 0C y 6C .... Humedad

relativa entre 75% y 85%. Tiempo entre

30 y 90 das.

-MaduracinMaduracinMaduracinMaduracin: unos seis meses.

----EnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimiento: en bodegas naturales.

Mnimo 18 meses para jamones y 12 meses

para paletas. Obteniendo las

caractersticas del microclima y la

microflora del valle de Los Pedroches.

Los cerdos que vayan a ser sacrificados en

mataderos inscritos en el Registro de la

Denominacin de Origen, llegarn como mnimo

12 horas antes de su sacrificio, con el fin

de eliminar la fatiga del transporte y

asegurar un nivel mnimo de reservas de

glucgeno muscular. El sacrificio de los

cerdos se realizar de acuerdo con la

reglamentacin tcnico-sanitaria vigente para

mataderos, desechndose las extremidades

posteriores con un peso en sangre inferior a

7 Kg. y las extremidades anteriores con un

peso inferior a 4 Kg.

----SalaznSalaznSalaznSalazn: tiene lugar a temperaturas

comprendidas entre 0C y 5C y humedades

relativas en torno al 70%-90%.

----AsentamientoAsentamientoAsentamientoAsentamiento: En cmaras con temperaturas

entre 3C y 7C y de un 70% a un 90% de

humedad relativa. El tiempo de esta fase

oscila entre 30 y 60 das

A continuacin viene la fase de secado, que

junto con la salazn y el asentamiento, no

durar menos de 6 meses.

----Maduracin:Maduracin:Maduracin:Maduracin: dependiendo del peso sangre del

jamn en matadero, el tiempo de maduracin

mnimo ser:de 7 a 8 Kg: 7-9 meses

de 8 a 11 Kg: 9-12 meses

ms de 11 Kg: 16 meses


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VnculoVnculoVnculoVnculo

histricohistricohistricohistrico

En esta zona se encuentran unas 300.000

hectreas de dehesa de Encinar.En el

s.XVI ya se practicaba la montanera en

estas tierras.

En el ao 1236, ya existen documentos que

atestiguan la existencia de dehesas dedicadas

a la produccin de bellotas con el fin de

alimentar al ganado de cerdos y las leyes

para protegerlas. Lope de Vega (famoso

escritor espaol del s.XVI) tambin da fe

histrica de la produccin de cerdos y

bellotas a travs de sus versos.

VnculoVnculoVnculoVnculo

NaturalNaturalNaturalNatural

En la zona Norte de la provincia de

Crdoba, se encuentran unas 300.000

hectreas de Dehesa de Encinar. En este

sistema agro-silvo-pastoral se ha venido

desarrollando, desde antiguo, una

importante actividad ganadera en rgimen

extensivo, y dentro de ella destaca, de

un modo especial, la crianza y

explotacin del cerdo ibrico

aprovechando el potencial alimenticio delfruto del encinar.

En el manejo ganadero destaca la

montanera como fase final del engorde y

preparacin al sacrificio de los cerdos

que proporciona en primer lugar una grasa

cuyo punto de fusin es tanto ms bajo

cuanto mayor sea la cantidad de bellota

consumida por el cerdo.

OrografaOrografaOrografaOrografa

-La Sierra de Huelva es la comarca

septentrional de la provincia del mismo

nombre, construyendo las ltimas

estribaciones occidentales de Sierra Morena.

-La comarca presenta una disposicin

concntrica en su distribucin altimtrica,

culminando en el tringulo central conocido

como Serrana de Aracena. Las alturas oscilanentre los 500 y los 1042 metros en la cumbre

del Castao.

SuelosSuelosSuelosSuelos

-Nos encontramos con los siguientes tipos de

suelos:

Sobre calizas, con relieve

accidentado y drenaje excesivo.

Sobre series metamorfsicas

fundamentalmente pizarrosas.

Sobre rocas gneas.

ClimaClimaClimaClima

-En general toda la comarca tiene un rgimen

pluviomtrico bastante alto, ms de 700 mm.

La temperatura media oscila entre los 14'8C

de Aracena y los 18'4C de La Garnacha. En

general las temperaturas tienen una

distribucin opuesta a las precipitaciones

HidrografaHidrografaHidrografaHidrografa

-En la comarca de la Sierra estn ubicadas

las divisorias de las cuencas del Guadiana,

Guadalquivir y Odiel, ricas en cursos de agua

y corrientes de rgimen estacional en funcin

de la pluviometra, que aportan su caudal a

los ros o embalses de la zona.

FuenteFuenteFuenteFuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (Elaboracin propia)

el jamon iberico andaluz

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