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Preparado por: Alvaro Pelez, Hctor Jimnez, Daro Gil y Amadeo Escarramn 1. INTRODUCCION: En el momento actual los caficultores nos encontramos ante dos posibles caminos, uno difcil y el otro muy fcil. El camino fcil es continuar haciendo un caf cualquiera, totalmente desconocido, sin ningn tipo de cuidado y que a la final solamente vamos poder vender a los intermediarios locales, los cuales se han caracterizado histricamente por ser muy ventajosos aprovechndose de la buena voluntad del campesino y haciendo que a la larga la caficultora no sea sostenible. Este camino simplemente conduce a la muerte cafetera. El otro camino, muy difcil por cierto, pero no imposible nos lleva por el camino de la calidad y de la productividad logrando paso a paso reconocimiento de nuestro caf logrando as la sostenibilidad y la permanencia en el negocio. Esta cartilla tiene las ideas expuestas durante los cursos realizados por el IDIAF en el proyecto El Cafecito en Jarabacoa y en la Lanza de Polo Barahona.

2 En reciente entrevista realizada al gerente de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM3115370 ) sobre el futuro de caf el expres lo siguiente: El mercado ha cambiado en los ltimos aos, el hbito de consumo se modific, pues la gente pas de tomarlo en las maanas a todo el da en diversas presentaciones (especialidades). En el ao 2002 el comercio mundial fue de 119,9 millones de sacos, mientras que para el 2009 se proyectan 134 millones. A ese ritmo ha venido creciendo el consumo. Esto significa que al mercado deben colocarse unos 2,3 millones de sacos adicionales por ao. Como vemos se habla de especialidades, lo cual es lo opuesto del camino que nos conduce a un caf cualquiera y a la muerte cafetera. Para lograr sobrevivir en el mercado cafetero debemos aumentar el valor agregado de nuestro caf y en el actual mercado solo lo podemos lograr produciendo un caf especial La Specialty Coffee Association of America SCAA define as el caf especial: El Caf Especial (gourmet o premium), es aquel que crece en las condiciones ambientales ms idneas del mundo y es preparado de acuerdo a los estndares ms estrictos de calidad. Durante una de las ferias de la SCAA charlando con un reconocido catador de Nespresso me dijo lo que para ellos era un caf especial: Es aquel caf que tiene una taza limpia, una acidez media a alta, un cuerpo medio a alto y algo que lo diferencie de los dems. Ese algo que lo diferencie de los dems puede estar en: Su Su Su Su Su Su sabor y aroma Historia terruo (origen) elaboracin manejo ambiental manejo humano

Estas condiciones se pueden resumir en el siguiente cuadro:

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Pero para tener esta especialidad no basta con ir pregonndolo por los campos y a los compradores habituales. Ah que demostrarlo! Cuando se trata del sabor y aroma una o varias muestras de nuestro caf pueden ser suficientes para demostrar la especialidad. Pero para los otros factores se requiere de un tercero que avale dicho predicado. As como un notario da fe de un acto civil, ante la especialidad de los productos que se comercializan a nivel mundial, tal como el caf, han surgido agencias certificadoras, ya sea de carcter gubernamental o privado que se dedican a ello y se especializan en uno o ms de los puntos que se pueden certificar. Para obtener la certificacin debemos hacer contacto con la agencia certificadora, solicitar una visita y luego de una inspeccin y de llenar una serie de requisitos pertinentes podemos estar capacitados para obtener la certificacin. Es muy posible que de las primeras visitas salgan recomendaciones para corregir algunos puntos y as entremos en un periodo de transicin para al final estar listos para obtener la certificacin. Luego de firmar un convenio y pagar una cantidad determinada de dinero nos dan la certificacin y con ella un sello que nos acredita como certificados, el cual podremos utilizar en el canal de comercializacin y en los empaques del

4 producto. Este sello le da ms valor agregado a nuestro caf y por ende mayor precio en el mercado. Ah una multitud de sellos como se aprecia en el cuadro siguiente:

Entre ms sellos diferentes tenga nuestro caf mayor valor obtendremos, por ejemplo podra lograr los siguientes sellos: Orgnico: mi caf es producido sin el uso de productos qumicos Amigable con los bosques: mi caf es producido bajo sombra como eran los cafetales tradicionales Amigables con las aves: dentro del cafetal viven y pernoctan muchas aves diferentes Mercado justo: En la cadena de comercializacin se evita la intermediacin y el tostador compra directamente al caficultor dentro de un esquema de comercio justo. Cdigo de Conducta: El caf cumple una serie de requerimientos tcnicos, ambientales y sociales y se llevan registros de todas las operaciones.

5 Uno de los ltimos sellos que han salido es de caf amigable con el estomago. Va a llegar un momento que el paquete de caf va a tener tantos sellos que va a parecer un general de 5 soles y para encontrar la palabra caf habr que escudriar profundamente!

Hay que tener muy claro de que de nada valen todos esos sellos si no hay productividad y calidad! En los inicios de los cafs especiales (orgnicos y de mercado justo) eran tan pocos los cafs existentes y tan limitado el consumidor final que la calidad del caf no era tan importante. En la actualidad los caficultores de todos los confines del planeta han tomado en cuenta la importancia de estos esquemas en el posicionamiento de su caf internacionalmente y ya existe una fuerte competencia. As que para lograr la sostenibilidad se requiere obligatoriamente de calidad y productividad. La calidad se logra conociendo a profundidad todo lo relacionado con las prcticas agrcolas inherentes al caf, realizando un buen proceso y justo a tiempo adems de llevar controles sistemticos y registros de todas las operaciones realizadas.

6 1. RECOLECCION En la actualidad la recoleccin del fruto de caf en el momento correcto de maduracin es uno de los problemas ms graves para la caficultura de todos los pases. El caf no madura al mismo momento sino durante varios meses, 3 o 4 y muchas veces hasta 5 o 6. Esto hace la recoleccin una labor muy costosa y por lo general en poca de cosecha hay escasez de recolectores. La recoleccin del caf es lo ms fcil que puede existir y es uno de los problemas ms grandes para la calidad. Si a un nio le decimos vaya y traiga solo las pepitas rojas, seguro lo har sin ningn problema. Pero en la vida real se presentan varias circunstancias que complican la operacin. En el momento de la recoleccin hay que recordar que el cafeto es frgil, puede tener flores y tambin frutos verdes adems de enfermos. El caf madura alrededor de 32 semanas despus de la floracin y antes de la cosecha se deben planificar los trabajos venideros y dar mantenimiento y reparar los equipos necesarios. Una buena recoleccin significa calidad. Se deben recolectar solamente los frutos en su estado ptimo de maduracin. Los frutos verdes no se deben recolectar. Los frutos secos o enfermos se deben recolectar por separado. No Se deben dejar caer frutos al suelo ni lastimar las plantas durante la faena. El caf no es como el aguacate, que se arranca verde y se madura despus. El caf despus de ser arrancado de la planta comienza a morirse y a perder su calidad. Se le debe tratar como un paciente en estado crtico y realizar todos los trabajos lo ms rpido posible.

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En Cenicafe realizaron un estudio sobre el impacto del grado de maduracin sobre la calidad y encontraron que desde el punto de vista del sabor y aroma el fruto verde y el fruto seco tienen muy baja calidad como se aprecia en el grafico anterior. De los dos el menos grave es el fruto seco puesto que se puede retirar fcilmente mediante flotacin. Para separar el verde se necesitan equipos especiales y costosos. Todos los pases estn trabajando arduamente en mtodos de recoleccin mecnicos puesto que el proceso cada vez se complica ms por los problemas que implica la mano de obra. En un documental presentado en el peridico el Tiempo en octubre del 2008 (http://www.eltiempo.com/media/produccion/nomadasDelCafe/ ), hablan de que en Palestina (Caldas, Colombia) se requieren 55 recolectores para cosechar el caf de 81 mil matas de caf, o sea que cada persona recolecta el caf de unas 1473 plantas, las cuales pueden estar sembradas en 1 hectrea o menos. Cada uno de estos recolectores obtiene entre 70 y 100 Kg de caf cereza y los ms eficientes logran recolectar hasta 250 Kg de caf. 1.1.RECIBO DEL CAF CEREZA La calidad del caf cereza est determinada por:

8 El color El olor La temperatura Los frutos defectuosos La materia extraa e impurezas El rendimiento

Se deben definir calidades de acuerdo a la problemtica existente en la zona haciendo nfasis en los puntos crticos existentes. Luego de tener definidas las diferentes calidades establecer los protocolos de control y llevar los registros pertinentes. 1.1.LOS FRUTOS VERDES: Los frutos verdes presentan el mayor problema para la calidad del caf. Ellos generan un defecto que resalta en el sabor como es el grano inmaduro, el cual al tostarlo queda plido y al romperlo huele como a gorfio (cereal tostado). El grano inmaduro tiene un sabor verdoso, herbal, es manchoso y desagradable.

9 Tiene la caracterstica de enmascarar completamente las notas especiales que presenta el caf. Entre los descriptores utilizados por los catadores para describir el sabor del grano inmaduro se encuentran: Herbal Grassy Vegetal (papa, esprragos)

En el caf pergamino muchos de los cafs secos con su cascara (bola, globo, guayaba o media cara) son los frutos verdes que no despulpan fcilmente. Los frutos pintones (a medio madurar) a pesar que en el estudio de Cenicafe no encontraron mayores problemas, en el caso de los cafs especiales se debe procurar evitarlos porque pueden dar notas indeseables en el sabor de la bebida debido a su deficiente maduracin.

1.1.LOS FRUTOS SOBREMADUROS:

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Los frutos sobremaduros tambin pueden llegar a ser problemticos puesto que proporcionan notas a frutas sobremaduras que rayan en el vinoso y para algunos mercados puede ser un defecto grave. Cuando el fruto se sobremadura en el rbol es menos peligroso. Si el fruto se sobremadura despus de recolectado lo hace acompaado de un proceso de fermentacin y calentamiento que lo destruye completamente obtenindose una bebida de caf fermentada.

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Los frutos sobremaduros producen una tinta rojiza que puede manchar el caf y dar origen a un defecto conocido como grano manchado (con la pelcula plateada manchada), presentando coloraciones que van desde el rojo plido hasta el rojo oscuro (casi negro). Se reconoce de los otros defectos porque al raspar se encuentra en el interior el grano sano de color verde.

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Los granos vinagres por lo general presentan coloraciones que van desde amarillos plidos hasta rojizos o marrones. Pero existe el grano stinker (podrido o ftido) que a simple vista se ve perfecto y un solo grano da un sabor de los ms desagradables que puedan existir. 1.2.FRUTOS SECOS: Los frutos secos son por lo general granos negros, de menor tamao. Estos granos negros son de un sabor amargo y spero, acre, bastante desagradables. Cuando son recolectados del suelo vienen acompaados de sabor a tierra. 1.3.PROTOCOLO DE ANALISIS:

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Muestreo: Al vaciar el caf del saco se toma un puado de cada saco y se deposita en un cubo vaco Almacenamiento: Si el caf no se puede analizar en el momento de llegar entonces se deja sumergido en agua hasta mximo el otro da por la maana Homogenizacin: Se escurre el agua del caf y se mezcla vigorosamente para lograr uniformidad en la muestra Cuarteo: De diferentes lugares dentro de la muestra se toman pequeas porciones hasta completar la cantidad requerida para el anlisis. La muestra debe ser lo ms representativa posible de todo el lote de caf. No se puede tomar de un solo lugar o solamente de un par de sacos. Entre ms sacos se muestreen mucho mejor. Lo ideal es tomar un puado de cada saco al vaciarlo, no siempre de la parte de arriba, pues es frecuente que arriba este caf bonito y abajo feo. Muestra de anlisis: Si se puede pesar la muestra sera lo ideal, pero en caso de no tener una balanza se pueden recurrir a otros mtodos. Uno de los ms convenientes es usar un recipiente con un volumen fijo, por ejemplo una lata mediana de pasta de tomate. El recipiente debe ser de fcil obtencin, pues si se pierde se debe reemplazar sin ningn tipo de complicacin. Otro mtodo es tomar una cantidad exacta de frutos, por

14 ejemplo 100 frutos y en ellos hacer el conteo de los defectos. Otro mtodo es tomar un puado de frutos y realizar el conteo de todos los frutos, inclusive los frutos buenos.

Anlisis fsico: Se separan a mano los defectos y se pesan o cuentan. Se deben seleccionar los defectos que nos interesa controlar puesto que este trabajo requiere de dedicacin y toma su tiempo para hacerlo bien.

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Reportes y registros: Se deben disear formularios para registrar los resultados y si es posible hacer una base de datos con toda la informacin. Para esto son muy buenas las hojas de clculo como Excel, Lotus, etc. Consistencia de la informacin: Para poder evaluar el comportamiento de la cosecha y tambin diferentes cosechas o recolectores, fincas, zonas, etc. Los protocolos deben seguirse con rigor y hacer los anlisis siempre de la misma manera. Si se comenz contando se debe terminar contando. Si se comenz midiendo con una lata de un volumen fijo, seguir hacindolo as, siempre de la misma manera. Si se quiere hacer un trabajo perfecto y durante muchas cosechas es preferible arrancar utilizando una balanza y que por lo menos pese con una precisin de 0.5 gramos, preferiblemente 0.1 gramos.

A continuacin se puede apreciar un reporte del anlisis del caf de un caficultor de Constanza:

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Al realizar todos estos anlisis se puede evaluar la calidad de la cosecha y comparar diferentes cosechas:

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O ver como evoluciona la calidad da por da:

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1.1.TRANSPORTE DEL CAF CEREZA: El transporte del caf cereza tambin es muy delicado. Debemos recordar siempre algo que se nos olvida fcilmente: EL CAF ES UN ALIMENTO Y COMO TAL LO DEBEMOS TRATAR, CON CUIDADO, RESPETO Y ASEO! El transporte se debe realizar justo a tiempo, entre ms rpido mucho mejor, imagnense que se trata de un paciente grave y lo deben llevar sano y salvo en una ambulancia al beneficio! Se deben usar envases en buen estado, limpios y libres de plagas (insectos, etc.). Envases sucios contaminan el caf o pueden transportar enfermedades y plagas como por ejemplo la broca. Cerciorarse que el camin est limpio y libre de olores antes de cargarlo. Asegurar la carga.

19 2. BENEFICIO

El caf tiene 4 pieles que se deben retirar antes de tostarlo. Las 2 primeras, la pulpa y el mucilago o baba se deben retirar lo ms rpido posible y a este proceso se le conoce con el nombre de beneficio, el cual por lo general se hace en la misma finca o en una central muy cercana. Existen varias modalidades para realizar el beneficio como se aprecia en el siguiente diagrama:

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En el beneficio tradicional conocido como beneficio hmedo por el alto consumo de agua, primero se retira mecnicamente la pulpa y se obtiene el caf baba. La baba o mucilago est compuesta por pectinas las cuales si no se secan o retiran rpidamente se descomponen y daan la calidad. Estas pectinas se pueden retirar por fermentacin, como es el caso del beneficio tradicional, el cual consume mucha agua o mediante el moderno proceso de desmucilaginado mecnico, en el cual mediante friccin se retira dicho mucilago, con un uso racional del agua logrando un significativo ahorro de este valioso recurso natural. Luego de retirar las pectinas se lava el caf y se debe comenzar el proceso de secado lo ms pronto posible. Por este mtodo se producen los mejores cafs del mundo, generalmente conocidos con el nombre de suaves. El otro mtodo es simplemente secar las cerezas inmediatamente sin retirarles nada y se obtiene caf seco en bola (globos). Este proceso extensivamente utilizado en el Brasil da un sabor fuerte y muy diferente al caf. Se le conoce como beneficio por va seca y los cafs obtenidos se conocen como naturales.

21 Hay un proceso intermedio que es retirar la pulpa y secar el caf con el mucilago, este proceso es poco usado y se le llaman cafs semilavados. Las consideraciones que se deben tener en cuenta durante el beneficio son las siguientes: Cantidad de caf a despulpar Disponibilidad de agua limpia Separacin de objetos pesados (piedras, etc.) Separacin de objetos livianos (flotadores) Separacin de frutos verdes Despulpado Fermentacin natural vs. desmucilaginado mecnico Clasificacin en canales hdricos Manejo ambiental

Al recibir el caf se debe realizar una inspeccin visual y olfativa para garantizar su frescura y buena presentacin. El caf debe estar frio y no debe tener olores vinagrosos o extraos. Luego de inspeccionar la calidad y aprobar su recibo se realiza la medicin de la cantidad de caf recibido. Esta se puede hacer mediante unidades de volumen o pesando el caf cereza. De las 2 es preferible el pesado, pues el volumen es variable y el margen de error llega a ser bastante significativo. El balance de masas durante todo el proceso del caf se puede apreciar en el siguiente esquema:

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La unidad oficial de medicin del caf en Repblica Dominicana es la caja, la cual tiene las siguientes dimensiones:

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El simple hecho de despulpar el caf con una maquinita no le garantiza que va a obtener la mejor calidad posible. Es imprescindible realizar las siguientes operaciones: Retirar objetos extraos (manualmente o por flotacin) Separar los frutos verdes (manualmente o con una maquina) Despulpar Controlar la fermentacin Lavar el caf Separar los granos livianos por flotacin Secar oportunamente el caf

La Norma Tcnica Colombiana NTC 2090 establece que un caf bien despulpado debe cumplir los siguientes requisitos: En el caf despulpado (pergamino) no debe haber ms de un 2% de pulpa No debe haber ms de un 1% de frutos sin despulpar Los granos mordidos por las maquinas no deben ser ms del 0.5% No debe haber grano pelado (caf sin la cubierta amarilla, o sea el pergamino)

24 En la pulpa no debe haber caf de ningn tipo

El respeto por el medio ambiente y el ahorro de recursos naturales son muy importantes en el proceso de beneficio, puesto que los residuos emitidos son altamente contaminantes. En el beneficio tradicional se pueden consumir entre 80 y 100 litros de agua por cada kilo de caf pergamino seco (cps) obtenido. En los beneficios tradicionales actuales se pueden lograr ahorros de agua del orden del 90% y los residuos pueden quedar concentrados hacindose ms fcil su manejo y tratamiento. 1.1.OBJETOS EXTRAOS: La materia extraa e impurezas se puede realizar de varias maneras. Si se trata de elementos livianos como hojas se puede hacer por venteo como lo hacen en el Brasil y que se puede apreciar en la siguiente fotografa:

Cuando se presentan muchas hojas con el caf pueden afectar el buen desempeo de la maquinaria y el rbol debido al despojo de las hojas producir menos caf para la siguiente cosecha. Estas hojas se deben retirar aunque sea manualmente. Tambin se puede hacer pasar el caf por unas rejillas que obstaculicen el paso de la mayora de las hojas y dejen pasar el caf.

25 Los objetos pesados se pueden retirar manualmente o en una trampa que funciona con agua y que se puede apreciar en la siguiente fotografa:

Al pasar el caf en una corriente de agua los elementos pesados como piedras, arena, metales, van a parar al fondo de las canaletas y continua su rumbo el caf ya limpio. Despus de retirar los elementos pesados se deben retirar los livianos, siendo muy til para esto el tanque sifn. El sifn como se aprecia a continuacin es una pirmide invertida truncada con una inclinacin mnima de 45. Sobre el tubo horizontal debe haber por lo menos 30 cms de agua (cabeza hidrulica).

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El sifn es muy bueno para retirar los frutos secos, los fuertemente brocados, los vanos y algunos otros frutos y elementos livianos. En caso de no contar con un sifn, esta operacin se puede hacer en un simple tanque. Ultimamente se estn utilizando para este propsito los hidrociclones Toda el agua que se utiliza en la separacin de objetos extraos y en el transporte del caf cereza se puede recircular sin ningn problema. En algunos beneficios utilizan esta agua por varios das, pero es preferiblemente cambiarla todos los das. La mayora de su contenido es tierra y se debe tratar aparte de la proveniente de las aguas mieles por el efecto de dilucin que ocasionara. 1.2.SEPARACION DE FRUTOS VERDES: Los frutos verdes es obligatorio separarlos, un catador experimentado los percibe aun a cantidades tan bajas como son el 1% y enmascaran los sabores exticos que hacen a nuestro caf algo especial. La manera ms fcil es controlando la recoleccin. En muchas fincas ha funcionado poner a los mismos recolectores en equipo a sacarlos a mano en el momento de la medicin del caf. De esta manera entre ellos mismos se controlan, pues los que recolectan

27 bien no se van a aguantar un alcahueta que trabaja mal. Otra manera es hacindoles un descuento segn la cantidad de frutos verdes presentes. En Constanza ha funcionado muy bien dictarles charlas y hacerles cataciones mostrndoles como daan la taza los frutos mal recolectados. Los frutos verdes se pueden separar de 3 maneras: Por diferencia de color: A mano se separan de los frutos verdes. En la Universidad Nacional de Manizales en Colombia estn desarrollando una maquina ptica que separa los frutos de diferente color. Aun es un prototipo. Por cada Libre: La Universidad Federal de Vicosa est desarrollando un sistema muy simple para separar los frutos verdes. Si se dejan caer los frutos de una altura de 80 cm sobre una superficie inclinada con un ngulo de inclinacin de 30, los frutos maduros rebotan y los verdes resbalan. As se pueden separar, lo nico es ponerlos en fila india para que uno por uno caiga y puedan ser separados. Por la dureza: Los frutos verdes son duros y rgidos, mientras que los maduros son blandos y elsticos. Haciendo pasar el caf por un conducto con unas rejillas especiales como se aprecia a continuacin se pueden separar los frutos verdes.

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1.1.DESPULPADO Y DESMUCILAGINADO: Este proceso tiene 3 etapas principales que son el despulpado en si, la separacin de frutos no despulpados, la fermentacin y el lavado con una flotacin opcional para separar el caf pergamino lavado por densidades. Para el despulpado se utiliza una maquina que mediante friccin separa la piel o pulpa, la cual por lo general consiste de un cilindro giratorio con muescas, las cuales van arrancando la pulpa a medida que el fruto pasa entre el y una pared por lo general rgida. El Instituto Colombiano de Normas tcnicas ICONTEC tiene la norma NTC2090 para las despulpadoras:

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Al despulpar el caf es muy importante contar con algn sistema que no logre despulpar o daar los frutos verdes para poder separarlos posteriormente. Las despulpadoras modernas cuentan con diseos especiales que logran este objetivo como son por ejemplo los pecheros de goma. Luego del despulpado si es posible se deben separar los frutos no despulpados -en su mayora frutos verdes- del caf baba para lograr una mejor calidad y mayor eficiencia en el secado. Para este proceso se usan las cribas o tamices, ya sea una mesa oscilante o las cribas giratorias:

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El siguiente proceso es de gran importancia y consiste en retirar el mucilago del caf. El mucilago esta compuesto por pectinas, las cuales si no se retiran o secan rpidamente se descomponen alterando las propiedades organolpticas del caf. Al respecto existe una gran polmica, pues tradicionalmente se deja la masa de caf en reposo para que naturalmente se descompongan las pectinas que son retiradas fcilmente con agua.

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Este proceso consume grandes cantidades de agua, entre 80 y 100 litros por cada kilo de caf pergamino seco (cps) adems de producir unos residuos lquidos altamente contaminantes. En los ltimos tiempos se ha perfeccionado el desmucilaginado mecnico, durante el cual mediante friccin en presencia de muy poco agua se retira el mucilago, el cual se puede incorporar a la pulpa para hacer lombricompost o depositarlo en un biodigestor para producir gas combustible. El consumo de agua se reduce en un 80 a 90%. Este mtodo netamente mecnico y poco contaminante llega en un momento oportuno en donde cualquier mejora en beneficio del medio ambiente es sumamente importante. Algunos importadores de caf no estn de acuerdo con el desmucilaginado mecnico y alegan la existencia de un detrimento de la calidad. En la mayora de los estudios realizados no se han encontrado diferencias significativas entre la fermentacin y el desmucilaginado mecnico y en el caso de que las haya son muy diminutas y el consumidor final debido a sus hbitos no las percibe. La verdad es que si algn importador de caf desea el mtodo tradicional, debera asumir los costos involucrados en el manejo ambiental de esta obsoleta tecnologa.

32 Los factores que influyen sobre la fermentacin son:

El tiempo que demora la fermentacin depende de la temperatura del medio y por lo tanto de la altura sobre el nivel del mar. Para los cafs de mayor altura estos tiempos llegan a ser relativamente muy largos puesto que los cafetales por lo general se encuentran en regiones bastante fras. El mucilago debido a su composicin tiene una fuerte capacidad de retener agua y por lo tanto el rendimiento del proceso se va a ver grandemente afectado segn el rgimen de lluvias existente en el momento de la recoleccin y del proceso. Si los das son lluviosos el mucilago tendr mucha agua y por tanto la misma cereza ser ms pesada que cuando se recolecta durante das soleados o secos. La calidad del agua es muy importante. Utilizar agua de mala calidad puede deteriorar al caf. El uso de agua recirculada tambin puede incidir negativamente sobre la calidad. La fermentacin se puede hacer de varias maneras:

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Para determinar cual de estos mtodos es el mejor se requiere de realizar ensayos y cataciones de las muestras obtenidas. Determinar el momento preciso en el que se debe terminar el proceso de fermentacin es muy importante:

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Debido a las propiedades fsicas del mucilago: baboso, resbaloso y fluido, es relativamente fcil determinar cuando se ha descompuesto: el caf ya no es baboso ni resbaloso y suena al frotarlo. La prueba del palo es muy precisa y fcil de realizar:

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Esta prueba se debe complementar con otras seas que da el caf durante el proceso como es una agradable fragancia a fruta madura (como los bananos) debida a la formacin de acetato de etilo y el sonido cascajoso y asperidad al tacto del caf cuando el mucilago se ha descompuesto. Si no se lava oportunamente el caf se daa la calidad por sobre fermentacin:

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La sobre fermentacin adems de producir sabores que van desde el vinoso hasta el fermento y aun hasta el podrido (stinker o buchepuerco), mancha el caf dndole tonalidades rojizas al pergamino y a la pelcula plateada. As que el lavado del caf luego de la fermentacin es de vital importancia para mantener la calidad. El desmucilaginado mecnico adems de retirar la baba por friccin lava el caf. Esta operacin ahorra mucha agua y disminuye notablemente la contaminacin. Cuando se estn trabajando cafs especiales los parmetros fsicos ms importantes para el caf adems del tamao y la humedad, son el color y la densidad. La realizacin de una clasificacin del caf por ejemplo en un canal de correteo o de un canal semisumergido aporta mayor homogeneidad en estos parmetros fsicos al caf final. Luego de terminado el proceso de beneficio se debe empezar el secado lo mas rpido posible. En caso de que no sea posible realizarlo inmediatamente se debe dejar el caf pergamino lavado sumergido en agua fresca y limpia, cambindola hasta 3 veces por da. El caf en estas condiciones le puede

37 resistir sin deteriorarse un par de das y aun 3 o 4 dependiendo de las condiciones climticas y del aseo de las tinas de almacenamiento. 2. SECADO: Secar lo mas rpido el caf y ojala sin interrupciones es muy importante!

Este secado se puede realizar por mtodos naturales utilizando la energa solar y las corrientes de aire o mecnicamente mediante diversos equipos como los silos y las guardiolas.

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Cuando se va a secar caf muchas veces se tiene un concepto equivocado al pensar que es el aire muy caliente el que realiza correctamente esta operacin. Pues en verdad esto no es as. Son el movimiento y el contacto con aire seco los que realizan correctamente el secado. Podramos pensar en el caf como si fuese un nio muy delicado el cual requiere de un tratamiento suave sin operaciones agresivas. En cuanto a la temperatura debemos recordar que el caf es un ser vivo y como tal las temperaturas en exceso le son letales. Nunca debemos sobrepasar por seguridad de la franja de los 45C. Entre mayor movimiento exista cuando el caf entra en contacto con el aire seco, mejor ser el intercambio y el aire seco absorber el agua del caf disminuyendo progresivamente su humedad. La Humedad final debe estar en el rango del 10 al 12% para lograr una ptima conservacin durante el posterior proceso del caf pergamino seco (cps) y su almacenamiento.

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El secado al sol tiene sus ventajas y desventajas:

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La energa natural del sol no pasa factura y prcticamente no contamina adems de tener unos matices romnticos para los compradores del caf debido a su connotacin 100% natural. Pero lo que nunca se han puesto a pensar los compradores sentados en sus escritorios bajo un refrescante aire acondicionado o una clida calefaccin es los sinsabores que nos produce a nosotros los productores el peor empleado que una empresa puede tener: el sol!

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En verdad secar caf al sol es bastante difcil y requiere de una gran paciencia. Ms de la mitad de los defectos del caf se generan durante el secado. Ernesto Illy durante XV Congreso nacional de la Caficultura 2004 celebrado en Guatemala (http://portal.anacafe.org/glifos/MisteriosSecamiento/misteriossecamiento.html ) hace una majestuosa exposicin del proceso de secado del caf, realizando las siguientes recomendaciones: La clave no es la temperatura sino el movimiento de aire que seca rpidamente al caf. Utilizar preferiblemente parihuelas (camas con la base perforada para permitir la ventilacin), o ventilacin forzada o bien seleccionar reas ventiladas. Mover continuamente el caf para exponer la superficie al viento. Recoger el caf durante la noche y protegerlo contra la humedad, lluvia y roco. Secar el caf hasta obtener el 11, 5% de humedad, posiblemente con descanso nocturno. Los granos muy hmedos fermentan y contaminan los otros.

42 Utilizar una herramienta adecuada y calibrada regularmente para hacer la medicin de la humedad.

La ventaja mas importante que le lleva el secado mecnico al solar es que se puede realizar continuamente de una manera totalmente controlada. Por lo general es conveniente someter el caf recin lavado a un presecado hacindolo pasar rpidamente (no mas de 3 minutos) a travs de una maquina vibrante que le inyecta un chorro de aire caliente (hasta 50C). Como el transito del caf es muy veloz, la temperatura no alcanza a lastimarlo. Si por alguna falla mecnica o error de diseo, alguna fraccin del caf se queda estacionario en algn punto del lecho de aire caliente, la semilla sufre y se muere el germen. As comienzan a aparecer unos granos con el embrin muerto, por lo general decolorados. Estos granos son inspidos y dan mal aspecto al caf. Debido al uso de materiales energticos que son quemados se debe tener extremo cuidado en que el caf no se ahme. El olor a humo en la almendra de caf es motivo de rechazo de un lote de exportacin. Para detectar la presencia de humo se debe olfatear profundamente el caf pergamino y el caf pilado. Algunas veces el humo solo afecta al pergamino no contaminando la almendra y en muy pocos casos la bebida sabe ahumado. Con las tecnologas instrumentales de laboratorio como el NIR se deben aumentar los controles puesto que dichos equipos pueden detectar cantidades nfimas que el olfato puede dejar pasar. Los controles durante el secado mecnico son los siguientes: No secar en menos de 20 ni en ms de 40 horas. Nunca sobrepasar los 40C en la masa de caf. Sacar el caf a una humedad del 11%. No sobresecar el caf. No cristalizar el caf. No ahumar el caf.

Un caf bien secado es de color verde-azuloso, de coloracin homognea y sin parches de colores oscuros o claros. Su consistencia es fuerte y al partirlo con un cuchillo las 2 mitades brincan hacia los lados. El caf con exceso de humedad tiene ms del 12% de agua, un color verde oscuro, al morderlo es elstico (cauchudo) y blando y se aplasta al tratar de pilar el caf. Cuando hay algunos granos de este tipo se les conoce con el nombre de granos flojos. Dichos granos se pueden fermentar y son muy susceptibles al ataque por hongos pudiendo generar el caf cardenillo.

43 El caf sobresecado tiene menos del 10% de humedad, Humedad menor al 10%, presenta un color verde amarilloso o blanco con parches; Es duro y quebradizo, al morderlo o golpearlo se rompe en pedazos produciendo la virulilla (fragmentos de caf con menos de 12/64 avos de pulgada de tamao). El sobresecado produce los defectos conocidos como grano cristalizado y grano decolorado sobresecado. Al excederse en la temperatura se cocina el caf y se muere la semilla producindose el defecto conocido como Grmen o embrin muerto. Tambin se puede cristalizar el caf. Al secarse muy rpido se blanquea en poco tiempo el caf. Este problema lo tienen los cafs secados en silos en menos de 24 horas. El caf blanqueado no lo pagan como un caf fresco, lo consideran un caf de cosecha vieja y le castigan el precio. Si se sobreseca se pierde peso y dinero en la venta, se torna de color amarilloso y no se puede mezclar con cafs buenos porque se nota la mezcla. Tambin se puede cristalizar. Si se saca muy hmedo el caf Le crecen hongos producindose el cardenillo. No se deja descascarar y se puede fermentar apareciendo granos negros y vinagres. Tambin puede adquirir el caf un sabor a tierra, aserrn, fenol o qumico. Cuando el aire a la salida del horno alcanza 70C ya est completamente seco y de ah en adelante se ahorra tiempo pero se corren los siguientes riesgos: El caf se cocina por exceso de aire hmedo caliente. Se malgasta combustible.

En el siguiente grafico se puede apreciar la humedad del aire que entra a un bombo (guardiola) en funcin de la temperatura:

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1. ALMACENAMIENTO: Siempre debemos tener muy en cuenta de que el caf es un alimento y como tal debemos tratarlo permanentemente, con todos los cuidados que un producto para consumo humano requiere. Los controles durante el almacenamiento del caf son los siguientes: Temperatura 18 22C Humedad relativa 50 60% Aseo Orden Control de plagas

El problema ms grande despus del envejecimiento del caf lo representa el crecimiento de hongos sobre el caf. Estos hongos pueden producir sustancias que son potentes venenos conocidos con el nombre de micotoxinas. La sola

45 presencia del hongo no significa que exista tal veneno. Adems de correrse este riesgo, los hongos producen deterioro fsico del grano y dan mal sabor como por ejemplo sabor a tierra, aserrn de madera, qumico (fenol). Si el grano de caf presenta una herida o ataque por un insecto como la broca, mas fcilmente es atacado por el hongo. La toxina es Sustancia venenosa producida por la actividad metablica de ciertos organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles. Las micotoxinas Son exudados de mohos (metanolitos), producidos por Aspergillus y Penicillium. Condiciones de alta humedad relativa favorecen su desarrollo (primero el moho y luego la toxina). Son contaminantes naturales. Los tipos de micotoxinas existentes son: OCRATOXINA Cereales, legumbres, frutas secas y jugos de frutas Caf y cacao AFLATOXINA Cacahuates, cereales y leche PATULINA Jugo de manzana

46 La Ocratoxina es una potente nefrotoxina y toxina del hgado y se ha reportado tiene propiedades inmunosupresoras. La Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer (IARC) la clasifica como posible carcingeno para humanos (grupo 2B). El hongo por s solo no significa presencia de micotoxinas. Se requiere que las esporas se desarrollen en el hongo que produce la micotoxina. La humedad activa el proceso de formacin de la micotoxina. El defecto conocido como cardenillo es el grano de caf atacado por hongos, recubierto de un polvillo amarillo o amarillo rojizo (generalmente solo aparece la marca del ataque del hongo). Es ocasionado por:-Fermentaciones prolongadas-Interrupciones largas del proceso de secado-Almacenamiento hmedo del producto

La ISO define al grano mohoso como aquel grano de caf con crecimiento de hongos o evidencia de ataque de hongos. El grano puede presentar una apariencia normal. En la taza se detecta un sabor mohoso desagradable. Algunos sabores fenlicos se pueden asociar a este defecto. Tambin puede

47 haber sabores como Rio, tierra, madera y saco de yute. El grano afectado por hongos va liberando esporas que afectan a otros granos. Por lo general no se encuentra el grano cardenillo como en la foto anterior debido a que la friccin entre los granos suelta el polvillo aprecindose solo la lesin ocasionada por el hongo:

Los daos en el grano facilitan la penetracin de los microorganismos del gnero Penecillium y Fusarium. Los mordidos y cortados y los perforados por insectos son los mas propensos al ataque por hongos. La formacin de OTA en el caf es principalmente dependiente de las condiciones que permiten a las esporas desarrollarse en el hongo que produce la toxina. El principal factor es el nivel de humedad del caf verde. El punto de corte generalmente aceptado es 12.5% de humedad. Si el caf es almacenado consistentemente bajo estos niveles de humedad (menor al 12.5%), el riesgo de formacin de OTA es insignificante. Esto se puede lograr con un secado apropiado y oportuno y evitando un rehumedecimiento.

48 Las cantidades permisibles de OTA en los alimentos son muy bajas, del orden de las partes por billn (ppb):

Para medir el contenido de OTA se requiere de equipos complejos y un cierto grado de especializacin. Los contenidos son muy bajos por lo general:

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El Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales IDIAF realizo un estudio para ver los contenidos de OTA en el caf de exportacin de Repblica Dominicana, encontrando valores muy por debajo de los valores permitidos internacionalmente:

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El riesgo de contaminacin por OTA es alto si: El caf en sacos no est protegido de la humedad con una lona. Hay sacos mojados o que se ve fueron afectados por el agua. El caf tiene caf en bola (guayaba y media cara) e impurezas. El caf se ve con hongos o huele a tierra. La taza sabe a aserrn de madera, tierra o fenol. La humedad es mayor al 12%.

En climas tropicales es muy fcil que aparezcan las condiciones para que la humedad aumente en el caf, crezcan hongos y se produzcan micotoxinas! Al tostar el caf se destruyen entre el 75 y el 96% de las ocratoxinas que puedan estar presentes en el caf. Santina Ropmani y sus colaboradores de la Universidad de Bologna realizaron un estudio sobre la OTA en caf que fue publicado en el J. Agric. Food. Chem. 2003,51 5168-5171 en el cual las muestras obtenidas con los parmetros apropiados para un caf espresso Italiano mostraron reducciones mayores al 90% en la ocratoxina A al ser tostadas, en muestras con altos y bajos contenidos de OTA. Sin embargo, la presencia de malos sabores y los defectos

51 visuales no estaban directamente relacionados al contenido de ocratoxina A en el caf verde. La reduccin de OTA durante la torrefaccin parece estar atribuida principalmente a destruccin trmica. Esta reduccin est influenciada por la severidad del proceso. Se considera no riesgoso ingerir mximo 100 ng/ Kg de peso lo cual equivale a 857 ng por persona por da (Comit de Aditivos de la FAO, JECFA). Esto quiere decir que se tiene que tomar 266 tazas seguidas de caf Oro Dominicano para tener riesgos de OTA. El Comit Cientfico para los Alimentos de EE UU (SCF) recomienda una ingesta mxima de 300 ng por persona por da, o sea tomarse 93 tazas de caf en un da. El promedio en EE UU est por los 162 ng, o sea equivalente a unas 50 tazas de caf. La JECFA calcula que el caf aporta solo hasta 2-3 ng por Kg de peso por semana, o sea entre el 4.4% y el 6.7% del total. 1.1.Buenas practicas de manejo: Las buenas practicas de manejo previenen la contaminacin por OTA. Las buenas prcticas en la finca son: Cosecha en ptimo de madurez. Control de la fermentacin. Secado eficiente. Movimiento durante el secado. No guardar caf hmedo. Evitar la re-humidificacin. El proceso por va hmeda es de menor riesgo.

Durante la Post-cosecha: Almacenar en bodegas limpias. Evitar las re-humidificaciones. Separar subproductos y granos. Precauciones en el transporte.

La norma ISO TC-34 es una gua para el transporte y almacenamiento del caf verde en sacos, que se puede resumir de la siguiente manera: Proteccin de la intemperie. Proteccin de insectos, roedores y aves. Limpieza, mucha escoba. Almacenamiento ordenado y sobre pallets. Programa de control de plagas. Inspecciones regulares.

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1. PRETRILLA: Podemos definir la pretrilla como el conjunto de operaciones realizadas en el laboratorio para determinar la calidad y el rendimiento del caf pergamino.

Al realizar la pretrilla logramos determinar la calidad real de nuestro caf pergamino y cuantificar la cantidad de caf exportable y el tipo de subproductos (cafs corrientes y trillas) que va a generar nuestro caf. Otro dato de gran valor es el Factor de rendimiento, o sea cuantos kilos de caf pergamino vamos a necesitar para obtener un saco de caf oro exportable de un tamao determinado. En el caso de Repblica Dominicana el factor de rendimiento se refiere a sacos de caf oro de 60 Kg, puesto que esta es la unidad de envase para el caf verde de exportacin determinada por las leyes Dominicanas.

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Todos estos aspectos econmicos en cuanto a costos y precios junto con la calidad sensorial del caf nos definirn la realidad de nuestro negocio cafetero. Para realizar una pretrilla confiable debemos seguir los siguientes pasos:

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La muestra de caf pergamino debe ser representativa, precisa y confiable, por lo cual debemos seguir el protocolo expresado en el cuadro anterior. El caf debe estar perfectamente identificado de tal manera que lo podamos muestrear sin problemas y realizar una identificacin mediante un sistema de codificacin o numeracin que nos logre identificar en cualquier lugar y momento las cualidades y cantidades de caf a que se refiere la muestra obtenida. Luego de realizar el muestreo se debe homogenizar la muestrea incluyendo un cuarteo para obtener una muestra de anlisis que debe ser descascarada (pilada) sin perder ni un solo grano, la cual nos va a servir para realizar un peritaje y tambin para realizar el anlisis sensorial. Como vamos a ver en los prximos renglones, esta operacin generara un reporte con informacin muy valiosa. La contramuestra debe archivarse en un lugar protegido, fresco y seco por un periodo de tiempo que va a depender de la cantidad de muestras analizadas, la confiabilidad de los proveedores y tambin de otras situaciones acordadas en comn acuerdo con la contra-parte comercial. Es conveniente guardar la muestra por lo menos por 6 meses o mucho mejor durante toda la cosecha.

55 En nuestro pas el caf se almacena en su gran mayora en sacos plsticos o de fibra vegetal , por lo cual nos vamos a enfocar en el muestreo de caf arrumado en sacos. La norma ISO 6666 reglamenta el instrumento utilizado para muestrear los sacos de caf conocido como calador o chuzo, con el cual se obtienen porciones que pesan entre 30 y 50 gramos:

Existen otros instrumentos especiales para el muestreo en el caso de que el caf este almacenado a granel o en silos. La norma ISO 4149 explica cmo realizar un examen visual y olfativo al caf pergamino antes de hacer el muestreo, pues si hay contaminacin, malos olores, calentamiento del caf o presencia de insectos, se considera el caf como altamente riesgoso y no conveniente para realizar operaciones comerciales de calidad.

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Para la evaluacin sensorial en cuanto al aspecto, sabor y aroma se utiliza una escala que va de 1 a 10 de la siguiente manera:

Puntos 1 2 3 4 5 6

Calidad Imbebible Psimo Muy malo Malo Mediocre Promedio

Intensidad Muy bajo Muy bajo a bajo Bajo Bajo a intermedio Intermedio Intermedio a

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alto 7 8 9 10 Bueno Muy bueno Excelente Perfecto Alto Alto a muy alto Muy alto Intenso

Para realizar una pretrilla se requieren los siguientes instrumentos: Una balanza con una precisin de 0.1 gramos y capacidad de pesar al menos 500 gramos de caf. Recipientes apropiados (cubos, fundas, etc.) El calador Una descascaradora o piladora de muestras que no rompa la almendra ni la recaliente Un juego de mallas calibradas en 64avos de pulgada (de la 12 a la 18) Un medidor de humedad

Para determinar cuntos sacos se deben chuzar son muy buenas las tablas de la US MIL-STD-105-D (http://www.itl.nist.gov/div898/handbook/pmc/section2/pmc231.htm ). Estas tablas estadsticas del Departamento de Defensa Americano dan 3 niveles de muestreo que se utilizan segn el grado de confianza existente. El plan de muestreo reducido se utiliza para proveedores muy confiables o en el control de trillas. La inspeccin normal se utiliza para muestrear pergaminos y subproductos del caf. La inspeccin rigurosa se utiliza para el muestreo de caf oro de exportacin y tambin para proveedores no confiables. En la pgina http://www.sqconline.com/mil-std-105.html se pueden determinar planes de muestreo fcilmente. La siguiente tabla muestra la cantidad de sacos a muestrear segn el tipo de inspeccin:

Tamao del Lote en sacos

Inspeccin Reducida (control de trillas)

Inspeccin Normal (Pergaminos y subproducto

Inspeccin Rigurosa (Caf Oro y Especiales)

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s) 2-8 9 - 15 16 - 25 26 - 50 51 - 90 91 - 150 151 - 280 281 - 500 2 2 3 5 5 8 13 20 2 3 5 8 13 20 32 50 Todos 5 8 13 20 32 50 80

Para el muestreo de un arrume de sacos de caf se debe seguir el siguiente procedimiento:

59 Para el control de plagas la muestra se debe depositar directamente en la funda plstica, pues al hacerlo en una vasija abierta el insecto se puede escapar. Para el muestreo de un silo se deben tener en cuenta:

El muestreo de un bombo o guardiola tambin requiere de algunos detalles que se deben tener en cuenta:

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Un patio o tnel se puede muestrear de la misma manera que se muestrean los cafetales para determinar el grado de infestacin de broca, recorrindolo en zigzag y tomando pequeas porciones en diferentes puntos de la trayectoria.

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Al realizar el muestreo se debe observar agudamente para detectar posibles trampas como son: Entubados: Al envasar el caf ponen un tubo de pvc en el medio y lo llenan con caf malo, sacan el tubo y sellan el saco. Si el calador no es bien largo entonces no llega hasta el centro y no se observa la presencia del caf de inferior calidad. Es por esta razn que siempre se utilizan caladores mucho ms largos que el de la norma. Hay caladores que pueden atravesar 2 a 3 sacos simultneamente. Sacos heterogneos: Al envasar ponen en la parte de abajo el caf malo, como hacen con las fresas que venden en la carretera: las bonitas arriba y las podridas abajo. Es por esto que el saco se chuza por arriba, abajo y el centro en algunos casos. Tambin es practico chuzar un saco por arriba, el otro por el centro, el otro por abajo y as sucesivamente. En caso de sospecha se puede sacar una muestra de la parte superior y otra de la inferior y luego mediante el anlisis fsico y el test triangular determinar si hay trampa. Presencia de materia extraa como piedras, arena fina y cemento. Estos se pueden utilizar para incrementar el peso del caf.

62 Sacos diferentes: Si al ir muestreando aparecen sacos con caf bien diferente se deben muestrear por separado. Altares: En el centro del arrume hay sacos llenos que no contienen caf sino algo ms barato o inservible (cisco, cascarilla, etc.).

Con la muestra se deben tener los siguientes cuidados: Documentar e identificar la muestra sin dejar riesgos de confusiones o malentendidos. Proteger la muestra de la intemperie Salvaguardar la muestra. No dejarla expuesta a donde posibles tentaciones la cambien en un instante Enviarla al laboratorio lo ms pronto posible

Al llegar la muestra al laboratorio se registra en el consecutivo y se le asigna un numero o cdigo el cual de ah en adelante acompaara a la muestra durante todo su periplo en el laboratorio. La muestra se revisa cuidadosamente para detectar posible contaminacin, o presencia de insectos. Se abre el recipiente y se observa y huele profundamente la muestra registrando lo percibido. Tambin se aprecia si el caf est caliente. Luego se deposita la muestra y se homogeniza ya sea manualmente o con un divisor o Boerner:

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Si no se cuenta con un homogeneizador mecnico se procede al cuarteo manual esparciendo circularmente la muestra en una mesa y partindola en 4 fracciones iguales como si se tratase de una pizza:

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Se toman dos porciones opuestas y se descartan las otras 2. As sucesivamente se repite este procedimiento hasta obtener la muestra de laboratorio. Al caf pergamino se le debe hacer un anlisis fsico para cuantificar la cantidad de caf seco en bola (guayaba y mediacara), los pergaminos sucios o feos, los granos pelados y las impurezas (residuos del caf) y la materia extraa la cual debe estar por debajo del 0.5%. Todo esto se compra como si fuese caf.

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Para determinar la materia extraa y las impurezas se puede utilizar un equipo especial llamado aspirador de impurezas o realizarlo manualmente con la ayuda de un cedazo si es posible

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Luego de determinar la calidad fsica del pergamino se procede al descascarado de la muestra

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Al pilar la muestra se deben incluir en el pesado del pergamino las piedras, palos, caf en bola, etc. porque son parte del valor comercial del producto a comprar. Si hay algn elemento peligroso como metales o piedras, se retiran despus del pesado para no daar la descascaradora. Mucho cuidado con no perder parte del caf pergamino o del caf pilado, esto va a alterar los valores de las mermas y los rendimientos. Luego de pilado el caf se pesa nuevamente el caf verde obtenido. Con una simple regla de tres se determina el porciento de merma que por lo general est entre el 18 y 22%. Al caf recin pilado se le conoce en Repblica Dominicana como caf pilado, en Centroamrica como caf oro sin limpiar y en Colombia como chorriado. Oler inmediatamente el caf recin pilado para detectar posibles fermentos, humo, tierra, etc. Se debe observar en el caf recin pilado la homogeneidad del color, puesto que la presencia de diferentes tonalidades de verde indican problemas de secado. Si hay granos de color verde oscuro que son ms bien blandos esto quiere decir que les falto secado y tienen mucha humedad (se les llama granos flojos). Al descascarar el caf se aplastan fcilmente. Si hay granos con vetas de color quiere decir que se secaron disparejamente o que se rehumedecieron ya sea por accidente o por malicia.

68 A continuacin se realiza el anlisis granulomtrico pesando 100 o 200 gramos de caf pilado y hacindolos pasar por un juego de tamices calibrados en 64avos de pulgada.

La agitacin de las mallas es muy importante. Esto se puede hacer en una maquina o manualmente:

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Segn los porcientos retenidos sobre cada malla el caf toma una denominacin como se aprecia en la siguiente tabla:

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1/64 de pulga da

milmet Clasificac ros in

Amrica Central y Mxico

Colombi a

fri ca e Indi a

Repblic a Dominic ana

20 8 19.5 7.75 19 7.5 18.5 7.25 18 7 17 6.75 16 6.5 15 6 14 13 12 11 10 9 8 5.5 5.25 5 4.5 4 3.5 3

Muy Largo Largo Medio Peque o

Superio Supre r mo Segund as Tercera s Caracol Caracol Caracol illo

AAAAA

AEspecial Europa

B C

AA A Corrient e

UGQConsum o

Orejas

PBRipio Virulilla

Terminando el anlisis granulomtrico se continua con el anlisis de defectos. Este anlisis se puede hacer sobre todas las mallas o sobre la malla que se piensa exportar. Dependiendo del posterior uso del caf se realiza este anlisis. Si todo el caf se exporta sobre la malla 16, no paga la pena ponerse a analizar la fraccin que se va a dejar para consumo interno. Los granos defectuosos del caf se les conoce en Santo Domingo como trilla, en Colombia como pasilla y en Mxico como desmanche. Los defectos se separan manualmente y se pesan. Se pueden categorizar por su gravedad en: Defectos mayores: aquellos que ms afectan la taza. Defectos intermedios: no afectan la taza en pequeas proporciones, pero si el aspecto

71 Defectos leves: Poco visibles y de poco impacto en el sabor, difciles de sacar

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Una manera fcil de cuantificar la trilla con una precisin relativamente buena es por el mtodo de los montones:

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Se puede construir un aparato conocido como montometro que simula el tubo de un desodorante para que todos los montones queden del mismo tamao;:

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1.1.Evaluacin de 2 pergaminos diferentes: Para realizar un ejercicio completo vamos a realizar la pretrilla de 2 cafs diferentes: El Caficultor Don Esmeraldo Tiene una finca llamada Mi caf y el trabaja buscando la mxima excelencia, calidad y productividad. Al Sr Don Peresaldo (que no se le puede llamar caficultor) le quedo de herencia un cafetal en el paraje Los Cualquieras y el solo lo visita en poca de cosecha para con el menor esfuerzo obtener un producto comn y corriente.

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Al realizar la petrilla de las 2 muestras arrancando con 200 gramos de muestra obtenemos 161.5 gramos de Mi Caf y 146 grs de Los Cualquieras, ya ac se van notando diferencias cuantitativas importantes. Quiere decir que por cada 100 kilos de pergamino Don Esmeraldo va ganando 7.8 Kg de caf pilado en relacin con lo obtenido por Don Peresaldo. Solo mirando los cafs pergaminos vamos notando la gran diferencia:

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Don Esmeraldo obtuvo un cafecito bonito, limpiecito y que da gusto comprarlo. Don Peresaldo obtuvo un caf feo, maloliente, se le paso de secado y tiene mucho caf en bola, palos, granos pelados, etc. Pasando los 2 cafecitos por las mallas vemos como a Don Esmeraldo le quedan retenidos sobre la malla 17 (mallas 17-18-19-20) 98 gramos mientras que a Don Peresaldo solo logro llegar hasta los 65.7 gramos. Ya vamos viendo tambin que debido a los cuidados de Don Esmeraldo, la nutricin de sus cafetos, la buena recoleccin y posiblemente otros factores como el clima, su caf responde favorablemente. Al pobre Don Peresaldo como que no le est yendo muy bien pero el tal vez ni se d cuenta! Sobre todas las mallas exportables (15, 16, 17, 18, 19 y 20) Don Esmeraldo obtiene 150.3 grs mientras que Don Peresaldo solo obtiene 120.7 grs. Separando a mano todo el caf defectuoso (Trilla) y pesando la parte de caf sana y exportable Don Esmeraldo obtiene 91.8 grs de caf oro sobre malla 17 y se sumamos las mallas 15 y 16 alcanza hasta 137.7 grs. Don Peresaldo solo obtiene 36 grs de caf oro sobre malla 17 y en total los 54.1 grs de oro obtenibles no alcanzan ni siquiera para la catacin! Uff..

81 Con estos pocos numeritos vamos a realizar un recorrido por las cuentas del caf. 6.1.1.Aspecto visual y olfativo de la almendra: Recin pilado el caf se pesa, se aprecian sus caractersticas sensoriales y se le mide la humedad:

CAF MI CAFE LOS CUALQUIERAS

ASPECTO BONITO OK

COLOR VERDE

OLOR OK

HUM O 0 0

SCAA 8 5

HUMEDA D 11.0% 8.5%

VERDE REGULAR PALIDO

La almendra de Don Esmeraldo se ve en salud y dan ganas. La de Don Peresaldo es como opaca y triste. Ninguna de las 2 huele a humo puesto que fueron secadas al sol. 6.1.2.Granulometra: Luego de tamizar y pesar cada una de las fracciones retenidas sobre las mallas obtenemos los siguientes resultados

MI CAFECaf retenido Malla 17 Malla 15 Fondo Total98.0 gr

LOS CUALQUIERASCaf retenido65.7 gr

Porcentaj e 60.7% 32.4% 6.9%

Porcentaj e 45.0% 37.7% 17.3%

52.3 gr 11.2 gr 161.5 gr

55.0 gr 25.3 gr 146.0 gr

Grficamente Se puede visualizar de la siguiente manera:

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Como dicen que las cosas entran ms fcil por los ojos, simplemente mirando el anterior grafico vemos como el caf de Don Esmeraldo presenta mejores caractersticas granulomtricas que el de Don Peresaldo:

83

6. 6.1.1. 6.1.2. 6.1.3.Cantidad de trilla y de caf oro: Teniendo las fracciones de caf separadas por tamao queda fcil retirar los defectos para pesarlos y determinar las cantidades de trilla (pasilla) y de caf oro exportable (caf excelso) que se pueden obtener de cada uno de los cafs. MI CAFE cantida d Oro sobre malla 1791.8 gr

LOS CUALQUIERAS cantida d36.0 gr

% 56.8%

% 24.7%

84 Oro sobre malla 15 Trilla total Almendra total

45.9 gr 29.8 gr 161.5 gr

28.4% 18.5% 100.0 %

18.1 gr 91.9 gr 146.0 gr

12.4% 62.9% 100.0%

Como vemos el caf de Don Esmeraldo tiene un 85.3% de caf exportable, siendo un 56.8% de muy buen tamao y solo va a producir un 18.5% de trilla, la cual es de menor precio.

Don Peresaldo si est en la olla, solamente va a obtener un 37% de caf exportable y el resto es de caf comn y corriente para vender en el mercado local. En Resumen tenemos la siguiente situacin para nuestros 2 caficultores invitados: Mi Los

85 Caf Pergamino Caf pilado Oro malla 17 arriba Oro malla 15-16 Oro total No exportable200 Kg 162 Kg 92 Kg 46 Kg 138 Kg 24 Kg

Cualquieras200 Kg 146 Kg 36 Kg 18 Kg 54 Kg 92 Kg

6.1.4.Peso del quintal de caf pergamino: Cuando un campesino va a vender su caf por lo general se encuentra con comerciantes muy avispados que le sacan provecho a su falta de conocimiento y lo terminan engaando. Todo caficultor debe saber cunto pesa verdaderamente un quintal de su caf pergamino.

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Por lo menos en caf la palabra quintal significa la cantidad de kilos de caf en un estado determinado y que al final del proceso nos va a rendir 100 libras de producto comercial. En Repblica Dominicana puesto que el comercio para consumo interno es muy elevado, ha hecho que existan 2 quintales paralelos como se ve en el anterior cuadro. El quintal de exportacin pesa las 100 libras americanas, pero el quintal para consumo interno pesa un poco ms, 50 kilos. El caficultor debe aprender a determinar cunto pesa su quintal en caf pergamino y esto se logra con una simple regla de tres:

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Si el comerciante est comprando el quintal de pergamino a razn de 65 kilos, entonces Don Esmeraldo perder 3.3 Kg de caf por cada quintal que venda. Este sera el nico momento en que Don Peresaldo tendra un chin de ventaja puesto que se ganara 3.5 Kg por cada quintal, pero es mejor que Don Peresaldo no suee mucho, pues seguro el comerciante es ms vivo que l y con solo ver el pergamino le va a decir que ese caf tan malo no se lo puede comprar al mismo precio.

6. 6.1.1. 6.1.2. 6.1.3. 6.1.4.Factor de rendimiento: El otro dato importante es saber cuantos kilos del caf pergamino se necesitan para obtener un saco de caf de exportacin. A esto se le llama el factor de rendimiento. En Colombia lo calculan con base a un saco de 70 kilos puesto que eso pesan sus sacos. En nuestro caso lo debemos calcular con base a un saco de 60 kilos. El otro parmetro importante es la granulometra del caf oro

88 puesto como es de esperar entre mayor sea el tamao, mas caf pergamino se necesitara. Los numeritos para el caf oro sobre malla 17 son los siguientes:

El caf de Don Esmeraldo tiene un buen factor pues se requieren 130 Kg de pergamino y el caf de Don Peresaldo ni paga la pena pues se requieren casi el triple de caf para obtener un saquito de caf oro. El factor de rendimiento se debe calcular sobre un caf de granulometra menor, como por ejemplo la malla 14. Para nuestro caso lo vamos a calcular con la malla 15:

89

El factor de rendimiento del caf de Don Esmeraldo es de 87 mientras que el de Don Peresaldo es de 222, uff! Los Colombianos consideran un caf de buena calidad aquel que tiene un factor de rendimiento de 78.8 Kg (http://www.cafedecolombia.com/documents/cartillaAprenda2.pdf ) en un saco de excelso sobre malla 13 y le agregan hasta 15 granos con broca de punto. Esto nos est diciendo que el factor de rendimiento del caf de Don Esmeraldo es excelente!, pues sobre la malla 15 logra obtener un factor de 87. Si le incluimos las mallas 13 y 14 y algunos brocados de punto seguro vamos a lograr un factor de rendimiento un poco de mejor. Del caf de Don Peresaldo me da hasta tristeza hablar!

6.1.5.Preparando un lote de caf de exportacin: Veamos como salen las cuentas si fusemos a preparar un lote con cada uno de los cafs de Don Esmeraldo y Don Peresaldo:

90 Un lote de caf en Repblica Dominicana est conformado por 320 sacos de caf oro con un peso neto cada uno de 60 Kg, o sea que en total son 19,200 Kg de caf oro de exportacin, los cuales son equivalentes a 422.6 quintales de 100 libras (45.43 Kg). Cuantos Kilos o quintales de caf pergamino necesitamos para preparar un lote? Nuevamente un par de reglas de 3 nos llevan a la respuesta:

Como vemos para preparar un lote de Mi Caf sobre malla 15, vamos a necesitar 87 Kg de pergamino de Don Esmeraldo por cada saco de caf oro, o sea que en total vamos a requerir 27,840 Kg de caf pergamino. Pero por lo general en el mbito cafetero no se habla as sino en quintales. Si recordamos que el quintal de este excelente caf pesaba 61.7 Kg, quiere decir que vamos a requerir 451 quintales del caf de Don Esmeraldo. El caf de Don Peresaldo da unos valores astronmicos que no creo que su finca los pueda producir en una cosecha o que sea un negocio rentable, pues como vemos en el anterior grafico requerimos de 71,040 Kg de caf pergamino, o sea 1,037 quintales del caf de Don Peresaldo! En resumen el caf requerido y el obtenido es el siguiente:

91

Para preparar un lote de exportacin sobre malla 15 de Mi Caf vamos a comprarle a Don Esmeraldo 451 quintales de su caf pergamino y vamos a obtener al final 423 quintales de caf de exportacin y nos van a quedar 28 quintales de subproductos para tostar o vender en el mercado local. En cambio para preparar un lote de Los Cualquieras tenemos que comprar 1,037 Qq de caf pergamino y vamos a obtener los 423 Qq de exportacin ms 614 quintales para ser vendidos en el mercado local. Ahora vamos a tomar la misma cantidad de caf pergamino para los 2 casos, o sea la cantidad mxima de pergamino requerido que le corresponde al caf de Don Peresaldo con 1,037 Qq. Asumiremos que el caf en la Bolsa de New York esta a US$ 115.35 y que el precio interno del quintal de caf es de RD$ 3500 en el momento de realizar la operacin:

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De los 1,037 QQ de caf pergamino vamos a obtener 2.3 lotes de Mi caf y solo 1 lote de Los Cualquieras, lo que nos indica una exportacin para Don Esmeraldo de 972 Qq y solo de 423 para Don Peresaldo. Esto significa que Mi Caf va a generar alrededor de 112 mil dlares mientras que Los Cualquieras solo generarn un poco menos de 49 mil dlares.

93

Don Esmeraldo va a exportar casi todo el caf y solo podr vender 65 quintalitos en el mercado local que le retornaran un poco menos de 230 mil pesos. Don Peresaldo si va a vender mucho caf localmente y esos 614 quintales le darn casi 2 millones 200 mil pesos. En resumen las cifras quedaran ms o menos as:

94

Don Esmeraldo Obtendr en total alrededor de 4 millones 200 mil pesos y Don Peresaldo solamente unos 3 millones 900 mil pesos. Entre los 2 habr una diferencia de RD$ 295,023 a favor de Don Esmeraldo. Esto suponiendo que Don Esmeraldo solamente logre un precio igual a la bolsa, pero debido a su buen trabajo y a la calidad en taza de su caf, muy fcilmente conseguir un sobreprecio de por lo menos + 20, los cuales representaran unos 20 mil dlares ms de ingresos por su calidad. Y lo ms probable es que cuando Don Peresaldo vaya a vender su caf en el mercado local debido a su mala calidad seguro le castigaran el precio con por lo menos 100 pesos por quintal, o sea que perder por lo menos 60 mil pesos ms. Veo el panorama muy oscuro para Don Peresaldo, creo que lo mejor es que se compre un motor y se pare en una esquina de su pueblo a ganarse la vida como motoconcho (si no est lloviendo, haciendo mucho sol o pereza!).