ACRYLAMIDE IN FOOD What is it? How can we reduce it?

www.efsa.europa.eu

EFSA provides independent scienti�c advice to risk managers on acrylamide. EFSA also compiles data on acrylamide levels in a range of foods across Europe, helping to identify trends in acrylamide levels over time. These data are largely submitted by Member States.

Acrylamide is a chemical compound that typically forms in starchy foods when they are baked, fried or roasted at higher temperatures (±150°C).

When sugar and amino acid naturally present in starchy food are heated, they combine to form new �avours and aromas. This also causes the browning of the substance.

The main chemical reaction is known as the Maillard reaction

ACRYLAMIDE IN FOOD IS MOSTLY FOUND IN

Consumers like you can help too by following a balanced diet and varying how yourfood is cooked.

National authorities in the EU o�er advice tailored to national eating habits and culinary traditions. A careful selection of raw materials and cooking practices can help limit the formation of acrylamide. A rule of thumb is: “Don’t burn it, lightly brown it”.

Frying causes acrylamide formation. When frying, follow manufacturers' recommendations on time and temperature and avoid overcooking, heavy crisping or burning.

Toast bread to a light brown color rather than a dark brown color.

Cook cut potato products such as frozen french fries to a golden yellow color rather than a brown color.

Do not store potatoes in the refrigerator as this increases sugar levels (potentially increasing acrylamide production during cooking). Keep them in a dark, cool place.

Acrylamide is known to cause cancer in animals.

However, it is virtually impossible to eliminate acrylamide from starchy foods.We can only try to reduce the amount of acrylamide in food through more careful and varied cooking.

Maillard reaction (or browning reaction)

ADVERSE HEALTH EFFECTS

HOW ACRYLAMIDE FORMS IN FOOD

For more detailed information you can contact your national food safety agency.

HOW TO CUT DOWN ON ACRYLAMIDE (TIPS)

amino acid water �avour + colour + acrylamidesugar+ + =

co�eepotato crisps/ french fries

soft / crispybreads biscuits / cakes

processed babyfoods

Εργαστηριακές δοκιμές δείχνουν ότι το ακρυλαμίδιο στη διατροφή προκαλεί καρκίνο στα ζώα.Οι επιστήμονες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα ενδέχεται να αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιών.

Ωστόσο, είναι σχεδόν αδύνατο να εξαλειφθεί το ακρυλαμίδιο από τα ψημένα αμυλούχα τρόφιμα.Μπορούμε μόνο να προσπαθήσουμε να μειώσουμε τις ποσότητες του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα μέσωδιαφορετικού τρόπου μαγειρέματος.

καφέ πατατάκια/Τηγανιτές πατάτες

ψωμί/φρυγανιές

μπισκότα/ κέικς/παξιμάδια

ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Τι είναι το ακρυλαμίδιο; Πώς μπορούμε να το μειώσουμε;

ΠΩΣ ΣΧΗΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση που τυπικάσχηματίζεται σε αμυλούχα τρόφιμα όταν αυτά ψήνονται ήτηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες (120-150°C).

Η κύρια χημική αντίδραση είναι γνωστή ως“Αντίδραση Maillard”

Αντίδραση Maillard (ή ρόδισμα - αμαύρωση)

Αμινοξύ σάκχαρο νερό άρωμα + χρώμα + ακρυλαμίδιο

ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΕ

ΔΥΝΗΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

ΠΩΣ ΝΑ ΜΕΙΩΣΟΥΜΕ ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΑΠΛΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ)

Όταν θερμαίνονται τα σάκχαρα και τα αμινοξέα, τα οποίαπεριέχονται στα αμυλούχα τρόφιμα, σχηματίζουν ουσίεςπου προσδίδουν νέες γεύσεις και αρώματα. Αυτό επίσηςπροκαλεί το ρόδισμα των τροφίμων και παράγει ακρυλαμίδιο.

Οι εθνικές αρχές στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) παρέχουν συμβουλές στους καταναλωτές προσαρμοσμένεςστις εθνικές διατροφικές συνήθειες και γαστρονομικές παραδόσεις. Η προσεκτική επιλογή των πρώτωνυλών και των πρακτικών μαγειρέματος μπορεί, επίσης, να βοηθήσει στον περιορισμό του σχηματισμούακρυλαμιδίου. Ένας γενικός κανόνας είναι: "Μην το κάψεις, ροδοκοκκίνισε το ελαφρά ".Επιπρόσθετα παραδείγματα συμβουλών από τις εθνικές αρχές:

Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ακολουθήστε τους χρόνους τηγανίσματος και τιςθερμοκρασίες που συνιστώνται ώστε να αποφεύγεται το παρατεταμένο μαγείρεμα καιτο κάψιμο.

Ψήνετε το ψωμί μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.

Μαγειρέψτε τα προϊόντα πατάτας, όπως τηγανητές πατάτες και κροκέτες , μέχρι να πάρουνχρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.

Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, διότι έτσι αυξάνονται τα επίπεδα των σακχάρων(δυνητικά αυξάνοντας την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα). Κρατήστε τις σεσκοτεινό και δροσερό μέρος.

Οι καταναλωτές όπως εσείς μπορούν επίσης να βοηθήσουν, ακολουθώντας μια ισορροπημένη διατροφήκαι αλλάζοντας τον τρόπο μαγειρέματος.

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτενα επικοινωνήσετε με το Γενικό Χημείοτου Κράτους.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) παρέχει ανεξάρτητες επιστημονικέςσυμβουλές στους διαχειριστές της επικινδυνότητας για το ακρυλαμίδιο. Η EFSA συγκεντρώνει, επίσης, δεδομένα για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε μια σειρά τροφίμων σε όλητην Ευρώπη, βοηθώντας στον εντοπισμό των τάσεων. Αυτά τα δεδομένα συλλέγονται από τα κράτη μέλη της ΕΕ. www.efsa.europa.eu