efek alkohol&btp

GDDK Farissa Fatimah, S.Gz 1

EFEK ALKOHOL & BAHAN TAMBAHAN PANGAN

TERHADAP KESEHATAN

Gizi Dalam Daur

KehidupanFarissa Fatimah, S.Gz


• Sebuah penelitian baru menunjukkan bahwa seseorang yang menenggak minuman keras lebih dari 100 gelas per bulan, lebih memiliki potensi kehancuran otak.

• Mencakup juga perubahan pada inteligensi verbal, kecepatan, keseimbangan tubuh, ingatan, fungsi spasial otak, dan fungsi eksekutif dari tubuh. ”Bahkan dari minuman yang sedikit saja, efek seperti berkurangnya kecepatan, perhatian dan keseimbangan bisa langsung terukur,”


• Minuman beralkohol tidak hanya menyebabkan mabuk, akan tetapi pada tingkat tertentu dapat menyebabkan kematian.

• Pada tingkat kandungan 0,05 – 0,15 % (v/v) etanol dalam darah peminum akan mengalami kehilangan koordinasi,

• Pada tingkat 0,15 – 0,20 % (v/v) etanol menyebabkan keracunan,

• Pada tingkat 0,30 – 0,40 % (v/v) peminum hilang kesadaran dan pada tingkat yang lebih tinggi lagi yaitu 0,50 % dapat menyebabkan kematian.


Pembuatan Minuman Beralkohol• Minuman beralkohol dibuat dengan cara fermentasi

khamir dari bahan baku yang mengandung pati atau gula tinggi.

• Bahan baku yang umum dipakai adalah biji-bijian (seperti jagung, beras, gandum dan barley), umbi-umbian (seperti kentang dan ubi kayu), buah-buahan (seperti anggur, apel, pear, cherry), tanaman palem (seperti aren, kelapa, siwalan, nipah), gula tebu dan gula beet, serta molases.

• sebelum proses fermentasi, bahan-bahan tersebut diproses terlebih dahulu dengan cara merendamnya sampai menjadi kecambah, kemudian direbus dan diproses menjadi bubur dan dimasak kembali.


• Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang akan dihasilkan.

• Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna) yang berlangsung sekitar 1 - 2 minggu dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3 – 8 %. Contohnya adalah produk bir.

• Proses pemeraman yang lebih panjang (fermentasi sempurna) yang dapat mencapai waktu bulanan bahkan tahunan seperti dalam pembuatan wine dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol sekitar 7–18 %.


• Kandungan etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman beralkohol biasanya berkisar sekitar 18% karena pada umumnya khamir tidak dapat hidup pada lingkungan dengan kandungan etanol di atas 18%.

• Jadi untuk menghasilkan minuman beralkohol dengan kandungan etanol yang lebih tinggi, dilakukan proses distilasi terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Kelompok produk yang dihasilkan dinamakan distilled beverages.


• Cara produksi yang lain untuk menghasilkan minuman berkadar etanol tinggi adalah dengan cara mencampur produk hasil fermentasi dengan produk hasil distilasi.

• Contohnya adalah produk port wine dan sherry yang termasuk kelompok fortified wine.

• Pada produk tertentu, untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan, dapat dilakukan penambahan bahan-bahan tertentu seperti herba, buah-buahan ataupun bahan flavoring.


Kandungan Etanol Minuman Beralkohol

• Kandungan etanol minuman beralkohol dapat dinyatakan dalam persen volume per volume (% v/v), persen berat per berat (% b/b) atau dinyatakan dalam proof.

• Nilai proof merupakan rasio 2:1 dibandingkan kandungan etanol dalam persen volume.

• Contohnya, minuman dengan kandungan etanol 40 % (v/v) sebanding dengan 80 proof.


• Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai minuman keras dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase kandungan etanol volume per volume pada suhu 20°C. – Minuman dengan kadar etanol 1 – 5%

dikategorikan sebagai minuman keras golongan A,

– Minuman dengan kadar etanol lebih dari 5% sampai dengan 20% tergolong minuman keras golongan B

– Minuman dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20 % sampai dengan 55%.


Jenis-Jenis Minuman Beralkohol

• Secara umum wine dan brandy merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari buah anggur, jika tidak disebut jenis buahnya secara spesifik seperti plum wine (terbuat dari buah plum) atau cherry brandy (terbuat dari buah ceri).

• Dari jus apel dapat dibuat minuman cider.

• Di Amerika dan Kanada, cider atau sweet cider merupakan istilah untuk jus apel yang tidak difermentasi, sedangkan jus apel yang difermentasi disebut hard cider.


• Di Inggris, istilah cider selalu digunakan untuk minuman beralkohol.

• Di Australia, istilah cider dapat digunakan baik untuk produk beralkohol ataupun tidak.

• Hasil distilasi cider dengan proses pembekuan menghasilkan produk yang dinamakan applejack.


• Bir secara umum terbuat dari barley. Akan tetapi dapat juga terbuat dari campuran beberapa jenis biji-bijian.

• Minuman beralkohol yang dibuat dari campuran beberapa jenis biji-bijian dikenal dengan nama whisky.

• Jenis-jenis whisky seperti scotch, rye dan bourbon menunjukkan jenis biji-bijian utama yang digunakan dengan tambahan biji-bijan lain (yang paling sering adalah barley dan kadang-kadang oat).


• Dua jenis distilled beverages yang paling umum adalah vodka dan gin.

• Vodka dapat merupakan hasil distilasi dari hasil fermentasi berbagai jenis bahan dimana biji-bijian dan kentang merupakan sumber yang paling umum.

• Karakteristik vodka yang utama adalah dilakukannya proses distilasi secara tuntas sehingga aroma bahan asal sudah tidak tersisa sama sekali.

• Gin merupakan hasil distilat seperti vodka yang diberi flavor dengan cara menambahkan herba ataupun jenis-jenis tumbuhan lain khususnya juniper berries.

• Nama gin sendiri berasal dari nama minuman genever yang berasal dari Belanda yang berarti juniper


KANDUNGAN ALKOHOL

• Beberapa jenis minuman dan kandungan alkoholnya : - Beer : 2 – 8 % - Dry wine : 8 – 14 % - Vermouth : 18 – 20 % - Cocktail wine : 20 – 21 % - Cordial : 25 – 40 % - Spirits : 40 – 50 %


AKIBAT PENGGUNAAN ALKOHOL

• Bila seseorang mengkonsumsi minuman yang mengandung alkohol, zat tersebut diserap oleh lambung, masuk ke aliran darah dan tersebar ke seluruh jaringan tubuh, yang mengakibatkan terganggunya semua sistem yang ada di dalam tubuh.

• Besar akibat alkohol tergantung pada berbagai faktor, antara lain berat tubuh, usia, gender, dan sudah tentu frekuensi dan jumlah alkohol yang dikonsumsi.


• Efek moderat : euphoria (perasaan gembira dan nyaman), lebih banyak bicara dan rasa pusing

Efek setelah minum dalam jumlah besar : - banyak sekali berbicara - nausea ( ‘neg ) - muntah - sakit kepala, pusing - rasa haus - rasa lelah - disorientasi - tekanan darah menurun - refleks melambat


• Akibat Penggunaan – Jangka Panjang : - Kegelisahan - Gemetar / tremor - Halusinasi - Kejang-kejang - Bila disertai dengan nutrisi yang buruk, akan merusak organ vital seperti otak dan hati

Catatan : - Sangat potensial menimbulkan rasa ketagihan / ketergantungan - Semakin lama penggunaan, toleransi tubuh semakin besar sehingga untuk mendapatkan efek yang sama, semakin lama semakin besar dosisnya.

Bila ibu yang hamil mengkonsumsi, akan mengakibatkan bayi yang memiliki resiko lebih tinggi terhadap hambatan perkembangan mental dan ketidak-normalan lainnya, serta beresiko lebih besar menjadi pecandu alkohol saat dewasanya.


Alkohol Tingkatkan Resiko Kanker

• Sebuah tim peneliti internasional melaporkan 3,6 persen dari semua kasus kanker di dunia berkaitan dengan kebiasaan mengkonsumsi minuman beralkohol dan hal ini membawa konsekuensi kematian akibat kanker sekitar 3,5 persen.

• Hubungan sebab akibat yang terjadi antara kebiasaan mengkonsumsi minuman beralkohol terlihat pada kasus kanker mulut, pharynx (bagian tenggorokan), esophagus, usus, rectum, hati, larynx dan payudara.

• Untuk jenis kanker lainnya masih bersifat dugaan.


MAKANAN SIAP SAJI

• Makanan siap saji yang cenderung banyak dikonsumsi akhir-akhir ini banyak menimbulkan pro dan kontra.

• ibu rumah tangga yang juga bekerja di luar rumah, makanan siap saji memberikan keuntungan dan kemudahan dalam penyajian.

• makanan siap saji yang dipasarkan saat ini menggunakan berbagai bahan aditif yang bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan citarasa yang lebih baik pada produknya.


• Kekhawatiran yang muncul akibat adanya bahan aditif ini adalah adanya efek negatif dari bahan tersebut yang berdampak pada kesehatan konsumen.

• Selain dari bahan aditif, efek tersebut juga dapat berasal dari kemasan yang digunakan

• Efek negatif yang dapat terjadi antara lain dihubungkan dengan penyakit

degeneratif.


• Upaya pencegahan dampak negatif dapat dilakukan secara internal yaitu peranan ibu rumah tangga dalam penyajian pangan lebih mengutamakan makanan tradisional yang sehat, sedangkan upaya eksternal adalah meningkatkan kepedulian pemerintah, LSM, dan juga produsen terhadap bahaya zat aditif makanan siap saji.


• Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat diberbagai bidang, termasuk dalam bidang pangan.

• Dampak positif teknologi tersebut mampu meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan, juga meningkatkan diversivikasi, hygiene, sanitasi, praktis dan lebih ekonomis.

• Dampak negatif kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi kesehatan konsumen dengan adanya penggunaan zat aditif yang berbahaya.


• Pola kehidupan masa kini dicirikan dengan tingginya biaya hidup, emansipasi atau karena alasan lain menyebabkan wanita bekerja diluar rumah.

• Data statistik tahun 2002 menunjukkan bahwa wanita yang bekerja pada angkatan kerja berjumlah 33,06 juta atau 44,23% dari jumlah total usia wanita antara 15-60 tahun (BPS, 2002).

• Wanita sebagai ibu rumah tangga dan sebagian lain berprofesi bekerja di luar rumah, karena keterbatasan waktu dan kesibukan, serta sulitnya mencari pramuwisma menyebabkan makanan siap saji menjadi menu utama sehari-hari di rumah.


• Ritme kehidupan yang menuntut segala sesuatu serba cepat, waktu terbatas, anak harus pergi sekolah sementara ibu dan bapak harus segera berangkat kerja, sebagai jalan pintas untuk sarapan disediakanlah makanan siap saji yang memakan waktu penyiapan 3 sampai 5 menit.

• Siang hari pulang sekolah ibu dan bapak masih bekerja dikantor, anak-anak kembali menikmati makanan siap saji ini.

• Selain mudah disajikan makanan ini umumnya mempunyai cita rasa yang gurih dan umumnya disukai, terutama oleh anak-anak usia sekolah.


• Masalah lain yang jadi fenomena dimasyarakat adalah tersedianya berbagai jajanan yang dikemas dapat dipastikan “kaya” zat aditif.

• Tercatat 13 jenis snack mengandung bahan aditif dalam kandungan yang cukup tinggi (Republika, 2003).

• Pertanyaan yang muncul adalah sejauh manakah bahan-bahan aditif tersebut terkonsumsi dan terakumulasi dalam tubuh, bagaimana dampaknya bagi kesehatan? Dan bagaimana tindakan konsumen terutama ibu-ibu rumah tangga dalam memilih, mengolah makanan yang aman, higienis, cukup gizi dan menyehatkan anggota keluarganya?


• Makanan siap sajiMakanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan siap saji biasanya berupa lauk pauk dalam kemasan, mie instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan.


Zat aditif makanan

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut.

Kemasan makananKemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik, meningkatkan penampilan produk, dan memudahkan transportasi.


Sehat

Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal.

Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh, atau menurunkan efek negatif suatu penyakit, dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut.


JENIS ZAT ADITIF

Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu:

1) emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin

2) penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin,

3) penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan,

4) peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin,

5) pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit,


6) antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol),

7) pengembang untuk roti dan bolu,

8) penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG),

9) bahan pewarna.

Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan diantaranya: 1) agen peluntur, 2) lemak hewani, 3) bahan pengasam, 4) bahan pemisah, 5) pati termodifikasi, 6) alkohol, dan 7) gelatin .


Kemasan makanan siap saji• Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan

Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas, 2003).

• Beberapa faktor yang mempengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik, mampu melindungi produk yang dikemas, dan pertimbangan ekonomis.

• Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget), PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula), kaleng (makanan buah, susu, makanan lauk-pauk).


Manfaat makanan siap saji

• Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500 – 600 jenis (Media Indonesia, 2003).

• Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar.

• Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan, keragaman makanan, kualitas makanan dan praktis.


Bahaya makanan siap saji• World Health Organization (WHO) dan Food and

Agricultural Organization (FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3 katagori yaitu :

1) aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun terhadap organ-organ tubuh,

2) aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan,

3) aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.


• Unsur-unsur bahan pengemas yang berbahaya bagi kesehatan konsumen karena terdapatnya zat plastik berbahaya seperti PVC yang dapat menghambat produksi hormon testosteron (Atterwill dan Flack, 1992)

• Kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia, 2003),

• Styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas, 2003).


Upaya Meminimalisasi Dampak Negatif

1. Secara Internal :• Mengurangi konsumsi makanan siap saji,

meningkatkan konsumsi sayur dan buah-buahan serta mengkonsumsi vitamin. Beberapa vitamin diduga mengandung zat antikarsinogen

• Memberi pengertian pada keluarga tentang bahaya zat aditif, mengawasi, mengontrol pemberian dan penggunaan uang jajan dan membiasakan membawa bekal makanan sehat dari rumah


2. Secara eksternal : • Produsen; diperlukan kesadaran dan tanggung

jawab produsen terhadap penggunaan zat aditif pada bahan pangan yang diproduksikan, memberikan informasi yang jelas komposisi makanan termasuk zat aditif yang ditambahkan

• Pemerintah; melakukan pengawasan dan menindak tegas produsen yang melanggar aturan yang berlaku. Meneruskan kegiatan PMT-AS (Program Makanan Tambahan-Anak Sekolah) dengan memanfaatkan sumber makanan lokal.


• Non-pemerintah (LSM); memfasilitasi terbentuknya kelompok konsumen, mendorong peran serta masyarakat sebagai pengawas kebijakan publik, mengantisipasi kebijakan global yang berdampak pada konsumen, melakukan pengawasan dan bertindak sebagai pembela konsumen.


Sekian…..Ada

Pertanyaan????

efek alkohol&btp

Education