efecto de la temperatura en aceites
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EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE LASGRASAS
I. INTRODUCCION
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de losalimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como
consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el
color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias
potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de
propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos
grasos (libres o formando parte de lípidos ms comple!os) y oxígeno se van
formando "idroperóxidos.ROO• + R1H --→ ROOH + R1•R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•R2• + O2 --→R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
# así sucesivamente. $e modo que la reacción se propaga indefinidamente,
formando "idroperóxidos, mientras que de oxígeno y cidos grasos
oxidables.
%n una reacción global mediada por radicales libre pueden producirse
también otras reacciones individuales&
'eacciones de terminación&
R•1+ R•2 --→ R1- R2
ormación de nuevas cadenas&ROOH --→ RO•
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Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes
en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus
"idroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente ba!a, por lo
que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan
reaccionar, en lugar de "acerlo con otras moléculas de cidos grasos.
Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la
reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en
presencia de determinados metales.
II. OBJETIOS
onocer la influencia de algunos factores en la alteración química
(enranciarniento) de los aceites.
uantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir
el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables* esto se debe a que el enlace éster de los
acilgliceroles es susceptible a la "idrólisis química y en+imtica, y a que los
cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
%l grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite* en términos
generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
%l termino rancide+ se usa para describir los diferentes mecanismos a
través de los cuales se alteran los lípidos y se "a dividido en dos grupos&
lipólisis o rancide+ "idrológica y autoxidacion o rancide+ oxidativa. continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de
alteración de las grasas y de los aceites.
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%s una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos,
ocurre cuando un tomo cede un electrón a otro distinto mediante el
proceso de la reducción. -e genera compuestos que mantienen y
aceleran la reacción y se sinteti+an sustancias de ba!o peso molecular
que confieren olores desagradables
C'0'("*0,"%('.
onsiste en la reacción del oxígeno y cidos grasos insaturados
presentes en un alimento.
roceso lento inducido por el aire a T/ ambiente. -e favorece a
medida que se incrementa la concentración de acidos grasos 0nicialmente se forman peróxidos que se descomponen en
"idrocarburos, alde"ídos y cetonas.
1xidación de Lípidos
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Temperatura.
La velocidad de auto oxidación aumenta con la temperatura. La
energía de activación depende fuertemente de la temperatura.
temperaturas ba!as, se observan valores de 23 superiores a 4.La temperatura no solo suele afectar al auto oxidación, sino también
el mecanismo de reacción.
Lu+.
-e puede suponer que el efecto de la lu+ visible sobre la oxidación
de los grasas no posee mayor importancia. -in embargo, se absorbe
marcadamente la lu+ ultravioleta en los compuestos insaturados,
especialmente si las dobles ligaduras son con!ugadas.
1xígeno.
La velocidad de auto oxidación se incrementa a mayor presión deoxígeno.La exclusión de aire es uno de los métodos prcticos empleados con
grasas (nueces, café, alimentos). La efectividad de estas medidas
puede verse limitada, sin embargo, en el caso de sistemas lipídicos
muy dispersos, tales como los polvos de sopa instantneos, el forra!e
molido, etc.
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%fecto sobre el sabor. inmediatamente reconocible de la
oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores
y sabores indeseables. -e "a determinado la identidad química de
una gran proporción de productos5 rancios5 de la oxidación de
lípidos.
%fecto sobre el color.
%n sistemas carotenoides, la propagación de la cadena de
oxidación de lípidos a través de radicales libres puede provocar
la destrucción oxidativa de los pigmentos carotenoides.
%fecto sobre la textura. La interacción entre proteínas y los
productos de la oxidación de los lípidos puede determinar
cambios en la temperatura. %l mecanismo de interacción implica la
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propagación de la cadena de radicales libres al sistema proteico.
%xisten varios grupos en la molécula de proteína capaces de
convertirse en radicales libres mediantes la pérdida de un atoo
de "idrogeno ante un radical libre de origen lipídico.
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I. MATERIALES
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6ocina eléctrica
67atra+ de %rlenmeyer
6gua $estilada
. M
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PRIMERO
Preparamos las muestras con los
aceites traídos a la práctica y
observar con el clavo la
oxidación de las grasas.
LUEGO
Pesamos la muestra para
trabajar en los respectivos
experimentos.
LUEGO
Calentar los vasos 1 a 50 º C y el
vaso 3 a 90 º C durante 5 minutos.
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I. RESULTADOS;1. E*("# "*/*0'"!0';
AGREGAR
Colocar algunas muestras de meta
en los vasos 2 y 4.
TITULACIÓN
Dejar que actúe y controlar e
índice de peroxido a los 8, ! y
"" días.
#bservar lo ocurrido en eexperimento.
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Eecto te!"e#at$#a % ox&ge'o
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TIPODEACEITE
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R*'((%) 0')(%&*9 5%&0#"%(' 4 #$%&'"%8';
*a presencia de oxígeno y altas
temperaturas en el aceite, aceleran
procesos de +ormación de compuestos,
estos compuestos volatiles aaden
peso a la muestra
-ompuestos olatiles/
-etonas, alde0ídos,
epóxidos,+uranos,polimeros,e
tc
*a acción de estas
en1imas es 0idroli1ar el
enlace ester de los
acilglic2ridos y producir
acidos grasos libres
incrementando el
índice de acide1.
3eacción catali1ada poren1imas lipolíticas, en la
cual por e+ecto de altas
temperaturas se
produce liberación de
ácidos grasos de los
triglic2ridos y
+os+olípidos.
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II. CONCLUSIONES;
- -e logró conocer la influencia de algunos factores en la alteración química
(enranciamiento) de los aceites.
- -e logró cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.
- Las grasas son moléculas orgnicas que se encuentran expuestas a diversos
procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, adems,
producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables,
siendo la principal el proceso de oxidación.
- Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace éster es
susceptible a la "idrólisis química o en+imtica y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
- La intensidad y forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen de
las condiciones de oxidación& temperatura, estado de dispersión de la grasa,
tipo de cido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.
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- Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y exposición del aceite al
aire.
- La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una
velocidad uniforme.
- %l aceite con un peda+o de metal dentro mientras ms tiempo este expuesto a
condiciones como temperatura, lu+ y oxigeno elevo su grado de acide+.
- %l índice de peróxido determina la cantidad determinable de oxígeno activo
contenida en < Bg de muestra, el cual nos permite saber que tan avan+ado se
encuentra el proceso oxidativo.
III. BIBLIOGRAFA;
- 333.profesorenlinea.clC2uimicaC1xidacion."tm
-333.serida.orgCpdfsC==:?.pdf
- es.3iDipedia.orgC3iDiC'educción6oxidación
- "ttp&CCccs.infospace.com
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7éxico
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