試題編號： 5h - techbank.wdasec.gov.tw · 3...

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

※ ※

※ 技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試參考資料 ※

※ ※

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

試題編號：096－970201A～5H

審定日期：年月日

修訂日期：98 年 03 月 25 日

98 年 12 月 30 日

99 年 01 月 25 日

99 年 09 月 15 日

100 年 04 月 20 日

100 年 08 月 15 日

102 年 12 月 10 日

103 年 07 月 01 日

104 年 10 月 14 日

106 年 03 月 30 日

技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試參考資料目錄

第二部分

壹、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試應檢須知----------------------1-30

一、一般性應檢須知二、專業性應檢須知三、一般評分標準四、專業評分標準

貳、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試配方報告表-------------------31-33

一、自訂參考配方表二、製作報告表(一) 三、製作報告表(二)

參、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試材料與設備表-----------------34-37

一、材料表二、基本設備表

肆、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試試題------------------------38-99

△：以下分項均包括：(壹)、試題說明 (貳)、測試試題

A、水調麵類─冷水麵食------------------------------------------------38-45

01、乾麵條（096-970201A） 02、油麵（096-970202A）

03、水餃（096-970203A） 04、鍋貼 (096-970204A)

05、餛飩（096-970205A）

B、水調麵類─燙麵食--------------------------------------------------46-52

01、蒸餃（096-970201B） 02、蔥油餅（096-970202B）

03、韭菜盒子（096-970203B） 04、四喜燒賣 (096-970204B)

05、菜肉餡餅 (096-970205B)

C、水調麵類─燒餅類麵食----------------------------------------------53-59

01、芝麻燒餅（096-970201C） 02、香酥燒餅（096-970202C）

03、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 04、糖鼓燒餅 (096-970204C)

05、蔥脂燒餅 (096-970205C)

D、發麵類─發酵麵食--------------------------------------------------60-66

01、銀絲捲（096-970201D） 02、叉燒包 (096-970202D)

03、水煎包（096-970203D） 04、小籠包 (096-970204D)

05、花捲 (096-970205D)

E、發麵類─發粉麵食--------------------------------------------------67-73

01、蒸蛋糕（096-970201E） 02、馬拉糕（096-970202E）

03、黑糖糕（096-970203E） 04、發糕（096-970204E）

05、夾心鹹蛋糕（096-970205E）

F、發麵類─油炸麵食--------------------------------------------------74-80

01、糖麻花（096-970201F） 02、兩相好（096-970202F）

03、油條（096-970203F） 04、蓮花酥（096-970204F）

05、千層酥 (096-970205F)

G、酥油皮麵類--------------------------------------------------------81-92

01、老婆餅（096-970201G） 02、椰蓉酥（096-970202G）

03、太陽餅（096-970203G） 04、咖哩餃（096-970204G）

05、芝麻喜餅（096-970205G） 06、泡(椪)餅（096-9750206G）

07、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 08、白豆沙月餅（096-970208G）

09、油皮蛋塔（096-970209G） 10、蒜蓉酥 (096-970210G)

H、糕漿皮麵類-------------------------------------------------------93-99

01、酥皮蛋塔（096-970201H） 02、龍鳳喜餅（096-970202H）

03、台式椰蓉月餅（096-970203H） 04、酥皮椰塔（096-970204H）

05、金露酥（096-970205H）

※依考生選項，寄送試題。

伍、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試辦理單位時間配當表------------100

1

壹、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試應檢須知

※（本應檢須知可攜帶至術科測試考場）

一、一般性應檢須知：

（一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 38 條」術科測試以實作方式之

應檢人應按時進場、測試時間開始後十五分鐘尚未進場者，不准進場;

以分節或分站方式為之者，除第一節(站)之應檢人外，應準時進場，逾

時不准入場應檢。

（二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 39 條」術科測試應檢人進入術

科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、身分證明文件及自備

工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫

器或其他電子通訊攝錄器材及物品等，不得隨身攜帶進場。本職類應檢

人需穿著白色工作衣、工作長褲、工作帽、平底工作鞋（腳指、腳跟不

可外露），未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。應

檢人於報到前，不可拆除之手鐲，應包紮妥當。

（三）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」術科測試應檢人應按其

檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試通知單及國民身分

證置於指定位置，以備核對。

（四）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 40 條」應檢人對術科測試辦理

單位提供之機具設備、材料，如有疑義，應即時當場提出，由監評人員

立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。

（五）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 41 條」術科測試應檢人應遵守

監評人員現場講解之規定事項。

（六）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 42 條」術科測試時間之開始與

停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢人不得自行提前或

延後。

（七）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 43 條」術科測試應檢人操作機

具設備應注意安全。

（八）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 44 條」術科測試之機具設備因

應檢人操作疏失致故障者，應檢人須自行排除，不另加給測試時間。

（九）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 45 條」術科測試應檢人應妥善

2

操作機具設備，有故意損壞者，應負賠償責任。

（十）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 46 條」術科測試應檢人於測試

期間之休息時段，其自備工具及工件之處置，悉依監評人員之指示辦理。

（十一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 47 條」術科測試應檢人應於

測試結束後，將應繳回之成品、工件等繳交監評人員。中途離場者亦同。

繳件出場後，不得再進場。

（十二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 48 條」術科測試應檢人有下

列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及

格論：

1.冒名頂替者。

2.傳遞資料或信號者。

3.協助他人或託他人代為實作者。

4.互換工件或圖說者。

5.隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或

其他電子通訊攝錄器材等。

6.不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。

7.故意損壞機具、設備者。

8.未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。

9.違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第 23 條」術科測試應檢人為

術科試辦理單位之試務相關人員時，應檢人應迴避不得在原單位應

檢，並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應

檢。但術科測試辦理單位僅有－單位時，其監評人員應由術科測試辦

理單位事先報請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作。

10.明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第 27 條」監場

或監評人員有下列情形之一者，應迴避該試場之監場及監評工作：(1)

應檢人為其配偶、前配偶、四親等內之血親、三親等內之姻親。(2)有

具體事實足認其執行職務有偏頗之虞者。監場或監評人員有前項應迴

避而未迴避之情形時，學、術科測試辦理單位應命其迴避。

3

基於食品安全衛生及專業形象考量，本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法

第 8 條暨食品良好衛生規範第 6 條第 2 項第 4 款「食品作業場所內之作業人員，工

作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應

戴口罩」暨技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條規定「依規定須穿著制服之職

類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。

備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡。

一、帽子

1.帽子：帽子需將頭髮及髮根完全

包住，須附網

2.顏色：白色二、上衣

1.領型：小立領、國民領、襯衫領

皆可

2.顏色：白色

三、圍裙（可著圍裙）

1.型式不拘：全身圍裙、下半身圍裙皆

可

2.顏色：白色

3.長度：及膝四、長褲：（不得穿牛仔褲、運動褲、緊身

褲或休閒褲）

1.型式：直筒褲、長度至踝關節

2.顏色：素面白色或黑色

3.口袋：限斜邊剪接式口袋，且須可被圍

裙所覆蓋。五、鞋

1.鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可（前腳後

跟不能外露）

2.顏色：不拘

3.內須著襪(襪子長度須超過腳踝)

4.具防滑效果

4

二、專業性應檢須知：

（一）考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作

者。

（二）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者

以 0分計。

（三）應檢人需在 6小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，檢定結束

離場前需經服務人員點收與檢查機具，於『製作報告表(二)』上註記出

場核可章，並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。

（四）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。

（五）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。

（六）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。

（七）檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另

加給時間。

（八）檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工

具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。

（九）檢定結束離場時，應檢人應將識別證、簽註時間姓名之製作報告表與產

品，送監評處才可離開考場。

（十）檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。

（十一）試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重

大者，得移送法辦。

（十二）評分項目包括：衛生習慣、製作技術、產品品質等三大項，若任何一

大項扣 41分以上，即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每

種產品均需及格。

（十三）其他未盡事宜，除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並

由各該考區負責人處理之。

（十四）其他規定，現場說明。

（十五）一般性自備工具參考：計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、

衛生手套、白色口罩。

（十六）入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表(一)、(二)』，『自訂參

考配方表』用於入場前制定配方之參考，不可攜入考場。

5

（十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列中式麵食加工製品中，

自行勾選【選項類別】一項：

【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。

【發麵類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。

【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測

驗，共三種製品。

※指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。

選項表

勾選項選項類別分項編號分項名稱

水調麵類

A ─冷水麵食

B ─燙麵食

C ─燒餅類麵食

發麵類

D ─發酵麵食

E ─發粉麵食

F ─油炸麵食

酥油皮類

糕漿皮類

G ─酥油皮麵食

H ─糕漿皮麵食

6

（十八）術科測試若有任何一種產品之任一分項扣分在 41分以上即為不及格，

每種產品評分項目分為衛生習慣質慼度、製作技術及產品品質等三大項。

（十九）術科測試配題方法：

1.抽題辦法：

（1）術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時，則試題組

應一致。

（2）依時間配當表準時辦理抽籤，並依抽籤結果進行測試，遲到者或缺

席者不得有異議。每場次抽題結果，應詳實登錄於抽題紀錄表，並

保留二年以上，以供備查。

（3）抽題方法與抽題紀錄表如下：

籤次抽籤人說明中籤號碼

第 1次監評長

依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表；

當天場次混合二種類別以上時，可由監評

長確認後由各類別應檢人自行推派代表。

第號

第 2次應檢代表

抽 A、B組

(抽出為代碼 1：單號 A組/雙號 B組、代

碼 2則為單號 B組/雙號 A組)

單號雙號

第 3次應檢代表抽配題組合(共三組)

(抽出之組合為當天同一考項) 第組

第 4次監評長抽製作數量

A、D、G 試題之製

作數量為

B、E、G 試題之製

作數量為

C、F、H 試題之製

作數量為

日期：

監評長：應檢代表：

7

2.配題組合：

（1）依應檢人勾選之選項，抽測下列試題組合。

（2）測試時間 6小時（包含製作報告表填寫、產品製作及清潔工作等）。

（3）測試試題組合：

水調麵類

共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。

A、冷水麵食 B、燙麵食 C、燒餅類麵食

01A、乾麵條

02A、油麵

03A、水餃

04A、鍋貼

05A、餛飩

01B、蒸餃

02B、蔥油餅

03B、韭菜盒子

04B、四喜燒賣

05B、菜肉餡餅

01C、芝麻燒餅

02C、香酥燒餅

03C、蘿蔔絲酥餅

04C、糖鼓燒餅

05C、蔥脂燒餅

發麵類

共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。

D、發酵麵食 E、發粉麵食 F、油炸麵食

01D、銀絲捲

02D、叉燒包

03D、水煎包

04D、小籠包

05D、花捲

01E、蒸蛋糕

02E、馬拉糕

03E、黑糖糕

04E、發糕

05E、夾心鹹蛋糕

01F、糖麻花

02F、兩相好

03F、油條

04F、蓮花酥

05F、千層酥

酥油皮類、糕漿皮類

共二分項(G.H)，指定分項 G 二種、H 一種製品測驗，共三種製品。

G、酥油皮麵食 H、糕漿皮麵食

01G、老婆餅

02G、椰蓉酥

03G、太陽餅

04G、咖哩餃

05G、芝麻喜餅

06G、泡(椪)餅

07G、蘇式椒鹽月餅

08G、白豆沙月餅

09G、油皮蛋塔

10G、蒜蓉酥

01H、酥皮蛋塔

02H、龍鳳喜餅

03H、台式椰蓉月餅

04H、酥皮椰塔

05H、金露酥

8

（4）試題組合：

自

選

項

單雙組合 B 組

配題組合第 1 組第 2 組第 3 組

分項名稱試題名稱試題名稱試題名稱

水調

麵類

冷水麵食 04A、鍋貼 05A、餛飩 02A、油麵

燙麵食 03B、韭菜盒子 05B、菜肉餡餅 01B、蒸餃

燒餅類麵食 01C、芝麻燒餅 05C、蔥脂燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅

發

麵

類

發酵麵食 04D、小籠包 01D、銀絲捲 02D、叉燒包

發粉麵食 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕 02E、馬拉糕

油炸麵食 04F、蓮花酥 05F、千層酥 02F、兩相好

酥油

皮、

糕漿

皮類

酥油皮麵食 04G、咖哩餃 07G、蘇式椒鹽月餅 05G、芝麻喜餅

酥油皮麵食 06G、泡(椪)餅 10G、蒜蓉酥 09G、油皮蛋塔

糕漿皮麵食 04H、酥皮椰塔 03H、台式椰蓉月餅 02H、龍鳳喜餅

自

選

項

單雙組合 A 組

配題組合第 1 組第 2 組第 3 組

分項名稱試題名稱試題名稱試題名稱

水調

麵類

冷水麵食 01A、乾麵條 02A、油麵 03A、水餃

燙麵食 01B、蒸餃 04B、四喜燒賣 02B、蔥油餅

燒餅麵食 03C、蘿蔔絲酥餅 04C、糖鼓燒餅 02C、香酥燒餅

發

麵

類

發酵麵食 02D、叉燒包 05D、花捲 03D、水煎包

發粉麵食 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕

油炸麵食 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油條

酥油

皮、

糕漿

皮類

酥油皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅

酥油皮麵食 07G、蘇式椒鹽月餅 06G、泡(椪)餅 08G、白豆沙月餅

糕漿皮麵食 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 05H、金露酥

9

三、一般評分標準

(一)工作態度與衛生習慣 (本項 100分, 60分以下為不及格)。

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

不

及

格

1.考場內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻

涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)。Ｗ

2.手部有傷口未包紮未戴手套。

3.身上有飾物露出(有掩飾不扣分)。

（手鐲、手錶、手鍊、戒指)

4.離場時，工作區、器具或機械未清潔。

Ｘ

及

格

5.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項

不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)。

6.身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)。

(耳環、項鍊、其他-需註明)

7.頭髮或鬍鬚外露、指甲過長或上色。

8.工作態度不良(需註明原因)。

9.與考生相互交談。

10.未帶識別證。

11.工作時生熟原料或成品混合放置，有交互污染

情事。

12.器具、原料或成品直接接觸地面。

Ｙ

13.工作衣、工作褲或圍裙不乾淨。

14.穿高跟鞋、感冒未帶口罩、袖口碰到食物。

15.不愛惜機具設備、浪費瓦斯、故意製造噪音。

16.共用材料放桌上未歸位、器具未歸位。

17.浪費食材、廢棄物未分類存放。

18.未檢視用具及清洗用具。

19.工作中桌面凌亂、地面髒污、地面潮溼。

20.工作後用具、桌面、機械、地面清潔不乾淨。

21.成品裝框時未注意衛生。

Ｚ

10

（二）製作技術 (本項 100分, 60分以下為不及格)。

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

不

及

格

1.放棄製作。

2.中途離場。

3.超過時限產品未交無法評分。

(上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)。

Ｗ

4.未使用試題規定的機械、設備、器具、模具等。

5.有危險動作(器具掉入運轉的機械、手伸入運轉

的機械取物、機械運轉中離開工作岡位。

6.不會使用機械設備、儀器、器具、刀具、烤箱、

瓦斯爐、蒸箱、蒸籠、平底鍋、油炸鍋等。

7.使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器。

8.離開考場開關未關烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋、

機械設備等(考場另有規定除外)。

9.未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定。

Ｘ 10.超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名

與時間)。

11.操作前配方%與製作重量全部未寫。

12.a.重新稱料重作、b.數量不足補作。

13.未使用試題規定的 a.材料、b.餡料、c.表飾材

料。

14.未使用試題規定的 a.麵糰、b.麵糊、c.外表式

樣。

15.使用額外 a.材料、b.餡料、c.表飾材料。

16.不會調製 a.麵糰、b.麵糊、c.餡料。

依

%

評

分

17.a.配方%、b.材料重量、c.寫的不齊全。

18.a.未使用公制、b.未列百分比。

19.a.製作方法、b.操作條件、c.成本計算未寫。

20.配方不會計算(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、

d.成本計算)。

11

依

%

評

分

21制定製作配方時，製作損耗未符題意。

22.實際製作與報告表制定的不符。

23.製作數量未符合題意(a.皮重、b.皮餡比、c.

皮酥比、d.皮酥餡比、e.半成品生重、f.數量、

g.重量等)。

24.使用後開關未關 (a.烤箱、b.瓦斯爐、c.蒸箱、

d.油炸鍋、e.機械設備)。(考場另有規定除外)

25.操作錯誤(a.機械設備、b.儀器、c.器具、d.

刀具)。

ＸＹＺ

26.調製方法不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料)。

27.壓麵技術不熟練(a.壓延減薄過快、b.壓延有麵

筋扯裂現象、c.壓麵機不會調整、d.複合或壓

延不熟練、e.壓延使用太多撒粉)。

28.a.未用整個麵糰壓延、b.未整片切條。

29.a.用殘麵重製麵皮、b.殘麵比率不符題意。

30.a.麵帶未複合(已攪拌成麵糰)、b.無法複合成

麵帶(太乾)、c.複合的麵帶太黏。

31.a.麵片無法成形(太乾)、b.麵片黏結(太軟)、

c.麵皮沾粉太多、d.使用噴水器噴水。

32.a.麵條無法掛麵、b.斷落率達總重 20％以上。

ＸＹＺ

33.報告表寫不完整(a.製作方法、b.操作條件、c.

成本計算)。

34.配方計算不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、d.

成本計算)。

35.設備使用不熟練(a.機械設備、b.儀器、c.器

具、d.刀具、e.烤箱、f.瓦斯爐、g.蒸箱、h.

油炸鍋、i.秤量器具)。

36.包餡技術(a.手法生疏、b.捏合不良、c.露饀)。

37.麵皮擀製技術(a.手法生疏、b.大小不一、c.

外型不良)。

ＸＹＺ

38.其他(請註明原因)。ＷＸＹＺ

12

（三）產品品質 (本項 100分, 60分以下為不及格)。

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

不

及

格

1.無成品。

2.成品不熟(a.表皮、b.底部、c.邊緣、d.餡料、

e.有生麵糊、f.有生麵糊)。

3.產品製作錯誤(非考題)。

Ｗ

4.未符合題意(a.製作數量、b.餡料、c.形狀、d.

重量、e.顏色、f.殘麵％、g.製作損耗％)。

5.成品有異物(a.毛髮、b.雜物、c.刷毛)。

Ｘ

依

%

評

分

6.5％以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)。

7.裝飾材料未符合題意(a.未刷蛋液、b.刷蛋液、

c.未裝飾、d.裝飾材料誤差)。

ＸＹＺ

8.外表色澤(a.烤焦、b.未著色、c.不均、d.污染、

e.有斑點、f.太黃、g.異常(需註現象)、h.色

素使用過度)。

9.外表式樣(a.大小不一、b.厚薄不一、c.形狀不

一、d.變形、e.未挺立、f.扁平、g.不完整、

h.破底、i.沾粉過度、j.嚴重滲油、k.未包緊、

l.爆餡(餡外流)、m.裂開(餡未外露)、n.膨脹

太大裂開)。

10.外表質地(a.縮皺、b.塌陷、c.凹陷、d.凸出、

e.潰散、f.起泡、g.破損、h.裂紋、i.破皮、

j.脫皮、k.爆裂、l.收口太大、m.底太硬、n.

底太厚、o.死麵、p.不光滑、q.有糖顆粒、r.

粗糙、s.材料未拌勻、t.有麵粉顆粒)。

ＸＹＺ

11.內部組織(a.粗糙、b.硬實、c.鬆散、d.不均、

e.韌性太強、f.無彈性、g.有水線(死麵))。

12.風味口感(a.太淡、b.太鹹、c.太甜、d.太爛、

e.太軟、f.太硬、g.太油、h.不滑潤、i.咀嚼

感差、j.有異味(請註明如鹼味、酸味、苦味太

重))。

ＸＹＺ

13.其他(請註明原因)。ＷＸＹＺ

13

四、專業評分標準

（一）本評分標準依試題說明制定。

（二）分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項 100 分, 60 分以下為不及

格)。

（三）製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準，共 100分)。

（四）產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準，共 100分)。

（五）評分標準

扣分標準說明

不及格Ｗ扣 100分未依試題說明製作、嚴重缺失的項目。(註明原因)

Ｘ扣 50分依試題說明製作、缺失達 20%以上。(註明原因)

及格Ｙ扣 25分達及格標準，但有 10-20%缺失者。

Ｚ扣 10分達及格標準，但有 10%以內缺失者。

A、冷水麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術

1.完成時限為六小時。

2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。

3.麵帶壓延需用壓麵機。

4.麵帶切條需用切麵條機。

5.產品製作重量與數量。

6.加計 5%以內之操作損耗。

7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。

8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。

9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。

10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。

11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。

ＷＸ

14

12.用冷水麵糰製作。

13.麵糰經複合成麵帶。

14.壓延過程麵帶不可分割、維持成捲操作。

15.不得用殘麵複合重新壓延。

16.所需份量應一次壓延與壓切完成。

17.剩餘麵皮與殘麵，分裝後全部繳回。

18.麵條需條條分明不可相互粘黏。

ＷＸＹＺ

19.中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)。

20.乾麵條壓延後可先剪切成 160〜200 公分再切

條，或切條後再剪切成 160〜200公分。

21.乾麵條掛桿後放入適當控制的乾燥機內乾燥。

22.油麵麵條壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)。

23.油麵截切成 30公分以上均一長度之濕麵條。

24.油麵煮熟、冷卻、拌油。

25.水餃麵糰壓延後用直徑 8公分圓空心模壓切。

26.水餃中間放入餡料，用手工整成元寶式樣。

27.水餃殘麵量不得高於麵皮配方總量的 50％。

28.水餃每個生重 20 ± 5% 公克。

29.水餃皮：餡＝2：3。

30.鍋貼麵糰壓延後用直徑 9公分圓空心模壓切。

31.鍋貼包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣。

32.鍋貼用平底鍋煎熟（可加粉漿水）。

33.鍋貼所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成。

34.鍋貼殘麵量不得高於麵皮配方總量的 50％。

35.鍋貼每個生重 25 ± 5%公克。

36.鍋貼皮：餡＝2：3。

37.餛飩壓延後以刀切成 11±1 公分正方形麵片。

38.餛飩殘麵量不得高於麵皮配方總量的 20％。

39.餛飩每個生重 20 ± 5%公克。

40.餛飩皮：餡＝2：3。

41.其他(請註明原因)。

15

Q

、

產

品

品

質

1.產品需色澤均勻。

2.大小一致、粗細厚寬一致、長度一致。

3.平直。

4.外型挺立、不變形。

5.外型完整不可破損或開口。

6.切開後餡需完全熟透。

7.餡不可鬆散或嚴重皮餡分離。

8.煮後麵形完整、不得水煮過度而軟爛易斷。

9.熟麵具滑潤性與良好咀嚼性。

10.鍋貼外型完整不可破損或開口(長條形兩端可

留小口)。

11.鍋貼不可煎焦(焦苦味)。

12.皮軟(放置後會回軟)。

13.內外不可有異物。

14.無異味、風味口感良好。

15.乾麵條乾燥後截切成 20〜25公分均一長度。

16.乾麵條掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品

總重的 5％(乾燥箱內)。

17.乾麵條具彎折強度（以手握住乾麵條之一端，

另一端可上揚或下壓 5 公分以上距離）。

18.乾麵條成品厚度為 1.4±0.2mm。

19.乾麵條外觀平滑光潔、表面不可含粉。

20.乾麵條成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)。

21.油麵表面不可殘留黏稠的粉漿。

22.油麵拌麵後殘油過多。

23.油麵具適當之黃色。

24.油麵適度之鹼味。


16

B、燙麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術



3.麵帶壓延可用壓麵機。

4.蒸熟可用蒸籠或蒸箱。








ＷＸ

12.用燙麵糰製作。

13.麵糰經適當之鬆弛、分割成所需數量。

14.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。

15.麵皮包入生餡料。

16.外型挺立。

17.呈圓形、呈半圓形。

18.外型完整不可破損或開口。

19.不可煎焦(可有少數焦點不得有焦苦味) 。

20.油煎或油烙(不得加水油煎或油烙方式熟製)。

21.蒸餃用手工成型成元寶型。

22.蒸餃每個生重 25 ± 5% 公克。

23.蒸餃皮：餡＝2：3。

24.蔥油餅整成直徑 16±2公分具層次圓麵皮。

25.蔥油餅熟後可鍋內拍鬆。

26.蔥油餅每個生重 110 ± 5% 公克。

27.蔥油餅蔥花嚴重外露。

28.韭菜盒子整成半圓型(不限邊緣有絞紋)。

29.韭菜盒子每個生重 80 ± 5% 公克。

30.韭菜盒子皮：餡＝1：1。

ＷＸＹＺ

17

31.四喜燒賣有四小口各放入不同蔬菜點綴。

32.四喜燒賣每個生重 36 ± 5% 公克。

33.四喜燒賣皮：餡＝1：2。

34.菜肉餡餅整成直徑 8±1公分之扁圓型。

35.菜肉餡餅每個生重 100 ± 5% 公克。

36.菜肉餡餅皮：餡＝2：3。


Q

、

產

品

品

質

1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。

2.大小一致。

3.不變形。



6.切開後皮餡需完全熟透。

7.不可有嚴重皮餡分離。

8.皮軟(放置後會回軟)。

9.底部不可有硬厚麵糰。

10.蔥油餅厚薄一致。

11.蔥油餅外型不可破損或潰散或分散成條。

12.油餅層次明顯不可有嚴重沾黏現象。

13.蔥油餅外皮香脆(放置會回軟)、內柔軟。

14.四喜燒賣有四個點綴菜料之小口。


ＷＸＹＺ

18

C、燒餅類麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術



3.油酥可用手工或攪拌機製作。

4.熟製需用烤箱。








ＷＸ

12.用指定麵糰製作(燙麵、油皮、冷水麵)。

13.小包酥方式，麵皮包油酥。

14.擀捲成多層次之麵皮。

15.麵糰經適當之鬆弛或發酵。

16.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。

17.包入自調餡(蔥脂餡、糖餡、生蘿蔔絲餡)。

18.分割成所需數量。

19.表面沾白芝麻。

20.整成圓型。

21.芝麻燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。

22.香酥燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。

23.蘿蔔絲酥餅皮：酥：餡＝2：1：2。

24.糖鼓燒餅整型成 12±2公分之牛舌形。

25.糖鼓燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。

26.蔥脂燒餅整型成 8±1公分之扁圓形。

27.蔥脂燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。


ＷＸＹＺ

19

Q

、

產

品

品

質


2.大小一致。

3.不變形。

4.表面芝麻不可嚴重脫落。

5.切開後需完全熟透。

6.層次明顯。

7.底不可烤焦(焦苦味)。

8.底未包緊。


10.皮鬆酥。

11.餡軟。

12..內外不可有異物。


14.外型完整不可露餡或爆餡。

15.芝麻燒餅外型完整呈長方形。

16.芝麻燒餅皮鬆酥(放置後會回軟)。

17.芝麻燒餅熟重 80±5%公克（含油酥 30％）。

18.香酥燒餅外型完整呈長方形。

19.香酥燒餅中間膨鬆呈空心狀。

20.香酥燒餅熟重 50±5% 公克（含油酥 40％）。

21.蘿蔔絲酥餅餡汁不可外流。

22.蘿蔔絲酥餅熟重 50 ± 5% 公克。

23.糖鼓燒餅中間膨鬆呈空心狀。

24.糖鼓燒餅熟重 80 ± 5% 公克。

25.蔥脂燒餅每個熟重 80 ± 5% 公克。


ＷＸＹＺ

20

D、發酵麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術



3.麵糰或麵皮製作需使用壓麵機。

4.熟製需用蒸箱。








ＷＸ

12.發麵麵糰製作。

13.麵糰經適當鬆弛或發酵。

14.以壓麵機壓延成麵帶。


16.包入自調餡料。

ＷＸＹＺ

17.銀絲捲麵皮包絲(麵絲直徑需小於 0.5CM)。

18.銀絲捲整成 12±2CM長條(麵絲不可外露)。

19.銀絲捲每個生重 120 ± 5％公克。

20.銀絲捲麵皮：麵絲＝1：1。

21.叉燒包皮：餡＝2：1。

22.叉燒包每個生重 70 ± 5％公克。

23.水煎包整成 8道以上紋路的圓形。

24.水煎包用平底鍋煎熟。

25.水煎包每個生重 60 ± 10％公克。

26.水煎包皮：餡＝1：1。

27小籠包需整成 8道以上紋路的圓形。

28.小籠包皮：餡＝2：1。

29.小籠包生重 30 ± 5％公克。

30.花捲用蔥花等夾心。

31.花捲生重 80 ± 5％公克。


21

Q

、

產

品

品

質

1.產品表面需色澤均勻。

2.大小一致。

3.無異常斑點。

4.不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不裂開。

5.式樣整齊、挺立。

6.不變形。

7.捏合處不可有不良開口或有小開口。

8.內餡不外露。

9.皮餡不可嚴重分離。

10.富彈韌性、不黏牙。

11.組織均勻細緻、鬆軟。



ＷＸＹＺ

14.銀絲捲切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙。

15.銀絲捲熟後的麵絲需能完全分開。

16.叉燒包表面有三瓣或以上自然裂口。

17.叉燒包餡汁不外流。

18.水煎包底部呈金黃、不可煎焦(焦苦味)。


22

E、發粉麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術


2.麵糊製作需使用攪拌機。

3.熟製需用蒸箱。








ＷＸ

11.用麵糊方式製作。

12.用攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊。

13.黑糖糕用白芝麻裝飾。

14.蒸蛋糕每個麵糊重 250 ± 5％公克。

15.馬拉糕每個麵糊重 400 ± 5% 公克。

16.黑糖糕製作每個麵糊重 400 ± 5%公克。

17.發糕製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克。

18.夾心鹹蛋糕用自炒肉臊作夾心。

19.夾心鹹蛋糕麵糊與肉臊夾心餡為 5:1。

20.夾心鹹蛋糕每盤重(含肉臊夾心) 900 ± 10％

公克。


ＷＸＹＺ

23

Q

、

產

品

品

質

1.產品表面需色澤均勻。

2.無異常斑點。

3.無麵粉結粒。

4.大小一致。

5.不變形。

6.平坦光滑。

7.不塌陷。

8.底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)。

9.切開後組織均勻細緻。

10.口感鬆軟。

11.富彈性、不黏牙。



ＷＸＹＺ

14.馬拉糕表面光滑微鼓、會有不規則表面。

15.馬拉糕切開近表皮有直立式不規則孔洞。

16.黑糖糕可能有小孔洞。

17.發糕有 3瓣以上之自然裂口。

18.夾心鹹蛋糕不可有上下層分離現象。


24

F、油炸麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術



3.麵糰或麵皮製作可使用壓麵機。

4.熟製需用油炸機。








ＷＸ

12.用發粉或發酵麵糰製作。

13.麵糰經適當之鬆弛或發酵。

14.用麵棍擀成麵片。

15.用手工切割成所需之大小。

16.用油皮、油酥製作酥油皮。

17.以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥。

18.以手工擀捲成多層次之酥油皮。

19.包入含油豆沙餡，整成圓型。

ＷＸＹＺ 20.糖麻花整成 10±2公分單或雙股(不限股數)。

21.糖麻花冷卻後裹上糖凍。

22.糖麻花每條生重 25 ± 5% 公克（不含裹糖）。

23.兩相好用糖餡作夾心。

24.兩相好每個生重（含糖心）100±10%公克。

25.兩相好麵糰糖心比 5:1。

26.兩相好剩餘麵糰需繳回。

27.油條兩片麵片相疊，中央用細鐵條壓緊。

28.油條用手拉至 30±5公分。

29.油條剩餘麵糰需繳回。

25

30.蓮花酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。

31.蓮花酥皮：酥：餡＝2：1：1。

32.千層酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。

33.千層酥皮：酥：餡＝2：1：1。

34.蓮花酥表面用利刀切成 8-12瓣。


Q

、

產

品

品

質

1.產品表面需具均勻的金黃色澤。

2.大小一致、長短一致。

3.不可炸黑。

4.切開後組織膨鬆有空洞。

5.成品不可滲油。

6.外型完整不可變形或軟化。


8.皮餡之間需完全熟透。

9.皮鬆酥。



12.無異味、具有良好的口感。

13.切開後酥油皮需有均勻的層次。

14.糖麻花接頭不可散開。

15.糖麻花裹糖均勻而乾爽、不可受潮軟化。

16.兩相好兩個麵糰的外角需膨大 90度以上。

17.兩相好夾層不可有硬糖塊。

18.兩相好接頭處不可斷開成單片。

19.兩相好中間可呈部分空心狀)。

20.油條充分膨發呈空心狀。

21.油條兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條。

22.油條冷卻後要鬆脆。

23.蓮花酥表面有明顯的 8-12瓣花紋與層次。

24.千層酥表面有明顯螺紋層次。


ＷＸＹＺ

26

G、酥油皮類麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術


2.油皮需使用攪拌機。

3.油酥與餡料可選用攪拌機。









ＷＸ

12.用油皮、油酥製作酥油皮。

13.用油皮製作餅皮。

14.以小包酥方式，油皮包油酥。

15.麵糰經適當之鬆弛。


17.以手工擀捲成多層次之酥油皮。

18.包入自調餡料、無油白豆沙餡。

19.填入生的蛋塔液。

20.表面刷蛋黃液。

21.兩面烤熟。

ＷＸＹＺ

22.老婆餅整成直徑 8±1 公分之扁圓型。

23.老婆餅表面札洞。

24.老婆餅皮：酥：餡＝4：2：8。

25.椰蓉酥擀長後用三摺法摺成三層式的長方

型或四方型。

26.椰蓉酥表面沾椰子粉。

27.椰蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。

27

28.太陽餅擀成直徑 10±2公分之扁圓型。

29.太陽餅表面不需任何點綴。

30.太陽餅皮：酥：餡＝2：1：1。

31.咖哩餃整成半圓型，其中一邊手摺絞紋。

32.咖哩餃用白芝麻點綴(可札洞)。

33.咖哩餃皮：酥：餡＝2：1：2。

34.芝麻喜餅擀成直徑 12±2公分之扁圓型。

35.芝麻喜餅一面沾白芝麻(可札二洞)，另一面不

作任何裝飾。

36.芝麻喜餅皮：餡＝1：3。

37.泡(椪)餅擀成直徑 10±2公分之扁圓型。

38.泡(椪)餅表面不需任何點綴。

39.泡(椪)餅皮：酥：餡＝2：1：1。

40.蘇式椒鹽月餅整成直徑 8±1公分扁圓型。

41.蘇式椒鹽月餅表面沾黑芝麻。

42.蘇式椒鹽月餅皮：酥：餡＝1：1：3。

43.白豆沙月餅整成直徑 6±1 公分之扁圓型。

44.白豆沙月餅表面中心稍凹陷。

45.白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。

46.油皮蛋塔邊緣用手摺絞紋。

47.油皮蛋塔皮：酥：餡＝2：1：4。

48.蒜蓉酥擀成橢圓對摺成半圓型(刈包型)。

49.蒜蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。


28

Q

、

產

品

品

質


2.大小一致。

3.不變形。


5.底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟。

6.切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。

7.皮餡之間需完全熟透。

8.皮鬆酥、餡鬆軟。


10.芝麻不可嚴重脫落或烤焦。



13.老婆餅每個熟重 70 ± 5% 公克。

14.椰蓉酥每個熟重 50 ± 5% 公克。

15.太陽餅每個熟重 60 ± 5% 公克。

16.咖哩餃每個熟重 50 ± 5% 公克。

17.芝麻喜餅每個熟重 160 ± 5% 公克。

18.泡(椪)餅需膨大呈空心狀。

19.泡(椪)餅每個熟重 100 ± 5% 公克。

20.蘇式椒鹽月餅每個熟重 75 ± 5% 公克。

21.白豆沙月餅表面需具圓圈狀的烤焙色澤。

22.白豆沙月餅中央微凸。

23.白豆沙月餅每個熟重 64 ± 5% 公克。

24.油皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。

25.油皮蛋塔表面不可有未凝結的蛋液。

26.油皮蛋塔表面不可嚴重縮皺與凹陷。

27.油皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。

28.油皮蛋塔中央不可有未熟的生餡。

29.油皮蛋塔餡料需柔軟。

30.油皮蛋塔每個熟重 70 ± 5% 公克。

31.蒜蓉酥每個熟重 50 ± 5% 公克。


ＷＸＹＺ

29

H、糕漿皮類麵食

項

目扣分項目

扣分

100 50 25 10

P

、

製

作

技

術


2.糕漿皮餅皮製作需使用攪拌機。









ＷＸ

11.用糕(漿)皮方式製作外皮。

12.麵糰經適當之鬆弛。


14.經包餡壓模成型。

15.以含油豆沙為餡。

16.以自調的椰蓉為餡。

17.填入生的蛋塔液或椰塔餡。

18.表面刷蛋黃液烤熟。ＷＸＹＺ

19.酥皮蛋塔皮：餡＝4：8。

20.龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。

21.台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。

22.椰塔皮：餡＝1：2。

23.金露酥皮餡比 2：1。


30

Q

、

產

品

品

質


2.大小一致。

3.外型完整不可破損。

4.不變形。

5.表面不可烤焦。

6.切開後皮餡之間需完全熟透。

7.底不可烤焦(焦苦味)。

8.底不可或未烤熟或嚴重沾粉。

9.中間不可有未熟的生餡。

10.印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡。

11.不可有皮餡混合之現象。

12.上下左右一致不可有明顯裙腳。

13.皮酥軟、皮鬆酥。

14.酥皮蛋塔餡料需柔軟。

15.酥皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。

16.酥皮蛋塔不可有未凝蛋液或嚴重縮皺與凹陷。

17.酥皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。

18.酥皮蛋塔每個熟重 60 ± 5% 公克。

19.龍鳳喜餅製作每個熟重 450 ± 5% 公克。

20.台式椰蓉月餅製作每個熟重 92±5%公克。

21.酥皮椰塔餡料需鬆軟而不潰散。

22.酥皮椰塔製作每個熟重 60 ± 5% 公克。

23.金露酥外型可略呈下滑(底較大)。

24.金露酥表面不可有裂紋(見到餡)或爆餡。

25.金露酥每個熟重 40 ± 5%公克。




ＷＸＹＺ

31

貳、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試配方報告表

一、自訂參考配方表

應檢人姓名：應檢編號：

產品名稱產品名稱產品名稱

原料名稱百分比原料名稱百分比原料名稱百分比

備註：本表由應檢人試前填寫，可攜到考場參考(不可攜入試場)，只准填原

料名稱及百分比，如夾帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印或至本

中心網站首頁－便民服務－表單下載－09600 中式麵食加工配方表區下載使

用）

32

二、製作報告表(一)

產品名稱：製作數量：


原料名稱百分比

（％）

重量

（公克）

單價

(元／公斤)

原料金額

（元）

備註：1.水%需列入計算、用水量不列入成本計算。

2.繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論。入場核章：

33

三、製作報告表(二)

產品名稱：製作數量：


製作方法與條件或製作程序

一、製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件）

二、成本計算＝原料成本／產品總重＝／＝元／公斤

應檢人出場簽註/ 簽名：時間：出場核章： ___

34

參、技術士技能檢定中式麵食加工乙級材料與設備表

一、材料表

編號材料名稱單位單價

(元/公斤) 備註

1 麵粉低筋、中筋、粉心、油條公斤

2 米穀粉在來米、蓬來米、糕仔粉公斤

3 澱粉木薯(樹薯)、地瓜(甘藷)、

玉米、馬鈴薯公斤

4 酵母速溶(快速)酵母粉、新鮮公斤

5 化學膨大劑小蘇打、泡打粉(BP) 公斤

6 食品添加劑

乳化劑、燒明礬、碳酸鈉、

碳酸氫銨、磷酸鹽、粘稠劑

(CMC)、鹼水

公斤

7 砂糖細砂、二砂、糖粉、粗砂、

綿白糖、黑糖公斤

8 糖漿麥芽糖、轉化糖漿公斤

9 固體油奶油、酥油、雪白油、豬油公斤

10 液體油大豆沙拉油、花生油、油炸

油等公斤

油炸油成

本計算以

1公斤計

11 調味料白胡椒粉、咖哩粉、味精、

食鹽、醬油、香(麻)油公斤

12 豆沙餡含油紅豆沙、烏豆沙、白豆

沙、綠豆沙公斤

13 奶粉全脂、脫脂公斤

14

芝麻白芝麻、黑芝麻公斤

乾果仁瓜子仁、葵花子、杏仁、核

桃、花生公斤

35

黃豆粉生粉公斤

椰子粉白色細絲狀

公斤

水果蜜餞冬瓜糖、鳳梨醬、葡萄乾公斤

香菇市售乾貨公斤

乾貨油蔥酥、粉絲公斤

蝦米市售乾貨公斤

15 蛋雞蛋公斤

16 鹹蛋黃鴨蛋個

17 青菜大白菜、高麗菜、白蘿蔔、

韭菜、青蔥、洋蔥、薑公斤

18 豬肉絞碎豬肉(肥瘦比 7:3)、

豬肥肉、肉絲公斤

備註：

1. 本表為測試題庫之部分材料，係提供術科主辦單位於考前採購材料參考用。

2. 本材料表將於考前協調會提供術科測試辦理單位，供應檢人成本計算用。

3. 應檢人員制定配方，需依報考各類項所列之共用材料與測試試題之專用材料

表內所列之材料自由選用，所選用之材料重量不可超出所訂之數量範圍。

36

二、基本設備表（每人份）

※本設備為考場基本標準設備，每一試題皆可使用。

項

目

機具或設備

名稱規格單位數量備註

1 工作檯

不鏽鋼(可加隔層)、桌面可使用大理石或不鏽鋼材質，80cm×150cm以上，容差±5CM，附水槽及肘動式水龍頭

台 1

2 攪拌機配置10~12公升或18~22公升攪拌缸各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、鋼絲攪拌器及可附安全護網

台 1

3 烤箱（爐）以電為熱源，可容納40×60公分以上規格烤盤，附上下火溫度控制，每層3kw或以上

層 1

4 蒸箱

以瓦斯或鍋爐為熱源，附不銹鋼網狀網盤二個，內部六層，每層可放網盤W40 X D40 X H5cm或以上，單門或多門式，自動供水系統

台 6 每場次限6人使用，不可共用

5 蒸籠雙層不鏽鋼製，直徑40公分以上，附底鍋與鍋蓋，瓦斯爐火力與蒸籠需配合

組 1

6 發酵箱自動溫濕度控制式，2門或以上，每台可容納16層(每層規格40×60公分以上)

台 2 限 16人內共用

7 油炸機以瓦斯或電熱為熱源，附網杓，容積18公升以上

台 3 限6人內共用

8 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃， H180×W120×D80cm或以上


9 冷凍櫃(庫) -20℃或以下， H180×W120×D80cm或以上


10 壓(延)麵機

2HP以上，滾輪直徑14cm以上，長度23公分以上，滾輪間隙及轉速皆可調整，附捲麵棍、支架配件，可附安全護罩或護棍

台 3

滾輪長度需≦ 切麵條機，限10人內共用

11 電子秤 0.1公克～1公斤，(精度密0.1公克) 台 2 共用

1公克～3公斤以上，(精密度1公克) 台 1

12 溫度計 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針支 1

電子式 (-20~400℃) 支 3 共用

13 瓦斯爐單爐或雙爐，火力需足夠可全面控制

台 1

14 刮板塑膠製支 1

15 砧板長方型，塑膠製個 1

37

16 刀不鏽鋼，切原料用支 1

17 麵刀不鏽鋼支 1

18 擀麵棍長30及60公分組 1

19 單柄擀麵棍中點專用支 1

20 麵粉刷寬8~10公分支 1

21 羊毛刷寬3~5公分支 1

22 粉篩不鏽鋼20~30目,直徑30~36公分個 1

23 量杯不鏽鋼，容量236毫升，量比重用個 1

24 打蛋器不鏽鋼直立式支 1

25 包餡匙竹或不鏽鋼長15~20公分支 1

26 炒鍋直徑45公分以上，附鍋鏟鍋蓋組 1

27 蒸籠布細軟的綿布或不沾布條 2

28 稱量原料容器鋁、塑膠或不鏽鋼盆、鍋個 6

29 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升附蓋組 1

30 平烤盤 40×60公分左右，需配合烤箱規格個 4

31 隔熱手套棉或耐火材質製，全套式雙 1

32 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2

33 時鐘掛鐘，直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針

個 2 共用

34 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等組 1

35 加壓清洗裝置 1Hp以上，高壓清洗噴槍台 1 共用

36 加壓空氣機 1HP或以上，空氣壓力6kg/m2或以上，加壓空氣清潔用附空氣噴槍

台 1 共用

37 烘手機 110V，自動或手動式台 2 共用

38 溫濕度計溫度刻度0~50℃ 濕度刻度0~100

個 1 共用

39 湯杓不鏽鋼長20公分以上支 1

40 產品夾不鏽鋼長25公分以上支 1

41 產品鏟不鏽鋼寬10公分以上支 1

42 長筷竹或木製,長40～50cm 雙 1

附註：每分項若需專業設備，請參考各分項所附之專業設備表。

38

肆、技術士技能檢定中式麵食加工乙級術科測試試題

A、水調麵類─冷水麵食

(壹)試題說明

一、本類麵食共五小項 (編號 096-970201A～970205A）。

二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。

三、冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵帶之壓延需用壓麵機。

四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之

”試題說明”。

五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之”製作數量”，由應

檢代表於進場前抽籤決定。

六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計 5%以內之操作損耗

，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。

七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算，

不可剩餘，也不得分多次製作。

八、本類麵食共用材料（每人份）

編號名稱材料規格單位數量備註

1 中筋麵粉市售 22公斤袋裝公克 2500

2 食鹽精製公克 60

3 磷酸鹽食品級公克 20

4 液體油大豆沙拉油等公克 200

5 澱粉樹薯、玉米等澱粉公克 500 防黏粉

6 鹼粉食用級碳酸鈉公克 10

39

九、冷水麵食檢定場地設備表 — 專業設備（本分項專屬）（每人份）

編號名稱設備規格單位數量備註

1 切麵條機每英吋可切8-10條(4-5號)方型切刀與每英吋可切16-18條(8-9號)方或圓型切刀

台 2 限 16 人內共用

2 厚度計 0.1~10mm，0.01mm精度量麵皮用

組 3 限 10 人內共用

3 厚薄規 0.1~5mm或以上，0.1mm精度量滾輪用

組 3 限 10 人內共用

4 掛麵棍不鏽鋼，長60～100公分支 2 配合乾燥機數量調整

5 乾燥機熱風可調溫，底附不鏽鋼盤，內部高度120公分以上

台 2 每場次限4人使用，2人共用1台

6 平底煎板以電或瓦斯為熱源，圓形內徑32~40cm附鏟、蓋；方形容量不可低於圓形

組 1

7 圓形空心

壓模不鏽鋼，內徑分8、9、12公分3種，高5公分左右

個各 1

8 漏杓不鏽鋼製直徑15公分以上支 1

9 量尺 30cm或以上支 1

10 包餡匙竹或不鏽鋼長15~20公分支 1

11 長筷竹或木製,長40～50cm 雙 1

12 擀麵棍長30及60公分組 1

40

(貳)測試試題

01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A）

一、試題說明：

1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分

割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度可先剪切成 160〜200公分再用切麵

條機切條；或用切麵條機切條，再剪切成 160〜200公分，掛桿，放入在適當

控制條件下的乾燥機內，乾燥後，截切成 20〜25公分均一長度之乾麵條。

2.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的 5％(乾燥箱內)。

3.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外型平滑光潔、表面不

可含粉、具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓 5 公

分以上之距離）；煮後麵形完整、具滑潤性與良好咀嚼性、內外不可有異物、

無異味、風味口感良好。

二、製作數量：

1.製作乾麵條一批，成品厚度為 1.4±0.2mm，並截切成 20〜25公分均一長度且

平直之成品；取 100公克煮熟供評分用。

2.製作成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)：

（1）1000 ± 5% 公克。

（2）1100 ± 5% 公克。

（3）1200 ± 5% 公克。

三、專用材料：（每人份）


本試題使用共用材料即可，無專用材料。

備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材

料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。

41

02A、油麵（096-970202A）


1.用冷水麵糰製作。經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割，

應維持成捲操作，壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)，再用切麵條機切條，截

切成 30公分以上均一長度之濕麵條，煮熟、冷卻、拌油後之產品。

2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外觀平滑光潔、不變形、

表面不可殘留黏稠的粉漿、需條條分明不可相互粘黏、亦不得因水煮過度而

軟爛易斷及拌麵後殘油過多、具適當之黃色及適度之鹼味、內外不可有異物、

無異味、風味口感良好。


1.製作生麵條厚 1.2 ± 0.2mm，長度 30cm以上之油麵成品一批。

2.製作數量：

（1）熟麵 2400 ± 5% 公克。

（2）熟麵 2500 ± 5% 公克。

（3）熟麵 2600 ± 5% 公克。



1 食用色素食用黃色 4號公克 10

2 液體油大豆沙拉油等公克 200 拌油用



42

03A、水餃（096-970203A）


1.用冷水調麵製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分

割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，再用直徑 8 公分之圓空心模壓切

成麵片，中間放入餡料，用手工整成元寶式樣，用水煮熟之產品。

2.所需水餃皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量

不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。

3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損

或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異

物、無異味、具有良好的口感。


1.製作直徑 8 公分水餃皮一批，由所製的麵皮中，取 30張包餡，製成每個生重

20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃 30個，剩餘麵皮與殘麵，分裝後，

全部繳回供評分。

2.水餃皮製作數量：

（1）60張。

（2）80張。

（3）100張。

三、專用材料（每人份）


1 絞碎豬肉冷凍肉需解凍公克 400

2 大白菜生鮮公克 400

3 青蔥生鮮公克 100

4 薑生鮮公克 50

5 醬油市售品公克 30

6 味精市售品公克 10

7 香(麻)油市售品公克 30

8 白胡椒粉市售品公克 10



43

04A、鍋貼（096-970204A）


1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程

麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，用直徑 9 公分之圓空

心模壓切成圓形麵片，包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣，用平底鍋煎

熟（可加粉漿水）之產品。

2.所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量

不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。


或開口(長條形兩端可留小口)、不可煎焦(焦苦味)；切開後餡需完全熟透、

餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異

味、具有良好的口感。


1.製作直徑 9 公分之麵皮一批，由所製的麵皮中，取 30 張包餡，製成每個生重

25 ± 5% 公克的鍋貼 30 個（皮：餡＝2：3），剩餘麵皮與殘麵，分裝後，

全部繳回供評分。

2.麵皮製作數量：

（1）60 張。

（2）80 張。

（3）100張。




2 蝦米市售乾蝦米公克 30




44

6 香(麻)油市售品公克 20

7 味精結晶狀，市售品公克 10

8 酒米酒公克 30

9 液體油大豆沙拉油等公克 200 煎熟用




45

05A、餛飩（096-970205A）


1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程

麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，以刀具切成 11±1 公

分之正方形麵片，中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)，煮熟後之產品。

2.所需餛飩皮份量應一次壓延與切割完成，不得以殘麵再複合重新壓延；殘麵

量不得高於麵皮配方總量的 20％，且應全數繳回。


或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異

物、無異味、具有良好的口感。


1.製作 11±1 公分見方之餛飩皮一批，由所製的麵皮中，取 30張包餡，製成每

個生重 20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩 30 個，剩餘麵皮與殘麵，分

裝後，全部繳回供評分。

2.餛飩皮製作數量：

（1）60張。

（2）80張。

（3）100張。








6 香 (麻 )油市售品公克 50




46

B、水調麵類─燙麵食

(壹)試題說明

一、本類麵食共五小項 (編號 096-970201B~970205B）。


三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵皮可使用壓麵機壓麵、蒸熟可用

蒸籠或蒸箱。






，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。





1 中筋麵粉市售 22公斤袋裝公克 2500 含防黏粉

2 澱粉樹薯、玉米等澱粉公克 200

3 細砂糖公克 50

4 液體油大豆沙拉油等公克 800 含煎熟用

5 鹽精製公克 100


7 香(麻)油白芝麻油公克 100





備註：

1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內

所列之材料自由選用。

2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。

3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。

47

九、本類麵食專業設備（每人份）


1 蒸籠布細軟的綿布或不沾布，可用蒸

烤紙或墊紙替代條 2

配合蒸箱規

格

2 平底煎板

以電或瓦斯為熱源，圓形內徑

32~40cm附鏟、蓋；方形容量不

可低於圓形

組 1

3 包餡匙竹或不鏽鋼製長 15~20公分支 1

48

(貳)測試試題

01B、蒸餃（096-970201B）


1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮，

麵皮包入生餡料，用手工成型成元寶型，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。


或開口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、

無異味、具有良好的口感。


1.製作每個生重 25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3）。

2.製作數量：

（1）30 個。

（2）35 個。

（3）40 個。






49

02B、蔥油餅（096-970202B）


1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需之數量，用手工整形成直

徑 16±2公分具層次之圓麵皮，再用油煎或油烙熟，熟後可鍋內拍鬆之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小厚薄一致、不變形、外型完整不可破損

或潰散或分散成條、不可煎焦(可有少數焦點但不得有焦苦味)；切開需完全

熟透、層次明顯不可有嚴重沾黏現象、外皮香脆(放置後會回軟)、內層柔軟、

內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。


1.製作每個生重 110 ± 5% 公克，直徑 16±2公分之蔥油餅。

2.製作數量：

（1）12個。

（2）14個。

（3）16個。




備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料

自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。

50

03B、韭菜盒子（096-970203B）



麵皮包入生餡料，整成半圓型(不限邊緣是否有絞紋)，再用油煎或油烙熟之

產品(不得加水油煎或油烙方式熟製)。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開

口，呈半圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重

皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口

感。


1.製作每個生重 80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1）。

2.製作數量：

（1）16個。

（2）18個。

（3）20個。




2 韭菜生鮮公克 400

3 冬粉絲乾貨公克 200



51

04B、四喜燒賣 (096-970204B)



麵皮包入生餡料，用手工成型成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點

綴，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。


或開口、有四個點綴菜料之小口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡

分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。


1.製作每個生重 36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2）。

2.製作數量：

（1）20個。

（2）24個。

（3）28個。




2 紅蘿蔔生鮮公克 50

3 香菇乾燥公克 20

4 碗豆罐頭公克 50

5 玉米粒罐頭公克 50



52

05B、菜肉餡餅（096-970205B）



麵皮包入生餡料，整成直徑 8±1公分之扁圓型，再用油煎或油烙熟之產品(不

得加水油煎或油烙方式熟製)。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開

口，呈圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重皮

餡分離、皮軟(放置後會回軟)、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無

異味、具有良好的口感。


1.製作每個生重 100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3）。

2.製作數量：

（1）12個。

（2）14個。

（3）16個。




2 大白菜生鮮公克 600



53

C、水調麵類─燒餅類麵食

(壹)試題說明

一、本類麵食共五小項 (編號 096-970201C~970205C）。


三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，油酥可用手工或攪拌機製作，熟製

需用烤箱。






，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。





1 麵粉 (高、中、低)筋麵粉公克 1000

2 鹽精製公克 50

3 白芝麻市售品公克 400

4 液體油大豆沙拉油等公克 1000

5 固體油白油、豬油等公克 500

6 細砂糖精製公克 200

備註：

1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所

列之材料自由選用。

2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。

3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。

54

九、本類麵食專業設備（每人份）


本試題使用共用設備即可，無專用設備。

55

（貳）測試試題

01C、芝麻燒餅（096-970201C）


1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大包酥方式，包入油酥，分割後再

擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵片，

用烤箱烤熟成具層次之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦

苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥(放

置後會回軟) 內部組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。


1.製作每個熟重 80 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的 30％），長寬比 2：1之芝

麻燒餅。

2.數量：

（1）20個。

（2）22個。

（3）24個。






56

02C、香酥燒餅（096-970202C）


1.用冷水麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大(小)包酥方式，包入油酥，分割

後再擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵

片，用烤箱烤熟成具層次之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦

苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、中間膨鬆呈

空心狀、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。


1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的 40％），長寬比 2：1長

方形香酥燒餅。

2.製作數量：

（1）24個。

（2）28個。

（3）32 個。






57

03C、蘿蔔絲酥餅（096-970203C）


1.用油皮麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以小包酥方式，油皮包油酥，擀捲成

多層次之麵皮，包入自調之生蘿蔔絲餡，整成圓形，表面沾白芝麻，用烤箱

烤熟成具層次之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包

緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全

熟透、層次明顯、皮鬆酥、餡汁不可外流、底部不可有硬厚麵糰、內外不可

有異物、無異味、具有良好的口感。


1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蔔絲酥餅。

2.製作數量：

（1）24個。

（2）26個。

（3）28 個。





1 白蘿蔔新鮮白蘿蔔公克 1000

2 青蔥新鮮青蔥公克 200

3 蝦米新鮮公克 100

4 味精市售公克 10

5 香麻油市售公克 20

58

04C、糖鼓燒餅 (096-970204C)


1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥，

擀捲成多層次之麵皮，包入自調之糖餡，表面沾白芝麻，整型成 12±2 公分

之牛舌形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包

緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全

熟透、層次明顯、中間膨鬆呈空心狀、皮鬆酥、餡軟、底部不可有硬厚麵糰、

內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。


1.製作每個熟重 80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。

2.製作數量：

（1）24個。

（2）26 個。

（3）28 個。



1 速溶酵母粉有效期限密封包裝公克 50

2 綿白糖市售公克 600

3 奶油市售公克 100

4 熟白芝麻市售公克 100



59

05C、蔥脂燒餅 (096-970205C)


1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥，

擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥脂餡，整成圓型，表面沾白芝麻，整型

成 8±1 公分之扁圓形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。

2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一

試題編號： 5h - techbank.wdasec.gov.tw · 3...

Documents