수확후품질관리론 기본교재 7강 - eduline.info · ③산패억제법...
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㉢ 감광체 산화
ⓐ 빛에 의해 활성화된 감광체= 공기중 산소분자 활성화일중항산소분자 생성ㆍ일중항산소에 의한 산화ㆍ감광체산화
ⓑ 일중항산소(Singlet oxygen) > 삼중항 산소 약1500배 빠르게일중항산소 + C=C Hydroperoxide생성 분해
자유라디칼(Radical)생성+일중항산소 연쇄반응
(자유라디칼:화학변화에 분해되지않고 다른분자로 이동하는 원자무리)
ⓒ 감광체: 유지식품중 일반적으로 존재일중항산소를 생성하는 감광체= 클로로핀 (Chlorophyll)
피오피틴(Phyophytin)헤마토포르필(Hematophorphyrin)헤모그로빈(Hemoglobin)미로글로빈의 색소부위(Myroglobin)에로트로신(erothrosine, 합성색소)
산패
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③산패억제법
㉠지질산패 주요원인=산소, 빛, 가열 제거, 차단
㉡빛에 의한 산패= 빛이 투과하지 않는 불투명용기 사용온도를 낮추면 산패 지연시킴
㉢Tocopherol류(천연황산화성물질): 합성 황산화제를 사용
합성 산화제=아스코르브산(ascorbric acid, 비타민 C)구연산(Citric acid)Buthyl hydroxyanisol(BHA) 첨가Buthyl Hydroxytoluene(BHT)
(5)동결에 의한 변질
①식품동결:단백질 변성, 보수력저하 드립발생. 산화. 갈변촉진방지법= 어육에 솔비톨(Sorbito, 당류)첨가 하거나,클레이징, 포장
②어육동결에 의한 변성발생:분산매인 물을 동결 함 단백질입자 상호결합액체빙결로서 잔존액중 용존염류,산의 농도 높아짐
③횟감용참치(동결저장중):Myoglobin(근육색소단백질) 산화 Metmyoglobin
-18℃ 변색됨 -50~-55℃ 냉동저장
④어육동결후: 풍미감소, 변성 효소작용 자가소화,부패 진행
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1제3절 수산물의 냉동
1. 식품냉동의 개요
(1) 식품냉동의 의의
식품
인위적
에너지온도저하
유지
(2) 식품냉동의 목적
식품의 가공, 품질개선, 저장성 유지, 작업환경개선
(3) 식품냉동과 응용온도
① 냉각= 빙결점(어는점)이상으로 얼리지 않은 범위 적용하는 공정
② 동결=빙결점미만에서 어는 온도범위ㆍ-3 ~ -5℃ 저온동결ㆍ-18℃ 이하 심온동결ㆍ-40℃ 이하 초저온 동결
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2. 수산물의 냉각과 저장
(1) 수산물의 냉각과 저장원리
어획후 생물학적 요인(미생물,효소작용 등)화학적 요인(산소, 효소반응) 품질저하
물리학적 요인(건조작용) 저온저장 억제
품질저하 품질저하억제
요인 발생 저온에의한원리 방안
생물학적요인
화학적요인
물리학적요인
수산식품의 효소적 변질
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(2) 수산물의 냉장과 냉동
① 수산물의 냉장방법
ㆍ냉장=빙결점이상(0~10℃)으로 동결시키지 않고 저장하는 것제조된 수산물=냉장수산물
ㆍ냉장수산물=품질수명이 짧은 반면 조직감이 우수, 냉동품에 비해 비싸
ㆍ냉장매체,온도에 따라; 빙장법, 냉장법, 빙온법 분류
㉠ 빙장법(얼음이용)
ⓐ 수빙법(습식빙장법)
청수,해수(염수)에 얼음넣어 0℃ 유지하고어체를 넣어 냉각, 빙방하는 것, 청색어류색도유지 이용
ⓑ 쇄빙법 어체사이에 얼음을 넣거나, 대형어류:아가미,내장을 제거후 얼음을 채움(포빙법)얼음사용량 줄이는 법: 소금,염화칼슘,기한제 병용 사용
ⓒ 약제빙이용법
약제(방부제일종)을 넣어 약제빙 사용하여 빙장하는 것약제얼음=쉽게용해되어 어체품질유지
약제가 어체에 침투되지 않아 맛 유지단점:용해물질손실 크고,피부색이 변할수 있음
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㉡ 냉장 법
어체를 동결시키지 않고 0℃에 저장하는 것우선 수빙, 쇄빙된것을 이용
㉢ 빙온법
최대빙결점 생성대(-3℃)에서 식품을 저장하는 것어류의 단기간 저장하는데 이용
② 냉장수산물의 제조과정
원료입하 선별 수세및 탈수 어체처리 재수세및 탈수 선별포장 냉각 저장
㉠ 원료입하 크기,상처유무,신선도등에 따라 선별
㉡ 얼음물에 넣어 수세 및 탈수
㉢ 목적에 맞게 어체처리
㉣ 혈액, 내장처리후 재수세 ,탈수
㉤ 선별과 포장 전처리
㉥ 포장한 것: 빙장상태로 소비, 단기 냉장
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2.어체 어육의 명칭과 처리방법
(1)어체(Fish Body)
①Round
②Dressed
③Semi-dressed
④Pan-dressed
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2.어체 어육의 명칭과 처리방법
(2)어육(Fish,Meat)
Fillet
Steak
chunk
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(2)어육
Slice
Dice Chop
Ground
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③ 수산물냉장중 성분변화 및 억제
ㆍ전처리냉장= 미생물증식 억제, 저장성
ㆍ냉장중 수분증발 투과독 낮은 속포장 처리지질산화 항산화제 이용저온미생물 증식 저장온도 조절
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3. 수산물의 동결과 저장
(1) 수산물 동결의 의의
ㆍ동결=빙결점보다 낮은 온도에서 수산물을 저장하는 것
ㆍ수산냉동품= 동결 저장 해동과정(원상태로 복원 불가능)
(2) 동결곡선
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① 빙결점까지의 냉각구역=A-B구역빙결점~ -5℃ 범위 동결구역= B-C구역, 최대빙결정 생성대빙결정미만인 저장온도의 온도강하구역= C-D구역
② A-B구역= 품온저하, 점 B:식품의 빙결점점B 점C 도달할때까지 식품표면부근:얼음결정형성, 차츰 중심부내부이동점C에서: 수분 얼음결정
③ B-C구역=식품에서 빙결잠열제거, 온도가 일정 유지비동결용액중 용질농도=증가, 빙점강하현상으로 빙결정=감소B-C구역 대부분 수분이 동결되는 구간=최대빙결정 생성대(-1~-5 ℃)
곡선이 완만한 이유= 식품중 약 80%가 빙결정, 다량의 잠열을 제거해야
④ 최대빙결정 생성대구간을 통과하는 시간=중요, 빨리 통과해야함급속동결= 통과시간이 25~35분, 완만동결= 통과시간이 35분이상
⑤ B-C구역= 빙결정 多 생성, 냉각력대부분=빙결잠열 제거하는데 소비식품온도 낮추지 못함
동결후의 냉각력= 다시 온도낮추는데 소비하여 C-D구역으로 식품온도가급격히 하강
⑥ 식품 동결저장할때=C-D구역에서 -18 ℃이하 저온유지품온을 강하하는 단계인 C-D구역=빙결정이 생성되지만 B-C구역보다 적다
열제거 대부분은 감열되므로 곡선이 급격히 하강
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(3) 빙결정의 발생과 성장원리
① 식품의 빙결속도가 빠르면 빙결정크기= 小빙결정의 수 = 多
② 동결속도 빠르면 빙결정 多 생성, 빙결정의 분포: 세포내 多 생성동결속도 느리면 빙결정크기 大, 수: 적다,
분포: 세포내 근섬유사이에 多 생성
③ 식품동결 표면수분 빙결, 동결속도가 느려져 빙결정 大빙결정의 성장= 미세한 빙결정보다 대형 빙결정이 생기는 현상
빙결정 성장원인㉠ surface 어느온도=평형
온도상승
온도상하 변동에 따라작은 결정이 소멸 결정이 대형화
빙결정
미동결 액상부
미세 미결정 녹
㉡작은 결정과 큰결정의 중기압차에 의해서 빙결정이 대형화빙결정 성장: 식품품질저하시키는 요인방지=급속동결, 빙결정 크기를 같게
액상을 적게승화
※저장중의 온도변동이 없도록 관리( ±1℃)℃
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동결속도얼음
의
위치
모양 생성물 변질
≫ ( )
> ( )
< ( )
≪ ( )
최대빙결정생성대의 통과시간에 따른 냉동품 빙결정분포,크기
(4)급속동결과 완만동결
①최대 빙결정 생성대의 통과시간= 급속동결(25~35분), 완만동결(35분이상)
②어체조직에 미치는 동결속도영향:완만동결은 최대빙결정생성대에 통과시간이 길어지므로 대형 빙결정 생성됨
③식품조직손상: 급속동결보다는 완만동결에서 大
④식품의 독특한 조직감부여 완만동결저장(적당한 경도 갖도록) 스펀지화 식품을 제조
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구분최대빙결정생
성대통과시간빙결정의상태 품질변화 사용처
급속동결
완만동결
급속동결과 완만동결의 특징 비교
(5)수산냉동식품의 제조수산냉동식품의 제조공정도
※속포장,클레이징은 두공정중 한공정만 실시
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①동결 전처리
㉠선별후 대형어: 분무처리 , 소형어:수세(침지처리) 탈수후 어체처리
㉡어체처리중 혈액,내장의 일부,뼈,껍질,비늘등 제거후 수세 탈수후재선별(크기,손상유무등) 동결처리 저장(염수처리,가염처리,탈수처리,
산화방지제처리, 동결변성방지제처리등 보호처리)
㉢어체 칭량 팬채움(건조, 지질산화 방지)
②동결
대형어,중형어: , 소형어: 동결팬 넣어 방법선택실시
㉠공기동결법
냉풍 이용 , 공가유동방법에 따라 정지공기동결(Sharp freezing)유동공기동결(송품동결, Air blast)
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ⓐ 정지공기 동결법
ㆍ동결실내 선반모양조립, 그 위에 얹어서 동결, 천장에 냉각관
ㆍ장점:장치 간단, 조작용이, 수명 길고,식품 많은량 수용, 식품크기,모양구애(x)
ㆍ단점: 장치가 크고, 동결시간 길다, 식품중량감소(유지산화변색,변형위험) 품질저하 , 손실 많음
ㆍ완만동결, 동결속도 느려 사용안함대체=반송송풍 동결법 이용(동결속도 1.5~2m/sec)
(동결실에 송풍기를 설치 교반하여 동결)
,
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, 천장 냉각관
ⓑ송풍동결법
ㆍ피동결물 주변에 -30~-40℃ 찬공기 3~5m/sec 순횐시켜 동결
ㆍ동결실 상단에 냉각관설치 송풍기배치하여 아래쪽으로 순환시켜동결속도 빠르게
ㆍ송풍동결 연속식으로 개별동결 가능
ㆍ 동결실 터널형 트레이팩, 대차로 이동시켜 동결
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수평형 접촉식 동결장치
동결판(금속판)
냉매,염수
㉡접촉식 동결법
ⓐ냉각된 냉매, 염수 흘러 보내서 금속판을 냉각(-30~40℃ )시킨후금속판사이에 끼워 넣어 동결
ⓑ금속판접촉 동결속도가 빠르다
ⓒ일정한 모양을 가진 포장식품 이용
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㉢침지식 동결법
ⓐ방수성,내수성 pe필름에 밀착포장된 식품냉각브레인에 침지 동결하는 방법
브레인: 염수일종(2차냉매)=NaCl, CaCl2, MgCl2 (무기질브레인), 유기
ⓑ포화식염수 -16℃ 냉각시켜 어체담가 동결하면 어체 식염침투방수용pe필름개발 밀착포장 냉동액 침지 뉴기술개발
ⓒ불규칙한 모양식품:급속동결 가능
ⓓ동결매체= 염류,당류, 알코올수용액
브레인
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㉣액화가스 동결법
ⓐ액화가스(액체질소)를 식품에 살포하여 급속냉동
ⓑ고가의 개체급속동결(Indiividual quick frezen)제품새우, 반탈각, 굴등
ⓒ초급속동결, 연속작업가능
ⓓ 설치,운영비 비싸다. 제품균열 생길 우려
③동결 후 처리
㉠동결끝난 냉동품 팬분리 글레이징(건조,산화방지) 겉포장
㉡냉동품의 제조과정= 속포장공정과 글레이징공정중 한 공정 선택
㉢여러가지 품질변화 동반 완전방지 어렵다
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(6)동결저장중 식품성분의 변화억제
ㆍ수산물의 동결처리와 저장단백질변성에 의한 육의 보수력저하색소의 변화 품질저하, 구매하락승화및 동결화상
가염처리및 인삼염 처리글레이징,동결변성방지제,산화방지제의 처리삼투압 탈수처리포장처리
동결저장중 식품성분변화 억제 필요
※ 동결화상동결저장중 식품표면에 승화한 다공질형성
다공질표면에 산소와 반응하여 갈변되는 현상식품표면의 다공성이 되어 공기와의 접촉이 커져
지질산화, 단백질의 변성, 풍미저하
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용해성 종류 사용방법 조건
수용성
∙
∙
지용성
산화방지제 종류 및 사용법
아스코르브산 = Ascorbine acid아스코르브산 나트륨 = Ascorbine acid Na이소아스코르브산 = Isoascorbine acid이소아수코르브산 나트륨 = isoascorbine acid NaBAH, Buthyl Hydroxyanisol, 부틸 히드로시아니솔BAT, Buthyl Hydroxytouene 부틸 히드로시토우렌토코페롤 Tocopherol