食塩摂取量の低減

超高齢社会の食生活のポイント③

日本人の目標量 1日当り 男性 7.5 g 未満，女性 6.5 g 未満

WHOの推奨量 1日当り 5 g 未満

成人１日当り 食塩摂取量の年次推移

国際的目標５ g

日本人の食事摂取基準2020年版より

現在の食品群別 食塩摂取源

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

女性

男性

20 

20 

16 

16 

9 

9 

7 

6 

10 

11 

7 

7 

3 

5 

5 

4 

4 

4 

19 

19 

しょう油 塩 味噌 だし調味料 その他調味料

魚介・加工品 麺 パン 肉加工品 その他

全国20地域（23都道府県）の20～60歳代男女を対象に不連続4日間の半秤量式食事記録を実施した結果

61.7%が調味料

62.9%が調味料

Asakura K et al. Sodium sources in the Japanese diet: difference between generationsand sexes. Public Helath Nutr. 2015; 17:1-13.

（196名）

（196名）

World Action on Salt and HealthWASH Salt Reduction Strategy

Jacqui Webster, Senior Project MangerAustralian Division of World Action on Salt and Health 

①行政の関与戦略

②食品企業巻込み戦略

③メディア・情報戦略2019/11/15 武見ゆかり資料 35

CASH Strategy for Reducing Salt in UK

食卓・調理用食塩 (15%)

自然に供給される分 (5%)

食品企業の加工食品(80%)

0.9 g

0.5 g

4.6 g

40% reduction

No reduction

40% reduction

食塩摂取 必要とされる減塩の割合

Total  9.5 g

1.4 g

0.5 g

7.6 g

目標 6.0 g

＊食品企業に対し，イギリス人の食塩摂取量の主要供給源となっている食品の，すべての商品の食塩含有量を，５年間で４０％低減してもらうように働きかける

供給源 g/day

１日当りの目標量

イギリスにおける減塩の戦略

CASH: Consensus Action on Salt and Health

WHO/ WPRO Regional Consultation on strategies to reduce salt intake.Jun 2-3, 2010, Singapore の時の Prof. Graham MacGregorの資料より

36

Hannah C Brinsden, Feng J He, Katharine H Jenner, Graham A MacGregor. Surveys of the salt content in UK bread: progress made and further reductions possible. BMJ Open 2013;3:e002936

イギリスの食パン中の食塩量は，確実に減少傾向

1.23ｇ±0.19 1.05ｇ

±0.16 0.98ｇ±0.13

10年間で20％の減少

Feng J He, Sonia Pombo‐Rodrigues, Graham A MacGregor. Salt reduction in England from 2003 to 2011: its relationship to blood pressure, stroke and ischaemic heart disease mortalityBMJ Open 2014;4:e004549

血圧

食塩摂

取量

死亡率

虚血性心疾患

脳卒中

9.5 g

8.1 g

日本高血圧学会 減塩食品の増加傾向

3455

81

105

136

178

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

2012 2013 2014 2015 2016 2017

日本高血圧学会の減塩食品リスト 登録数

2.7 3.5 4.2 6.7 8.4 9.49.5

11.6

20.1

23.526.3

30.3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

2012 2013 2014 2015 2016 2017

Seasoning Processed foods

減塩食品リスト登録食品の売り上げ

Source: https://www.jpnsh.jp/data/salt_foodlist_sales.pdf

12.2

億円

15.1

24.330.2

34.839.6

栄養バランスのよい健康的な食事の入手機会を

増やす 「スマートミール」

超高齢社会の食生活を支援する食環境

http://smartmeal.jp/

どこでも，誰でも，栄養バランスの良い食事 が選べる社会をめざして

「健康な食事・食環境」認証制度を開始

健康な食事・食環境コンソーシアム 13学会等日本栄養改善学会，日本給食経営管理学会，

日本高血圧学会，日本糖尿病学会，日本肥満学会日本公衆衛生学会，健康経営研究会日本健康教育学会，日本腎臓学会，日本動脈硬化学会日本補綴歯科学会，日本産業衛生学会，日本がん予防学会

外食・中食・事業所給食で，スマートミールを，継続的に，健康的な環境で提供する飲食店や事業所を認証する新制度

スマートミールとは，健康に資する要素を含む栄養バランスのとれた食事。つまり主食・主菜・副菜のそろう食事のこと

審査・認証は「健康な食事・食環境」コンソーシアムが担当

2019年8月現在

「スマートミール」の基準１ エネルギー量は，1食当たり450～650 kcal未満（通称

「ちゃんと」）と，650～850 kcal（通称 「しっかり」）の2段階２ 料理の組み合わは，①「主食＋主菜＋副菜」パターン

②「主食＋副食（主菜，副菜）」パターンが基本３ PFCバランスが，食事摂取基準2015年版に示された

PFC%Eの範囲に入ることとする。（たんぱく質13～20%E,脂質20～30%E, 炭水化物50～65%E）

４ 野菜等（野菜・きのこ・海藻・いも）の重量は，140g以上５ 食塩相当量は「ちゃんと」3.0 g未満，「しっかり」3.5 g未満６ 牛乳・乳製品，果物は，基準を設定しないが，適宜取り

入れることが望ましい。７ 特定の保健の用途に資することを目的とした食品や素材

を使用しないこと。

「ちゃんと」450～650kcal未満の例

エネルギー 644 kcal 食塩相当量 2.9 ｇPFC比率（％E) 19：29：52 野菜量 258ｇ

主菜：豚ヒレ肉のソテーロベール風 副菜：人参サラダ

副菜：かぶのミルク煮

主食：胚芽米ごはん 2018年3月14のプレス発表で

提供したスマートミール

（女子栄養大学レストラン 松柏軒 調製）

認証基準の科学的根拠

HPで根拠⽂献を紹介

⽇本栄養改善学会 ⾷環境整備推進委員会で定期的にアップデート

外 国 人 観光 客 向 けに、英語、中国語、韓国 語 で も栄 養 価 など の 情 報を提供。

「 毎 日 た くさん出ますよ」と店の人の声。

2018年9⽉に第1回認証，2019年第2回認証を⾏い, 現在全国で188事業者，約16,000店舗を認証。 まだまだ認知されていない, という声の⼀⽅で, 売り上げを伸ばし, 評判上々の店舗も出現。

事例2 CAFÉ すいれん（東京, 上野, 国立西洋美術館内）

給食部門

★★★

★★ ★★★

708 kcal  食塩相当量3.3 g   野菜等重量 185 g価格 1,890円（税込み）

794 kcal  食塩相当量3.2 g   野菜重量 159 g価格 1,680円（税込み）

スマート御膳：エネルギー600 kcal未満、食塩相当量2.3 g未満、野菜量150 g以上の栄養バランスを整えたメニュー

事例1 四川豆花飯荘（東京, 丸ビル）

バランスランチセット（麻婆豆腐ランチ）

通常の麻婆豆腐より塩と油を控え、しょうが、にんにく、唐辛子を効かせておいしく減塩。料理長工夫の一品。

ランチタイム注文数は安定して推移。

食べた人から「美味しい」「満足」との声。

和食ランチセット

事例4 キユーピー(株) （受託給食会社 富士栄食）

スマート御膳

2014年から、健康増進プロジェクトを開始。

その一環で、社員食堂で「スマート御膳」の提供開始。

スマート御膳の内容は、元々、スマートミールの基準を包含。スマートミール認証後は、たんぱく質・脂質・炭水化物のバランス（PFC比）を見直したり、魚の提供

回数を増やしたりするなど、「健康な食事」へ更に改善中。

外食部門

外食部門

健康な⾷事・⾷環境（スマートミール）の認証事例と利⽤者の反応

★★★

事例3 ファミリーマート（北海道、沖縄を除く 16,300店舗）

炙り焼 鮭幕の内弁当

1食当たり野菜142g、食塩相当量2.6gが特徴のお弁当。

予約弁当としては過去最高の販売数量になる見込み（2倍増）。

食べた人からの評価は上々。「おいしい」「減塩のお弁当と思えなかった」「この野菜の量は嬉しい」「また食べたい」との声。

672 kcal  食塩相当量2.6 g   野菜重量 142 g価格 850円（税込み、お茶付き）

中食部門（持ち帰り弁当）外食部門

外食部門

事例3 香麦 （埼玉, 川越）

海老とお野菜たっぷりのあんかけ ごはん＋新鮮な野菜サラダ、点心3種、ドリンク（ビール又は中国茶）

713 kcal （ビールの場合） 食塩相当量3.4 g   野菜等重量258 g，価格 1,296円（税込み）

ラ ン チ の 中 の ご 飯 メニューでは最も注文が多い。

とくに中年男性からの注文が多く、「かなり評判いいです！」

「次は、ランチの麺類でも挑戦したい」と料理長。

★★

事例4 シブレット （奈良県奈良市）

シャンマイ

ワンプレートランチ

649 kcal  食塩相当量2.6 g   野菜等重量 220 g価格 1,360円（税込み）

料理人の「おいしいものを作る情熱」と，医師や管理栄養士の「健康を支える視点」が融合。

栄養バランスだけでなく、味、食感、色彩、温度など，おいしさを大切にした。

「全体の反応はまだまだ，だが、自分や家族の検査値が気になる方など、お客様との会話が増えた」

「スマートミール」のような価値観がもっと認知され広まって欲しいとシェフ。

★★★

2040年に向けた厚生労働大臣の政策対話（2019年4月22日）

「健康な食事」の推進がテーマ

https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi2/0000093476_00004.html

計304事業者に！

2018年9⽉第1回認証

68事業者

2019年2⽉第2回認証120事業者

2019年8⽉第3回認証116事業者

延べ認証状況（2019年8月現在）

認証店舗数 16,928

外食部門 466中食部門 16,200給食部門 262

認証事業者数 304 外食部門 78中食部門 36給食部門 195

（複数部門で認証されている事業者があり，部門合計と総数は一致しません）

4

食環境整備が何故必要か

情報 と モノ(食物・食事）の両方を同時に整備する必要！

スマートミールは１つの“⾒本”。体験して，家庭の⾷事づくりの参考に︕

2019年4⽉13⽇ ⽇本経済新聞プラス１

地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理に関するガイドライン

ガイドラインの構成

１．配食事業における栄養管理の在り方（１）商品管理の在り方（２）利用者の状況把握等

２．利用者に対する，配食を活用した健康管理支援の在り方

（１）利用者等が配食を適切に選択・利用できるようにするために事業者，国，および自治体が行うべき事項（２）その他の事項

３．配食事業に係る情報発信の在り方

厚生労働省 平成29年3月策定

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000158814.html

地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理に関するガイドライン

厚生労働省 平成29年3月策定

配食事業とは特定かつ多数の地域高齢者等に対し、主に在宅での摂取用として、次に掲げる食事を継続的に宅配する事業をいう。

主食、主菜及び副菜の組合せを基本（主食なしのものを含む）とする、１食分を単位とした調理済みの食事（冷凍食品、チルド食品等を含む）

次に掲げるものに係る事業は、本ガイドラインの対象とはならない 外食（不特定かつ多数の者による、店舗での摂取が前提）

小売店で販売される弁当等（不特定かつ多数の者による利用が前提）

宅配される寿司、ピザ等（不特定かつ多数の者による、継続的ではない利用が前提）

宅配される食材料 宅配される単品のゼリー、ムース等

14

20125年を目途に，重度な要介護状態となっても住み慣れた地域で自分らしい暮

らしを人生の最後まで続けることができるよう、住まい・医療・介護・予防・生活支援が一体的に提供される地域包括ケアシステムの構築をめざす政策。

厚生労働省.地域包括ケア研究会報告書（平成２５年３月）の図を一部改変

社会参加

住み慣れた地域での暮らしを支える医療・介護・予防・住まい・生活支援が包括的に確保される体制（地域包括ケアシステム）の構築