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MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Oficinas, talleres y distribución:Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas

Col. San Benito, C.P. 83190, Hermosillo, Sonora, México

Tel. (662) 108-3000Clasificados y suscripciones 108 3003

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www.expreso.com.mx @expresowebJesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

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Indautor: 04-2007-102216574400-101. Agencias informativas: Reforma, El Universal, Associated Press, Agencia France Press, AMI.

Obregón Sonora: Allende 321 Ote. Col. CentroTel. (644) 415 8887 y (644) 415 8889

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Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.Carlos Sáinz Ross

Director Administrativo

Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor Gráfico

Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Ramon Melchor Rodriguez CarvajalJefe de Producción

ÍNDICE02 - CARNE ASADA CON GADGETS

03 - COME ESTILO TEX-MEX

04 - ¡YA HAY PITAYAS!

06 - PIDE TU HUESO

08 - PREPARE LOS MEJORES STEAKS

10 - RETOMAN EL TRONO

11 - LOS 50 MEJORES

QUINTETO GANADOR

LOS GRINGOS

12 - SAZÓN A LA PUERTA DE SU HOGAR

14 - CAFÉ HELADO CONTRA

ALTAS TEMPERATURAS

Conrado QuezadaDirector Editoral

PARA PAPÁS TECNO-PARRILLEROS

Carne asada con gadgetsAgencia ReformaSi a tu papá le gusta asar la carne, hamburguesas o cualquier otro platillo en la parrilla, y además le gustan los gadgets, este día del pa-dre lo podrás sorprender con una de estas maravillas de la tecnología para su asador.

Además de que se va a encantar con el regalo, seguro le harás la vida más fácil, ya que siempre existen esas dificultades de prender el asa-dor o limpiar la parrilla. Ayúdale con estos dispositivos útiles para prender el carbón en 60 segundos, limpiar sin ensuciarse las manos, dejar la carne en el término exacto o para tener siempre a la mano las herramientas necesarias.

PARA NO MEZCLAR SABORES

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3Junio 2015

G O U R M A E TPara festejar la independencia de Estados Unidos, nada mejor que hacerlo con un confuso platilloAdriana Díaz AGENCIA REFORMAFajitas, enchiladas, nachos, tacos y barbacoa son platillos que traen a la mente la cocina tex-mex, pe-ro su esencia va más allá de queso cheddar en grandes cantidades.

Hasta hace unas décadas esta cu-linaria era confundida en EU con la gastronomía mexicana, sin embargo,

los estudios de investigadores como Robb Walsh, rotundo defensor de lo tex-mex, y la escritora gastronómica Diana Kennedy, lograron separar rotundamente los platillos.

“El tex-mex se remonta al siglo 18 cuando misioneros españoles llega-ron a tierras (ahora) texanas. Ellos traían grandes cantidades de gana-do Longhorn y ahí inicia la pasión por la carne, después con la llegada de pobladores de las Islas Canarias se extendió el uso de especias co-mo el comino, el ajo y el chile de las etnias Berber (africanas)”, explica Robb Walsh, investigador gastro-

nómico de Texas.Esa cercanía de ingredientes que

se siente entre Texas y México es por la innegable fusión de culturas que albergó el territorio; la historia marca que la tercera ola de migran-tes provenían del centro de Méxi-co y con ellos llegaron el tomatillo, aguacate y más.

“En 1900 el platillo llamado chili con carne se extendió por todo EU y la confusión con la comida mexi-cana se hizo presente, pero es fácil, así como Oaxaca, Yucatán y Puebla tienen una cocina única, Texas tam-bién la tiene”, concluye.

CELEBRA EL 4 DE JULIO

Come estilo tex-mex

TEXAS CHILI CON CARNE ◗ 10 porciones 2 horas 30 minutos + 2 cucharadas

de semilla de comino + 250 gramos de tocino + 1 1/2 kilos de carne de res cortada en cubos pequeños + 30 gramos de cebolla picada + 2 cucharadas de páprika + 1 cucharadita de orégano + 1 cucharadita de pimienta negra + 1/2 cucharadita de hojas secas de tomillo + 1/2 cucharadita de sal + 4 dientes de ajo picados + 1 1/4 tazas de caldo de res + 3 1/2 tazas de puré de tomate + 6 chiles anchos secos, sin semilla y desvenados PREPARACIÓNDorar las semillas de comino en una sar-tén amplia. Triturarlas y reservar.

Cocinar en la misma sartén el tocino hasta que tome textura crocante, remo-ver de la sartén y reservar. Elevar la temperatura y en el aceite del tocino freír la carne hasta sellar y reser-var; bajar la temperatura a fuego medio y agregar al excedente de jugo, la cebolla y saltear por 8 o 10 minutos hasta lograr un color caramelizado. Añadir el comino, páprika, orégano, pimienta negra, tomillo, sal y ajos; saltear con la cebolla durante un minuto.Sumar el tocino, caldo de res, una taza de agua, puré de tomate y los chiles anchos

y la carne. Dejar que los ingredientes den punto de hervor y bajar la temperatura parcial-mente. Cocinar dos horas o hasta que la carne ablande, agregar agua si es nece-sario para mantener consistencia. Antes de apagar, retirar las piezas de chile ancho con un poco de líquido, licuar y regresar la sartén. Servir con arroz, frijoles y tortillas calientes. Receta: Robb Walsh, investigador gastro-nómico y propietario del restaurante El Real Tex-Mex Cafe, en Houston.

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AUNQUE LLEGARON UN MES MÁS TARDE DE LO HABITUAL

¡Ya hay pitayas!

Puede asegurar su permanencia al usarlas en recetas que van del pan a las salsas

Adriana Díaz AGENCIA REFORMAA mediados de abril ya hay quien espera impaciente el colorido de las pitayas, sin embargo, este año se re-husaban a llegar debido a las lluvias que se presentaron en marzo y que cortaron de tajo la primer floración.

“En cierta forma nos afectó a to-dos los productores porque al caer-se el primer floreo mermó la pro-ducción a un 30 por ciento o poco menos, esto comparado con el año pasado”, indica Juan de los Santos, presidente del Consejo Estatal de Productores de Pitayas de Jalisco.

Sin importar la tempestad los pitayeros ya se ubican en puntos tradicionales y hacen frente a la baja con todas las variedades del fruto y productos procesados como pan y mermeladas.

“Cualquier tipo de pitaya es bue-na para toda receta, hay quien dice que la mamey es más dulce pero hasta las ‘mallugaditas’ sirven para hacer pan.

“Se vale congelar la pitaya, siem-pre sin cáscara, porque luego se pega y ya no sirve. Así se puede conservar hasta un año, pero una vez afuera debe utilizarse en el mo-mento”, explica Rebeca Larios, co-cinera del Rico y Auténtico Pan de Pitaya “Doña Rebe”, en Techaluta.

“(La pitaya) es tan versátil para cocinar como una fresa, porque la puedes utilizar para heladería,

AGUA FRESCA4 PORCIONES 10 MINUTOS

◗ 5 pitayas ◗ 1 litro de agua ◗ 1/2 taza de azúcar ◗ Hielo al gusto

PREPARACIÓN:Retirar la cáscara de las pitayas, poner todos los ingredientes en la licuadora - menos el hielo - y mezclar, verter en una jarra y aña-dir los hielos para servir en frío.

◗ Receta: Chef Melania Bravo.NIEVE DE PITAYA5 PORCIONES 5 MINUTOS MÁS REFRIGE-RACIÓN

◗ 10 pitayas peladas y congeladas ◗ 1/2 taza de miel de agave ◗ PREPARACIÓN: ◗ Añadir los ingredientes a un procesador, mezclar per-

fectamente y congelar por 4 horas. ◗ Receta: Chef Melania Bravo.

panificación, agua o yogur, ya que su pulpa se adapta a bajas o altas temperaturas”, comenta Rogelio Chávez, productor de pitayas y pro-pietario de Casa de Flores.

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3 SON LOS MUNICIPIOS CON MAYOR PRODUCCIÓN DE

PITAYAS: TECHALUTA, AMACUECA Y TOLIMÁN.

442 HECTÁREAS DE PITAYAS HAY SEMBRADAS TAN SÓLO EN TECHALUTA Y AMACUECA; EN MENOR ESCALA TAMBIÉN CULTIVAN EN ZACOALCO DE TORRES, ZAPOTITLÁN DE

BADILLO, AUTLÁN, SAN CRISTÓBAL DE LA BARRANCA, SAN SEBASTIÁN DEL OESTE Y OTROS.

328 PRODUCTORES SE REGISTRARON EN EL 2014 ORIGINA-

RIOS DE TECHALUTA Y AMACUECA, POR LO QUE SE ESTIMA QUE EN EL ESTADO HAY ALREDEDOR DE 400.

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5Junio 2015

PAN DE PITAYA4 PIEZAS 1 HORA

◗ 1 kilo de harina ◗ 3 tazas de aceite vegetal ◗ 3 tazas de azúcar ◗ 7 cucharaditas de polvo para hornear ◗ 8 huevos ◗ 3 1/2 tazas de pulpa de pitaya ◗ Mantequilla, la necesaria ◗ Harina, la necesaria

PREPARACIÓN:Añadir en una batidora harina, aceite, azúcar, polvo para hornear y huevos.Conforme se vayan mezclando, verter la pitaya y batir por otros minutos hasta que la mezcla sea homogénea y tome esponjor.Agregar la mezcla en moldes previa-mente engrasados con mantequilla y harina y cocinar en el horno pre-calentado a 140 °C por 40 minutos. Tip: dejar en el horno hasta que se enfríe y acompañar con taza de café.

◗ Receta: Rebeca Larios, cocinera del Rico y Auténtico Pan de Pitaya “Doña Rebe”, en Techaluta.

NUTRIDA CONCIENCIA

◗ La pitaya es rica en vitaminas A, B1, B2, B3 y C.

◗ Tiene minerales presentes como el calcio, hierro y fósforo.

◗ Tales propiedades hacen que en el cuerpo regule los niveles de azúcar en la sangre, previene anemia, fortalece el sistema inmu-nológico, entre otros beneficios.

◗ Se puede refrigerar pero entre más tiempo pasa pierde coloración y con ello los betacarotenos que posee.

◗ Fuente: Lourdes Martínez, ingeniera en desarrollo de pro-ductos y propietaria de PRO-Lite.

40 PORCIONES 2 HORAS◗◗ 40◗hojas◗de◗maíz◗◗ Agua◗caliente,◗la◗necesaria◗◗ 2◗tazas◗de◗pulpa◗de◗pitayas◗rosa◗◗ 1/2◗taza◗de◗azúcar◗◗ 1/2◗taza◗de◗agua◗◗ 2◗cucharadas◗de◗fécula◗de◗maíz◗◗ 2◗kilos◗de◗masa◗◗ 1◗taza◗de◗leche◗◗ 1◗1/2◗tazas◗de◗azúcar◗blanca◗◗ 2◗cucharaditas◗de◗polvo◗para◗hor-

near◗◗ 250◗gramos◗de◗nata◗◗ 90◗gramos◗de◗mantequilla◗con◗sal◗

reblandecida◗◗ 1◗cucharadita◗de◗canela◗en◗polvo◗◗ 1◗cucharada◗de◗vainilla◗

PREPARACIÓN:Lavar◗las◗hojas◗de◗tamal◗al◗cubrir◗con◗agua◗caliente◗y◗dejar◗remo-jar◗por◗1◗hora,◗retirar,◗escurrir◗y◗

reservar.◗En◗una◗cacerola,◗cocinar◗la◗pitaya◗con◗el◗azúcar,◗dejar◗hervir;◗aparte,◗en◗un◗vaso,◗mezclar◗el◗agua◗con◗la◗fécula◗y◗verter◗en◗la◗pitaya.◗Bajar◗fuego◗y◗mover◗constantemente◗por◗tres◗minutos,◗retirar,◗dejar◗enfriar◗y◗reservar.◗En◗un◗recipiente,◗colocar◗la◗masa,◗incorporar◗la◗leche◗y◗con◗las◗manos◗aflojar◗la◗mezcla.◗Con◗ayuda◗de◗la◗batidora◗ve◗agre-gando◗los◗demás◗ingredientes,◗al◗final◗la◗mezcla◗con◗la◗pitaya◗y◗continuar◗batiendo◗por◗10◗minutos.◗Forjar◗los◗tamales◗untando◗en◗cada◗hoja◗de◗maíz◗la◗mezcla◗de◗tamal,◗cocinar◗en◗vaporera◗por◗45◗minutos. ◗ Receta: Chef Melania Bravo.

8 PORCIONES 20 MINUTOS MÁS REFRIGERACIÓN

◗ 6 pitayas ◗ 3 1/2 tazas de agua ◗ 6 cucharadas de grenetina natural ◗ 1 taza de azúcar ◗ 1 cucharada de jugo de limón ◗ Crema batida al gusto

PREPARACIÓN:Pelar, machucar y colar las pitayas. Reservar.

Calentar tres tazas de agua en una olla, bajar fuego y añadir el azúcar, cuando suelte hervor incorporar la grenetina previamente disuelta en 1/2 taza de agua. Retirar del fuego, añadir la pulpa de pitaya y el jugo de limón, verter en un molde y refrigerar hasta que cuajar.Desmoldar sobre un platón y deco-rar con crema batida.

◗ Receta: Casa de Flores

MERMELADA DE PITAYA ◗ 10 porciones 1 hora ◗ 1 kilo de pitayas peladas ◗ 650 gramos de azúcar ◗ Jugo de dos limones

PREPARACIÓN:Cortar◗las◗pitayas◗en◗trozos◗y◗mezclar◗con◗el◗azúcar◗y◗el◗jugo◗de◗limón,◗cocinar◗la◗mezcla◗en◗una◗cazuela◗a◗fuego◗lento,◗remover◗constantemente◗con◗una◗cuchara◗de◗madera◗para◗que◗no◗se◗pegue◗y◗hasta◗que◗adquiera◗la◗consistencia◗de◗mermelada,◗aproximadamente◗por◗30◗minutos.Dejar◗enfriar◗y◗envasar.◗Guardar◗en◗un◗lugar◗fresco◗y◗seco. ◗ Receta: Casa de Flores.

Consejo de Productores de Pitaya y Pitahaya del Estado de Jalisco se formó desde el 2011 y el año pasado se concretaron como Asociación.

TAMALES DE PITAYA

GELATINA DE PITAYA

DIRECTO A ELLAS ◗- Nueve esquinas (Avenida

Cristóbal Colón y Nueva Galicia). ◗- Andador Aurelio Ortega

(Avenida Aurelio Ortega y Los Laureles, Zapopan)

◗- Jardín Jalisco (Sierra Madre esquina con Monte Albán, Col. Lomas Independencia)

◗ Horario general: de 10:00 a 18:00 horas.

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6 Junio 2015

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Pide tu hueso

COME HASTA LA MÉDULA

¿SABÍAS QUE... En◗carnicerías◗de◗todo◗el◗territorio◗nacional,◗el◗hueso◗de◗tuétano◗o◗hueso◗blanco◗(generalmente◗el◗fémur◗de◗la◗res)◗suele◗regalarse◗con◗la◗compra◗de◗carne◗para◗cocer.◗De◗acuerdo◗con◗los◗tablajeros,◗su◗contenido◗de◗grasa◗lo◗hace◗perfecto◗para◗acentuar◗el◗sabor◗de◗caldos,◗sopas◗y◗pucheros

4 PORCIONES 45 MINUTOS SENCILLO

◗+ 2 huesos enteros de tuétano, cor-tados a la mitad longitudinalmente + 1 cucharada de aceite de oliva + ½ taza de chorizo, desmoronado + Sal y pimienta ESCABECHE

◗+ 10 cebollitas de la sierra o cebollas cambray, picadas + 4 dientes de ajo, picados + 2 cucharadas de perejil pica-do + 5 gotas de vinagre de manzana GUACAMOLE

◗+ 2 aguacates + 1 limón, el jugo + 2 cucharadas de hojas frescas de cilan-tro + 1 chile serrano + 2 cucharadas de cebolla picada

PREPARACIÓNColocar los huesos de tuétano en una charola engrasada con aceite. Rostizar en horno a 250 °C por 10 minutos; espolvorear chorizo sobre el tuétano, dejar rostizar por otros 5 minutos y salpimentar.EscabecheMezclar cebollitas, ajo, perejil y vinagre. Salpimentar.GuacamoleLicuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta tersa. Salpimentar.MontajeColocar los huesos en cada plato y encima del tuétano disponer el escabeche.Decorar con guacamole, verdola-gas y rodajas de rábano rojo.

TUÉTANO CON ESCABECHE DE CEBOLLITAS

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7Junio 2015

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Prende el horno y prepárate para rostizar huesos de tuétano como un experto

Carlos Borboa AGENCIA REFORMATípico de cantinas de todo el País, el tuétano es uno de esos ingredien-tes de antaño que han cautivado la imaginación de cocineros y chefs contemporáneos.

Restaurantes de todo tipo, desde sencillas fondas hasta modernos loca-les, han decidido incorporar este ingre-diente en sus menús gracias a su versa-tilidad culinaria y potencia gustativa.

“El tuétano es la grasa que se en-cuentra en el interior de los huesos, particularmente en los de las patas

de la res. Es una sustancia blanca, que posee mucha textura y sabor.

“Se ha utilizado desde hace mu-cho tiempo en la cocina tradicional, típico de tianguis e indispensable en la preparación de las migas (guiso elaborado con pan, huesos y espe-cias)”, detalla Fernando Martínez Zavala, chef de Yuban y Cocinero del Año 2014.

“Hoy es toda una tendencia, re-sultado del esfuerzo de muchos co-cineros por recuperar ingredientes poco valorizados, lo mismo sucedió con los quelites y otros productos. Es uno de esos alimentos que las nuevas generaciones han ido adop-tando y que eran parte de la dieta cotidiana de nuestros abuelos”.

Grasas y proteínas se cuentan entre los componentes que hacen del tuétano un alimento casi irresis-

tible. Y es que, en términos culina-rios, el contenido graso se encuen-tra íntimamente relacionado con la potencia de sabor.

“Es un ingrediente muy versátil. Puede hacerse en preparaciones untuosas, cremas, guisos a base de frijoles, mezclado con queso y todo tipo de chiles.

“Debido a su contenido de grasa se recomienda aplicar siempre en platos calientes o tibios, nunca fríos. Sin importar los ingredientes con que se acompañe, el tuétano debe ser el actor principal”, señala Fernando.

“Con qué combina: es muy pla-cero, por lo que van muy bien con escabeches, quelites, rábanos, cebo-lla, aguacate y todo tipo de hierbas frescas (...) Se puede presentar solo, aunque servirlo con todo y hueso ayuda a cautivar la vista”.

4 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

◗+ 4 tazas de frijol flor de mayo ◗+ 1 cebolla blanca, asada ◗+ 2 dientes de ajo, asados ◗+ 3 hojas de aguacate, tostadas ◗+ Sal y pimienta ◗+ 1 cucharadita de aceite vegetal ◗+ 1 kilo de huesos de tuétano, en

rodajas y limpios ◗+ 100 gramos de setas, en trozos

grandes ◗+ ½ taza de brotes de cilantro ◗+ 2 chiles serranos, sin semillas y en

rodajas ◗+ 1 taza de queso cotija desmigado

PREPARACIÓNColocar frijoles en una cacerola

con agua, cebolla, ajo, hojas de aguacate y sal. Cocer, a fuego medio, hasta suavizar.Calentar una sartén con aceite y sellar el tuétano hasta dorar ligera-mente. Terminar en horno a 250 °C por 12 minutos.Con ayuda de un cuchillo pequeño sacar el tuétano, cuidando mante-ner la pieza entera. Salpimentar y reservar.En la misma sartén donde se sella-ron los huesos saltear setas hasta dorar ligeramente. Salpimentar.Servir los frijoles en platos hondos y encima los tuétanos. Agregar setas y decorar con cilantro, chile y cotija.

¡AL PUNTO!Para preparar tuétano como un experto:

◗ Compra huesos de fémur, cortados a la mitad longitudinalmente ◗ Envuelve los huesos en plástico de cocina y congélalos por 24 horas ◗ Limpia los huesos congelados con un trapo húmedo y reposa a temperatura ambiente

por 2 horas ◗ Mezcla agua con un chorrito de vinagre y sumerge los huesos; ayudará a extraer rastros

de sangre ◗ Seca los huesos con papel absorbente y colócalos sobre una charola engrasada con

aceite ◗ Rostiza a 250 °C por 12 minutos y espolvorea con sal y pimienta molida

4 PORCIONES 45 MINUTOS SENCILLO ◗+ 1 kilo de huesos de tuétano, en rodajas y

limpios + 1 cucharadita de aceite vegetal + Sal y pimienta + 1 cucharada de perejil picado EMULSIÓN DE QUELITES

◗+ 100 gramos de quintonil + 100 gramos de quelite cenizo + 50 gramos de cilantro fresco + 50 gramos de perejil fresco + 2½ cucharadas de Aceite de oliva + 2½ cucharadas de agua ENSALADA DE VERDOLAGAS

◗+ 200 gramos de verdolagas frescas + ½ cebolla morada, en aros + 2 chiles serranos, en rodajas + 1 limón, el jugo + ½ taza de queso cotija desmigado

PREPARACIÓNColocar el tuétano en una charola engrasada con aceite. Rostizar en horno a 250 °C por 12 minutos.Con ayuda de un cuchillo pequeño sacar el tuétano, cuidando mantener la pieza entera. Salpimentar y espolvorear con perejil picado.Emulsión de quelitesLicuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta sedosa. Pasar por un colador de malla fina y salpimentar.Ensalada de verdolagasMezclar verdolagas, aros de cebolla y chiles. Sazonar con limón, sal y pimienta.MontajeServir una base de la emulsión y encima los tué-tanos enteros. Agregar ensalada y espolvorear cotija.

TUÉTANO CON EMULSIÓN DE QUELITES

TUÉTANO CON FRIJOLES DE LA OLLA

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8 Junio 2015

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NO TODO EN ESTA VIDA ES CARNE ASADA

Prepare los mejores Steaks

Otras formas de preparar su carne para este día del padre

Por Andrés GutiérrezLa típica carne asada con la pa-rrilla, a las brasas o con gas, es toda una tradición, pero qué tal si en vez de asar carne para tacos este día del padre, le variamos y hacemos unos steaks.

Seguro que a papá le gusta esta idea, pero si tendremos que variarle un poco a la preparación, el principal motivo es que los steaks se deben de sellar para que queden jugosos, así mismo

las recomendaciones también varían, aun-que a última hora usted puede hacer caso de las recomendaciones que usted guste.

El manejo de sal, el uso de algunos ingredientes, temperaturas que se em-plearán, términos de coc-ción, son algunas de las variantes que se deben cuidar, así mismo, hay opor-tunidad de utilizar otras herramientas, como el horno con-vencional , plancha, sartén, entre otras.

LA CARNE

Mientras más fresca mejor (procura que esté muerta la vaca antes de asarla),

debe verse de color rojo vivo, y antes de utili-zarse, debe dejar que tome temperatura ambien-

te, para los steaks es importante pedir al carnicero cortes gruesos, se recomienda que sea arriba de una

pulgada, pero ¾ de pulgada también es aceptable.El porcentaje de grasa ayudará a que el steak sea

más tierno, existen cortes con más grasa que otros, así mismo, que presentan más marmoleado,

término que se usa para describir qué tanta ramificación de grasa tiene entre las fibras

de grasa.La cantidad de grasa en los cortes

ordenadas de menos a más son:

SAZONADO ◗ Para sazonar la carne, siempre se debe

incluir sal, además podemos agregar las especies de nuestra preferencia, ya sean pimientas, hierbas, flores, semillas o combinaciones.

◗ Existen dos formas de sazonarlos, todo junto, o en dos parte, si se hace en dos partes, primero se embarra o se masajea la carne con la sal, y nos esperamos a que la absorba, se seca la humedad de la superficie para agregar ahora las demás especies.

◗ Para hacerlo todo junto, primero se seca la humedad de la superficie y se masajea la carne con las especies y sal revueltas, más sencillo, y prácticamente el mismo resultado, depende del cocine-ro cómo le quiera hacer.

Top Sirloin (10.6 gr de grasa)

Filete miñón o cabrería (16 gr de grasa)

Porterhouse / T-Bone (16.4 gr de grasa)

Rib Eye (37.6 gr de grasa)

Nueva York (18 gr de grasa)

Porterhouse / T-Bone (16.4 gr de grasa)

JUGO DE LA CARNE ◗ La carne se debe dejar reposar

antes de cortarla, ya que durante la cocción, sus jugos se mueven en contra del sentido del calor al que se expone, provocando concen-traciones de líquido, mismas que salen expulsadas al momento de cortarlo, para prevenir esto, se deja reposar alrededor de 15 minutos para que estos líquidos se redistri-buyan y poderlos saborear con el resto de la carne.

PINZAS O TENEDORPinzas, siempre pinzas sobre tenedor, esto se debe a que se busca no picar la carne, además de que se ve mal un pique-te en el steak, también se debe a que al momento de picarla, los jugos pueden salir disparados, y no aprovecharlos al momento de comer.

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Junio 2015

NO TODO EN ESTA VIDA ES CARNE ASADA

Prepare los mejores Steaks

◗ Rojo / Crudo: Centro frío, carne tier-na, 52–55 °C 125–130 °F ◗ Medio Rojo / Medio Crudo: Centro

templado, carne un poco más firme que en término crudo. 52–55 °C 125–130 °F ◗ Medio: Centro rosa y carne firme

55–65 °C 130–150 °F ◗ Medio Cocido: Centro poco rosa y

carne más firme que término medio, 65–69 °C 150–155 °F

◗ Bien Cocida: Carne café/gris, centro y fuera del centro, carne muy firme 71 °C+ 160 °F+

SELLADO INVERSOPara steaks de al menos 1 1/2 pulgadas, esta es una excelente técnica, dependien-

do del tipo de carne que se utilice, se puede usar un steak por persona

(como en el caso del filete o cabrería) o bien, de un sólo steak servir a todos los comensales (como en el caso del sirloin, que es un corte muy generoso).

◗ 1. Precalentamos el horno a 250°F (120°C), y embarramos la carne de sal y especies.

◗ 2. Sin moverle a la temperatura del horno, mentemos la carne (250°F, es muy bajito, pero es temperatura suficiente para cocinarlo sin que se dore o se selle), se va a hornear por aproximadamente 30 minutos por kilo, en caso de asar una sola pieza. Si se trata de más

TÉRMINO DE COCCIÓNCada quien tiene gustos diferentes, se recomienda el término medio rojo, o medio crudo, ya que man-tiene el sabor de la carne sin la textura chiclosa del término rojo o crudo, una forma de identificarlos es a través de su temperatura en el centro, las que corresponden a cada término son:

piezas, se irán sacando uno por uno los steaks de menos a más pesados, con el mismo cálculo de tiempo.

◗ Con estos cálculos de tiempo se espera alcanzar una temperatura de 125°F (52°C) en el centro del steak, si tienes ter-mómetro de carne, puedes tener mejores resultados si estás al pendiente de la temperatura que marque.

◗ 3. Una vez que salen del horno hay que dejarlos reposar durante 15 minutos para que los jugos de la carne se asienten.

◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ 4.Finalmente, se sella la carne, entre

uno y dos minutos por lado, ya sea a la plancha muy caliente o en la parrilla a fuego alto (si es en sartén puedes poner un poco de aceite, pero no es necesario). LAS VENTAJAS :

◗ Carne muy tierna, gracias a su lenta cocción, a pesar de que el tipo de carne sea duro.

◗ Permite que el steak tenga un sólo térmi-no de cocción (según instrucciones término medio rojo), en vez de varios términos con-céntricos pasando de cocido a crudo con-forme nos acercamos al centro del steak.

◗ El tiempo de horno permite secarse adecuadamente a la superficie del steak, dando como resultado un sellado más uniforme (no se pega a plancha o parrilla).

◗ Es más fácil que quede bien doradito, ya que para el momento de sellarlo, ha alcanzado la temperatura adecuada para dorarse la carne.

◗ No hace falta esperar a que se asienten los jugos de la carne, ya que esto se hizo a la mitad del proceso.

DOBLE SELLADOPara steaks de una pulgada o más grandes, excelente opción para asador de parrilla, si se siguen bien los pasos, se puede lograr un efecto de varios térmi-nos en un solo steak, en donde el centro del steak tiene el término más crudo y se va haciendo más cocido conforme se acerca a la superficie.

◗ 1.Precalentar el asador hasta alcan-zar los 500 °F (260°F), alrededor de 15 minutos.

◗ Asador de gas: se recomienda pren-der el principal a todo y los demás en fuego bajo.

◗ Asador de carbón o leña: se debe utilizar una vez que haya prendido todo el carbón o leña, pero antes de

que se convierta todo en brasa, así se puede aprovechar el alto fuego.

◗ 2. Se va a poner la carne en el lugar más caliente del asador por entre 4 y 5 minutos, si el corte tiene hueso, será de 5 a 6 minutos, se voltea y se deja el un poco menos del tiempo que se asó por el primer lado. En caso de tener hueso, es necesario jugar con la posición del hueso en el corte, posicionado la porción más cercana al hueso hacia la parte más caliente del asador.

◗ 3. Una vez que pasen estos tiempos, se puede pasar la carne a la porción menos caliente del asador hasta alcanzar el término deseado.

◗ 4. Se deja reposar alrededor de 15 minutos a que se asienten los jugos y ya están listos para servir.

SAL GRUESA Cualquier sal es buena, pero algu-nos cocineros prefieren que no sea refinada, ya sea gruesa, de grano, kosher, de mar, o alguna otra, la diferencia está en el tamaño de los cristales de sal, mientras más gran-des los cristales, necesitarán más agua para disolver la sal, entonces, la cocción de la carne se encargará de hacer más húmeda la superficie, disolviendo la sal durante diferen-tes tiempos de la cocción.

G O U R M E T

10 Junio 2015

Los hermanos Roca, propietarios del recinto catalán El Celler de Can Roca, vuelven al primer puesto

Stephanie Quiles AGENCIA REFORMAEl cocinero danés René Redzepi llevaba tres años al hilo con la co-cina más sobresaliente del pla-neta al nombrarse su restaurante Noma en el primer puesto de la lista de los 50 Mejores Restau-rantes del Mundo, publicada por la revista británica Restaurant. Esto hasta que en el 2013 los her-manos catalanes Roca -con dos años consecutivos en el segundo lugar- lo desbancaron, un año más tarde Redzepi volvió a ser el primero, pero este 2015 Joan, Josep y Jordi volvieron al trono con El Celler de Can Roca y el danés quedó en segundo.

La gala de premiación tuvo lugar el lunes pasado en Lon-dres, Reino Unido, donde se ha llevado a cabo durante 14 edi-ciones; la aparición de dos lista, pero enfocada a restaurantes de Asia y Latinoamérica, sucedió en los últimos años, y con estos cambios llega uno nuevo, para el próximo año la sede de los Mejo-res del Mundo se muda a Estados Unidos.

Central, de Perú y D.O.M., de Brasil son los latinoamericanos

Retoman el trono

entre los 10 primeros lugares de la lista de este año, en los sitios cuatro y nueve respectivamente. España es el país con más restau-

rantes en los 50 Mejores, segui-do por Estados Unidos, con seis recintos; Francia, con cinco; y México, Perú e Italia con tres

cada uno.Pujol, de Enrique Olvera;

Quintonil, de Jorge Vallejo y Ale-jandra Flores y Biko, de Mikel

Alonso -todos en la Ciudad de México- son los lugares naciona-les que quedaron en los puestos 16, 35 y 37 del listado.

9RESTAURANTES LATINOAMERICANOS QUEDARON ENTRE LOS 50 MEJORES.

7ES EL MAYOR NÚMERO DE SITIOS DE

UN MISMO PAÍS EN LA LISTA, Y LA ENCABEZA ESPAÑA.

9NOMBRAMIENTOS ESPECIALES SE ENTREGAN, DANIEL BOULUD FUE EL

PREMIO A LA TRAYECTORIA.

1NUEVA SEDE HOSPEDARÁ A LA GALA

DE PREMIACIÓN EN EL 2016, SERÁ NUEVA YORK.

Retoman el tRonoStephanie QuileS

El cocinero danés René Redzepi llevaba tres años al hilo con la co-cina más sobresaliente del planeta al nombrarse su restaurante Noma en el primer puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mun-do, publicada por la revista británi-ca Restaurant. Esto hasta que en el 2013 los hermanos catalanes Roca —con dos años consecutivos en el segundo lugar— lo desbancaron, luego un año más tarde Redzepi volvió a ser el primero, pero este 2015 Joan, Josep y Jordi volvieron al trono con El Celler de Can Roca y el danés quedó en segundo.

La gala de premiación tuvo lugar el lunes pasado en Londres, Reino Unido, donde se ha llevado a cabo durante 14 ediciones; la apari-ción de dos listas, pero enfocada a restaurantes de Asia y Latinoamé-rica, sucedió en los últimos años, y con estos cambios llega uno nuevo, para el próximo año la sede de los Mejores del Mundo se muda a Es-tados Unidos.

Central, de Perú, y D.O.M., de Brasil, son los latinoamericanos en-tre los 10 primeros lugares de la lis-ta de este año, en los sitios cuatro y nueve, respectivamente. España es el país con más restaurantes en los 50 Mejores, seguido por Estados Unidos, con seis recintos; Francia, con cinco; y México, Perú e Italia con tres cada uno.

Pujol, de Enrique Olvera; Quin-tonil, de Jorge Vallejo y Alejandra Flores y Biko, de Mikel Alonso —to-dos en la Ciudad de México— son los lugares nacionales que queda-ron en los puestos 16, 35 y 37 del listado.

Los hermanos Roca, propietarios del recinto catalán El Celler de Can Roca, vuelven al primer puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

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restaurantes latinoamericanos quedaron entre los 50 Mejores

del Mundo.

es el mayor número de sitios de un mismo país en la lista, que la

encabeza España.

nombramientos especiales se entregan, Daniel Boulud fue el

Premio a la Trayectoria.

nueva sede hospedará a la ga-la de premiación en el 2016, se-

rá Nueva York.

Tres recintos nacionales están en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2015. Pujol está en el puesto más alto.El top mexicano

Menú degustación de 6 tiempos para comida y cena, cuesta $1,325. El ta-co de barbacoa con adobo de guajillo está en el menú. www.pujol.com.mx.

A la carta, platos de $130 a $395, entre ellos pulpo con papas y longaniza; menú degustación de 10 tiempos por $990. www.quintonil.com.

Menú degustación de 6 tiempos por $995; también hay carta. De lo nuevo prueba el cangrejo estofado, camarón seco y algas. www.biko.com.mx.

16 35 37

Loba Sport, una Witbier local, se llevó Medalla de Bronce en los Australian International Beer Awards

Stephanie QuileS

De entre más de mil 700 etiquetas de 35 países, Loba Sport, la Witbier de Cerveza Loba, ganó Medalla de Bron-ce en los Australian International Beer Awards 2015.

La competencia se realiza des-de 1987, este año contó con 58 jueces que cataron y dieron su puntuación en

Melbourne; Loba Sport se llevó el ter-cer lugar en la categoría Belgian Wit.

“Cerveza Loba empezó con ver-siones Porter y Witbier, en el 2013 aña-dimos Alteña, que es una Altbier que ganó Medalla de Oro en Competencia Profesional de Copa Cerveza México, en la categoría de Cervezas Híbridas.

“A raíz de eso decidimos entrar al concurso de Australia, que para mí es

una de las competencias más impor-tantes, junto con la World Beer Cup de Estados Unidos”, explica Alejandro Magallanes, copropietario de Cerve-za Loba.

Esta Witbier tiene 4.8 por ciento de alcohol, es de color dorado y tiene un toque dulce con final seco. Encuén-trala en La Panga del Impostor, Pig’s Pearls, The Beer Box y El Depósito.

Josep Roca, sommelieR. Síguelo en Twitter: @JosepPituRoca

JoRdi Roca, cocineRo de postRes. Síguelo en Twitter: @jordirocasan / Instagram: jordirocasan

Joan Roca, cocineRo. Sigue a su restauran-te en Twitter: @CanRocaCeller

el celleR de can RocaEsta cocina catalana contempo-ránea, ubicada en Girona, Espa-ña, tiene menús de entre $2,830 y $3,350. Hay que hacer reser-vación (restaurant@cellercanro-ca.com / cellercanroca.com) con un año de anticipación.

Se ‘broncea’ cerveza tapatía

05

puJol quintonil biko

LOS GRINGOSEstados Unidos fue de los países que más restaurantes pusieron en la lista, estos fueron:

11Junio 2015

G O U R M E T

◗ 5 - Eleven Madison Park - Nueva York, Estados Unidos ◗ 18 - Le Bernardin - Nueva York,

Estados Unidos ◗ 26 - Alinea - Chicago, Estados Unidos ◗ 40 - Per Se - Nueva York, Estados

Unidos ◗ 49 - Blue Hill At Stone Barn -

Pocantico Hills (Afueras de NY), Estados Unidos ◗ 50 - The French Laundry - Yountville

(Napa Valley), Estados Unidos

5 50 40

18 26 49

12 Junio 2015

G O U R M E T

REVISTAS DE COCINA

Sazón a la puerta de su hogar

Existen varias publicaciones a las que se puede suscribir para recibir en su casa

Por Andrés GutiérrezTodo buen cocinero, ya sea auto-didacta o chef de carrera, siem-pre está buscando ideas para

REVISTA BON APPETIT ◗ Página Web: http://www.bonappetit.com/subscribe/ ◗ Mexico* $38.00 dólares ◗ EEUU* $19.99 dólares ◗ Sólo Tablet** $19.99 dólares ◗ Ejemplares: 12

cocinar y los mejores tips para que sus platillos sean aún más deliciosos.

Los recetarios de cocina son una excelente idea para conocer propuestas de otros chefs, así co-mo uno que otro secreto que pueda resultar desconocido. El problema es que hoy en día existen tantos chefs que publican sus propios re-cetarios que es difícil estar com-pletamente al día con ellos.

Existe otra alternativa, que

son las revistas de cocina, ade-más de que mes a mes cuentan con una excelente propuesta, que en muchas ocasiones basan en detalles como temporada y festividades, cuentan con más variedad, por lo que no nos te-nemos que casar con las ideas de un solo chef.

Si a esto agregamos que pode-mos recibirla mensualmente en la comodidad de nuestra casa, la oferta está aún mejor.

REVISTA FINE COOKING ◗ Página Web: https://subscribe.finecooking.com/ ◗ Mexico* $36.00 dólares ◗ EEUU* $29.95 dólares ◗ Sólo Tablet** $29.95 dólares ◗ Ejemplares : 12

REVISTA MARTHA STEWART LIVING ◗ Página Web: http://www.marthastewart.com/854165/

magazine-subscriptions ◗ Mexico* ◗ EEUU* $24.00 dólares ◗ Sólo Tablet** $19.99 dólares ◗ Ejemplares: 10

REVISTA SAVEUR ◗ Página Web: http://www.saveur.com/ ◗ Mexico* $45.95 dólares ◗ EEUU* $19.95 dólares ◗ Sólo Tablet** ◗ Ejemplares: 9

*Incluye versión digital para Tablet**

** El acceso a la ver-sión para tablet varía entre revistas, algunas son por medio de sus propias aplicaciones y otras de terceros (incluyendo visor de archivos PDF), así mismo varía su dis-ponibilidad para iPad, Android o Windows.

13Junio 2015

G O U R M E T

LAS TABLETSHoy en día tenemos la ventaja de poder recibir las revistas en formato digital de forma automática, con las tablets, son además muy prácticas de manejar, en la cocina sólo hay que tener un cuidado adicional, ya que una mojadita que le pegue, o que le caiga harina encima, digamos que las consecuencias son mayores que con las revistas de papel.

LAS GRINGASEn Estados Unidos tienen la ventaja de tener años en el negocio, existen revistas con gran trayectoria y su oferta editorial es muy extensa, además de que se pueden conseguir revistas más especializadas, además de estar disponible en formato digital y poderla ver en la tablet, muchas de ellas también llegan por correo en México de manera impresa.

LAS MEXICANASNada como la comodidad de leer en tu propio idioma, además tienen la ventaja de proponer platillos con ingredientes y sazones más pare-cidas a las de la región. Estas las podemos recibir por correo, o bien se encuentran en venta en supermerca-dos y puestos de voceadores.

REVISTA FOOD & WINE ◗ Página Web: http://www.foodandwine.com/ ◗ EEUU* $15.00 dólares ◗ Sólo Tablet** $12.00 dólares ◗ Ejemplares 12

REVISTA FOOD NETWORK ◗ Página Web: http://www.foodnetwork.com/ ◗ Mexico* $36.00 dólares ◗ EEUU* $13.00 dólares ◗ Sólo Tablet** $12.00 dólares ◗ Ejemplares: 10

REVISTA SOY CHEF

◗ Página Web: http://www.revistasoychef.com/

◗ Mexico* 200 ◗ EEUU* 199 ◗ Sólo Tablet** 399 ◗ Ejemplares: 12

REVISTA COCINA VITAL

◗ Página Web: http://cocina-vital.mx

◗ Mexico* 200 ◗ EEUU* 139 ◗ Sólo Tablet** 339 ◗ Ejemplares: 12

REVISTA COCINA FÁCIL

◗ Página Web: http://www.cocinafacil.com.mx

◗ Mexico* 249 ◗ EEUU* 219 ◗ Sólo Tablet** 468 ◗ Ejemplares: 12

REVISTA COCINA CON ALEGRIA

◗ Página Web: http://www.cocinaconalegria.com/

◗ Mexico* 330 ◗ Ejemplares: 12

REVISTA FOOD AND TRAVEL MÉXICO

◗ Página Web: http://foodandtravel.mx/ ◗ Mexico* 750 ◗ EEUU* Gratis (PDF) ◗ Sólo Tablet** 750 ◗ Ejemplares: 10

REVISTA EL GOURMET ◗ Página Web: http://elgourmetmexico

.com.mx/ ◗ Mexico* 600 ◗ EEUU* 200 ◗ Sólo Tablet** 800 ◗ Ejemplares: 12

14 Junio 2015

G O U R M E T

PARA ESTOS DÍAS DE CALOR, UN CAFÉ FRÍO NO SÓLO TE REFRESCA, TAMBIÉN ACTIVA

Café helado contra altas temperaturas

Con toques cítricos y agua mineral, estas bebidas te ofrecen propuestas fuera de lo tradicional

Salomón García AGENCIA REFORMAPara los días calientes en que no se desea dejar de tomar café, los jugos cítri-cos, el hielo, el té y el agua mineral son complementos y la solución perfecta para refrescar tu tradicional taza.

Aunque se tenga arraiga-do el sabor de los clásicos frappuccinos a base de cre-mas y leches, hoy la ligereza del agua mineral y la frescu-ra de los jugos sirven como base para recrear propues-tas ligeras llenas de sabor.

Javier Alcalá, chef docen-te de la Escuela Industrial y Técnica Pablo Livas, de la UANL, explica que el café es una bebida muy versátil y noble que permite jugar con

diferentes temperaturas.“No es para nada difícil

de tomarse en frío”, explica Alcalá. “Es una bebida que definitivamente va a aumen-tar sus aromas.

“Tal vez la percepción al principio es difícil porque no estamos acostumbrados a tomarlo así”.

Para servirlo en opciones frías, el chef propone extraer shots de café o medidas más largas de las tradicionales, como los lungos o café es-presso largo, para después integrarlos a la preparación.

En bebidas frías y en la mezcla con otros ingredien-tes, el café gana aromas, se potencializa su sabor y se le resta cafeína porque se diluye con el resto de los in-gredientes.

Por tratarse de alternati-vas ligeras no hay una res-tricción de consumo ni de horario, pues bien se pueden degustar durante la mañana, a media mañana o después de una comida.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Javier Alcalá, chef docente de la Escuela Industrial y Técnica Pablo Livas, de la UANL.

1 PORCIÓN / 5 MINUTOS / GRADO: BAJO

◗ Hielo (en cantidad al gusto) ◗ 2 shots de café espresso ◗ Endulzante (stevia, Splenda, azú-

car moscabado o azúcar blanca, en cantidad al gusto)

◗ Agua mineral (la necesaria) PREPARACIÓN:Disponer de tres a cuatro cubos de hielo en un shaker.Ahí mismo añadir los shots de café espresso; agitar bien hasta que se forme espuma.Aparte, en un vaso poner hielos, el café airado y terminar con el agua mineral.Nota de cocina: si se desea, puede agregarse más endulzan-te al gusto.

SHAKERATO

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15Junio 2015

G O U R M E T

LONG ICED CITRUS COFFEE ◗ Bebida que levanta el ánimo. ◗ Sabor: cítrico que puede llegar a una

acidez. ◗ Sugerencia de consumo: mañana. ◗ Acompañar con panqué de limón o

naranja.

NEVADO DE ESPRESSO-CHAI ◗ Por su variedad de ingredientes, en boca

resultará una explosión de sabores. ◗ Sabor: intenso, redondo y de alta gama

de aromas. ◗ Sugerencia de consumo: para una tarde

calurosa. ◗ Acompañar con brownie de chocolate,

galleta de café o de chocolate oscuro.

SHAKERATO ◗ De origen italiano, es una bebida elegan-

te y refrescante en todo momento. ◗ Sabor: fuerte y marcado, con variedad

de aromas. En boca las burbujas del agua mineral refrescarán el paladar.

◗ Sugerencia de consumo: cualquier momento del día y en épocas calurosas.

◗ Se recomienda degustarla sola o con una buena lectura.

1 PORCIÓN / 5 MINUTOS / GRADO: BAJO

◗ El jugo de 1 limón ◗ El jugo de 1 mandarina o naranja ◗ El jugo de 1 lima ◗ Endulzante (stevia, Splenda, azúcar

moscabado o azúcar blanca, en canti-dad al gusto)

◗ Hielo (en cantidad al gusto) ◗ 1/2 taza de café americano o 1 shot

largo de café espresso ◗ Azúcar y rodajas de limón para deco-

rar (lo necesario)

PREPARACIÓN:En un vaso agregar los jugos cítri-cos; endulzar con un poco más de la cantidad de azúcar habitual y reservar en el refrigerador.Para servir, añadir hielo al vaso o copa a usar, además del café.Enseguida, añadir la limonada y agitar bien.Pasar una rodaja de limón por el borde del vaso, escharchar con azúcar, adornar con un trozo del mismo fruto y su piel en forma de espiral.

1 PORCIÓN / 5 MINUTOS / GRADO: BAJO

◗ 1/3 taza de agua ◗ 1 sobre de té chai (cualquier marca,

o bien sustituir por 2 clavos de olor, 1/4 raja de canela, jengibre al gusto, 3 gramos de pimienta negra, 2 estrellas de anís, 1 cardamomo y 1 sobre de té negro

◗ Hielo (en cantidad al gusto) ◗ Endulzante (stevia, Splenda, azúcar

moscabado o azúcar blanca, en canti-

dad al gusto) ◗ 1/4 taza de leche ◗ 1/4 taza de café americano o 1 shot

de café espresso PREPARACIÓN:En una olla hervir el agua para infu-sionar el chai o los ingredientes durante 4 minutos; reservar.En una licuadora disponer el hielo, el endulzante, la leche, el café y la infusión; licuar bien.

LONG ICED CITRUS COFFEENEVADO DE ESPRESSO-CHAI

PARA TODA OCASIÓNRecrea alguna de estas bebidas y degústalas en todo momento:

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16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar