臺灣市售食品之物性探討: 運用在吞嚥...

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Cardinal Tien Junior College of Healthcare and Management No.16 December 2018

臺灣市售食品之物性探討: 運用在吞嚥困難飲食中之初探研究

The hardness, adhesiveness and cohesiveness of commercial foods in

Taiwan: a primary study applied in dysphagia

耕莘健康管理專科學校助理教授 ◎賴明宏 Ming-Hoang Lai＊

*通訊作者 : 賴明宏新北市23143新店區民族路112號

壹、前言

「吞嚥」是人類攝取必要營養素、維持正常

生命徵象及健康的生理狀態最基本且重要的功

能，但吞嚥功能卻會因為年齡的增加或疾病的

影響而逐漸退化。吞嚥困難表現為食物從口腔

進入到胃的過程中發生障礙，除了會影響營養素

的攝取及吸收之外，還有可能會引發其他問題，

如吸入性肺炎、營養不良、免疫力下降、脫水等

(Carrión et al, 2015)，另外，也會延長病患的康復

所需時間，增加醫療成本及負擔。

吞嚥困難的盛行率常因不同的族群或是定義

而有不同。根據Ortega等人的研究發現，吞嚥困

難在各個不同族群中皆為很普遍的現象，影響了

約27-91%的70歲以上高齡者 (Ortega et al., 2017)。

而在台灣，有學者在2002 年針對臺北地區長期養

護機構老年人進行研究，結果顯示在1221 位老年

人中，由口進食的老年人有31.9%有吞嚥困難的症

狀 (Lin et al, 2002)。顯示吞嚥困難在全球的盛行

率皆不低。而根據臺灣內政部統計，臺灣目前已

邁入高齡社會（aged society），老年人口占總人

口比率達 14%，預估 2026 年將成老年人口占比

達 20%以上之超高齡社會（super-aged society）。

隨著年齡的增長，高齡長者因神經肌肉的活動能

力漸漸走下坡，咀嚼與吞嚥功能退化的問題會逐

漸凸顯。除此之外，高齡者也會經常出現營養不

摘要

對吞嚥困難者或高齡者來說，選擇有適當物性的食物以幫助吞嚥，對於攝取均衡的營養素是非常重要的。本研究

之目的為: 選擇臺灣市面上常見的 11種食品，以日本廣島大學栢下淳教授之測量方法，使用食物物性分析儀測量其附

著性、凝集性及硬度，進行食物物性分析，並以「嚥下食金字塔」為基準來進行食物質地分級。結果顯示，屬於嚥下

食金字塔L1級的食物有統一茶碗蒸、統一皮蛋瘦肉粥、中華豆花花生口味、統一布丁；屬於L3級的食物有廣達香肉

醬；屬於L4級的食物有全家便利商店白飯、瑞穗鮮奶吐司、泰山桂圓黑木耳露、福樂頂級鮮奶優酪、大漢家常豆腐。

屬於L5級的食物有義美羊羹紅豆口味。越接近L5等級的食物，代表越接近一般飲食的質地，因此吞嚥能力越差者，應

盡量少選擇靠近L4或L5等級的食物。了解此11種食品的食物質地分級，可讓吞嚥困難者或高齡者作為選擇食物或烹調

食物的參考。

關鍵字：食物質地分級、食物硬度、食物附著性、食物凝集性

良、肌少症與水分不足等問題。因此對於高齡長

者的吞嚥障礙與營養整合照護是未來長期照護中

不可忽視的公共衛生議題。

不同原因造成的吞嚥困難問題，需要使用不

同的改善措施，例如改變食物物性、改善硬度及

黏著性等即是其中一種方法。食物的物性包括硬

度、附著性、凝集性等，皆會影響食物從口腔進

入胃部的順暢度。因此，對於有吞嚥困難問題的

患者來說，選擇適當的食物，或是將食物製備成

適當的狀態以幫助吞嚥或預防嗆到及吸入性肺炎

的發生，對於患者營養素及均衡飲食的攝取是非

常重要的一環。在日本，目前有許多研究機構及

政府機關測量了許多吞嚥困難食物的物性 (包括

硬度、凝集性及附著性)，並建立了食物物性的

分級標準，以供給高齡者或吞嚥困難者選擇食物

的參考。目前日本國內的介護飲食標準共有五

種。第一種稱為「Universal Design Food」，是

由日本介護食品協議會 (業界團體) 在2003年左

右所制定的，主要以咀嚼或吞嚥困難者為對象。

第二種稱為「特別用途食品」，是日本厚生勞動

省消費者廳在2009年針對醫院裡的吞嚥困難者所

制定的飲食標準。此標準將食物分為許可基準I

至III級，病患可根據自己的吞嚥或咀嚼能力的不

同，來選擇不同等級的食物。第三種稱為「嚥下

調整食學會分類」，是由日本攝食吞嚥康復學會

在2013年針對老年人福祉設施及居家老人所訂定

的飲食標準。此食物分級法除了將食物分成有無

含蛋白質之外，還分成均質及非均質兩種。此

外，此分級標準還考慮到食物的離水性，因此分

級較為複雜。第四種即為本研究所採用的「嚥下

食金字塔」，是由金谷營養研究所與廣島大學栢

下淳教授所制定，將食物依據物性分析的結果，

分為L0至L5六個等級。L5為一般食物，越靠近

L4等級的食物，代表越靠近一般食物的質地。

嚥下食金字塔是目前運用頗為廣泛的食物分類

法，因此也成為本研究的主題。第五種是最新的

食物分級標準，稱為「Smile Care」，是日本農

林水產省在2017年所制定 (日本農林水產省告示

第1568號)。此分類方法分別以「三種顏色」及

「六個數字」來分類。青色，代表「沒有咀嚼吞

嚥困難的問題，並且對維持健康能夠達到營養補

充的食品」。黃色，代表「有咀嚼困難問題的適

用食品」。紅色，代表「有吞嚥困難問題的適用

食品」。0，代表果凍狀食品。1，代表幕斯狀食

品。2，代表糊狀且不需要咬的食品。3，代表舌

頭可以壓碎的食品。4，代表牙齦可以壓碎的食

品。5，代表容易咬斷、咬碎或磨碎的食品。由於

日本食物物性及分類的標準太多，因此日本康復

學會也製作了「吞嚥調整飲食分類2013和其他介

護飲食分類的對應表」，高齡者或吞嚥困難者，

即可以此來作為選擇食物的依據，提高自行由口

進食的機會，以改善食物攝取、營養狀況及生活

品質。

雖然日本對於食物物性分析已有大量研究，

但同樣即將進入高齡化社會的臺灣，至今尚缺乏

相關研究。因為高齡者的咀嚼功能退化，未來面

臨吞嚥困難問題的人勢必會逐漸增加，因此需有

不同飲食的設計與建議，如軟質、半流質、攪碎

或流質型態。為確保六大類食物及所有營養素能

完整提供，國內發展老人飲食指引及食物質地分

級標準的趨勢已是刻不容緩，這也成為本研究主

要的研究動機。由於食物物性會受到許多因素的

影響，包括食物的烹調過程、溫度、加水量、食

材的添加量等，都會影響食物的黏稠度及硬度。

為了減少因不一致的烹調過程所造成的變因及影

響，本研究先針對11種市售食品 (市售商品容量、

添加食材量等皆較一致)，以金谷營養研究所與廣

島大學栢下淳教授的實驗條件來測定這11種食品

的食物物性，並以嚥下食金字塔來將食物分級，

除了讓吞嚥困難的患者了解食物物性之外，並提

供給患者在日常生活中作為選擇食物或烹調食物

的參考。往後希望陸續能再建立臺灣食物物性分


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析資料庫，以因應往後需要長期照護的大量個案

或是吞嚥困難的患者所需。

貳、實驗方法

一、臺灣市售食物的選擇

根據Adeleye & Rachel的研究指出，食物的烹

調過程，例如溫度、加水量、食材的添加量等，

都會影響食物的黏稠度及硬度 (Adeleye & Rachel,

2007)。為了減少因不一致的烹調過程所造成的

變因及影響，本研究先針對市售食品來作食物物

性的測定 (市售商品容量、添加食材量等皆較一

致)。由於本研究為初探實驗，先選定11種食品來

測試實驗條件及方法是否可行，包括: 統一布丁、

中華豆花 (花生口味)、統一茶碗蒸、統一皮蛋瘦

肉粥、全家便利商店白飯、大漢家常豆腐、瑞穗

鮮奶吐司、福樂頂級鮮奶優酪、義美羊羹 (紅豆口

味)、泰山桂圓黑木耳露、廣達香傳統肉醬。

會選擇以上11種食物，除了在便利商店即可

購買取得容易、食材規格一致的理由之外，主要

是以目前臺灣醫院中或長照機構中所使用的不同

質地調整飲食類型來做為選擇受測食物的依據。

目前在臺灣醫院中或長照機構中，考量吞嚥困

難病患或高齡者之營養狀況、是否素食、飲食習

慣、咀嚼及消化功能等等，營養師會有不同的飲

食設計跟建議，例如會以流質飲食、凍狀飲食、

軟質飲食、剁碎飲食或一般飲食等不同的飲食類

型來供應食物。其中流質飲食無法以本研究的測

定方法來測定，因此以容易在便利商店中購買到

的食物來做為凍狀、軟質、剁碎及一般飲食的代

表，分別是: (1) 凍狀飲食: 統一布丁、中華豆花

花生口味；(2) 軟質飲食: 統一茶碗蒸、統一皮蛋

瘦肉粥、大漢家常豆腐、瑞穗鮮奶吐司、福樂頂

級鮮奶優酪；(3) 剁碎飲食: 泰山桂圓黑木耳露、

廣達香傳統肉醬；(4) 一般飲食: 全家便利商店白

飯、義美羊羹紅豆口味。

二、食物物性的測定法

本研究以食物物性分析儀 food texture analyzer

TA.XT PLUS (Stable Micro Systems, Goldaming,

Surrey, UK) 來進行食物硬度、附著性及凝集性

的測定，測定方法依照日本學者江頭文江等人

(2007) 的測定方法來進行，條件如表一所示。其

中硬度的單位為N/m2，附著性的單位為J/m3。每

種食物皆測定三次，並將三次數據平均，即得到

每種食物硬度、附著性及凝集性的數據。

三、食物質地分級

本研究參考日本金谷營養研究所與廣島大學

栢下淳教授的理論 (江頭文江等人，2007)，以食

物不同的附著性、凝集性及硬度，將食物分成

L0-L5六個等級，其分級標準為表二所示。其中

L5為一般食物，越靠近L5等級的食物，代表越靠

近一般食物的質地。本研究測量出食物樣本的三

種物性數據之後，即以此分級標準為基礎，進行

質地分級。分級的方法是以硬度數據為第一考量

因素來分級，若硬度數據能落在分級範圍內，直

接分級即可；但若硬度數據已超過L4，則此食物

歸於L5；若硬度數據比L0還小，則以凝集性數據

為第二考量因素來分級。此外，若有一食物同時

可分在兩級或兩級以上，則以分級較高者為該食

物質地分級之結果，這樣較為嚴謹 (舉例說明，若

A食物同時可分在L1跟L2，則A食物歸為L2。這

樣做可讓高齡吞嚥困難者選擇食物時較為謹慎安

全)。

參、結果

11種臺灣市售食物的物性分析結果如表三及

圖一所示。由結果可知，屬於嚥下食金字塔L1級

的食物有統一茶碗蒸、統一皮蛋瘦肉粥、中華豆

花花生口味、統一布丁；屬於L3級的食物有廣達

香肉醬；屬於L4級的食物有全家便利商店白飯、

瑞穗鮮奶吐司、泰山桂圓黑木耳露、福樂頂級鮮

奶優酪、大漢家常豆腐。屬於L5級的食物有義美

羊羹紅豆口味。在此11種食物中，以全家便利商

品白飯、統一茶碗蒸、統一皮蛋瘦肉粥、瑞穗鮮

奶吐司、廣達香肉醬、大漢家常豆腐、中華豆花

花生口味、統一布丁8種食物之硬度數據落在分級

範圍內，因此可用第一考量因素--硬度數據來直接

分級，其中需注意的是因為中華豆花花生口味及

統一布丁的硬度數據同時可列在L0及L1，因此嚴

謹來看需列在L1。泰山桂圓黑木耳露因硬度數據

比L0小，因此以第二考量因素—凝集性來分級。

以凝集性0.758來看的話，同時可列在L3，L4，

嚴謹來看應列在L4。福樂頂級鮮奶優酪因硬度數

據比L0小，因此也以第二考量因素—凝集性來

分級。以凝集性0.624來看的話，同時可列在L1-

L4，嚴謹來看應列在L4。而義美羊羹由於硬度高

達129188 ± 1306.7，已超過嚥下食金字塔L4的分

級標準，因此歸為L5，已屬於一般飲食的質地。

肆、討論

食物的質地與結構最早是在20世紀中期時，

有科學家提出定義為「食物攝取之後，口腔所感

受到的綜合性觸覺及感受，受到所食食物的密

度、黏度、表面張力和其它物理性質的影響」

(Matz, 1962)。經過50多年，食物質地與結構的研

究無論是在理論或是實驗技術各方面，都有很大

的進展。目前科學界普遍皆認為人類會對食物質

地產生感官上的感受及認知，主要是藉由視覺、

觸覺和聽覺等刺激的方式，在這些感官認知中，

最重要的就是來自於口腔的觸覺及感受。

在過去30多年來，由於高齡醫學逐漸受到重

視，醫學界也針對吞嚥困難做了一些分類，主要

可分為口咽部吞嚥困難 (oropharyngeal dysphagia)

及食道部吞嚥困難 (esophageal dysphagia)，其中

口咽部吞嚥困難更被世界衛生組織列為一正式疾

病 (Cichero et al., 2013)。吞嚥困難所伴隨而來的

症狀，包括脫水、營養不良、肺部吸入異物、窒

息等，此外，也會影響生活品質，並降低患者社

會交際的參與程度。根據彩間彩香等人 (2015) 的

研究指出，日本65歲以上的人口已超過24.1%，

已邁入超高齡社會，而隨著年齡的增加，咀嚼及

吞嚥機能也會逐漸退化，若食物由氣管到肺，即

稱為「誤嚥」，此種誤嚥性肺炎高居日本高齡者

死因的第三位。為了提升高齡者或吞嚥困難患者

攝取食物及營養素的安全性，食物質地的改變是

必要的。Atherton等人的研究指出，在所有人類

族群當中，以高齡者及其他因疾病而導致吞嚥困

難者，最應注意其所攝取食物的物理特性 (簡稱

食物物性)。善用食物質地的改變或是使用食物增

稠劑，可降低吞嚥困難者進食窒息或是吸入性肺

炎的情形，並可提高食物及營養素攝取的均衡度

(Atherton et al., 2007)。Keller等人的研究也指出，

在高齡者長照機構中約有15-30%的比率會使用

調整食物質地的飲食 (Keller et al., 2012)。由此可

知。食物物性的分析，可幫助高齡者及吞嚥困難

者選擇正確且適當的食物，對於維持吞嚥困難者

的營養狀態及生活品質具有密切相關性。

由結果可知，屬於嚥下食金字塔L1級的食物

有統一茶碗蒸、統一皮蛋瘦肉粥、中華豆花花生

口味、統一布丁；屬於L3級的食物有廣達香肉

醬；屬於L4級的食物有全家便利商店白飯、瑞穗

鮮奶吐司、泰山桂圓黑木耳露、福樂頂級鮮奶優

酪、大漢家常豆腐。屬於L5級的食物有義美羊羹

紅豆口味。其中，義美羊羹由於硬度高達129188

± 1306.7，已超過嚥下食金字塔的分級標準，因

此歸為L5級。推測可能是因為羊羹的質地非常紮

實，且當中含有不均質的紅豆顆粒，在進行測定

的過程中，測定探頭下壓時，食材對探頭造成的

反彈力非常大，因此測出非常高的食物硬度。針

對不均質且有顆粒的紅豆羊羹，本研究在測定其

物性時，是先將紅豆羊羹分成四區塊，每一區塊

取一部分出來，放入測量容器內將容器裝滿，一

樣測量三次，將三次數值加以平均而得到食物物

性的數據。筆者曾於2017年前往廣島大學拜訪制

定嚥下食金字塔的栢下淳教授，請教有關於非均


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質食物的物性測定方法。栢下教授解釋，非均質

食物，尤其是裡面包含有顆粒的，較不適合用此

測定方法來做，目前日本也尚未發展出測量含有

顆粒食物物性的方法。同時栢下教授也建議，可

試試看將紅豆顆粒跟羊羹本體分開來做，取分級

較高者為該食物物性之結果 (舉例說明，若紅豆顆

粒為L3，羊羹本體為L2，則此紅豆口味羊羹歸為

L3。這樣做可讓高齡吞嚥困難者選擇食物時較為

謹慎安全)。然而，由於此研究為初探研究，栢下

教授認為可接受以本研究之上述方法 (將非均質食

物分不同區塊來採樣) 來測定，而筆者認為非均

質食物的食物物性測定法未來尚需要開發及標準

化，本研究之測定數據可供未來進一步深入探討

食物物性之參考。

本研究建立了臺灣市售11種食物的物性分析

數據，並以嚥下食金字塔來進行食物質地的分

級。除了可讓吞嚥困難的患者了解食物物性之

外，並提供給患者在日常生活中作為選擇食物或

烹調食物的參考，例如吞嚥困難者或咀嚼能力較

差的高齡者，應盡量少選擇位於嚥下食金字塔L4

或L5級的食物。本研究未來之展望在於為因應高

齡化社會的來臨，目前臺灣也有一些適合吞嚥困

難或咀嚼能力較差的高齡者食用的特殊食品正在

開發，例如伊甸基金會、悠然山莊等機構針對吞

嚥困難者推出改變食物質地的介護食品。然而，

介護食品較不可口、規格不一致、基準及分級設

定沒有統一性，因此無法廣泛推廣及運用，造成

吞嚥困難者及第一線照顧者使用上的不便。為了

改善此現象，未來希望能依據此研究模式，運用

到同類或質地相似之食材之測定上，更希望能進

一步運用到醫院或長照機構中的治療飲食測定及

分級中，讓醫護人員在第一線照護高齡者或吞嚥

困難患者時，能夠有更好的治療方針及參考依

據。若能陸續針對更多種食物來檢測，就可建立

臺灣本土的食物物性分析資料庫，並擴大本研究

之測定方法及嚥下食金字塔之生活應用性。

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表一食物物性測定的測定條件

儀器及操作要項條件

探測探頭直徑20 mm，高度25 mm食物容器直徑40 mm，高度15 mm探頭壓縮速度 1 mm/sec探頭壓縮率 66.67%溫度 20℃壓縮次數 2

表二日本金谷營養研究所與廣島大學栢下淳教授的食物物性分級標準

硬度(N/m2) 凝集性附著性 (J/m3)L0 2000-7000 0.2-0.5 200以下L1 1000-10000 0.2-0.7 200以下。200-500的區間，以凝集性在0.4左右為主L2 12000以下 0.2-0.7 300以下。300-800的區間，以凝集性在0.4左右為主。L3 15000以下 0.2-0.9 1000以下L4 40000以下 0-1.0 1000以下

(江頭文江等人，2007)

表三臺灣市售11種食物的物性分析結果

品名硬度 (N/m2) 附著性 (J/m3) 凝集性食物分級

全家便利商店白飯 31342 ± 796 86.21 ± 20.53 0.223 ± 0.004 L4

統一茶碗蒸 1905.2 ± 189 18.56 ± 4.97 0.403 ± 0.028 L1

統一皮蛋瘦肉粥 1318.5 ± 755.7 146.09 ± 12.13 0.721 ± 0.091 L1

瑞穗鮮奶吐司 27348 ± 2734 94.75 ± 34.69 0.439 ± 0.065 L4

泰山桂圓黑木耳露 136.10 ± 4.93 6.33 ± 0.31 0.758 ± 0.085 L4

廣達香傳統肉醬 12115 ± 4581 337.04 ± 82.07 0.280 ± 0.006 L3

中華豆花 (花生口味) 2721.1 ± 414.64 50.92 ± 10.98 0.233 ± 0.009 L1

義美羊羹 (紅豆口味) 129188 ± 1306.7 9449.7 ± 644.87 0.261 ± 0.015 L5

福樂頂級鮮奶優酪 385.27 ± 11.41 47.27 ± 3.06 0.624 ± 0.016 L4

統一布丁 2957.4 ± 224.03 26.28 ± 8.09 0.326 ± 0.094 L1

大漢家常豆腐 16837 ± 923.04 389.03 ± 215.72 0.364 ± 0.098 L4

Values are means ± SD, n=3.


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圖一本研究的食物質地分級—以嚥下食金字塔為分級標準

The hardness, adhesiveness and cohesiveness of commercial foods in

Taiwan: a primary study applied in dysphagia.

Assistant Professor, Cardinal Tien Junior College of Healthcare & Management ◎Ming-Hoang Lai*

ABSTRACT

• For people with dysphagia or elderly people, how to choose foods with appropriate properties to help swallow and

maintain a balance nutrition status is very important. The aim of this study is to choose 11 popular commercial foods in

Taiwan and measure the hardness, cohesiveness and adhesiveness of these 11 foods by using the food texture analyzer,

then we graded these 11 foods by using the food texture pyramid which developed by Professor Kayashita of Hiroshima

University. Results showed that the savory egg custard, minced pork congee with preserved egg, tofu pudding (peanut flavor)

and egg pudding belong to L1 grade; meal paste belongs to L3 grade; rice, milk toast, black fungus with fried longan pulp,

milk yogurt and household tofu belong to L4 grade; sweet bean past jelly belongs to L5 grade. The closer to the L5 grade

the food is, the closer to the texture of the general diet will be. So the worse the swallowing ability, the less likely to choose

foods close to the L4 or L5 grade. Results in this study are very useful food texture data base of Taiwan commercial food.

We suppose the food texture data base could be an important indicator for the choosing of foods for dysphagia patients. In

addition, the patients also can make the proper diet by using the suitable cooking procedure.

Keywords: dysphagia, hardness, adhesiveness, cohesiveness

*Corresponding author: Ming-Hoang Lai

No.112, Minzu Rd., Sindian Dist., New Taipei City 23143 Taiwan (R.O.C.)

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